die lachsbrötchen der frau esskultur

passend zur radiopremiere der frau esskultur heute in ö1 zum thema „kleine happen, kanapees, fingerfood“ gibt’s das rezept für jene lachsbrötchen, die ich sehr netten menschen servieren würde (und schon serviert habe).

meine vorliebe für brioche, safran, fisch im allgemeinen und gravad lax im besonderen, zitrusfrüchte im allgemeinen und limetten im besonderen und reife mangos müsste sich doch irgendwie kombinieren lassen, dachte ich mir letztes jahr um diese zeit.

heraus kam unsere vorspeise vom 24. dezember 2007, die sich problemlos in fingerfood umbauen lässt:

lussekatter (safranbrioche) mit hausgebeiztem biolachs und mango-limettensauce

die mengen reichen für mindestens 8 bis 10 personen

bevor ich’s vergesse: martin nigls grüner veltliner senftenberger piri passt ausgezeichnet dazu. (ich könnte mir auch sehr guten, im stahltank oder grossen holz ausgebauten chardonnay oder auch weiss-/grauburgunder mit feiner säure dazu vorstellen, entweder aus der steiermark oder aus niederösterreich.)

drei werktage vor dem fest (man soll die feste übrigens fallen lassen, wie man sie feiern möchte, pflegt unsere freundin e. zu sagen):
eine ganze biolachsseite bei einem sehr guten fischhändler für den nächsten tag reservieren (wer den händler nicht sehr gut kennt, sagt „sushi-qualität“ dazu).

biolachsseite.jpg

warum biolachs? weil wildlachs, auch wenn er besonders gut schmeckt, wegen überfischung nicht mehr gegessen werden sollte und konventioneller zuchtlachs für mich nicht die optimale qualität mitbringt und ich diese art der tierhaltung nicht unterstützen möchte. biolachs kommt übrigens meistens aus irland. dass der dort auch schon in riesigen mengen hergestellt wird, muss man zur kenntnis nehmen – so wie ich heuer im september in dublin, als in manchen supermärkten und feinkostgeschäften ausschliesslich (!) biolachs frisch, geräuchert und gebeizt angeboten wurde. alternativ ginge auch noch alpenlachs (aber dann wird’s richtig teuer) aus heimischer produktion. so eine biolachsseite hat zwischen 1 und 1,3 kilo gewicht. das kilo kostet bei eishken estate (wiens bestem fischhändler, den man „ischken“ ausspricht) mit heutigem stand knapp 27 euro. wer in wien wohnt und den gebeizten lachs für weihnachten plant, muss heute, freitag für montag reservieren. meinl am graben führt auch den biolachs von eishken, allerdings um fast das doppelte (meiner letztes jahr war von meinl, weil ich wusste, dass er von eishken kommt, ich war zu faul, um nach inzersdorf zu fahren. wenn ich den preisunterschied gewusst hätte, hätte ich’s gemacht).

zwei tage vor dem fest:
die biolachsseite beizen

dafür müssen salz, zucker, weisse pfefferkörner und frischer dill zuhause sein. wer mag, gibt auch ein paar korianderkörner dazu.

dill waschen, mit küchenrolle abtupfen, abzupfen und fein hacken. es sollten ca. 10 esslöffel gehackter dill sein. das entspricht ungefähr zwei bis drei bund, je nach grösse.

einen gut gehäuften teelöffel weisse pfefferkörner (und evtl. ein paar korianderkörner) relativ fein mörsern, mit ca. 120 gramm kristallzucker und ca. 150 gramm meersalz (ich nehme feines, das mischt sich besser) und dem gehackten dill gut mischen.

biolachs_beize.jpg

die biolachsseite waschen, abtupfen, auf gräten kontrollieren und ggf. zupfen (dürfte aber bei einem guten fischhändler nicht nötig sein) auf der hautseite mit einem sehr scharfen messer mehrmals vorsichtig und nicht tief einschneiden. so kann die beize auf der der haut zugewandten fleischseite besser einwirken. biolachsseite in eine grosse form (die in den kühlschrank passt!) legen. ich nehme ein grobes leinentuch (etamin), das ich in der form ausbreite und zum schluss um den fisch wickle, es geht aber auch mit frischhaltefolie. den fisch rundherum sehr gut mit der dill-salz-zucker-pfeffer-mischung einreiben, gleichmässig verteilen, das tuch (oder die folie) über dem fisch straff zusammenschlagen. evtl. mit einem brett samt schwerem topf drauf beschweren und ca. zwei stunden bei zimmertemperatur stehen lassen. dieser schritt ist aber nicht unbedingt nötig. brett & topf entfernen, form mit dem eingewickelten fisch mit frischhaltefolie abdecken und für zwei tage in den kühlschrank stellen. ganz wichtig: mehrmals wenden, damit die jetzt entstehende flüssigkeit den fisch rundherum gleichmässig beizen kann. das tuch wird sich feucht anfühlen, aber nicht tropfen. den fisch währenddessen nicht auswickeln, nur immer wieder umdrehen (zwei oder drei mal pro tag). (eine schwedische freundin schneidet die lachsseite in zwei teile und legt sie eingerieben mit den fleischseiten und ein paar dillzweigen dazwischen aufeinander, bevor sie sie einwickelt. das mache ich aber deshalb nicht, weil ich sonst zwei mal vom anfang weg schneiden muss und daher weniger schöne scheiben bekomme.)

einen tag vor dem fest oder am tag des festes:
safranbriocheteig vorbereiten

schwedische lussekatter halte ich für den inbegriff des safrangebäcks. mein rezept habe ich über die jahre hinweg immer wieder adaptiert, bis es den status quo erreicht hat, der vor einem jahr auf esskultur.at zu lesen war. heuer habe ich aus zeitknappheit den teig am abend vor dem 13. dezember angesetzt und über nacht in den kühlschrank gestellt. die konsistenz war super, die oberfläche allerdings nicht ganz so schön, wie wenn man den teig gleich verarbeitet. ich habe heuer für die lussekatter zum ersten mal meinen eigenen am 3. oktober 2007 selbst geernteten & gezupften pannonischen safran verwendet und war extrem erstaunt, wie intensiv er schmeckt und färbt. die von mir angegebene menge „ein halber teelöffel“ ist fast zu viel. ein paar fäden weniger reichen auch (selbst mir). pannonischen safran gibt’s im webshop von hannes pinterits oder in diesen geschäften (auch in wien, den bundesländern und in deutschland).

am tag des festes:
lussekatter backen, gebeizten biolachs aufschneiden, sauce machen

die lussekatter nach meinem rezept zubereiten, die zuckermenge beibehalten oder evtl. ein wenig verringern (ich mag sie so, wie sie sind, zum lachs), nur die rosinen weglassen. wer kleinere lachsbröchten will, formt statt 32 lussekattern 64 bällchen. auch nett.

lussekatter_ohne_rosinen.jpg

die lussekatter schmecken zwar lauwarm am besten, aber für fingerfood würde ich sie auskühlen lassen. nicht, weil man sich die finger verbrennen könnte, sondern weil sie im warmen zustand „in die knie gehen“ könnten. ganz ausgekühlt sind sie stabiler.

die biolachsseite auspacken, sie fühlt sich jetzt viel fester an als vor zwei tagen. mit kaltem wasser sehr gründlich abwaschen und noch gründlicher trockentupfen. mit einem sehr guten messer (flexible, lange klinge ist ideal, es geht aber auch mit einem scharfen, grossen kochmesser) diagonal am breiten ende beginnend (am schwanzende kann man die lachsseite besser halten) ganz flache, möglichst dünne scheiben abschneiden. am anfang sind’s fuzerl, aber spätestens nach einem viertel werden schöne scheiben daraus. nicht gleich alles aufessen, sondern auf einer platte locker bereitlegen. wer nicht sehr routiniert im aufschneiden von lachsseiten ist (also vermutlich ich, sie, du), sollte für diese arbeit eine halbe stunde einrechnen.

gravadlachs_geschnitten.jpg

für die mango-limettensauce (aus tanja grandits wunderbarem buch aroma pur – das ich in der kulinarischen bibliothek vorgestellt habe):

2 reife (!) mangos, am besten thailändische (die leider noch keine hochsaison haben) oder indische
4 biolimetten
2 el senf (tanja grandits gibt keine sorte an, ich nehme dijonsenf von byodo)
2 grüne chilischoten
2 el ahornsirup
2 el thai-fischsauce

ausser den am anfang genannten lebensmitteln mag ich thai-küche ganz besonders, weil mir die geschmackskombinationen so vertraut sind, als hätte ich dort schon ein voriges leben verbracht. in dieser sauce stimmt das verhältnis von süss (mangos, ahornsirup), sauer (limettensaft), salzig (fischsauce, senf), scharf (chilischoten, senf) und bitter (limettenschale) perfekt überein. thaimangos gibt’s auch jetzt schon in gut sortierten asialäden, die bei uns verkauften sorten sind die schlankeren, gelblichen mit einer ausgeprägten, geschwungenen spitze. sie müssen auf vorsichtigen druck unbedingt nachgeben. biolimetten gibt’s in biosupermärkten (maran, basic, biomarket, livit) und gut sortierten bioläden. den dijonsenf von byodo ebenso. chilis im asialaden mitnehmen. ahornsirup aus kanada (da schliesst sich übrigend der lachs-kreis nochmal…) gibt’s in sehr guter qualität von ja! natürlich (bei billa/merkur) und natürlich in den genannten bioläden. die thai-fischsauce (tiparos ist der in thailand bekannteste und beste hersteller, gibt’s auch bei uns) bekommt man im asialaden. eine kleine menge kaufen und bald verwenden (z. b. für rezepte aus diesem meisterwerk…), sie verliert nach ein paar monaten das aroma.

die schale der limetten mit einer scharfen, feinen reibe abreiben, den saft auspressen. die chilischoten längs halbieren, entkernen und in feinste würferl schneiden. die mangos schälen (mit einem scharfen messer), entsteinen und mit dem limettensaft pürieren, mit allen anderen zutaten vermischen. nicht salzen!

kurz vor dem servieren

lussekatter oder safranbriochebällchen halbieren. wer’s perfekt haben will, toastet die schnittseite kurz an (konsistenz! sonst fehlt das leicht knusprige element). ein scheiberl hausgebeizten biolachs locker drauflegen. sauce evtl. in einen gefrierbeutel füllen, ein eckerl abschneiden (die chiliwürferl müssen durchpassen…) und in die lachstäler und verborgenen höhlen ein paar tropferl von der sauce spritzen. nicht zu viel und nicht zu offensichtlich, dann ist das aha-erlebnis noch grösser. oberseiten locker draufsetzen oder, falls viel lachs und viele gäste da sind, auch die oberseiten als „offene“ brötchen anrichten.

den gut gekühlten weisswein dazu servieren, die komplimente entgegennehmen und: feiern! eventuelle restln ergeben am nächsten morgen das eleganteste und beste frühstück, das sich menschen wie ich vorstellen können. ja, da trinke ich dann japanischen grüntee dazu.

kommentare

16 kommentare zu “die lachsbrötchen der frau esskultur”

  1. tigerkater sagt:

    ja das war wirklich der beste lachs, den ich in dieser form jemals gegessen habe, oder besser: essen durfte.

    und nicht die nerven verlieren wegen der konsistenz. das ding wird wirklich irgendwann fest im kühlschrank…kochen ist halt doch ein wunder. wie das theater ;-)

  2. entegut sagt:

    Ich sitze da bereits mit gestärktem weißen bluserl und einem glas orangenpunsch und harre der dinge – ich meine, bis frau esskultur traunviertlerisch parliert.

    Gravad Lachs und schwedisches Weckerl:
    Weihnachten gibt es Fischbeuschelsuppe und ich bin ja so ein Traditionsgetier, komme kaum da bis gar nicht heraus. Aber ich überlege mir den Lachs für Silvester zu machen. (An dem Tag wo ich nichts trinke.

    Sag mal, was hältst du davon, das mit einer Lachsforelle zu machen. Ich weiß nicht, ob das alte Weiblein in Andre Wördern noch lebt, aber ihre Lachsforellen waren immer exzellent und fangfrisch.

    So und jetzt pssss, gleich geht’s loooohoooos! :)

  3. katha sagt:

    liebe ente, silvester ist ein guter tag für dieses rezept. lachsforelle geht natürlich auch, aber: sie darf keines falls zu mager sein! eventuell kürzer beizen (auch wegen der grösse). gestärktes bluserl hätte nicht sein müssen, danke trotzdem ;-) ich brauch‘ jetzt eine williamine.

  4. entegut sagt:

    Also ich fand das seeeehr gut. Du könntest glatt zum Radiostar werden.
    Noch etwas – ja, du redest tatsächlich ein bissl schnell, aber wenig traunviertlerisch. :)

    Mayo und Zauberstab – ich mach das klassisch, altmodisch mit Schneebesen. Emulgiert die Mayonnaise feiner mit dem Z-stab?

  5. katha sagt:

    danke, liebe ente! – ich glaube aber, ich bleibe besser beim schreiben, da lebe ich länger. die traunviertlerischen zitate kamen leider alle nicht (da ging’s u. a. um bratlfettn und vierkanthöfe… und da ist beim gedanken an die heimatlichen köstlichkeiten auch die oberösterreicherin sprachlich durchgekommen ;-))
    und zur mayonnaise:
    mit dem zauberstab geht’s einfach in sekunden. in der sendung wurde versehentlich der viertelliter öl, den ich nannte, vergessen (aber, wie ich gerade gesehen habe, dafür das vollständige rezept online gestellt). den gibt man in diesem fall nämlich auf einmal dazu, d. h. die mayonnaise emulgiert binnen sekunden und ist fertig. nix dünner strahl und so… früher habe ich’s auch mit dem schneebesen gemacht, seit ich diese variante kenne (von des webmeisters frau mama), nur mehr so.

  6. habs leider versäumt die Sendung. Gibt es das zum Nachhören?
    jedenfalls ich als Schwedenfan, will ich die Lussekatter machen.
    schöne Grüße aus dem mühlviertel!

  7. uli sagt:

    schließe mich den vorschreiberInnen an: kurz, gut, viel zu wenig oberösterreichisch und gar nicht aufgeregt;) – das letzte aber eher im positiv kritisch wertenden sinne gemeint!

    frohes fest!
    (bei uns altmodisch-nachkriegstraditionsmäßig mit schinkenrolle, gefülltem ei u einem mayonnaise – salat:nächstes jahr wohl mit der anderen m.-variante!)

  8. katha sagt:

    freut mich, dass ihr zugehört habt! grüsse auch zurück ins mühlviertel! lussekatter passen auch hervorragend heute (wohl zu spontan) zur wintersonnenwende oder zu silvester… und warum nicht gleich heuer die mayonnaise ausprobieren, uli? funktioniert garantiert, der webmeister bürgt dafür mit seinem guten namen ;-)

  9. uli sagt:

    weil die m. für heuer schon fertig war, ehe ich das rezept las..und ostern ist erst der nächste sichere termin für dieses produkt.
    webmeisters name und kochfreude ist freilich ein ebenso guter garant für qualität wie der deine:)!

  10. Heidi sagt:

    jetzt wollte ich zu Weihnachten den graved Lachs nachmachen und kaufe doch tatsächlich Lachsstücke ohne Haut. Was kann ich denn da jetzt noch draus machen?
    Bitte dringend um Hilfe, da ich zu Weihnachten versprochen habe, graved Lachs mitzubringen.
    Gruß Heidi

  11. katha sagt:

    liebe heidi: trotzdem machen. etwas weniger salz nehmen (weil ja die hautseite als “bollwerk” fehlt) und beim schneiden wird’s halt schwieriger werden. evtl. einfach dünne senkrechte stückchen schneiden. schmeckt sicher gut!

  12. Heidi sagt:

    Liebe Katha, herzlichen Dank für den beruhigenden Tipp. Hat prima geschmeckt und alle waren begeistert.
    Danke

  13. Claudio sagt:

    Genau so und nicht anders hab ich mir deine Stimme vorgestellt! Gratuliere zum Jungfernfunk ;)

  14. Claudia sagt:

    Die Sauce zum Lachs hört sich sehr lecker an. Die probiere ich zusätzlich zu Honig-Dill-Senf-Sauce aus. Schöne Anregung!

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