noma, kopenhagen: brot und gang 1/12

exakt eine halbe stunde und fünf snacks später beginnen wir endlich anzukommen, das restaurant wahrzunehmen, die schlichten, massiven eichenmöbel, die weissen stumpenkerzen, die einfachen vasen mit vielfältigem grünzeug drin, die schaffelle auf den rückenlehnen, die gekalkten wände, das rohe mauerwerk, die massiven balken und stützpfeiler und die offene küche, auf die ich direkt von meinem platz aus sehen kann, ohne den kopf drehen zu müssen. dort ist auch rené redzepi am arbeiten. das freut mich besonders, weil wir ja nicht wissen konnten, ob er selbst da sein würde.

zum konzept des noma gehört auch, dass die köche (eine köchin lernten wir später kennen) selbst jene gerichte servieren, die sie zubereitet haben. die idee ist so simpel wie genial: plötzlich wird das sprechen übers essen keine vom service erduldete anwesenheitsverlängerung, sondern von den köchen gewünschte rückmeldung, wie wunderbar! wer hier nicht mit dem einen oder anderen (oder allen) köchen – alle sprechen englisch – ins gespräch kommt, der oder dem kann nicht geholfen werden.

der service ist für die getränke, das abservieren, die beratung zuständig – und macht das auch auf eine so unkomplizierte art, wie ich es in einem 2-sterne-lokal nicht für möglich gehalten hätte. ich habe auch schon vor der kopenhagen-reise mehrfach gelesen, wie erstaunlich gut der noma-service über weine, z. b. aus österreich, informiert ist, aber ich konnte mir darunter nur ein aufsagen von bekannten eckdaten vorstellen. nix da, die erzählen mir auch noch, wo genau alzinger daheim ist  und warum sein riesling 2008 so und so schmeckt und dass er deshalb ganz besonders gut zum moschusochsentatar passen würde (dem dritten gang). zum ersten gang gab es muscadet. die weine sind übrigens vorwiegend biodynamisch, was einfach so beiläufig erwähnt wird.

1. gang: roher tintenfisch mit grüne-erdbeeren-granité, crème fraîche und dill. ausserdem noch estragon und schwarzbrotbrösel. der tintenfisch kommt aus west-dänemark, die tintenfischwürfelchen sind ganz durchgeschnitten, saftig, weich und doch mit biss, frisch und fettig, köstlich das dillöl, das darunter auftaucht und das fruchtig-kühle, gar nicht süsse granité dazu.

obwohl es auch brot gegeben hätte…

noch dazu ein ganz wunderbares, an dem redzepi mehrere monate experimentiert hat. in dänemark gibt es offenbar eine ähnliche institution wie die österreichische arche noah (ein unschätzbar wertvoller verein zur erhaltung der kulturpflanzenvielfalt), von der das noma eine spezielle weizenart (wenn ich das richtig verstanden habe: isländischer landweizen) bekommen hat, die nun für dieses brot angebaut wird. ein wenig roggenmehl ist auch dabei und natürlich ist’s ein sauerteigbrot und ich gestehe, es hat mich sehr an unser selbst gemachtes no-knead-bread erinnert…

dazu wurden ziegenbutter mit salz und schweineschmalz mit einer mischung aus gerösteten erdäpfeln und zwiebeln obenauf gereicht. irgendwie hat das wie heimat geschmeckt, verrückte welt:

ich weiss, es fehlen noch 11 gänge und die antworten auf eine menge noch gar nicht gestellter fragen, aber für heute ist schluss. gute nacht!

noch mehr noma:
teil 1: ankunft
teil 3: die gänge 2-6/12
teil 4: die gänge 7-12/12
teil 5: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied

kommentare

9 kommentare zu “noma, kopenhagen: brot und gang 1/12”

  1. Nathalie sagt:

    Das Servieren durch die Köche finde ich gut, habe ich bis jetzt (außer in Italien bei diversen piemont. Mamas und in zwei bayer. Landgasthöfen) noch nie erlebt – eigentlich wäre es auch noch schön, wenn sie auch abservieren würden. Dann bekämen sie wirklich sofort und direkt die Rückmeldung.
    Bin schon gespannt auf die nächsten Gänge.

  2. Eline sagt:

    “Organic” auf hohen Niveau – gefällt mir bisher sehr gut. Das ist ja an Kopenhagen so schön, dass so viel Wert auf natürliche Produkte gelegt wird, ohne auf Modernität und tolles Design zu verzichten. Es gibt ja auch soo schöne Mode aus Biotextilien dort.
    Die Köche servieren? Die tun mir irgendwie leid, weil sie sich (abgesehen von so kompetenten Gästen wie katha) sicher viel Blödsinn und Anbiederungen anhören müssen (“ich koche auch, vor allem nach Jamie Olivers tollen Rezepten” – hat mal ein Gast neben mir zu Pierre Gagnaire gesagt – der hat sich schnell wieder in die Küche verdrückt). Mir genügt es, wenn die Gerichte mit mir sprechen.

    Fortsetzung bitte!

  3. lamiacucina sagt:

    kocht ein Koch das ganze Menu für den Tisch durch oder ist für jeden Gang wieder ein anderer zuständig ?

  4. katha sagt:

    nein, robert, das ginge ja nicht. jeder koch hat seinen posten und ist dementsprechend für kaltes, warmes (wie fisch, fleisch, saucen), süsses verantwortlich. wie die brigade im noma genau aufgestellt ist, weiss ich nicht, aber dazu (zur küche selbst) kommt später auch noch was.

  5. Ellja sagt:

    sieht gemütlich aus. Dass die Köche servieren ist eine nette Idee, aber mir tun die auch leid. Ich bin mir auch gar nicht sicher, ob die meisten Köche so gerne und so ausführlich über ihre Gerichte reden wollen? Hier im Noma anscheinend schon… freu mich auf die Fortsetzung.

  6. Marqueee sagt:

    Werte Frau Katha,

    ich bin Ihnen sehr dankbar, dass sie diese Erfahrung mit uns teilen – aber auch sehr, sehr neidisch.

    Ergebenst,
    der Marqueee

  7. entegut sagt:

    Schaut nicht so spektakulär aus, aber die Ziegenbutter mit Zwieflschmoiz auf dem Brot lässt mir gerade das Wasser im Mund zerrinnen.

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