heisse ziege bei der arbeit

zum glück finden nicht alle titel, die wir von der schreibenden zunft uns einfallen lassen, ihren weg in den druck. der hier hat einen guten grund:

chèvre chaud – also: heisse ziege – gibt’s bei uns recht häufig, weil wir die kombination aus elegant mariniertem grünzeug, knusprigem weissbrot, warmem ziegenkäse, ein bisserl bitterem honig und frischem schwarzen pfeffer so gut finden, dass wir über dieses gericht nicht lange nachdenken müssen, sondern es in 20 minuten (inkl. ziegenkäse und baguette kaufen) auf dem tisch steht. das ist dann hilfreich, wenn sehr viel zu tun ist, so wie jetzt und in den nächsten wochen und in den nächsten monaten…

dass ich ihn in mehr als zwei jahren esskultur.at noch nicht vorgestellt habe, wundert mich selbst, hat aber vermutlich damit zu tun, dass er meist schneller aufgegessen als fotografiert ist.

der salat mit warmem ziegenkäse wird so gemacht:

  1. griller (im backofen) vorheizen
  2. gutes baguette oder ähnliches französisches weissbrot in schräge, nicht zu dünne scheiben schneiden (als hausnummer: wir bekommen aus einem baguette ca. 12 scheiben, das reicht dann für drei leute als mittagessen)
  3. blattsalate (unsere waren alle aus dem garten von des web- und sängermeisters eltern) wie z. b. häuptel, eichblatt, rucola, was auch immer, waschen, unbedingt trockenschleudern (was im übrigen für jeden blattsalat gilt)
  4. vinaigrette aus himbeeressig/rotweinessig/pfirsichessig/quittenessig/marillenessig/apfelbalsamessig/…, dijonsenf, salz, pfeffer und walnussöl, entweder pur oder gestreckt mit traubenkernöl/olivenöl rühren, das geht am besten mit dem schwuchtelspiralbesen (der rechte auf diesem bild, ehrlich: ich weiss nicht, wie dieses unentbehrliche ding ausserhalb der küche so benamst wird, dass auch alle verstehen, dass eben kein normaler schneebesen damit gemeint ist)
  5. ziegenrolle (das ist jener ziegenkäse in grossen rollen mit weissschimmelschicht) oder picandou oder anderen ziegenfrischkäse in scheiben schneiden
  6. baguettescheiben auf das mit backpapier belegte gitter oder ein backblech legen
  7. auf die oberste schiene unter den griller schieben, maximal eine minute grillen
  8. herausnehmen, die scheiben umdrehen, mit olivenöl (nicht zu viel, sonst rinnt’s danach die handgelenke runter) bepinseln und wieder unter den griller schieben, maximal eine weitere minute grillen, bis die ränder leicht gebräunt sind
  9. herausnehmen, auf den scheiben die vorbereiteten ziegenkäsestücke verteilen (wer mag, gibt jetzt noch einige frische thymianblättchen drauf), wieder unter den griller schieben, jetzt ca. noch zwei minuten, bis der käse anfängt zu schmelzen und an der oberfläche kleine bläschen macht, er muss nicht braun werden
  10. währenddessen rasch den salat mit der vinaigrette marinieren, anrichten
  11. die fertigen heissen ziegen aus dem ofen nehmen, auf die teller verteilen und dort nach lust und laune mit ganz wenig honig (der sollte leicht bitter sein, z. b. kastanien) beträufeln und mit reichlich frisch gemahlenem, gemörsertem oder sonstwie zerkleinertem schwarzen pfeffer bestreuen

wer zeit hat, trinkt dazu ein glas reschen weissweins oder rosés, andere leute (so wie ich heute) müssen selbst beim mittagessen noch telefonieren. das mag ich zwar auch nicht, aber besser als telefonieren ohne essen ist eindeutig essen mit telefonieren.

noch was:

in der new york times gibt’s eine neue geschichte über „hidden restaurants“ (oder auch: „secret supper clubs“ oder „underground restaurants“) in berlin. ich habe von diesem trend in den usa schon mal gelesen, wusste aber nicht, dass das mittlerweile in europa angekommen ist.

weiss jemand von euch/ihnen geschätzten esskultur.at-leserinnen & -lesern, ob sowas auch irgendwer irgendwo in österreich macht?

kommentare

13 kommentare zu “heisse ziege bei der arbeit”

  1. Nathalie sagt:

    Heiße Ziege? Schwuchtelbesen?
    Ein Grinsen konnte ich mir dieses Mal beim Lesen nicht verkneifen.

    Aber zur Info: Das Ding heißt Spiralbesen. :-))

  2. katha sagt:

    ich mir auch nicht ;-)

    stimmt, spiralbesen, aber bei uns hat das schon in der schule schwuchtelbesen geheissen, auch von altehrwürdigen kochlehrerinnen (frau salamanda, äh, salanda, sei gegrüsst!) so ausgesprochen. und ich glaube, dass das – jugendfrei – etwas mit schwuchteln im sinne von schlagen/rühren zu tun hat.

  3. Bolli sagt:

    wo Ihr wieder drandenkt……

    Ich habe noch nie in meinem Leben und 16 Jahren Frankreich einen chèvre chaud mit Salat gegessen……

  4. katha sagt:

    sondern? mit nix? nur alkohol?

    und ich hab’s vor 16 jahren im burgund so gegessen: auf salat.

  5. Ellja sagt:

    von den berlin-underground-restaurants hab ich selber nur gelesen, in ö hab ich noch nicht mal drüber gelesen.

    gegrillter ziegenkäse kommt auch gut mit feige, in südfrankreich vor 10 jahren ge- und nie mehr vergessen.

  6. teeodora sagt:

    hallo, du fleissige!
    sooo was feines gibt´s also bei dir nebenher.
    ich geh jetzt gleich rauf und streich mir ein
    toastbrot mit der besten aller sardellenpasten
    – die hab ich nämlich von meiner tochter aus
    dem piemont mitgebracht bekommen!!

  7. Thea sagt:

    Und ich nehme Scheiben von der Ziegenfrischkäserolle (1,5 cm pro Stück), lege sie in eine feuerfeste Form, gebe grob gehackten Rosmarin darauf und beträufle das Ganze mit Honig. Bei vorgeheizten 250° kommt alles für 4-5 min in den Ofen (2. Schiene von oben).
    Inzwischen wird der bereits „gedresste“ Salat auf den Tellern verteilt. Käse draufsetzen, nach Gusto ein paar Chiliflocken, ganz oder gemahlen, und geröstete Kerne (Pinie, Walnuß, Sonnenblume), falls vorhanden. Ich röste mir immer eine größere Menge vor, die sich einige Tage hält. Jetzt aber gibt es die restlichen Kässpätzle nach Vincent Klink von gestern.

  8. lamiacucina sagt:

    Ziege bei der Arbeit ? das ist doch Genuss, nicht Arbeit !

  9. duni sagt:

    Gibts bei uns auch häufig und gern; ich finde, mit der „heißen Ziege“ passt auch ein kühler, leichter Rotwein zum Salat, um in Österreich zu bleiben, vielleicht Toni Soellners Oibelos. Überhaupt-ein schönes, schnelles Mittagessen, mit einem Glas Wein, dem kurzen Anflug von Freizeit, dann einen Espresso und doch wieder Arbeit!

  10. uli sagt:

    statt des honigs schon senfbirne probiert?
    stelle sie seit jahren in einer abwandlung eines alten rezpts her, ehe die birnen richtig reif sind……auch zu kaltem würzigem käse köstlich!

    kannte so ein restaurant, aber nicht ganz so glamourös, in haugsdorf, in einem schüttkasten: kein schild kein nix – aber immer bummvoll, gute, reichliche, preiswerte bodenständige küche….
    ist jetzt sovielichweiß zu einem öffentlichen schüttkasten geworden.

  11. Eline sagt:

    Heisse Ziege – netter Begriff, wird bei mir in Zukunft immer so genannt werden.

    @Bolli
    Ich habe heisse Ziege schon sehr oft in Paris gegessen, sehr gut mit fein zerpflücktem Friseesalat und Senfdressing im Cafe Beaubourg.

  12. gourmet sagt:

    Sieht toll aus und schmeckt bestimmt auch super. Der Titel ist doch durchaus gelungen. :)

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