eiertanz

4. wiener jour doux
oder: warum man pinzen lieber selber backen sollte

draußen im vorzimmer hängt eine pinnwand mit einer einkaufsliste. in der spalte billa/merkur steht: “inländerrum 60 % ?” mit dem fragezeichen hintendran. der inhalt der letzten flasche fand am montag in der nusspotize nach dietmar fercher verwendung (dessen punschkrapferln bei unserem 1. wiener jour doux souverän gewonnen hatten). diese letzte flasche inländerrum, so eine flache, leicht gewölbte, wie ein flachmann, nur viel größer und aus braunglas, hatte noch das preiszetterl mit der grünen kursivschrift “antonius drogerie” drauf. die lange geschichte dazu erspare ich euch/ihnen, werte leser/innen, aber ich habe sie mit einer kleinen wehmut zum altglas gebracht, die flasche vom inländerrum, weil damit mehrere dinge zu ende gingen.

die flasche kam nicht voll in unseren haushalt. es fehlte schon etwas. sie war viele jahre alt (und viele jahre offen), denn sie war aus der speis’ meiner oma, die ihre letzten jahre in einer extra adaptierten wohnung über “ihrer” antonius drogerie seiser verbrachte. vor vier jahren ist meine oma gestorben. jetzt erst habe ich den letzten rest inländerrum aufgebraucht. nicht nur die flasche ist zu ende, auch mein naiver glaube, dass mit den schon immer verwendeten zutaten etwas so (gut) wie immer schmeckt. inländerrum, das ist eine rötlich-braune spirituose, die heftigst aromatisiert wird, aus der österreichischen mehlspeisküche aber nicht wegzudenken ist. ohne inländerrum kein germteig, keine vanillesaucen, keine süße glückseligkeit. das (künstliche) aroma gehört irgendwie dazu – auch in heimischen gastronomieküchen jeder güteklasse. jetzt steht der inländerrum mit fragezeichen auf meiner einkaufsliste, weil ich nicht sicher bin, ob ich ihn aus nostalgischen gründen nachkaufen oder lieber konsequent bleiben soll. aromen, das wissen alle, die esskultur.at lesen, gehören für mich zum best-of-böse. auch natürliche aromen, auch ftnf-aromen, naturidentische sowieso. sie maskieren, sie täuschen, sie führen in die irre, sie hinterlassen leere und ärger und traurigkeit. ich zum beispiel bin nach der gestrigen pinzenverkostung wütend, enttäuscht und traurig. aus zwei gründen. einer heißt aromen, der andere eier.

mit dem wiener jour doux, der gestern zum 4. mal über die bühne (diesmal: unsere) ging, habe ich mir selbst ein haxl gestellt. ich war anfangs neugierig, hatte gehofft, süße meisterwerke zu entdecken und endlich mal einen grund zu haben, intensiv in das legendäre mehlspeisenwien einzutauchen, weil: die gefeierten konditoreien können das sicher besser als ich, mit ihrer erfahrung, ihren altwiener rezepturen, ihren erlesenen zutaten und… okay, wir fallen natürlich nicht auf die werbeschmähs rein, aber ich hätte nicht gedacht, wie frustrierend ernsthafte (und das ist wohl mir und meinen elendslangen kostnotizbögen samt vorgaben, wie was zu schmecken hat und worauf wir beim verkosten und beurteilen zu achten haben) verkostungen mit ihren rattenschwänzen an überlegungen, interpretationen und folgen für das eigene einkaufsverhalten sein können.

wie läuft so ein jour doux ab?

zuerst überlegen wir, was wir verkosten wollen. die pinzen sind titi laflora (zu ihren pinzen-eindrücken) eingefallen und damit stand auch der termin knapp vor ostern fest. (ich hatte mich anfangs gegen die pinzen ausgesprochen, weil meine idee vom jour doux bevorzugt jene produkte meint, die man in der regel außer haus besorgt, pinzen gehören da für mich nicht dazu, die machen wir immer selbst. aber neugierig war ich dann doch, wie die profi-pinzen schmecken.) eine woche vor dem jour doux erstelle ich eine erste liste mit möglichen konditoreien und bäckereien. die wird durch titi laflora, frau ente und die wechselnden mitverkoster/innen (auch diesmal war die weltbeobachterin wieder dabei, ebenso wie der web- und sängermeister, der nach den krapfen das zweite mal mit kommentaren wie “das muss der wein sein!” und ausgiebige haptische prüfung die runde komplettierte) ergänzt. viel telefoniererei gehört dazu (haben sie pinzen, welche größen, gibt’s diesen samstag frische, ja, bitte eine zur seite legen). diesmal ist uns fruth als einziger durch die lappen gegangen, wahrscheinlich ist das niemandem bis gestern nach der verkostung aufgefallen, weil sowohl seine punschkrapferl als auch seine maroniherzen enttäuscht hatten. ansonsten versuchen wir so gut wie möglich alle produzenten mit gutem ruf und qualitätsanspruch dabei zu haben. (edit märz 2013: aus heutiger sicht würde ich noch die pinzen von gregors konditorei und joseph brot mitverkosten.) natürlich erzählen wir nicht, dass wir eine verkostung machen. natürlich bezahlen wir unsere ware. natürlich kaufen wir sie so frisch wie möglich (am tag des jour doux) ein. natürlich anonymisieren wir die produkte. jede/r packt die beute aus, wir wiegen die pinzen, teilen ihnen nummern zu und besprechen die kriterien, nach denen wir verkosten. wir erzählen uns zu beginn über unsere einkaufserlebnisse. was die eierfrage betrifft, die wir seit den krapfen jedem produzenten stellen, sind die reaktionen der verkäuferinnen so hilflos, uninformiert und beschämend, dass wir einige betriebe alleine deshalb nicht mehr gerne aufsuchen möchten. den vogel (das huhn?) hat gestern die konditorei klement abgeschossen, in der auf die frage nach der herkunft der eier so patzig reagiert wurde, dass wir uns fragten, ob und was es denn hier zu verbergen geben könnte.

womit wir mitten in der eierdiskussion wären

ich kaufe seit ich einen eigenen haushalt führe (seit 17 jahren) bio-freilandeier. natürlich esse ich wie wir alle auch käfigeier. in einer schnell gekauften backware, in irgendeinem sandwich, in einem convenienceprodukt, das in einem lokal in einem gericht verwendung findet. natürlich passt mir das überhaupt nicht. und natürlich ist es mir unangenehm, darüber häufig nachzudenken, weil ich dann sehr viel nicht mehr essen dürfte (und so nebenbei ein problem mit meinem beruf bekommen würde). ich habe also das, was ich einkaufe und selbst verarbeite oder zumindest nach hause trage und hier esse unter kontrolle. das kann ich doch eigentlich auf mehlspeisen ausdehnen, dachte ich mir. deshalb war meine bitte an die mitverkosterinnen beim jour doux, gerade bei krapfen und pinzen, die viel ei/dotter benötigen, nach der eierherkunft zu fragen. schon in unserer kleinen runde tun wir uns schwer damit, im geschäft, in der bäckerei, in der konditorei überhaupt die richtigen, höflichen, sachlichen worte zu finden, ohne sofort anzuecken oder jemanden zu brüskieren. wollen wir nicht. wir wollen’s in einem ersten schritt ja bloß wissen. im supermarkt ist jedes produkt deklariert, ich kann die zutatenliste lesen und dann entscheiden, ob ich das will oder nicht (ja, beim thema eier ist die deklaration nicht sauber, wissen wir). in bäckereien und konditoreien täuschen die unverpackten, handwerklich (haha) hergestellten produkte darüber hinweg, dass eine ganze menge zutaten für deren herstellung verwendet wird, die wir im supermarkt nicht in den einkaufswagen packen würden. nicht allen fällt es leicht, die eierfrage zu stellen und nicht alle sind dann so lästig wie wir und insistieren auf einer korrekten angabe.

einfache frage, unklare antwort

bei 14 der 23 bäckereien und konditoreien konnten wir nicht herausfinden, welche eier in deren backstuben verwendet werden. bei den 3 bio-pinzen ist die sache klar. bleiben bloß 6 produzenten, die uns über das neben butter und milch wichtigste tierische produkt in der herstellung von backwaren klare angaben manchen konnten. vorbildlich agierten die (ansonsten etwas reschen) damen bei auer brot, die mir sogar ein zertifikat zeigten. bodenhaltung, wie bei fast allen. die verkäuferin von woloszyn fügte dem “2″ (bodenhaltung) sogar ein “leider” hinzu und ergänzte, dass sie ohnehin schon beim lieferanten nachgefragt habe, der aber weder freiland- und schon gar keine bio-eier führe. bei felber, schrammel und ströck wurde anstandslos die auskunft “2″ (bodenhaltung) gegeben. felzl nannte “bio”, aber ob das auch wirklich stimmt? wütend macht mich nämlich, dass man glaubt, man kann den kund/inn/en sowieso alles erzählen. gestern beim schwarzen kameel frage ich die damen nach der eierherkunft. zuerst heißt es “freilandeier”. ich frage nach: also jene mit einem einser auf dem ei? die dame wird unsicher und antwortet: “bio halt”. ich entgegne ihr, dass das nicht dasselbe sei. sie “na keine käfigeier eben”. nach der wut kam die traurigkeit: die verkäuferinnen sind nicht schuld. das problem ist nämlich ganz ein anderes: sie werden offensichtlich nie danach gefragt! fragst du, fragen sie nach der eierherkunft? eben. und trotzdem glaube ich nicht, dass sich alle menschen als konsequenz auf tierleid in der massentierhaltung vegan oder genussfeindlich (ich habe “oder” geschrieben) ernähren müssen.

doch das eierthema ist leider noch viel komplizierter als nur die haltungsform 0, 1, 2 oder – in österreich, deutschland und der schweiz schon lange, eu-weit erst ab 2012 verboten – 3 (käfighaltung). in diesem hervorragend recherchierten und geschriebenen standard-artikel erklärt die autorin, warum in der legehennenzucht alle männlichen tiere getötet werden und dass das selbst im bio-bereich ein wunder punkt ist, für den derzeit niemand eine lösung parat hat. wer diese art von tierleid vermeiden will, müsste dem eigenen eierbedarf entsprechend mehrere hühner halten und sie am ende ihrer lebenszeit als eierlieferantinnen in einer suppe verwerten. hähne gehörten ebensfalls aufgezogen und trotz dünkleren, festeren fleisches gegessen. selbst bodenhaltung ist keine gute alternative zur käfighaltung, und ich ärgere mich jedes mal, wenn ich einer werbung “nur mit eiern aus bodenhaltung” angesichtig werde – als ob das irgendeine auszeichnung wäre!

für mich sind aromen kein kavaliersdelikt

der zweite grund, der mir sensorisch noch viel mehr probleme als die eier macht, sind aromen. bei 14 der 23 blind verkosteten pinzen habe ich mir im verkostungsbogen “aromen” notiert. das kann natürlich niemand nachprüfen und es ist ja auch nicht verboten. mich frustriert der biss in so ein backwerk aber unendlich. dieser flache, leere, laute, penetrante, unverhältnismäßige eindruck beleidigt nicht nur meinen gaumen, sondern auch mich als konsumentin. warum wird ein handwerklich vielleicht gar nicht mal so schlecht gemachtes produkt durch ein paar wenige tropfen eines laboraromas so verhunzt? wer will das? und wenn ich mir dann im nachhinein die namen der produzenten anschaue, dann sind das leider nicht (nur) die großbäckereien, sondern auch solche konditoreien, die in wien einen ausgesprochen guten ruf genießen. womit sich der kreis zum inländerrum schließt, den ich trotz allem nicht einfach nicht mehr auf die einkaufsliste schreiben konnte.

die pinzen-verkostung

wir haben nach
aussehen (größe, form, farbe, glanz)
konsistenz (porung, flaumigkeit, textur, wie reichhaltig)
geruch & geschmack (geruch, anis, wein, zitrone/orange, rum, vanille, ei, honig, hefe, butter, andere fette, fremdaromen)
verkostet.
wir haben nur “helle” (keine vollkorn-) pinzen aus weizenmehl besorgt und verkostet, jeweils die größte angebotene war unser begehr. bei germteig gilt: je kleiner, desto trockener, das risiko wollten wir vermeiden.

eine gute pinze besteht aus nicht zu striezelig-flaumigem germteig, soll einen feinen anis- und einen leichten zitronengeschmack haben, leicht süß und reich an dottern sein (also weder zu brotig-blass noch zu trocken), keinerlei fremdaromen (biskuitroulade, keller, messino, waschpulver und schokobananen waren dabei) aufweisen, schön glänzend-braun und halbwegs gleichmäßig drei mal mit einer schere eingeschnitten sein. rosinen gehören nicht in eine pinze (waren aber in zweien trotzdem drin).
traditionell werden pinzen in südösterreich (steiermark, kärnten) und in slowenien ausschließlich zu ostern gegessen, und zwar mit osterfleisch (geselchtem), osterwürsteln, eiern und kren.

durchgefallen sind die pinzen von gerstner und klement.
auch unter “böse” fallen die pinzen von café central, heiner, felzl, kasses, schrammel, ströck und szihn.
unterdurchschnittlich finden wir die pinzen von aida, auer, gragger, grimm, mauracherhof, sluka, waldherr und woloszyn.
die nicht für authentisch befundenen pinzen mit rosinen im teig sind von fercher gut, von oberlaa naja.
(generell irritierend fanden wir übrigens auch starken, unangenehmen hefegeruch (zu viel? schlechte qualität? zu kurz gegangen?) und teilweise seifigen, waschpulverartigen abgang, beides widerlich und unerwartet, weil wir das vom selbst gemachten germteig nicht kennen.)
der vierte platz geht an eine zufallsbekanntschaft, eine pinze von einem bauernstand am kutschkermarkt, die interessanterweise anklänge von birnenschnaps oder obstler hatte und insgesamt recht rund schmeckte, leider aber etwas zu kurz gebacken und deshalb nicht ganz durch war.

die drei besten wiener pinzen könnten recht viel unterschiedlicher nicht sein:

  1. demel: obwohl vom freitag, konnte diese pinze mit ihrem anis- und (mir zu starkem) zitronengeschmack und ihrer kompakten, aber nicht trockenen konsistenz überzeugen.
  2. felber: der überraschungszweite. eine folierte pinze aus der großbäckerei auf dem zweiten stockerlplatz lässt durchaus rückschlüsse auf den stand des konditorhandwerks in der österreichischen bundeshauptstadt zu. sie hatte zwar punschkrapferlanklänge, konnte sich aber trotzdem so weit vorne behaupten.
  3. zum schwarzen kameel: die teuerste pinze im test war zumindest annähernd ihren preis wert, wenngleich gar vanillig und gleichzeitig zu salzarm. aber handwerklich gut gemacht und frei von unangenehm penetranten aromen hat sie’s trotzdem aufs stockerl geschafft.

apropos preis: die vom bauern war mit gut 9 euro pro kilo am billigsten. dass bio teurer als konventionell ist, kann bei pinzen ausgeschlossen werden. alle drei bio-produkte waren ausgesprochen preiswert mit jeweils gut 10 euro pro kilo. die konditoreipinzen kosteten rund um die 20 euro pro kilo, mit abstand am teuersten waren die vom kameel mit gut 33 (!) euro pro kilo. die preise habe ich anhand des gewogenen gewichtes und des preises ausgerechnet. im verhältnis sind kleinere pinzen vermutlich noch teurer.

die siegerpinze schmeckt wirklich gut und typisch, aber wir werden sie auch heuer wieder – wie jedes jahr – selber backen. hier geht’s zu meinem rezept. das ist keine hexerei, und zwei dinge sind bei unseren pinzen selbstverständlich: bio-freilandeier und keine spur von aromen. dafür feiner anisgeschmack, der vom in weißwein eingeweichten anis stammt, und der immer erhebende, zum tiefen einatmen verleitende duft von frisch geriebener italienischer biozitronenschale.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

kommentare

29 kommentare zu “eiertanz”

  1. Ulrike sagt:

    Traurig, dass die Verkäufer so wenig Bescheid wissen.

    Und welches ist dein ultimatives Pinzenrezept, damit die Norddeutsche sich daran versuchen kann?

  2. ich bin manchmal einfach schon richtiggehend kraftlos geworden, immer und überall nachzufragen, was ist darin und wo kommt das her.
    Die teilweise sehr ungehaltenen Reaktionen meiner Gegenüber fallen auf mich zurück, nach dem Motto: warum musst Du auch immer, und niemand sonst stellt diese Fragen, und Du jetzt wieder.

    Dabei verlange ich wenn schon kein Wissen bei den Gegenübern nur ein gewisses Maß an Höflichkeit im Zugeben der Unkenntnis und keinen Rückschlag über die Theke, nach dem Motto: Was fragen sie, sie nerven!

    *seufz…

  3. Hesting sagt:

    Ich finde es auch traurig, daß die Verkäuferinnen nicht Bescheid wissen, überrascht bin ich allerdings nicht.

    Die Größen der einzelnen Exemplare variieren ja ziemlich stark …

    Ich wäre auch an einem Rezept interessiert.

  4. Eline sagt:

    Ich habe eine Parallele zu deiner Inländerrum-Geschichte. Meine Mutter ist vor einigen Jahren gestorben. Und ich habe noch immer eine Flasche mit Kirschschnaps aus der Scharten im Schrank, die sie sich bei einem gemeinsamen Ausflug gekauft hat. Ich verwende ihn für manche Desserts, schön langsam neigt sich der Inhalt dem Ende zu, nicht aber die schön-wehmütige Erinnerung.
    Was die Eier betrifft:
    Mein Bio-Eierproduzent verkauft seine Legehennen als Suppenhühner. Die sind ganz schnell ausverkauft, weil sie so gut sind, besser als manche jungen Hühner! Die sehen so appetitlich aus, dass man weiss, dass es den Tieren gut gegangen ist. Das Hahn-Dilemma, das auch gewerbliche Bio-Produzenten betrifft, kann nur gelöst werden, wenn endlich die Geschlechtsbestimmung im Ei möglich ist. Die Produzenten sollten gezwungen werden, in diese Forschung intensiv zu investieren!
    Wichtig für Ostern: weisse Eier, die man gut färben kann, sind nie ? Bio-Eier. Sag mein Dealer. Er konnte mir aber nicht erklären, warum das so ist. Weiss das jemand?

  5. entegut sagt:

    hui, diesmal warst du flott, mit deinem bericht. :)
    ich bin nach unserer verkostung etwas enttäuscht nach hause getrabt. da waren wieder backwerke dabei, die unter jeder kanon waren.
    und ich hoffe, unsere bäcker und konditoren würden ihre produkte öfter einem qualitätscheck unterziehen!

  6. Ellja sagt:

    Schade. Aber da kenn ich mich gar nicht aus, denn Pinzen mag ich nicht. Und das mit dem ANis in Weißwein hab ich auch vorher noch nie gehört.
    Achso, was macht ihr eigentlich mit den nicht aufgegessen Backwaren?

  7. Ist ja eine traurige Geschichte… Ich mach ja Germteig auch lieber selber. Bin in Kärnten aufgewachsen und muss sagen, dass bei uns immer Reindling zum Osterfleisch gegessen wurde, keine Pinze. Außerdem würd mich interessierten, woher ihr so genau wisst, wie Pinzen schmecken müssen? Welche Quellen gibt’s den da?

  8. mir gehts so wie dir mit den Maroniherzen – ich mag keinen Beitrag schreiben, werde es aber eh tun. außerdem eure Beiträge sagen schon alles.

    Ich würde noch 2 Kategorien hinzufügen bei den Eiern, einesteils gibts die sogenannte Volierenhaltung http://land.lebensministerium.at/article/articleview/44429/1/13213 und die Quasibioeier, das sind Eier die den Biostandards in der Haltung (mehr m² als bei Freilandhaltung) entsprechen, bis auf dass, das die Eier sonst nicht Bio sind.

  9. supertolles textgebäck ~ fantastische pinzenrolle!!

  10. das ist echt traurig. es ist oft so. das Gebäck sieht Klasse aus!

  11. katha sagt:

    euren wunsch nach einem rezept hätte ich mir denken können, habe ich aber nicht. das ist nicht so einfach, weil ich’s erst mitwiegen und -notieren muss (was am samstag passieren wird), wird also erst was fürs nächste jahr, sorry, werte leser/innenschaft.

    die sache mit den weißen eiern ist mir so nicht bekannt, eline, meines wissens nach gibt es sehr wohl weiße bio-eier. das ist eine sortenfrage. möglicherweise werden vorwiegend braun legende rassen in der biolandwirtschaft eingesetzt, dass die häufigkeit dort geringer ist. habe das aber grade auch drüben bei http://www.ernaehrungsweblog.at/ei-ei-ei-aber-bitte-bio/ gefragt.

    anis gehört un-be-dingt in die pinzen, ellja. was wir mit den restln machen? frau ente hat schon scheiterhaufen gemacht, aber das hast du ja bereits entdeckt. wir haben viel davon entrindet und gewürfelt als knödelbrot bzw. in scheiberln für scheiterhaufen oder kipferlschmarrn eingefroren. nur die zwei ganz grauslichen, die sind in den biomüll gewandert.

    alte und steirische kochbücher, sonja, ich kenne beides, den reindling und die pinzen, unterscheiden sich schon stark. pinzen meist sehr reichhaltiger (viele dotter) germteig, aber nicht zu flauschig, unbedingt fein gewürzt, aber nie gefüllt. reindling eh klar.

    interessant, weltbeobachterin, hast du auch eine quelle zu den von dir “quasibioeier” genannten?

    danke, lokalreporter, in berlin wirst eher keine finden, stimmt’s?

  12. die Quasibioeier sind meine Erfindung, eben für diese Bauerneier wo die Hendln relativ frei herumlaufen – und da wirklich Allesfresser sind.

  13. meine Quelle dafür, kannst schon erahnen … ;-)

  14. katha sagt:

    die vermutung, dass die braun- und weißschaligen eier rasseabhängig sind, war richtig, eline, siehe hier:
    http://www.ernaehrungsweblog.at/ei-ei-ei-aber-bitte-bio/897/comment-page-1/#comment-852

    deine erfindung samt quelle, weltbeobachterin, kenne mich aus ;-) – ist aber genau deshalb wohl (leider) nicht repräsentativ für den 1er-eier-markt.

  15. ChezMatze sagt:

    Hab’s wegen Internet-Ferne auf dem Land leider erst jetzt gelesen, aber… Das ist ein ganz toller, informativer, kurzweiliger, persönlicher und wahrhaftiger Artikel. Ich würde mir wünschen, dass Du nicht nur mehr Bücher schreibst (auch sehr schön, ich weiß), sondern öfter solche Posts. Hab übrigens in Portugal etwas sehr Pinzen-Ähnliches gegessen, auch als Osterspeise, die Eier waren hart mit eingebacken. “Folar” heißt das, soweit ich weiß.

  16. ChezMatze sagt:

    Nochmal ich, zur Abwechslung mit etwas Fachlichem. Ist aber kein großes Geheimnis, und ich möchte auch gar nicht so tun, als sei ich der Aufdecker schlechthin. Aber ich habe einmal jemanden gefragt, der es wissen muss, warum denn über die Herkunft der Eier so viel Wischiwaschi erzählt wird: In größeren Bäckereien oder Hotelküchen werden in der Regel keine „Schaleneier“ mehr verwendet, sondern pasteurisiertes Vollei aus dem Tetrapack. Gibt’s auch als Pulver oder in Eidottermasse und Eiweißmasse getrennt. Letzteres ist gerade für Bäckereien interessant. Kein Wunder, dass die Auskunft, woher die Eier kommen, dann schwer zu geben ist. Steht ja nix auf der Schale, sondern das weiß nur der, der das Tetrapack aufgeschnitten hat. Warum das so sei, habe ich gefragt. „Angst vor Salmonellen bei Kontrollen“. Hehre Koch- und Backkunst (und –ethik), wo bist du hingekommen?

  17. michaela sagt:

    @eline: Stimmt. Ich habe auch noch nie weiße Bio-Eier gefunden. Ich war ja schon froh, als ich hier in Taiwan braune Bio-Eier gefunden habe. Allerdings muss ich mich darauf verlassen was mir übersetzt wird. Und irgendwie bin ich mit dem Gedanken, dass die angeblichen Bio-Hendeln hier die Reste von der Reisschnapsbrennung bekommen nicht ganz glücklich. Aber schöne dunkle Dotter haben sie deswegen.

    Eier und so: Ich fiel aus allen Wolken als mir eine Konditorentochter erklärte, dass “Stangenei” für solche Backwaren gerne verwendet wird. Es kann so gut abgewogen werden und ist kostengünstig.
    Außerdem kann ich noch folgendes beisteuern: Ein Bekannter von mir war fahrender Bäckermeister. Nix anderes als Handelsvertreter für Backmehle. Der ging also zum Kunden, der Kunde sagte, er will z.B. Krapfen machen, das Stück soll so und so viel kosten, so schwer sein. Dann machte der “fahrende Bäckermeister” ein Angebot entweder aus seinem Sortiment oder er ging ins Werk und dort wurde so lange gemixt bis alles passte: Krapfenmehl mit Inhalten und eine Tube gabs auch noch dazu. Der Bäcker musste dann nur mehr das Mehl und das Konzentrat aus der Tube abwiegen und eine bestimmte Menge Flüssigkeit dazugeben. Den Rührer auf eine bestimmte Uhrzeit und Kraft einstellen und schon gab es Krapfen 1a. Du würdest dich wundern wer aller deiner Verkostungslieferanten solche Fertigmischungen verwendet.
    Vielleicht kannst ja einmal recherieren. Es wird sich leider nicht sehr viel geändert haben.

  18. stephan sagt:

    http://www.lebensmittelnet.at/article/articleview/80633/1/12333

    so lang sind die noch garnicht verboten und in der gastronomie auch noch recht häufig in verwendung eier mit haltungsform 3

    http://www.voglerwild.at/cms/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=51&Itemid=64 <- klasse a bezieht sich nicht auf die haltungsform

  19. katha sagt:

    danke, chezmatze, auch für die aufforderung, öfter zu schreiben – fühle mich an meiner achillesferse getroffen ;-)

    zu vollei bzw. eipulver: klar ist das die übliche eier”darreichungsform” in der verarbeitung (ob industrie oder gastronomie), aber trotzdem kommen auch diese produkte von hühnern, die “irgendwie” gehalten werden mussten. wer glaubt denn im ernst, dass in großbetrieben noch eier aufgeschlagen werden? und: wer kennt nicht die schmerzliche erkenntnis von hotelfrühstücksbuffets, dass kein frisches ei mehr weit und breit zu sehen ist? bloß homogene massen aus tetrapacks, die zu gummiartigen eierspeisen verbraten werden.

    die nette dame in der oberlaa-filiale hat auf meine frage nach der herkunft der verwendeten eier übrigens ganz erschreckt geantwortet: wir verwenden keine rohen eier! nur pasteurisiertes vollei! genau, chezmatze, von konditorskunst und -ehre keine spur.

    stangenei ist etwas völlig anderes, michaela, in konditoreien braucht man das nicht. stangenei ist gegartes (gekochtes) ei in stangenform, es hat keine “enden” und ungleichmäßige verteilung von dotter und eiweiß, daher wird es vor allem von großen catering- und convenience-unternehmen (man denke an riesige buffets) verwendet.

    dass backmischungen usus und (viel zu weit) verbreitet sind, ist nichts neues. nur wer einblick in eine backstube hat (und zwar in den gesamten produktionsprozess), kann vom gegenteil ausgehen. bloß wird das heute niemand zugeben, der sich auf eine werbeschiene im sinne von “tradionelles handwerk” eingeschossen hat. ich habe mal vor vielen jahren in einem der der besten restaurants österreichs in der küche einen riesensack fertigbackmischung für baguette gesehen. da war viel unnötiger mist drin. seither ist “frisch gebackenes brot und gebäck” zum gedeck für mich kein gutes zeichen mehr. vor allem dann nicht, wenn es sich um mehrere sorten handelt.

    immerhin sind sie seit einigen jahren verboten, stephan, und dass sich gastronomie und andere außer-haus-verpfleger mit der (billigen) 3er-ware aus dem ausland behelfen, ist auch kein geheimnis. genau deshalb fragen wir ja nach – was die meisten mitmenschen nicht zu tun scheinen. wofür der zweite link gut sein soll, erschließt sich mir leider nicht.

  20. michaela sagt:

    @Stangenei: Keine Ahnung was es wirklich ist. Aber wahrscheinlich reden wir von zwei verschiedenen Produkten. Die Bekannte meinte nur, ihr Vater ist Konditormeister mit eigener Konditorei (in D) und verwendet, wenn es auf den Preis ankommt dieses ominöse “Stangenei”. Angeblich kann man mit den besonders guten Backwaren keinen Laden wirtschaftlich erhalten. Man braucht eben diese Dinge um die wirtschaftliche Basis zu schaffen.
    Wäre interessant was die Innungsmeister dazu sagen.

    Ich frage mich ja immer, was die Leute sich denken, wenn sie im Supermarkt diese 99Cent Kuchen kaufen. Da kann ja nur Chemie drinnen sein, bei dem Preis.

  21. Eline sagt:

    Vielen Dank, katha, für deine schnelle Recherche bezüglich brauner Bioeier.
    Ich habe gerade eine Woche am Attersee (eine kulinarische Wüste, dafür kommen auf jeden Bewohner 1 Boot + 1 SUV) ) ohne Schlierbacher Bio-Eier gedarbt und einmal und nie wieder Supermarkt-Freilandeier mit orangegelben Dottern gegessen.

  22. birgit astl sagt:

    ich bin auch für selbstgebackene pinzen (und übriges..) nur da weiss man was drinnen ist! und besser sind sie auch – immer! achja und einfach noch dazu – gerade erst wieder im falter (abo) ist ein leichtes und gutes rezept im rezebtbüchlein dabei! auch für absolute beginners. moizeit!

  23. katha sagt:

    so sehr ich den falter schätze, birgit, mein eigenes und oben auch mehrfach verlinktes pinzen-rezept ist und bleibt mir das allerliebste ;-)

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  1. [...] und dann bekommt das Testpanel eine unglaubliche Größe, was man im Bild unschwer erkennen kann. Frau Esskultur wollte große Pinzen, weil die kleinen oft staubtrocken sind. Also haben wir große gekauft! Oberes [...]

  2. [...] nachtrag zu den pinzen: unsere am karsamstag gemachten (und von ulrike im hohen norden zeitversetzt via twitter “nach”gebackenen) waren um häuser besser als alle beim jour doux verkosteten miteinander. das ahnten (manche würden sagen: wussten) wir vorher. [...]

  3. [...] jahr haben wir beim 4. wiener jour doux 23 pinzen verkostet – mit dem ergebnis, dass man bis auf die siegerpinze alle schmeißen kann [...]

  4. [...] gerade die ersten vier wären unserer erfahrung nach aber stockerlkandidaten gewesen. bei demel (pinzen-sieger) hätte man uns eine sonderanfertigung gemacht, charmant, aber nützt nix, wenn man’s [...]

  5. [...] haben wir spätestens beim jour doux vor zwei jahren bestätigt bekommen: damals hatten wir 23 pinzen aus wiener bäckereien und konditoreien verkostet – eine einzige große [...]



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