safran aus österreich 1/3: die ernte
woher kommt das teuerste gewürz der welt? normalerweise aus dem iran und aus spanien, aus indien, griechenland, marokko oder seltener auch aus italien. bis vor 100 jahren galt österreichischer safran als der beste europas.
in der nähe von klingenbach bei eisenstadt, im burgenländischen weinbaugebiet neusiedlersee-hügelland nahe der ungarischen grenze, steht ein für die gegend ganz gewöhnliches kukuruz(mais)feld. wer daran vorbeifährt, würde nie im leben ahnen, was mittendrin auf 1,5 hektar vom wind geschützt seit ende september blüht: echter safran. dass es ihm hier gefällt, ist kein wunder, heisst es doch, dass safran dort gedeiht, wo auch guter wein wächst.
hannes pinterits, 16 jahre chefredakteur der volksgruppenredaktion des orf im burgenland und seit zwei jahren neo-landwirt, hat seine safran-leidenschaft nicht in den sand, sondern in die pannonische erde gesetzt. wir durften am 3. oktober bei der ernte des pannonischen safrans dabei sein:
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safran ist eine krokus-art (crocus sativus), deren lila leuchtende und betörend duftende blüten im herbst (heuer einen monat früher als 2006, dem ersten erntejahr des pannonischen safrans) über nacht aus der erde schiessen. dann muss rasch gepflückt werden. die bedingungen: kein regen, keine sonne, viele leute, viel kreuzweh am abend.
der extrem hohe preis von safran (für ein gramm zahlt man mindestens fünf euro, bei besserer qualität bis zum dreifachen) ist leicht erklärt: jede safranblüte hat drei, in sehr seltenen fällen bis zu sechs narben, die safranfäden. sie müssen händisch aus der blüte gelöst werden und verlieren danach beim trocknen noch einmal 4/5 ihres gewichtes. für ein kilo safran braucht man mindestens 200.000 blüten. hannes pinterits schätzt, dass für ein gramm safran 1,5 stunden reine erntearbeitszeit zu veranschlagen sind.
dazu gehört auch das mühselige zupfen der safranfäden.
wie das geht, steht in der nächsten kulinarischen notiz.
übrigens: der herb-aromatische geruch und geschmack von safran entsteht erst beim trocknen. 90 (!) prozent des im handel als safran angebotenen gewürzes sind nach der einschätzung von expert/inn/en gefälscht oder zumindest gestreckt. das reicht von ringelblumenblüten und färberdistel (saflor) über paprika- und kurkumapulver, künstliche beschwerung durch öle oder glycerin und safranaroma bis zu getrockneten fleischfasern.
Am 9. Oktober 2007 um 18:25 Uhr
Wie erkenne ich als Konsument echten Safran, noch dazu hochqualitativen? Am Preis? Gibt’s Gütesiegel oder gar Echtheitszertifikate? Wohl eher nicht. Und wird Safran auch in Bioqualität angeboten?
Wunderschöne Bilder – eigentlich sollte man Safran eher als schmückende denn als schmeckende Pflanze verwenden . . .
Am 10. Oktober 2007 um 14:16 Uhr
Kommt der pannonische Safran überhaupt in den Handel ? In der Schweiz haben wir den Munder-Safran (gilt heute -noch- als bester Europas) den es aber kaum zu kaufen gibt. Munder Safran
Dank den Genussblog-Awards bin ich auf “esskultur.at” gestossen. Schön und interessant gemacht !
@sisko: nur Fäden kaufen, die lassen sich auch mit Ringelblumen nicht so leicht nachmachen.
Am 14. Oktober 2007 um 20:24 Uhr
ja, lamiacucina, pannonischer safran wird vermutlich ab dezember in der region (also im burgenland) und vor allem im webshop von http://www.pannonischer-safran.at erhältlich sein.
danke für den hinweis auf den munder safran – und danke für das lob!
bio-safran gibt es, sisko, und auf nachfrage hat mir hannes pinterits gesagt, dass der pannonische safran in zukunft bio-zertifiziert werden soll. auch beim safran geht es um die qualität des saatgutes, des bodens, der behandlung während des wachstums und nach der ernte.
woran man guten safran erkennt? zuallererst am preis (es gilt die faustregel, dass safran unter fünf euro pro gramm entweder kein echter oder zumindest von zweifelhafter qualität ist). dann an einem vertrauenswürdigen händler oder einer vertrauenswürdigen händlerin. und als laie erst zuletzt am safran selbst (farbe, form und geruch der fäden). leider gibt es meines wissens nach auch keine gütesiegel o. ä. für safran – das würde ihn vermutlich nur noch teurer werden lassen.
Am 25. November 2007 um 20:31 Uhr
Superschöne Fotos!!!!
Ich war auch einmal bei einer Safranernte. Hab dann drei Tage Muskelkater gehabt- wie gehts dir????
Liebe Grüße aus Tirol Babsi
Am 3. Februar 2008 um 17:43 Uhr
ich möchte gerne sfran anbauen für den eigen betarf es gibt merere sorten wo kann man den sammen kaufen oder bestellen. können sie mir bitte helfen. herzlichen dank .