grosswetterlage, thailändische

mit dem wetter im deutschsprachigen europa ist nicht zu spassen:

wasserspinat (besser bekannt als morning glory) ist aber auch wirklich empfindlich. aus dem grossen sack wurde nicht zum ersten mal eine handvoll beilage zu den garnelen in tamarindensauce, die im gegensatz zum wasserspinat im rohen zustand gar nicht zimperlich aussehen:

lieblich präsentierten sie sich im anschliessenden tamarindensaucenbad:

okayokayokay, diesmal gibt’s ein rezept, nachdem ich hier schon mal davon geschwärmt hatte:

thailändischer duftreis

ich nehme (natürlich) bioreis aus fairem handel, nämlich den weissen hom mali, den sogar billa führt. hier (pdf) gibt’s eine wunderbare foto-dokumentation, wie dieser reis in nordostthailand angebaut wird. auf ein häferl reis (reicht für zwei) eineinhalb häferl kaltes wasser. ich wasche den reis nicht (böse), koche ihn mit wasser un-be-dingt ohne salz auf, rühre um, schalte ganz klein, gebe den deckel drauf und serviere den reis dann, wenn der rest fertig ist. habe noch nie auf die uhr geschaut, schätze, das dauert so ca. 15 minuten.

stir-fried morning glory

wasserspinat waschen, in drei oder vier teile schneiden. im sehr heissen wok etwas erdnussöl o. ä. erhitzen, wenn es fast raucht gehackten knoblauch dazu, sofort den spinat drauf (sonst verbrennt der knoblauch), zusammenfallen lassen, mit austernsauce (ohne glutamat!) und sojasauce würzen, mit fein geschnittener scharfer roter chilischote bestreuen. im idealfall hat man eine offene flamme oder sehr starke gasflamme dafür. hat man aber üblicherweise nicht – schmeckt trotzdem gut. geht sehr schnell, also lieber zuerst die garnelen vorbereiten.

stir-fried prawns with tamarind sauce
kung phat sauce makhaam piak

das rezept ist aus einem buch, das ich letztes jahr aus thailand mitgenommen habe. es wurde mir von einer köchin empfohlen – und sie hatte recht. habe grade entdeckt, dass es das buch auch in einer „german edition“ gibt – aber nicht in europa, sondern nur per versand aus thailand. (update nov. 2014: leider funktioniert der link nicht mehr. das buch heißt: popular thai cuisine, 111 authentic and reliable recipes, sangdad books 2003.)

zuerst ein stück tamarinde (für diesen wunderbaren, fruchtig-sauren geschmack gibt es keinen ersatz) mit ca. 80 bis 100 ml kochendem wasser begiessen, stehen lassen, dann mehrmals mit den fingern ganz fest ausdrücken, bis sich das fruchtfleisch in der flüssigkeit löst. kurz vor dem braten durch ein sieb drücken, dabei so viel wie möglich von der frucht durchpressen. wer keine tamarinde im ganzen bekommt, nimmt tamarindenpaste und verlängert sie mit wasser.

1 esslöffel in feine scheiben geschnitter knoblauch, 2 esslöffel in feine scheiben geschnittene schalotten (die thailändischen sind ganz klein und pink) und 7 getrocknete scharfe rote chilischoten getrennt voneinander in heissem öl knusprig frittieren, auf küchenrolle abtropfen lassen. röstzwiebel gehen auch die fertigen, den knoblauch würde ich unbedingt frisch nehmen.

für zwei als einziges hauptgericht mindestens ein halbes kilo grosse, rohe garnelen mit kopf (oder gute qualität ohne kopf) schälen, kopf entfernen (einfach abbrechen), schwanz dranlassen (wir haben ihn entfernt, weil unsere garnelen nicht sooo schön waren), am rücken entlang aufschneiden, den darm entfernen, kurz waschen und auf küchenrolle (was täte ich ohne?) abtropfen lassen.

im sehr heissen wok in sehr heissem öl 2 esslöffel gehackte zwiebeln anbraten bis goldbraun, 2 esslöffel palmzucker (gibt’s im asiashop aus thailand in krapferl-form, ganz wichtige zutat!) zerbröseln und gemeinsam mit dem tamarindensaft, einem guten esslöffel thailändischer fischsauce (am besten tiparos) und zwei esslöffeln hendlsuppe oder einfach wasser aufkochen, bis sich der zucker auflöst und die sauce eindickt. die garnelen einlegen und kurz garen, bis sie durch sind.

auf eine vorgewärmte platte geben, mit den vorbereiteten oder gekauften röstzwiebeln, röstknoblauch und röstchilischoten bestreuen, zusätzlich eine milde (grosse) rote chilischote fein schneiden und darüberstreuen. mit viel frischem koriander garnieren.

kommentare

9 kommentare zu “grosswetterlage, thailändische”

  1. Gehe ich recht in der Annahme, dass ein Häferl eine Tasse ist?
    ‚windstill lagern‘ ist ja bizarr… Bei Durchzug in der Küche geht der Arme wohl kaputt?

  2. katha sagt:

    ein häferl ist eine grosse, hohe tasse, deshalb auch die unterscheidung… ich würde meinen, in unseren häferln haben gut 200 ml wasser platz, evtl. ein schluckerl mehr. vermutlich ist mit der übersetzung „trocken“ gemeint. ich finde es aber schön, wenn man sich so um seine produkte sorgt…

  3. uli sagt:

    gemüse, das so heikel auf luftzug reagiert, und das bereits verpachtet wurde, wie die verpackung auch verrät, ist eigentlich zu schade zum essen!;)

    aber im ernst: so köstlich und auch gesund die zutaten klingen, ich habe zunehmend probleme beim einkaufen von exotischen produkten, wenn ich an die wegstrecken denke…

    mahlzeit! uli

  4. katha sagt:

    richtig, die eigentumsverhältnisse bei gemüse gehören auch beachtet!

    ja, uli, du hast natürlich recht. beim palmzucker und bei den haltbaren saucen habe ich keine probleme, die kommen mit dem schiff. so wie die meisten der gewürze, die wir ja täglich verwenden (pfeffer, muskatnuss, zimtstangen,…). frische zutaten wie der wasserspinat sind eindeutig flugware, das macht mir auch keine freude. noch dazu, wo ich gestern zufällig gelesen habe, dass er auch in den niederlanden gezogen wird. was die garnelen betrifft: dreifach schlimm, weil es 1. konventionelle sind, d. h. im schlechtesten fall mangrovenwälder dafür gerodet und die tiere mit antibiotika vollgepumpt wurden, 2. tiefkühlware ist, die viel energie verbraucht und 3. es auch alternativen aus europa mit geringeren transportwegen gäbe.

    mir fällt das genauso schwer und ich entscheide mich manchmal – so wie vorgestern – trotzdem dafür, weil mir der wohlgeschmack, die erinnerung und der genuss wichtig sind. das ist zwar nicht konsequent nachhaltig, aber ein kompromiss, den ich in meinem beruf häufig eingehen muss.

  5. entegut sagt:

    Palmzucker habe ich bis jetzt noch nie verwendet. Darauf werde ich achten, beim nächsten Asiaeinkauf. Da stehe ich ohnehin immer und staune, was es denn nicht alles so gibt. Ist immer sehr spannend!

    Wieso – ich frage wieder einmal – kochst du Reis ohne Salz? Schmeckt das nicht ein wengerl fad? Das erinnert mich immer an früher, als der Beilagenreis vom Chinesen noch gratis war und nach Maus schmeckte. :-D

  6. katha sagt:

    weil reis den gaumen zwischen den – oft sehr würzigen und/oder scharfen – bissen neutralisieren soll. in asien (zumindest in china, thailand, indien, japan) kommen ja alle speisen auf einmal auf den tisch. gerade thailändischer duftreis schmeckt auch nackert (…ohne salz…) so fein. und für thailand gilt: dank fischsauce sind viele der gerichte tendenziell sehr salzig, da wäre gesalzener reis einfach unpassend. probier’s aus, meiner hat noch nie nach maus geschmeckt ;-)

  7. Kathrin sagt:

    Hallo katha. Bin grad auf dieses Rezept gestoßen und ich wollt dich fragen ob du mir den Titel deines hier empfohlenen Thai Kochbuchs nennen könntest. Der link funktioniert nicht (mehr). Bin schon lange auf der suche nach einem gscheiden thai kochbuch u da mein schwiegerpapa ist öfters in Thailand ist wär spitze wenn du’s mir. Verraten würdest :) vielen lieben dank u lg aus Salzburg!

  8. Kathrin sagt:

    Ein bisi kauderwelsch geschrieben – Sorry

  9. katha sagt:

    danke für den hinweis, kathrin. link ist gelöscht. habe das rezept jetzt endlich gefunden, es ist aus dem (wirklich empfehlenswerten) buch: popular thai cuisine, 111 authentic and reliable recipes, sangdad books 2003, isbn 978-974-7588-37-8.
    aber: in der zwischenzeit ist eines erschienen, das ich noch mehr empfehlen würde, weil ich den autor auch persönlich kenne: easy thai cooking von robert danhi, tuttle pub 2012. (ohne link, aber der titel stimmt sicher ;-))
    natürlich sind die bücher von david thompson empfehlenswert, aber für alltagsküche ist roberts buch weit zugänglicher.
    wenn dir dein schwiegerpapa aber auch das „popular thai cuisine“ mitbringt, kannst du selbst vergleichen.

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