meine nase, das bin ich

das mastix ist schuld. beim räuchern von mastix auf weißglühender kohle gestern nacht hatte ich eine erkenntnis.

von vorne:

geräuchert wurde in meiner familie schon immer, ich war dabei, noch bevor ich auf der welt war. es war ein ritual in den raunächten zwischen weihnachten und heiligen-drei-könige, unbedingt aber zu weihnachten und zu silvester. ich bin in einer drogerie aufgewachsen, die der kirche in der oberösterreichischen gemeinde nicht nur die kerzen, sondern auch den weihrauch zur verfügung gestellt bzw. verkauft hatte. räuchern früher war eine ernsthafte angelegenheit, voll mit unausgesprochenen bitten und wünschen und unendlich faszinierend wegen seiner düfte. kennt ihr das, kennen sie das, werte leserinnen, werte leser?

später dann gehörte räuchern auch zu meinem beruf. im geschäft meiner mutter, die, wie hier alle wissen, drogistin ist und u. a. mit losen kräutern und gewürzen handelt, gab und gibt es eine große auswahl an natürlichen räucherstoffen, harze, wurzeln, blüten, das kostbare adlerholz, mentholkristalle und so weiter. als ich während des studiums im geschäft arbeitete, verkaufte ich all die wohlriechenden dinge – neben dem räucherwerk auch ätherische öle und selbstverständlich die losen gewürze und kräuter: losen safran! galgant gemahlen! – ganz besonders gerne. warum das so war, darüber machte ich mir keine gedanken.

man sagt mir eine hundsnase nach. eine gewisse obsession, was das essen betrifft (ist wahrscheinlich untertrieben). ich kann mich ganz genau an geruch und geschmack vieler speisen, aber auch gerüche von wohnungen oder lebewesen erinnern. meine nase hat indirekt meine berufswahl bestimmt. ohne meinen geruchssinn könnte ich meinen beruf nicht ausüben. meine nase entscheidet nicht nur über mein wohlbefinden, sondern auch darüber, wohin mich meine reisen führen. reiseziele werden nicht nach wetter, sehenswürdigkeiten oder „freizeitmöglichkeiten“ entschieden, sondern nach den geruchlichen angeboten eines landes. das ist vordergründig essen, aber eigentlich schon ein schritt davor: was wächst dort? in welchem klima? was davon kann man essen? und wie verändert es sich durch hitze/garen/kochen/braten? warum zum beispiel kocht hier noch niemand mit osmanthus, zitronenmyrte oder frangipani? okay, die tonkabohnen kannte ich auch schon lange bevor sie auf speisekarten auftauchten (als räucherwerk, genau)…

so eine hundsnase hat auch nachteile: den geruch im extrem heißen sommer 1999 an der lower east side in new york nach verwesendem fisch werde ich ebensowenig vergessen wie den des stinktieres, das den hund unserer freundin in pasadena eingesprüht hatte, der daraufhin eine nacht (rülpsend) vor der tür verbrachte und am nächsten tag mit tomatensaft gewaschen wurde. nicht so lange im gedächtnis bleiben die überparfümierten weiber (verzeihung) in lokalen, die leuten wie mir wirklich den abend versauen können. sie verwenden seit jahrzehnten den gleichen synthetischen duft und brauchen deshalb jeden tag ein winziges tröpfchen mehr davon, weil sie sich so an ihn gewöhnt haben. man mag mich gerne militant schimpfen, aber das verwenden synthetischer parfums oder auch nur mehr als einen tropfen natürlicher eau de toilettes in einem lokal, in dem gut gekocht wird, ist für mich genauso widerlich wie zigaretten- oder zigarrenrauch. apropos rauch: das kulinarische räuchern, das gerade so richtig in mode kommt, finde ich nur ganz selten passend (selbst das wachtelei im noma vorneweg war für mich schon hart an der grenze zum „zuviel“).

die speisen auf den fotos in diesem beitrag habe ich alle gegessen. ich weiß zwar, wann das war (am 24. september 2010), und wo (im eleven madison park in nyc), aber ich kann mich an kein einziges gericht erinnern. warum? weil ich an dem tag (und den beiden davor und viele danach) wegen eines bösen infektes nichts geschmeckt hatte. nada. niente. nothing. und das ist für mich noch weit schlimmer als (m)eine hundsnase. eine nase, die – wenn auch nur vorübergehend – ihren dienst versagt. nicht nur, weil ich nun über eines der besten restaurants new york citys nichts sagen oder schreiben kann und auch mit daniel humm, dem küchenchef, nur allgemeinplätze über optik, texturen, komposition und seine radikal reduzierte speisekarte austauschen konnte, sondern weil mir dadurch auch erinnerungen fehlen. unterschätzt habe ich die macht des geruchssinns noch nie – aber deutlich bemerkt erst in dieser situation.

mastix, das klare und beim räuchern ganz und gar sauber, frisch, leicht zitrusartig duftende harz eines sumachgewächses aus dem mittelmeerraum, hat mich während des räucherns zur erkenntnis gebracht, dass ich ohne meinen geruchssinn eine andere wäre. banal? mag sein, aber: ich danke meiner nase und meinem geruchssinn, dass sie mir freude machen und mich im doppelten wortsinne ernähren.

ps: wer mehr übers räuchern (jenes auf glühender kohle) wissen möchte: in diesem artikel von mir gibt’s eine genaue anleitung dazu. jetzt ist eine gute zeit dafür. und wer weiß, welche erinnerungen oder erkenntnisse dabei auftauchen…

kommentare

19 kommentare zu “meine nase, das bin ich”

  1. Rauhnacht gibts vier
    zwo foast und zwo dirr. -> fällt mir grad ein.
    ich selber zähl mich auch zu den Geruchs&Geschmacksmenschen – bin da aber trotzdem sehr laienhaft. Dabei wird ja mit allen Tricks gearbeitet -> Backshops gerüche. Aber mir fällt schon das künstliche und natürliche in vielen Dingen auf. wie z.B. bei Äpfel – der Gravensteiner ist aufgrund seines Duftes einer meiner Lieblingsäpfel – und gebacken riechen alte Apfelsorten besser, wie die 0815Ware im Geschäft

  2. Du hattest eine Staupe!

    Ich kann das gut nachvollziehen, mein Leben und die meisten meiner Erinnerungen bestehen aus Düften und Gerüchen. Ich bin der Grenouille in der Familie sozusagen und habe leider das Pech, nicht vom dazu passenden Beruf erwählt worden zu sein.

    Kleine Räucheröfchen sind eine beliebte Alternative zu den ständig einstaubenden und ölfestsetzenden Duftlampen, ich selbst habe sie allerdings noch nicht probiert.

    Aber auf dem winterlichen Darß wärme ich mich gerne im Duft der Räucheröfen, in denen der Dorsch hängt. Himmlisch warm und herrlicher Kokel-Fisch-Geruch.

  3. Ist das erste Foto die erwähnte radikal reduzierte Speisekarte? Sieht interessant aus, sucht man dann einfach eine bestimmte Anzahl an Hauptgeschmäckern aus fürs Menü? Und falls das ein klitzekleiner Trost ist: Die wunderschönen Fotos sprechen zumindest den Seh-Sinn sehr stark an, wenn wir schon vom Geschmack nix mitkriegen!

  4. katha sagt:

    eigentlich sind’s sogar 12, weltbeobachterin, aber die meisten von uns werden wohl nur die vier wichtigsten kennen (wintersonnenwende, hl. abend, silvester, nacht auf hl. drei könige). die äpfel sind ein gutes stichwort: wie intensiv und fein diese früchte riechen könn(t)en! wie wir an der nase herumgeführt werden und es meist gar nicht merken, das ist ein riesenthema und wird ein noch viel größeres werden. meines wissens nach gibt’s für nicht-belästigende beduftung keinerlei richtlinien, d. h. da kann über beduftungs- und klimaanlagen versprüht werden auf teufel komm raus.

    für die staupe bin ich zu alt, arthurs tochter und nasenschwester, die betrifft doch eher junghunde(nasen) ;-)
    duftlampen und räuchern kann man schwer vergleichen. ich mag beides sehr gerne, obwohl mich die putzerei des schälchens der duftlampe auch nervt. beim räuchern halte ich nix von der sieb-variante, ich mache das nur ganz klassisch in einer räucherschale auf glühender kohle, die auf sand oder salz liegt. was meinst du mit räucheröfchen? und „darß“ musste ich auch erst nachschauen – die gegend könnte mir gefallen, nicht nur, aber auch wegen des räucherfisches! da müsste es doch auch sanddorn geben?

    ja, frau josepha, das ist die speisekarte (die mich sehr an die tests beim augenarzt erinnerte…). jeweils die hauptzutat des gerichtes wird genannt, man sucht sich von oben nach unten aus jeder zeile eine „zutat“ aus und hätte keine ahnung, was kommt, wenn der service im erzkonservativen amerika nicht vorauseilend erzählen würde, wie das gericht zubereitet sein wird. was ich sehr schade finde, weil dann hätten sie’s ja gleich hinschreiben können. die karte gibt’s so auch nur zum lunch. googeln sie mal nach „eleven madison park“ und „lunch“ – da werden sie ihr blaues wunder erleben, wie sich die new yorker freßszene das maul drüber zreißt. verrückt.
    und danke für das fotolob. das freut mich immer sehr. leider werden sie halt wirklich nur zu mittag (bei tageslicht) so schön.

  5. Ja, mit Räucheröfchen meinte ich diese Variante mit dem Zylinder und dem Sieb. Aber wie gesagt, selbst probiert habe ich es noch nicht.

    Auf dem Darß wächst an jeder Ecke Sandorn. Sollte tatsächlich mal kein Busch dort stehen, dann wurde er vom Geschäft verdrängt, das Sandornprodukte verkauft. Es gibt kein Entrinnen! ;)
    Nichtsdestotrotz ist es dort wunderschön und die Gegend pustet nicht nur verstopfte Nasen frei, sondern auch verstopfte Seelen.

  6. ich habe auch so eine Nase…

    Kann nur sagen, dass ich immer wieder enttäuscht bin, wie wenig es in D. ‚riecht‘ wenn ich da mal zu Besuch bin, hier in F. riecht es nach Grillpoulet, Käse, Melonen etc wenn man durch die Strassen & Märkte geht, dort nach nichts….

  7. katha sagt:

    okay, arthurs tochter, das wäre ein mögliches reiseziel, der darß!

    noch eine nasenschwester, bolli, wir können einen verein zur wahrung des guten geruches (waguge?) gründen. was deutschlands gerüche betrifft: ähnliche erfahrungen wirst du hier in österreich in den städten machen. obwohl mir manchmal lieber ist, es riecht nach nicht viel als nach ganz scheußlichen kochgerüchen (wie manchmal bei uns im haus). in marktgegenden riecht es auch hier (ein klein wenig) nach brathendl, im sommer nach beeren und durchaus auch nach käse.

  8. pixelpu sagt:

    das mit dem parfüm unterschreib ich sofort! ich finde es auch sehr schrecklich wenn in einen restaurant in dem ich plane viel geld für gutes essen auszugeben sich plötzlich frauen neben mich setzen die den geruch meines essens vollkommen überlagern. aber eigentlich sind die meisten menschen eh überparfümiert und stören auch sonst meinen geruchssinn…

  9. Eline sagt:

    Ich trete auch dem Nasenschwestern-Verein bei. So eine Hundenase hat allerdings viele Nachteile: neben den Parfums der Weiber finde ich die Rasierwässer der Männer genau so schlimm. Strassenbahn-Fahrten ist oft unerträglich, Zigaretten- oder gar Zigarrengeruch bei einen guten Essen mit Wein stören mich extrem. Apropos Wein – ich erkenne Kork oder Fehltöne 100 Meter gegen den Wind. Was schon manchen Sommelier zur Verzweiflung brachte. Ma kann mir auch keinen noch so hochgelobten und kostbaren Wein, der nach Sauerkraut, frisch geteerter Strasse oder Nassem Hund riecht als trinkbar verkaufen. Die Nase entscheidet fast alles: ob Essen schmeckt, ein Restaurant ausgewählt, eine Wohnung gemietet wird oder ein Mensch als attraktiv empfunden wird.

  10. lamiacucina sagt:

    Frauen scheinen überhaupt eine empfindlichere Nase zu besitzen. Obwohl die Herren bei Weinbeurteilungen in der Regel in der Überzahl sind. Ich habe mir meine Nase in jungen Jahren während meiner Drogeriezeit mit Abfüllen von Salzsäure, Ammoniak und Javellauge leider teilweise kaputtgemacht.

  11. Shoko sagt:

    Liebe Katharina,

    erstmal schreibe ich einen Kommentar.
    Ich finde es manchmal schade, dass ich in Japan geboren und aufgewachsen bin, weil ich (oder allgemeine Japaner) den Geschmack von geräucherten Sachen und vielen Kräutern für „ungenießbar“ halte (halten).
    Aber ich bin herausgefunden, dass viele Europäer getrockneten Fisch, den wir alltäglich essen und für lecker finden, nicht gerne essen.
    Man sagt in Japan, Europäer haben sehr guten Geruchssinn, und Japaner Geschmackssinn. Deshalb habe ich Respekt vor Leuten, die eine gute Nase hat. (Ich kann nur riechen, wenn Fisch, Gemüse und Fleisch verfault sind. Gehört es auch zum Geruchssinne?)

  12. Shoko sagt:

    Oh, Grammatikfehler …. Ja, ich bin Japanerin.

  13. Bloß gut, dass wir Dich und Deine Nase haben! Sonst gäbe es an dieser Stelle am Ende einen Blog über bunte Glasperlen oder dergleichen…

    Ich bin mit meinem Geruchssinn recht zufrieden. Ähnlich wie bei lamiacucina ist meiner vermutlich auch etwas durch Labordüfte (die ganze Palette von Klärschlamm bis Benzol) gebremst. Generell nehme ich angenehme Düfte aber durchaus wahr und die unangenehmen / penetranten machen einen Bogen um meine Erinnerung.

    Was den Darß angeht, kann ich Arthurs Tochter nur zustimmen. Wunderschön, nicht verbaut und reich an Sanddorn(produkten).

  14. entegut sagt:

    so so, hundenase. :)
    ich habe auch viele erinnerungen mit gerüchen abgespeichert, aber auch sehr viel visuell und akustisch. ich mag die melange der sinne!
    deine räuchergeschichte gefällt mir. ich würde aber auch gerne riechen wie das riecht. als evangelische schmeckt mir weihrauch gar nicht. damit kannst mich jaucken. wie riecht dein rauch? vielleicht kann ich da einmal eintauchen!

  15. katha sagt:

    willkommen, shoko! die these, dass europäer/innen einen sehr guten geruchssinn, japaner/innen einen sehr guten geschmackssinn haben, finde ich sehr spannend. habe inzwischen immer wieder mal drüber nachgedacht und weiß nur, dass ich endlich nach japan muss. vielleicht wird das ja was mit der gemeinsamen reise!

    jederzeit und gerne, ente, können wir mal gemeinsam räuchern. zwischen weihrauch und weihrauch liegen welten – und man kann einen haufen anderer pflanzen(teile) räuchern. beifuß, wacholder und fichtenharz zum beispiel, oder alantwurzel, tonkabohnen etc. erinnere mich dran!

  16. Chefmenü sagt:

    Eine sehr interessante Geschichte! Das macht Bloggen aus, wenn man den Einblick in eine ganz andere Welt bekommt, vielen Dank. :)
    Ich kenne das Räuchern am Heiligen Abend, wenn mit Weihrauch durchs Haus gegangen wird um böse Geister zu entfernen – ein schöner Brauch.
    Das mit dem Riechen kann ich sehr gut nachvollziehen, selbst wenn einem jemand stark parfümiert am Gehsteig entgehenkommt, kann das bereits eine Zumutung sein…

  17. johanna sagt:

    na, da merkt man wieder, das wir wirklich aus dem selben „gretzl“ sind… klar kenn ich das raeuchern, machten wir zu allen rauhnaechten zuhause, bei mir beschraenkt sich’s momentan auf 24.12 und 31.12, das liegt aber vor allem am mangelnden erinnerungsvermoegen (die rauhnaechte stehen nicht im google kalender ;-))

    und da mit der nase, da sitzen wir auch im selben boot – ich bin kein freund von hammelfleisch und zu meinen wien-zeiten konnte ich ab kettenbrueckengasse bis rauf zum flohmarkt amd sonntag nicht einatmen ;-)) maerkte liebe ich, aber eben stellenweise nur mit mundatmung. und ich bin immer die, die bei einem leichten stoppler konsultiert wird… als letzte instanz wenn’s um trinken oder wegschuetten geht!

  18. Thea sagt:

    Und wie geht es der Nase nach so langer Zeit des Blog-Schweigens?

  19. katha sagt:

    du bist ja – vor allem in little india – dauernd mit räucherwerk umgeben, johanna, kein wunder, das reicht ;-) und was unsere nasen betrifft, konnten wir am tekka market schon viel gemeinsam erschnüffeln – schön war das, gerne mehr!

    alles bestens, thea, ich vernehme leichten unmut, und das zu recht. gelobe besserung!

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