ribiselschnitten reloaded

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141 g schwarze ribisel waren letzte woche in unserem ernteanteil. kostbare, kleine, reife, aromatische schwarze ribisel vom ochsenherz gärtnerhof, dem ersten österreichischen csa-betrieb. obst gibt’s nur ganz selten, manchmal rhabarber, ein paar sehr aromatische weiße erdbeeren und im herbst dann physalis, davon zum glück viele.

roh spielen schwarze ribisel ihren charme nur sehr verhalten aus. im tiefkühler war noch eine kleine menge topfenblätterteig, damals schlampig gemacht und nicht touriert.

was bei dieser spontanen freitagsbackaktion herausgekommen ist, hatte ich nicht erwartet: idealtypische ribiselschnitten, eigentlich ein ribiselfleck, viel besser als das, was normalerweise unter diesem namen gebacken wird.

ich habe den topfenblätterteig in der gier nur so weit auftauen lassen, dass er sich dünner ausrollen ließ, bei mir war das nicht einmal ein blech voll, sondern ein sehr rustikaler fleck. dann bei 200 grad gebacken, bis er richtig (! topfenblätterteig darf man nicht zu hell backen!) braun war. wie lange das gedauert hat? ich glaube, es waren gut 20 minuten, aber ich habe nicht auf die uhr, sondern nur auf meine nase geachtet.

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die schwarzen ribisel wirkten ein wenig ruppig, irgendwas besänftigendes, eine art frangipane, wäre gut. da kam mir das dänische marzipan in den sinn, das unsere freundin fanny aus kopenhagen mitgebracht hatte. während der boden im rohr war, haben wir eine hauchdünne platte marzipan ausgerollt. außerdem schnee von 2 klar mit 50 g zuckern geschlagen. dort hinein die ribisel gegeben.

auf den heißen, braun gebackenen teig haben der web- und sängermeister und ich gemeinsam mit hilfe einer frischhaltefolie die marzipanschicht aufgelegt. vorsicht, die folie darf das heiße blech nicht berühren. direkt auf das marzipan kam der ribiselschnee. nochmal hinein in den ofen, backen, bis die gewünschte bräune erreicht ist.

lauwarm schmeckte dieser ribiselfleck schon ganz fantastisch, eigentlich ist es ein elegantes, hochsommerliches dessert. aber was mich überrascht hat: am nächsten tag, nach einer nacht im kühlschrank, war der boden noch immer knusprig und der kühle ribiselschnee fast noch besser.

die moral von der geschichte: wenn dir das leben 141 g schwarze ribisel schenkt, verlasse dich auf dein gefühl und deinen geschmack.

diese ribiselschnitten schmecken knusprig, durch den topfenblätterteig ist der teig selbst auch nicht fad, sondern bringt diese leicht säuerliche frische mit, die so gut zum sommer passt, das marzipan fängt teig und früchte zusammen, der saftig-luftige schnee mit den aromatischen ribiseln drin ist ein schöner kontrapunkt zum teig.

hochgerechnet auf ein blech würde ich vorschlagen:

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ribiselschnitten reloaded

topfenblätterteig, zubereitet nach meinem rezept, wenn möglich touriert, aus

  • 250 mehl glatt
  • 1 schwacher tl salz
  • 250 topfen
  • 250 kalte butter
  • ca. 100 g (eher etwas weniger) bestes marzipan (im idealfall marzipanrohmasse)
  • 300-500 g schwarze ribisel
  • 4 eiklar (m)
  • 100 g kristallzucker
  • 1 el vanillezucker
  • 1 tl speisestärke
  1. die hälfte des fertigen teiges in form einer flachen scheibe oder eines rechteckes einfrieren, fürs nächste mal, damit es so schnell geht wie bei mir!
  2. die andere hälfte nach dem letzten durchkühlen auf einem backpapier ca. blechgroß ausrollen, bei 200 grad auf mittlerer schiene braun backen, je nach kälte und dicke des teiges ca. 15-20 minuten.
  3. marzipan zwischen frischhaltefolie auf die größe des teiges ausrollen, eher einen zentimeter kleiner, das marzipan tendiert zum schneller verbrennen als der rest der ribiselschnitten
  4. ribisel verlesen, eventuell waschen, trockentupfen (wichtig!)
  5. eiklar mit zucker, vanilezucker und stärke zu festem, cremigem schnee schlagen, trockene ribisel einschlagen (ruhig mit dem mixer, die halten das aus, und wenn nicht, gibt’s ein fesches muster)
  6. marzipanplatte mit hilfe der folie auf den braun gebackenen boden transferieren, sofort vorsichtig mit dem ribiselschnee bestreichen, wieder ins heiße backrohr auf die mittlere schiene schieben, ca. 5-10 minuten weiterbacken, bis der schnee leicht (oder stärker) gebräunt ist.
  7. kurz überkühlen lassen und lauwarm als dessert servieren (oder so essen), den rest (???) im kühlschrank lagern und am nächsten tag über den wohlgeschmack wundern.

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dazu könnte ein glas kir (muss ja kein aligoté sein, wie wär’s mit einem heimischen chardonnay oder weißburgunder als basis, dazu ein schuss crème de cassis) ziemlich gut passen.

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kommentare

15 kommentare zu “ribiselschnitten reloaded”

  1. Britta sagt:

    Das sieht traumhaft aus und trifft genau meinen Geschmack mit den Zutaten.

    Es stimmt, roh sind sie irgendwie etwas uncharmant, die schwarzen Beeren, aber schön verarbeitet sind sie toll und Kir gibt es bei mir eh andauernd ;-)

  2. Auch wenn ich kein grosser Kuchen- bzw. Süsskram-Fan bin, bewundere ich Deine Kreation. Sie schaut super aus.
    Ich würde dann das Glas Kir nehmen, gerne als Kir Royal, es darf auch gerne mit Crémant d’Alsace aufgegossen sein – ich bin da nicht so streng ;-)

  3. Beate sagt:

    Früher war ich gar nicht so wild auf schwarze Johannisbeeren, aber mittlerweile gehören sie zu meinen Lieblingsbeeren. Bei uns scheint die Natur aber sehr viel später dran zu sein, im Garten der Mama sind gerade erst die roten Johannisbeeren reif. Das perfekte Getränk dazu hätte ich aber schon, einen selbst gemachten ‚Cassis‘ auf der Basis von Rotwein. Schnaps und Zucker kommen erst später dazu. Der ist nicht so süss und schmeckt wunderbar intensiv nach den Beeren.

  4. katha sagt:

    freut mich, britta, hast schon gebacken?

    du würdest den kir (royal) ohne ein stückerl von den ribiselschnitten nehmen, bonjour alsace? so viel noble zurückhaltung würd‘ ich bei sowas nicht aufbringen.

    das könnte auch eine sortenfrage sein, beate. aber hier ist seit der hitzewelle und dem vielen regen alles recht schnell gegangen. cassis würde ich, bekäme ich genug tadellose schwarze ribisel, längst selbst machen, aber klassisch, d. h. nur mit alkohol ansetzen und dann süßen.

  5. Liebe Katha, es hat nichts mit nobler Zurückhaltung zu tun. Ich bin einfach keine Süssschnute, sondern eher dem Club der Herzhaften zuzuordnen. Dabei greife ich dann auch herzhaft beim Kir zu (wenn er nicht zu süss schmeckt ;-) )

  6. katha sagt:

    ich glaube ja, sabine, dass du das alles zu weihnachten wieder nachholst, ich sag‘ nur: plätzchenparade ;-)

  7. Angelika sagt:

    Ma, das schaut aber gut aus!

    Und ganz meine Red‘: Kuchen, von denen man glaubt, sie werden ein mittleres Desaster, werden die besten :-)! Dann heißt es nur: flugs aufschreiben, wie man’s gemacht hat – was natürlich hiermit geschieht.

    Kommt auf meine todo-Liste! Danke, Katha, und klar, wenn Frau Esskultur und Herr Web-und Sängermeister gemeinsam zu Werke ziehen….

    Ganz lieben Gruß!

  8. katha sagt:

    ah geh, angelika, du schüttelst sowas eh aus dem ärmel. aber es stimmt, das wichtigste ist sofort aufschreiben, denn schon am nächsten tag sind die mengen weg. liebe grüße retour, auch an den sous ;-)

  9. Hesting sagt:

    Ich seh schon, ich brauche unbedingt selbstgebauten Blätterteig. Vom eigenen Johannisbeerstrauch dagegen werde ich in meiner Wohnung wohl noch länger träumen müssen.

  10. Edith sagt:

    Kanns gar nicht fassen, dass ich erst jetzt auf diesen herrlichen blog stosse!! Ich bin eine Steirische bloggerin in Dublin und hab beschlossen mich mehr mit den oesterreichischen spezialitaeten vollzustopfen und deine rezeptesammlung ist ein ganz hervorragender startpunkt :D

  11. Sonja sagt:

    den kuchen will ich SOFORT haben…katha, schick mir doch ein stück!!

  12. katha sagt:

    johannisbeeren kann man zum glück kaufen, hesting, und der topfenblätterteig ist im gegensatz zum „echten“ keine hexerei.

    willkommen, edith! dann musst du unbedingt bei der küchenschabe und bei eline vom küchentanz vorbeischauen.

    längst aufgegessen, sonja, du machst sowas im handumdrehen, wahrscheinlich auch noch mit ribiseln aus dem eigenen garten.

  13. Helma sagt:

    Das Teigrezept klingt fantastisch! Hier meine Version – das war vor 2 Jahren-, klassisch mit ein bisschen Zimt und Zitronenschale im Teig oder ein Versuch mit Orangenschale.

    http://hungry-eyes.com/archives/2746

  14. katha sagt:

    deins auch, helma (mürbteig geht sowieso immer und in jeder lebenslage). orange und schwarze ribisel passen einfach gut zusammen (auch, wenn sie nicht wirklich gemeinsam saison haben, aber das ist bei orangenlikör vernachlässigbar).

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