abgesang auf die topfengolatsche

6. wiener jour doux
oder: warum handwerk kein garant für gute qualität ist

prolog

oft war es am samstag in der früh noch finster, als ich mit hund und einkaufskorb von der rechten altstadtseite, wo ich wohnte, über den mozartsteg zur linken überwechselte. auf dem weg zum grünmarkt (oder danach) gab es einen fixpunkt: eine topfengolatsche in der wiener bäckerei. so hieß die altehrwürdige backstube in der salzburger getreidegasse, die es (ebenso wie meinen hund) schon lange nicht mehr gibt. wenn ich mich richtig erinnere, wurde an vier in form eines u platzierten kassen das jeweils gleiche, kleine sortiment verkauft. ich stellte mich meist links vorne an, weil hund. denn die beiden in der mitte waren zu bedrängt, und die rechts vorne gab (erinnerung, spielst du mir streiche?) den weg nach hinten richtung backstube=paradies frei. keine gute idee mit einem hungrigen tier an der leine, das noch jedes brösel gefunden hat. die topfengolatschen waren um diese zeit meistens heiß aus dem ofen, aber es konnte passieren, dass schon alle ausverkauft waren. die wiener bäckerei war immer voll mit kundschaft. während ich mit einer hand hund und korb neben mir ordentlich zu sortieren versuchte (ein hund, der auf dem grünmarkt einmal einen aufgehängten hasen – oder war es ein fasan? – vom wildstand runterfangen wollte, der aber auch süßem nicht abgeneigt war, ein labrador eben), balancierte ich mit der anderen die heiße, sehr fragile (das wusste auch der hund) topfengolatsche. sie war aus mürbteig, nie mehr habe ich so eine bekommen. flach, mürbe, leicht knusprig, innen eine saftige, ganz zart vanillig-zitronige, frische topfenfülle. ein verlorener, aber nicht vergessener genuss, der mindestens 12, wenn nicht 15 jahre oder länger her ist.

erster akt: voller vorfreude

beim letzten jour doux mit dem frankophilen thema (und ergebnis) butterkipferl einigten wir uns auf topfengolatschen für den nächsten: ein ordentlicher plunderteig mit einer sauberen topfenfülle, das sollte ein heimspiel für die wiener konditoreien und bäckereien werden.

natürlich interessieren euch nur die ergebnisse, aber der fairness halber seien die rahmenbedingungen auch dieses mal wieder erwähnt:

alle 22 kandidatinnen wurden am samstag des jour doux, das war der 21. april 2012, gekauft.

in alphabetischer reihenfolge:

  • aida
  • anker
  • felber
  • felzl
  • gradwohl (dinkel/vollkorn)
  • gragger (bio)
  • grimm
  • heiner
  • joseph brot (bio)
  • mann
  • meinl am graben
  • oberlaa
  • rudolf ölz
  • schrammel (normal und jour)
  • schrott (in drei varianten: normal, vollkorn & bio)
  • sluka
  • ströck
  • ullmann (vormals woloszyn)
  • zum schwarzen kameel

einige bäckereien/konditoreien führen (leider) keine topfengolatschen, z. b. central, demel, fercher, gregors konditorei und landtmann. gerade die ersten vier wären unserer erfahrung nach aber stockerlkandidaten gewesen. bei demel (pinzen-sieger) hätte man uns eine sonderanfertigung gemacht, charmant, aber nützt nix, wenn man’s nicht regelmäßig bekommt. gregors konditorei macht plunder, “selbstverständlich nur mit butter”, aber nicht mit topfenfülle. und fercher (punschkrapferl-sieger und pinzen-stockerlplatz) reduziert sein sortiment leider stetig aufgrund von arbeitsüberlastung, was sehr, sehr schade ist, denn ich halte diese konditorei nach wie vor für eine der besten des landes, an geradlinigkeit und ehrlichkeit kaum zu schlagen, an unfreiweillig retro auch nicht.

ein paar namen, die ihr vielleicht vermisst (z. b. gerstner, klement, fruth, mühlenbrot und so manche bezirkskonditorei) stehen deshalb nicht (mehr) in der liste, weil sie bei den vorigen verkostungen nie überzeugen konnten. wir haben ohnehin viel zu kosten, da müssen wir uns enttäuschungen nicht einverleiben. beim nächsten jour doux können wir die liste zum glück noch einmal ordentlich verkleinern. apropos abholen: groissböck, am krapfen-stockerl, ist für uns alle so weit vom schuss, dass wir diesmal ohne seine topfengolatsche auskommen mussten. das ist auch der grund, warum wir die zugereisten, die nicht in eigenen filialen in wien erhältlich sind, auch nicht mehr berücksichtigen.

verkostet haben wir diesmal zu sechst: neben der fixen belegschaft titi laflora (danke wie immer für raum, licht, tee, luft und mageneinrenkendes saures hinterher!) und mir (frau ente fiel leider erstmals krankheitsbedingt aus), queenofsoup und weltbeobachterin hatten wir auch zwei golatschenliebende, aber -kritische männer dabei: michael vesely, desserteur vom reisinger’s in der wiener city, und den web- und sängermeister.

die 22 kandidatinnen wurden gewogen, registriert und im zufallsprinzip einer nummer von 1 bis 22 zugeordnet. die nummer beim namen notiert, der zettel bis zum ende der verkostung für alle uneinsehbar verstaut.

alle verkoster/innen bekamen einen (wie immer von mir erstellten) testbogen mit folgenden kriterien als richtlinie:

aussehen (maximal 3 punkte)
größe, form, farbe, volumen/höhe, papier fett, fondant, leicht, schwer, zierlich, grob, sorgfältig, schlampig, fülle: farbe/konsistenz

konsistenz (maximal 7 punkte)
teig: weich, flaumig, fettig, speckig, matschig, saftig, luftig, knusprig, mürbe
fülle: saftig, fett, trocken, bröselig, cremig

geruch & geschmack (maximal 10 punkte)
geruch: butter, hefe, röstaromen, topfen, vanille
geschmack: frisch, topfen, zitrone, vanille, rum, säuerlich, buttrig, fad, sauber, süß, rosinen

der testbogen und seine gewichtung haben sich mittlerweile bewährt, wir können uns recht rasch einigen, wie wir beurteilen und was uns wichtig ist.

topfengolatschen sind – bis auf topfen in der fülle – nicht gesetzlich geregelt. normalerweise handelt es sich um plunderteig, der über einer topfenfülle zusammengeschlagen wird. ob der plunderteig mit butter oder ziehfett zubereitet wird, lässt sich nicht so einfach herausfinden. unsere annahme war: die meisten werden mit ziehfett gemacht worden sein. manchmal gibt es auch topfengolatschen aus germteig, bei unserem test war eine einzige dabei (joseph brot), diese machart konnte uns aufgrund der konsistenz nicht überzeugen, ihr fehlte das knuspernd-fette erlebnis vom plunderteig. ob rosinen in der fülle sind oder nicht, ist geschmackssache. bei unserem jour doux haben die rosinenlosen topfengolatschen überwogen.

das verhältnis hülle zu fülle könnte bei den wenigen guten golatschen noch eine spur mehr zugunsten der fülle ausfallen, aber im nachhinein betrachtet waren wir froh, dass die vielen enttäuschenden topfengolatschen auch sparsam mit der fülle umgingen.

eine topfengolatsche konnte pro person also maximal 20 punkte bekommen, bei 6 verkoster/innen in summe maximal 120 punkte.

zweiter akt: entsetzen

uns sind noch nie (unerwartet!) so geballt aromen und widerliche gerüche (kaputter topfen?) untergekommen wie in den paar stunden dieses 6. wiener jour doux. besondes hinterfotzig ist die kombination aus fast geruchlosem teig und alter, säuerlicher, heftig aromatisierter topfenfülle, die ihre gesamte widerwärtigkeit erst ausspielt, wenn man schon am schlucken ist. brechreiz inklusive. wir waren verblüfft: glaubt man denn in den konditoreien und bäckereien ernsthaft, dass das niemand merkt? kostet diese teige und füllen niemand? werden sie fertig zugekauft? was will man mit dem griff ins chemielabor (da stand schon ein anderes wort) kaschieren? bei 13 von 22 kandidatinnen habe ich irgendeinen hinweis auf aromen notiert. und damit meine ich nicht echte vanille oder frisch geriebene zitronenschale.

ein klein wenig statistik:

  • bloß 5 von 22 topfengolatschen hatten mehr als die hälfte, d. h. 60 oder mehr (von 120) punkte – waren also über dem durchschnitt.
  • nur 1 von 22 topfengolatschen hatte mehr als 90 (von 120) punkte.
  • dafür hatten 10 von 22 topfengolatschen gleich oder weniger als 31 (von 120) punkte, waren also, pardon, unter jeder sau.
  • die restlichen 7 topfengolatschen dümpeln zwischen 34 und 52 punkten dahin, hatten also nicht einmal die hälfte der möglichen punkte.
  • in summe waren damit fast 4/5 der wiener topfengolatschen unterdurchschnittlich.

als wir den späteren sieger kosteten, schauten wir uns alle an und fingen an zu jammern: was, wenn diese wirklich gute topfengolatsche von einem “bösen” betrieb kommt (sprich: industrielle großbäckerei)? “böse” eier drin sind? würden wir sie dann wieder kaufen?

die eierfrage hat uns die letzten male schon so zermürbt, dass wir nur mehr halbherzig danach fragten. die antworten sind unzuverlässig und ungenau, der verdacht liegt nahe, dass außer bei den bio-topfengolatschen (wofür bio-eier verwendet werden müssen) im besten fall (!) bodenhaltungs-eier verwendet werden, wenn nicht voll- oder flüssigei unbekannter herkunft, was aus preisgründen fast immer importierte käfigeier bedeuten dürfte. für den topfen gilt das gleiche: ob heumilch oder nicht, das macht sich zwar geschmacklich bemerkbar, ändert aber nichts daran, dass heumilch keine auskunft darüber gibt, wie die tiere gehalten werden. abgesehen davon, hat ohnehin niemand in den betrieben auch nur ein wort über den topfen verloren. mich wundert das nicht, so schändlich wie die fülle bei vielen behandelt wird.

dritter akt: zu viel vom schlechten

von einem jour doux zum nächsten wird mir immer stärker bewusst, welche ausnahmesituation so eine verkostung ist: wenn ich heute unbändige lust auf eine topfengolatsche habe, werde ich versuchen, die bestmögliche in meiner nähe zu bekommen. wenn sie nicht ganz scheußlich ist, wird sie ihren zweck erfüllen, nämlich den gusto befriedigen. was aber bei einem jour doux passiert: wir vergleichen, sind auf der suche nach der essenz der jeweiligen süßen speise, und im vergleich fällt jeder fehler, jede abweichung sofort auf – und viel stärker ins gewicht, als wenn der vergleich fehlt. (selbst)kritisch betrachtet könnte es also sein, dass auch einige der von uns als durchschnittlich empfundenen golatschen im richtigen moment (und ohne vergleichsmöglichkeit) gegessen in ordnung sein können. was ich aber nicht glaube, ist, dass schlechte golatschen (und davon gab es leider genug) plötzlich überdurchschnittlich gut schmecken, weil man sie sich situationsbezogen “schön isst”.

ergebnisse

1. platz: felber (105 von 120 punkten)

unsere vorahnung war berechtigt. nie und nimmer hätten wir geglaubt, dass die felber-golatsche das rennen macht. obwohl wir nach den pinzen mit felber weit vorne zumindest rechnen hätten müssen. meine notizen waren: “wirkt industriell, aber ok” form, farbe, glanz, alles da. weiters “bissl speckig, oben knusprig, fülle saftig, leicht kühler gesamteindruck (butter?)”. und beim geschmack: “riecht buttrig, nussig, topfen, röstaromen, fein!, keine aromen, topfig, ausgewogen, rosinen, bissl zu wenig pikant abgeschmeckt – mehr zitrone”. von mir bekam die golatsche mit der nummer 11 17 punkte. offenbar von den meisten anderen auch.

auf der website von felber gibt’s eine volldeklaration der zutaten, was ich großartig finde (mehr dazu unter “nachspiel”). mit der butter hatten wir recht. plunderteig mit butter, sehr schön. mit den aromen nicht, es steht “aroma” bei den zutaten, offenbar wurde sehr wenig davon verwendet, sonst hätten wir’s gemerkt. auf meine nachfrage per e-mail nach der herkunft der eier und dem aroma hat mir felber sehr professionell, freundlich und ausführlich geantwortet:

zu den eiern bzw. woher die fülle kommt:

Gerne geben wir Auskunft über die Rohstoffe die bei der Produktion unser Butter-Topfenglatsche verwendet werden. Da unsere Butter-Topfengolatsche erst vor kurzem mit dem AMA Handwerk Gütesiegel ausgezeichnet wurde, werden für die Produktion natürlich ausschließlich österreichische Rohstoffe verwendet. Der Plunderteig wird selbstverständlich in unserem Haus selbst gemacht. Dafür werden nur österreichische Eier (AMA) verwenden, die aus Bodenhaltung kommen. Die Topfenfülle wird von einem österreichischen Lieferanten extra nach unseren Kriterien und unserer Rezeptur frisch für unseren Betrieb hergestellt.

ich habe dann nochmal wegen des aromas nachgefragt und folgende antwort erhalten:

bei dem Aroma handelt es sich um Vanillin. Vanillin ist ein natürliches Aroma, das auch im haushaltsüblichen Vanillezucker enthalten ist und wird bei der Topfenfülle für die Butter-Topfengolatsche auch nur in sehr geringen Mengen verarbeitet. Somit können Sie ganz unbesorgt sein!

dazu noch zwei dinge: die offenheit, mit der auf meine fragen geantwortet wurde, finde ich vorbildlich. inhaltlich sind meine maßstäbe hier auf esskultur bekannt. auch wenn die topfengolatsche noch so gut schmeckt (das hat jene beim jour doux getan), werde ich sie wegen der eier aus bodenhaltung (ja, immer noch besser als importierte käfigware, aber mir nicht gut genug), wegen der konventionellen milchprodukte und wegen des vanillins nicht mehr kaufen. das ist meine meinung, und ich habe bei felber auch deponiert, dass ich mich sehr freuen würde, wenn bio-mehlspeisen dieser geschmacklichen und handwerklichen güte angeboten würden. man hat mir versprochen, mich zu informieren, wenn es soweit ist.

2. platz: gragger spiegelgasse (bio, 74 von 120 punkten)

endlich! bio auf dem stockerl, vom lieblingsbäcker noch dazu. das freut mich sehr. meine notizen: “schön aufgegangen, handwerklich, relativ wenig fülle”, “bissl trocken, bissl zu wenig und zu bröselige fülle, schöner teig, etwas brotig”, “dezent, neutral, bäcker, sauber, gut, nicht fett, keine rosinen”. ich hätte mir mehr fülle und mehr pikanz in der fülle gewünscht. graggers topfengolatsche kommt übrigens aus dem holzofen. und frisch von dort ist sie unschlagbar. festgäste vom kommenden samstag, das ist ein hinweis für euch!

aber: graggers topfengolatsche war die erste im test. das war als pegelgolatsche eine glückliche fügung, aber wir haben sie (wie immer bei der ersten) garantiert zu streng beurteilt. es ändert nichts daran, dass sie auf dem 2. platz gelandet ist, denn sie wäre wegen der unstimmigkeiten im vergleich zur felber-golatsche nicht 1. geworden, hätte aber vermutlich mehr punkte eingeheimst, wäre sie erst später drangekommen.

3. platz: ullmann (vormals woloszyn) (73 von 120 punkten)

die bezirkskonditorei ullmann (vormals woloszyn) hinterm praterstern, luftline riesenrad wohl keine 200 meter, aber ziemlich versteckt, hat sich schon öfter bewährt. hier werden anständige sachen gemacht, das handwerk beherrscht – und das schmeckt man. von dieser konditorei (damals noch unter woloszyn) bzw. der zugehörigen schokoladenwerkstatt kam auch der maroniherzen-sieger.

meine notizen: “schön aufgegangen, konditorei?”, “saftig, oben knupsrig, viel fülle, saftig” (ja, habe ich doppelt geschrieben), “aromen, vanillin, rosinen, zitrone, puddingpuler, teig schmeckt leer, schade”. und das sagt schon aus, wie’s weiterging. wenn eine topfengolatsche mit diesen notizen 3. wird, kann man sich ungefähr vorstellen, welche qualität die weiteren hatten.

4. platz: mann (70 von 120 punkten)
5. platz: ströck (67 von 120 punkten)

auffällig, dass unter den ersten fünf drei großbäckereien zu finden sind. offenbar können die das besser als so mancher kleine betrieb.

dann kamen 7 unterdurchschnittliche (alphabetisch): gradwohl, grimm, joseph brot, schrott (3x), zum schwarzen kameel mit punkten von 34-52.

und als “böse” haben wir jene 10 bezeichnet, die nicht einmal ein viertel aller möglichen punkte erreichten, nämlich (alphabetisch): aida, anker, felzl, heiner, oberlaa, meinl am graben, rudolf ölz, schrammel (2x), sluka.

nachspiel

1. keine auszeichnung

dass offen verkaufte, verarbeitete lebensmittel wie eben mehlspeisen, brot, gebäck laut österreichischem recht keine zutatenliste aufweisen müssen, macht mich fassungslos. worauf basiert dieses recht? stammt es aus dem vorvorigen jahrhundert, als es noch gar nix anderes gab als saubere zutaten, jedenfalls keine hunderten zusatzstoffe? jedes verpackte lebensmittel erlaubt es mir anhand der zutatenliste zu entscheiden, ob ich es kaufen will oder nicht. unverpackte lebensmittel können alles mögliche (natürlich gesetzlich erlaubte) enthalten, ohne dass ich davon erfahre. es gibt verpflichtende allergenlisten, aber allergene interessieren mich (zum glück) ebenso wenig wie nährwerte. ich will wissen, woher die eier kommen. ich will, dass eier überhaupt verpflichtend mit 0/1/2/3 deklariert werden müssen. ich will in jeder bäckerei und konditorei, fleischerei sowieso (aber ich kaufe kein konventionelles fleisch) eine liste mit allen zutaten der verarbeiteten produkte ohne nachfrage einsehen können. ich will gefälligst wissen, was ich mir einverleibe, wenn ich mir ein stück plunder oder ein jausenweckerl kaufe. (und nur als kleiner sidestep: angesichts der entwicklungen in der gastronomie fände ich irgendeine regelung gut, die es mir erlaubt zu erfahren, ob convenience-ware eingesetzt wird oder nicht – eine utopie, ich weiß.) diese form von gesetzlich gedeckter entmündigung geht mir seit vielen jahren gegen den strich.

2. unsympathler aus dem labor

ich werde nicht an aromen sterben, niemand von uns wird an aromen sterben, aber: für mich sind sie das größte übel industriell hergestellter lebensmittel, weil sie mangelnde qualität auszugleichen versuchen, mangelnde reife, zu hohe verarbeitung, zu lange lagerung, zu billige rohstoffe mit wenig eigengeschmack. kein mensch braucht sie. sie spielen mit falschen tatsachen, täuschen vor, was nicht ist, sind eindimensional, laut, übertreiben und hinterlassen einen schalen nachgeschmack. wären aromen menschen, ich würde sie auch nicht mögen.

3. noch ein “güte”siegel

seit wenigen wochen gibt es für bäckereien, konditoreien und fleischereien ein neues siegel, ausgedacht von ama und wirtschaftskammer: das ama-handwerksiegel. die voraussetzungen dafür können im pdf auf der ansonsten noch leeren website nachgelesen werden. im wesentlichen geht es um “meisterliche verarbeitung von zutaten aus österreich”. die ama hat mir auf nachfrage umgehend die liste mit den bisher 16 ausgezeichneten betrieben geschickt (9 fleischereien, 1 konditorei, 6 bäckereien, davon 2 in wien). felber ist eine der bäckereien mit dem neuen handwerksiegel. das wirkt auf den ersten blick stimmig. als weitere bäckerei steht schrott in der liste der ausgezeichneten. alle drei topfengolatschen von schrott hatten bei unserem jour doux nur ein drittel der möglichen punkte, die butterkipferl waren mittelmäßig. taugt ein handwerksiegel, um mir etwas über qualität zu sagen? nein, denn die regionale herkunft der zutaten klingt gut und ehrenwert, aber sie sagt weder etwas über die produktionsbedingungen, noch über den verarbeitungsgrad, mögliche zusatzstoffe oder den geschmack aus. das ama-handwerksiegel entspricht dem ama-gastrosiegel, das zu einem großen marketingerfolg wurde. mir sind beide zu wenig, die kriterien nicht weitreichend genug.

und die moral von der geschicht’?

  • nach den zutaten fragen – und nach der herkunft der eier
  • um einblick in eine (nicht verpflichtende!) zutatenliste bitten
  • freundlich, aber bestimmt nachfragen, wo und wie die produkte gemacht werden (im haus? plunder hausgemacht?)
  • möglichst auf bio setzen, wenn der geschmack stimmt (immerhin ist diesmal ein stockerlplatz dabei)
  • selbst backen, aber die hürde ist für die meisten menschen der plunderteig, der ein wenig zeit und know-how braucht
  • die ideale topfengolatsche nie vergessen, nicht aufhören, nach ihr zu suchen und die frohe kunde darüber zu verbreiten, wenn ihr fündig werdet

für uns vom jour doux haben sich drei schlussfolgerungen ergeben:

  1. das nächste mal verkosten wir marillenmarmelade. mehlspeisen backen wir derzeit lieber selbst (und jene von michael – z. b. seine fantastischen buchteln, die rum-frage gehört noch weiter diskutiert – könnt ihr im reisinger’s verkosten).
  2. alle vorurteile gegenüber aromen haben sich bestätigt, selbst die renommierten (warum sind sie das eigentlich?) betriebe greifen gerne zum laborgeschmack.
  3. in den eineinhalb jahren und sechs verkostungen haben wir wohl einen so guten überblick über die qualität der in wien verkauften mehlspeisen wie sonst kaum jemand bekommen. ja, wir sind sehr kritisch. nein, wir geben uns nicht mit guten zutaten oder gutem geschmack oder guter handwerklicher fertigung alleine zufrieden. wir sind überzeugt, dass eine konditorei, die alle drei bereiche meistert, in wien zum selbstläufer werden würde. denn es kann nicht sein, dass nur uns stört, wenn schlechter geschmack zum maßstab wird.

kommentare

58 kommentare zu “abgesang auf die topfengolatsche”

  1. Tina sagt:

    So ähnliche Erinnerungen an die Plunderecke habe ich auch, ab und zu gab es Freitags 2 Stück mittags (also eine halbe für mich und Mama), vom Bäcker um die Ecke.
    Leider seit der Geschäftsaufgabe keine so gute Quarkfüllung mehr geschmeckt und seitdem irgendwie aufgegeben Plunderstücke zu kaufen

  2. Claudia sagt:

    Sehr schöner Test von Euch! Mit den “Siegeln” ist es wirklich eine Krux. Sie gaukeln häufig etwas vor, was nicht ist. War vorgestern in einem Restaurant, Typ “Für Touristen” (wir wählten das geringste Übel …). Dort prangte ein Logo mit “Ausgezeichnetes Fischrestaurant”. Fondor und Maggi auf dem Tisch. Die meisten Fischgerichte kamen aus der Fritte, dazu gabs pauschal Reis, Kartoffeln oder gegen Aufpreis Pommes Frites. Ausgezeichnet?
    Das Gleiche beim Bio-Label der EU. Prangt auf vielen Supermarkt-Produkten. Angabe des Produzenten? Fehlanzeige. Würde mir wie Du auch mehr Transparenz statt fragwürdiger Label wünschen.

  3. Katrin sagt:

    Das ist jetzt wirklich lustig. Ich habe gespannt auf den Test gewartet, weil: Als wir noch in Wien wohnten, hat uns ein Nachbar mal den “Geheimtipp” gegeben, dass es die besten Topfengolatschen, aber also wirklich die ultimativen, nur beim Felber gibt. Wir haben die dann auch tatsächlich gern gegessen, wenn auch nicht oft.. weil der nächste Felber für uns auch eine halbe Weltreise entfernt war. Nächstes Mal Marillenmarmelade, ich bin gespannt! Da hab ich nämlich einen klaren Favoriten.

  4. Thea sagt:

    Toller Test! Nun bin ich gespannt, ob die getesteten (auch Klein-)Produzenten Deine Seite lesen und sich womöglich melden…

  5. Sonja sagt:

    Ich verehre die Topfengolatsche seit Kindheitstagen und obwohl du so schreckliches über die getesteten Golatschen schreibst, läuft mir bei den Bildern (Felber!) sofort das Wasser im Mund zusammen. Hätte ich mit euch getestet, wäre ich bei all den schlechten Golatschen wohl vom Glauben an die gute Wiener Mehlspeis’ abgefallen, so sehr stehe ich auf diese Dinger.

    Anker Golatschen finde ich übrigens grauslich, normalerweise tendiere ich zu Ströck und Mann, weil ich ihre fettig-knusprige Hülle und die saftige Füllung mag. Aber bei mir trifft wahrscheinlich auch das zu, was du oben erwähnt hast, nämlich dass bei Heißhunger auch eine nicht ganz so scheußliche Topfengolatsche ihren Zweck erfüllt bzw. auch einfach der direkte Vergleich mit anderen Produkten fehlt.

  6. machina sagt:

    ich habe gute nachrichten bezüglich der wiener-bäckerei-topfengolatschen: ein bäcker, der in der wiener bäckerei gelernt hat, arbeitet mittlerweile in der salzburger bäckerei ursprunger. und macht die topfengolatschen so, wie er sie gelernt hat. also mit mürbteig und staubzucker oben drauf. das hat mir zumindest mein vater bei unserem letzten telefonat zugetragen. ob sie wirklich so schmecken muss ich erst testen.
    und diese hotdog.. hamburger.. wie diese weckerl auch immer hießen und der duft, der aus der bäckerei in die getreidegasse strömte.. hachja. :)

  7. Eline sagt:

    Waeren Aromen Menschen, ich wuerde sie auch nicht moegen.

    Den Satz nehm ich mir mit.

  8. @machina: Habe ab und zu eine Topfengolatsche von Ursprunger, Salzburg, verzehrt. War einfach gut, so wie ich mir eine Topfengolatsche vorstelle, nichts auszusetzen.

    PS: Irgendwie ist man beim Lesen der Reportage froh, nicht im TesterInnenteam gewesen zu sein . . .

  9. Keine Ahnung, was mit dem Geschmack von vielen Leuten los ist. Es gehen wirklich Kulturgüter verloren – Wiener Schnitzel kann man ja auch nur mehr an ausgewählten Plätzen essen.

    Trotz Favoritner Lokalpatriotismus: Die Topfengolatsche vom Groissböck ist nix, was man unbedingt mitwerten hätte müssen.

  10. kaltmamsell sagt:

    Quarktaschen! (So heißen die bei uns.) Ich hatte schon ganz vergessen, wie gerne ich die früher mochte. Werde mich in nächster Zeit gezielt auf die Suche machen.
    Convenience im Restaurant: Seit März fahre ich wieder mit dem Radl in Arbeit, und dieses Queren Münchens gegen halb acht in der Früh hat mir überraschende Informationen verschafft – nämlich an welchen unerwarteten 1a-Adressen um diese Zeit der Aufbackwaren-Laster gerade liefert.

  11. Birgit sagt:

    Dieses Ergebnis hätte ich mir nicht erwartet. Ab und zu kaufe ich mir in Österreich beim Beck ein Topfentascherl, weil es die hier in der Schweiz gar nicht gibt. Wenn ich es mir recht überlege, schmecken die irgendwie immer alle gleich.

  12. Titi Laflora sagt:

    SUPERB! Halt einfach wieder mal á la Katha.

  13. entegut sagt:

    und irgendwie schmecke ich, wie grauslich es war. aber ehrlich, ich habe schon lange keine gute golatsche mehr gegessen! es ist ewig schad.
    schöner bericht!
    nächstes mal marüllnmamelad, da mag ich meine am liebsten. :-D mal schauen.

  14. Mischa sagt:

    @machina: ich habe die gleiche Information damals kurz nach Betriebsende der Wiener Bäckerei vom Besitzer selbst erhalten. Der Ursprunger in Salzburg hat die gleiche Qualität wie damals die Wiener Bäckerei. Und die Topfengulatschen sind göttlich…
    @Katha: Ich hatte damals eine Studentenwohnung in der Getreidegasse, und nach jeder durchgefeierten Nacht haben wir uns um ca 5 oder 6 Uhr in der Früh an der Hintertür frisches Gebäck und Eier, (wir legeten alle zusammen)geholt und ich machte Eierspeis mit Schnittlauch für alle, legendär… :-)

  15. padrone sagt:

    Quarktasche – dito Kaltmamsell. Hiermit fest zum Testen eingeplant. Weißt Du Katha, was beruhigend ist? Deine Maßstäbe. Und ihre Verteidigung.

  16. katha sagt:

    meine leser/innen sind die besten. ich mag euch!

    wer hat die zweite bekommen, tina?

    unterwegs gehe ich fast nur mehr in lokale, die ich persönlich empfohlen bekommen oder jedenfalls vorher recherchiert habe, claudia, mir ist meine (lebens)zeit zu kurz, um schlecht zu essen. außerdem bekommt man davon doppelt magenweh.

    das ist ja wirklich verrückt, katrin! ich hätte irgendwas drauf verwettet, dass es irgendwer, aber nicht diese wird. bei der marillenmarmelade habe ich auch einen favoriten: unsere!

    das wäre schön, thea, leider passiert das viel zu selten, dabei fände ich den dialog wichtig.

    wenn du beim nächsten mal dabei sein willst, sonja, melde dich einfach. topfengolatschenfans mit ausgeprägtem geschmackseigensinn sind jederzeit willkommen.

    dein kommentar hat mich echt verblüfft, machina – und vor allem gefreut: diese fährte ist goldes wert! danke! und gab’s nicht auch eine “zeile” (so zehn “wasser”semmeln)? genau, der duft heraußen beim vorbeigehen, vor allem bei regen. alles wieder da. weißt du noch, wann die zugesperrt haben? und wann hast du in salzburg gelebt?

    gerne, eline.

    bitte, christoph, du weißt, was dein erster weg morgen früh ist (oder morgen am frühen abend, falls sie dann nochmal frisch gebackene bekommen), gell?
    (und dass uns schlecht war, weißt eh aus eigener krapfen-erfahrung.)

    danke, turbohausfrau, für die moralische und die sachdienliche unterstützung. das mit dem wiener unterschreibe ich sofort, ich habe meine zwei, drei orte, an denen ich manchmal eins esse, weil bio-fleisch und gut gemacht. und dass wir beim groissböck golatschentechnisch nix versäumt haben, beruhigt mich. wie findest du seine krapfen?

    leider kann ich quark nur kuhark aussprechen, kaltmamsell, seit eine kundschaft einmal solchen bei mir haben wollte (ja, ich habe im einzelhandel gearbeitet, auch schon ein neichterl her, weitere highlights: olüfen und bergmottenöl). ich kann mich auch nicht konzentrieren, wenn wo quark steht, weil kuhark. deine morgendlichen erkenntnisse solltest einmal in einem blogbeitrag ver”wursten” – einfach nur bilder der betreffenden lokale mit dem laster davor, ohne weiteren kommentar. das fände ich sehr schön.

    das ist das gusto-phänomen, birgit. beim vergleichsverkosten kommt dir dann das kalte grausen.

    merci, liebe frau mitverkosterin titi der ersten stunde!

    du hast ja diesmal leider die abkürzung genommen, liebe ente. jetzt kannst in ruhe platz 1-5 nachverkosten, zu den anderen würde ich dir nicht raten. und bis zur marünmamalad bist wieder einsatzbereit, gell? nein: unsere ist besser! (ob wir die alle mitverkosten?)

    offenbar war ich nicht der einzige wiener-bäckerei-fan, mischa. weißt du, wann die zugesperrt haben? da muss ich erst eine kulinarische notiz mit einem historischen umweg über salzburg schreiben, damit ich das mit dem ursprunger erfahre! unpackbar! wann hast du die zuletzt gegessen? das mit dem mürbteig ist nämlich sehr ungewöhnlich.

    schon wieder kuhark, padrone, teste bald, damit ich dann nicht ins kuahrknäpfchen treten muss, wenn ich mal komme. und danke für die blumen. ich kann gar nicht anders.

  17. Micha sagt:

    Was eine Arbeit! Und ja bei Weitem nicht nur erquicklich. *Wären Menschen Aromen…*

  18. Werde mich bemühen, Ursprunger zwischen Berlitz und Westbahn einzubauen.

  19. da werd ich mich in Linz jetzt mal umschauen … ich hab die nämlich auch immer sehr gern gegessen. Am liebsten hatte ich sie vom Bäcker in der Bürgerstraße, den es schon lange nicht mehr gibt.

    Und ganz wichtig: wunderbare Geschichte im Rondo heute! Birkeneis, rohes Herz, Wildhimbeersorbet … möchte ich auch alles verkosten :-(

  20. Martina sagt:

    Und genau deswegen ess ich einfach keine topfengolatschen mehr – bähhh – jetzt weiß ich wieder, warum (gar nicht einfach, eigentlich liebe ich die dinger)! unzumutbar !!!
    ihr verkoster seid meine helden :-)muss ja diesmal echt grauslich gwesen sein.
    Und dein nachspiel unterschreib ich jetzt einfach mal so: künstliche aromen, farbstoffe…du bringsts wie immer auf den punkt: unsympatler aus dem labor.

  21. the oxonian austrian sagt:

    Das Ergebnis ist ja sehr ernüchternd. Eure wissenschaftliche Herangehensweise und eure Akribie bei den jours doux find ich immer sehr lobenswert. Hab selber schon ewig keine Topfengolatschen mehr gegessen, mal sehen ob ich nächstens in Wien beim Felber und beim Gragger vorbeischau, damit ich wieder weiß, wie so eine Golatschen schmecken sollt (zumindestens annäherungsweise).

  22. Angelika sagt:

    Liebe Katharina, hätte zwar nach 3 1/2 Wochen Abwesenheit anderes zu tun, bin aber – Gott sei dank – gerade über diesen aufschlussreichen Artikel gestolpert und habe ihn mit großem Interesse gelesen. Ich weiß, wie viel Arbeit da in jeder Weise dahinter steckt – daher umso mehr: Hut ab!

    Ich kann Deine/Eure Meinung nur bestätigen – vor allem Euer Statement unter “Unsympathler aus dem Labor”. Ich liebe und verwende Topfen (und jede Art von gutem Frischkäse) riesig gerne und hätte oft Lust, schnell mal zwischendurch auch zu einem nicht selbst gemachten Produkt (für mich selbst) zu greifen – und bin immer wieder maßlos enttäuscht. Ja, es ist oft wirklich unwahrscheinlich, welche Zumutungen da vorkommen – und gleichzeitig unverständlich, mit wie wenig Kritikvermögen solche Dinge noch immer von einem Gros der Bevölkerung gekauft – und offenbar gemocht – werden.

    Umso wichtiger finde ich Deine akribische, nachhaltige Arbeit – vielen Dank!

    Liebe Grüße, und ein persönliches Kennenlernen wäre mal wirklich schön….
    Angelika

  23. katha sagt:

    das kann man wohl sagen, micha.

    super, christoph, danke!

    wenn du gute findest, küchenschabe, bitte um info.
    und danke für das rondo-lob! vielleicht fährt dir der mitkoch ja leichter in den hohen norden als in den fernen osten?

    wir kommen uns eh immer ein bissl held/inn/enhaft vor, martina, zu lasten der gesundheit und des wohlbefindens, im dienste der guten (!) sache und unserer leser/innen…

    erinnere mich dran, oxonian austrian, dann können wir evtl. gemeinsam nachverkosten. danke für die “akribie”, von einem wissenschafter wiegt das gleich doppelt so schwer ;-)

  24. katha sagt:

    danke für dein lob und deine bestätigung, angelika! und was den letzten satz betrifft: ja, unbedingt.

  25. hallo katha,
    nein, nein, da fährt er noch eher in den fernen osten – das könnte vielleicht was werden, anfang nächstes jahr, bin gerade dran ;-)

  26. ines sagt:

    Zum Thema “Ursprunger”: Ja, der hat immer noch die exakt selben Topfengolatschen von der Wiener Bäckerei, und die “Hamburger”. Ob er die Grahamweckerl von damals auch hat weiß ich nicht. In meinem Leben habe ich noch keine andere so gute Topfengolatsche gegessen wie die, eben wegen Mürbteig, perfektem Verhältnis von Teig und Fülle etc.. Wär mal einen Bericht wert, wie sich das Rezept zum Ursprunger gerettet hat. Laut Internet hat die Wiener Bäckerei ca. 2003 zugesperrt.

  27. Katha, zu deiner Groissböckkrapfenfrage: Die Krapfen sind überirdisch! Wobei ich gestehen muss, dass ich schon sehr lange keine anderen Krapfen mehr probiert habe. Wer weiß, wie gut die anderen inzwischen geworden sind. ;)

  28. Zwei Mürbteig-Topfengolatschen vom Ursprunger, Salzburg, sind auf dem Weg in die Bundeshauptstadt.

  29. Mischa sagt:

    @katha, da ist mir der Herr Freina glatt zuvorgekommen. Bis jetzt stille, aber begeisterte Mitleserin deines tollen Blogs hatte ich vor, dir welche zu schicken :-) Und ich bin sehr gespannt was du zu den *Mürbteig-Topfengolatschen* vom Ursprunger rezensierst. (Hoffen wir mal, dass die Öpost ausnahmsweise schnell ist) Beruflich bin ich leider nicht mal mehr ansatzweise in der Nähe, dehalb, seit fast 1,5 Jahren kein Ursprunger *Mürbteig-Topfengolatschen* und sonstig Gebäck mehr gegessen – und ich fahr morgen trotzdem hin! :-)

  30. richard sagt:

    mein tipp (soll ich mich das trauen?)
    bäckerei / konditorei klaus neumeister
    sandleitengasse 62, 1170 wien
    (nicht zu verwechseln mit der bäckerei neumeister im 18. nicht, dass ich von der abraten könnte, aber ich weiß nur, dass es sie gibt und kenne die ware nicht.)
    der 17er neumeister ist als ganzes eine urige angelegenheit und vor allem ein platz für brot, das drei tage später noch gut ist.
    die süßen sachen und unter diesen die golatschen sind auch erwähnenswert.
    aber vielleicht bin ich verfressener mensch auch nur vergleichsweise unkritisch…

  31. katha sagt:

    wenn ich irgendwie behilflich sein kann, küchenschabe,…

    stimmt, ines, die grahamweckerl, die waren auch berühmt.

    eben, turbohausfrau, das hat unser jour doux ja auch ergeben. ich finde es immer höchst spannend, dass eine konditorei bei einer rezeptur grandiose ergebnisse zustande bringt, bei einer anderen wiederum einfach bloß durchschnitt.

    und sie waren selbst zwei tage später noch sehr gut, christoph. vielen dank! dafür, dass wir eine um mitternacht und daher weder heiß noch knusprig probiert hatten, war sie verblüffend gut und frisch. auch die fülle, relativ süß zwar, aber nicht nach vorlauten aromen schmeckend. irgendwann bekomme ich noch eine ofenwarme vom ursprunger. die erinnerung wurde aufs angenehmste aufgefrischt, keine verklärung!

    das ist sehr lieb, mischa! wie haben sie dir nach 1,5 jahren geschmeckt? (bei mir waren’s offenbar, laut ines rechercheergebnis, fast 10 jahre.)

    danke, richard, für den tipp! wir hatten mal eine kleine konditorei auch in der sandleitengasse, salomon, die haben fantastische krapfen gemacht. daher eine grundsätzlich gute adresse ;-) beim nächsten mal in der gegend werde ich vorbeischauen.

  32. mischa reska sagt:

    Danke! Bei Golatschen und vielem anderen: der erste Bissen eine Freude des Wiedererkennens, der zweite geschmackliche Zweifel und bis ichs aufgegessen habe fühle ich mich schlecht. Also weite Umwege für jeden Bissen, selber machen, oder es bleiben lassen. Komme mir deswegen manchmal blöd vor, aber es ist wie man durch Eure Bemühungen sieht halt wirklich ein Qualitätsproblem. Österreich das Mehlspeisen und Torten Paradies? Ein Gerücht, lang, lang muß es her sein…
    Meist ißt man viel mehr was man sich vorstellt als was man wirklich schmeckt.
    Macht weiter so!

  33. mischa reska sagt:

    @mischa Hallo SalzburgerIn? Selten, dass man mich namentlich verwechseln kann – bin Halbzeitsalzburgerin. Und auch Wiener Bäckerei Fan gewesen. Hießen die Bockshörndln …

  34. mischa reska sagt:

    @Mischa mit der Bäckerei Ursprunger ist aber nicht Siegfried Ursprunger gemeint der auch auf der Schranne bei der Rainerstrasse steht? Dort pickt einen Ananasscheibe auf der Topfengolatschen :-(

  35. Zum Zwecke der laufenden Qualitätskontrolle verspeise ich soeben eine Topfengolatsche, Mürbteig, Ursprunger, Salzburg. :-)

    http://twitter.com/ChristophFreina/status/205676710799212545/photo/1/large

  36. katha sagt:

    das kann nicht “der” ursprunger sein, mischa, denn die, die wir meinen, sind die, die christoph auf seinem twitter-bild zeigt. flach, mürbteig, wie ein kuvert verschlossen.

  37. Ergänzung: Die Bäckerei Ursprunger bietet auch Plunderteig-Topfengolatschen an. Aber Ananas ist mir keine untergekommen . . .

  38. karin sagt:

    nach lesen dieses artikels habe ich festgestellt, dass ich noch nie in wien eine topfengolatsche gegessen habe (obwohl seit über 10 jahren hier wohnhaft). musste ich gleich mal probieren!
    gestern eine vom “mann”: grauenhaft, letschert, geschmack wo?…
    heute vom felber: nicht viel besser, der teig war in der mitte irgendwie “roh”, einzig, dass sie oben wenigstens ein bisschen knusprig war…

    ich kenne nur die topfengolatschen “unserer” burgenländischen dorfbäckerei und die sind ein traum! kompakt, topfig, außen schön knusprig, groß!… welten entfernt. ich hätte nie gedacht, dass es bei den wiener golatschen so schlecht ausschaut (die sind auch so seltsam letschert). schade.

  39. Nachtrag zur Ergänzung betreffend Bäckerei Ursprunger, Salzburg: Tatsächlich, heute früh Topfengolatschen (Plunderteig, Blätterteig?) mit Ananas und Marillen (schwer erkennbar) entdeckt. Nicht eben die reine Lehre . . .

  40. tigerkater sagt:

    @karin:

    probier mal die vom gragger. und schreib uns dann, wie sie dir geschmeckt hat. wenn man keine angst vor kompakten (eben nicht letscherten) golatschen hat, sind die definitiv wohl die erste wahl.

  41. Riccarda sagt:

    Hallo,
    so unterschiedlich sind die Geschmäcker. Ich hab mir heute – vom hiesigen Test motiviert – eine Topfengolatsche vom Felber gegönnt.

    Ok, die Fülle war wirklich fein und sie war auch noch ein bisschen lauwarm. Aber: der Teig, weich, lätschert und viel zu fettig. Hinterlässt ein lätschertes Gefühl – was überbleibt ist das schlechte Gewissen wegen zu vieler, nichtsnutziger Kalorieren. Keine Wiederholungsgefahr bei mir.

    Da lobe ich mir die Gradwohl Topfgolatsche, die ist knusprig und man hat was ordentliches im Mund und nix lätschertes.

    alles Liebe
    Riccarda

  42. karin sagt:

    @tigerkater: werd ich machen! und die vom gradwohl kost’ ich auch. aber zuerst versuche ich, eine von unserer dorfbäckerei zu ergattern, bin nämlich grad im bgld ;)

  43. katha sagt:

    danke für eure ergänzungen, karin und riccarda. der name der burgendländischen dorfbäckerei bzw. die art der topfengolatsche von dort interessiert mich natürlich!
    und bitte nicht vergessen: so ein jour doux ist eine momentaufnahme, persönliche vorlieben gehen da immer unter, weil mehrere meinungen auf einen nenner (eine zahl) gebracht werden. bei gradwohl hatte ich mir z. b. notiert: kompakt, vollkorn, honig, untypisch, nicht schlecht für vk. und felber ist nicht die beste topfengolatsche, sondern die für uns nach unseren kriterien beste in wien an diesem tag erhältliche. meine benchmark z. b. bleibt die ganz und gar untypische aus mürbteig von der wiener bäckerei in salzburg.

  44. richard sagt:

    nachtrag zum neumeister:
    letzte woche war ich “untreu” (frühstücksgolatsche bei blutaumüller, 1030 wien).
    jetzt bin ich der meinung, dass meine ursprüngliche scheu bei der empfehlung mitunter auf gewohnheit zurückzuführen ist. dass man das resultat von verbesserungen schnell für das normale niveau hält, aber verschlechterungen nur schwer akzeptieren kann, ist soweit ich weiß wissenschaftlich belegt.

  45. ilse sagt:

    Hallo,
    in Linz mag ich die (dort sogenannten) Topfentascherl der Bäckerei Brandl.
    Gruß aus Oberösterreich!

  46. katha sagt:

    danke, ilse, werde ich beim nächsten mal probieren. die sind bestimmt gut, weil brandls handsemmerl und brioche ja auch nicht zu unrecht einen hervorragenden ruf genießen.

  47. Mehr Jause denn Mehlspeise: Topfengolatsche vom Biobäcker Pföß, Elsbethen bei Salzburg. Angenehm wohlschmeckend, nicht süß, weiche, aber nicht gatschige Konsistenz, groß, reichlich, gehaltvoll: https://twitter.com/ChristophFreina/status/258193219660152832/photo/1/large

  48. Wahrlich gute und meist noch ofenwarme, weil rasch vergriffene, Topfengolatschen finden wir auf den Höhen der Fageralm, Elsbethen bei Salzburg: https://twitter.com/ChristophFreina/status/264791253458243586/photo/1/large

    http://www.salzburg.com/wiki/index.php/Alpengasthof_Fageralm

  49. jourfou sagt:

    So, jetzt muss ich doch einmal nachfragen, neugierigerweise: warum eigentlich “jour doux” ?

  50. uli sagt:

    schön, zitate aus esskultur als werbung beim einkaufen zu entdecken!!

  51. katha sagt:

    der “jour doux” ist in anlehnung an einen “jour fixe” entstanden, jourfou, bei dem wir uns aber auf die verkostung von süßem “beschränken” wollten, daher der “süße” tag, also der “jour doux”.

    wo, uli? ich weiß nix davon…

  52. gourmaedchen sagt:

    Die Empfehlung von Richard zur Bäckerei Neumeister (Sandleitengasse 62, 1170) kann ich nur bestätigen. Brot, Mehlspeisen (es gibt nur ca. fünf angebotene Sorten, variieren von Tag zu Tag) und Gebäck sind alle handwerklich sehr gekonnt. Keine Massenware – es wird in kleinen Mengen aber hochwertig frisch gebacken. Einfach toll und das hat ja mittlerweile leider Seltenheitswert. Zum Glück bei mir um’s Eck verfügbar :)

  53. katha sagt:

    danke fürs update, gourmaedchen. für mich ist das (mittlerweile) ja recht weit vom schuss, aber ich werde versuchen, mich dran zu erinnern, wenn ich in der nähe bin.

TRACKBACKS
  1. [...] hitze, die von der schachtel voller heißer topfengolatschen ausgeht, die uns der lieblingsbäcker als frühstück im bus für die esskultur-festgäste [...]

  2. [...] über zusatzstoffe und nicht verpflichtende zutatenlisten (genau, darüber habe ich mich auch beim 6. wiener jour doux zum thema topfengolatschen aufgeregt), über möchtegern- und echtes vollkorn. dann wollte ich mich mit hinweis auf die arbeit [...]

  3. [...] Schneller Vorlauf: Als erste Stärkung gab es gleich am Morgen auf der Busfahrt vom Wiener Schwedenplatz in die Steiermark den Sieger der Herzen (tatsächlich Platz 2) des esskultur Topfengolatschentests: [...]

  4. [...] eine geliebte österreichische mehlspeise im test bei esskultur [...]

  5. [...] katha, titi, weltbeobachterin und ich, sind Fixstarter. Außer man ist krank, so wie es bei der Topfengolatschenverkostung war. Deshalb findet sich hier in diesem Blog auch kein Bericht darüber. Alle anderen können unter [...]



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