meyer-kur

so viel zitrone auf so kleinem raum muss man erst einmal unterbringen.

Tasting_forum Kaffee und Kuchen (danke an reinhard geßl für das foto meiner tarte beim fibl tasting forum)

den schönen titel “meyer-kur” verdanke ich reinhard geßl, der sich nach dem gestrigen genuss dieser meyer-zitronentarte eine meyer-kur vorstellen könnte. ich mir auch. aber nicht erst seit dieser tarte.

nachdem ich die vergangenen zwei tage viele rückmeldungen über erfolgreiches meyer-zitronen-jagen bekommen habe, dürften nun in vielen küchen des landes (falsch: der länder, es gibt sie ja in österreich und in deutschland) reichlich meyers im kühlschrank sitzen. (im übrigen auch in einigen restaurantküchen in wien, freut euch also in nächster zeit auf meyer-aromen in ein paar ohnehin empfehlenswerten lokalen …)

zitronentartes und lemon bars habe ich schon einige ausprobiert, auch mit (schönbrunner) meyer zitronen. da waren gute und anständige dabei. aber:

diese meyer-zitronentarte hier ist dermaßen fantastisch, dass ich das rezept auf der stelle mit euch teilen muss, obwohl ich sie gestern zum ersten mal gemacht habe (eben für das fibl tasting forum “kaffee und kuchen” in der kaffeerösterei alt wien mit 20 leuten, bei der mein backwerk als “von der famosen katharina seiser” angekündigt würde, da darf man sich nicht lumpen lassen – weshalb es außer dieser meyer-zitronentarte auch noch eine quitten-tarte-tatin gab, aber das ist eine andere geschichte). und obwohl ich nur ein paar schnappschüsse bei neonlicht in der küche habe. und obwohl sie sich als nicht sehr fotogen herausstellte. alles egal, weil:

meyer-zitronentarte-8430

  1. man braucht ca. 4 meyer zitronen – soll heißen: meyer-geschmack pur!
  2. es ist ein (leicht abgewandeltes und vor allem auf g/ml umgerechnetes) rezept von dorie greenspan und pierre hermé.
  3. das bedeutet, dass es geschmacklich und von der textur um klassen besser ist, als alle, die ich vorher ausprobiert hatte.
  4. die creme ist eigentlich lemon curd. “eigentlich”, weil pierre hermé, von dem das rezept für die creme stammt, die butter nicht miterhitzt, sondern später einmixt, was eine unglaubliche und bisher so nicht geschmeckte seidig-glatte konsistenz zur folge hat. und lemon curd ist sowieso eine zitrusgöttinenspeise.
  5. aber: man braucht dafür ein thermometer, sonst würde ich mich beim ersten mal nicht über die creme trauen, weil die gefahr besteht, dass sie gerinnt.
  6. ich würde aber zusätzlich zu den meyer zitronen auch in ein thermometer investieren, falls ihr noch keines habt, denn die textur dieser creme ist so hinreißend, dass sich das trumm schon beim ersten bissen amortisiert.
  7. weil es bei diesem (für mich: bei jedem) wetter sowieso nix schöneres gibt als zitrusfruchtige desserts/kuchen.

meyer-zitronentarte-8428meyer-zitronentarte-8429 für die planung ist folgendes wichtig:

  • die creme muss mindestens 4 h durchkühlen, bevor sie in den (komplett ausgekühlten) tarteboden gefüllt werden kann.
  • die fertig gefüllte tarte muss weitere mindestens 3-4 h durchkühlen, darf aber nicht über nacht stehen (sonst wird der knusprige boden weich).
  • wird die tarte zu mittag als dessert benötigt, creme und tarteboden spätestens am vorabend machen, in der früh füllen.
  • wird die tarte am nachmittag zum kaffee/tee (darjeeling!) benötigt, creme spätestens am vorabend, tarteboden auch am vorabend oder zeitig in der früh machen, am vormittag füllen.
  • wird die tarte am abend benötigt, creme und tarteboden spätestens in der früh machen, zu mittag füllen.
  • man kann die creme laut dorie greenspan problemlos bis zu zwei tage vorher machen. dann aber bitte unbedingt geruchsdicht verschließen, damit die wonne nicht durch allfällige chorizo-, graukas-, sauerkraut- oder andere durchdringende herbstkühlschrankgerüche beeinträchtigt wird.
  • man kann auch den mürbteigboden vorbereiten, aber ich finde, das tut mürbteig nie gut, er verliert seine frische knusprigkeit. dorie greenspan schreibt, dass sie lieber einen rohen, eingefrorenen boden in der form zum dirket backen bereithält (mehr dazu im rezept). dafür braucht man halt (mindestens) eine zweite tarteform.

meyer-zitronentarte
adaptiert nach dorie greenspan (teig hier und hier) & pierre hermé (z. b. hier)

zutaten

für die meyer-zitronencreme

  • 200 g kristallzucker
  • 4-5 meyer zitronen (schale von 3, saft 200 ml)
  • 4 große bio-eier
  • 300 g weiche (!) butter, d. h. einige stunden vorher oder am vorabend aus dem kühlschrank legen, in ca. esslöffelgroße würfel geschnitten (zur orientierung: bei der buttermenge sollen das rund 20 stückerln sein)

für den mürbteigboden für eine 24-cm-springform

  • 200 g mehl (ich habe wie immer glattes mehl verwendet)
  • 50 g staubzucker
  • 2 g salz (gut 1/4 tl, aber ich würde das nächste mal noch etwas mehr nehmen)
  • 125 g eiskalte butter
  • 1 großer bio-dotter

zubereitung

  1. für die meyer-zitronencreme kristallzucker in einen großen schneekessel oder eine metall- oder glasschüssel, die auf einem topf über dampf stabil steht, geben. zitronen waschen und abtrocknen, mit einer feinen zestenreibe (die abgebildete “feile” von microplane geht mit abstand am besten) die schale von 3 meyer lemons auf den zucker reiben. zucker und zitronenabrieb mit der hand gründlich verkneten bzw. zwischen den fingern verreiben. dadurch lösen sich ätherische öle aus der schale und werden vom zucker aufgenommen. das ist wichtig, um das volle aroma in der creme einzufangen, denn die schalen werden später abgeseiht. diese paar minuten als aromatherapie nützen und ganz bewusst tief und mit geschlossenen augen (ist ja kein scharfes werkzeug im spiel) einatmen. oft.
  2. ein paar cm hoch wasser in einem topf zum kochen bringen, auf dem die schüssel mit dem zitronenzucker gut sitzen kann, ohne mit der wölbung unten das wasser zu berühren. während das wasser aufkocht, thermometer bereitlegen, standmixer, nicht zu feines sieb und gummihund herrichten. die ganzen eier zum zitronenzucker schlagen. mit dem schneebesen grob verrühren. 200 ml meyer-zitronensaft (bei normalen zitronen maximal 175 ml verwenden, die sind saurer!) dazugießen. aufs wasserbad stellen.
  3. unter ständigem (!) schlagen – das ist eine ruhige stetige bewegung, kein hekteln – erhitzen, mit der anderen hand immer wieder die temperatur der masse messen. sie soll 80 grad erreichen (dorie greenspan schreibt 180 grad fahrenheit, das wären 82 grad celsius). währenddessen auf keinen fall aufhören zu schlagen! wenn es soweit ist, wird die masse schaumiger, voluminöser, bekommt größere blasen und die drähte des schneebesens hinterlassen spuren. dann sofort vom wasserbad heben, weiterschlagen und rasch (!) aus dem schneekessel durch das sieb in den standmixer seihen.
  4. jetzt soll die masse auf 60 grad celsius abkühlen, dafür empfiehlt dorie, mehrmals umzurühren. bei mir war die masse bereits auf knapp über 50 grad abgekühlt, als ich alles feinsäuberlich durchs sieb passiert hatte.
  5. standmixer einschalten, im laufenden betrieb immer ca. 5 weiche butterstücke auf einmal einmixen, und zwar mit hoher geschwindigkeit. evtl. an den rändern vorsichtig mit einem gummihund runterschieben. wenn die ganze butter eingemixt ist, weitere 3 minuten auf höchster stufe mixen. jetzt schaut die creme aus wie dicke mayonnaise und schmeckt noch viel besser.
  6. creme in ein gut schließendes gefäß (bei mir immer porzellan oder glas, nie plastik) füllen, direkt auf die oberfläche ein stück frischhaltefolie auflegen (damit die oberfläche nicht antrocknet, die folie geht wegen des hohen fettgehaltes später problemlos runter), auskühlen lassen, gut verschließen und so bald wie möglich in den kühlschrank transferieren. mindestens 4 stunden durchkühlen lassen.
  7. für den mürbteigboden mehl in eine rührschüssel geben (die muss nicht riesig sein, aber hoch ist besser als weit). staubzucker und salz dazu, gut verrühren (geht am besten mit einer grobzinkigen gabel). eiskalte butter mit der groben reibe einer vierkantreibe oder mit einer rohkostreibe daraufreiben. mit den knethaken des mixers so lange mixen, bis die masse zuerst homogen feinkrümelig wird und dann wieder langsam größere teigkonglomerate (ca. erbsengröße) entstehen. das geht ruhig auf hoher stufe und mit ein bisserl muskelkraft. hier ist die höhere schüssel von vorteil, damit man nicht die küche einstreuselt. dotter dazugeben, rasch gründlich mixen, bis sich noch größere teigklumpen bilden. mit den händen locker, also nicht mit festem druck, zu einer teigkugel formen.
  8. dorie schreibt von einer 9-inch-form (das sind knapp 23 cm) mit herausnehmbarem boden. so eine habe ich nicht, sondern einfach die 24er-springform verwendet. nach dem backen hatte ich das gefühl, dass ich eine noch größere form nehmen hätte können, weil mir der teig ein wenig zu dick erschien. aber: beim ersten bissen war das verhältnis aus knusprigem teig und kühler, glatter meyer-zitronencreme perfekt. wichtig ist, für diesen teig keine porzellanform zu verwenden, weil die form mit dem teig gleich eingefroren und tiefgekühlt gebacken werden wird! teig etwas flacher drücken und dann in die form drücken, dabei einen 2-3 finger breiten rand hochziehen. nicht ganz fest andrücken, die noch immer leicht unregelmäßige, streuselige struktur des teiges darf/soll erhalten bleiben – genau wie bei meinem shortbread-rezept. damit der rand zwischen boden und wand nicht zu dick wird, hatte ich gestern eine glorreiche idee: ich bin mit einem kleinen, zylindrischen wasserglas die wand mit leichtem druck entlanggerollt, ohne dabei zu viel druck auf den boden auszuüben. wenn der teig kühl ist, geht das, ohne dass teig am glas kleben bleibt. so wird der teig überall gleich dick und bäckt gleichmäßig.
  9. form mit frischhaltefolie abdecken und in den tiefkühler stellen. dort sollte sie mindestens 30 minuten bleiben, meine stand genau 1 stunde drin (wichtig für die späteren backzeiten, die man evtl. adaptieren muss). das tiefkühlen ist ein interessanter trick, um sich das blindbacken mit gewichten/bohnen zu sparen – und es funktioniert.
  10. backrohr auf 190 grad vorheizen.
  11. form aus dem tiefkühler nehmen, folie entfernen. ein stück alufolie, das den mürbteigboden samt rändern bedecken kann, auf der glänzenden seite bebuttern. das geht am einfachsten mit einem von der creme aufgehobenen butterpapier oder mit einem stück mehrfach gefalteter küchenrolle und einem kleinen stück butter drauf. gebutterte seite dicht auf den mürbteigboden und die ränder “kleben”.
  12. form ins vorgeheizte rohr stellen, 25 minuten backen. dann die alufolie vorsichtig abziehen (sollte problemlos gehen). falls sich jetzt doch etwas hochgewölbt haben sollte (hat es bei mir nicht), vorsichtig mit einem esslöffelrücken flachdrücken. weitere 8-12 minuten backen. der mürbteig soll an der oberfläche nicht mehr weich, sondern fest und ordentlich goldbraun sein. zu hell gebackener mürbteig schmeckt nicht!
  13. fertig gebackenen mürbteigboden in der form auf einem gitter auskühlen lassen. der boden darf beim füllen auch nicht mehr lauwarm sein, sondern muss komplett ausgekühlt sein.
  14. für die meyer-zitronentarte creme aus dem kühlschrank nehmen, folie vorsichtig abziehen, mit dem schneebesen einmal vorsichtig durchschlagen. jetzt nicht die nerven wegschmeißen, weil unweigerlich der eindruck entsteht, die schon verfestigte creme wieder flüssiger zu schlagen. der eindruck stimmt. aber das macht nichts.
  15. meyer-zitronencreme in den komplett ausgekühlten mürbteigboden füllen. höhe nach belieben. wenn wenig zeit bis zum servieren ist, lieber nicht zu hoch, damit sie schnittfest durchkühlen kann. außerdem bleibt dann etwas creme für andere zwecke übrig …
  16. meyer-zitronentarte wieder mit folie bedecken und mindestens weitere 3-4 stunden im kühlschrank kühlen und fest werden lassen.
  17. direkt aus dem kühlschrank mit einem scharfen messer mit glatter klinge schneiden und sofort servieren.

meyer_putzer

(danke an peter putzer für das foto)

ich habe übrigens nicht die gesamte menge meyer-zitronencreme in die tarte gefüllt, das war gar nicht nötig. sie eignet sich zum so essen (eh klar), ganz bestimmt aber auch hervorragend für trifle und alle anderen desserts und kuchen, bei denen sich eine fruchtig-frische creme gut macht, z. b. auch in einer biskuitroulade. wichtig ist nur, dass sie gut durchkühlt, weil sie sonst kaum schnittfest ist. außerdem, das schreibt auch schon dorie greenspan, schmeckt sie kalt noch besser als sie’s eh schon während des machens tut.

fröhliches meyern!

update vom 28. november 2013
eigentlich sollte man diese creme in kleinen glaserln ums teure geld verkaufen. auf rezept. gegen mieselsucht und raunzerei.

update vom 29. november 2013
ich habe soeben eine umfangreiche meyer-zitronen-rezeptliste erstellt – die sollte für die nächsten jahre reichen.

kommentare

12 kommentare zu “meyer-kur”

  1. lacht mich so richtig an, aber woher bekomme ich diese Meyer-Zitronen?? (andere gehen wohl gar nicht? ;-) )

  2. katha sagt:

    siehe vorige kulinarische notiz, eva! bei denn’s wurden sie auch in deutschland schon gesichtet (und wohl auch gekauft). hast du eine filiale in deiner nähe?

    andere zitronen gehen natürlich auch, siehe hinweis auf die flüssigkeitsmenge, weil normale zitronensorten saurer schmecken. das komplexe aroma der meyers haben sie nicht.

  3. oh, die ‘vorige kulinarische Notiz’ ist mir leider entgegangen.
    Denn’s kenne ich nicht, hab ich auch in HH noch nie gesehen.

    Aber ich werde die Augen offen halten. :-)

  4. katha sagt:

    es scheint aber 6 filialen in hh zu geben, eva, schau mal hier:

    http://www.denns-biomarkt.de/19431_nach_Standort.html

  5. Hesting sagt:

    Ich tät ein Gläschen nehmen, aber wie kommt es (bzw. der Inhalt) unbeschadet zu mir?

    Denn’s ist ein guter Tip, danke!

  6. katha sagt:

    bist erfolgreich gewesen, hesting?

  7. Eva sagt:

    Sodala – Lemon Curd ist im Kühlschrank (musste es heldenhaft gegen meinen Freund verteidigen, der mir fast in die Schüssel gefallen wär), Mürbteig im Tiefkühler. Und morgen früh wird weitergewerkelt. Ich war ja nach dem Artikel über die Meyers sofort beim Denn’s und hab mir 2 Sackerl besorgt. Und dann konnte ich mich nicht für ein Rezept entscheiden… Aber das hat sich mit diesem Artikel ja erledigt. Und am Sonntag gibt’s Pancakes.
    Ach ja – in den Online-Standard haben es die Meyers auch schon gebracht.

  8. katha sagt:

    das klingt großartig, eva, bin gespannt, wie lange sie morgen hält! ja, den verweis von meinem kollegen severin corti im standard (morgen auch in print) habe ich schon gesehen und daraufhin eine ziemlich umfangreiche rezeptliste erstellt.

  9. Julia sagt:

    Boah, war das gut! Grad haben wir das letzte Stückl der Tarte verputzt…
    Der Duft der Meyers beim Abreiben der Schale allein ist schon ein Wahnsinn.
    Hab soeben beim Erstellen der Adamah-Bestellung für kommende Woche gesehen, dass sie noch im Online-Shop drin sind. Allerdings steht dabei “nur bis KW 52″. Hoffentlich gibt es noch ein paar Restbestände, dann gibt´s am nächsten Wochenende noch Zitronen-Ricotta-Tarte und Marmelade :-)

  10. katha sagt:

    der zestenduft alleine ist jedes ausprobierte rezept damit wert, julia, das sehe (rieche) ich auch so. freut mich, dass ihr die früchte probieren konntet!

TRACKBACKS
  1. […] vom 28. november 2013 mein leicht adaptiertes rezept für eine hinreißende meyer-zitronentarte (oder auch nur die creme) nach dorie greenspan/pierre hermé ist […]



einen kommentar schreiben