Pingelig an Katha’s Vorgaben gehalten.

Heute abend gebacken und …

vor 20 Minuten probiert.

Ich kann mich nur für die ganze Mühe mit dem detailliert aufgeführten Rezept bedanken und kann allen Lesern nur raten: ausprobieren.

Koche gerne, aber an Brot habe ich mich bis jetzt nicht rangewagt. Das Ergebnis übertraf alle meine Erwartungen.

Anstatt Bräter habe ich einen normalen – hohen – 22cm Topf mit Deckel (hat keine Kunststoffteile) genommen und den Deckel mit dem Griff nach unten auf den Topf gesetzt. Perfekt.

Hätte ich dieses Rezept nur schon 20 Jahre früher gekannt.

Danke!

Ich habe in der Maschine geknetet, weil ich 1) das noch simpler finde als Rühren und 2) mein Teig vergleichsweise “trocken” ist, das gäben beim Rühren ordentliche Klumpen und dann müst ich eh mit der Hand kneten (und ich hab doch Aua im Rücken, das wär ggf. nicht gut).

Mein “Bioexperimentierkasten” Sauerteig wird jeden Tag spannender, muss ich berichten, aber jetzt wart ich erst Mal das Ergebnis ab.

Lieben Gruß vom HH.

Das schöne am Ausprobieren ist, dass man langsam ein Gefühl für die Materie bekommt. Sich Variationen zutraut. Z. B. dann auch weiss, wie verschiedene Mehlsorten reagieren etc. pp.

Ich wollte also gerne ohne irgendwas Fertiges arbeiten… mir fiel ein, dass ich auf Sizilien immer ein besonders gutes Weissbrot gegessen hatte, und dann erfuhr, dies würde aus Hartweizen gebacken. Ein bisschen surfen brachte die Erkenntnis, dass man Hartweizen nicht pur, sondern nur als Zusatz verwenden solle. Und das Mehl gab’s dann sogar nicht nur zum Bestellen im Netz, sondern auch gleich ums Eck beim Alimentari meines Vertrauens. Also gleich mal ausprobiert…

Das Ergebnis: Ein herrlich duftendes, aromatisches Weissbrot, krosse, aber nicht zu feste Kruste, die Krume leicht gelblich (typisch beim Hartweizen), recht elastisch und mit leichtem Biss, eher feine Porung, leicht unregelmäßig, aber ohne zu große Löcher (bei meinem Honigaufstrich wichtig). Teig wird geknetet – sorry, Katha, und alle Anhänger des Nicht-Knetens – Reifen und Backen dann aber nach der hier beschriebenen Methode.

Test zu eigenen Sauerteig läuft übrigens noch (braucht mind. 5 Tage).

Also: Hiwwelhubbers Hartweizenbrot

250 gr. Weizenmehl Typ 550er (Bio)
200 gr. Hartweizenmehl (original italienische Packung: Farina di Grano duro, ohne Typenbezeichnung)
2 Tl. Salz
300 ml lauwarmes Wasser, darin aufgeschwemmt:
1/8 Würfel frische Hefe (Bio, oder eher wieder etwas weniger: Triebkraft war wieder mal enorm)

Vortag 15:00
Alle Zutaten in die Brotmaschine, Programm „Teig“, kneten und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig leicht hochgeht

16:00
in eine genügend große T*****-Dose packen, Deckel drauf, ab in den Kühlschrank (Geranien-Winterquartier wäre mit 12 Grad dann doch noch zu warm)

20:00
Teig ist gut aufgangen. Einmal leicht zusammenschlagen und zurücksstellen.

Backtag 9:00 Uhr (ginge sicher auch noch einige Zeit später)
Teig füllt die Dose bis zum Rand, Deckel ist aber noch dicht
Brett leicht bemehlen, Teig drauf, leicht bestäuben. Dann zum Strang ausziehen oder rollen, einmal zusammenfalten, und das noch 3 Mal wiederholen.
(Arbeitsgang soll wichtig für die Teigstruktur sein – fragt mich nicht wo ich das wieder gelesen hab)
Ringsum mit Kleie bestreuen, in ein ovales Körbchen legen (auf Backpapier), mit einem Tuch abdecken, unter die Heizung stellen.

Ca. 11 bis 12 Uhr
Teig ist schön gegangen, eine eingedrückte Delle bleibt einige Zeit bestehen

Ofen mit Bräter vorheizen auf 250 Grad.
Teig rein, Deckel drauf, ca. 30 Min backen.
Deckel ab, Temperatur ggf. etwas runter, und ca. 20 Min fertig backen.

Lieben Gruß vom HH.

Liebe Katha, wie versprochen: Einige Ergebnisse der Mainzer Backreihe.
Ich mag ja Weissbrot ganz gerne… aber noch lieber ess ich Mischbrot, mit Roggen, Vollkorn und Sauerteig. Das bekomme ich selten in guter Qualität, meistens nicht genug durchgebacken.

In der Küche stehend, fällt mein Blick auf eine letzte Packung Backmischung für „Rustikales Vollkornbrot“, das früher mit dem Backautomaten immer meine Notlösung war, aber so auch nie recht befriedigt hat. In 2 Stunden kanns einfach kein guter Teig werden, ist klar… aber ich denke mir: Wenn man durch Mehlzugabe den Anteil an Sauerteig und Hefe in der Mischung quasi verringert, müsste es ja mit dem Rezept für „Topfbrot“ auch gehen…

Das erste Ergebnis klebte nicht nur im Bräter, sondern war auch zu feucht für Mischbrot und war sehr ungleichmäßig in der Porung – da läuft immer der Honig durch – und zu gummihaft vom Körper. Wahrscheinlich muss Roggenanteil / Vollkorn doch besser geknetet werden – aber DAZU taugt ja die Backmaschine bestens, Hefeteige wurden immer wunderbar, fällt mir ein…

Also der nächste Versuch mit wunderbarem Ergebnis: Herrlich krustiges, aromatisches, duftendes Mischbrot mit rundem, vollem Geschmack und leicht ungleicher Porung. Schmeckt auch nach einem Tag noch sehr gut.

250 gr. Backmischung „rustikales Vollkornbrot“ (andere gehen wahrscheinlich auch)
200 gr. Weizenmehl 550er
1 guter Teel. Salz (wenn der Teig ganz knapp an der Grenze zum Versalzenen schmeckt, wird es im Brot genau richtig – so meine Erfahrung)
350 ml warmes Wasser
(optional: 1 schwacher Tel. Brotgewürz)

Vortag 14:00
Alles in die Backmaschine, Programm „Teig“, knetet gut durch und lässt den Teig bei ganz leichter Wärme „anbrüten“ für 90 Minuten

15:30
Teig umfüllen in eine XXXper Schüssel, die einen praktischen, nur locker aufliegenden Deckel hat. Ab ins Geranien-Winterquartier bei ca. 12 Grad, zum Reifen

Backtag 9:00
Teigschüssel holen und ins Wohnzimmer unter die Heizung stellen. Immer mal neugierig reingucken. Aber vor 13:00 scheint sich nix zu tun.

16:00
Teig ist halb aufgegangen. Einmal leicht zusammendrücken und große Blasen eliminieren

18:00
Backofen und Bräter auf 250 Grad vorheizen
Deckel lasse ich kalt, ist leichter zu handeln

18:10
Teig gut mit Weizenkleie betreuen, Holzbrett auch. Teig darauf gleiten lassen und ggf. noch weitere Seiten bestreuen. Ist eher weich und amorph
Teig in den heissen Bräter gleiten lassen, Deckel drauf, 30 Min backen.
Dann den Deckel abnehmen und bei gleicher Temperatur noch ca. 20 Min backen.

So, das wars. Das nächste Mal vielleicht mit Walnüssen als Extra und dann will ich auch mal mit verschiedenen Mehlen und Sauerteig experimentieren. Berichte folgen!

Schöne Grüße aus Mainz vom
Hiwwelhubber