hart, aber würzig

das ist ein rezept für alle, die eier haben.

natürlich hat auch dieses wortspiel eine tiefere (…) bedeutung: ohne harte eier geht gar nix. und wer weder kapern noch sardellen mag, also ein weichei ist, soll gerne weiterhin eierhälften mit mayonnaise- und senftupferchen verzieren (hat fast was von cupcakes!).

willkommen alle, die ich noch nicht verjagt habe.
diese gefüllten eier kenne ich seit meiner kindheit (wahrscheinlich kenne ich sie schon länger, aber daran kann ich mich beim besten kulinarischen willen nicht erinnern). es gab und gibt sie zweimal im jahr: zur osterjause am karsamstag und am heiligen abend. an letzterem wurde bei uns immer kalt gegessen, das braucht euch nicht zu wundern.

eigentlich ist es unsinnig, gefüllte eier am karsamstag zu machen, weil man da üblicherweise eine menge hart gekochter, gefärbter eier (sprich: ostereier) bekommt. die liegen dann tage- oder wochenlang herum. jetzt ist also die ideale zeit für gefüllte eier.

gefüllte eier gehören am vortag, oder zumindest einige stunden vor dem essen zubereitet.

das rezept habe ich euch schon beim pinzen-rezept verraten. mehr gibt gäbe es dazu nicht zu sagen.

ich verspreche nix für ostern 2013, nur so viel: dotter, butter, senf, sardellen, kapern. fülle überwürzen, weder salz noch pfeffer und schon gar keine mayonnaise. eine nacht durchkühlen lassen.

meine mama macht sie nach gefühl, gemessen oder gewogen wurde da in jahrzehnten noch nie etwas. aufgrund eurer nachfrage nach dem rezept bin ich ein wenig ins schwitzen gekommen. und habe diesen karfreitag ungefähr dreimal so lang für die eier gebraucht, weil ich kapern gewogen, sardellen betupft, gezählt, gewogen, senf gewogen und immer wieder verkostet habe.

und: natürlich sollten es mengen sein, die sich je nach eier-anzahl leicht hinauf- oder hinunterrechnen lassen.
ich möchte ja nicht meinen ruf als pedantische gewissenhafte rezeptautorin aufs spiel setzen.

ganz wichtig: der geschmack der fülle muss überwürzig sein, versalzen, mit merkbarer säure von kapern und essig. wenn die fülle im kühlschrank anzieht und fest wird und in kombination mit dem eiweiß ist sie dann genau richtig.

der geschmack der gefüllten eier ist bei diesem rezept extrem von der qualität der zutaten abhängig. weil meine mama kapern in öl und dafür recht salzige sardellen verwendet, sind ihre benchmark-eier recht salzig, aber weniger säuerlich. ich verwende essigkapern und nicht so extrem salzige sardellen, daher sind meine eier der zweiten reihe etwas säuerlicher und ich muss evtl. mehr sardellen nehmen, damit ich auf genug salzgehalt der fülle komme. salzkapern sind für gefüllte eier ungeeignet, weil die eier damit versalzen werden bzw. man viel weniger sardellen nehmen müsste, was wiederum dem gesamtgeschmack abträglich wäre. die fülle muss überwürzt sein. das sage ich später noch ein drittes mal.

gefüllte eier
nach meiner mama

zutaten für 24 hälften

  • 12 große bio-freilandeier (dottergewicht in summe ca. 240 g) (oder ostereier untadeliger herkunft)
  • ca. 150 g bio-butter (ca. 2/3 der gesamten dottermenge)
  • ca. 60 g abgetropfte bio-kapern in lake (rapunzel) (ca. 5 g pro ei) (auch gut: bio-verde, la selva)
  • ca. 60 g bio-estragonsenf (byodo) (ca. 5 g pro ei)
  • ca. 60 g abgetupfte sardellenfilets in öl (ca. 5 g oder etwa 2 filets pro ei) – unsere waren sauteure aus barcelona mitgebrachte (achtung! einfachere ware ist salziger und gehört unbedingt abgespült!)
  • kein salz! kein pfeffer! kein garnix!

zubereitung

  1. butter, kapern, senf, sardellen aus dem kühlschrank nehmen.
  2. am vortag oder einige stunden vor dem essen die eier hart kochen (ca. 10 minuten), wasser abgießen, gründlich abschrecken, im topf auskühlen lassen.
  3. wenn die eier ausgekühlt sind (oder ostereier), schälen, mit küchenrolle abtupfen (bloß nicht waschen! das ist eine unsitte, die die haltbarkeit verringert).
  4. eier mit einem scharfen messer halbieren, mit einem kleinen löffel dotter sauber herauskratzen und in einen hohen mixbecher transferieren.
  5. eierhälften eng auf eine platte (oder in ein großes, flaches behältnis mit deckel) setzen, die im kühlschrank platz hat.
  6. dotter abwiegen (geht leicht, wenn man vorher den leeren mixbecher gewogen – und sich sein gewicht gemerkt – hat).
  7. ca. 2/3 der dottermenge weiche butter zu den dottern geben (bei uns waren’s heuer 220 g dotter, daher 150 g butter).
  8. kapern abtropfen, wiegen, ganz zu den dottern geben.
  9. senf wiegen, zu den dottern geben.
  10. sardellen aus dem öl fischen, kurz mit küchenrolle abtupfen, wiegen, mit kaltem wasser kurz abspülen (nur bei sehr salzigen sardellen, bei unseren wäre das nicht nötig gewesen), nochmal abtupfen, zu den dottern geben.
  11. mit dem mixstab flott pürieren, es dürfen noch kleine (!) kapern- und sardellenfuzerl sichtbar sein. dazwischen einmal mit dem gummihund rundherum und über den boden des mixbechers fahren, da bleibt gern dotter oder butter sitzen. wer mag, gibt einen teelöfferl kapernsud dazu (ich mag).
  12. abschmecken: die fülle soll versalzen und etwas zu stark und vom senf her kräftig schmecken. kann sein, dass die fülle trotz temperierter zutaten „abhaut“, d. h. sich das öl ein wenig abzusetzen beginnt. ist diesmal passiert, macht aber nichts.
  13. fülle in einen (einweg-)spritzsack mit glatter, eher größerer tülle füllen und großzügig in die eierhälften spritzen. sie sollen einen anständigen gupf bekommen. (meine mama füllt meistens mit zwei teelöffeln, aber mit dem spritzsack geht’s schneller.)
  14. restliche fülle in ein kleines tazerl spritzen.
  15. eier abdecken und mindestens ein paar stunden im kühlschrank durchziehen und fest werden lassen.

die gefüllten eier essen wir zu schwarz- oder weißbrot (oder pinzen, logisch), dazu passt milder bio-beinschinken oder ähnliches, aber kein salat. der würde mit zusätzlicher würze und säure zuviel des guten sein. ganz besonders gut schmecken sie mir zum frühstück.

über die reserve-fülle freuen wir uns als brotaufstrich, wenn die eier aus sind – das ist immer früher als geplant. diesmal war’s der ostermontag. aber wir haben ostereier geschenkt bekommen…

kommentare

26 kommentare zu “hart, aber würzig”

  1. zorra sagt:

    Jetzt habe ich Lust auf (deine) Eier! ;-)

  2. Micha sagt:

    Ostereier-Cupcakes :)
    Lecker, und hat so einen gepimpten 80er Jahre-Charme!

  3. Barbara sagt:

    So ähnlich kenne ich die auch aus den 70ern (weiter geht meine kulinarische Erinnerung nicht zurück), auch mit Kapern und Sardellen und überwürzt.

    Lecker. So einmal alle paar Jahre. :-)

  4. katha sagt:

    tja, liebe leute, bei uns werden die alten traditionen halt noch gepflegt!

    meine sind schon aus, zorra, aber du kannst ja selbst welche machen ;-)

    ich hätte das mit den cupcakes nienienie schreiben sollen, micha, ich wusste, es würde ein bumerang draus werden!

    einmal alle paar monate, barbara. einen entzug würde ich nur schwer aushalten.

  5. haargenau wie bei meiner mama (wahrscheinlich aber damals nicht so feine sardellen und kapern). das war in meiner kindheit auch oft vorspeise, wenn besuch gekommen ist, gemeinsam mit kreativ ;-) belegten kleine sandwiches mit bunten spießchen drinnen!

  6. katha sagt:

    ich orte eine konzertierte retro-verschwörung, jetzt kommt auch noch küchenschabe mit kreativen-spießchen-brötchen daher! nimmt mich irgendwer hier noch ernst? das sind zeitlose gefüllte eier, umami-eier, west-ost-nord-süd-eier, nennt sie, wie ihr wollt, aber die gehören raus aus der mottenkiste! und übrigens: jene, die nie und nimmer aus dem elter- oder großelterlichen repertoire kochen, werfen das erste ei. niemand? gut. denn mit eiern spielt man nicht (nicht mit diesen – entschuldigung, der war aufgelegt).

  7. bist eh selbst schuld an dieser verschwörung ;-), schließlich hast du auch einen tollen titel gewählt, der mich stark an eine fernsehserie erinnert, die ich als jugendliche öfters gesehen habe – retro eben …

  8. queenofsoup sagt:

    in einem anfall von heißhunger hab ich sowas ähnliches grade nachgebaut, auch wenn es (ob der gier und meiner schlampigkeit) eher nach roadkill aussah denn nach cupcake. was ich aber beizutragen habe: die fein bittere brunnenkresse von meinem balkon passt bestens dazu. (ahem.)

  9. Nadja sagt:

    Gefüllte Eier sind auch ein Gericht, das ich aus Kindertagen kenne. Bei mir sind die ja noch nicht so lange her, aber ich habe tatsächlich schon jahrelang keine mehr gegessen. Das Rezept ist abgespeichert, bei der nächsten Gelegenheit gibts was auf die Eier. Aber echt.

    Liebe Grüße
    Nadja

  10. Frau Ziii sagt:

    Ich ärgere mich gerade sehr! Während ich Dein Post lese, schiebe ich mir den letzen Bissen vom (Oster-)Eiaufstrich in den Mund, welcher nicht minder retro ist, wie gefüllte Eier. Ich hätte sogar alles zu Hause gehabt…schade. Nie und nimmer wäre ich auf die Idee gekommen, gefüllte Eier zu machen, aber jetzt ist das was anderes.

  11. kelef sagt:

    gefüllte eier – ebenso w.o. – gibt es hier traditionellerweise am 24.12., weil (o-ton tochter): sonst ist nicht weihnachten.

    ein sardellenringerl extra als deko obendrauf macht sich übrigens hervorragend. und statt salat dazu wird hier auf salatblättern serviert, aber der salat ohne marinade natürlich. kleine, feine, herbe blättchen passen hervorragend, finden wir (traditionellerweise). evtl. noch ein paar kleine paradeiserln dazu, wenn sich essbare finden lassen im dezember.

    und ganz richtig: so, und nicht anders. mayonnaise oder so zeug hat da nix drinnen verloren.

  12. katha sagt:

    ohne erinnerung wäre alles (und ich meine alles) nicht mal halb so schön, küchenschabe.

    au ja, queenofsoup, so ein bisserl scharfe brunnenkresse, die passt gut dazu – du meinst wohl boatkill ;-)

    hast denn gar keine ostereier mehr übrig, nadja? von wegen nächste gelegenheit…

    nicht ärgern, frau ziii, eier kochen!

    genau, kelef, die tochter hat recht, sonst ist nicht weihnachten (und nicht ostern)! das mit den salatblattln kann ich mir vorstellen, bei uns gab’s jetzt die ersten kleinen radieserln dazu, das mag ich auch sehr. hätte nicht gedacht, dass es mehrere von der hardcore-fraktion gibt. wo dieses rezept bloß her ist? es wird doch wohl nicht der kochlöffel sein?

  13. Eline sagt:

    katha,
    diese gefuellten eier gab es bei uns zuhause auch zu weihnachten und anderen familienfeiern. meine mama verwendete sardellenpaste, damals hat mich das gar nicht gestoert!
    @retroverschwoerung: und es gab russischen salat in pressschinkenrollen, immerhin mit selbstgemachter Mayonaise, dafuer mit dosenerbsen.

  14. Ad Retroverschwörung: Igeltorte (Malakofftorte in Form eines Igels, die Stacheln waren Mandelsplitter) – Kindergeburtstagserinnerung.

  15. katha sagt:

    stimmt, eline, sardellenpaste, muss meine mama fragen (sie liest hier ja eh mit…) ob sie immer ganze sardellen verwendet hat. und eigentlich hast du recht, wir könnten eine lanze für die schinkenröllchen brechen: mit bio-beinschinken und feinstem französischem salat, eben, mit selbstgemachter mayonnaise…

    süüüß, christoph, igeltorte kenne ich nicht, nur rehrücken mit mandelstacheln (eigenartig!), du könntest ja mal ganz lieb bei des web- und sängermeisters mama anfragen, ob sie die nächste malakofftorte in igelform bereiten möchte (auch sie liest mit…) – ich nehme an, da rennst du offene türen ein ;-)

  16. Nadja sagt:

    Liebe Katha, bei uns gab es gar keine Eier, weil ich ja noch keinen echten eigenen Haushalt hab. Da eh immer daheim bei den verschiedenen Eltern, deren Partnern und den Schwiegereltern gegessen wird, koch ich mir selber gar keine.

    Liebe Grüße
    Nadja

  17. anette sagt:

    gefüllte eier…wie deine – nur lege ich die sardelle on top…+grüner salat…+schnittlauch(ausdemgarten)brot…auf der terrasse…das ist hochfrühlings höchster genuss…

  18. katha sagt:

    klingt gut, anette! wenn ich auf meine noch eine sardelle legen würde, hätte ich meine salztoleranzgrenze definitiv überschritten (und die ist hoch ;-)).

  19. anette sagt:

    versuch mal die sardellen von pan do mar…

    die kann man döschenweise pur essen…so wenig salzig sind sie…

    http://www.felderzeugnisse.de/Produkte.72.0.html

  20. katha sagt:

    anette, die habe ich sogar im haus, verwende sie aber selten, weil ich meist nicht die ganze dose auf einmal brauche (für die eier schon, stimmt). ich mag lieber welche im glas.

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  2. […] ihr mit all den ostereiern machen müsst, wisst ihr, gell? genau: diese gefüllten eier. auf die einkaufsliste gehören: butter, sardellen, kapern, estragonsenf. ich würde übrigens […]

  3. […] Genüssen. Im Fortgang versuchte ich mich erstmals an Katharina Seisers Familienrezept für gefüllte Eier. Deliziös! Ein weiterer Kandidat für ein kleines aber zukünftig sicheres Plätzchen an unserer […]

  4. […] hat eine dieser dekadenten Köstlichkeiten mal auszuprobieren: Es gab gefüllte Eier nach einem Rezept von Katharina Seiser, Käse mit hausgemachter Zwiebel-Jam von Dodo, Wahnsinnsschinken vom Thum aus Innsbruck mit […]

  5. […] esse wahnsinnig gerne eier, zu ostern unbedingt auch gefüllte eier nach dem rezept meiner mama. ich esse wahnsinnig gerne beinschinken, zu ostern unbedingt auch […]

  6. […] schön und recht. But the winner is – erneut: Die gefüllten Eier nach einem Familienrezept von Katharina Seiser. So einfach. So köstlich. Frohe […]



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