i want it all

3. wiener jour doux
oder: alle krapfen bekommen ihr fett ab

nein, es ist noch nicht zu spät. aber davon später.

die dimensionen unseres kleinen jour doux, ursprünglich von frau titi laflora, frau ente und mir gegründet, nehmen erschreckende ausmaße an. beim 3. wiener jour doux am samstag vor einer woche hatten wir

23 kandidaten (18 aus wien, 4 aus oberösterreich, 1 aus salzburg)
und
12 verkoster/innen (2 davon reisten am verkostungstag von salzburg nach wien, 5 der kandidaten haben sie auf ihrer fahrt eingesammelt, weil es mehrere stimmen in der runde gab, die dreist behaupteten, die besten krapfen kämen sowieso aus linz) – erstmals bestand die runde nicht nur aus frauen, sondern zu einem drittel auch aus männern, quote hin oder her

so viele leute und krapfen auf einem haufen erfordern straffes management.
und bevor ich meinen redlich erworbenen professorinnentitel (habilschrift samt plagiaten fehlt, weil h. c.) aufs spiel setze, sei auf die überaus trefflichen charmanten ehrlichen beschreibungen der frau doktorin ente und der königin der suppen verwiesen, was mein einführungsreferat über das wesen der krapfen und die kriterien der verkostung bei ebendiesem 3. wiener jour doux anbelangt. (frau weltbeobachterin liefert die besten off-topic-inputs zum thema.) aber ich stehe dazu: ja, es gab einen ausführlichen testbogen mit kriterien, punkten und allem drum und dran. ja, es war anstrengend und ja, wir haben’s ernst genommen. denn wir wollen niemanden vernadern, sondern uns selbst eine freude machen, indem wir die besten finden, kaufen, empfehlen, essen.

kurz zusammengefasst zeichnet einen guten krapfen aus:

  • schöne form, nicht eingefallen, nicht zu kugelig (zu stark aufgegangen)
  • gleichmäßige “bauchbinde”
  • nicht zu hell, aber auch keinesfalls zu dunkel gebacken
  • feinporig, flaumig, und jetzt vorsicht, geschmackssache, entweder ganz federleicht oder durchaus mit einem gewissen biss
  • nicht zu wenig marmelade, ausschließlich marille, nicht gestreckt und wieder vorsicht, ohne rum (so würde es sich gehören) oder höchstens mit ein wenig davon kaum merkbar aromatisiert
  • der teig soll schön gelb von reichlich dotter sein, darf keinerlei fremdgeschmack aufweisen und nicht zu fett sein, rum- und zitronenaromen sind ganz böse
  • das fett soll seinen zweck erfüllen, aber bitte nicht vorschmecken, schon gar nicht nach schnitzel, langos, fischstäbchen oder backhendl
  • der krapfen darf auf gar keinen fall vor fett triefen oder gar einen glänzenden fettfleck auf dem papierl hinterlassen
  • im idealfall kann man von einem guten krapfen noch einen essen (und noch einen)

aber weil’s wahr ist:
gute krapfen sind eine kunst, keine kleine, und beherrschen tun sie offenbar nicht viele. oder, was ich eher geneigt bin zu glauben: sie wollen uns für blöd verkaufen. denn wenn auch viele der kandidaten handwerklich sauber gemacht waren, sprich: schön geführter germteig, gute konsistenz, wider erwarten überwiegend anständige marillenmarmelade, so haben’s beim fett fast alle ausgelassen. ja, wir wissen, dass das frittierfett nicht nach jedem krapfendurchgang gewechselt wird. auch nicht nach jedem krapfenbacktag. aber vielleicht ist einmal in der woche (oder einmal pro saison, wie mancher kandidat vermuten ließ) doch zu wenig. denn: fett nimmt rasend schnell fremdgerüche an, es verändert durch mehrfaches erhitzen sowieso seinen eigengeschmack und die reste des backgutes drin tragen ihren teil dazu bei, wenn nicht peinlichst genau gefiltert wird. glauben sie wirklich, verehrte konditoren und konditorinnen, das merkt niemand? oder schlimmer noch, verehrte krapfenkäuferinnen und -käufer, merken sie das wirklich nicht?

was auch unter “für blöd verkaufen” fällt und mich immer häufiger ärgert, ist die auskunft auf die frage “welche eier verwenden sie in ihrer backstube?” da bekamen unsere verkoster/innen von “normale” über entrüstet vorgebrachte “freilandeier natürlich” bis zu “vom eigenen bauern” und “aus dem burgenland” viele interessante antworten, aber selten die richtige. ist eine frage, die man mit einer von vier zahlen beantworten kann, denn so schwer zu verstehen? die richtige antwort lautet entweder: 0 (bio), 1 (freiland), 2 (bodenhaltung) oder 3 (käfig, also ausland, weil in österreich verboten). warum muss mir als konsumentin eigentlich nicht die wahrheit gesagt werden? selbst die “freilandeier natürlich” entpuppen sich bei genauem nachfragen oft nur als “eier aus dem burgenland”. vorbildlich agierten nur wenige der betriebe: bei demel, heiner und ströck bekamen wir ohne umschweife “2″ zu hören. bei gragger als biobetrieb müssen es 0er-eier sein, im café bazar tat man glaubhaft die herkunft mit “0, also bio” kund. aber ob die bei brandl verwendeten wirklich bio- und bei groissböck salopp genannten wirklich freiland-eier sind, glaube ich erst, wenn ich den 0er bzw. 1er auf den eiern gesehen habe.

bei jindrak in linz gibt’s dafür einen eigenen krapfenfolder, in dem die hauptzutaten samt herkunft aufgelistet sind: mehl aus österreich, milch und butter aus oberösterreich, eier aus bodenhaltung, frittierfett aus sonnenblumen-öl und marillenmarmelade aus tirol, jeweils mit nennung des firmennamens. geht doch. das war aber nicht der grund, dass tatsächlich jindrak aus linz zum besten krapfen wiens des jour doux gekürt wurde. mit startnummer 17 hatte er es gar nicht leicht, der frustpegel war hoch, die übersättigung groß, aber er hat mit perfekter konsistenz, guter marmelade (mit rum…) und sauberem fettgeschmack überzeugt (nicht mit formschönheit, übrigens, aber daran kann auch der transport schuld sein). auf platz zwei landete die kurkonditorei oberlaa, auf platz drei groissböck, dessen krapfen angeblich eh legendär gut sind (mir bloß bisher nicht bekannt waren).

auch noch tapfer haben sich geschlagen: brandl aus linz, klement, heiner und sluka aus wien. gerade noch über dem durchschnitt café bazar aus salzburg, ab dann ging’s bergab.

d. h. im umkehrschluss, zwei drittel der testkrapfen waren unterdurchschnittlich. und schuld daran war hauptsächlich das fett. denn selbst wenn uns ein krapfen durch flaumige konsistenz entzückt oder respektvolles murmeln zur marmeladequalität bei vollem mund abgerungen hatte, beim fettgeschmack war schluss mit lustig. leider.

wir haben selbstverständlich blind verkostet.
die kriterien waren:
optik (5 punkte)
konsistenz (10 punkte)
marmelade (5 punkte)
geschmack (10 punkte)
ein krapfen konnte maximal 30 punkte, insgesamt bei 12 verkoster/inne/n also maximal 360 punkte bekommen.

die stockerlplätze:

1. platz (288 punkte): jindrak (linz):

2. platz (265 punkte): kurkonditorei oberlaa (mehrere filialen):

3. platz (252 punkte): groissböck (mehrere filialen):

über dem durchschnitt:

brandl (linz)
klement
heiner
sluka
café bazar (salzburg)

leider am verkostungstag enttäuschend:

café central
woloszyn (unser maroniherzen-sieger)
urbann (wels)
demel
hübler
meinl (kasses)
aida
ströck
honeder (linz)
café europa (mühlenbrot)
olsböck
gerstner
pauser
gragger
blocher

ja, es ist eine frechheit, mit den erkenntnissen zum krapfen und seinen besten ausprägungen am aschermittwoch aufzufahren. aber ich habe doch ganz am anfang gesagt: es ist nicht zu spät. ich habe nämlich gestern am faschingsdienstag bei den drei stockerlkrapfenherstellern telefonisch nachgefragt (fakten, fakten, fakten):

  1. den siegerkrapfen vom jindrak in linz gibt es noch mindestens 3-4 wochen, auf jeden fall bis ende märz.
  2. den zweitplatzierten von der kurkonditorei oberlaa in wien bis inklusive diesen samstag, also nimmer lange überlegen!
  3. den drittplatzierten von groissböck, es ist mir fast peinlich, gibt’s das ganze jahr. dass uns ein ganzjahreskrapfen aufs stockerl gekommen ist, löst bei mir immer noch unkontrolliert heftiges ungläubiges kopfschütteln samt shar-pei-faltenwurf auf der stirn aus. derfen’s denn des?

danke euch, ihr geduldigen, mit mut und tapferkeit gerüsteten mitverkoster/innen. beim 4. wiener jour doux (croissants, auf dass die anzahl ernstzunehmender kandidaten ausnahmsweise im einstelligen bereich liege). möget ihr wieder mit gestärktem magen und weiterhin unbestechlichem gaumen dabei sein.

damit der titel da oben nicht falsch verstanden wird: nein. ich will nicht das ganze jahr über krapfen. ich will sie, wie es sich gehört, vom 11. 11. bis zum faschingsdienstag, oder von mir aus auch erst ab jänner. aber ich will, dass alle faktoren stimmen: der teig, die freilandeier, die mamalad und bitte, bitte auch das fett.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

kommentare

30 kommentare zu “i want it all”

  1. queenofsoup sagt:

    ja, so gehört sich das, ein guter krapfenbeitrag. nicht so hingeschludert wie im esszimmer. einser mit mascherl und sternderl und sowieso lob preis und dank für betragen, vorbereitung, ausführung, form und inhalt. meine hochachtung! insbesondere für die nachrecherche!
    alles liebe
    die suppen, na heute nicht königin, maximal kammerzofe.

  2. queenofsoup sagt:

    (und so schöne fotos! bin ganz begeistert!)

  3. Na, bei uns ist immer noch Dienstag, passt also.
    Zum Glueck hatte ich diesen Post nicht schon am Samstag lesen koennen. Da hab ich meine allerersten Fassnachtskuechle selbst gebacken.
    Schade, dass ich nicht selbst einen der besten Krapfen probieren kann. Das wuerde mich nun doch sehr interessieren.

  4. Michael sagt:

    Jetzt ist der Gusto perfekt. Und Oberlaa liegt auf dem Weg ins Büro. Yammi, da werd ich gleich…

  5. Katrin sagt:

    Und wie komm ich jetzt um Gottes Willen hier in Berlin an all diese österreichischen Krapfen-Herrlichkeiten? Ich sehe hier überall nur diese grausigen glasierten Zuckerguss-Dinger, die ja schon von vornherein gar nicht probieren mag. Ich sag´s immer wieder, und auch bei den Krapfen ist es so, die Österreicher haben den Deutschn kulinarisch ne ganze Ecke voraus. Schnüff!

  6. Titi Laflora sagt:

    mhmmmmm…. brauch jetzt einen krapfen, sofort. oberlaa ist nicht weit. danke für diesen beitrag, wie immer super. ich werd dann zu weihnachten darüber schreiben ;)

  7. Birgit sagt:

    Der beste Beweis, dass das Gesamtpaket bis zum letzten Detail stimmen muss und nicht nur der oberflächliche, optische Schein. Wie wenig Hersteller auf berechtigtes, informatives Nachfragen von Konsumenten vorbereitet sind, überrascht mich immer wieder. Dieses Nachfragen von Konsumentenseite sollte viel öfters geschehen.

    Mmh, jetzt möchte ich grad in einen flaumig-weichen Krapfen beissen, Aschermittwoch hin oder her…

  8. entegut sagt:

    beim sieger habe ich bei der form “UFO” geschrieben, aber beim geschmack “ideal”. ;-)
    danke für die ergänzenden eierworte zur lage der nation. die habe ich nämlich teilweise gar nicht mitbekommen. den krapfenflyer habe ich auch nicht gesehen. jetzt fang i glei zum rean an. :-)

    ganz stimme ich mit dir und meiner erinnerung nicht überein, dass die letzten zwei drittel deshalb so schlecht abgeschnitten haben, weil das fett nicht passte. bei ein paar hat’s mich schon kräftig abbeutelt, das war die fettn, aber es war auch grausliche marmelade und teig dabei. muss zu hause schauen, wie viele bei mir bei fett ein minus hatten.
    jetzt ist mir gerade vom heringsschmaus schlecht. an krapfen denke ich erst wieder ab 11.11. :-)

  9. johanna sagt:

    schoen dass linz so gut vertreten ist, obwohl aesthetisch der jindrak krapfen nicht grade brilliert – allerdings war er ja auch weit gereist! jetzt bon ich total in krapfenlaune, obwohl ja schon fastenzeit ist, damn it!

  10. ilse sagt:

    wieso lädt mich niemand zu sowas ein?
    und wegen mir darf auch ein ganz kleiner Fettfleck aufm Papierl bleiben.

  11. mara sagt:

    croissants!! Ich freu mich schon. So wie das Maroniherz eines meiner lieblingssüßzeugs dass aber meistens eher unter meinen (eh schon nicht so hohen) Erwartungen bleibt. Bin schon sehr gespannt!!

  12. Rainer sagt:

    Super Beitrag, danke! Als Sierninger in Salzburg hätte ich mich doch sehr gefreut, wenn meine Lieblingskrapfen vom Fürst auch verkostet worden wären. Euch hätte es sicher auch gefreut!

  13. und wie du recht hast! Faschingskrapfen zur rechten Saison! Aber bitte nicht im Hochsommer… ich mag auch keine Erdbeerschnitten im Winter, obwohl ich sie so dermaßen liebe

  14. ich brauche jetzt einen krapfen auch :-) schöner Beitrag! lg

  15. katha sagt:

    möge eure krapfenlust den sommer überdauern (und danke für die blumen)!

    bloß den vom fürst brauche ich heuer und nächste saison nicht, rainer, weil der einzige grund, warum ich in salzburg zum fürst gehen würde, nie eintreten wird, dann müssten nämlich in dieser reihenfolge ratzka, fingerlos, schatz, bazar und tomaselli zu haben ;-) (fyi: bin in salzburg in die schule gegangen, habe dort studiert, gelebt und gearbeitet.) da würde mich in der retrospektive noch eher der vom lubinger interessieren. kannst du dich an den erinnern?

  16. teeodora sagt:

    also, obwohl nicht direkt angesprochen:
    die krapfen vom kraki waren sehr gut – an die vom lubinger kann ich mich nicht erinnern.
    und was den fürst und seine krapfen betrifft:
    die werte frau esskultur kennt meine präferenzen. aber:
    obige salzburger reihung ist bei faschingkrapfen für mich nicht gültig!
    denn die fürst-krapfen gehören in salzburg zu den besten!
    (übrigens: paul fürst, der konditorei-gründer, war gebürtiger sierninger!)

  17. katha sagt:

    ah, kraki, teeodora, auf den hab’ ich noch mehr vergessen als auf den lubinger (dessen name mir vorgestern nicht und nicht einfallen wollte).

    okay, wenn die fürst-krapfen so gut sind, werde ich sie gerne probieren, aber bei meiner reihung ging’s um meine generellen präferenzen, nicht auf eine einzelne mehlspeis’ bezogen. und nicht dass ihr glaubt’s, ich hab’ dann eine beißhemmung, weil der fürst-gründer ein sierninger war. wenn der krapfen gut ist (da vertraue ich teeodora voll und ganz, sorry, rainer, wir kennen uns halt noch nicht persönlich), habe ich nämlich gar keine beißhemmung ;-)

  18. Eliane sagt:

    ich war zur nach-krapfenzeit in wien, also vorletzte woche, und frage mich, wie man so viele dieser kalorienbömbchen verkosten kann. wie ist klar, lecker und freu, aber danach geht es einem doch bestimmt hundeelend….

  19. sisko sagt:

    Hundeelend nicht, Eliane, aber auf das saure Essen nachher habe ich mich sehr gefreut.

  20. Rainer sagt:

    Liebe Katha und Teeodora,
    bei der Salzburger Konditorenreihung stimme ich Euch fast ganz zu (ich mag nur Fingerlos nicht so besonders). Die Krapfen machen aber beim Fürst eben den Unterschied. Lubinger und Kraki, ewig nicht dran gedacht…. Lubingers Hochzeitstorten und die Europakarte mit Lieferdestinationen als Kind bewundert und nach der Musikschule auf ein Eis zum Kraki. Toll! Danke für die Erinnerungen…. :-)

  21. Christoph Freina sagt:

    Knapp ein Jahr später eine Verifikation (oder Verifizierung?):

    Ströck (gekauft bei Billa): durchgefallen, (fett-)glänzende Oberfläche, seifiger Geruch, Konsistenz wie Gummimilchbrot, recht geschmacklos (vielleicht eh besser), Füllung sollte Marillenkonfitüre sein, war aber nicht wirklich als solche erkennbar.

    Meisterkrapfen, 4 Stück, 360 g, 2,49 €

  22. Nachtrag, böser, weil am Donnerstag (= Faschingdienstag + 2, Aschermittwoch + 1):

    Salzburger Schranne, ein kleines Standl mit Brot und Mehlspeisen

    Krapfen, hübsch anzusehen, flaumig, aber bissfest – und einfach gut geschmeckt.

    Anschauliches: https://plus.google.com/116474850991244194276/posts/Ro2Q7nyjwd8

  23. mischa sagt:

    Bin leider auch gerade ein Jahr zu spät hier angekommen.
    Habe heuer etliche Salzburger Krapfen aus den äußeren Stadtteilen gekostet(aber keine der erwähnten) alle durchschnittlich, also eigentlich uninteressant.
    Was ist denn das für ein Schrannenstandl, haben die auch sonst erwähnenswertes?

  24. @ mischa: Welches genau, weiß ich nicht mehr; ist in der Hubert-Sattler-Gasse, etwa auf Höhe der Häuser 13 und 15, stadtauswärts auf der linken Straßenseite (also gegenüber er Schule St. Andrä)

  25. mischa sagt:

    @ Christoph: Danke das ist eh sehr genau.
    Die Ingolstädter Verkostung – auch sehr nett nach zu verfolgen. So viel Hagebutte!? Die Marmelade finde ich neben schlecht riechendem Fett auch fast immer enttäuschend. Leider auch bei Groissböck recht künstlich schmeckend.
    Bin inspiriert für einen Faschingskrapftentest im nächsten Jahr – vielleicht die Salzburger Variante!?

TRACKBACKS
  1. [...] hier jetzt frau esskulturs beitrag. mit überlebenstipps bei aschermitwöchnerischem krapfenentzug: die siegerkrapfen gibts nämlich [...]

  2. [...] noch mehr wissen möchte über diese Verkostung, der lese bei Frau Esskultur den ausführlichen Beitrag wie auch bei Entegut, Esszimmer, [...]

  3. [...] uns zu beginn über unsere einkaufserlebnisse. was die eierfrage betrifft, die wir seit den krapfen jedem produzenten stellen, sind die reaktionen der verkäuferinnen so hilflos, uninformiert und [...]

  4. [...] ganze (hier) 2004 – 2008 sogar in ihre wissenschaftliche Arbeit ein. Kathas lesenswerter 3. wiener jour doux widmete sich 2011 ebenfalls dem Thema. oben Hackner, unten [...]

  5. [...] sturheit war: am vormittag aus linz mitgebrachte frische jindrak-krapfen, unsere testsieger vom krapfen-jour-doux. und zu recht, sie waren nämlich tatsächlich um eckhäuser feiner als die zweitplatzierten von [...]



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