so lange gab’s noch nie nix zu lesen hier. mea culpa. aber anstatt mich lange mit schuldbekenntnissen (nein, der urlaub war bloß zehn tage lang und sehr schön, südtirol, viel essen, wenig tun, guter wein, hitze, danke der nachfrage) aufzuhalten, habe ich 240 grad heiße neuigkeiten für alle, die in wien wohnen:
mein lieblingsbäcker helmut gragger eröffnet diesen mittwoch am freitag, dem 25. juni seine holzofenbäckerei in der wiener innenstadt!
miassn’s denn umbedingd s’weana brod von an owaestreichischn bäcka mochn lossn? jawohl. in wien gab es bis dato (zumindest seit ich in dieser stadt wohne, seit 9 jahren also) keine gescheite bäckerei. das sage ich nicht voreilig (das weiß meine leser/innenschaft aber eh), sondern nach zahllosen brottestungen, die alle eines gemeinsam hatten: fades, belangloses, genussfeindliches brot. in dieser stadt war bisher weder gutes brot noch gebäck aufzutreiben, außer von denen, die es von auswärts anliefern.
jetzt wird in der spiegelgasse 23 in dem nigelnagelneuen, mit mühlviertler fichte und buche direkt befeuerten holzofen von montag bis samstag früh bis nachmittags gebacken – und eines sage ich euch, liebe handsemmerlfans: solche habt ihr in wien noch nicht bekommen!
das derzeitige sortiment:
- handsemmerl
- mohnflesserl
- flûte
- dinkelspitz
- butterkipferl
- hildegard-kipferl
- passauer
- butter-salzstangerl
- knoblauchstangerl
- käsestangerl
- baguette (und zwar wohl das einzige weit und breit, das man warm aus dem holzofen kaufen kann, so, wie es sich gehört)
- p-brot (so ein brot hat es in wien bisher nicht gegeben, extrem hoher sauerteiganteil in einem hauptsächlich aus weizenmehl bestehenden brot, extrem lange teigführung, ein frankophiles wunderding)
- florianer chorherrenbrot (mein lieblingsbrot)
- mühlviertler vollkornlaib
- roggen-dinkel-körndlbrot
- briocheknopf
- süße tarteletts in wechselnden sorten
außerdem gibt es belegte baguettes, salate, antipasti und warme gerichte.
der kaffee ist für wiener verhältnisse so stark, dass er rezeptpflichtig sein müsste, ein (bio und fair gehandelter) arabica mit wenig säure von der kaffeerösterei alt wien aus einer ordentlichen brasilia-maschine.
das schön schlichte geschirr wurde von einer oberösterreichischen keramikkünstlerin extra angefertigt.
wer mich und/oder gragger kennt, weiß, dass er ausschließlich bio-zutaten verwendet (auch die bäckerei in wien wird demnächst bio-zertifiziert sein) und neben dem holzofen, dem lehrling und der handarbeit die zeit seine wichtigste mitarbeiterin ist.
helmut gragger wird auf jeden fall bis zum herbst/winter selbst jeden tag in wien backen. er hat den holzofen – ein unikat, das vor ort erbaut wurde – mit zwei backräumen à 1,80 mal 1,80 m fläche konstruiert und noch ist gar kein drandenken, dass ihn jemand anderer zähmen könnte. bei solchen öfen gibt’s keine thermometer und keine kontrolle, das ist gefühlssache.
gragger & cie
holzofenbäckerei
spiegelgasse 23
1010 wien
tel. 01 5130555
mo bis sa 8 bis 20 uhr
Wer die Augen aufsperrt und Märkte besucht, bekommt jede Menge feines Brot. ZB. am Karmelitermarkt, da liefert die Waldviertler Naturkost gutes Bauernbrot, der Gragger hat dort schon lang einen Stand samstags, ebenso bieten die Biobauern diverse Brote im Kasten oder Bauernbrote an.
LG
Anni
Wow, das sieht fantastisch aus! Wird demnächst ausprobiert :)
willkommen auf esskultur.at, anni! selbstverständlich gab’s und gibt’s gragger schon auf märkten (nicht nur auf dem karmelitermarkt, sondern auch auf dem naschmarkt, dem rochusmarkt und auf der freyung), aber das brot für die märkte wird in ansfelden gebacken und ist halt nur einmal pro woche verfügbar (davon war hier auf esskultur.at schon öfter die rede/schreibe, einfach im suchfeld „gragger“ eingeben). und wer mich bzw. esskultur.at ein wenig besser kennt, weiß, was ich unter „gutem“ brot verstehe. das ist leider viel seltener zu bekommen, als es auch mir lieber wäre.
finde ich auch, katrin ;-) – auf nachfrage gibt’s das ofenwarme semmerl ganz pur einfach mit butter bestrichen…
Früher hatte der „Wild“ am Neuen Markt Wien’s beste Handsemmerl. (Verflixter Dreck, wieso steht dieses Lokal noch immer leer? RIP Wild’s Rindfleischsalat – der war zum Niederbrechen ungesund gut! Muss mal schauen, ob ich den wieder zum Leben erwecken kann. Und im Zuge dessen, erinnere ich mich gerade an die Mounier Bar/Kärntner Straße, die auch die gleichen herrlichen Handsemmerln wie der Wild hatte. Weiß wer, von wem die waren? Ich denke das war damals noch gute Schrammelqualität, die mittlerweile leider sehr nachgelassen hat.)
Lang ist’s her, das Hirn verdampft und eingeschrumpelt.
Wie schon getwittert, krampfts mich zsamm, wenn ich Flesserl für Striezerl lesen muss.
Aber man muss wohl Abstriche machen, wenn gutes Handwerk importiert wird. Dank EU braucht man von OÖ nach Wien keinen Lichtbildausweis herzuzeigen. ;-)
@Anni: Da hast du dich gerade in kathas Herz eingeschlichen, wenn du ihr vom Karmelitermarkt erzählst. ;-)
unsere brotgeschichte, katha.
sch…e, so wenig zeit und vorallem Muße.
du wirst’s nicht glauben, liebe ente, aber bei mir zuhause haben die flesserl auch nicht striezerl sondern weckerl geheißen. mohnweckerl.
nur gut, dass ihr goscherten wiener/innen nichts von dem ahnt, was in der provinz (ja, westlich von st. pölten, ich weiß) über euch alles so erzählt wird. ganz ohne ausweis ;-)
die brot-geschichte: nicht vergessen. diese sache mit der zeit, die ist mir wohlbekannt…
pööö,
mir san der wasserschedl und damit der mittelpunkt der welt. :-D
fahrst du eigentlich auffe nach wean, oder obe?
(Du hast übrigens umwerfend schöne Bilder von diesem Bäckerhandwerk gemacht! Kompliment!)
Aha, da ist das Kommentare lesen fast so spannend wie der Eintrag selber :) Mein Schatz (Salzkammergut) sagt auch Flesserl, aber gut, hier in München sinds ja eh Striezel(n) oder Zöpferl. (@ ente: Wennst do Flesserl sogst, schauns wia a brennte Wanzn!)
Die guten Bäcker, das ist ein leidiges Thema! Mein Lieblingsbäcker hat letztes Jahr dicht gemacht; das Geschäft loief super, aber die Leut waren alt und es gab keinen nachfolger. Wer steht denn heut noch zu nachtschlafener Zeit auf und backt selber? Convenience ist doch heutzutag das Zauberwort…
Weil der Gragger in Wien bäckt, bekommen wir hier nur die zachen Semmerl und verbrannte Flesserl mit viel zu festem Teig in den diversen Läden (katha, ich habe wirklich eifrig und um Objektivität bemüht getestet und bin nach wie vor nicht begeistert. Das Baguette finde ich noch am gelungensten). Inzwischen eine starke Konkurrenz vor Ort: Faschinger Bio-Bäckerei – ein Sohn aus der alten, traditionellen Urfahraner Bäckerfamilie macht Demeter-Brot im Süden von Linz. Und sehr gutes Bio-Brot aus Bayern gibt es auch ohne Zollformalitäten.
Als Münchner ist man meiner Meinung nach eh gut bedient.
Das ‚Pfister‘ Brot Sortiment mit meinen Lieblingssorten ‚Andechser Dunkel‘, ‚Spezial‘ und ‚Sonne‘ stellt mich durchaus zufrieden. Bio ist es auch schon immer. Diese Brote wecken bei mir die besten Kindheitserinnerungen.
Wir sind manchmal in ein Ausflugslokal/ Biergarten/ Bauernhof gefahren, wo die Oma den Brotteig noch von Hand geknetet hat.
Dieses Brot war bei uns in der Familie immer der Massstab für jedes andere Brot.
Man konnte dann höchst idyllisch unter Kastanien neben dem Teich seinen Brotzeitteller bestellen oder Kiacherl oder Buttercremetorte.
Brot ist ein Endlosthema ihr no knead bread steht auch ganz oben auf der Liste dessen was unbedingt gemacht werden muss.
Liebe Katha,
wieder einmal kann man nur neidisch auf die Weaner sein ;-)
Aber wenn alles klappt, bin ich im Augst mal vor Ort, und dann werden Ihre diversen tips getestet!
Schöne Grüße vom Rhein und vom HH.
Die bemohnten Backwerke (oder von Mohn bewohnten) kenne ich aus meiner Kindheit und Jugend (Stadt Salzburg) als „Weckerl“. Und irgendwann – grob geschätzt vor zehn bis 15 Jahren – hießen sie über Nacht „Flesserl“ (oder war das immer schon deren „offizielle“ Bezeichnung?). Ich kann mich noch immer nicht ganz damit abfinden . . .
Die gute alte Wikipedia hilft auch nicht wirklich weiter: „Weckerl (n), jede Form von Brötchen die keine Semmel, Semmerl oder Flesserl ist, kleiner Wecken“ (aus: Wikipedia, „Liste von Austriazismen“)
ich fahr nach wean ume oder auffe, oder warte mal, doch owe? ich glaube, ich fahre „ohne alles“ hin und her. danke für das große fotolob, ente, das freut mich ganz besonders (weil ich auch selbst finde, dass sie mir gut gelungen sind).
zöpferln, stimmt, die haben noch gefehlt, george. es macht sich doch kaum wer gedanken, wann jemand anderer arbeiten muss, damit man frisches brot oder gebäck kaufen kann. und weil auch kaum mehr jemand bereit ist, dafür mehr zu zahlen („schmeckt eh gleich“), gibt’s kaum mehr bäcker/innen, die sich das antun. sehr, sehr schade ist das.
ich werde ihm das ausrichten, eline. wo kaufst du sein brot/gebäck normalerweise? (ich habe die erfahrung gemacht, dass gerade das gebäck auf den märkten schon unter temperaturschwankungen und feuchtigkeit leidet. wir essen es fast nie direkt von dort, sondern immer über die zwischenstationen tiefkühler und backofen – und dann ist von trocken oder zäh nix zu merken, im gegenteil.) den faschinger bio-bäcker muss ich im hinterkopf behalten, interessiert mich natürlich.
ja, ono, als der web- und sängermeister zwei jahre in ulm gelebt hat, hat er/haben wir immer das brot von der hofpfisti (so nannten wir sie) geholt. sehr anständiges brot, wirklich wahr. ich freue mich, wenn sie von den no-knead-bread-erfahrungen berichten!
melden’s ihnen doch, wenn sie z’wean sind, hiwwelhubber – dann könnten wir gemeinsam auf ein buttersemmerl gehen. oder was steht noch alles auf der liste?
„von mohn bewohnten“ bekommt den stilpreis des tages, sisko. sehr schön. ich sag‘ ja immer, du sollst was draus machen. könnte sein, dass ich das „weckerl“ auch aus salzburg habe und es in meiner oberösterreichischen heimat eh „flesserl“ genannt wurde. maaaaaaaaaaaama! bitte um aufklärung!
jo naturli hoassns mohn-flessl oder auch mau-flessl, falls noch tiefer ins oberösterreichische idiom vorgedrungen werden soll!
da aber der mohn nach den flessln, flösserln, weckerln, striezerln oder zopferln auch sehr gerne die zahnzwischenräume bewohnt, bewohnten die mohnflessl
selten unsere wohnung.
danke, teeodora! ich wusste, meine hilferuf würde dich umgehend ereilen. (und meine erinnerten mohn“weckerl“ sind offenbar ein klassischer fall von anpassung einer zuagroastn.)
Mohnflesserl – mindestens schon 52 Jahre heissen die in Oberösterreich so.
Gragger-Brot habe ich an seinen Marktständen, der Filiale in der Arkade und in einem sehr guten Bio-Laden in Urfahr gekauft. Dessen Eigentümer hat mir erzählt, dass die Qualität der Gragger-Lieferungen ziemlich schwankend ist. Ich schau immer, wie gross die Flesserl sind. Wenn sie normale Grösse haben und frisch geliefert sind, dann kauf ich sie.
im waldviertel wird der mohn wie magn ausgesprochen, falls das die debatte noch erweitern kann:
und der zuzl damit und mit honig war für die babys(nicht gesund) und das striezerl ist für die, die schon abbeißen können:)
wieso les´ich das, wohn ich in wien? nö, noch nicht mal in österreich! also, wieso les´ich das? Gemein! Ich will auch so´n Bäcker!
erstens: schööön dass du wieder zeit zum schreiben hast!
zweitens: die nachricht vom gragger in wien ereilt mich ca. eine halbe stunde bevor ich den ersten sauerteig meines lebens ansetzen wollt. hab ich also wieder eine ausred, das nicht zu machen, hurra!
drittens: auch angesichts der fotos glaub ich dir sofort, dass das dein lieblingsbäcker ist, sehr fesch, jaja.
viertens: ENDLICH einer in wien, bei dem man flesserln bestellt und das kriegt was man sich auch wünscht! ich streite nämlich seit jahren mit meinem mitesser, der aus dem pongau stammt, um die korrekte bezeichnung von mohnflesserln. dabei ist völlig klar dass ich recht hab, das heißt flesserl. weckerl ist viel zu unpräzis.
und fünftens, mein lieblingswitz hat mohnbezug: warum mögen blinde leute mohnflesserl so gern? weil da so lustige geschichten draufstehn!
alles liebe
qos
Ein Weckerl kann niemals ein Striezerl sein, bzw. umgekehrt. Das beweist das Kümmelweckerl, das never ever geflochten wird.
Ist ein geflochtener Haarzopf eigentlich auch ein Flesserl?
;-) nichts wie Fragen.
seit es den gragger bei uns in der Altstadt gibt, habe ich immer wieder probiert, und ein Pauschallob wäre unangebracht. Die Semmeln mag ich z.b. nicht, die sind nie wirklich resch. Die süßen Sachen sind fast alle durchwegs gschmackig. Und bei den FLESSERLN kann ich nur sagen, dass die Qualität dauernd wechselt, da ist einfach kein Verlass, das ist a bissl ärgerlich. Ich bin halt einfach ein „Mauracher“-Fan und werde das wohl auch bleiben.
eline & ellja, gebt ihr dieses feedback auch den mitarbeiter/innen von gragger direkt? das wäre sinnvoll und hilfreich. ad mauracher: der strutzen war viele jahre (fünf? sechs?) unser lieblingsbrot bzw. das einzige, das wir hier in wien gekauft haben. bis ich graggers florianer chorherrenbrot und später das p-brot kennenlernte. und die ribiselkipferl und die handsemmerl (ja, die handsemmerl) und das casareccio und und und seither kaufe ich manchmal noch ein mauracherbrot – wir mögen’s nach wie vor – aber graggers brote sind uns lieber und halten länger frisch. (btw: ich kenne beide betriebe auch von innen, familie eder hat uns einmal an einem samstag eine schnelle führung gemacht und was gragger betrifft, wissen eh alle, die hier schon länger mitlesen, bescheid.)
was eure etymologischen beiträge betrifft, allemiteinander, seid ihr dafür bedankt. auch wenn ich nach wie vor nicht sicher bin, ob ich aus hoamatstolz flesserl oder aus salzburgsympathie weckerl sagen soll.
dann wird’s zeit für einen wienbesuch, claus!
danke, queenofsoup! mich freut’s auch.
was eventuelle avancen betrifft: vorsicht, bäcker liest mit!
katha,
ich gab dieses Feedback schon mehrmals. Und ich kenne einige Abnehmer aus der Gastronomie, die Gragger-Brot servierten und die mangelnde Knusprigkeit und Qualitätsschwankungen bei Flaumigkeit, Gare, etc. beim Hersteller selbst bemängelten. Ich will hier nichts schlecht reden, denn ich finde den Enthusiasmus des Herrn Gragger ganz toll. Ich glaube nur nicht, dass sich natürliches Brot, auf traditionelle Weise hergestellt, in grossen Mengen herstellen lässt, ohne Qualitätseinbussen. Womöglich müsste, um die Qualität stabil zu halten, – das Brot nur direkt aus dem Holzofen verkauft werden.
Das gleiche sehe ich übrigens bei Mauracher, deren Brot (und vor allem Gebäck) mich nicht umwirft.. Deshalb ist ganz unkonsequent mein liebster Bäcker mal einer, der konventionell bäckt: der Moser aus Aschach. Ich weiss gar nicht, wie er bäckt, ob mit Backmischungen oder nicht (ich kaufe nur bei einem Stand am Markt, nicht direkt beim Bäcker). Aber sein „Rustikal“ ist das beste Sauerteigbrot mit Kruste, das ich kenne.Es schmeckt auch nach 2 Wochen noch gut. Und seine Handsemmerl schmecken nach gutem Mehl und Milch, sind knusprig und weich zugleich. Und erst die Flesserl …
Liebe Katha,
mich würde sehr interessieren, ob du irgendwelche Tipps zur richtigen Lagerung von Brot hast bzw. wie du dein Brot lagerst und wie lange es frisch bleibt.
Wenn ich hier z.B. im Beitrag von Eline lese, dass es Leute gibt, die es schaffen, dass ihr Brot auch nach 2 Wochen noch gut ist, dann werd ich fast neidisch.
Mit meiner aktuellen Lagerungsvariante (Stoffbeutel) ist leider auch das P-Brot vom Gragger schon nach 2 bis 3 Tagen weit nicht mehr so gut wie am ersten Tag.
Würde mich über deine Tipps freuen.
lg,
David
2 wochen hält bei mir kein brot, denn da ist es längst aufgegessen, david.
ich mach’s so:
1. ich friere jene viertel oder hälften frisch (gerade ausgekühlt) ein, die ich nicht innerhalb der nächsten tage essen werde.
2. brothälften lasse ich im papiersack und stelle sie energisch auf die schnittfläche (dann kann dort nichts oder nur wenig austrocknen)
3. brotviertel bedecke ich „über eck“ mit alufolie, lasse sie auch dann im papiersack
auf diese weise kann ich beim florianer problemlos vier, fünf tage (länger hält es nie) gutes brot essen. natürlich wird’s immer ein bisserl trockener, aber nicht hart. beim p-brot würde ich evtl. wegen der großen porung und generell weniger dichten struktur aufs plastiksackerl ausweichen. aber das würde ich ab tag 2 sowieso toasten.
hilft dir das was?
Nach Wean foart ma imma obe.