das brot, teil 3

was ist anders an diesem brot und: warum schmeckt es so gut?

knkb topf

1. das verhältnis mehl zu wasser. der teig ist extrem feucht. das muss er auch sein, weil:

2. die sehr kleine menge germ/hefe und

3. der völlige verzicht aufs kneten, deshalb:

4. die lange gehzeit von insgesamt mindestens 20 stunden, was bedingt

5. dass die hefe in dem feuchten milieu zwar gut überleben kann, sich aber trotzdem ganz schön bemühen muss. der lohn: aroma und geschmack! (die sich nie und nimmer bei grossen hefemengen und kurzen gehzeiten ausbilden können.)

6. das backen im sehr heissen, über zwei drittel der backzeit geschlossenen bräter (der einen profi-ofen mit viel feuchtigkeit am beginn des backprozesses simulieren soll) im wiederum sehr heissen backofen, was zur folge hat:

7. eine extrem knusprige kruste, die niemand bei einem hausgemachten brot erwartet und eine elastische, ganz dezent feuchte krume.

dadurch schmeckt das brot übrigens auch noch nach zwei, drei tagen gut. ich toaste es dann leicht und bin jedesmal erstaunt, dass es noch so weich und kaum trocken ist.

hier wie versprochen die links zu den originalrezepten und -artikeln:

am wichtigsten: das video der new york times, in dem mark bittman jim lahey in dessen sullivan street bakery in manhattan/new york city besucht und von ihm gezeigt bekommt, wie das no-knead-bread gemacht wird. unbedingt anschauen, dann erübrigen sich viele fragen! (5 minuten)

gibt’s auch auf youtube, habe ich erst nach dem nytimes-link gecheckt:

jim laheys originalrezept für das no-knead-bread (sullivan street bakery, manhattan/new york city)

mark bittmans 1. artikel dazu in der new york times (8. november 2006)

mark bittmans rezept in kurzform (nytimes vom 8. november 2006)

mark bittmans 2. atikel zum no-knead-bread „some fine-tuning“ (nytimes vom 6. dezember 2006)

überraschung!

das ist aber noch nicht der letzte teil zu diesem brot. es folgen: der schon angedeutete zeitplan zwecks einfacher planung und eine überraschung für euch/sie, liebe leserinnen & leser, die mich ganz besonders freut. was heisst eine? 2 überraschungen! esskultur.at wurde anfang mai schliesslich 2 jahre alt. also habe ich bei le creuset angefragt, und…

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

29 Gedanken zu „das brot, teil 3“

  1. he, du bist ja eine nachteule! ich dachte, enten schlafen um diese zeit schon… hast du’s schon auspobiert, das brot im porzellan?

  2. Vielen Dank!
    Im übrigen – das Bier schmeckt man nicht raus. Werde aber zur Abwechslung das nächste Mal Deine Version probieren – ist schon auf der Nachbackliste.

  3. glaube ich dir eh, nathalie, aber was mache ich mit dem rest von einer offenen bierflasche? ausserdem ist mein problem mit bier, um genau zu sein, der geruch. deshalb will ich’s auch nicht verwenden.

    das kann ich gut verstehen, boris! aber gelb gibt’s schon länger nimma.

    danke, kaltmamsell, für den topftopf-hinweis. finde ich gut! die krume und kruste wäre in dem fall besonders interessant. ich bin sicher, normaler edelstahl hat ein anderes wärmeleitvermögen als gusseisen oder glas. aber das lässt sich leicht ausprobieren.

    das nächste machst du alleine, tigerkater, was hältst du davon? vielleicht mit rosmarin im teig? obwohl: zuerst wäre da ein striezel fällig, oder ein kuchen, oder beides ;-)

  4. Also ich such, nachdem ich mich vom selbst-infizierten Wachauerwahn gelöst habe, ein Olivenbrot das so schmeckt wie jenes (bitte nicht in Ohnmacht fallen) vom Merkur Markt.

    Ein simples Weizenbrot (offensichtlich mit Zugabe von Olivenöl & entkernten Oliven) das laut Info der „Bäcker im Laden“ vorgebacken in die Läden kommt und dort je nach Bedarf bei nur 180 grad in 15 Minuten fertiggebacken wird. Trotzdem schmecken die Merkur-Labern gewaltig. Kostet pro Stück stolze 2.80 €.

    Erstaunlicherweise ist das Merkur Markt Olivenbrot jenem vom Ströck (mein persönlicher Referenzbäcker) in Geschmack und Haltbarkeit (3 Tage gegenüber einem Tag geniessbar) weit überlegen.

    Wer hat den Mut das als NKB (no-knead-bread) zu probieren?
    Mein altes Backrohr ist soeben in die ewigen AEG Waidgründe abgedamft…

  5. na hoffentlich ist der aeg nicht wegen des no-knead-brotes tschari gegangen, boris! wir haben übrigens einen neuen neff und sind sehr (sehr) zufrieden damit. heizt locker auf ca. 280 oder mehr grad rauf.

    olivenbrot: mit oliven alleine ist das ausprobieren ja kein problem. mit olivenöl zusätzlich wird’s die gehzeit nochmal ordentlich verlängern (oder man bräuchte in diesem fall doch noch mehr germ/hefe). vielleicht hast du zeit, nach erfahrungen anderer knb-baker zu suchen? „no-knead-bread“ plus „oil“ oder so? würde mich auch interessieren, kann mir aber grade nicht die zeit/ruhe für eine ausführliche recherche nehmen.

  6. Das nenn ich dedizierte, investigative und absolut lehrreiche Foodbloggerei. Chapeau, Katha! Glernt is halt glernt, gell? Gratuliere zum 2-Jährigen und freu mich auf weitere Überraschungen.

  7. richtig claudio, stimmt hab ganz vergessen: ebenso gratulation an die frau esskultur! und das schönste: kein ende in sicht! weiter so mit viel freude!

  8. danke, lieber claudio, so macht’s gleich noch viel mehr freude! hätte jetzt lust auf ein pathetisches gsatzerl über nachbarschaftliche verbundenheit in virtuellen welten, aber ich lasse dein schönes lob lieber so stehen.

    du seist ebenso bedankt, mein lieber tigerkater, weil: ohne dich gäbe es esskultur.at nicht – und schon gar nicht in dieser form!

  9. Danke. Eine Überraschung nach der andern, sogar ein Zeitplan wird noch geliefert, fehlt nur noch die Hauslieferung des Brotes.
    Gratulation zu Deinem zweijährigen Kind und dass wir es mitherzen dürfen. Was wäre die Welt öde ohne Esskultur !
    Liebe Grüsse, Robert

  10. mein 20-jähriger nie benutzter Gußeisentopf ist jetzt mein Brottopf und verstaubt bestimmt nicht mehr. Auch mein zweites Brot ist gelungen. Dank Esskultur.
    Liebe Grüße

  11. ohne zusätzliches olivenöl im teig ist’s bestimmt kein problem. ich würde unbedingt sehr gute schwarze oliven (in öl, nicht in lake) dafür verwenden.

    danke, lieber robert! das brot liefere ich dir nicht, aber alle (theoretischen) vorarbeiten fast schon am silbertablett. gibst ihm noch eine chance?

    es freut mich, wenn der alte topf zu neuen ehren kommt, liebe elisabeth!

  12. Naiiiiin, nix porzellan, ich will den Original Topf! :-D (Ausrede, um noch ein Drum für meine Küche zu kaufen.)
    (Nachtente – weil ich Buchhaltung gemacht habe und heute wieder.)

  13. Vielen herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept. Nun endlich bin ich dazu gekommen es zuzubereiten und es hat uns sehr gut geschmeckt. Mich hat es an das gute Holzofenbrot von meiner Oma erinnert!

  14. danke für dein lob, sandra! weißt du, welches mehl deine oma verwendet hat? denn da gab’s ja früher noch viel stärkere regionale unterschiede als heute.

  15. Meine Oma hat 1/3 Roggen und 2/3 Weizen genommen und das Brot mit Sauerteig + Germ am Vorabend für das Backen in der Früh vorbereitet. Falls du was spezielles wissen willst, kann ich sie ja fragen, sie lebt noch. Seit 2-3 Jahren kann sie jedoch nimmer backen. Ich muss sagen, dass ich durch das viele zuschauen dürfen und assistieren sehr viel gerlernt habe und erst vor ein paar Jahren die Theorie (wieso man was wie beim Brotbacken tut) nachgelesen habe.

    Die ersten 3 Mal habe ich ganz viel Mehl für das NK Brot genommen, damit es nicht am Pyrexglas picken bleibt. Heute haben wir das sein lassen. Weiß wer wieso dieses Brot erstaunlicher Weise nicht im Topf kleben bleibt?

  16. hast du das genaue rezept deiner oma samt zutaten-spezifikationen und zeiten notiert, sandra? ich würde das tun!

    dass das brot nicht klebt, wundert mich nicht, weil es in den brennheißen bräter kommt. ich arbeite in letzter zeit immer mit (hafer)kleie statt mehl, das geht sehr gut.

  17. Wunderbar! ich finde es toll wenn man scheinbar so alltägliche Dingen wie Brot mit einem so schön geschriebenen Artikel ein Kompliment ausspricht. Ich esse Brot sehr gerne und wie man sieht gibt es zig Möglichkeiten der Zubereitung.

  18. Endlich ausprobiert, habe nur einen größeren, länglichen Bräter zuhause, aber auch damit: Großartig. Und wenn auch der 9jährige Sohn, kritisch UND Feinschmecker von Beginn an, sagt, dass es besser schmeckt als vom Bäcker …

  19. ich hab’s nicht selbst ausprobiert, geiberuam, aber schon von einigen leuten gehört, die’s mit allen möglichen mehl-kombis machen. dinkel geht sicher, zum teil sowieso, wenn du den weizen ganz ersetzt, weiß ich nicht, ob es genauso schön saftig wird oder du noch etwas mehr wasser nehmen müsstest.

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