das brot, teil 3

was ist anders an diesem brot und: warum schmeckt es so gut?

1. das verhältnis mehl zu wasser. der teig ist extrem feucht. das muss er auch sein, weil:

2. die sehr kleine menge germ/hefe und

3. der völlige verzicht aufs kneten, deshalb:

4. die lange gehzeit von insgesamt mindestens 20 stunden, was bedingt

5. dass die hefe in dem feuchten milieu zwar gut überleben kann, sich aber trotzdem ganz schön bemühen muss. der lohn: aroma und geschmack! (die sich nie und nimmer bei grossen hefemengen und kurzen gehzeiten ausbilden können.)

6. das backen im sehr heissen, über zwei drittel der backzeit geschlossenen bräter (der einen profi-ofen mit viel feuchtigkeit am beginn des backprozesses simulieren soll) im wiederum sehr heissen backofen, was zur folge hat:

7. eine extrem knusprige kruste, die niemand bei einem hausgemachten brot erwartet und eine elastische, ganz dezent feuchte krume.

dadurch schmeckt das brot übrigens auch noch nach zwei, drei tagen gut. ich toaste es dann leicht und bin jedesmal erstaunt, dass es noch so weich und kaum trocken ist.

hier wie versprochen die links zu den originalrezepten und -artikeln:

am wichtigsten: das video der new york times, in dem mark bittman jim lahey in dessen sullivan street bakery in manhattan/new york city besucht und von ihm gezeigt bekommt, wie das no-knead-bread gemacht wird. unbedingt anschauen, dann erübrigen sich viele fragen! (5 minuten)

gibt’s auch auf youtube, habe ich erst nach dem nytimes-link gecheckt:

jim laheys originalrezept für das no-knead-bread (sullivan street bakery, manhattan/new york city)

mark bittmans 1. artikel dazu in der new york times (8. november 2006)

mark bittmans rezept in kurzform (nytimes vom 8. november 2006)

mark bittmans 2. atikel zum no-knead-bread “some fine-tuning” (nytimes vom 6. dezember 2006)

überraschung!

das ist aber noch nicht der letzte teil zu diesem brot. es folgen: der schon angedeutete zeitplan zwecks einfacher planung und eine überraschung für euch/sie, liebe leserinnen & leser, die mich ganz besonders freut. was heisst eine? 2 überraschungen! esskultur.at wurde anfang mai schliesslich 2 jahre alt. also habe ich bei le creuset angefragt, und…

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

kommentare

26 kommentare zu “das brot, teil 3”

  1. entegut sagt:

    spahahannnung! :-)

  2. katha sagt:

    he, du bist ja eine nachteule! ich dachte, enten schlafen um diese zeit schon… hast du’s schon auspobiert, das brot im porzellan?

  3. Nathalie sagt:

    Ich habs auch schon ausprobiert, als es im vergangenen November im essen&trinken war. Bestens! (Ist auch gepostet.)

  4. katha sagt:

    liebe nathalie, stell’ ruhig den link zu deinem brot hier rein! ich mach’s mal für dich, ok?
    cucina casalinga: krustenbrot aus dem topf
    ich mag bloss kein bier und deshalb kam die (reichlich späte) version von e&t für mich sowieso nicht in frage.

  5. Nathalie sagt:

    Vielen Dank!
    Im übrigen – das Bier schmeckt man nicht raus. Werde aber zur Abwechslung das nächste Mal Deine Version probieren – ist schon auf der Nachbackliste.

  6. Boris sagt:

    Ich hätt auch gerne einen gelben le creuset…

  7. kaltmamsell sagt:

    Erste Erfolgsmeldung bei Verwendung eines ganz normalen Topftopfs: http://twitpic.com/4v821

  8. tigerkater sagt:

    ich sag nur: was brot für eine kommentarflut auslösen kann…
    schön ist das. es schmeckt wirklich toll.

  9. katha sagt:

    glaube ich dir eh, nathalie, aber was mache ich mit dem rest von einer offenen bierflasche? ausserdem ist mein problem mit bier, um genau zu sein, der geruch. deshalb will ich’s auch nicht verwenden.

    das kann ich gut verstehen, boris! aber gelb gibt’s schon länger nimma.

    danke, kaltmamsell, für den topftopf-hinweis. finde ich gut! die krume und kruste wäre in dem fall besonders interessant. ich bin sicher, normaler edelstahl hat ein anderes wärmeleitvermögen als gusseisen oder glas. aber das lässt sich leicht ausprobieren.

    das nächste machst du alleine, tigerkater, was hältst du davon? vielleicht mit rosmarin im teig? obwohl: zuerst wäre da ein striezel fällig, oder ein kuchen, oder beides ;-)

  10. Boris sagt:

    Also ich such, nachdem ich mich vom selbst-infizierten Wachauerwahn gelöst habe, ein Olivenbrot das so schmeckt wie jenes (bitte nicht in Ohnmacht fallen) vom Merkur Markt.

    Ein simples Weizenbrot (offensichtlich mit Zugabe von Olivenöl & entkernten Oliven) das laut Info der “Bäcker im Laden” vorgebacken in die Läden kommt und dort je nach Bedarf bei nur 180 grad in 15 Minuten fertiggebacken wird. Trotzdem schmecken die Merkur-Labern gewaltig. Kostet pro Stück stolze 2.80 €.

    Erstaunlicherweise ist das Merkur Markt Olivenbrot jenem vom Ströck (mein persönlicher Referenzbäcker) in Geschmack und Haltbarkeit (3 Tage gegenüber einem Tag geniessbar) weit überlegen.

    Wer hat den Mut das als NKB (no-knead-bread) zu probieren?
    Mein altes Backrohr ist soeben in die ewigen AEG Waidgründe abgedamft…

  11. katha sagt:

    na hoffentlich ist der aeg nicht wegen des no-knead-brotes tschari gegangen, boris! wir haben übrigens einen neuen neff und sind sehr (sehr) zufrieden damit. heizt locker auf ca. 280 oder mehr grad rauf.

    olivenbrot: mit oliven alleine ist das ausprobieren ja kein problem. mit olivenöl zusätzlich wird’s die gehzeit nochmal ordentlich verlängern (oder man bräuchte in diesem fall doch noch mehr germ/hefe). vielleicht hast du zeit, nach erfahrungen anderer knb-baker zu suchen? “no-knead-bread” plus “oil” oder so? würde mich auch interessieren, kann mir aber grade nicht die zeit/ruhe für eine ausführliche recherche nehmen.

  12. Claudio sagt:

    Das nenn ich dedizierte, investigative und absolut lehrreiche Foodbloggerei. Chapeau, Katha! Glernt is halt glernt, gell? Gratuliere zum 2-Jährigen und freu mich auf weitere Überraschungen.

  13. tigerkater sagt:

    richtig claudio, stimmt hab ganz vergessen: ebenso gratulation an die frau esskultur! und das schönste: kein ende in sicht! weiter so mit viel freude!

  14. katha sagt:

    danke, lieber claudio, so macht’s gleich noch viel mehr freude! hätte jetzt lust auf ein pathetisches gsatzerl über nachbarschaftliche verbundenheit in virtuellen welten, aber ich lasse dein schönes lob lieber so stehen.

    du seist ebenso bedankt, mein lieber tigerkater, weil: ohne dich gäbe es esskultur.at nicht – und schon gar nicht in dieser form!

  15. Olivenbrot sagt:

    no-knead olive bread

    Interessant ist dass die Oliven mit den trockenen Zutaten schon am Beginn vermischt werden und kein Olivenöl im Teig ist.

  16. lamiacucina sagt:

    Danke. Eine Überraschung nach der andern, sogar ein Zeitplan wird noch geliefert, fehlt nur noch die Hauslieferung des Brotes.
    Gratulation zu Deinem zweijährigen Kind und dass wir es mitherzen dürfen. Was wäre die Welt öde ohne Esskultur !
    Liebe Grüsse, Robert

  17. elisabeth sagt:

    mein 20-jähriger nie benutzter Gußeisentopf ist jetzt mein Brottopf und verstaubt bestimmt nicht mehr. Auch mein zweites Brot ist gelungen. Dank Esskultur.
    Liebe Grüße

  18. katha sagt:

    ohne zusätzliches olivenöl im teig ist’s bestimmt kein problem. ich würde unbedingt sehr gute schwarze oliven (in öl, nicht in lake) dafür verwenden.

    danke, lieber robert! das brot liefere ich dir nicht, aber alle (theoretischen) vorarbeiten fast schon am silbertablett. gibst ihm noch eine chance?

    es freut mich, wenn der alte topf zu neuen ehren kommt, liebe elisabeth!

  19. entegut sagt:

    Naiiiiin, nix porzellan, ich will den Original Topf! :-D (Ausrede, um noch ein Drum für meine Küche zu kaufen.)
    (Nachtente – weil ich Buchhaltung gemacht habe und heute wieder.)

  20. katha sagt:

    wart noch ein bisserl, liebe ente, und mach inzwischen schön mit der buchhaltung weiter…

  21. Borisovsky sagt:

    Ich hab das Olivenbrot gefunden.

    Es heisst “Focaccia” - und es ist mir direkt peinlich das nicht gewusst zu haben.

    Wie auch immer…

    Hier ein so tolles wie absolut deppensicheres und simples Rezept zum traditionellen
    italienischen Focaccia:

    http://www.deliciousdays.com/archives/2006/07/11/arrested-and-kept-forever/

  22. Vielen herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept. Nun endlich bin ich dazu gekommen es zuzubereiten und es hat uns sehr gut geschmeckt. Mich hat es an das gute Holzofenbrot von meiner Oma erinnert!

  23. katha sagt:

    danke für dein lob, sandra! weißt du, welches mehl deine oma verwendet hat? denn da gab’s ja früher noch viel stärkere regionale unterschiede als heute.

  24. Meine Oma hat 1/3 Roggen und 2/3 Weizen genommen und das Brot mit Sauerteig + Germ am Vorabend für das Backen in der Früh vorbereitet. Falls du was spezielles wissen willst, kann ich sie ja fragen, sie lebt noch. Seit 2-3 Jahren kann sie jedoch nimmer backen. Ich muss sagen, dass ich durch das viele zuschauen dürfen und assistieren sehr viel gerlernt habe und erst vor ein paar Jahren die Theorie (wieso man was wie beim Brotbacken tut) nachgelesen habe.

    Die ersten 3 Mal habe ich ganz viel Mehl für das NK Brot genommen, damit es nicht am Pyrexglas picken bleibt. Heute haben wir das sein lassen. Weiß wer wieso dieses Brot erstaunlicher Weise nicht im Topf kleben bleibt?

  25. katha sagt:

    hast du das genaue rezept deiner oma samt zutaten-spezifikationen und zeiten notiert, sandra? ich würde das tun!

    dass das brot nicht klebt, wundert mich nicht, weil es in den brennheißen bräter kommt. ich arbeite in letzter zeit immer mit (hafer)kleie statt mehl, das geht sehr gut.

  26. ilse sagt:

    Wunderbar! ich finde es toll wenn man scheinbar so alltägliche Dingen wie Brot mit einem so schön geschriebenen Artikel ein Kompliment ausspricht. Ich esse Brot sehr gerne und wie man sieht gibt es zig Möglichkeiten der Zubereitung.

einen kommentar schreiben