sonntagssinnessammlung kw 9

lieblingsbild

noma, kopenhagen, 20. dezember 2011

sam miller hat bei unserem zweiten noma-besuch ende dezember darauf bestanden, uns erneut durch die küche zu führen (obwohl schon ein deutscher kollege dafür bereitstand – sam erklärte ihm, dass wir uns schon kennen würden und er das gerne selbst übernehmen würde). der langjährige sous-chef wechselt ins fäviken nach nordschweden. wir werden uns also dort im april zum dritten mal treffen, worauf ich mich schon jetzt freue. macht euch mal den spaß und googelt fäviken. dann wisst ihr, warum ich mich auf dieses essen so freue wie vor drei jahren aufs erste mal noma (zum 1. teil meiner mehrteiligen noma-saga aus dem jahr 2009, falls sie jemand von euch noch nicht kennt).

auf den bildern oben diskutieren wir über die “knusprige milch” in einem der desserts. sam forderte mich auf, davon zu kosten. ich fragte nach einem zweiten stück und erklärte ihm, dass das der journalistischen sorgfalt entspräche: check – re-check – double-check. worauf auch sam zugreift und zu lachen beginnt. da war es weit nach dem mittags-service, rené redzepi oben im neuen food lab grantig (kann sein, weil uns sam zu der späten stunde noch hinaufgelassen hat?) und alles ging sehr schnell. dass das noma lab so neu war, habe ich vor ort überhaupt nicht gecheckt. seit letzter woche erscheinen medienberichte wie dieser oder dieser (viele fotos) darüber. deshalb, und wegen rené redzepis gestrigem tweet über sams letzten arbeitstag, sind mir die fotos wieder eingefallen.

feiner geruch

  • meyer-lemon-zesten
  • bergamotte-zesten
  • der duft des holzofens im pizza mari’, wenn man um ihn herum richtung toilette geht
  • das ganz und gar geruchlich für sich einnehmende schweinshaxl-ragout vom schwäbisch-hällischen landschwein, das mir der meisterkoch heute zum mittagessen mitgebracht hat – freyenstein at home quasi
  • pratergrün im grünen prater
  • die röstaromen der blindbackbohnen, die ich seit jahren wiederverwende, nach ein paar minuten im heißen backrohr

bleibender geschmack

  • meyer-lemon-bergamot-ricotta-tarte – so eine exklusive tarte gab es dieses wochenende ganz gewiss in ganz wien – vielleicht in ganz österreich – nicht. ich habe sie aus den zwei meyer lemons und der bergamotte aus schönbrunn zur feier des rezepte-schreiben-beginns für unser neues buch gemacht. und sie schmeckt genauso gut wie sie ausschaut. da man in europa eigentlich keine meyer lemons und bergamotten außerhalb südeuropas auch nur schwer bekommt, werde ich die tarte mit zitrone und/oder limette und orange wiederholen. die ricotta-masse ist fantastisch, der teig dodelsicher (bloß gehört er länger blindgebacken). web- und sängermeister, wenn du morgen nach hause kommst: ein stück wartet noch im kühlschrank auf dich…
  • blanchierter, ausgedrückter, kalter spinat mit sesam-sauce (der einfachheit und schnelligkeit halber aus tahin statt frisch geröstetem, gemörsertem sesam, shoyu, mirin, zucker), sehr simpel, sehr japanisch, mag ich sehr und habe ich schon so oft in einem japanischen restaurant bestellt, aber heute erst selbst gemacht – ganz gewiss nicht zum letzten mal

edit 5. märz 2012
die in berlin lebende japanische köchin shoko hat extra für mich/esskultur/euch auf meine bitte hin spinat mit sesamsauce auf ihrem blog zubereitet.
danke, liebe shoko! und alle, die ein authentisches rezept suchen, mögen auf den screenshot klicken:

wohliges gefühl

in der nacht von freitag auf samstag das dokument “MASTER_manuskript_….doc” anzulegen (ja, mit großbuchstaben)

angenehmer klang

das dumpfe rieseln und aneinanderstoßen der blindbackbohnen, wenn ich sie aus dem großen, alten samba-glas auf den mit backpapier bedeckten mürbteig leere

kommentare

11 kommentare zu “sonntagssinnessammlung kw 9”

  1. Sebastian sagt:

    Sehr schöne Serie, die sonntagssinnessammlung. Beim angenehmen Klang kam mir eine beeindruckende Erinnerung an ein bezauberndes Tasten:

    Als ich Ende letzten Jahres einen Zwanzig-Liter-Topf voll Baked Beans vorbereitete, erzeugte das Wühlen mit den Händen in den zum Einweichen bereiten dicken Bohnenkernen eine Glücksfingermassage wie bei Dagobert Ducks Tauchgängen im Geldspeicher. Wirklich ein ganz erstaunlicher Effekt, Akkupressur in der Küche.

  2. Wunderbar, René Redzepis Kommentar zum Abschied seines Souschefs: “He is leaving, the bastard. We love him!”

    Und die Dateibezeichnung “Master . . .”* hast definitiv vom Web- und Sängermeister übernommen, das kommt aus dem Audiobereich. ;-)

    * So ein MASTERmanuskriptdokument gehört doppelt und dreifach gesichert!

  3. tigerkater sagt:

    *freu* ich mich aber sehr auf das spezial tarte stück…

  4. kaltmamsell sagt:

    Vielen Dank für die Handreichung zum Selbermachen des japanischen Spinatsalats – gehört immer zu meinen Bestellungen, weil Liebling. Einmal haben wir ihn selbst versucht, kamen aber nicht mal in Sichtweite des erwarteten Geschmacks. Jetzt neuer Versuch.

  5. katha sagt:

    das bohnenstierln konnte ich mir sehr gut vorstellen, sebastian. und danke fürs lob.

    musste auch schmunzeln, christoph. mit master könntest du recht haben, wirst du recht haben… noch bin ich mutig und habe nur eine version. irgendwann fängt dann die ausdruck-phase und an drei orten speicher-phase an. dann wird’s heikel.

    ich muss mich sehr zsamreißen, tigerkater, dass ich nicht jetzt zum frühstück alles aufesse ;-)

    gerne, kaltmamsell.

    ich hab’ den japanischen spinat mit sesam so gemacht:
    aus ca. 300 g sehr grobem winterspinat, gewaschen, sehr dicke stiele und wurzerln weg, in salzwasser blanchiert, abgeseicherlt, sofort kalt abgebraust und sehr gut ausgedrückt. in gröbere “segmente” geschnitten. dressing aus 2 tl tahin (das klassische “dunkle” ungesalzene von rapunzel), 1 tl shoyu (die großartige von arche, gibt’s aber auch von lima – beide bio), 1/2 tl mirin (haben mehrere hersteller im sortiment, müsstest du bei basic problemlos bekommen, auch in sehr kleinen flascherln zu 100 ml) und 1/2 tl zucker. dressing gut verrühren, unter den spinat mischen (nicht bloß obenauf), das geht am besten mit stäbchen. man kann sicher noch tüfteln (z. b. eine variante mit miso probieren), aber fürs erste mal fand ich den sesam-umami-salz-süß-geschmack schon ziemlich super. (obwohl ich gerade beim notieren gemerkt habe, dass ich mich gestern abend vermessen habe, diese blöden tsp und tbsp! original: 2 tl tahin, 1 tl shoyu, 1/2 el (!) mirin, 1/2 el (!) zucker – das dürfte dann einfach in summe viel süßer sein.). vor lauter gier gibt’s nur ein schnell getwittertes iphone-foto.

    wie hast du’s denn gemacht? vielleicht kommen wir so drauf, warum du nicht zufrieden warst?

  6. Nadja sagt:

    Ja, Sesamspinat ist was ganz Feines. Ich mag ihn ja lieber mit schwarzem Sesam als mit weißem, braunem Zucker und Shoyu, und jetzt gibt es eh gerade den perfekten frischen Spinat am Bauernmarkt dafür…

    Liebe Grüße
    Nadja

  7. katha sagt:

    nadja, magst du uns dein genaues rezept für die sauce verraten oder verlinken?

  8. jööö, will beim nächsten besuch dabeisein, x.

  9. katha sagt:

    am vergangenen montag waren die reservierungen für juni offen, alexandra, für juli musst dich am 2. april um 10 uhr hinter den rechner klemmen.

TRACKBACKS
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  2. […] bergamot, ricotta tarte (habe ich ausprobiert, super, teig gehört aber länger […]



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