chiliöl, beijing-style

kein retsina-effekt, sondern wache sinne und gut investierte 10 rmb: das chiliöl, von dem ich kurz nach meiner rückkehr aus beijing vor knapp vier wochen so geschwärmt habe, funktioniert auch zuhause. gekauftes chiliöl verwende ich nicht, das schmeckt mir nicht. selbst gemacht habe ich vor diesem noch keines, weil mir auch unterwegs selten eines schmeckt. ich wäre gar nicht auf die idee gekommen, chiliöl zu brauchen oder zu mögen. dann kam dieser verrückte beijing-kurztrip und das chiliöl, das im kochkurs nur dazu diente, die dipsauce für die dumplings aufzumotzen. wäre ich nicht so lästig gewesen, hätte ich nie erfahren, warum das zeug so verdammt gut riecht und schmeckt – und hätte mich seither schon mehrfach in den hintern gebissen.

damit ihr keine verrenkungen machen müsst, gebe ich das rezept hiermit in eure obhut. pflegt es gut, verbreitet es und erfreut nette menschen damit.

als dankeschön hätte ich gerne folgendes:

  1. eine bezugsquelle (oder zumindest marke) für chinesische bio-sojasaucen (mir sind nur japanische bekannt), bevorzugt helle (shengchou) bester qualität
  2. eine bezugsquelle für chinesischen shanxi aged vinegar (shanxi lao chen cu), und zwar möglichst 3-5 jahre alt (oder älter) und über 6 g säure auf 100 ml (ich finde hier überall nur den vergleichsweise einfach gestrickten zhenjiang essig) – muss nicht bio sein, hauptsache, überhaupt

zweckdienliche hinweise bitte in den kommentaren.

chiliöl, beijing-style
leicht adaptiertes rezept von chunyi (hutongcuisine)

  • ca. 40 g (1 cup) getrocknete chilischoten, verschiedene sorten und schärfegrade – bei uns waren es etwa 2/3 die indischen, flachgedrückten, langen, etwas weichen und wenig scharfen und knapp 1/3 die thailändischen, kleineren (aber nicht ganz kleinen) scharfen
  • 300 ml hoch erhitzbares öl – bei uns desodoriertes bio-sonnenblumenöl, es geht aber auch erdnussöl, helles (ungeröstetes) sesamöl o. ä.
  • 2 sternanis
  • 1 zimstange (ca. daumenlänge), bevorzugt kassie – wir hatten “nur” ceylon zuhause (das originalrezept sagt nur “cinnamon”, aber wir wissen ja, dass in der chinesischen küche kassie verwendet wird, deshalb mein hinweis darauf)
  • 1 teelöffel sichuanpfeffer
  • 1 kardamomkapsel
  • 3 lorbeerblätter
  • 3-5 scheiben (wenige mm dick) geschälter ingwer
  • 2 sehr schlanke (oder 1 dickerer) frühlingszwiebel, das weiße und hellgrüne in ca. cm-lange stücke geschnitten

zubereitung

  1. fenster in der küche öffnen. kinder, haustiere und sänger(innen) aus dem haus schicken.
  2. einen wok auf niedriger (für chinesische verhältnisse, bei uns ist das auf normalen herden mindestens mittlere stufe) erhitzen. die getrockneten chilischoten langsam und unter ständigem rühren rösten, bis sie komplett trocken sind (man erkennt das daran, dass sie abgekühlt sofort zerbröseln, wenn man sie leicht zusammendrückt.) sie sollen nicht verbrennen (wenn sie viel dunkler werden, ist es zu spät). laut rezept dauert das ca. 15 minuten. mit unseren chilischoten ging es schneller, die waren offenbar schön trocken. achtung: dieser vorgang reizt die schleimhäute enorm. bitte aufpassen.
  3. chilischoten aus dem wok nehmen, abkühlen lassen, zerbröseln (nach diesem schritt evtl. einen teil der samen entfernen, das haben wir gemacht) und mit einem großen, scharfen messer fein (bei uns wär’s noch feiner gegangen, aber zu dem zeitpunkt hatten wir noch 100 zu machende dumplings vor uns…) hacken. danach muss man die küche saugen und vor allem die hände gründlichst waschen.
  4. gehackte chilischoten in eine porzellan- oder edelstahlschüssel, die mind. 0,5 l fassen muss, füllen.
  5. 50 ml vom öl dazugeben und gut verrühren.
  6. die restlichen 250 ml öl in den etwas abgekühlten und (mit einer küchenrolle) ausgewischten wok leeren.
  7. auf mittlerer flamme (haushaltsherde: etwas mehr) erhitzen, die trockenen gewürze (bis auf ingwer und frühlingszwiebel) dazugeben, hitze herunterschalten und ein paar minuten unter rühren rösten – noch nicht zu dunkel, weil:
  8. ingwer und frühlingszwiebel dazugeben, so lange weiterbraten, bis beide dunkelbraun werden (d. h. kurz vor dem verbrennen sind).
  9. mit einem feinen sieberl alle gewürze aus dem öl fischen, währenddessen oder kurz danach wird das öl ganz leicht zu rauchen beginnen. sofort abdrehen und von der flamme nehmen.
  10. das öl in 3 etappen (also jeweils 1/3) durch ein sieb auf die gehackten chilischoten leeren. jeweils gut umrühren, bevor das nächste drittel öl folgt. (wir haben überlegt, womit diese drittelung begründet sein könnte: vermutlich hat es was mit der hitze des öls zu tun.)
  11. auskühlen und vor verwendung auf jeden fall über nacht stehen lassen. (chunyi streut zum schluss noch 1 el weißen sesam darauf, aber erstens hatten wir – im gegensatz zu allen anderen zutaten – keinen sesam im haus und zweitens bin ich mir nicht sicher, ob das bei langer lagerung so eine gute idee ist.)
  12. fenster schließen. kinder, haustiere und sänger(innen) bitte nicht vor der türe übernachten lassen.

verwendung

das chiliöl abgekühlt mitsamt den chilistücken in gläser füllen. immer mit sauberem löffel entnehmen, niemals auch nur ein tropferl wasser dazukommen lassen. das öl hält auf diese weise 1 jahr.

dieses chiliöl ist für meinen geschmack nicht sehr scharf. das hat bestimmt damit zu tun, dass wir überwiegend die großen, langen, sängerfreundlichen, weil wenig scharfen chilischoten verwendet haben und außerdem samen in der menge von etwa zwei teelöffeln vor dem verrühren mit dem öl entfernt haben. wer es schärfer mag, muss die chilisorten dementsprechend auswählen oder das fertige öl höher dosieren.

das chiliöl passt ganz hervorragend zu dipsauce für dumplings (die aus nudelteig):

  • 3 knoblauchzehen (original: 6), im mörser zu einer paste gestoßen
  • 3 el shanxi aged vinegar (schwarzer reisessig, der beste, der aufzutreiben ist)
  • 3 el helle chinesische sojasauce
  • 1 tl geröstetes sesamöl

alle zutaten verrühren, das chiliöl gibt sich jede/r bei tisch in das individuelle schüsserl dazu.

außerdem kann man damit nudelgerichte (vor allem aus der sichuan-küche) abschmecken.

ich kann es mir auch zu kräftigen fischgerichten, cremigen gemüsesuppen, rindfleischsalat oder knackigem gemüsesalat (gurke!) vorstellen.

und natürlich als geschenk. deshalb fehlt auf dem foto auch schon ein glas. das ging an die dumpling-gäste (die schon ein paar mal in beijing waren), denen es genauso gut wie uns geschmeckt hat.

heute mittag, als ich die fotos vom über nacht gesetzten öl gemacht habe, ist mir (eigentlich dem web- und sängermeister zuerst) endlich eingefallen, woran der geruch dieses chiliöls (auch) erinnert: an frisches, allerfeinstes, sauberes grammelschmalz mit süßen röstzwiebeln. wenn ihr mir das nicht glaubt, wisst ihr ja, was ihr zu tun habt.

(weil bestimmt jemand nach dem wok oder dem kleinen blechlöfferl fragen wird: mein chinesischer wok ist aus nicht emailliertem gusseisen und etwa 20 jahre alt. ich habe ihn in zwei größen, das ist der kleine. das blechlöfferl habe ich vor vier jahren von einem kochkurs aus thailand mitgebracht, es dient eigentlich dem abmessen von currypaste, aber durch den kleinen haken oben ist es perfekt für die verwendung des chiliöls bei tisch geeignet, weil es nicht in die schüssel rutschen kann.)

kommentare

53 kommentare zu “chiliöl, beijing-style”

  1. barcalex sagt:

    Tolles Öl, das werde ich – sobald meine Chilis trocken genug sind – sofort nachmachen müssen. Danke das du das mit uns teilst, leider habe ich keine Antwort auf deine Bezugsquellen-Fragen.

  2. zorra sagt:

    Das klingt in der Tat köstlich. Gut, dass ich dieses Jahr so eine ertragreiche Peperoncini-Ernte hatte. Dem Nachmachen steht nichts im Wege.

  3. bushcook sagt:

    Vielen Dank, daß Du dieses wunderbare Öl mit uns teilst. Die Zutatenbeschreibung habe ich mir ausgedruckt und nehme sie künftig bei meinen Einkäufen mit. Vielleicht werde ich ja fündig.

  4. Steffen sagt:

    Das hört sich ja nach einem wunderbaren Rezept an… nur leider kann ich Dir für Deine gewünschten Ingredenzien keine Anlaufstelle nennen, Sorry!!!
    Aber Deine Fotos sind auch wirklich klasse!

  5. Da weiß ich jetzt schon, was ich meinem zukünftigen Schwiegersohn demnächst schenken werden.

    Danke

    Martin

  6. katha sagt:

    chilis aus eigener ernte sind das chiliölnonplusultra, barcalex, gar keine frage.

    bei deinen ernten könnte einen der neid fressen, zorra. vor allem, wenn’s um zitronen geht…

    sehr gern, bushcook. freue mich über deine eindrücke, falls du’s machst.

    danke für das fotolob, steffen. ich mag die auch wieder besonders gern. leider schaffe ich’s selten bei tageslicht, aber das licht macht so viel aus.

    mag’s der gerne scharf, martin? berichte bitte, wie’s ankam!

  7. Halli hallo :)

    das Chilliöl sieht ja wirklich richtig lecker aus!
    könnte ich das vlt auch auf meiner Facebook Seite teilen?

    wegen deinen Sachen habe ich mal folgendes gefunden, ich weiß jedoch nicht ganz ob das das richtige ist, aber mehr hab ich bis jetzt bei google noch nicht gefunden.

    http://www.gourmondo.de/g/product/2000002935/Helle-Sojasauce+Amoy.jsf
    helle sojasauce

    http://www.gourmondo.de/g/product/2000002946/Helle-Sojasauce+Amoy.jsf
    helle sojasauce

    http://www.amazon.de/DongHu-Shanxi-Superior-nat%C3%BCrlich-gebraut/dp/B003WBUTZK
    shanxi essig

  8. Eline sagt:

    Schoen zu lesen und zu sehen.Das mit dem Schmalzgeruch stimmt ;-)
    Mein Chilioel wird aehnlich hergestellt, allerdings ohne Ingwer (warum wird der fast verbrannt, da wird er doch bitter?) und ohne Kardamom. Dafuer mit Korianderkoernern und ganzen Erdnuessen.
    Die Chilischoten koennte man auch in einem Moerser oder Mixer grob zerkleinern, dann spart man sich das Zusammenkehren. Und Einweghandschuhe finde ich fuer Chilizubereitungen unerlaesslich, bei Habanerosaucen schadet auch eine Schibrille nicht. Meine ersten kleinen Chilipflaenzchen schauen schon aus den Toepfchen, bis zur Ernte braucht es noch Geduld.

  9. Ach, das geheimnisvolle Chili-Öl… Hatte dieses Jahr auch erstmals eine kleine Chili-Ernte. Falls ich der anderen Zutatenhabhaft werden kann (sollte in Berlin kein Problem sein, kann aber am Budget scheitern) mache ich das beherzt mal nach…
    Witzig, der Kinder-,Katzen und Sänger-Hinweis…
    Ich habe einen mittagskochenden Gitarrenspieler im Haus. Der wird wohl auch die Flucht ergreifen, wie ich ihn kenne. :-)

    Leider kann ich Dir deine Zutatenfragen nicht beantworten, aber vielleicht wissen Foodina bzw. Digilotta was. Die Beiden kenne sich gut mit asiatischen Zutaten und womöglich auch deren Bezugsquellen aus.

  10. Julia sagt:

    Vielen Dank, dass Du dieses Rezept mit uns teilst. Wir alten Asia- und Scharf-Liebhaber müssen das dringend ausprobieren. Gerade, weil wir jetzt aus Indien gerade die nicht so scharfen Kaschmir Chilies mitgebracht haben. In Verbindung mit den richtig scharfen aus Thailand wird das sicher super!

  11. padrone sagt:

    Klasse Fotos! Und überhaupt!!!

  12. Schöne Fotos und toll klingendes Rezept! Leider kann ich zu den Bezugsquellen gar nichts sagen – ich war letztens so stolz, überhaupt irgendeinen dunklen Reisessig ergattert zu haben.

  13. Barbara sagt:

    Du warst im Winter in Beijing? Freiwillig?! Wow!!!

    Dort habe ich auch schon gefroren, diese trockene Kälter in Kombination mit dem Smog hat was. ;-)

    Aber kulinarisch der Hit, ich mag die Stadt.

  14. katha sagt:

    willkommen, isabell, und danke für die links. die sojasaucen entsprechen nicht meinen qualitätsansprüchen, aber der essig ist schon mal eine gute spur. klar kannst du den link zu dieser kulinarischen notiz auf fb teilen – dafür musst du auch gar nicht fragen ;-)

    du bist ja ein chiliprofi, eline, für meine küche sind sie nicht sooo wichtig, obwohl ich sie durchaus gerne esse. ingwer und frühlingszwiebel waren dunkelbraun, aber noch nicht bitter. ich nehme an, dass alle diese feinheiten zum gesamtgeschmack beitragen, sonst hätte chunyi die zubereitung nicht so detailliert beschrieben. koriander passt sicher super. probier den kardamamom mal dazu. diese hauchdünnen, trockenen chiliflockerln im mörser zu zerkleinern finde ich noch mühsamer als sie mit einem scharfen messer zu bearbeiten, aber was die sauwirtschaft in der küche betrifft, hast du vermutlich recht. einweghandschuhe kommen mir allerdings nicht ins haus. ich verwende das wort “hassen” so gut wie nie, aber zu einweghandschuhen passt es: das gefühl kann ich nicht ausstehen.

    ich kann mir nicht vorstellen, dass die zutaten für das öl allesamt mehr als ein paar euro kosten, multikulinaria. schau dich mal im asialaden um. das problem ist meist nur, dass man die gewürze nur in riesigen (und trotzdem billigen) mengen bekommt. da habe ich einen familiären vorteil.
    vielleicht schauen foodina und digilotta (die ich noch nicht kenne) ja hier vorbei und wissen was – danke für den tipp.

    genau so eine kombination dürfte es bei uns auch gewesen sein, julia. kaschmir-chilis, genau, mir fällt der name nie ein. das dürften die auf meinem bild auch sein, oder?

    wie immer, padrone: danke! und überhaupt – wann kommst wieder mal nach wien?

    danke, turbohausfrau. das problem mit dem dunklen reisessig habe ich schon lange. wenn ich irgendwo eine gute dipsauce esse, weiß ich, dass es vor allem am essig liegt, aber ich vergesse jedes mal, danach zu fragen. vielleicht finden wir ja doch noch was. der “gwehnliche” dunkle ist einfach nur sauer und hat viel zu wenig fülle und tiefe (und trotzdem verwende ich ihn mangels alternativen, habe schon überlegt, mit altem balsamico nachzuhelfen).

    ja, barbara, anfang jänner, für drei tage, ganz und gar freiwillig! hast du dort gelebt?

  15. eline sagt:

    Essig – ich habe leider auch keine Quelle. Ich verwende alten Sherryessig als Ersatz.
    Hab uebrigens gestern deinen Estragonessig erstmals (in einer Erdaepfelmayonaise) verwendet. Der erste, der mir richtig gut schmeckt- vielen Dank dafuer!

  16. katha sagt:

    das freut mich, eline! der estragon war einer von der gärtnerei bach hier in wien, der auf unserem fensterbankl gehegt wurde bzw. gewuchert ist.

    was den shanxi essig betrifft: dafür waren die drei tage in beijing dann doch zu kurz. ich hätte einen haufen lebensmittel mitnehmen wollen, aber es ist sich einfach nicht mehr ausgegangen, ein geschäft zu suchen und diese dort überall erhältlichen (und billigen) zutaten einzukaufen. worüber ich mich noch immer ärgere. weil die dipsauce zu den dumplings trotz des feinen chiliöls mit dem zhenjiang-essig nur halb so gut schmeckt wie mit dem shanxi-essig.

  17. duni sagt:

    ich bin an ostern in hongkong, da kann ich mal gucken! wer aber sowas wissen muesste, ist tim raue in berlin! vielleicht kann der auskunft geben.

  18. hallo katha,
    ich bin gerade in london, da muss ich mal sehen, ob ich in einem supermarkt in chinatown den passenden essig finde – soll ich dir einen mitbringen, wenn ich fündig werde? morgen wird hier chinesisches neujahr gefeiert, wird sicher super! danke für das rezept!

  19. entegut sagt:

    toll! das muss ich probieren.
    sonst gibts bei mir nur ein hundsordinäres olio picante. deines macht lust. korianderkörner hätte ich vom gefühl auch dazugegeben.
    habt ihr die dumplings selbst gemacht (sicher ;-)) und gibts da keine bilder dazu? bitte!

  20. Ariane sagt:

    unsere chilliernte letztes jahr war sehr mager, der balkon unserer neuen wohnung ist leider viel zu dunkel für die pflanzen. das öl sieht aber so großartig aus, dass wir uns entschieden haben unsere kleine ernte dafür zu opfern – bei dem anblick wird das auch kein allzu großes opfer sein … ich werde darüber berichten. danke katha!

  21. katha sagt:

    hongkong, super, dort muss ich auch unbedingt einmal hin. das ist aber nett von dir, dass du schauen möchtest, duni. und danke für den tipp, an tim raue hätte ich auch denken können. werde ich machen!

    das wäre sehr lieb, wenn du einen findest, küchenschabe! nimm dir dann aber unbedingt auch selbst was davon mit. und schöne tage in london weiterhin!

    klar selbst gemacht, aber nur ein paar wenige (nicht selbst gemachte) bilder, daher wird’s wohl eine wiederholung geben müssen, ente. wenn’s nicht so viel arbeit wäre, würde ich das auch nach einem jour doux andenken.

    gerne, ariane. aber ich bin sicher, es schmeckt mit gekauften chilischoten genauso gut. du kannst ja einen ersten versuch damit machen, und wenn es dir taugt, dann die eigene ernte verwenden. solltest du nicht in indien sein? oder bist gar dort?

  22. Frau Ziii sagt:

    15 Minuten Chilli rösten!!! G-N-A-D-E, Katha! Die Blechlöfferl sind zwar hübsch, aber mehr beeindruckt bin ich von Deiner chinesischen Kochkelle und von Deinem Rezept fürs Rote Öl sowieso.
    Lieben Gruß von Frau Ziii

  23. Claus sagt:

    Watt weiß denn ich, wo du datt Chinesen-Zeugs herkriegen kannst. Keine Ahnung. Datt Öl bau´ ich trotzdem nach. Danke!

  24. Barbara sagt:

    Fast: 130 km entfernt davon, in Tianjin.

  25. ChezMatze sagt:

    Eine einfache Bezugsquelle für Shengchou habe ich hier gefunden: http://www.asiafoodland.de/store-products.php?pName=sojasosse-natuerlich-gebraut-hell-prb-500ml-p-44&xploidID=2c86ea34b2e12d19655d162753d9e346

    Keine Bioqualität, aber wenigstens keine elenden Zusatz-E-Stoffe.

    Richtig Bio und offenbar richtig gut ist diese hier: http://www.wanjashan.com/include/N3O4.htm, dann unter “organic sauce”. Zutaten: Water, Organic Whole Soybeans, Organic Whole Wheat, Salt. Hergestellt in den USA nach Taiwan-Rezept, wo man (habe ich gelesen) ausschließlich die helle Variante verwenden soll. Kann man auch hier bequem bei amazon kaufen (http://www.amazon.com/Wan-Ja-Shan-Organic-Sauce/dp/B0043RJ4O4/ref=sr_1_4?s=grocery&ie=UTF8&qid=1327924935&sr=1-4), aber es ist natürlich von der Kombination her immer ein bisschen seltsam, sich ausgerechnet ein Fläschchen Bio-Produkt per Flugzeug aus den USA bringen zu lassen ;). Vielleicht gibt es die Produkte von Wan Ja Shan ja auch in einem einschlägigen Asia-Shop…

  26. katha sagt:

    die von pearl river steht im kühlschrank, matze. aber dein zweiter hinweis gefällt mir sehr gut, danke. muss schauen, wie ich an die komme. die haben auch ponzu im sortiment. mir konnte auch noch niemand die frage beantworten, wie sich denn helle chinesische sojasauce (eben shengchou) von der hellen japanischen (shoyu, korrekterweise wohl koikuchi) unterscheidet. shoyu und tamari habe ich eh immer im haus, aber ich hätt’ halt so gerne auch die chinesische. dieses sojasaucenthema ist ja unendlich, was man bei uns normalerweise bekommt bloß eine ahnung von dem, was es an sorten, herstellungsverfahren etc. alles gibt.

  27. Tina@Foodina sagt:

    Das werde ich bestimmt bald nachbauen, allerdings mit Chilis aus dem Isaan.

    Zur Sojasauce – wir haben letztens eine chinesische helle Sojasauce gekauft, die zwar nicht Bio, aber ohne genverändertes Soja produziert wurde. Ich weiss nicht, ob das für dich von Interesse ist – http://www.asiamarkt-wing.de/helle-sojasauce-superior-soy-sauce-150ml-von-haiyin-bridge.html

  28. ChezMatze sagt:

    Das scheint mir in der Tat eine Wissenschaft für sich zu sein, aber bei der ungeheuer komplexen und lang andauernden Historie ostasiatischer Kultur und Küche auch kein Wunder. Falls Du wirklich Fundiertes über die Sojasauce lesen willst, ich habe das hier gefunden:
    http://www.soyinfocenter.com/bibliographies.php
    und darunter besonders das hier: http://www.soyinfocenter.com/HSS/soy_sauce1.php

    Irgendwo innerhalb der 1.000 Seiten wird sicher auch der Unterschied zwischen shengchou und shoyu erklärt sein ;).

    P.S. Übermorgen früh geht’s für mich komplette zwei Monate nach Asien. Bin schon gespannt plus bissle aufgeregt.

  29. Evelyn sagt:

    Liebe Katha,

    ui – ein tolles Öl…das werde ich meiner geliebten koreanischen Freundin “brauen”.
    Die vermisst solche Dinge immer ganz fürchterlich!
    Aber die Zutaten…uff mal gucken, mal gucken.
    Danke für dieses tolle tolle Rezept (alleine die Idee).
    LG Evelyn

  30. katha sagt:

    danke für den link, tina, auch die hatte ich schon zuhause, ist noch eine von den harmloseren. kikkoman produziert ja auch gmo-free, aber das ist mir zu wenig.

    niemals nie nicht darf man mir solche links schicken, matze! was fällt dir ein! wohin geht’s genau? gratuliere, das klingt schon sehr gut, aufregend ist besser als gelangweilt. hoffentlich hast zeit zum drüber schreiben.

    hoffentlich entspricht das auch dem geschmack der koreanischen freundin, evelyn. welche zutaten machen dir sorgen? getrocknete chilis bekommst du in jedem asiashop, die gewürze detto. ist nichts teures und nichts wirklich exotisches dabei. falls du keinen asiashop in deiner nähe hast, gibt’s das alles auch online.

  31. Evelyn sagt:

    Danke Katharina, ich hab Chilis daheim (aus Kroatien importiert)…
    Alles andere, mal schauen.
    In Graz, gibt es leider keine gut sortierten Asia Läden. Bin aber bald in Wien.
    LG E.

  32. katha sagt:

    an duni und alle anderen, die’s interessiert: tim raue hat mir eben auf meine frage geantwortet:

    “leider gibt es für hochwertige essige & auch reisweine aus china keine bezugsquelle, die ich ihnen nennen könnte.
    die beste sortierung hat “orient master” in berlin.”

    der web- und sängermeister ist ab dieser woche wieder dort und wird das bestimmt gerne für mich checken, stimmt’s?

  33. Beate sagt:

    War heute Mittag im chinesischen Supermarkt, wenn man denkt, daß ich 1. die Brille vergessen hatte und 2. zwar alles genau notiert hatte shanxi, säuregrad usw. aber eben nicht schwarzer Essig, war die Ausbeute nicht so schlecht:
    Es gibt von Perl River Bridge auch eine Sojasauce mit allen erdenklichen BIO Zertifikaten, allerdings sagen sie dann nichts zu heller oder dunkler Sauce.
    Den schwarzen Essig, der auch schon weiter oben von Isabell gefunden wurde gab’ s auch, nennt sich Shanxi superior mature vinegar ohne Angabe von Alter aber Säure >6.00G/100ml, Zutaten Wasser, Möhrenhirsen,Gersten, Erbsen. Nicht BIO.
    Es gab noch weitere schwarze Essige, die ich aber (s.o) nicht genau angeschaut habe.
    Fortsetzung folgt morgen. Wenn du etwas haben möchtest kann ich dir gerne ein Päckchen machen.

  34. Beate sagt:

    Der 2. Rundgang beim Chinesen hat leider nichts interessantes an Essig zu Tage gebracht. Die schwarzen Essige waren zum Teil mit so pauschalen Zutatenangaben wie ‘Obst und Gemüse’ versehen, oder mit Angaben zur Säure und dann Zucker mit drin. Bio ist hier eh nicht gerade das große Thema.
    Trotzdem ist es ziemlich spannend sich umzusehen, habe noch Palmzucker gefunden, der aussieht wie kleine runde Briketts.

  35. katha sagt:

    essig aus obst und gemüse, liebe beate, klingt doch zumindest appetitlich ;-) bio wäre mir beim essig eh nicht so wichtig, konntest du dir vom essig marken merken? “donghu” soll eine gute sein. und was du da gefunden hast, dürfte gula melaka sein, kaufen! das ist indonesischer oder malaysischer palmzucker mit ganz fantastischem aroma. nicht so leicht zu kriegen wie indischer jaggery oder thailändischer palmzucker.
    danke dir jedenfalls mal sehr fürs stöbern und schauen und vergleichen.

  36. Beate sagt:

    Der zuerst beschriebene Shanxi Essig ist tatsächlich von der Firma Donghu. Ich musste nur nochmal genau draufschaun, weil ich ihn eh gleich mitgenommen hab.
    Der Palmzucker ist tatsächlich der indonesische und allein des schönen Aussehen wegen konnt ich nicht widerstehen. Es schmeckt wenig süß und sehr angenehm würzig, mangels Erfahrung mit anderen Palmzuckern erinnert es mich am ehesten an Ahornsirup.
    Am Wochenende werden Kochbücher gewälzt, damit er auch eine Verwendung findet.

  37. katha sagt:

    beate, du scharfäugige jägerin, darf ich dich bei gelegenheit um ein foto vom shanxi-essig-etikett bitten?
    was den palmzucker betrifft: ich würde sago gula melaka, kurz gula melaka, damit machen. das ist sagopudding mit kokosmilch und gula melaka (der zucker heißt so wie das gericht), ist der klassiker schlechthin und schmeckt köstlich. sehr simpel. rezepte kannst du ganz einfach googeln. das einzige, was für den geschmack noch wichtig wäre, sind pandanblätter, bekommst du die?

  38. Thea sagt:

    Nach Tagen des Bettenlagers komme ich nicht nur wieder zum Lesen, sondern auch zum Einkaufen. Ach, Katha, sag’ dem Sängermeister liebe Grüße: Tim Raue hat recht. Ich komme nämlich eben vom “Orient Master”. Essig gefunden, aber nicht gekauft, weil Tüten schon so schwer, dafür aber wunderhübsch anzusehenden indonesischen Palmzucker.
    Am nächsten Wochenende mache ich mich an Dein Chili-Öl. Ein Freund hat mir nämlich eine große Tüte getrocknete Chilis aus Kerala mitgebracht. “Hot, very hot”, hat sein indischer Freund ihm noch mit auf den Weg gegeben. Bis heute warte ich noch auf den Flash, der mich die Feuerwehr rufen lässt. Leider nicht so hot, oder ich bin schon so an gewisse Schärfe gewöhnt.

  39. Beate sagt:

    Foto in deinem Mail.
    Frische Pandanblätter gibts am Dienstag, Yipeeh! Ansonsten bin ich in den Tiefen der asiatischen Kochbücher versunken.

  40. katha sagt:

    gibt’s da eine berlin-münchen-achse, thea und beate?

    und warte mal, thea, bis die chilis ein paar minuten trocken braten. dann kannst du die feuerwehr samt löschzug rufen, egal wie scharf sie vorher waren.

    danke, beate! siehe mail zurück. gula melaka (das gericht) lege ich dir zum ersten verkosten von gula melaka (der zucker) wirklich ans herz. purer und reiner kann man den nicht kennenlernen. alles andere (pikante speisen damit abschmecken) kannst du immer noch machen.

  41. Sigrid sagt:

    ich habe hier in München im Orient Shop wahrscheinlich den gleichen Essig wie Beate in Berlin entdeckt (Donghubrand – Shanxi Superior Mature Vinegar) – die Flasche sieht so schön aus, dass ich sie allein deswegen schon mitnehmen musste. Und die Bio-Sojasauce von Pearl-River gibt’s da auch. Vielleicht ist München erreichbarer für dich.

  42. katha sagt:

    danke, liebe beate! das packerl ist wohlbehalten angekommen – hab’ mich sehr darüber gefreut! und zwei sorten palmzucker noch dazu, da hast du echt einen gut sortierten laden in deiner nähe. bist schon dazu gekommen, gula melaka auszuprobieren?

    beate war so lieb, mir eine flasche von dem essig zu schicken, sigrid, aber danke fürs aufmerksame stöbern. die von pearl river ist bio, echt? da muss mir was entgangen sein bisher. bist du sicher?

  43. Sigrid sagt:

    ea gibt eine kleine (150 ml) von Pearl River in bio Qualität – die hier

    http://www.asiamarkt-wing.de/bio-sojasauce-oekologischer-anbau-aus-china.html

  44. katha sagt:

    vielen dank für den link, sigrid! werde versuchen, die hier in wien zu bekommen.

  45. Dagmar sagt:

    Liebe Katharina,
    jetzt hab ich’s auch getan! Gesicht brennt, aber sonst alles ohne Unfälle hinter mich gebracht. Es riecht super und animiert mich unendlich wieder einmal eine küchentechnische Asiaphase einzuläuten.
    Danke für das tolle Rezept!

  46. katha sagt:

    danke – und gerne, dagmar! hast du auch diese schmalz-assoziation?

  47. Aaron sagt:

    Hallo Katharina!
    gibt es eine Möglichkeit an das Rezept der Dumplings und Dipsauce zu kommen und wenn möglich 1-2 Bilder um zu sehen wie die aussehen sollten wenn sie fertig sind?

    Das Öl werde ich noch diese Woche mit meiner Freundin zusammenbrauen, bin schon sehr gespannt auf den Geschmack!
    Deine Pancakes hatten wir letztens zum Frühstück und haben sehr gut geschmeckt. Vielen Dank auch für dieses Rezept.
    Leider konnten wir hier in Vorarlberg keine Mayers Lemon bekommen, aber etwas schale der normalen Zitrone in der Creme war auch sehr gut.

    Liebe Grüße,

    Aaron

    P.S. kannst Du mir vielleicht sagen, wo ich rezepte für ECHTE chinesische SPeisen bekommen kann? Ich möchte nicht das vereuropäischte Zeug kochen, das man auch im Restaurant hier bekommt…
    Danke!

  48. katha sagt:

    willkommen, aaron, und danke für deinen netten kommentar. ad dumplings: das rezept liegt nur rudimentär in form von stichwörtern und einem wilden englischen basisrezept vor, ich kann derzeit nur mit bildern aus meiner rondo-reportage dazu dienen:

    http://derstandard.at/1334132469324/Jiaozi-Kochkurs-Nudeldrucken-im-Hinterhof

    was rezepte betrifft, mag ich dieses über jeden modernitätsverdacht erhabene recht gern. es scheint aber vergriffen zu sein, vielleicht bekommst du’s irgendwo günstiger?
    online bist du bei jen von use real butter gut aufgehoben. sie kocht zwar nicht nur chinesisch, aber häufig.

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  1. [...] ihr schon. das bild zwar noch nicht, aber den inhalt: chiliöl beijing-style, in diesem wunderschönen [...]

  2. [...] Szechuanpfeffer dran. Anscheinend hatte man auch Chili-Öl verwendet. Für mich der Anlass, endlich Katharina Seisers Chili-Öl nachzubauen. Im Bildhintergrund sieht man die Plastikbox mit [...]

  3. [...] sie die Aromen besser aufnimmt. Tolle Idee von den Chinesen ) Das Chili-Öl habe ich nach dem Rezept von Esskultur geklöppelt, das Katharina Seiser aus Beijing mitgebracht hat. Die anderen Zutaten (und auch [...]

  4. [...] aus purer Faulheit nicht geröstet. Ich hatte am Tag vorher mit einer Freundin Katharina Seisers Chili-Öl (Nachmachen, unbedingt! Lohnt sich)  hergestellt und den Wok nur mit einem Küchentuch [...]

  5. [...] weiteren Teil habe ich halbiert, entkernt und ebenfalls im Ofen getrocknet. Mit diesen habe ich Chili-Öl Beijing Style nach dem Rezept von Katharina gemacht. Auf die Verwendung des Öls freue ich mich jetzt schon sehr. [...]



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