pinzenzwang, innerer

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2011 haben wir beim 4. wiener jour doux 23 pinzen verkostet – mit dem ergebnis, dass man bis auf die siegerpinze alle schmeißen kann und die selbst gemachten in konsistenz, geruch und geschmack um welten besser sind. das wussten wir schon vorher. die konditoreien und bäckereien der bundeshauptstadt haben ihre chance nicht genützt und mich mit ihrem herumgeeiere in sachen eier-herkunft nachhaltig geärgert.

letztes jahr (2011)  habe ich am karsamstag wie jedes jahr (siehe: strikt einzuhaltende kulinarische traditionen) pinzen gemacht, damals in maria alm, in der web- und sängermeisterelterlichen ferienhausküche. die unerschrockene frau küchenlatein hat ein paar stunden zeitversetzt mit mir via twitter das steirische brauchtumsgebäck in norddeutschland zubereitet. das ringt mir noch heute, ein jahr später (2024: 13 jahre später), respekt ab: anhand von ein paar tweets à 140 zeichen ein germteiggebäck zuzubereiten, das nicht mal in österreich überall bekannt ist. sie hat mein rezept (mit sehr schön geformten pinzen) schon auf küchenlatein veröffentlicht, aber

letztes jahr habe ich auch versprochen, heuer das rezept auf esskultur zu verraten. hätte mich leserin deli nicht vor wenigen tagen daran erinnert, ich hätte drauf vergessen (und am karsamstag wär’s mir siedend heiß eingeschossen). die fotos entstanden letztes jahr während des backens am karsamstag, zum teil in der küche, zum teil bei gleißendem sonnenlicht im freien.

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pinzen bestehen aus einem sehr feinen, reichhaltigen germteig, der mit aniswein aromatisiert wird. sie werden in der steiermark zu ostern zu geselchtem und/oder osterschinken und hart gekochten eiern gegessen, frisch gerissener kren gehört unbedingt dazu, ein paar radieschen können nicht schaden. wer kräftig geräucherter osterkrainer habhaft werden kann: perfekt. (update 2021, weil ich oft gefragt werde: ich kaufe osterkrainer und osterfleisch beim seebauern vom gleinkersee auf der freyung oder bei labonca, handgeschnittenen beinschinken von thum, ebenso auf der freyung, #allesbio natürlich. update 2024: leider gibt es den seebauern vom gleinkersee nicht mehr in wien und labonca ist – sehr traurig! – in die insolvenz geschlittert. hervorragende osterkrainer gibt’s für die salzburger/innen immer schon vom lungauer greilhof auf der schranne, außerdem vom fleischer roman schober aus dem waldviertel, z.b. via porcella.)

die gefüllten eier von meiner mama passen übrigens ganz ausgezeichnet dazu: hier geht’s zum rezept.

pinzen werden drei mal von der mitte weg mit einer schere eingeschnitten.

weder vanille noch rum oder rosinen haben etwas in einer pinze verloren.
anis, weißwein und zitrone sorgen neben dottern und butter für den unvergleichlichen duft und geschmack.

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die osterpinzen der frau esskultur

zutaten
für 8-10 mittelgroße pinzen oder 2 sehr große pinzen und 10 mini-pinzen
  • 20-30 g bio-anis (hell und aromatisch, besonders guter kommt meist aus der türkei; wer anis so gerne mag wie ich nimmt die größere menge)
  • 250 ml oder g bio-weißwein, z. b. riesling, muskateller, weißburgunder, sauvignon blanc (gern duftig-fruchtig, keine extreme säure, kein holz)
  • 250 ml oder g bio-milch
  • 1 würfel (42 g) frische bio-germ
  • 150 g bio-staubzucker (oder bio-kristallzucker)
  • 1 kg glattes bio-weizenmehl
  • abrieb von ca. 3-4 bio-zitronen (ca. 10 g)
  • 1 gestrichener EL feines salz (ca. 15 g, 2024: tendenziell eher bis zu 18 g)
  • 200 g bio-butter (weich – geht aber auch mit kalter butter, dann wird sie zerlassen, pinzen werden flacher)
  • 8 bio-dotter, größe m reicht (zum thema eier s. auch meine osterpredigt, zur eiweißverwertung siehe fußnote ganz unten)
  • keine vanille! kein rum! keine rosinen!
  • 1 bio-ei zum bestreichen

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zubereitung
  1. am vortag (also am karfreitag) anis leicht anmörsern (wir wollen kein pulver in der pinze, das würde sie braun verfärben, 2024: erstmals aus zeitgründen mit hellem gemahlenem anis gemacht, funktioniert tadellos), mit dem wein vermischen, das geht am besten in einem (nach nichts riechenden!) schraubglas.
  2. über nacht heraußen (nicht im kühlschrank) stehen lassen. beim vorbeigehen immer wieder mal schütteln.
  3. am pinzentag (also karsamstag) milch lauwarm erhitzen.
  4. ein paar esslöffel der lauwarmen milch (ca. 35 °C) in einem schüsserl mit der zerbröselten germ, 1-2 löffeln vom abgewogenen zucker und so viel vom abgewogenen mehl mit einem mini-schneebesen oder löfferl verrühren, dass ein dickcremiges dampfl entsteht. mit etwas mehl bestäuben, das schüsserl mit frischhaltefolie oder einem teller abdecken, dampfl ca. 15 minuten gehen lassen, bis es deutlich aufgeht.
  5. in der zwischenzeit zitronen waschen, mit küchenpapier abtrocknen, mit einer scharfen zitrusreibe (am besten microplane) auf den zucker reiben, im fall von kristallzucker mit den fingern zucker und zitrone sehr gründlich verkneten, der zucker wird dabei feucht und gelb und es duftet himmlich. im fall von staubzucker mit einem löffel gut verrühren und mit dem löffelrücken die zitronenschale immer wieder in den zucker drücken.
  6. butter ggf. (falls kalt und fest, sonst nur den zucker) in der restlichen milch bei ganz geringer hitze oder schon vom feuer weg schmelzen. dann zucker einrühren, damit er sich auflöst. zimmerwarme/weiche butter ist besser, weil der teig dadurch nicht ganz so weich wird. auf den späteren geschmack hat das keinen einfluss, aber auf die form: mit geschmolzener butter werden die pinzen etwas flacher (d.h. die „blüte“ geht schneller auf, der teig ist genauso flaumig).
  7. aniswein durch ein feines sieb seihen (sollte ca. 200 ml sein), zur milch leeren.
  8. mehl in die rührschüssel der küchenmaschine geben, salz dazu, mit einer gabel gut verrühren.
  9. das dampfl sollte in der zwischenzeit sein volumen vergrößert haben, die bemehlte oberfläche gerissen aussehen.
  10. jetzt alle zutaten, d. h. dampfl, milch-zitronenzucker-aniswein-mischung und weiche butter (oder die mischung mit der flüssigen butter) und dotter zum mehl geben und mit dem knethaken so lange kneten, bis sich der ziemlich fette teig vom schüsselrand löst. und zwar so: zu beginn 2-3 minuten langsam, dann einmal mit dem gummihund alles vom rand lösen und weitere 5-7 minuten bei etwas höherer geschwindigkeit.
  11. haken raus, gschirrhangerl (das bitte nicht nach waschpulver riecht) drauf (oder einfach mit der abdeckung der küchenmaschinie zudecken, hauptsache, er hat’s schön warm und trocknet an der oberfläche nicht aus).
  12. ca. 1 stunde gehen lassen, das volumen soll sich etwa verdoppeln (kann je nach germ/temperatur auch nach 45 minuten soweit sein. wer früh anfängt, kann ihn auch kalt langsamer gehen lassen. fingerdruckprobe: der teig fühlt sich weich und polsterig an, eine mit dem finger eingedrückte delle geht nicht oder nur ein klein wenig zurück, springt aber nicht komplett zurück, denn dann, und wenn er zugleich noch recht fest ist, muss der teig noch gehen.)
  13. mit der faust zusammenschlagen und kurz in der schüssel mit der hand mehr zusammenfalten als -kneten, erneut ca. 45 minuten bis 1 stunde gehen lassen. (meist geht das beim zweiten gehen deutlich schneller, hängt von hefe und umgebungstemperatur ab.)
  14. den teig ohne weiteres mehl (das braucht der nicht, keine sorge, der bringt seine antihaftbeschichtung in form von butter und dotter mit) auf der arbeitsfläche kurz (!) behutsam zusammenfalten.
  15. für sehr große pinzen stücke zu etwa 500 g abteilen, für mini-pinzen zu etwa 100 g. jede andere größe dazwischen ist auch möglich bzw. sogar besser: in den letzten jahren habe ich sie mit 200 g (10 stück, 2 bleche) oder 250 g (8 stück, 2 bleche) gemacht, das ist ideal zum verschenken bzw. pro person 1 stück zur osterjause. (ich mag die größeren von der konsistenz her jedenfalls lieber als die kleineren, mir gefällt die kruste-krume-relation besser.)
  16. stücke zu kugeln schleifen (mit etwas druck des handballens auf der arbeitsfläche ohne mehl).
  17. kugeln mit genug abstand auf backbleche mit backpapier legen (2 sehr große à 500 g diagonal pro blech, oder 4 mittelgroße à 250 g pro blech, oder 5 mittelgroße à 200 g pro blech, oder max. 10 mini-pinzen à 100 g pro blech).
  18. ganzes ei sehr gründlich verquirlen. wenn der germteig verhalten ist, mit dem hangerl zudecken und 10-15 minuten angehen lassen, wenn er sehr flott geht, gleich mit einem pinsel mit dem ei bestreichen.
  19. weitere ca. 20-30 minuten (offen, sonst pickt das hangerl an) gehen lassen (auf weniger als das doppelte diesmal).
  20. evtl. nochmal mit ei bestreichen.
  21. jede pinze mit einer schere (!) drei mal tief (!) von der mitte weg einschneiden. ofen vorheizen (s. 23.)
  22. weitere ca. 10-15 minuten gehen lassen. (dieses gehen kann man auslassen, wenn der teig stark treibt.)
  23. im vorgeheizten rohr bei ca. 175-180 °C ober-/unterhitze je nach größe ca. 25-40 minuten backen. (die 200-250 g schweren mittelgroßen brauchen ca. 30 minuten.) (zuletzt habe ich einen teil auch bei ca. 160 °C umluft gebacken, die halten durch die trockene heiße luft außen eher die form, bin aber nicht sicher, ob mir die oberfläche nicht doch zu trocken dadurch wird und ich daher lieber bei der klassischen ober-/unterhitze bleiben werde und würde.) einschubhöhe bei sehr großen pinzen 2. schiene von unten, mittlere und kleine auf der mittleren schiene. bei umluft je nach herstellerangaben (meist ein blech ganz unten, eines in der mitte).
  24. fertige pinzen sind an der unterseite gut gebräunt, ebenso überall, wo sie mit ei bestrichen wurden. sie fühlen sich beim draufklopfen auf die unterseite hohl an. im idealfall sind die drei erhebungen gut ausgeprägt, das ist aber nicht immer der fall (hängt auch von der teigtemperatur und den gehzeiten ab), dem geschmack tut’s keinen abbruch. (ich glaube, da mein teig sehr weich und üppig ist, gehen sie nach diesem rezept grundsätzlich eher auseinander als manche gekaufte, außerdem schauen sie jedes jahr ein bisschen anders aus – und die frische/triebkraft der germ spielt auch eine rolle. konsistenz/geschmack passen lustigerweise immer, wurscht, welche form sie haben. und warum meine nicht so intensiv gelb sind wie viele gekaufte? ganz einfach: die meisten gekauften verwenden keine bio-eier. bei allen eiern außer bio-eiern ist es erlaubt, den hühnern synthetische farbstoffe ins futter zu geben, damit die dotter so besonders dunkelgelb-orange-rot werden.)
  25. mindestens eine halbe stunde überkühlen lassen (2024: für die konsistenz noch besser ganz auskühlen lassen) und dann zur osterjause essen – jedenfalls aber am backtag.

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sollten tatsächlich pinzen übrig bleiben, schmecken sie auch am ostersonntag oder ostermontag noch gut. 2024: besonders fein in dicken scheiben leicht getoastet mit – ja, noch ein bisserl – butter und erdbeermarmelade (ich mag erdbeermarmelade nicht besonders, aber das hat sich als geniale kombi herausgestellt) oder tage später in form von armen pinzen aka french toast oder pinzenschmarrn oder scheiterhaufen. (falls welche eingfroren werden sollen: sofort nach dem auskühlen!)

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update vom april 2018
damit’s nicht verloren geht: heuer habe ich die pinzen wieder einmal bei schwiegermama im pinzgau gemacht: mit 25 g anis, was keinesfalls zu viel war. 8 pinzen zu 250 g sind perfekt von der konsistenz (weil groß und daher saftig-flaumig), aber zu wenige zum verschenken. daher beim nächsten mal besser 10 zu 200 g. die 250 g schweren haben bei 180 °C gut 30 minuten gebacken und waren geschmacklich und von der konsistenz perfekt.

update vom april 2019
ich habe heuer das rezept nach den weiteren erfahrungen der letzten jahre aktualisiert (auch mit weicher butter funktioniert’s wunderbar, die salzmenge habe ich leicht erhöht, jetzt ist sie perfekt), 30 g anis, und ich backe nur mehr mittelgroße mit 200-250 g pro stück, obwohl schwiegermama heuer sowohl die sehr großen und die mini-pinzen nach diesem gebacken hat und beide größen super gelungen sind; scheinbar erlaubt das rezept jede größe ;-) – das zeigen mir auch die vielen, vielen bilder auf twitter, instagram und facebook von euch leserinnen und lesern, die heuer wieder nach meinem rezept pinzen gebacken haben).

update vom april 2020
corona-lockdown sei dank haben heuer so viele menschen wie noch nie (und es gab die letzten jahre schon unzählige rückmeldungen, jede freut mich!) pinzen nach meinem rezept gebacken, am karfreitag, karsamstag, ostersonntag und auch noch ostermontag sah ich auf instagram quasi nur noch pinzen (und weil mich so viele pinzenbäcker/innen vertaggt haben, weiß ich auch, dass sie nach meinem rezept gebacken wurden). danke fürs große vertrauen, zu einem festtag zum ersten mal ein rezept für ein vielerorts sogar unbekanntes brauchtumsgebäck auszuprobieren! ich habe seit 2019 nichts mehr am rezept geändert, also keine sorge, sie sind gelingsicher wie immer und freuen sich auf ostern 2021 ff. ;-)

update vom april 2023
for my own record: heuer mit 1/2 kanadischem, 1/2 steirischem kamut-mehl, 17 g salz, 25 g relativ fein gemörsertem anis (ergibt gut 190 g aniswein the day after), butter weich zum schluss eingeknetet, teig spur trockener als sonst, behielt aber sehr gut die form, 10x 200 g, sicherheitshalber mit schwaden, 175 °C 25 minuten (nach 5 min blech vom schwaden entfernt), aussehen, konsistenz, duft, geschmack, aroma perfekt, auch am ostersonntag.

update vom märz 2024
erstmals schon eine woche vor ostern für die #seisernalewarenkunde gebacken, 1/2 menge, weil spontan ohne angesetzten aniswein, dafür mit gemahlenem anis (2 TL) und wein (denkfehler: hätten statt 125 g nur 100 sein sollen), 9 g salz (sehr gute menge), weicher butter, nur 1x stockgare und kurzer stückgare. backtemperatur ca. 170-175 °C 25-28 min mit schwaden (hätte ich mir wegen des weicheren teiges sparen können). abrieb von 2 zitronen für 1/2 menge fast zu viel (dass ich das einmal sage!). ansonsten pracht und herrlichkeit wie immer.

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und für die vielen eiweiß habe ich 2020 endlich das rezept für meinen schneekuchen (inkl. vieler weiterer ideen zur eiweißverwertung) veröffentlicht.

77 Gedanken zu „pinzenzwang, innerer“

  1. Einerseits: Aaah! Ooooh!
    Andererseits: Dilemna. Nachdem ich die letzten Jahre zum Osterfrühstück der Familie Kaltmamsell den unabdingbaren Osterzopf mitgebracht hatte (meiner Mutter traute ich in puncto Hefeteig nicht mehr über den Weg, inzwischen hat sie sich aber überzeugen lassen, dass a) die Hälfte Hefe reicht, b) manchmal ein Gehen ohne Wärme mehr bringt), einigten wir uns für dieses Ostern darauf, dass sie den Zopf backt und ich frisches Brot mache. Jetzt würde ich am liebsten neu verhandeln und diese Pinzen mitbringen. Habe allerdings bereits Sauerteig fürs angesetzt. Gleichzeitig verhindert meine Sportpläne, dass ich am Karsamstag sowohl Pinzen also auch Brot backe.
    Ah meia.

  2. osterstress, kaltmamsell, ist ungesund. wie wär’s mit frischen pinzen am ostermontag? an diesem tag steht ja immerhin auch noch „oster-“ davor!

    das freut mich, katrin. gerne! möge brandenburg (?) in germteig-anis-duft gehüllt sein.

  3. die gelbe farbe muss ja irgendwo herkommen, tina. und der geschmack. und überhaupt. viel spaß beim backen! du weißt ja, twitterrat gibt’s rund um die uhr ;-)

  4. Herrlich!!

    Hab‘ mich heute ins Rezept meines Vaters (ehemaliger Konditor, Steiermark) einweihen lassen und mit ihm gebacken.
    Haben ca. 80 5dag Pinzen aus 2 kg Mehl etc. gemacht.

    Er nimmt noch mal die doppelte Menge Anis auf einen kg (als die vierfache aus dem Rezept….). Sein Lehrmeister hat ihm auch eingetrichtert, dass der Wein jedenfalls lieblich sein sollte!

    Interessant auch die verschiedenen Interpretationen: Er meint das Zitronenschale da nicht so gut passt und verwendet Vanille –> Ich denk‘ das ist wie beim Gulasch :)

    Ich werde sie jedenfalls heute schon mal testen :D

  5. Sehr schön!! Zwar hab ich’s im Moment nicht so sehr mit Kochen und Backen, aber Germteig war immer schon ein Lieblingsteig und das ist sehr animierend, liebe Katha. Also muss ich das Rezept vielleicht doch ausprobieren, Ostern 2013?

  6. gute idee, ellja. welches brauchtumsgebäck gibt’s denn in/um linz zu ostern? osterbrot (das mit den nadelstichmustern) bekomme ich hier in wien ja leider auch nicht. hast du da zufälligerweise ein rezept?

    du warst letztes jahr die große heldin, aber offenbar haben sie dir wirklich geschmeckt, ulrike. freut mich!

    so kleine winzipinzerln, sebastian? die müssen ja süß ausschauen! meine anismengen gehen bis zu 80 g aufs kilo. die 10 g sind ein niedriger kompromiss, weil ich leider anisphobiker in der engen familie habe. (drum die 20 g in klammern.) ich kann mir gut vorstellen, dass sie mit mehr anis noch besser schmecken. aber dann könnte ich sie (fast) alleine essen. das mit dem halbtrockenen oder lieblichen wein glaube ich auch gerne, wäre einen versuch wert, da hast du recht. lustig, ich mag die frische zitronennote sehr gern. ich finde, gerade zum schinken und zu den eiern macht sich das gut.
    wie sind die restlichen mengen bei diesem traditionellen rezept von deinem papa? würde mich interessieren. danke jedenfalls für die details!

    ach, schneid‘ sie einfach nicht ein und mach anisbrioche zu pfingsten, sonja ;-)

  7. Hmm klingt sehr lecker und würde ich Anis mögen würd ich sicher gleich anfangen zu Backen ;-) Frohe Ostern Euch allen esskulturFans!

  8. Ich hab meine 5 Pinzen (1/2 Menge Teig) gerade aus dem Ofen geholt, was für ein Duft, sehr gut gelungen, tolles Rezept wie immer bei dir!!! Aniswein war mir neu, machte aber schon im rohen Teig einen guten Geschmack; sehr angenehm zu verarbeitender Teig! lg und frohes Ostereiersuchen

  9. Nun weiß ich endlich wieso die Osterpinzn so schmeckt, es sind die Eier. Danke fürs Rezept. Anis KBA aus Pannonien und österreichischer Wein sind mal bei mir angesetzt.

    Im Burgenland gibt es keine Pinzen, ich habe das erst hier in der Weststeiermark kennen gelernt. Im Südburgenland gibt es zu Ostern ein Osterkipferl und zu den Totenfeiertagen bekommen die Patenkinder und Enkelkinder einen Striezel geschenkt, zu Nikolo gibt es natürlich einen Germteigkrampus. Soviel zu den Traditionen…. ;-)

    Was machst du mit 8 Eiklar? Salzburger Nockerl? Gibt es noch andere Ideen?

  10. Liebe Frau Esskultur,
    genau richtig kam dieses Rezept.

    Die Pinzen schmecken wunderbar. Leicht batzig, sehr intensiv, werden nicht gleich trocken. Mit nur 7g Anis schmeckt man selben allerdings nicht wirklich – nächstes Jahr mehr. Beim Duft des Germteiges musste ich an den wunderbaren Germgugelhupf meiner Großmutter denken. Hast du da auch ein so tolles Rezept?

    Nur: Welches Schwesternrezept gibt es, um die Eiklar sinnvoll zu verwenden?

  11. schön, angelika! bei uns war’s heuer dankbarkeits-traminer, hat gut gepasst.

    die schmecken auch ohne, andreas. nenne sie dann einfach briocheknäuberl nach art der frau esskultur.

    danke für das reiche lob, friederike! freut mich sehr, dass die pinzen so gut ankommen.

    du hast dich ja bloß im kalender verschaut, alexandra – wie war ostern anfang märz? ;-)

    dnake, sandra! kipferl, striezel und kramperl sind ja eh alle auch aus germteig – mehr oder weniger reichhaltigem. der anis und die drei schnitte machen den großen unterschied aus.

    mit eiklar kann man kuchen aller art (schneekuchen, alles mit meringuemasse, z. b. ribiselschnitten aus tk-beeren, aber auch financiers, madeleines, busserl, baisers,…) backen, ich sammle sie immer im kühlschrank in einem gut schließenden tazerl zusammen und bei bedarf wird die passende menge rausgewogen. eiklar hält wochenlang im kühlschrank, gar kein problem.

    danke, simon! „batzig“ klingt mir zwar nach zu kurz gebacken, aber wenn damit saftig (im gegensatz zu trocken) gemeint ist, kann ich’s verstehen. ich hab‘ heuer knapp 20 g anis genommen – und der größte anishasser von da bis überall hat gemeint, es war zu wenig (!) drin. germgugelhupf gab’s in meiner kindheit nicht, das ist eher eine ostösterreichische spezialität. aber wenn dir der teig schmeckt, pack‘ ihn einfach in eine gugelhupfform und mische eine handvoll rosinen drunter.

  12. falls es interessiert (vor allem weizenmehl-verweigerer): ich hab zwei drittel dinkelmehl und ein drittel waldstaudekornmehl genommen, insgesamt aber nur ca 850 g, weil erfahrungsgemäß die waldkstaude erhöhten flüssigkeits- und eierbedarf hat. mit der vollen menge an eiern und milch etc. hat das gut funktioniert, der teig ging sogar im kühlschrank noch weiter auf (wo er wegen einer abendessen-unterbrechung über nacht ruhte). nur beim anis werde ich nächstes jahr noch kräftiger zulangen, selbst die doppelte menge war mir (in dieser mehlkombination) noch zu wenig. und möglicherweise werde ich wegen großen erfolges überhaupt 2 kg mehl verarbeiten müssen … alle wollen haben :)

  13. Ich hab irgendwann mal aufgehört Pinzen, Osterzopf und überhaupt Germteig zu backen, weil es nie wirklich gut war. Immer so germig. Aber die Oma hat gesagt einen Würfel Germ auf 1/2 kg Mehl. Wenn ich mir anschaue, wie schön Deine Pinzen aufgehen bei 1 Würfel auf 1 kg Mehl, muss ich sagen: „Nicht alle Omas haben recht!“ Ich werde definitiv einen neuen Versuch starten mit Deinem Rezept und in Zukunft die Germmenge drastisch reduzieren.
    Ich habe übrigens, als Oberösterreichin, Pinzen nicht gekannt bis ich nach Wien gekommen bin. Bist Du damit schon groß geworden oder hast Du Pinzen auch erst später kennen gelernt? Meine Oma hat immer einen Osterzopf gebacken.

  14. danke für die urgetreidigen ergänzungen, angelika! klug, einfach das mehl zu reduzieren und nicht die flüssigkeit zu erhöhen (was ich vermutlich gemacht hätte). die anismenge ist wirklich individuell (meine 13 rezepte sagen alles von 5 bis 80 g auf das kilo mehl), aber dass der nussige dinkel und das kräftige waldstaudekorn auch noch mal geschmack schlucken, wundert mich nicht. achtung, bei 2 kg mehl kommst evtl. an die küchenmaschinenkapazitätsgrenzen – lieber mehrmals im jahr aus 1 kg ;-)

    das ist sehr lustig, dass du das schreibst, frau ziii, weil ich gerade heute früh zufällig über das berufsschul-rezept für pinzen der österreichischen bäcker(innen) gestolpert bin: die nehmen auf die 1 kg mehl 120 g (!!!) germ, also das dreifache! natürlich geht der teig dann schneller, aber er schmeckt nicht annähernd so gut, weil die lange teiggare ja auch aromen entwickeln hilft. generell wird im industriellen bereicht viel zu viel hefe genommen, weil die zeit halt geld kostet und eine längere teiggare immer auch riskant ist (fehlgärung z. b.). und früher haben auch die omas die freuden des schnell aufgehenden germteigs geschätzt, der geschmack hat nicht so eine große rolle gespielt. wenn zeit ist (und nicht zu fetter, schwerer teig), reichen wenige gramm hefe – wie bei meinem no-knead-bread oder bei roberts pizzateig. gib germteig unbedingt eine chance! nachdem ich früher respekt davor hatte, ist er seit jahren mein liebster teig.

    ich glaube, ich habe pinzen auch erst in salzburg kennen (und lieben!) gelernt, bin aber nicht sicher. bei uns in oö gab’s osterbrot, eine art fladenbrot mit einem nadelstichartigen, sternförmigen muster, wenn ich mich richtig erinnere. das dürfte aber eher ein semmelteig gewesen sein, weil er viel magerer (und blasser) als der pinzenteig war. striezel kenne ich natürlich auch, und godnküpfe. aus welcher gegend kommst du genau? (ich bin gebürtige traunviertlerin.)

  15. Aus Linz, Katha, und ein Teil der Familie kommt aus Steyr und Sierning kenne ich auch ;-) Im Forsthof habe ich schon so manche Nacht verbracht… Erwachsenenbildung und so… und der Germteig bekommt ganz sicher eine zweite Chance.
    Noch einen schönen Ostermontag und einen lieben Gruß von Frau Ziii.

  16. War mit unserer Pinze http://www.gregors-konditorei.at/ sehr, sehr zufrieden. Weiß aber nicht ob die authentisch ist da ich aus Salzburg kommend Pinzen (was für seltsames Wort!) erst in Wien kennen gelernt habe. Zum selberbacken wäre mir eh keine Zeit geblieben, weil sonst schon einges gekocht und gepflanzt werden wollte. Aber irgendwann traue ich mich trotz zugiger Küchen wieder über einen Germteig.

  17. Danke für das Rezept! Ich habe urlaubsbedingt schon letzte Woche den letztjährigen Link zu Küchenlatein genutzt und die Pinzen sind sehr gut gelungen. Ich war auch durch dein No Knead Bread und die Lussekatter schon ein bisschen auf Germteig eingeübt :-) ist auch beides immer gut gelungen! Noch schönen Osterwochenende-Ausklang!

  18. aha, frau ziii, das gefällt mir! (und schade, dass du am freitag keine zeit hast.)

    vielleicht kennst du sie auch unter der bezeichnung „besuchskekse“ (remember zürich…), christoph?

    die ging uns letztes jahr beim jour doux leider durch die lappen, mischa, auf die wäre ich auch neugierig gewesen.

    gerne, deli, und es freut mich, dass du auch so eine germteiganhängerin bist.

  19. Bin schon seit jahren auf der suche nach dem perfekten pinzenrezept (v.a. flaumig und duftend nach zitrone solls sein). Bis dato nie geglückt. Habe die hoffnung aber nicht aufgegeben! Und es hat sich gelohnt! Vielen dank für das tolle rezept!
    Lg sabrina

  20. das von dir erwähnte osterbrot kenn ich gar nicht. Ich kenn eigentlich auch nur Osterzöpfe und Pinzen. Da wir jetzt aber beinahe die ganzen letzten Tage nur mit „Kasten aufbauen“ und „Zimmer einrichten“ verbracht haben, hab ich die Pinzen doch nicht geschafft (und sonst auch nix gscheites zu Essen). Wird aber nachgeholt, die kann man ja auch noch nach Ostern backen.

  21. ich hab mich mit dem rezept zum ersten mal an osterpinzen gewagt und sie sind gleich beim ersten versuch perfekt gelungen! O-ton einer freundin nach dem probieren: genau so sollen pinzen schmecken, und das sagt doch alles. vielen dank für das tolle rezept, das wird jetzt jedes jahr zu ostern eingesetzt.

  22. Mit genau einwöchiger Verspätung (was soll man machen, wenn man in Norddeutschland ist, fern vom Computer – immerhin gab’s dort traditionellen Osterzopf) heute noch Pinzen gebacken, aus der Hälfte des Rezeptes drei mittelgroße. „Fluffige“ Konsistenz, mir genügt die angegebene Anismenge, ist genau die feine Note, die ich mag. Danke für das wunderbare Rezept!

  23. freut mich sehr, sabrina, theresa und hamleys, dass ihr gleich zur sache gekommen seid und die pinzen gebacken habt – und vor allem, dass sie euch so gut gelungen sind und so gut schmecken wie mir.

  24. So ich habe die Eiklar noch von Ostern gelagert, weil ich erst nicht zum Backen gekommen bin, dann vergaß und schließlich hat mich das Lagerexperiment interessiert. In der Zwischenzeit sind die Eiweiß im Kühlschrank verändert, sie haben einen festen Anteil bekommen, der Rest ist flüssig und sie riechen noch okay.

    Weiß wer welche chemische Reaktion abgelaufen ist und hat jemand Erfahrungen ob sich diese Eiklar noch sinnvoll verwenden lassen?

  25. da kann ich dir leider nicht weiterhelfen, sandra. ich hebe eiklar zwar auch wochenlang (problemlos) auf, aber so lange würde ich das dann doch nicht empfehlen. probier einfach mal, ob sie normal zu schlagen gehen.

  26. An Alle!!

    Nicht vergessen!
    Leckere Pinzen backen!
    Nach diesem Rezept!

    In 2 Wochen ist Ostern!

    Grüße aus der Ferne von
    Anna :-)

  27. du hast völlig recht, anna, ich werde auch nochmal kurz dran erinnern, am gründonnerstag, dann geht sich das mit samstag perfekt aus (ich mag sie am liebsten ofenwarm).

  28. Anis angesetzt, Bio Germ gekauft, Eier besorgt und Mehlbestand kontrolliert; Nur die Microplane Reibe wartet noch in USA auf mich … oder ich hier auf sie …

  29. selbst auferlegt, dagmar, denn du hättest schon lang… ;-) (wir sind hier erst bei anis eingeweicht, jetzt fahren wir wieder ein stünderl weiter gen westen und tun dort weiter.)

  30. Soeben habe ich das Backrohr geöffnet, ausgeschaltet und die zwei Bleche mit 4 mittleren und 3 größeren Pinzen herausgenommen – es duftet herrlich! Über das Schmecken kann ich noch nix sagen, aber das Machen war durch die genauen, ausführlichen Angaben sehr fein. Ich bin sicher, die Osterpinzen sind so gut wie noch nie (bis heute habe ich sie immer nur gekauft). Danke für das wunderbare Rezept, den tollen Blog und das beste Kochbuch ever!

  31. Pinzenduft erfüllt die Luft … und die Parsifal-Klänge (zur Überbrückung der Gehzeiten) sind auch verklungen. Schön schauen die Pinzen aus!
    Bis jetzt hab ich mich ja nicht an den Germteig herangetraut, dein Rezept hat mich jetzt aber ganz mutig gemacht. Danke!

  32. Ich habe heuer zugunsten dieser wunderbaren Pinzen sogar auf meinen österlichen Reindling verzichtet, weil sie uns voriges Jahr so überzeugt haben. Der Reindling kommt allerdings demnächst dran, schmeckt ja auch ohne Ostern herrlich. Danke für Dein erstklassiges, ausführliches Rezept. Frohe Ostern.

  33. ausprobiert und für sehr lecker befunden… waren zwar nicht ganz so flaumig, weil frische wildhefe verwendet, die wohl noch etwas zu schwach war für diesen teig, wird aber mit stärkerer version nochmal getestet!

  34. ich freu‘ mich sehr, dass ihr alle – helga, silvia, eva und anja (ihr wisst, dass ihr alle auf -a endet?) – so erfolgreich pinzen gebacken habt. danke fürs feedback, und danke fürs lob – fürs pinzenrezept und fürs kochbuch!

  35. Liebe Katha,

    vielen Dank für das sehr genaue Rezept – ich glaube, selbst ein absoluter Germteigneuling würde eine annehmbare Pinze hinkriegen, wenn er einfach nur das Rezept befolgt!
    Der hauseigene Steirer schwört, noch nie von einer Osterpinze gehört zu haben. Bei ihm zu Hause (Südoststeiermark) bekam man als Kind einen hufeisenförmigen Striezel, den man sich um den Hals hängte. Das war’s dann mit Germgebäck.
    Ich vertraue Dir ja blind seit dem No-Knead-Bread, und habe meine Zähne zusammengebissen und den Anis im Weißwein versenkt. Der Duft und das Aroma des fertigen Gebäcks geben Dir aber recht – wunderbar! Das Einzige Wehwechen – bei mir blieb der Teig trotz genauem Befolgen des Rezepts zu flüssig, ich tat noch Mehl dazu, für mein Gefühl noch zu wenig, und backte die Dinger. Die Pinzenform haben sie nicht gehalten. Ein bisschen „verwordagelt“ sehen sie aus, wie man bei uns sagt, aber der Geschmack…hm, umwerfend! Ein dickes DANKE von einer heimwehgebeutelten Exiloberösterreicherin!

  36. was hast denn du für einen steirer zuhause, mom ;-)
    danke fürs pinzenlob! ich mag den duft auch so irrsinnig gern (aber ich mag – im gegensatz zu dir – anis auch so). die zu weiche konsistenz kann ich mir eigentlich nur mit den eiern – und evtl. einer anderen mehlsorte – erklären. hast du sehr große eier/dotter verwendet? und: wenn dein mehl nicht so viel flüssigkeit braucht, kann das auch ein grund sein. aber ich finde, die optik ist bei den pinzen nicht das wichtigste. meine sind ja auch keine supermodels, schmecken dafür umso besser.

  37. Küchenmaschine in Reparatur, heut hat der Mixer beim Pinzenteig seinen letzen Schnaufer gemacht… der Kärntner Reindling musste mit Nachbars Ersatzmixer gemacht werden…. aber: Ende gut, alles gut… und alles schon verzehrt… :-)
    wunderbares Rezept! sonst mache ich alle teige ohne zu wiegen…

  38. Einen wunderschönen Ostersonntagmorgen,

    ich habe Deine Osterpinzen gestern nachgebacken und sie sind den Aufwand wert. Schmecken hervorragend.
    Mir ist eine kleine Ungereimtheit im Rezept aufgefallen. Du schreibst es werden 10 kleine Pinzen, aber wenn man für eine kleine Pinze die angegebenen 100 g Teig nimmt, dann bekommt man aus der Teigmenge 18 kleine Pinzen. Was natürlich kein Schaden ist und Nachbarn und Freunde erfreut.
    Liebe Grüße

  39. Ich habe gestern den Tag damit verbracht, die Pinzen genau nach deinem Rezept nachzubacken. Ich habe zum Kneten auch etwas zusätzliches Mehl gebraucht, außerdem sind die Pinzen (es wurden 4 in unterschiedlichen Größen) etwas auseinandergelaufen beim Backen. Aber dieser Geschmack! Und die Konsistenz! So locker war bei mir noch nie ein Hefeteig. Es war – und ist noch – richtig lecker. Das werde ich wohl nochmal machen. Vielen Dank für das Rezept.

    Ich lese mich seit Januar durch deinen Blog und habe noch ein paar andere Sachen ausprobiert, außerdem auch aus den beiden Kochbüchern, und es hat immer funktioniert und war lecker.

  40. und/oder – ein großer Unterschied!
    das Rezept nur überflogen wird aus einem „und“ schnell ein „oder“ und da ich mehr als 10 kleine `oder` zwei große Pinzen brauche – die doppelte Menge
    Beim Einwiegen der Zutaten bemerke ich, dass ich nur ein Kilogramm glattes Mehl habe, ich improvisiere mit einem italienischen tipo 00. Die beiden Mehle werden nicht gemischt sondern ich bereite zwei getrennte Massen zu.
    glattes Mehl geht turbomässig auf, sicher ein Drittel mehr als die italienische Variante. Ich backe im Dampfgarer bei 175° und 100% Feuchtigkeit.
    Äußerlich sehen beide Endprodukte gleich aus, die italienischen Pinzen sind krümeliger aber trotzdem köstlich. Die österreichischen Pinzen schlichtweg ein Traum und sogar mein Mann sagt, wenn ich auch ncoh Rosinen dazugebe, schmecken sie wie die vom Joseph. Meine Tochter findet meine Pinzen besser als die von Joseph (das liegt aber sicher an den nicht vorhandenen Rosinen). Mit 38 kleinen Pinzen starten wir in die Osterfeiertage, unsere Gäste freuen sich, auch die Nachbarn bekommen etwas ab. und ich habe mir schon den Kalendereintrag für nächstes Jahr gemacht: Karfreitag Anis in Wein ansetzen …
    Danke für das gute Rezpet!

  41. danke, christiane. ohne wiegen geht mit viel erfahrung eh, wenn man sich traut. unsere omas haben das ja auch nicht anders gemacht.

    danke, helga. ad mengen: da oben steht eh:
    „für z. b. 2 große und 10 kleine pinzen“
    nicht „oder“ ;-)
    (nur im aktuellen „servus gute küche“, in dem ich das rezept leicht abgewandelt veröffentlicht habe, haben wir leider genau diesen fehler gemacht, dort sollte es – weil halbe menge – „oder“ heißen.)

    danke für deine rückmeldung, anna! wenn der teig zu weich ist, kann das mehrere gründe haben: entweder das mehl kann nicht so viel flüssigkeit aufnehmen (unsere teige werden z. b. tendenziell immer eher zu trocken, weil unser mehl „sauft“ wie ein schwamm) oder die eidotter waren sehr groß.

    vielen dank für das lob durch alle familienmitglieder, gudrun! das klingt ja nach einem spannenden backtag – hut ab vor so viel improvisationslaune! ad joseph: die sind gut, allerdings enthalten sie weder wein noch anis, was für mich gar nicht geht, und dafür rosinen, was ich in jedem anderen germgebäck mag, aber nicht in pinzen, weil die eben nach wein und anis und zitrone duften sollen ;-)

  42. Letztes Jahr hab ich sie zum ersten Mal mit der halben Zutatenmenge gebacken und sie sind richtig gut gelungen.
    Heuer stehe ich schon in den Startlöchern und werde das Projekt „Osterpinze“ wohl am Wochenende wieder angehen. Diesmal auch mit etwas mehr Anis…hui, ich freu mich schon :-)

  43. Hab sie grad in der letzten „Gehphase“ also kurz vorm Ofen. Seit mein Mann (2019) das im Fernsehen gesehen hat, „muss“ ich die selber machen. Was soll ich sagen? Sie sind jede Minute warten wert. Danke für dieses Rezept. Schöne Ostern und bleiben sie gesund.

  44. Durch Zufall bin ich auf dein köstliches Rezept gestoßen, grade noch rechtzeitig am Karfreitag, um den Aniswein anzusetzen. Was soll ich sagen……die Pinzen sind schon alle weg, trotz des heurigen Überangebotes an Selbstgebackenem und von backenden Freunden vor die Tür gelegten Osterstriezeln und einer zur Sicherheit bei William von Dolce Pensiero bestellten Colomba.
    DANKE !

  45. danke für das pinzenlob, liebe betthuna, das gebührt aber ihnen, sie haben sie ja (offenbar sehr erfolgreich) gebacken. und das trotz harter konkurrenz ;-)

  46. Dank Twitter bin ich bei diesem fantastischen Rezept gelandet und kann erfreut berichten, dass sie auch in glutenfreier (selbstgemischter Mehl-) Version wunderbar werden und der Zöliakie-Haushalt ganz glückselig war.
    Vielen lieben Dank dafür!

  47. Bereits zum zweiten Mal gemacht, selbst extrem begeistert, sind alle, denen ich die Pinze zu Ostern geschenkt habe, in überschwängliche Begeisterung ausgebrochen!!! Fixstern am Osterhimmel ;-))
    Danke für dieses fantastische Rezept

  48. Hallo Frau Seiser!
    Danke für die genaue Beschreibung (nicht ‚zusammenschlagen‘ sondern ‚zusammenfalten‘), ich habe es endlich geschafft, einen federleichten Germteig zu zaubern! Und erst der frische -nicht germ-muffige – Duft! Es ist Ostern, Frühling!
    Werde Pinzen-Haserl, Pinzen-Striezerl, Pinzen-Brioche … backen!
    À propos – was ist eigentlich die Abgrenzung Germteig, Briocheteig, Pinzenteig?

  49. danke für die schöne rückmeldung, liebe barbara! da sind sie aber früh dran heuer! aber ich verstehe, man muss natürlich einmal vorab schauen, ob das alles so hinhaut wie gewünscht ;-)
    ad abgrenzung: germteig ist der überbegriff, briocheteig eine gruppe von üppigen, schwereren (dotter- und butterreichen) germteigen und der pinzenteig wiederum ein spezialfall davon, weil eben unverwechselbar gewürzt.

  50. Ich backe Pinze, seit ich 19 bin (jetzt 55), angefangen hab ich mit einem Rezept aus dem Gusto. Hab im Laufe der Jahre mehrere probiert, aber bin immer zum Anfang zurückgekehrt (viel Anis, keine Vanille, viel Zitrone, 2x einstreichen usw). Meine Pinzen sind im Freundeskreis beliebt und geschätzt (mein Mann ist Waliser und will sie immer toasten, wie hot cross buns. Naja)
    Das Einzige, wo ich mir nie sicher bin – einpacken in Alufolie oder Frischhaltefolie? 2-3 Tage sollte sie schon halten, weil ich immer eine gscheite Menge mache… wie machst Du das?
    Dankeschön!

  51. liebe daniela, für mich gibt’s nur 3 optionen: am besten lauwarm frisch zur osterjause. am zweitbesten: am nächsten tag, dafür gebe ich sie sofort nach dem auskühlen in ein tk-sackerl, lasse sie aber heraußen (bloß nicht in den kühlschrank). wenn ich weiß, dass ich sie nicht am nächsten tag esse, dann kommen sie sofort nach dem auskühlen in den TK und werden nach bedarf aufgetaut, finde ich viel besser als 2 oder gar 3 tage alt. und drittens: wenn ein stück einer angeschnittenen pinze länger als einen tag übrig bleibt (oder absichtlich ;-)), dann kommt das auch ins tk-sackerl, bleibt heraußen und wird zu köstlichem french toast (oder „armen pinzen“, wie ich sie nenne). alufolie verwende ich nur in absoluten notfällen (sprich: hohe hitze im ofen, wenn backpapier nicht geht) und frischhaltefolie ist mir zu wenig dicht und auch zu „unökologisch“ für so einen zweck. denn tk-sackerl kann ich oft wiederverwenden (wenn nimmer taufrisch, dann ausgewaschen immer noch bestens zum lagern von gemüse/salat/kräutern im kühlschrank).

  52. Liebe Katharina, seit sie dieses Rezept vor ein paar Jahren
    im Studio 2 vorgestellt haben, und mein Mann das gesehen hat
    (genaugenommen wollte er, dass sich diese Pinzen backe ;-))
    ist auch bei mir am Karsamstag seither Pinzenbacktag – schöne Tradition
    nun auch bei uns. Und niemand in meiner Familie möchte mehr gekaufte
    Pinzen haben ! Gestern wurde schon gefragt, ob es heuer keine Pinzen gibt ..
    ich hab auf heute verwiesen – Vielen, vielen Dank fürs teilhaben lassen
    an diesem Rezept.
    Frohe Ostern wünscht
    Fam. Smetana

  53. liebe daniela, liebe familie smetana,
    danke, dass sie sich für dieises wunderschöne feedback zeit genommen haben, ich freu‘ mich sehr darüber! (und nächstes jahr backt der mann dann mit, damit er übernächstes jahr sie damit überraschen kann …)

  54. Zur Verwendung von übrigem Eikla:
    pro Eiklar nehme ich:
    2 dagegen Mehl,Zucker,geschmolzene Kochschokolade und Butter,ev etwas Backpulver.
    Eiklar mit etwas Zucker steifschlagen, restlichen Zucker mit weicher Butter aufschlagen,alle Zutaten sachte verrühren.
    In eine Wannenform (mit Backpapier ausgelegt)wo der Teig ca 2-3 cm hoch steht steht backen.
    Den noch warmen Teig mit Ribiselmarmelade bestreichen und mit Schokoglasur überziehen.
    Ideal für Kindergeburtstage mit bunten Schokolinsen verzieren.
    Meine Kinder und Enkel schwören, dass der Kuchen saftiger wird,als jede Sachertorte!
    Übrigens:Eiklar lässt sich tadellos einfrieren

  55. Hallo allerseits, da ich seit der Scheidung sowieso zu Weihnachten, Pfingsten und Ostern keine Kinder da habe, ist mir nach so vielen Jahren endlich eine gute Lösung dafür gekommen: Ich feiere ab sofort die keltischen Jahreskreisfeste, das sind 8 Stück und so kann ich auch endlich mit unseren Kindern feiern.

    Ostara ist am Mittwoch, 20.3. im Jahr 2024. Also habe ich heute mit den Pinzen gestartet. Da mir unbekannt ist, wie sich Uhudlersekt oder Verjus statt Weißwein auf die Pinzen auswirkt, probiere ich es mal mit Zitronensaft von dem genug da ist. Und wenn die Eier aus sind und nach Nachschub verlangt wird, habe ich mir bereits eine eifreie Variante überlegt – hat dazu jemand Erfahrungen? (1 Ei zum Anstreichen ist noch da.)

    Herzlich aus Südkärnten :)

  56. hallo sandy, ich hoffe, es ist nicht zu spät, aber ich würde auf keinen fall diese menge zitronensaft verwenden, die säure wirkt sich (negativ) auf die backeigenschaften des weizenklebers aus, das kann man bei germteig/briocheteig gar nicht brauchen! uhudlersekt oder verjus, wie du eh schreibst, oder einfach mehr milch (oder wasser) sind definitiv die bessere wahl.

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