„es wird viel zu wenig gekostet!“

gäbe es den beruf „restaurantküchenzuschauerin“ mit den zusätzlichen anforderungen „ganzgenaunachfragerin“, „gernemithelferin“ und „inderkücheverkosterin“, ich wäre bestens qualifiziert. ich kann mir nämlich kaum etwas spannenderes vorstellen, als profiköchen (und -köchinnen, aber diesmal waren’s zwei männer) bei der arbeit zuzuschauen, auf jede noch so detaillierte frage eine fundierte antwort zu bekommen, alles selbst auszuprobieren und anzugreifen und die ergebnisse der kocherei gleich vor ort in der küche zu verkosten.

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vor wenigen tagen hatte ich wieder einmal die gelegenheit dazu, diesmal war südtirol zu gast in wien, und zwar leibhaftig. der südtiroler spitzenkoch – zwei michelin-sternenorbert niederkofler (links im – ja, unscharfen, ich mag’s trotzdem – bild) hat gemeinsam mit dem wiener spitzenkoch – gault millau koch des jahres 2007joachim gradwohl (der vor vielen jahren zwei jahre lang niederkoflers souschef war) gekocht. wir journalistinnen & journalisten durften nicht nur essen (und später hoffentlich schönes über südtirol schreiben), sondern gemeinsam mit den profis kochen. ein paar impressionen:

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meisterköche wie diese brauchen weder grosse gesten noch geheimnisse. sie zeigen – in diesem fall der chefredakteurin von h.o.m.e. – geduldig vor, wie’s geht. hier werden buchweizentortelli mit büffelricotta geformt.

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die tortelli sitzen auf einem fond aus grünen bohnen. dafür wurden die bohnen kurz blanchiert, abgeschreckt, entsaftet und nur ganz wenig gesalzen und gepfeffert.

norbert niederkofler sagt übrigens zum thema abschmecken: „es wird viel zu wenig gekostet! man braucht mindestens zwei bis drei esslöffel, sonst ist der gaumen gar nicht bedeckt.“

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butter steht gewürfelt immer bereit. gut, dass sie nach wie vor durch nichts ersetzt werden kann.

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neben den händen und scharfen messern sind löffel das lieblingswerkzeug der profiköche. irgendeiner hat immer irgendeinen in der hand – mögen sie ihn nie abgeben…

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kalbsfilet, vierfach raffiniert: 1. wurde es einfach in folie gewickelt bei 80 grad im wasserbad 10 minuten gegart. 2. wurde es danach in heisser butter geschwenkt, 3. wurde es während des rastens mehrfach weitergedreht, damit sich der saft schön verteilt und 4. wurde es anschliessend in frischen weissbrotbröseln, die gemeinsam mit kerbel und mediterranen kräutern gerieben wurden, gewälzt.

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dieses sorbet vom grünen (südtiroler) apfel…

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…soll in diesem dessert zu finden sein:

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des rätsels lösung:

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noch mehr zauberei, diesmal aber von der wienerischen seite, folgt morgen. vorwarnung: die werten leserinnen und leser könnte am tag der arbeit der ehrgeiz packen. vorsorge: ein packerl weizenmehl und öl mit wenig eigengeschmack, topfen, eier, weissbrotbrösel und zitrone, mohn, staubzucker und butter sowie frisches obst bereithalten.

kommentare

8 kommentare zu “„es wird viel zu wenig gekostet!“”

  1. lamiacucina sagt:

    die Küchenmaschine läuft schon, wieviel Mehl und Ei ?

  2. katha sagt:

    das ist ja das problem! es wird keine genaue mehlmenge geben. und die küchenmaschine musst du schnell wieder ausschalten, sonst läuft sie heiss. handarbeit!

  3. Bolli sagt:

    Ich wäre gerne Michelin-testesser……Werde mich mal beim Michelin bewerben….und dann den ganzen Tag mittags und abends in ganz Frankreich die Restaurants besuchen und essen…….Herrlich!

    Bei dieser Veranstaltung wäre ich gerne gewesen, jetzt muss ich doch mal erwähnen, dass ich u.a. eine Journalistenschule gemacht habe, Foodjournalismus ist es ja! Sucht man da keinen in öschiland?

  4. katha sagt:

    liebe bolli, ist ja eh mein job, will mich gar nicht beschweren. aber der praktische teil (in den küchen und auf den märkten, in den lokalen und an den tischen) ist halt viel lustiger als das trockene schreiben danach…

    arbeitest du denn auch als journalistin?

    beim michelin nehmen’s übrigens nur profis (köchinnen/köche). und nach ein paar tagen mittag- und abendessen auf hohem niveau – egal ob für michelin oder aus anderen beruflichen gründen – ist man froh über ein butterbrot statt weiteren sieben gängen.

  5. Bolli sagt:

    Wahrscheinlich hast Du recht, nach ein paar Essen hängt mir der Sternefrass dann eh zum Halse hinaus, und, man muss ja auch anonym testen, ich schaue gerne in die Küche und rede mit den Köchen…also lassen wir es!!

    Nein, ich habe früher mal beim Radio gearbeitet, auch beim WDR, aber da ich in F. lebe habe ich’s dann gelassen, ich kann den frz. Journalismus nicht ab, da ist die Farbe der Socke wichtiger als das Motiv des Mordes, zB……Die sind nicht sachlich, und, so habe ich den Griffel hingeschmissen…..

  6. katha sagt:

    zum glück hast du aber weder kochlöffel noch küchenmesser und computer samt internet-verbindung hingeschmissen…

  7. Bolli sagt:

    nee!

    Obwohl, wenn das Laptop nicht funktioniert, habe ich schon Lust, es in der Küchenmaschine zu zerhacken…..

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  1. […] was joachim gradwohl (siehe gestern und vor einer woche), in den händen hat, ist kein leintuch, sondern […]



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