glatt und verkehrt

am freitag habe ich den hauptteil meines bisher grössten beruflichen projektes abgeschlossen. im letzten halben jahr hat es mich hunderte stunden beschäftigt. ich war erstaunt und dankbar, dass ich trotz pausenlos durchgearbeiteter wochenenden – dieses projekt lief neben meiner regulären journalistischen arbeit – gesund geblieben bin. weh tut mir bloss, dass mir für die pflege aller beziehungen währenddessen keine zeit blieb. die frequenz von „treff’ma uns“-, „mach’ma  was“-, „gemma essen“-anrufen und -mails wurde immer geringer, weil meine antwort immer die gleiche war: „gute idee, grundsätzlich gerne, aber leider geht sich’s bei mir hint und vorn nicht aus, weisst eh…“. diese fäden werde ich jetzt dann wieder aufnehmen und hoffen, dass sich dabei keiner so verwurschtelt hat, dass er gerissen ist.

erst in den letzten zwei wochen habe ich gemerkt, was „erschöpfung“ bedeutet und wie es sein muss, wenn man sich in den anfang eines burnouts hineinarbeitet. vermutlich hat das in meiner umgebung niemand mitbekommen – ich hätte auch keine diskussionen darüber zugelassen, weil mir diese zeit abgegangen wäre. so habe ich mir also am freitag nachmittag zwei optionen zur wahl gestellt: entweder ein paar tage wegfahren, in eine therme mit viel wärme und wasser oder die paar tage (drei habe ich mir erlaubt) zuhause nur das zu tun, was sich grade richtig anfühlt. heute ist tag zwei und ich habe zum ersten mal seit monaten neun stunden geschlafen. das mit den thermen-hotels war mir zu anstrengend, selbst in diesem hier, das ich gerne mag, bin ich am ende doch wieder frustiert, weil die küche nicht zur angenehm schlichten architektur und der wunderschönen saunalandschaft (was für ein blödes wort) passt.

polsterzipf zu machen und endlich die messer abzuziehen (auch das schweizer messer, das ins auto gehört und seit wochen auf diesen moment wartet) schien mir der passende anfang dafür zu sein, wieder ins lot zu kommen. weil der web- und sängermeister seit einer woche wieder in berlin weilt, stand einer kleinen studie also nichts (und niemand) im weg.

angestachelt durch diskussionen über topfenteig, topfenmürbteig und topfenblätterteig hier und hier (teige scheinen überhaupt grade ein gefundenes fressen zu sein) wollte ich’s genau wissen: wann blättert er besser, der topfenteig? wenn er schlampig oder schön glatt (so, wie ich’s üblicherweise mache) zusammengeknetet wurde? und was passiert, wenn ihm – wie bei blätterteig – auch noch ein paar touren zuteil wurden? 385 g topfen waren im haus. butter sowieso und glattes mehl (das womöglich ganz gefährliche, das vorige woche aus den regalen genommen wurde) auch.

ich beschloss, vier varianten ein- und desselben teiges zu machen: einen schlampig zusammengekneteten, bei dem noch topfen- und butterspuren zu sehen sind, einen homogen-glatten und jeweils die hälfte davon mit zwei touren und zusätzlicher rastzeit im kühlschrank.

dafür stellte ich gestern abend zwei teige aus jeweils gut 190 g topfen (20 prozentiger lembacher biotopfen, nicht passiert, das mache ich nie), gut 190 g kalter, geriebener butter (lembacher biobutter), 190 g glattem weizenmehl (waldviertler biomehl von ja! natürlich) und einem gestrichenen löfferl meersalz her. den einen verknetete ich grob und gschlampert, butter- und topfenstückerl waren zu sehen. den anderen knetete ich länger, bis er schon recht klebrig wurde und seine oberfläche wie die eines feinporigen badschwamms aussah – von der wärme der hände. beide teige kamen für eine stunde in den kühlschrank. dann halbierte ich beide und machte mit jeweils einer hälfte davon eine einfache und eine doppelte tour (das bedeutet, dass der teig mit mehl dick ausgerollt, das mehl mit einem pinsel abgekehrt und der teig danach zweimal gefaltet wird, also gedrittelt ist, um 90 grad gedreht und wieder dick ausgerollt wird, anschliessend dreimal – von rechts und von links jeweils bis zur mitte und anschliessend zusammengeklappt – gefaltet wird). so kamen die beiden tourierten topfenteige ebenfalls wieder in den kühlschrank.

ich hatte also vier verschiedene teig-varianten im kühlschrank sitzen:

teig 1: schlampig verkneteter
teig 2: glatt verkneteter
teig 3: schlampig verkneteter mit 2 touren
teig 4: glatt verkneteter mit 2 touren

falls jemand auch welche machen möchte, hier das polsterzipf-rezept:

200 g mehl glatt, auf die arbeitsfläche schütten
1 schwachen teelöffel meersalz mit einer gabel mit dem mehl mischen
200 g biotopfen 20 prozent auf das mehl geben
200 g kalte biobutter mit dem groben reibeisen darauf reiben

  • alles rasch mit den händen verbröseln und zu einem glatten teig verkneten.
  • in frischhaltefolie wickeln und eine stunde im kühlschrank rasten lassen.
  • anschliessend entweder gleich auf mehl ausrollen oder zuerst zwei touren machen (s. o.) und danach nochmal eine halbe stunde oder länger rasten lassen. der teig kann auch über nacht im kühlschrank bleiben, das stört ihn gar nicht.
  • backrohr auf 200 grad vorheizen, blech vorher herausnehmen.
  • aus dem ausgerollten teig (ein paar millimeter dick) quadrate schneiden. in die mitte wenig ribiselmarmelade setzen. die ränder mit verschlagenem ei dünn bestreichen. quadrate diagonal zu polsterzipfen zusammenschlagen, vom mittelzipf zu den seiten hin festdrücken und evtl. mit den zinken einer gabel noch stärker verschliessen. auf ein (kaltes) blech mit backpapier oder silikonmatte setzen.
  • bei 200 grad ca. 15 minuten backen.
  • noch heiss mit reichlich staubzucker bezuckern und am besten lauwarm essen. die polsterzipf schmecken aber auch ausgekühlt und in einer blechdose aufbewahrt nach ein paar tagen noch gut.

zurück zur studie:
also doch glatt verkneten? ja, weil sich die variante 1 als ziemliche sauerei herausgestellt hat:

als ich zusah, wie sich die erste fuhre im eigenen, austretenden fett zu baden begann, wünschte ich mir, ich hätte mich doch für das balance resort entschieden. ich verfluchte mich für meine entscheidung, die silpat-matte bei so einer wichtigen studie das erste mal verwendet zu haben – bis ich feststellte, dass das backpapier ohnehin aus gewesen wäre. was rückschlüsse auf meine verfassung der letzten wochen zulässt, weil normalerweise in diesem haushalt nie irgendetwas ausgeht, ohne davor nachgekauft geworden zu sein.

aber bevor es richtig bergauf geht, muss offenbar erst das tal ganz durchschritten werden, denn es wurde danach tatsächlich besser:

wir lernen dreierlei: 1. vertraue deinem gefühl (das mir sagte, ein grob zusammengekneteter topfenmürbteig wird nix). 2. vertraue den erfahrungen anderer (die sagten, dass auch dem topfenmürbteig ein paar touren gut stehen würden). 3. iss keinesfalls ausschliesslich polsterzipf zum abendessen.

erlauben wir uns einen blick aufs detail (wesentliche?):

teig 1 ist zum vergessen. grob verkneten führt bei diesem topfenteig zum austritt der fettes, sobald der teig warm wird, das zeug schwimmt im eigenen saft, geht nicht ordentlich auf und ist anschliessend zwar vielleicht magerer (wenn das fett am blech bleibt), aber speckig und kulinarisch uninteressant.

teig 2 funktioniert wunderbar. so habe ich ihn bisher gemacht und hätte ich nur diese beiden varianten probiert, hätte ich weiterhin darauf beharrt, dass man an diesem teig nichts verbessern kann. aber:

teig 3 (zur erinnerung, der gschlampert-getourte, falsch, der gschlamperte, ordentlich getourte) plustert sich schön auf, wirkt aber irgendwie zrupft.

teig 4 ist kein blätterteig! bitteschön, das ist ein glatt verkneteter topfenteig mit zwei touren. das wort „topfenblätterteig“ ist damit rehabilitiert und sollte eingang in die lehrbücher finden. und wer angesichts dieses polsterzipfs noch behauptet, dass topfenblätterteig bloss ein schwacher abklatsch des königs der teige, des blätterteigs, wäre, die oder der muss blind sein. das ding splittert und knuspert wie blätterteig, nur hat es zusätzlich die säure vom topfen. in kombination mit der ribiselmarmelade ist das unschlagbar.

zu diesem zeitpunkt gestern abend war mir schon ein bisserl schlecht vom vielen vergleichsverkosten. dass ich das gar so ernst genommen habe, lässt vermuten, dass meine entspannung noch nicht hundertprozentig funktioniert. die kleine polsterzipfstudie hat aber ebenso zur wiederherstellung der inneren ordnung beigetragen wie das für heute verordnete projekt „messer abziehen“. was für ein schöner anblick und für eine genugtuung (allzeit bereit! alles in ordnung!) eine leiste mit zehn scharfen messern sein kann! aber davon ein andermal.

für die petit fours zum tee am morgigen tag drei meines erholungsaufenthaltes zuhause ist jedenfalls gesorgt. sowas feines gibt’s in wellnesshotels nämlich nicht:

kommentare

38 kommentare zu “glatt und verkehrt”

  1. Mike sagt:

    Danke für den Test. So muss ich nicht selbst experimentieren. Da ich kein „Süßer“ bin: gefüllt mit blanchiertem, gehackten Spinat, mit etwas Olivenöl und Knoblauch angeschwitzt, geriebenem Pecorino (12 Monate alt darf er schon sein) vermischt, sollten die Polsterzipf auch schmecken, oder? So als lauwarme Vorspeise, oder als „Fingerfood“ zum trockenen Weißwein.
    Viele Grüße nach Österreich
    Mike

    P. S. Mit Burnout ist nicht zu spaßen, lieber noch ein zwei Tage dranhängen, und richtig entspannen.

  2. tigerkater sagt:

    ich möchte ja gar nicht wissen, wieviel zeit diese studie in anspruch genommen hat. (also nicht das ins lot bringen mit teig kneten, sondern das zu web bringen mit foto und text und so)

    ich glaube aber, dass gerade die esskultur-leser und -leserinnen-gemeinschaft sie besonders zu würdigen weiss.

    köstlich schauen sie aus.

    schade, dass ich sie nicht probieren kann, aber vielleicht sind in einer woche ja noch ein, zwei kostproben vorhanden.

    ps: wann verrätst du denn eben dieser gemeinschaft, was der grund für dein wahnsinns-arbeits-pensum war?

    pps: geniesse deinen montag auch noch recht schön. gute erholung!

  3. Eline sagt:

    Geniale Versuchsanordnung!
    Macht Spass, das zu lesen und daraus zu lernen.
    Der Lob des Muessuggangs und das Recht auf Faulheit sei dir noch einige Tage ans Herz gelegt.

  4. Elena sagt:

    Großartig! Witzig, lehrreich – und mich an meine geliebte Großmutter erinnernd. Dankeschön..
    Und am liebsten hätte ich ins Bild gegriffen und gekostet, bitte gerne von allen vier Varianten..;-)

    Hab weiter eine schöne Zeit.

    LG E.

  5. sisko sagt:

    Ess- bzw. Mehlspeiskultur als Heilmittel für Workaholics. Eine Marktlücke?

    Ansonsten harrt die Gemeinde der Esskulturleser/-innen gespannt des Ergebnisses monatelanger harter Arbeit.

  6. entegut sagt:

    Das Endprodukt des schlampert verkneteten Teigs schaut genau so aus wie bei mir. Auch diese Unmengen an austretendem flüssigen Fett erinnert mich daran. Daher habe ich mir auch bei unseren Diskussionen gedacht, des kann nix werden.

    Teig vier ist tatsächlich das Königspolsterzipferl. Sieht zum Reinbeißen gut aus.

  7. Claudio sagt:

    Ich sag nur: Ich freu mich jetzt schon auf das Resultat deines Projekts! Erhol dich gut.

  8. Heidi sagt:

    Wunderbar! Wer bitte braucht denn da noch Blätterteig? Schade, daß ich bei meiner Schwiegermutter nie drauf geachtet hat ob sie „getourt“ hat oder nicht. Ihre Kipferl waren jedenfalls immer schneller verschwunden als gebacken!

  9. duni sagt:

    Mir ist nach dem Backen auch immer ein bißchen schlecht und ich brauche dann ein Bier und ein Stück Speck mit Kren und Essiggurkerl.
    Deine Plosterzipfen schauen so gut aus, dass ich sie wohl in meine Weihnachtsbäckerei integrieren werde.

  10. Ellja sagt:

    ganz tolle versuchsreihe, da muss man selber ja gar nichts mehr testen, nur noch den besseren vom guten nachbacken, das gefällt mir :-)

  11. lamiacucina sagt:

    damit hast Du Dir einen mindestens einwöchigen Aufenthalt in einem sehr gut bekochten Wellnesshotel mehr als verdient ! Dieser Test wird noch manchenorts lange nachwirken.

  12. limonium sagt:

    Glückwunsch vor allem zu Ergebnis Nr. 4 – und dazu, daß Du jetzt wieder ein bißchen Ruhe finden kannst.

    Verrückt, daß Küchenexperimente so gut gegen Anspannung helfen! Geht mir auch so – gegen den Bammel vor dem nächsten WE habe ich seit 2 Tagen einen Versuch laufen, in dem ich Brotteig mit wilden, honigeigenen Hefen treiben will. Riecht ungewohnt, aber nicht verkehrt. Und es hilft zumindest gegen die Aufregung.

    Welchen Vorteil hat diese Matte gegenüber Backpapier?

  13. katha sagt:

    was so ein kleines erholungs-testerl alles bewirken kann.
    freut mich, wenn jetzt öfter wo polsterzipf gebacken werden, nach welcher variante auch immer!

    klar gehn die auch pikant, mike, aber den spinat würde ich sehr, sehr gut trockenlegen. wenn die fülle zu feucht ist, bleiben’s sitzen.

    sind bestimmt noch welche da am sonntag, tigerkater, aber ein kleines geheimnis verrate ich dir auch: die teigrestln von meinen versuchen habe ich zusammengeknetet (im gegensatz zum blätterteig hat das beim topfenteig keine negativen folgen) und nochmal touriert. das packerl wartet im kühlschrank auf backung…

    freut mich, eline, und bin schon gespannt, ob du mal was aus topfenblätterteig machen wirst.

    hach, die omas, elena, deine hat auch polsterzipf gemacht? ich wette, du hättest variante 1 verweigert, aber bei den anderen dreien verstehe ich die gelüste.

    gute idee, sisko, aber bei dir würde die methode nicht helfen, stimmt’s?

    warum machst du denn das, ente! mach einen schönen glatten (kurzeitig pickerten) teig und er ist rehabiltiert!

    vorschusslorbeeren sind gefährlich, claudio, aber ich weiss, dass du’s ehrlich meinst. ich freue mich auch – und werde zum passenden zeitpunkt (ein bissl dauert’s noch) natürlich als erstes hier auf esskultur.at mehr davon erzählen.

    sie hat kipferl draus gemacht, heidi? mit welcher mamalad? die frage nach der existenzberechtigung des blätterteigs habe ich mir in der tat (wortwörtlich) auch gestellt: dafür muss der topfenblätterteig seine tauglichkeit mit schwereren füllen erst unter beweis stellen.

    mach das nicht, duni! heute, am tag zwei nach dem backen, haben sie zwar vom geschmack her richtig geschmeckt, aber die knusprigkeit ist logischerweise dahin. sie gehören in nicht zu grossen mengen frisch gemacht und frisch gegessen. aber dass ich nicht alle ca. 50 stück auf einen sitz am samstag abend verzehrt habe, wird man mir hoffentlich nachsehen.

    fein, ellja, das ist doch das schöne an diesen internetten bekanntschaften: man reagiert aufeinander, probiert was aus und teilt es der versammelten leser/innen-schaft wieder mit. mir gefällt das auch.

    ach robert, das ist lieb von dir. wenn du mir noch die adresse dazusagst, dann werde ich gleich buchen. und auf die nachwirkungen bin ich neugierig. ich würde mich freuen, wenn sich der polsterzipf-topfenblätterteig-virus ausbreitet. der ist ganz und gar ungefährlich.

    danke, limonium, ich glaube, es hat mit der hand-arbeit zu tun. mit der konzentration (der fast buddhistischen) auf eine sache, die aber sichtbar entsteht und diese konzentration auch verlangt. nebenbei wird das nix. und währenddessen können sich wieder ein paar sachen innendrin sortieren und ausrichten, wie eine wiese, die sich nach dem sturm auch wieder aufrichtet.

    die silpat-matte ist aus silikon mit glasfaser verstärkt und hat drei wesentliche vorteile:
    1. es ist kein problem, wenn das backpapier ausgeht ;-), im ernst: papier sparen
    2. das backblech bleibt absolut sauber
    3. es bleibt garantiert nix picken. überhaupt nix.
    und sie ist sofort wieder sauber: einfach abwischen.
    im gegensatz zu den schwabbeligen silikonformen, die mir ein bissl suspekt sind, weil ich das gefühl habe, sie werden nie richtig sauber, kann ich die silpat-matte auf die budel legen und sie schön sauber wischen. silpat-matten geniessen bei profis in konditoreien und küchen einen sehr guten ruf. angeblich kann man auch gut teige drauf ausrollen, habe ich aber noch nicht gemacht. meine (aus kopenhagen mitgebrachte…) war ja am samstag auch zum ersten mal im einsatz.

  14. Barbara sagt:

    Wow, ein professioneller Selbstversuch!!!
    Ich bin echt schwer beeindruckt. :-)

    Mir wird beim Backen und Verkosten meist auch ein bißchen übel… ;-)

  15. peppinella sagt:

    katha…diese ausgelaufenen dinger..die kenn ich…die gelingen sonst nur mir derart vermurkst…so sehen meine strudel meist aus.

  16. uli sagt:

    ein glas guter russen im kühlschrank ist in der keksbackzeit unverzichtbar!

    polsterzipf mit schinkenfülle sind auch fein!

  17. Interessant, was Du so zur Entspannung anstellst… Ein Foodie durch und durch!
    Ich hoffe, die Batterien sind wieder voll und bin gespannt auf die Ergebnisse deines Mammut-Projektes…

  18. creezy sagt:

    Hihih, ein klitzekleines Stückchen Wahnsinn wohnt aber schon in Dir drinnen, oder? ,-)

  19. Claus sagt:

    Klasse, ganz große Klasse. Danke für diesen tollen Test. Mir hilft sowas auch immer beim runterkommen…

  20. sisko sagt:

    @ creezy: Endlich traut sich eine, katha Wahnsinn zu diagnostizieren. ;-) Wahrscheinlich bedarf es aber einer Prise davon, um Begeisterung für und Liebe zu Lebensmitteln in meisterlichen Umgang damit umzuwandeln.

  21. Eline sagt:

    katha,
    bei meiner minimalen Mehlspeisen-Herstellung wird das Nachbacken etwas dauern. Am ehesten könnte ich mir auch Spinat oder Schinken als Fülle vorstellen, ich bin ja keine Süsse.
    Topfenblätterteig sehe ich als Ergänzung und keinesfalls als Ersatz von Blätterteig.
    Ich erkenne die Schnelligkeit der Herstellung und die Eignung für Kipferl, Zipferl, Golatschen und ähnliche Mehlspeisen an, aber für elegantes Gebäck
    (z. B. Safran-Millefeuille, Saiblingstörtchen oder Pastetchen mit Flusskrebsfüllung) würde ich trotzdem Blätterteig bevorzugen, da wäre für mich Topfengeschmack und die etwas feuchtere Konsistenz unpassend und zu schwer. Übrigens kann man Blätterteigreste perfekt wiederverwenden, für manche dünne Törtchen verknete ich die siebenhundert-irgendwas Schichten sogar absichtlich, damit der Teig nicht zu sehr aufgeht, beschwert wird er auch noch.

  22. sisko sagt:

    Off topic, ich finde aber keinen passenden Beitrag: Dieser Tage durfte ich ein – zu kleines – Glas köstlichen Zwetschkenchutneys leeren, hergestellt von Katha (und dem Webmeister?) nach einem Rezept von Meinrad Neunkirchner (Gasthaus Freyenstein) mit Früchten aus Kathas Heimat, dem oberösterreichischen Traunviertel.

    Ad multa vitra!

  23. tigerkater sagt:

    @sisko …es war der webmeister.. übrigens nicht nur nach einem rezept, sondern unter live beoabchtung vom grossen meinrad…

  24. uli sagt:

    verspäteter einfall zu glatt und verkehrt:
    aus dem topfenteig, durch 1 dotter pro viertelkilo topfen erweitert, gut gerastet und getourt, lassen sich herrliche pogacsen machen, 3)mit dem eiklar gepinselt,
    1)halb zentimeterdick ausgerollt, 2)beliebig groß ausgestochen….
    wenn ich sie nicht zum sofortigen verzehr frei gebe, schummle ich eine messerspitze natron in den teig, dann halten die krapferln ihr volumen besser:)

  25. Jutta sagt:

    DAS gefällt mir! Ich liebe Experimente.

  26. Chris sagt:

    Muss sagen, der „falsche“ Blätterteig war auch schon vor deinem Beitrag ein Favorit von mir, was selbstgemachte Teige angeht. Bin da eher durch Zufall draufgekommen, dass dieser dem Blätterteig sehr ähnlich ist. Fertigen kaufe ich letzteren nämlich nur sehr ungern, auch wenn er Bio ist. Der ist mir einfach zu fettig und die Angst vor Transfettsäuren schwingt irgenwie immer mit. Denke, dass der Topfenteig dann doch etwas „leichter“ ist.

    Jedenfalls hab ich am Wochenende mal wieder einen solchen Topfenteig zubereitet, für Lachs nach Art Wellington, und dabei deinen Tipp der „Touren“ beherzigt. Und was soll ich sagen, so extrem knusprig und seltsamerweise auch buttrig war noch nie ein Topfenteig von mir zuvor. Und so wahnsinnig aufwändig ist die Herstellung dann auch nicht, wenn man ein wenig Erfahrungen mit Teigen generell hat. Ich bin begeistert!

  27. katha sagt:

    schinken, spinat und lachs als fülle, lauter gute ideen. und schön, wenn der topfenblätterteig gemacht und deshalb weniger vom faden fertigteig (ausnahme: der von mir schon öfter genannte butterblätterteig aus dem bioladen) gekauft wird.

  28. Anna sagt:

    Topfenwickel um den Hals??? Von wegen….Blätterteig mit Topfen fällt mir da spontan ein :-) und sofort auf Wunsch einer Freundin in die Tat umgesetzt.
    Gute Besserung und Grüße aus der Ferne
    Anna

  29. katha sagt:

    hättest mich nicht früher dran erinnern können, anna? topfen innerlich und äußerlich, hervorragend! (wie haben sie dir geschmeckt und welche der vier varianten hast gemacht?)

  30. Anna sagt:

    hallo katharina,
    ich hab die variante 4 gemacht, war aber zu faul, die polsterzipf mit ei zu verkleben. strafe muss sein……da sind etliche halt ein bisserl aufgesprungen. was aber nicht gelungen ist, waren die windräder, so wie sie meine schwiegermutter gemacht hat. die sind total aufgesprungen :-( aber lecker waren sie alle :-)
    Grüße aus der ferne
    Anna

  31. katha sagt:

    hauptsache, sie haben gut geschmeckt, anna, und übung macht bekanntlich die meisterin ;-)

  32. irmi sagt:

    seit ich hin und wieder diese polsterzipfe #a la esskultur mache, halten mich manche menschen für eine meisterbäckerin – auch gestern wieder (hihi :-)
    und auch wenn ich ihnen erkläre, wie simpel es ist, dann glauben sie’s trotzdem, bzw. glauben mir nicht, dass es wirklich so simpel ist – weil so gut, kann was so einfaches ja nicht wirklich …
    i’m loving it!
    lg irmi

  33. katha sagt:

    danke für die erinnerung, irmi! schon faszinierend, was die paar zutaten richtig kombiniert und verarbeitet an textur und geschmack bieten können. zauberei ;-)

  34. Geniale Idee, die Butter auch für diesen Teig zu reiben – hab das bis jetzt immer nur bei Pie-Teigen gemacht (Wer braucht schon einen Pastry-Cutter? :) )

    Ich hab – wie Heidis Schwiegermama – Kipferl draus geformt, eine wunderbare, süße Kindheitserinnerung: http://www.butterundliebe.at/topfenkipferl

    Finde übrigens auch, dass Herr Plachutta das Falten in die nächste Auflage seiner Kochschule aufnehmen sollte :)

    Ganz liebe Grüße Nina

  35. Johanna sagt:

    Du Liebe, ich bin hier gelandet, weil ich mich nicht zwischen zwei Rezepten entscheiden konnte: gschlampertem Bröckerlteig oder akurat ver- und bearbeitetem Topfenblätterteig. Vielen Dank für die ausgezeichnete, anschauliche Versuchsbeschreibung. Das hat mir viel Überlegerei erspart – und mit den Hinweisen auf deine Kochbücher auch noch Geschenkefindensorgen vertrieben. Danke!

  36. katha sagt:

    oh, vielen dank johanna, für das nette lob!

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  1. […] topfenblätterteig, zubereitet nach meinem rezept, wenn möglich touriert, aus […]

  2. […] Wie auch immer. Uschi nimmt (den schnellen) Topfen-Blätterteig und auch für die Galettes auf Monets Bild wurde vermutlich Blätterteig verwendet. Zumindest erkennt man am Rand filigrane Einschnitte als Muster, ähnlich wie bei einer Galette des Rois. Bei meinem ersten Versuch habe ich mich dennoch für einen Mürbeteig (den simplen nach Jacques Pépin bzw. Chez Panisse) entschieden, da ich Lust auf Knusprigkeit hatte. Demnächst werde ich jedoch brav den überall gelobten Topfen-Blätterteig ausprobieren und die Äpfel etwas dicker schneiden (übrigens, eine kleine Studie bzw. Notizen, was man bei einem Topfen-Blätterteig verkehrt oder richtig machen kann, gibt es natürlich nur bei Katha). […]



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