frankophiles wien

5. wiener jour doux
oder: warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist

das gute halbe jahr vom letzten jour doux (pinzen) bis jetzt haben wir zur erholung gebraucht. aber wir und unser grenzenloser altruismus lassen uns weder durch aromen einschüchtern noch von ziehfetten den magen verderben. wir machen weiter. zum halbrunden jubiläum des wiener jour doux haben wir uns butterkipferl vorgenommen. der titel dieser kulinarischen notiz müsste für alle, die sich halbwegs im kulinarischen wien auskennen, eine frechheit sein. wien und frankophil? niemals. da lieben wir noch eher die britische küche. z’fleiß. gemach. es handelt sich um die subversive backtätigkeit wiener handwerksbetriebe, die ein usprünglich österreichisches nationalheiligtum, das kipferl, zuerst in form des fetten, blättrigen croissants an frankreich verloren glaubten, aber offensichtlich in form des butterkipferls problemlos wieder integrieren konnten.

das zumindest hat unser jour doux am samstag, dem 5. november 2011 ergeben.
wie so ein jour doux abläuft, habe ich das letzte mal ausführlich erklärt. bevor wir also zur verleihung des goldenen halbmondes an das beste wiener butterkipferl schreiten, kurz zu den vorbereitungen und fußangeln der diesmaligen verkostung:

was ist ein butterkipferl?
wir wollten keine kipferl mit margarine/pflanzenfett/ziehfett, das war klar. kann man sich auf die bezeichnung “butterkipferl” verlassen oder ist doch das “croissant” das richtige? diesmal hab’ ich mich gleich an meinen brotberuf erinnert und einfach bei der bäckerinnung angerufen. zum glück war der innungsmeister der wiener und der österreichischen bäcker anwesend. josef schrott erklärte mir, dass ein butterkipferl gemäß codex (das österreichische lebensmittelbuch) aus einem mit butter zubereiteten plunderteig bestehen müsse. aus dem österreichischen lebensmittelbuch, kapitel b 18 – backerzeugnisse:

2.3.4.4 plundergebäck (plunderteigbackwaren) stellt eine besondere art feiner hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem hefeteig (grundteig) hergestellt, in den durch tourieren mindestens 250 g an butter, buttererzeugnissen, margarine oder speisefetten pro kg grundteig eingezogen wird. in das fett eingewirktes mehl ist dem grundteig zuzurechnen. zu den plunderteigbackwaren zählen auch croissants und butterkipferl. buttercroissants (butterkipferl) enthalten kein anderes fett als milchfett.

im gegensatz dazu sei das croissant nicht so streng geregelt. hier kämen die berühmte ziehfette, die die verarbeitung einfacher (und billiger) machen, zum einsatz. butter sei bei croissants (wenn sie nicht als buttercroissants ausgelobt werden) nicht zu erwarten. plunderteig wird wie blätterteig zubereitet, bloß dient als basis ein mehr oder weniger gehaltvoller germteig. die anzahl und art (einfache, doppelte) der touren ist geschmackssache und führt gemeinsam mit der qualität des mehls zu unterschiedlichen ergebnissen. josef schrott hat mir außerdem empfohlen, bei den betrieben nachzufragen, ob die kipferl hausgemacht sind. viele würden nämlich auf perfekt geformte convenience-ware vertrauen, weil sie meinten, dass sie die kipferl selbst ohnehin nicht so schön hinbekommen würden. und tatsäclich, zwei dieser hersteller wurden mir am telefon sogar ehrlich genannt: hiestand und wolf. viel spaß beim stöbern.

wie schmeckt das ideale butterkipferl?
wir haben es so definiert: schön gebräunt (auf keinen fall zu hell gebacken), vom bestreichen mit ei ein wenig glänzend, schön aufgegangen, die blättrigen schichten vom einrollen gut sichtbar, aber nicht aufgeplustert, beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig, die blättrigen schichten ebenso erkennbar wie die porung des germteigs, mit nicht zu kurzem biss (auf keinen fall kuchig, trocken, fettig, teigig). der duft muss sehr sauber sein, buttrig, evtl. leichte röstaromen und bei viel butter darf’s auch in die nussige richtung gehen. wir wollen keine aromen (gar keine, auch keine vanille oder zitrone) riechen. und schmecken muss es satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf. eine ganz leichte kühle durch den hohen butteranteil ist uns angenehm. die spitzerlfetischisten und -fetischistinnen bestanden außerdem auf einem sehr knusprigen, nicht harten und nicht verbrannten spitzerl.

die kandidaten
mittlerweile haben wir einen guten überblick über die bäckereien und konditoreien der stadt. knapp 50 (!) standen diesmal auf der liste. aber nach dem telefonat mit der innung bestand ich darauf, alle vorher telefonisch nach hausgemachten butterkipferln zu fragen. die antworten fielen im vergleich zur eier-frage bei den pinzen freundlich, hilfsbereit und schnell aus. 30 betriebe qualifizierten sich für unsere verkostung. 26 hatten wir letztendlich dabei. groissböck und nöbauer waren für uns alle zu weit vom schuss. felber ging uns durch die lappen (aber wir hatten genügend andere großbäckereien dabei) und sluka hat sich selbst aus dem rennen geschossen, weil die zwei reservierten und schon schön verpackten butterkipferl sich letztendlich als nusskipferl herausgestellt hatten. schade. falls jemand drei weitere gute vermisst: fercher macht kein plunderteiggebäck mehr, die von tart’a tata werden mit pflanzenfett zubereitet und die von woloszyn sind zwar butterkipferl, aber nicht hausgemacht. nachtrag: auch die kaffeeküche im jonasreindl war nicht dabei, weil sie erstens am samstag zu hat und zweitens nicht verrät, welche bäckerei die kipferl liefert.

dabei waren also:
aida
anker
auer brot
demel
felzl
gerstner
gragger (bio)
gregors konditorei
grimm
heiner
joseph brot (bio)
klement
kolm (von kaas am markt)
kornradl (bio) (vollkorn)
künstler (bezirksbäcker 1180)
landtmann
le bol
mann
mauracher (bio) (vollkorn)
mühlenrot
oberlaa
orlando di castello/café central/beaulieu
rudolf ölz
schrammel
schrott
ströck

die verkostungsrunde
frau esskultur (nonaned), die streitlustige, aber immer faire frau ente, die weitgereiste frau queenofsoup, unsere bewährte und stets entspannte gastgeberin frau titi laflora, dazu titis mann michael (spitzerlfetischist!) und ihr sohn felix, fast 6  jahre alt und zumindest bei den ersten 10 kandidaten mit ernsthaftigkeit und appetit dabei:

wir haben wie immer blind verkostet, d. h. die kipferl wurden gewogen und mit einer nummer versehen. 2 der 26 schieden nach dem ersten bissen gleich wieder aus der wertung aus, nämlich die zwei vollkorn-kandidaten. nennt sie, wie ihr wollt, aber in einer butterkipferl-/buttercroissant-verkostung haben die einfach nichts verloren.

preislich lagen die kipferl in einer bandbreite von 0,65 bis 2,60 €, das gewicht war mit 46 bis 100 g ähnlich unterschiedlich.

unser verkostungsbogen war wie folgt gewichtet:
optik 0-3 punkte
konsistenz 0-7 punkte
geruch/geschmack 0-7 punkte
ein kipferl konnte also maximal 20 punkte erreichen.

natürlich geht’s (nicht nach, sondern von) hinten los:
der 24. und letzte platz war eine totale überraschung: das butterkipferl vom landtmann. das war wohl pech. obwohl von außen wohlgeformt, schmeckte es nicht durchgegart, mit dicker, speckiger teigschicht innen, nach vanillearomen riechend, wie frittiert wirkend, schmierig. wir können gar nicht glauben, was da schief gegangen ist. landtmann bekommt trotzdem wieder eine chance, das muss ein ausreißer gewesen sein. ein teurer noch dazu, das landtmann-kipferl war mit 2,60 € das mit abstand teuerste.
der 23. platz ging an mühlenbrot, der 22. an das kipferl vom bezirksbäcker künstler aus dem 18. bezirk, der 21. an den mann, der uns in diesem fall nicht verwöhnte.

nicht ansprechend fanden wir auch die kipferl von (alphabetisch):
auer brot
gragger
gregors konditorei
oberlaa
schrammel

eine spur besser, aber immer noch unterdurschnittlich schmeckten uns die kipferl von (alphabetisch):
aida
gerstner
grimm
joseph brot
klement
schrott

was uns beim verkosten an assoziationen untergekommen ist und worauf wir gerne verzichtet hätten: semmelteig, aroma nach alten krapfen, watte, zach, zu wenig salz, zitronenaroma, extreme hefenoten, leer, schmierig, striezelpinzenteig, waschpulver, teigig, zeppelingeruch, margarine, unbefriedigend, gatschig, dumpf.

aber zum erfreulichen:
immerhin 6 kandidaten (entspricht einem viertel der bewerteten) schafften die 2/3-grenze. die waren also wirklich gut.

weitere 3 waren für uns knapp über dem durchschnitt (alphabetisch):
felzl
kolm (gekauft bei kaas am markt)
ströck

der 5. platz geht ex aequo an die butterkipferl von:
anker (schauschau!) und
rudolf ölz (die bäckerei in der landstraßer hauptstraße)

den 4. platz und damit das undankbare blech bekommt:
heiner

3. platz: demel (1,90 €)
unser pinzensieger beweist weiterhin klasse: demel. sein kipferl geriet etwas schlampig, es sah nicht viel gleich. aber die konsistenz war außen knusprig, innen weich, obwohl eigentlich die blättrigen schichten fehlten, trotzdem schön buttrig, ein klein wenig salzdominiert, ausgewgen, röstaromen, gut, trotzdem trennten es schon 13 punkte vom zweitplatzierten. 71 von 100 punkten.

2. platz: le bol (1,80 €)
silber geht an einen außenseiter, dessen croissants (die wortwahl ist absicht) ich bisher noch nie gekostet hatte: le bol, ein französisches lokal am neuen markt, das auf mehrmalige nachfrage versicherte, man backe mit butter und selbst. gratulation, ich komme bald frühstücken. bloß das intensive gelb der krume irritierte uns. ansonsten ein sehr sauber, eher neutral schmeckendes croissant, das aufgrund der richtigen textur auch solo eine gute figur macht. 84 von 100 punkten.

1. platz: orlando di castello (1,20 €)
der goldene halbmond geht ohne jeden zweifel und wohlverdient an das großartige croissant von pierre reboul, dem (französischen…) pâtissier, der für orlando di castello, café central und auch fürs neue beaulieu in der passage des palais ferstel die kipferl bäckt. mit 92 von 100 möglichen punkten ist das kein verlegenheitssieger, sondern ein beweis dafür, dass man qualität und handwerk sehen und schmecken kann. das siegerkipferl ist eher gerade geformt, relativ dunkel gebräunt, der biss lässt nur stöhnen, murmeln, seufzen zu, so zart knuspert es außen, so weich und flaumig und trotzdem interessant für gaumen, zunge und zähne ist die textur. der duft zart, aber fein. und dann die aromen, die beim kauen und schlucken freiwerden: unanständig viel butter, mit röstaromen, leicht nussig, sehr fein das ganze, ohne jede (fett)schwere (obwohl bestimmt genug davon drin ist), mit dieser ganz leicht kühlen anmutung am gaumen. supersauber. wenn’s auch noch bio wäre (die eier, die butter,…), wäre ich längst stammkundschaft.

zum abschluss haben wir mit drei aus paris mitgebrachten croissants gegengecheckt (alte journalistische regel). die zwei von frau queenofsoup hatten mit knapp 6 tagen ihren zenit eindeutig überschritten, aber die von uns im mai mitgebrachten und am gleichen tag eingefrorenen von pierre hermé ließen ahnen, dass die frankophilie beim bräunungsgrad endet. hermé bäckt dunkler als alle wiener im test. dadurch gibt’s eine karmellige note, die nicht uncharmant ist, die uns aber nicht zum wiener butterkipferl zu passen scheint (und wir haben sie auch nur bei einem von 24 entdeckt).

zur feier des halbrunden jour-doux-jubiläums wünsche ich mir zwei dinge:
1. dass wir, das verkostungs-team des jour doux, dabei sein dürfen, wenn pierre reboul seine buttrigen goldstücke zubereitet und
2. dass die wiener konditoreien und bäckereien sich trauen, wieder mehr auf qualität und handwerk zu setzen. für die gute nachred’ sorgen wir.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

kommentare

30 kommentare zu “frankophiles wien”

  1. entegut sagt:

    Guten Morgen!
    die streitbare ente meint, das landtmannkipferl kommt bei dir noch besser weg, als es war. beim aussehen, habe ich krankheit? dazugeschrieben, weil es frittierte warzen hatte. meine vermutung, die butter wurde nicht gut durchgearbeitet. der geruch war katastrophal, ich habe etwas dazugeschrieben, was ich selten zu lebensmittel dazuschreibe, außer sie sind verdorben.
    sonst sehr ausführlich, da kann ich immer hier nachlesen, als erinnerung.
    was ich noch überlegt habe, ob die kipferln eine herbere enttäuschung wie die maronis waren?

  2. das Gelb kommt je nachdem welche Butter sie nehmen, die richtige beurre fermier ist gelb.

  3. ChezMatze sagt:

    @ Bolli: …oder Butter mit Beta-Carotin-Zusatz.

    Wieder mal ein exzellenter Wettbewerbs-Artikel, liebe Katha, und natürlich eine Wahnsinnsarbeit für einen “kleinen” Blogpost. Wie ich bei dem Brigitte Food-Blog Award abgestimmt habe, kannst Du Dir ja denken ;)

  4. Tami sagt:

    Ein sehr ausführlicher Bericht, Hut ab! Für mich persönlich ist das absolute Knock-Out Kriterium bei einem Kipferl verbrannte Spitzerl.
    Und deinem zweiten Wunsch an die Wiener Bäcker und Konditoren kann ich mich nur anschließen, nicht nur was Kipferl betrifft.

  5. eline sagt:

    Ich habs ja schon bei der Ente geschrieben: geradezu aufopfernd in Dienste der Kipferlwissenschaft.
    Meine bei der Ente gestellte Frage nach den Teigen hast du hier gründlich, wie immer, beantwortet.
    Ein frisch gebackenes Butterkipferl ist zum Hinknien. Ich finde, es gibt sie in besonders guter Qualität in Norditaliens kleinen Bäckereien, die auch am Sonntag vormittag geöffnet haben. Ich würde mir auch ein gutes Bio-Kipferl wünschen.Schlimm finde ich den Geruch von Plundergebäck, wie es an allen europäischen Bahnhöfen, aufgebacken wird. H. und ich sehen uns dann immer an und sagen gleichzeitig: Transfette!

  6. kaltmamsell sagt:

    Atemberaubter Dank für den Aufwand des Kostens und Aufschreibens!

  7. Vielen Dank für diesen ausführlichen Test und Bericht – beide ersparen mir viele unbefriedigende Croissantmomente. Nachdem ich schon seit seiner Eröffnung ins Orlando di Castello möchte, werde ich das Ergebnis eurer Verkostung jetzt zum Anlass nehmen und am Wochenende dort vorbei schauen. 26 Bäckereien zu testen ist schon Aufwand genug, trotzdem kann ich auch die Butterkipferl im Tartatata empfehlen – hattet ihr aber bestimmt auf eurer Liste.

  8. Titi Laflora sagt:

    As usual, liebe Katha, formidabel deine Berichterstattung, deine Infos, deine Sprache.Es macht mir so viel Freude mit Euch. À bientot!

  9. katha sagt:

    hast recht, streitbare ente, das “hübsch” ist nicht richtig, ich hatte es auf die form bezogen, aber das stand ja nicht da (jetzt schon).
    ich fand die butterkipferl in summe nicht enttäuschend, im gegensatz zu den maroni, aber auch zu den pinzen. waren doch einige recht anständige und ein paar sehr gute dabei!

    das lässt sich glaube ich nicht so einfach beantworten, bolli. dieses gelb alleine durch den butteranteil hinzukriegen, bezweifle ich. tippe schon auch auf ei/dotter und carotin ist im einen oder anderen fall vermutlich auch im spiel.

    da gebe ich dir recht, matze, und danke für den “kleinen” blogpost ;-)

    lustig, ich esse gerne enderl und scherzerl, aber die spitzerl interessieren mich bei butterkipferln nur am rande, tami.

    ja, eline, das war ja auch der wermutstropfen für mich: wäre wenigstens eines der siegerkipferl bio! und dieser widerliche geruch von dem industrieplunder mit den ziehfetten, die ganz gewiss einen hohen anteil transfette (ich glaube, man riecht die teilgehärteten pflanzenfette, nicht die transfette selbst) enthalten, den derpack ich auch nicht.

    gerne, werte kaltmamsell, bei deinem nächsten wien-besuch können wir die sieger locker an einem vormittag abklappern, liegen alle drei in fußnähe zueinander. aber sowas muss es doch auch in anständiger qualität in münchen geben?

    dafür ist der jour doux da, sandra! tart’a tata steht eh im text (im absatz “die kandidaten”), sind bloß leider keine butterkipferl, weil mit pflanzenfett zubereitet.

    merci, chère titi! ich kann mir schon gar nimmer vorstellen, dass es eine zeit ohne wiener jour doux mit dir, frau ente und wechselnden weiteren tapferen gab.

  10. daniela sagt:

    Von der Platzierung von Anker (aber auch Ströck) bin ich allerdings sehr überrascht… Wer hätte das gedacht!
    Im le bol war ich vor ca. 8 Jahren einmal und habe es sehr nett und gemütlich in Erinnerung.

  11. Pardon, das habe ich wohl überlesen. Pflanzenfett ist leider nicht so nett. Aber zum Glück gibt’s unter euren Top 3 ja feine Alternativen.

  12. Jutta sagt:

    Gut, dass ich nicht sprechen muss beim Lobhudeln, denn mir steht der Mund seit geraumer Zeit offen. A Wahnsinn!

    Was mich besonders glücklich macht, ist die Tatsache, dass mein Mann und ich bald in Wien sein werden und diese Tipps wie gerufen kommen.

    Danke! Danke! Danke!, liebe katha.

  13. katha sagt:

    wir auch, daniela, aber bei den großbäckereien muss man vorsichtig sein, die haben meist mehrere ähnliche produkte (mit butter und mit – billigerem – pflanzenfett) im portfolio. im zweifelsfall dürfte sich die butter im höheren preis niederschlagen ;-)

    ich mochte die vom tart’a tata am anfang eigentlich auch ganz gern, sarah, bloß waren sie immer zu hart (zumindest die, die ich probiert hatte).

    dann geht am besten ins odc frühstücken, jutta. vielleicht komme ich ja dazu – wann seid ihr hier?

  14. Ellja sagt:

    danke wieder mal für deinen ausführlichen, exakten, lustigen und erfahrungsreichen Bericht. aber bitte was ist ein zeppelingeruch? ;-)

  15. mich plagt dieselbe Frage wie die Ellja.

    Anker schneidet bei den Butterkipferln so gut ab? Jedesmal wenn ich beim Anker was gekauft habe, hab ich es hinterher immer bereut.

  16. katha sagt:

    danke, ellja. was ein zeppelin ist, musste ich auch erst in wien lernen: der ganz normale, große, eben zeppelinförmige weiße wecken. und wenn das kipferl nach einem hundsordinären zeppelin riecht, dann…

    das ist ja das interessante an blindverkostungen, weltbeobachterin, dass die namen und marken nicht zählen. sonst wäre anker nie auf dem 5. platz gelandet, vorurteil sei dank. ich habe mir zu diesem kandidaten notiert: form industrieware, klassisch; konsistenz: ungleichmäßig, bissl pickig, außen eher zäh als knusprig; geruch/geschmack: gebräunt buttrig, sauber, passabel.

  17. padrone sagt:

    Köstlich kurzweilig. Danke fürs mitnehmen…!

    Werde dieser Tage eine Ingolstädter Lebkuchenverkostung machen. Zur Vorbereitung gleich noch einmal die jour doux Teile 1-4 gelesen. Viel Arbeit…

    Teilt ihr dem jeweiligen Sieger eigentlich ex post den Test und sein Abschneiden mit?

  18. Ein wirklich schönes Blog.
    Allerdings trägt die konsequente Verwendung der Kleinschreibung keineswegs dazu bei, die Geschichten auch genießen zu können.

  19. katha sagt:

    hoffentlich ist dir beim lesen nicht schlecht geworden, padrone. lebkuchen sind aber im gegensatz zu unseren bisherigen kandidaten eh sehr bekömmlich. bin gespannt, wie die idealen ingoldstädter lebkuchen schmecken sollen.
    eine art presseaussendung an die sieger: nein, ich mache das nicht, weil ich das gefühl habe, dass sich das mit meinem beruf nicht so gut verträgt. wenn ich was nachfragen muss, wie es bei den krapfen war, und ich den chef persönlich am apparat habe, dann ja, aber ich dränge mich keinesfalls auf oder biedere mich an. vermutlich würden sich die erstplatzierten durchaus freuen, wenn ich sie davon aktiv in kenntnis setzen würde, aber wie gesagt, ich glaube, ich behalte besser meine diesbezügliche zurückhaltung bei. wie machst du das? bei dir gibt’s ja keinen interessenskonflikt.

    willkommen, aus meinem kochtopf, und danke. der rest wird schon, ist reine übungssache!

  20. Claus sagt:

    Sind aber ´ne Menge übrig geblieben. Sa habter wohl ein bißchen geschwächelt…;-)

  21. katha sagt:

    der hund hat gefehlt, claus. aber wenn man einen bissen pro kipferl mal 29 rechnet, kommen da trotzdem ein paar ganze heraus. meinem magen an jenem abend nach zu schließen jedenfalls zu viele.

  22. padrone sagt:

    Wenn ich mit jemandem in einem Artikel besonders beschäftige – muss kein Test sein – bekommt er (in der Regel) eine Mail.

  23. katha sagt:

    das mache ich auch, padrone, aber beim jour doux geht’s ja nicht um die personen oder porträts einzelner unternehmen, sondern bloß um ergebnisse einer vergleichsverkostung. da finde ich ein “schaun sie mal, wie gut sie bei uns abgeschnitten haben” too much.

  24. zorra sagt:

    Wow, was für ein Test!

    Rein optisch gefällt mir Platz 3 am besten. Platz 1 ist mir zu dunkel und Platz 2 sieht nach Fettpampe aus. Aber wie gesagt, das ist nur optisch, da müsste man schon auch persönlich reinbeissen dürfen. :-)

  25. katha sagt:

    darfst du eh, zorra, wenn du nach wien kommst ;-)

  26. Monika Moosleitner sagt:

    Liebe Damen und Herren,

    trotz ausführlichen Studiums des Geschriebenen bleibt mir eines verbogen: ist es zulässig, das Butterkipferl mit einem Croissant gleichzusetzen? Derartige Diskussionen kommen immer wieder auf, wenn unsere Kollegen aus Deutschland beim Bäcker im Österreich einkaufen.

    Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
    Herzliche Grüße,
    Monika

  27. katha sagt:

    gute frage, monika, und sorry für die späte antwort: eigentlich ist das butterkipferl wegen der butter im titel das bessere croissant, zumindest nach österreichischem recht, denn das bedeutet, dass beim butterkipferl butter im plunderteig sein muss, beim “normalen” croissant nicht. jedenfalls ist das butterkipferl nicht mit dem mürben kipferl, das nur aus germteig besteht.

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  2. [...] letzten jour doux mit dem frankophilen thema (und ergebnis) butterkipferl einigten wir uns auf topfengolatschen für den nächsten: ein ordentlicher plunderteig mit einer [...]

  3. [...] Bräune? Nicht schlecht, aber verbesserungswürdig. Geschmack und Konsistenz? Ein Traum! Um es mit kathas Worten zu sagen: “… beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und [...]



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