alpen-umami

kaspressknödel nach obauer in rindssuppe für faule leute

empfindliche nasen: auf wiedersehen.

alle anderen: willkommen bei einem westösterreichischen klassiker, der im salzburger pinzgau genauso wie in tirol oder vorarlberg zubereitet wird und entweder kaspressknödel, aber auch nur pressknödel oder graukasknödel genannt wird. eines haben alle gemeinsam: es handelt sich im prinzip um eine semmelknödelmasse, der reichlich klein geschnittener, sehr würziger magerkäse zugefügt wird. die masse wird zu flachen laibchen geformt und in der pfanne in nicht zu wenig fett herausgebraten. warum ich so förmlich daherkomme? weil anlässlich der schönen aktion koch den vinz, die frau foodfreak für 2012 ins leben gerufen hat, plötzlich kaspressknödel vom geschätzten herrn klink die runde machen, die keine sind. ein knödel nur mit bergkäse drin kann vielleicht gut schmecken, aber er ist kein kaspressknödel. tiroler graukas lautet das codewort zum kaspressknödelglück. in vorarlberg ist es sura käs‘, im pinzgau auch ein (magerer) bierkäse – allen gemeinsam ist: sie stinken! und zwar ganz außerordentlich. so stark, dass man den käse in einen tresor packen muss, damit nicht stunden später der ganze kühlschrank an die unvergleichliche mischung aus kuhstall, molkerei, saurer milch und tabuisierten dingen wie bauchnabel- oder unter-den-nägeln-geruch erinnert. ihr seid noch immer da? tapfer.

graukas ist selbst in wien nicht so einfach zu bekommen (ich wurde bei merkur fündig), als ersatz könnte man auch quargel oder harzer probieren – ich war noch nicht in der verlegenheit, würde es aber auf einen versuch ankommen lassen.

wenn der graukas gut gesichert im haus ist, machen wir zuerst eine rindssuppe. eine für faule leute wie mich. als eline im küchentanz treffsicher über den kochmythos abschöpfen geschrieben hat, musste ich sehr schmunzeln. ich hab‘ noch nie eine suppe abgeschöpft. nicht, weil ich wissenschaftliche dossiers dazu gelesen habe, sondern weil ich üblicherweise was besseres zu tun habe als neben der suppe zu stehen und sie zu überwachen. die erfahrung über die jahre hat mir noch nie eine trübe suppe beschert. im übrigen habe ich diese kleine erkenntnis auch schon vor der abschöpfdiskussion bei den kommentaren zur schönen rindssuppen-geschichte in frau ziiis blog notiert.

rindssuppe für faule leute

zutaten für ca. 1,5 bis 2 liter

  • ein dreiviertel kilo bis kilo rindfleisch zum kochen, wenn vorhanden auch bana (knochen), unbedingt von einem anständig gehaltenen tier (für mich selbstverständlich)
  • 1 zwiebel, halbiert
  • wurzelwerk, nämlich karotten, wenn vorhanden gelbe rüben, peterwurzen, etwas zeller, ein bisserl lauch (in packerl geschnürt trübt er die suppe nicht ein und lässt sich außerdem ohne schlitzige fasern zurückzulassen entfernen), ein paar petersilstängel, liebstöckel (meiner ist tiefgekühlt und aus dem webmeisterelterlichen garten)
  • schwarzer pfeffer (10-15), piment (3-5), nach belieben ein zacken sternanis und/oder ein lorbeerblatt
  • muskatnuss ganz
  • salz

zubereitung

  1. in einem großen, weiten topf die halbierte zwiebel ohne fett anrösten, bis die schnittfläche sehr dunkel ist (manche machen das extra auf alufolie oder in einer alten pfanne, ich nicht)
  2. mit ca. 2,5 bis 3 l kaltem wasser aufgießen
  3. fleisch einlegen (falls knochen vorhanden: diese vorher blanchieren)
  4. trockene gewürze (pfeffer, piment, evtl. sternanis, lorbeer) dazu
  5. aufkochen lassen, dann auf kleinster flamme (so, dass gerade bewegung sichtbar ist) eine stunde vergessen
  6. dann salze ich schon ein wenig und füge das wurzelwerk bei
  7. noch eine stunde vergessen
  8. das fleisch ausstechen (und für rindfleischsalat mit bohnen und kernöl verwenden), die suppe durch ein feines tuch oder sehr feines sieb (meines stammt von einem kochkurs bei johanna maier vor hundert jahren – siehe bezugsquellen unten in den kommentaren) abseihen
  9. auf dieses tuch oder sieb kann man vor dem abseihen etwas muskatnuss reiben
  10. abgeseihte suppe nur mehr vorsichtig erhitzen, nicht mehr laut kochen lassen (sonst wird sie jetzt doch noch trüb und muss ein zweites mal abgeseicherlt werden)
  11. mit salz abschmecken – keine sorge: die „welten“ zwischen einer faden achselzuckenrindssuppe und einer richtig guten sind meistens bloß ein paar körner salz
  12. was nicht gleich gebraucht wird, unverzüglich in saubere flaschen (z. b. von polpa) füllen und sofort verschließen

kaspressknödel nach obauer

das rezept stammt ursprünglich aus dem neuen kochbuch der gebrüder obauer vom kochen auf dem lande, erschienen bei zabert sandmann (und im übrigen wie alle anderen obauer-bücher ein muss). ich habe ein wenig nach rezepten gesucht und das hier hat mir von den relationen her am besten gefallen (das von genussmousse ist ganz ähnlich und ebenso über jeden zweifel erhaben). das verhältnis knödelbrot zu käse muss 1:1 sein, das ist ganz wichtig. ich habe das rezept leicht abgeändert und vor allem verdoppelt: ich friere die fertig herausgebratenen kaspressknödel nach dem abkühlen ein, weil die braterei eine pickige patzerei ist, die sich für bloß eine mahlzeit nicht auszahlt. obauers orginalmengen sind also die hälfte von meinen. ich mag übrigens lieber kleinere knödel, weil die mehr knusprige außenfläche haben.

zutaten für ca. 16-20 stück, je nach gewünschter größe

  • 400 g knödelbrot, gekauft oder aus trockenem weißbrot oder semmeln selbst geschnitten
  • ca. 200 g graukas
  • ca. 200 g eher älterer bergkäse oder guter (!), reifer tilsiter (z. b. der fantastische von plangger aus tirol) oder eine mischung daraus
  • 2 größere oder 3 kleinere zwiebeln
  • 2 el butter
  • 250 ml milch
  • 4 eier
  • salz, schwarzer pfeffer, muskat
  • 2 (großzügige) esslöffel mehl
  • selbst gemachtes butterschmalz oder halb butterschmalz/halb öl

zubereitung

  1. knödelbrot in eine große, weite schüssel geben
  2. graukas in kleine würfel schneiden
  3. bergkäse in kleine würfel schneiden (oder grob reiben, aber würfel sind beim braten praktischer)
  4. beide käsesorten mit dem trockenen knödelbrot gut durchmischen
  5. zwiebeln klein schneiden
  6. in butter andünsten
  7. auf das knödelbrot geben
  8. milch mit eiern mit einer gabel kurz verquirlen, mit salz, pfeffer und muskatnuss kräftig, aber nicht zu salzig abschmecken
  9. eiermilch auf das käse-knödelbrot leeren, mehl darüber streuen, rasch gut verrühren, am besten mit einem löffel
  10. knödelmasse kosten und evtl. leicht nachwürzen
  11. falls zu trocken, mit esslöffelweise milch ergänzen
  12. knödelmasse fest zusammendrücken und mindestens eine halbe stunde rasten lassen
  13. butterschmalz oder -öl-mischung in einer schweren, am besten beschichteten pfanne erhitzen, und zwar nicht zu wenig davon, der käse pickt!
  14. mit nassen händen knödel formen, zu flachen laibchen drücken, dabei den rand rundum schön „kitten“
  15. ins heiße fett legen und nur ein einziges mal wenden, nämlich dann, wenn die unterseite schön goldbraun knusprig ist
  16. das wenden geht am besten mit einem sehr flachen pfannenwender
  17. auf der anderen seite fertigbraten, generell eher heiß und kurz
  18. auf küchenrolle abtropfen lassen, aber nicht zu lange, sonst geht die küchenrolle eine unzertrennliche verbindung mit der kaspressknödeloberfläche ein
  19. entweder heiß in suppe servieren (s. u.) oder ausgekühlt einfrieren (dann einfach bei zimmertemperatur oder auf der heizung auftauen und länger in der suppe ziehen lassen)

suppe mit salat – meine ess-empfehlung

frisch herausgebratene kaspressknödel in heißer rindssuppe anrichten und kurz ziehen lassen
mit petersil oder liebstöckel oder schnittlauch bestreuen
den ersten knödel mit der suppe essen
die suppe aufessen
der zweite (und evtl. dritte) knödel liegt noch warm im ausgelöffelten suppenteller
grünen salat, klassisch mariniert (salz, pfeffer, prise zucker, einfacher apfelessig, heimisches öl), direkt in den suppenteller dazugeben
den zweiten (und evtl. dritten) knödel mit dem salat aufessen

angeblich nennt man das „zu wasser und zu lande“ – ich kenne und mag’s so einfach am liebsten. natürlich kann man auch nur suppe dazuessen. nur salat finde ich nicht in ordnung, weil sich dann der knödel nicht mit suppe ansaufen kann – und das ist für geschmack und konsistenz von nicht zu unterschätzender bedeutung.

kommentare

41 kommentare zu “alpen-umami”

  1. Hmm . . . Nach diesen Bildern und Beschreibungen werde ich mich wohl wieder mal an Kaspressknödel (Kindheitstrauma) heranwagen – aber nur in der Zubereitung von Katha oder den Obauers.

  2. Pixelpu sagt:

    Die Bilder sind fantastisch und die Knödel sehen doch etwas besser aus als bei mir, aber mit deinen Tipps trau ich mich glaube ich an die nächste Runde. Jetzt hab ich Hunger!

  3. Heike sagt:

    Wie lang muss ich eigentlich in der Ecke stehen bleiben?

  4. katha sagt:

    ein paar von den fotomodels sind sogar noch im tiefkühler, christoph. wobei du’s ja näher zu den obauers hättest…

    danke, pixelpu, erzähl‘, wie sie dir auf diese weise schmecken, falls du in die nächste runde gehst/kochst.

    was machst du in der ecke, heike? du sollst huschhusch auf den markt und sauermilchkäse (reichlich) kaufen, sonst wird das doch nix mit den kaspressknödeln ;-)

  5. Heike sagt:

    Also bis morgen, dann ist der Tiroler Stand auf dem Markt. Was soll’s bin ja eh am fasten *ritzt mitm Daumennagel im Putz rum*

  6. katha sagt:

    du hast einen tiroler stand auf deinem markt, heike? und machst kaspressknödel ohne graukas? unpackbar. das muss geändert werden. gleich morgen, genau. fasten wird überbewertet.

  7. Schönes Rezept! Und die Fotos sind auch wieder toll.

    Vorarlberger Surakas ist Graukäs? Ich bin ja jeden Sommer einmal in Vorarlberg, aber stinkerten Surakäs hab ich dort noch nie ergattert. Der ist recht mild, finde ich.

  8. katha sagt:

    danke, turbohausfrau. die käsesorten sind nicht gleich, aber von der machart ähnlich (magerer käse aus sauermilch). dann hängt’s von der reifedauer ab.

  9. Eline sagt:

    katha,
    ich hab das gleiche Sieb ;-), aber nicht von der Hannerl.
    Deine Suppe schaut göttlich aus, die Kaspressknödln ebenso. Nur der Graukas schaut ein bissl zernepft aus. Eh klar, bei der Verpackung. Ich hätte ein Foto vom Graukas, den wir letzte Woche in Antholz-Obertal gegessen haben, machen sollen: ein Zylinder von ca. 5 kg, innen noch ein bisschen topfig, aussen fast glasklar durchscheinend. Ein Meisterwerk der Dorfkäserei.
    Ich finde es gut, dass du den Plagger-Tilsiter (unbestritten der Beste!) dazu gibst. Nur Magerkäse finde ich ein bisschen zu mager. Ich mag es, wenn es bei den Kaspressknödeln Käsekrusteln am Rand gibt.

  10. Ellja sagt:

    mein erster bewusst konsumierter graukas war der vom strasser. Göttlich, sag ich dir. Ich hab ihn auch letztes jahr wieder bei ihm gekauft und ihn klassisch zubereitet, mit zwiefel, essig, und kernöl. Kaspressknödel kenn ich eigentlich nur aus der Fertigfuttervitrine vom Supermarkt und da hats mich immer geschüttelt…aber so…. wäre ich sofort dabei bei der Stinkerei

  11. katha sagt:

    wo hast du’s her, eline? ich bin sicher, über den tipp wären viele dankbar. da ich nicht weiß, wie man das ding nennt, tue ich mir auch mit der suche danach schwer.
    graukas wie der von dir beschriebene ist natürlich eine andere liga. ich bin schon selig, dass ich planggers käse hier bekomme (durch zufall entdeckt.).
    danke für dein suppen-knödel-lob!

    ja, der vom strasser ist sehr gut, ellja, aber hier leider nicht zu kriegen. seine butter, immerhin. ihr seid da echt näher dran als wir hier im osten. probier‘ die knödel jetzt, wo’s noch kalt (?) ist, mit strassers graukas mal aus (er nennt ihn „abgereifter“, oder?)!

  12. Eline sagt:

    katha,
    ich muss gruebeln, woher ich das Sieb habe. Oder noch besser, meine Online-Bestellungen durchforsten. Ich melde mich bei dir.

  13. katha sagt:

    ich hab‘ das sieb gefunden, eline, brauchst nix mehr durchforsten, danke. es heißt „suppensieb better food“ und wird in vielen größen von 20 bis 40 cm durchmesser für sehr wenig geld in gastro-shops angeboten, z. b. hier (ö-shop) oder hier (d-shop). meines hat 24 cm, aber ich werde mir noch welche kaufen, jetzt, wo ich weiß, wo es sie gibt.

  14. Ellja sagt:

    katha, ich hab mich auch schon auf die suche gemacht. So ein Passiernetz will ich auch! Hab auch das von betterfood gefunden, aber das hat ja einen rahmen, deins schaut nur „drübergestülpt“ aus, oder täuscht das?

  15. katha sagt:

    das ist genau so eines, ellja, der rahmen ist bei dieser topfgröße drübergestülpt und nur so hält es auf dem topf, genau so muss es sein! für weitere töpfe braucht man eben ein größeres, sonst haut das nicht hin. das netz ist nicht ganz straff auf diesen rahmen aufgezogen (links unten im bild siehst du den schwarzen griff). durch das „material“ samt schwerkraft bildet es dann den krater. sonst würde ja alles unkontrolliert gleichmäßig über die ganze fläche runterrinnen. ist eigentlich ziemlich durchdacht das ding, ich mag es ja sehr. wenn eline nicht gesagt hätte, sie hätte auch so eins, wäre ich gar nicht auf die idee gekommen, danach zu suchen. ich dachte mir, das krieg‘ ich eh nie wieder, weil ich nicht wusste, wie’s heißt. aber mit „passiersieb“ und „nylon“ war’s schnell gefunden.

  16. Eline sagt:

    Solche Siebe sind fuer mich unverzichtbar. Ich hab auch noch eines, das wie ein Klingelbeutel ausschaut – solche Asoziationen verdanke ich 3 Jahren Klosterschule
    :-)))
    Das kann man in hohe, schmale Gefaesse haengen und ist ganz fein, das verwende ich fuer eine klare Tomatenessenz oder aehnliches.
    Ellja, diese Siebe schreien geradezu nach einem Geschirrspueler!

  17. Buchfink sagt:

    Tut’s zu diesem Zweck nicht auch eine einfache Stoffwindel? Die ist allerdings nicht so leicht zu befestigen.

  18. katha sagt:

    1,5 jahre klosterschule reichen dafür auch, eline ;-)

    klar, buchfink, eine stoffwindel (oder etamin – noch besser) reicht immer, aber man muss das tuch halt nass machen, in ein sieb legen und danach auskochen. das nylongewebe von diesem passier-/suppensieb wasche ich einfach mit geschirrspülmittel ab (in den geschirrspüler gebe ich’s komischerweise nie) und fertig.

  19. Ellja sagt:

    Eline, ich will unbedingt jetzt auch so ein Netz, ich bestell mir den geschirrspüler auch gleich dazu (scherzal) ;-)

  20. Foodfreak sagt:

    Die Rindssuppe ist fest dann in der kommenden Küche vorgemerkt; das mit dem Graukas ging mir auch schon durchs Gehirn. Dafür hab ich aber auch formidable Wutanfall-Erinnerungen an abgöttisch schlechte Kaspressknödeloide in einem mit ‚hausgemachter Salzburger Küche‘ werbenden Hotel in Werfen… ein Mensa-Bratling war ein Genuss dagegen. Danke für ein ultimatives Original-Rezept, wenn es das auch bei mir wohl nie mehr geben wird (der letzte Glutenkontalt war übereindeutig).

  21. katha sagt:

    wenn du dir einen geschirrspüler bestellst, ellja, kommen wir zur einweihung, ob du willst oder nicht ;-)

    zieht ihr so bald um, foodfreak, dass du bis dahin nicht mal mehr eine suppe machst? wow! was war das für ein hotel? nicht, dass da jemand glaubt, das hat was mit den obauers zu tun – was es bestimmt nicht hat. schade, dass das für dich nicht geht. aber gibt’s kein weißbrot aus nicht-glutenhältigem-getreide, das als knödelbrot-ersatz taugen könnte?

  22. Vicky Haha sagt:

    Danke für dieses tolle und super ausführliche Rezept, dass muss ich unbedingt mal ausprobieren.
    Habe noch nie bewusst etwas traditionelles östereichisches gegessen, ich bin gespannt wie es wird ;)

    Liebe Grüße, Vicky.

  23. Frau Ziii sagt:

    Ich koche gerade Rindsuppe (seit neuestem auch für Faule) und denke an die Kaspressknödel, die mir die Katha versprochen hat, schau‘ nach, und da sind sie. Wunderbar, jetzt brauche ich nur mehr Graukas. Den habe ich üblicher Weise nicht als Vorrat im Kühlschrank…aber vielleicht bald. Ich werde Dir berichten, wie’s gelungen ist, aber Deine Rezepte sind eh immer so schön übersichtlich und ausführlich beschrieben, dass man fast nix falsch machen kann. Vielen Dank und einen lieben Gruß von Frau Ziii.

  24. katha sagt:

    willkommen, vicky. und das mit dem noch nie bewusst was österreichisches gegessen, das glaube ich dir nicht ;-)

    sehr gerne, frau ziii, du hast mich offenbar am richtigen fuß erwischt. was ich früher alles versprochen habe und noch immer nicht dazugekommen bin… bin neugierig, wie sie dir schmecken. graukas bekommst z. b. bei merkur.

  25. Ellja sagt:

    katha, sollte das mal der fall sein, dann ist das klarerweis Ehrensache! Aber so ein Sinneswandel kann dauern, mitunter sogar Jahre ;-)

  26. duni sagt:

    ich nehm immer aus dem labor grosse unbehandelte mulltuecher mit und passier damit meine suppen und saucen. graukas ist mir noch nicht untergekommen, aber in 2 wochen bin ich in wien, da wird sich eventuell einer auftreiben lassen, auch wenn ich mit der bahn heimfahre…

  27. katha sagt:

    das kann ich dawoatn, ellja.

    mulltücher gehen gut, duni, das stimmt, aber man muss sie halt anschließend auskochen. wenn du magst, dann meld‘ dich, wenn du in wien bist.

  28. duni sagt:

    gern!

  29. Foodfreak sagt:

    grad nochmal auf den Artikel hierzur ück gekommen und gegrinst – das Suppensieb aus ebenjenem Shop ist schon länger auf meiner Inderneuenküche-Bookmarkliste, schön zu wissen dass es was taugt :)

  30. katha sagt:

    taugt sehr, foodfreak, und du solltest gleich mehrere mit verschiedenen durchmessern kaufen.

  31. Sigrid sagt:

    mmmh danke –
    Tochter zuerst : Ich glaub das schmeckt mir nicht und dann Das musst Du öfters kochen und soviel, dass ich mir am nächsten Tag nach der Schule noch was warm machen kann.
    Mich erinnern die Knödel ja auf den ersten Bissen ja an meine Lieblingssuppeneinlage als Kind, „Goldwürfelchen“. Das waren einfach Semmelwürfel in Eiermilch goldgelb in Butter gebraten. Nur schmecken diese Kaspressknödel noch viel besser und würziger.
    Das Rezept hat super geklappt, ich hatte nur übersehen, dass man die Zwiebeln anschwitzen soll. So wurden nur die Hälfte der Zwiebeln, die ich wieder aus der Schüssel rausholen konnte, vorher angebraten. Und richtig schön goldbraun knusprig sind sie geworden.
    Gut daß es bei uns auf dem Markt einen Südtiroler Standl mit Graukas gibt

  32. katha sagt:

    danke retour, sigrid! am schönsten an deinem feedback ist die reaktion deiner tochter. freut mich sehr!
    in welcher pfanne hast du sie gebraten? keine probleme mit dem schmelzenden käse?

  33. Sigrid sagt:

    in einer großen beschichteten Pfanne von der großen Kaffeefirma – nach meiner Erfahrung besser und haltbarer als viele Markenpfannen. Es lief schon ein bisschen Käse aus, aber da ich nicht am Butterschmalz gespart habe, war das kein Problem.
    Inzwischen habe ich von deinem Blog schon mehr Rezepte (unsichtbarer Salat, das Brot, die Zimtschnecken und die Kaspressknödel) mit Erfolg nachgekocht als aus den meisten Kochbücher, die hier so rum stehen. Und es werden sicher noch mehr. Also nochmals Danke, Danke, Danke …

  34. Sigrid sagt:

    das wichtigste, weil am häfigsten gekochte Rezept, das Porridge habe ich noch vergessen. Früher immer mal wieder probiert, da ich gerne Hafer und was warmes mag, aber immer enttäuscht, und jetzt mit dem Rösten und den Gewürzen einfach perfekt.
    Es sind halt oft diese entscheidenden kleinen Details für ein rundum zufriedenmachenden Genuß und diese Details findet man halt hier bei Dir besonders oft.

  35. katha sagt:

    wenn du so weiter machst, sigrid, bist eh nächste woche durch, so viele rezepte gibt’s hier ja gar nicht ;-) aber ich freue mich sehr über dein lob, deine freude an den rezepten und dass sie so gut gelingen. porridge gab’s bei uns heute früh wieder.

  36. Barbara sagt:

    Auch wieder Kindheitserinnerungen aus dem Pinzgau – für mich aber nur echt mit Pinzgauer Bierkäse. Weißt du vielleicht, ob es den in Wien wo gibt – ist mir bisher noch nicht untergekommen …

  37. katha sagt:

    für die salzburger variante brauchst auch bierkas, barbara, das ist richtig. bierkäse führt aber sogar ja! natürlich, wenn ich nicht irre, zumindest bei merkur.

  38. Sandra sagt:

    Sehr ansprechend eine gute Erinnerung. Ich habe letztes Jahr als aus dem Südburgenland abstammende Person hier im Steirischen Kaspressknödeln kennen gelernt. Die waren mit Kartoffeln statt Semmelwürfel und mit Hanfkörnern. Mir hat das sehr gut geschmeckt.

    Meiner Meinung nach ist es notwendig dieses tolle Gericht auf Vorrat zu produzieren. Kleine 1,5jährige Kinder können sich ausschließlich davon ernähren, wenn Kaspressknödel da sind. Natürlich liegt das an den kulinarischen Genen :) Wir haben sie von einem Freund massenweise vakkuumiert bekommen, die waren in kürzerster Zeit weg und sind unterwegs praktisch mitzunehmen … für kleine hungrige Zwerge.

  39. Barbara sagt:

    Danke Katharina, auf Ja!Natürlich ist Verlass ;-)

  40. katha sagt:

    mit erdäpfeln, sandra, gute idee, hab‘ das mal wo gelesen, aber noch nicht probiert.

    fein, barbara, dass du fündig wurdest.

  41. Kaspressknödl, ja was man da an Kaspressknödl vorgesetzt bekommt, entstammt wohl meist dem Metro-Tiefkühlregal.
    Schön, ein Rezept zu finden, das den Duft von Alm- und Berghütten beherbergt. Tiroler Graukas, das ultimative Dufterlebnis, das Wundermittel, das tiroler in Wien überleben lassen, aber ich würd noch ein paar gekochte geriebene Erdäpfel drunter mischen, werden dann lockerer.
    Mahlzeit allemitanander
    dietmar

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