10 tage, 10 listen: essig & öl

die heutige liste kommt spät, schuld daran ist ein kulinarischer film:

regisseur fatih akin und ein teil der crew waren anwesend, es gab fragen und nette geschichten, anschliessend brot vom lieblingsbäcker und den besten beinschinken, den die stadt zu bieten hat.

den film: unbedingt anschauen, er ist voller energie, liebenswürdig und mit ein paar bemerkenswerten zitaten zum kochen und essen (von birol ünel, der den impulsiven koch shayn weiss spielt) gespickt:

ausserdem musste ich noch schnell inventur machen, um meine kompetenz für das heutige listenthema (passend zu den spiralbesen – punkt 4 der liste nummer 6) mit beeindruckenden zahlen zu untermauern (wer’s halt braucht):

18 sorten essig und
14 sorten öl stehen drüben in der küche

und weil man mir eine leichte essig-schlagseite nachsagt (essige kann man nie genug haben), mache ich mir halt gedanken und probiere aus, welche essig-öl-kombinationen am besten funktionieren. der aktuelle stand der forschung:

10 tage, 10 listen
tag 8: welcher essig zu welchem öl passt

1. rotweinessig & traubenkernöl (seit jahren mein geheimer favorit, jetzt gewinnt es endlich wieder an terrain – mehr darüber demnächst)
2. himbeeressig & walnussöl (die französische win-win-situation)
3. pfirsich– oder marillenessig & haselnussöl (sehr aromatisch, extravagant)
4. apfelessig & sonnenblumenöl (heimisch, klassisch, erdig)
5. obstessig und/oder apfelbalsamessig & kernöl (steirisch, nussig, kräftig)
6. most– oder birnenessig & leinöl (oberösterreichisch, eine ahnung von früher)
7. estragon– oder kräuteressig & distelöl (die grüne wiese & das würzige heu)
8. echter balsamico (traubenmost, weinessig, sonst nix) & olivenöl (nachbarschaftlich, obwohl mir eigentlich rotweinessig & olivenöl noch lieber sind)
9. quittenessig & mandelöl (sehr exquisit, ein wenig orientalisch, geheimnisvoll)
10. schwarzer reisessig (chinkiang vinegar) & geröstetes sesamöl (direktflug nach china)

beim essig ist die haltbarkeit nebensächlich (er hält im prinzip ewig), viel wichtiger ist, dass es sich um echten gärungsessig ohne irgendwelche zusätze handelt. über meinen lieblingsrotweinessig (demeter) der familie michlits (meinklang) im burgenland habe ich hier schon oft genug geschrieben, nie daneben liegt man auch mit den essigen von gölles (ich hasse das, wenn eine seite so wie die sich ungefragt aufbläst), es gibt aber eine ganze menge kleiner essighersteller, die, besonders, wenn sie auf bio-grundprodukte setzen, immer einen versuch wert sind. die industrieware kann mir gestohlen bleiben, ebenso alle gefärbten und aromatisierten essige.

beim öl ist die haltbarkeit das allerwichtigste: je länger (rund ein jahr sollte es schon sein), desto besser. öl würde ich immer in den kleinstmöglichen gebindegrössen kaufen, luft und öl vertragen sich nicht, durch oxidation wird das öl schneller ranzig. das ist vor allem dann wichtig, wenn man – so wie wir – immer ein paar (…) sorten gleichzeitig offen hat. ich kaufe beim öl ausschliesslich bio-ware. sehr gut sind die öle der ölmühle fandler, mittlerweile fast alle auch in bio-qualität und in der neuen, fantastischen aufmachung. ausserdem die feinsten essenzen (die website ist grade im umbau) und auch hier wie beim essig viele kleinere betriebe, die oft von einer sorte eine hervorragende qualität produzieren. bei kleineren feinkosthändlern nachfragen, die kennen ihre lieferanten in der regel noch persönlich und bieten oft auch ölverkostungen an.

guter essig & gutes öl sind nicht billig (im vergleich zu fleisch oder alkohol schon), aber da dulde ich überhaupt keine diskussion. und den vergleich mit dem motoröl muss ich auch nicht aufwärmen, oder?

ps: über sehr gute essig- und ölquellen bin ich immer dankbar. es könnte ja mal eines ausgehen.

kommentare

17 kommentare zu “10 tage, 10 listen: essig & öl”

  1. Chris sagt:

    Also Öl-seitig hab ich auch einiges aufzubieten:
    – Kernöl: Nicht Bio (leider), aber dafür vom Bauern nebenan
    – Olivenöl: Selbst aus Italien importiert im 5l-Kanister
    – Walnussöl: Leider auch nicht Bio, hier tuts mir wirklich leid
    – Distelöl: Alnatura
    – Rapsöl: Alnatura
    – Sonnenblumenöl: Ja! Natürlich
    Natürlich alle außer Kern- und Walnussöl Bio.

    Bei Essig ist die Auswahl leider nicht so groß, zumindest bei meinen Quellen, deshalb nur:
    – Balsamico hell und dunkel von Ja! Natürlich
    – Apfelessig: selbstgemacht von den Eltern, also auch Bio

    Am liebsten hab ich als Steier natürlich Kernöl, das muss mehrmals die Woche sein und dem werde ich auch nicht überdrüssig. Fließt quasi bei uns in den Adern. ;-) Ansonsten mag ich auch Senfdressing, abwechseln mit Distel-, Sonnen- und Rapsöl. Walnussöl ist mir irgendwie zu wenig intesiv, da muss man so viel nehmen. Olivenöl und Balsamico mach ich auch ab und zu, aber das hängt stark vom Gericht ab. Denn Salat wird bei uns im Winter zu 99% zum Essen serviert, also muss der schon auch nach was schmecken.

    Bin jetzt übrigens auch auf die Ölmühle Fandler aufmerksam geworden und werde mich in Zukunft wohl nur noch mit denen eindecken, wenn die Preise nicht so unverschämt hoch wären: Über 15 Euro für einen halben Liter Kernöl, wo ich sonst den ganzen um 13,50 bekomme, ist schon echt heavy!

  2. katha sagt:

    ölwechsel, chris: gutes walnussöl schmeckt extrem intensiv – ich verlängere immer mit einem weniger aromatischen öl, sonst wird’s zu heftig (bei haselnussöl noch wichtiger).

  3. Eline sagt:

    Unterschreibe alles, wobei Gegenbauer bis zum Umstieg auf Plastikflaschen auch ganz OK war. Aber Gölles ist unschlagbar, auch die Sprühfläschchen, mit denen man schnell mal ein Steak oder Gemüse übersprühen und mit balsamischen Essig karamellisieren kann.
    Essige habe ich ca. 7-10, Öle in etwa 15. Ich hatte früher mehr Öle (von Fandler und lokalen Mühlviertler Herstellern) , die wurden aber oft ranzig, daher habe ich reduziert udn versuche nur kleine Fläschen zu kaufen. Die kleine Fandlerflaschen teile ich mit Freundin, dann gehen die Mengen bei aussergewöhnlichen Ölen wie Hanföl, das man ja nicht täglich verwendet.
    Ich habe mindestens 3 Sorten Bio-Olivenöl (Spanien, Italien, Griechenland), Planeta finde ich als Bio-Ölmarke gut. Meine wichtigsten Öle sind die selbst mazerierten Basilikum-, Rosmarin-, Bohnenkraut-, Zitronen-, Limetten-, Gewürzöle. Die sparen viel Arbeit und bringen Geschmack.
    Traubenkernöl – das schmeckt mir als kaltgepresstes (z. B. von Zweigelttraubenkernen) oft zu intensiv, das verwende ich nur für Fleisch mit dunklen Saucen, da passt es. Ich habe noch nicht das richtige für Gemüse und Salate gefunden, wäre für einen Tip dankbar.

  4. Claus sagt:

    Wenn du mal an der Mosel bist: Essig vom Roten Moselweinbergpfirsich, in Kombination mit Traubenkernöl – genial

  5. entegut sagt:

    Traubenkernöl schmeckt mir irgendwie nicht.
    Und so eine reichhaltige Auswahl an Essig habe ich nicht. Sehr oft mache ich Salat mit Limettensaft, das gibt eine sanftere Säure.
    Olivenöl habe ich immer zu Hause, eine Sorte zum Frittieren, sowie eine andere Sorte für Salat. Ist die aufgebraucht, wird eine andere Sorte gekauft. Mehr als drei Öle habe ich nicht im Haus, weil ich auch Angst habe, sie werden ranzig.

    Danke für die Kombimöglichkeiten, du bist wirklich ein Listenmensch, das kannst du ganz und gar nicht verleugnen. :-)

    (Die Fandlerwebseite begeistert mich! Eine der schönsten Seiten, die ich in letzter Zeit gesehen habe. Zwar mit Flashanimation, dafür ist der Seitenaufbau auch langsam.)

  6. katha sagt:

    gegenbauer, stimmt, eline, ich habe schon länger keinen essig mehr von ihm zuhause gehabt und die plastikflaschen habe ich mit befremdung zur kenntnis genommen. dass planeta bio-öl produziert (fand mal deren „la segreta“ als erfrischenden sommerwein sehr nett), wusste ich nicht.
    hast du schon/wirst du noch auf küchentanz über die herstellung und verwendung deiner würzöle schreiben? fände ich bereichernd.
    zum traubenkernöl folgt eine eigene kulinarische notiz, ein bisserl geduld noch.

    da gibt’s so viele (neue) gute traubenkernöle, ente, aber mehr davon demnächst. und ja: die fandler-website ist wunderbar, optisch und inhaltlich. die produkte ebenso.

  7. Marqueee sagt:

    Kurze Bestandsaufnahme bei mir: 10 Öle (3mal Olive, Wal-, Hasel- und Erdnuss, Trauben- und Kürbiskern (Fandler), Sesam, Zitrone aromatisiert (bio). 6 Essige (Sherry, Reis, Apfelbalsam, Pfirsich, echter Balsamico und – Du erinnerst Dich an die kleinen roten Flaschen? – der selbst aromatisierte Himbeeressig mit Fruchtmark (auch bei mir am liebsten mit Walnuss kombiniert).

  8. limonium sagt:

    Gute dänische :-) Essige gibt es bei Claus Meyer. Essig ist als Säuerungsmittel eine wichtige Sache in der neuen nordischen Küche, wo er oft die Zitrone ersetzt – heißt es. Aber das wirst Du noch besser wissen als ich. Die Essigherstellung ist eine von Claus Meyers Leidenschaften. Ich habe hier einen Apfelessig aus drei verschiedenen Apfelsorten von seinem Obsthof auf Lilleø, einer winzigen Insel in der dänischen Südsee. Der ist für mein Empfinden toll; neulich habe ich ihn mit Kernöl zu Feldsalat kombiniert. Allerdings bin ich kein Essigexperte.

    Bestellen kann man die Essige unter den folgenden Links; die ausführlichen Hintergrundinformationen sind leider nur auf dänisch.

    Obstessige:
    http://www.meyersmadhus.dk/da/meyers_laekkerier/frugteddiker.html

    Balsamessige (Apfel oder Pflaume):
    http://www.meyersmadhus.dk/da/meyers_laekkerier/balsamiske_eddiker.html

  9. katha sagt:

    wo ist dein pfirsichessig her, marquee? der ist nämlich selten zu bekommen und manchmal schmeckt er zart fruchtig, manchmal auch nach nix. natürlich erinnere ich mich an die eckigen himbeeressigflascherl.

    wow, limonium, die würde ich natürlich besonders gerne probieren. deine info über den klimagipfel und das von der kongressorganisation abgelehnte, weil zu teure essen passt heute natürlich ganz besonders gut. offenbar sind selbst die dänen nicht so weit, wie man glaubt.

  10. Marqueee sagt:

    Der Essig ist, wie auch der Apfel-Balsam, von Gölles, Katha.

  11. katha sagt:

    na dann hamma ja die gleichen, marquee.

  12. Marqueee sagt:

    Du siehst mich nicht wirklich überrascht, Katha.

  13. duni sagt:

    Bei mir im Küchenkastl:
    -Weißweinessig und Balsam von Gölles
    -echter alter Balsam aus Modena im Miniflascherl
    -roter Banyulsessig
    -Olivenöl aus Umbrien,für alles
    -Olivenöl aus der Provence, sehr fruchig
    -Olivenöl aus Israel, ein Mitbringsel meiner Schwester aus dem Urlaub, von einer biodynamischen Kooperative auf den Golan Höhen. Wir beide sind große Erez-Fans und das Öl ist echt gut, mild, aber würzig.

    Ansonsten geht es mir wie eline-ich hätt schon gern x Öle, nur würden die dann doch ranzig. Das überschaubare Essigsortiment läßt sich auch damit erklären, dass ich die Rolle „Sauer“ in meiner Küche gern mit Agrumen besetze.

  14. eumelchen sagt:

    was war ich doch in grauer vorzeit für ein kleiner glücklicher mensch! in unserer küche gab es
    1.)hesperidenessig von mautner
    2.)bonaöl
    und das wars auch!!!
    heute bin ich im stolzen besitz von 8 verschiedenen essigen ( inkl. hesperiden….)
    und 9 verschiedenen ölen. mein ganzer stolz ist ein kl. flascherl bio fair trade argan öl-das ist so was von gut, daß man es mit dem löfferl essen kann! oder noch besser-mit einem guten weißbrot eintunken-göttlich.
    aber–ich muß jetzt eine lanze für den hesp.ess. brechen. ich brauche den nämlich ganz dringend für den guten wiener kipflersalat! oder weiß irgendjemand eine genausoschmeckende alternative? bitte mir sagen.

  15. katha sagt:

    den banyulsessig, duni, kann man den mit irgendeinem anderen geschmacklich vergleichen?

    ja, hesperidenessig, das stimmt, eumelchen. wir mussten einmal bei einem erdäpfelsalat mit „high-end-marinade“ feststellen, dass er zwar schmeckte, aber leider gar nicht so, wie wir wollten. laut hersteller ist der hesperidenessig eine mischung aus weingeistessig, weinessig und apfelsaft(konzentrat). das müsste man schon hinbekommen, nur haben wir halt alle die guten, aromatischen weinessige im kastl stehen und schon ist’s vorbei mit dem „original“ hesperidenessig-geschmack.

  16. duni sagt:

    Banyulsessig wird aus dem gleichnamigen roten Süßwein hergestellt,hat also alle Vorzüge eines Rotweinessigs, ist aber einen Tick milder und hat noch einen Hauch Restsüße(nicht soviel wie Balsamessig),so dass die Säure im Essig sehr harmonisch wirkt.
    Was mir auch noch einfällt-ab und an kaufe ich ein kleines Fläschen Mohnöl. Ich bin zwar überzeugt Mohnkörndlhasserin,aber dieses Öl hat den Vorteil, sehr „leicht“ im physikalischen Sinn zu sein, also empfindliche Kräutersalate nicht zu verpappen .

  17. katha sagt:

    danke, duni, für die beschreibung. banyuls ist mir klar, aber ich konnte mir schwer vorstellen, wie er als essig transformiert schmeckt.

    mohnöl: da habe ich bisher eigentlich immer den eindruck gehabt, dass selbst die frischestmögliche charge irgendwie muffelt. vielleicht gehört das bei mohnöl so (und ich mag mohn) – aber mir taugt das nicht.

    „leicht“ in dem von dir genannten sinne wäre meines wissens aber eh auch traubenkern- oder walnussöl.

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