wildes winterwurzelkorma

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machen wir doch dort weiter, wo wir aufgehört haben. bei nigel slater und den roten rüben. seit gestern könnte ich mich in den hintern beißen, dass ich das folgende rezept aus tender volume I nicht schon vor zwei wintern entdeckt habe. zum glück ist der diesjährige ja eh noch nicht vorbei…

ein korma (nein, da oben steht nicht -koma!) ist ein indisches curry, das durch joghurt oder kokosmilch cremig und durch nüsse wie cashews reichhaltig schmeckt. eigentlich ist ein korma indisch für anfänger/innen. dachte ich bis gestern. denn wo immer man hier ein korma bestellt, ist das eine fetttriefende, aber fade angelegenheit, meist mit tiefkühlgemüse. gut, das mit dem fetttriefend wird die indische art zu kochen bei mir sowieso nie mehr los. vor genau einem jahr war ich in indien bei der darjeeling-ernte und -verarbeitung. und was mir am anfang noch gefiel, der exzessive gewürz- und ghee-gebrauch, der alles duftend und geschmeidig macht, hat mir nach drei tagen zwar nicht den magen, aber doch die lust verdorben. die gier auf salat und säure, auf ein einziges kräutl oder nur eine prise muskat zu einem einzigen gemüse stieg von mahlzeit zu mahlzeit. ich habe mich wie immer geweigert, „international“ zu essen und mich auch beim frühstück an die einheimische kost gehalten. das schützt vor verdauungs-unbill, aber nicht vor frust.

jedenfalls frustieren mich heuer langsam auch die berge an wurzeln, die woche für woche unseren ernteanteil dominieren. bis gestern. auf der suche nach neuen ideen für pastinaken bin ich über nigel slaters wurzelgemüsekorma gestolpert. es ist ein bisserl unorthodox, aber wer das so eng sieht, der frisst auch kleine kinder.

wild nenne ich’s deshalb, weil die wurzeln einfach nur grob geschnitten werden und weil da kein erbslein oder paradeis, kein zucchinistückerl oder fenchelflunserl den hardcore-wurzel-eindruck stört. aber: es funktioniert. und wie!

wild ist das korma auch, weil es (finde ich) nicht schön aussieht. es ist ein bisserl blass und nur die karotten retten es vor der totalen optischen belanglosigkeit. apropos belanglos: vor kurzem habe ich irgendwo gelesen, kohlrabi würde nicht mit curry zusammenpassen. da freue ich mich dann über meine geschmacksbibliothek im kopf und dass ich das leichtfertig als blödsinn abstempeln kan. denn selbstverständlich passt kohlrabi wie alle kohlgemüse ganz hervorragend zu curry – warum denn auch nicht?

und noch was ist wild an indischen currys generell: wer nicht mit dieser art zu würzen aufgewachsen ist, kann das, was auf aromatischer ebene während des kochprozesses basiert, nicht abstrahieren. selbst mir, die das glück hatte, seit kleinkind mit hunderten verschiedenen kräutern und gewürzen aufzuwachsen, fällt es schwer, aus den gewürzangaben samt flüssigkeiten und gemüsearten abzuleiten, ob und wie ein curry schmecken wird. indische currys auszuprobieren kostet mich als berufsskeptikerin daher immer überwindung – es könnte ja was unbefriedigendes dabei rauskommen. und bei einem curry kann man im nachhinein nichts mehr ändern, das muss durch den garprozess zusammenwachsen.

der langen worte zum kalten sonntag kurzer sinn: slaters rezept ist großartig. es funktioniert, es schmeckt super – süß und intensiv und scharf und warm und würzig und cremig und weich – und es ist endlich eine antwort auf die vorwurfsvolle ansammlung an winterwurzeln in der gemüselade, denn die zusammensetzung ist im prinzip egal. außerdem kommt es mit wenigen gewürzen aus, die auch alle lange halten: kardamomkapseln, koriander und kreuzkümmel sowieso, aber auch kurkuma ist länger gelagert überhaupt kein problem. und chilipulver dürften die meisten ohnehin immer zuhause haben. was das zimt betrifft: es zahlt sich schon aus, für indische (aber auch für chinesische) rezepte ein sackerl cassia-zimtstangen zuhause zu haben, im ganzen halten sie jahrelang ihr aroma und für ein gericht wie dieses macht das zimtaroma einen entscheidenden unterschied.

was ich geändert habe: slater verwendet weder kohlrabi noch zeller, auch keine peterwurzeln und navetten (aber das alles passt hervorragend!). kohlrabi finde ich fast notwendig. er gibt außerdem noch topinambur und 2 frische grüne chilischoten ins korma und zum schluss frischen koriander obenauf. war alles nicht da, ist mir alles nicht abgegangen.

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wildes winterwurzelkorma
abgewandelt nach nigel slater (tender volume I)
für ca. 6 portionen

  • 1,5 kg winterwurzeln, auf jeden fall pastinaken und karotten, steckrübe (sehr gut, weil sie eine leichte säure mitbringt!), kohlrabi, petersilienwurzeln, zeller, navetten,… (wichtig sind viel pastinaken und karotten, auf keinen fall zu viel zeller)
  • 1 daumengroßes (im zweifelsfall lieber zu viel als zu wenig!) stück frischer ingwer
  • 3 knoblauchzehen
  • 3 zwiebeln (slater nimmt 2 große, aber richtig große hatten wir nicht und es erschien mir so oder so wenig)
  • 100 g cashews
  • 6 grüne kardamomkapseln
  • 3 tl koriandersamen
  • 2 tl kreuzkümmelsamen
  • 2 tl kurkumapulver
  • 1/2 tl chilipulver
  • 1 zimtstange (in dem fall passt cassia besser als ceylonzimt)
  • salz
  • schwarzer pfeffer aus der mühle (bei uns: trio noir)
  • 2 el ghee (oder pflanzenöl)
  • 750 ml wasser
  • 150 ml dickes joghurt
  • 150 ml obers
  • basmatireis (bio/fairtrade, eh klar)

zubereitung

  1. winterwurzeln waschen, schälen, in grobe stücke schneiden
  2. ingwer schälen, auf der groben seite des reibeisens reiben
  3. knoblauch schälen und in feine scheiben schneiden
  4. zwiebeln schälen, in sehr grobe stücke schneiden und mit der moulinette so zerkleinern, dass noch kein ganz homogenes püree entsteht, sondern eine stückige masse
  5. gut die hälfte der cashews in der moulinette gleich nach den zwiebeln grob, aber gleichmäßig hacken
  6. kardamomkapseln öffnen (dafür reicht der fingernagel), die schwarz-grauen samen herauslösen und diese gemeinsam mit koriander und kreuzkümmel in der moulinette (oder einer gewürzmühle) pulverisieren
  7. ghee (oder öl) in einem großen topf erhitzen, zwiebelmasse anschwitzen, aber keine farbe nehmen lassen
  8. ingwer und knoblauch dazu, auf kleiner (!) flamme unter häufigem rühren wenige minuten weiterbraten, alle gewürze (frisch gemahlenes pulver plus kurkuma, chilipulver und zimstange) dazu, weitere paar minuten unter rühren braten, bis die gewürze intensiv zu duften beginnen
  9. gemüse und gehackte chashews dazugeben, nicht zu zaghaft salzen und pfeffern (jetzt käme auch der grüne chili dazu – in feinen ringen), mit 750 ml wasser aufgießen
  10. zum kochen bringen, dann deckel schräg auflegen und das korma ca. 30-40 minuten bei kleiner hitze simmern lassen, bis die wurzeln weich sind
  11. währenddessen basmati kochen (1 teil reis, 2 teile wasser, reis waschen, mit wasser und je nach geschmack etwas ghee und salz zum kochen bringen, sobald kocht, auf kleinste flamme schalten, garen, bis fertig, d. h. kein wasser mehr sichtbar, ausdämpfen lassen)
  12. restliche cashews in einer pfanne trocken rösten
  13. wenn die wurzeln weich sind, joghurt und obers verrühren und unters korma rühren, korma langsam (!) erhitzen, wird es jetzt zu heiß, gerinnt das joghurt, was nicht passieren sollte (obwohl es geschmacklich kein drama wäre, von der konsistenz her eher schon); die sauce bleibt flüssig, das ist in ordnung, aber am gaumen ist sie cremig und gehaltvoll
  14. korma abschmecken: ist genug salz drin? evtl. auch nochmal pfeffer und chili, aber keine anderen gewürze mehr!
  15. korma mit basmati und gerösteten cashews servieren (jetzt käme der frische koriander ins spiel)
  16. unbedingt – wie jedes curry – mit dem löffel essen!

wer gut und sicher im backen indischer fladenbrote (ob roti, chapati oder naan) ist: die passen wunderbar dazu, zusätzlich zum oder statt dem basmati. denn es gibt viel sauce. fürchterlich gute sauce!

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kommentare

21 kommentare zu “wildes winterwurzelkorma”

  1. Claus sagt:

    Nigel ist ein Held!

  2. Tina@Foodina sagt:

    Kohlrabi und Curry, eine schöne Kombi. Letztens habe ich ein Curry aus Sri Lanka mit Kohlrabi gekocht. Da könnt ich auch nochmal…. ;-)

    Aber dieses Korma liest sich so lecker, dass das imho vorher auch noch dran kommt. Allerdings eher mit Chili und Koriander.

  3. Beate sagt:

    Die zwei Bände Tender werden hier auch sehr oft durchgeschaut, wobei ich zugeben muss, dass am Ende vor lauter Tagträumen, was man alles tolles im fiktiven Garten anbauen wollte, ich gar keine Zeit mehr habe mich für ein Rezept zu entscheiden. Das muss anders werden. Seine Schreibe macht einfach gute Laune und dann noch diese unglaublich schönen Fotos.

  4. mangoseele sagt:

    Das klingt wirklich sehr lecker! Den frischen Koriander würde ich aber nicht weglassen, da er einer meiner absoluten Lieblingsgewürze ist. Was ist denn Zeller?

  5. Eva sagt:

    Genial. Habe auch Wurzelstau im Kühlschrank… Dein Rezept kommt für heute Abend wie gerufen. Danke :-) (bei mir auch bitte mit viieeel frischem Koriander und als Basmati nur geht für mich nur Tilda)

  6. Dagmar sagt:

    Liebe Mangoseele,
    Zeller = Sellerie
    in dem Zusammenhang empfehle ich das sensationelle Buch von Kata: Österreich Vegetarisch.
    Da lösen sich all die Rätsel auf ;-)

  7. katha sagt:

    genau, claus, zum glück ein lebendiger.

    hätte ich chili und vor allem koriander gehabt, tina, wären’s eh reingekommen. aber am samstag abend ein rezept finden und kochen wollen, das erschwert die zutatenbeschaffung einigermaßen. alles andere war zuhause.

    meinen fiktiven garten, beate, den mag ich auch sehr. und was in dem alles platz hat!

    wie gerade erklärt, mangoseele, finde mal am samstag abend in wien frischen koriander ;-) aber sonst bin ich ganz bei dir. zeller ist knollensellerie auf wienerisch.

    bin gespannt, wie’s dir schmecken wird, eva. tilda als marke hatte ich noch nie (haben die auch bio-basmati?), ist er so viel besser als andere marken? ich bin nur beim jasminreis sehr markentreu.

    danke, dagmar, auch für die gar nicht schleichende werbung ;-)

  8. excellensa sagt:

    Das sieht zum niederknien aus. Ich hätte gern eine automatische Erinnerungsfunktion zu diesem Rezept zu Beginn der nächsten Wurzelsaison. Aber jetzt habe ich es ja kommentiert und gebookmarked, wird also hoffentlich nicht mehr vergessen.

  9. Eva sagt:

    Tilda hat zumindst Vollkornbasmati, ob Bio, keine Ahnung, aber ich habe Dutzende Basmatireissorten getestet und der schmeckt mir einfach am besten. Ja, Samstag Abends ist die Korianderfrischbeschaffung nicht nur in Wien schwierig ;-) Da wir erst seit kurzem Fan des Krauts sind, liegt derzeit immer ein Büschel im Kühlschrank… war sehr lecker, das Curry!

  10. Tina sagt:

    danke für das tolle Rezept, mir wird schon beim Lesen wohlig warm…. was ich letztens als Wintergemüse entdeckt habe, ist Schwarzer Rettich, nicht nur roh mit Honig das Beste gegen Husten, gestiftelt und angebraten ein Gedicht…könnte ich mir gut in dem Korma vorstellen.

  11. katha sagt:

    ich find ja, excellensa, dass es nicht sooo schön aussieht, aber schmecken tut’s dafür umso besser. erinnerungsfunktion kann ich dir nur heute und jetzt für die dieswöchigen osterpinzen bieten ;-)

    dutzende, eva? das klingt nach kleinem basmatifreak, finde ich sehr gut! koriander hält halt gar nicht gut, deshalb sollte er so frisch wie möglich besorgt und gegessen werden. vielleicht kommt heuer wieder einer ins fensterbankerlkisterl – aber bei kräutern, von denen man viel auf einmal braucht, ist das unklug: einmal abgeschnitten, wochen warten.

    schwarzer rettich war heuer auch sehr viel bei unserem ernteanteil, tina. ich mag ihn am liebsten roh gerieben mit sauerrahm, zu erdäpfelknödeln z. b. – aber er hätte bestimmt auch gut ins korma gepasst.

  12. excellensa sagt:

    vielen Dank für die Erinnerung an die Osterpinzen, liebe katha, die wollte ich doch schon letztes Jahr…Dann kommen mal Mörser und Anis ins Reisegepäck ;-).
    Das mit dem nicht so schön aussehen ist relativ. Ich schaue bei Rezepten mit Bildern anders auf die Bilder. Die Zutaten, die Zubereitungsart und das Bild lassen einen Gesamteindruck entstehen, auf den ich mich meist sehr gut verlassen kann. Und dieser Gesamteindruck führt dann dazu, dass etwas „zum niederknien“ aussieht. Ein Bild kann objektiv noch so schön sein und appetitlich daherkommen, wenn mir Zutaten und Zubereitung nicht zusagen, formt sich da ein „gefällt mir nicht“ in meinem Kopf. Das war schon immer so und ich bin mit dieser Rezepteauswahlmethode, soweit ich mich erinnern kann, noch nie reingefallen.

  13. katha sagt:

    du kannst den anis auch schon zuhause im wein einweichen und in einem schraubglas mitnehmen, excellensa, so machen wir das auch.

    ad optik: ich kenne das von mir, und über diesen kombinierten filter aus optik und zutaten/zubereiten kann man die schlimmen dinge meist ausschließen, da hast du recht. aber dieses blassgelb gefällt mir trotzdem nicht so wahnsinnig gut ;-)

  14. excellensa sagt:

    Heute nachgekocht. Ein tolles Gericht. Die ganze Wohnung duftet noch herrlich. Danke! Und zum ersten Mal mit Steckrüben gekocht. Warum hat mir niemand verraten, wie toll die schmecken? Und an der Optik war nichts auszusetzen ;-). Der nächste Winter kann kommen, auch wenn es hier gerade schneit.

  15. katha sagt:

    freut mich, excellensa, das mit dem winter, das habe ich aber überlesen, wir stehen hier gerade erst am sommerbeginn, den will ich nicht verschrecken!

  16. maria sagt:

    dankenswerterweise hat der adamah in mein heutiges biokistl den tipp gesteckt, dieses rezept zu probieren. glücklicherweise hab ich’s gleich gemacht. absolut großartig!!!

  17. Julia sagt:

    Bei uns gab es das Korma heute (auch nach dem Adamah-Tip). Wir hatten Rote Rüben dabei, da kann man dann nichtmal mehr die Farbe kritisieren (ein wunderschöner Pink-Farbton). Morgen gibt es dann die Meyer-Zitronentarte. Ich hab noch ein bissl was vom Lemon Curd retten können, bevor mein Dreijähriger sie ganz aufgeschleckt hat…

  18. katha sagt:

    danke fürs ausprobieren und mit der frohbotschaft zurückkommen, maria – und willkommen auf esskultur!

    das freut mich, julia, die roten rüben sind eine gute idee, vor der farbe fürchte ich mich ein klein wenig ;-)

  19. Anna sagt:

    Dieses Curry schieb ich jetzt mal nach OBEN ;-) superlecker, „fast“ vegan…und mit Süsskartoffeln ergänzt, schmeckt es auch total lecker…
    Grüße aus der Ferne
    von Anna H.

  20. katha sagt:

    gute idee, anna, süßkartoffeln gehen in scharfen currygerichten ja eh immer. ich glaube, langsam kann ich auch wieder wurzeln essen ;-)

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  1. […] gestellt und in den Kommentaren kamen eine ganze Menge Anregungen zusammen. Ich find ja das wilde Winterwurzelkorma spannend, kann mir aber nicht vorstellen dass das inklusive Zu- und Nachbereitung weniger als […]



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