ribiselschnitten reloaded

141 g schwarze ribisel waren letzte woche in unserem ernteanteil. kostbare, kleine, reife, aromatische schwarze ribisel vom ochsenherz gärtnerhof, dem ersten österreichischen csa-betrieb. obst gibt’s nur ganz selten, manchmal rhabarber, ein paar sehr aromatische weiße erdbeeren und im herbst dann physalis, davon zum glück viele.

roh spielen schwarze ribisel ihren charme nur sehr verhalten aus. im tiefkühler war noch eine kleine menge topfenblätterteig, damals schlampig gemacht und nicht touriert.

was bei dieser spontanen freitagsbackaktion herausgekommen ist, hatte ich nicht erwartet: idealtypische ribiselschnitten, eigentlich ein ribiselfleck, viel besser als das, was normalerweise unter diesem namen gebacken wird.

ich habe den topfenblätterteig in der gier nur so weit auftauen lassen, dass er sich dünner ausrollen ließ, bei mir war das nicht einmal ein blech voll, sondern ein sehr rustikaler fleck. dann bei 200 grad gebacken, bis er richtig (! topfenblätterteig darf man nicht zu hell backen!) braun war. wie lange das gedauert hat? ich glaube, es waren gut 20 minuten, aber ich habe nicht auf die uhr, sondern nur auf meine nase geachtet.

die schwarzen ribisel wirkten ein wenig ruppig, irgendwas besänftigendes, eine art frangipane, wäre gut. da kam mir das dänische marzipan in den sinn, das unsere freundin fanny aus kopenhagen mitgebracht hatte. während der boden im rohr war, haben wir eine hauchdünne platte marzipan ausgerollt. außerdem schnee von 2 klar mit 50 g zuckern geschlagen. dort hinein die ribisel gegeben.

auf den heißen, braun gebackenen teig haben der web- und sängermeister und ich gemeinsam mit hilfe einer frischhaltefolie die marzipanschicht aufgelegt. vorsicht, die folie darf das heiße blech nicht berühren. direkt auf das marzipan kam der ribiselschnee. nochmal hinein in den ofen, backen, bis die gewünschte bräune erreicht ist.

lauwarm schmeckte dieser ribiselfleck schon ganz fantastisch, eigentlich ist es ein elegantes, hochsommerliches dessert. aber was mich überrascht hat: am nächsten tag, nach einer nacht im kühlschrank, war der boden noch immer knusprig und der kühle ribiselschnee fast noch besser.

die moral von der geschichte: wenn dir das leben 141 g schwarze ribisel schenkt, verlasse dich auf dein gefühl und deinen geschmack.

diese ribiselschnitten schmecken knusprig, durch den topfenblätterteig ist der teig selbst auch nicht fad, sondern bringt diese leicht säuerliche frische mit, die so gut zum sommer passt, das marzipan fängt teig und früchte zusammen, der saftig-luftige schnee mit den aromatischen ribiseln drin ist ein schöner kontrapunkt zum teig.

hochgerechnet auf ein blech würde ich vorschlagen:

ribiselschnitten reloaded

topfenblätterteig, zubereitet nach meinem rezept, wenn möglich touriert, aus

• 250 mehl glatt
• 1 schwacher tl salz
• 250 topfen
• 250 kalte butter

• ca. 100 g (eher etwas weniger) bestes marzipan (im idealfall marzipanrohmasse)
• 300-500 g schwarze ribisel
• 4 eiklar (m)
• 100 g kristallzucker
• 1 el vanillezucker
• 1 tl speisestärke

1. die hälfte des fertigen teiges in form einer flachen scheibe oder eines rechteckes einfrieren, fürs nächste mal, damit es so schnell geht wie bei mir!
2. die andere hälfte nach dem letzten durchkühlen auf einem backpapier ca. blechgroß ausrollen, bei 200 grad auf mittlerer schiene braun backen, je nach kälte und dicke des teiges ca. 15-20 minuten.
3. marzipan zwischen frischhaltefolie auf die größe des teiges ausrollen, eher einen zentimeter kleiner, das marzipan tendiert zum schneller verbrennen als der rest der ribiselschnitten
4. ribisel verlesen, eventuell waschen, trockentupfen (wichtig!)
5. eiklar mit zucker, vanilezucker und stärke zu festem, cremigem schnee schlagen, trockene ribisel einschlagen (ruhig mit dem mixer, die halten das aus, und wenn nicht, gibt’s ein fesches muster)
6. marzipanplatte mit hilfe der folie auf den braun gebackenen boden transferieren, sofort vorsichtig mit dem ribiselschnee bestreichen, wieder ins heiße backrohr auf die mittlere schiene schieben, ca. 5-10 minuten weiterbacken, bis der schnee leicht (oder stärker) gebräunt ist.
7. kurz überkühlen lassen und lauwarm als dessert servieren (oder so essen), den rest (???) im kühlschrank lagern und am nächsten tag über den wohlgeschmack wundern.

dazu könnte ein glas kir (muss ja kein aligoté sein, wie wär’s mit einem heimischen chardonnay oder weißburgunder als basis, dazu ein schuss crème de cassis) ziemlich gut passen.