veganer mohnstrudel mit orangenduft

eine premiere: ein vorsätzlich als vegan ausgelobtes rezept auf esskultur. was so eine herausforderung – 21 tage vegan – halt mit sich bringt.

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das rezept folgt dem rezept „mohnstriezl“ von surdham göb aus seinem buch meine vegane küche, erschienen beim feinen schweizer at verlag – das ich wie schon am tag 1 vermerkt für eines der ansprechendsten deutschen veganen kochbücher halte. aber ich habe meinen stapel noch gar nicht ein erstes mal durchgeschmökert, bloß die für mich anziehendsten herausgepickt. ich hab’s allerdings vor allem bei der fülle ein wenig abgewandelt.

der germteig ist recht weich, fett und geschmeidig, alle drei attribute tragen zum reiz des fertigen strudels bei. in meinem kommentar zu tag 3 gehe ich auch auf das „darf-ein-mohnstrudel-ohne-viech-mohnstrudel-heißen-problem“ kurz ein. ich bin der meinung: ja. denn mohnstrudel (oder eben -striezel oder auch -potizen) gibt es nicht nur in österreich, sondern auch anderswo. germteige werden auch in anderen esskulturen für süße zubereitungen mit pflanzenfett oder -öl und ohne ei zubereitet. und die mohnfülle kann mit milch gekocht sein, wird sie aber auch in österreich nicht immer. honig ist gut, mag aber auch traditionell in österreich nicht jede und jeder. was macht einen mohnstrudel aus? mohnfülle und germteig. eben.

surdham göb schreibt zu seinem rezept:

mohnstriezl ist lecker! aber die meisten mohnstriezl scheinen nur aus hefeteig zu bestehen und haben nur wenig mit mohn zu tun. für mich soll es einfach ein richtiger mohnstriezl sein: halb mohn, halb striezl.

diese meinung teile ich nicht. ich würde beim nächsten mal entweder die teigmenge um die hälfte erhöhen oder die mohnmenge stark reduzieren (auf ca. 120 g), weil ich lieber mehr teig habe. und da ich nicht gedacht hatte, dass dieser germteig von der textur her so gut gelingt und schmeckt, hatte ich mein ansinnen, gleich beim ersten mal das verhältnis nach meinem geschmack anzupassen (mehr teig, weniger fülle) verworfen.

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eine weitere alternative, die ich wahrscheinlich in den kommenden wochen noch ausprobieren werde, ist eine nussfülle. nussstrudel mag ich fast immer lieber als mohnstrudel. kaufen tue ich beide nie, weil sie mir nie schmecken. nussqualität mangelhaft, mohnqualität mangelhaft. das kann mir beim selbst gemachten nicht passieren. für die unten beschriebene mohnfülle habe ich waldviertler graumohn von sonnentor verwendet, der für mich beste mohn, sehr elegant und fein. für die nussfülle werde ich rote walnüsse verwenden, sie leicht im backrohr rösten, auskühlen lassen (!), reiben, mit zucker, pflanzenmilch (hafer taugt mir, ich mag hafergeschmack sowieso, siehe mein porridge), unbedingt marillenmarmelade, salz und wahrscheinlich ein wenig zitronenschale (nicht orange) mischen.

womit ich vorsichtig wäre, ist die marmeladenmenge sehr stark zu erhöhen. ein weiterer esslöffel geht sicher problemlos, aber durch die zusätzliche feuchte wird der strudel noch schwerer und durch feuchte und schwere steigt die gefahr, dass er in der mitte bzw. im unteren drittel speckig wird. ist hier nicht passiert, obwohl der teig ganz schön fett und nicht extrem hefelastig ist.

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veganer mohnstrudel mit orangenduft

abgewandelt nach surdham göb (aus dem buch „meine vegane küche“)

zutaten

für die fülle

  • 180 g waldviertler graumohn (blau- oder weißmohn geht natürlich auch, blaumohn steht im rezept)
  • 70 g zucker (ich habe staubzucker verwendet, rezept will rohrohrzucker, soll man nicht so eng sehen)
  • 1 bio-orange (steht nicht im rezept)
  • knapp 1/2 tl zimtpulver (ceylon) (steht nicht im rezept)
  • ca. 1 el powidl (steht nicht im rezept)
  • prise salz (steht nicht im rezept)

für den germteig

  • 100 ml haferdrink vanille (oder irgendein anderer getreidedrink vanille ohne aromen, ich mag bloß soja nicht so gern – theoretisch würde auch jeder neutrale getreidedrink gehen, aber dann müsste man halt vanille und süße ergänzen – obwohl, süß genug ist der teig sowieso)
  • 5 g frische germ
  • 60 g zucker (wie oben)
  • 200 g weizenmehl (rezept will dinkelmehl, ich nicht)
  • 40 g rein pflanzliche margarine ohne aromen, ich verwende alsan bio
  • gute prise salz (steht nicht im rezept, gehört für mich in jeden germteig)

zubereitung

  1. mohn im ganzen in ca. einem liter wasser aufkochen und 30 minuten auf kleiner flamme köcheln lassen. dabei immer wieder umrühren. mohn durch ein feinst(!)maschiges sieb, am besten ein nylongewebe, abseihen. in einen hohen mixbecher füllen, zucker dazugeben, so lange mixen, bis die mohnkörner aufplatzen. das dauert! aber nach einigen minuten ist es so weit. es muss keine homogene masse werden, dazu ist der mohn zu widerspenstig, aber der mohn soll zerkleinert werden. göb schreibt, „bis die masse gräulich wird“, die farbveränderung ist bei graumohn aber kaum zu merken. mit fein abgeriebener orangenschale, zimt, powidl und salz gut vermischen und abschmecken.
  2. haferdrink lippenwarm erwärmen, die hälfte davon in ein schüsserl leeren, germ darin auflösen, ein löfferl vom abgewogenen zucker ebenso, mit so viel vom abgewogenen mehl glattrühren, dass ein dickcremiges dampfl entsteht, mit etwas mehl bestäuben, kurz gehen lassen.
  3. margarine in den restlichen haferdrink im reinderl geben und dort – evtl. nochmal kurz auf der heißen platte – schmelzen.
  4. restliches mehl (der löwenanteil) mit einer sehr guten prise salz vermischen, dampfl und zerschmolzene margarine-haferdrink-mischung dazugeben. in der küchenmaschine mit dem knethaken sehr gut kneten, bis der teig glatt ist und sich vom knethaken löst. der teig ist sehr weich und geschmeidig, das passt so!
  5. teig zugedeckt (frischhaltefolie ist mir mittlerweile lieber als hangerl, weil der teig dadurch an der oberfläche weniger abtrocknet) ca. 30 minuten gehen lassen, er muss merklich aufgegangen sein, was bei der kleinen teigmenge gar nicht so einfach festzustellen ist.
  6. zusammenschlagen, kurz durchkneten, zu einem rechteckigen flecken ausrollen (meiner war ca. 50 x 30 cm groß). im rezept steht mit mehl, meiner erfahrung nach brauchen derart fette germteige bei glatter (!) arbeitsplatte kein mehl, man kann ihn auch auf backpapier ausrollen, was das einrollen einfacher macht.
  7. ausgekühlte, abgeschmeckte fülle auf dem teig verteilen, an den breitseiten ein, zwei zentimeter, an der abgewandten längsseite lieber einen mehr freilassen.
  8. strudel eng einrollen. die enden gut zusammendrücken. strudel auf ein blech mit backpapier heben.
  9. und jetzt kommt mein einziges problem: göb schreibt: „den striezl längs aufschneiden und die beiden stränge ineinander verdrehen.“ wie das genau geht, schreibt er nicht und man sieht es auch nicht auf dem bild. wir haben den strudel längs bis zum boden durchgeschnitten, die enden allerdings nicht. dann die beiden stränge genommen und den einen über den anderen gehoben. wenn jemand eine bebilderte anleitung für diese bayerische (?) technik hat, bitte um einen link in den kommentaren. oder, falls kollege surdham göb das hier liest und meine liebe not mit dem verdrehen seines striezls (meines strudels) sieht: bitte um erklärung aus erster hand!
  10. strudel nochmal mit frischhaltefolie bedeckt gehen lassen, bis er merklich gewachsen ist (nicht schrecken, wir reden hier von ein paar mm, mehr nicht).
  11. währenddessen backrohr auf 160 grad vorheizen.
  12. strudel mit etwas getreidedrink (ich habe neutrale sojamilch aus österreichischem bio-soja genommen, denn die gesüßte hafermilch war mir zu heikel wegen der langen backdauer) bepinseln und auf mittlerer schiene bei 160 grad ca. 50-55 minuten backen (im rezept steht: 40-50, meiner war bei 50 noch viel zu weich). der strudel soll schön gebräunt sein. untergarter germteig schmeckt nie.
  13. während des backens zwei- oder dreimal mit dem getreidedrink bepinseln. das gibt, kombiniert mit der bräune (viel zucker im teig!) tatsächlich diesen schönen glanz.
  14. strudel überkühlen lassen. er schmeckt am nächsten tag noch besser, weil harmonischer, durchgezogen, noch saftiger. mittlerweile steht er im kühlschrank und das vorhin probierte stück schmeckte mir fast noch besser als zimmerwarm.

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frischer, nicht zu malziger schwarztee passt gut dazu, earl grey wäre mir aber zu viel des zitrusgeschmackes, daher darjeeling oder ceylon. kaffee geht immer.

viel vergnügen und heiße diskussionen mit süßem ende!

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kommentare

26 kommentare zu “veganer mohnstrudel mit orangenduft”

  1. Foodfreak sagt:

    Ich finde das recht interessant; an dem Rezept sehe ich aber gleich meine grundsätzlichen Probleme in Sachen Veganismus (die intellektuell/sachlich.wissenschaftlichen mal ganz aussen vor). Margarine? Getreidemilch? Bei beiden Versionen lehne ich die hoch verarbeiteten Lebensmittel ab, obwohl es durchaus ganz brauchbare Reis- und Hafermilch gibt. #irgendwasistjaimmer oder so… ;)

  2. katha sagt:

    wie bekannt teile ich deine kritik an hoch verarbeiteten lebensmitteln, foodfreak. wie im text geschrieben: der germteig ginge genauso mit öl. und die hafermilch habe ich ja auch der sojamilch vorgezogen. man könnte sich auch mit wasser und einem löfferl nussmus spielen. „normale“ kuhmilch, selbst bio, ist ja heute auch kein wenig verarbeitetes produkt mehr, leider. such mal in einem supermarkt oder sogar bioladen eine nicht-esl-milch. verrückt.

  3. kaltmamsell sagt:

    Völlig veganunabhängig, aber nachhaltig: Duschhaube statt Frischhaltefolie über die Schüssel (habe ich bei Brotteigen gelernt).

  4. katha sagt:

    danke für die erinnerung, frau kaltmamsell, ich habe nämlich zwar keine duschhaube (wo kauft man die denn wieder?), dafür von irgendwem der üblichen folienverdächtigen (könnte eh toppits sein) sogar so wiederverwendbare duschhaubenartige abdeckungen! die haben sich das auch gedacht! (und ich habe verflixt noch mal keine ahnung, wo ich die schachtel hingeräumt habe.)

  5. Deinen Strudel werde ich nächste Woche zum Einweihen meines gequetschten Weißmohns verwenden. Danke für das Rezept!

    Ich kenn das von einem Nussstrudel, dass man den so verdreht. Da schneidet man allerdings ein Ende durch und lässt nur ein Ende zu. So wie hier, nur dann halt keinen Kranz draus machen: http://giftigeblonde.wordpress.com/2013/04/24/5-gastbeitrag-mandel-haselnuss-kranzkuchen/

  6. katha sagt:

    gern, turbohausfrau, freut mich, dass du den versuch agratt mit einem veganen rezept machst. danke für den link. auf einer seite das ende durchschneiden klingt logisch. werde das beim nächsten mal so probieren.

  7. mischa reska sagt:

    wo kauft Ihr den gequetschten Grau- bzw. Weißmohn? Hab in Wien überhaupt nur beim Hofer einen gefunden und mir dann doch einen Bio aus dem Waldviertel bringen lassen.

  8. katha sagt:

    der für dieses rezept ist nicht gequetscht, mischa reska! er wird ja nach dem kochen mit dem zucker gemixt. (ich hab‘ eine mohnquetsche … gequetschter gekaufter ist mir suspekt, dem kann man ja beim ranzig und bitter werden zuschauen, so schnell geht das.)

  9. Ulrike sagt:

    Es gibt wiederverwendbare „Duschhauben“ in gut sortierten Super- oder Drogeriemärkten, da musst du nicht ins Hotel

  10. katha sagt:

    ha! toppits! sag ich doch (an frau kaltmamsell weiter oben). jetzt muss ich sie bloß noch finden (hier bei mir in der küche). danke, ulrike.

  11. Tina sagt:

    Beim nächsten Hotelaufenthalt ganz nett Fragen ob es für das Brotbacken ein paar extra Duschhauben gibt, Ergebnis ich bin bis 2020 damit nun eingedeckt ;)

  12. katha sagt:

    na ihr habt ja alle ordentlich duschhaubenerfahrung, tina!

  13. Andrea sagt:

    schaut wunderbar aus, werde ich ausprobieren!

    übrigens – hast Du schon eine vegane variante für zimtschnecken? sonst schicke ich Dir morgen wenn Du willst das rezept von roland rauter (http://rolandrauter.wordpress.com/), das finde ich sehr gelungen. und natürlich habe ich dein zimtschneckenrezept nicht 1- 2 oder 3, sondern unzählige male nachgebacken ;-) bin schliesslich durch deine kanelbuller 2010 auf deinen blog gestossen. dann wurde ich vegan, dann entdeckte ich roland rauter und seine zimtschnecken… hat geholfen… er ist auch sehr „ersatzteillos“ orientiert

  14. katha sagt:

    danke, andrea! nein, habe ich nicht, aber zwei bücher von rauter, sagst mir, wo ich’s finde? und schön, dass du die geschichte, wie du zu esskultur gefunden hast, erzählt hast, wusste ich bis dato ja nicht.

  15. Andrea sagt:

    hi, spät aber doch! das zimtschneckenrezept findet sich im Buch „einfach vegan“ von Roland Rauter, er verspeist sie offenbar bereits zum frühstück und daher sind sie nicht unter nachspeisen sondern schon auf Seite 45 zu finden.

    das war eines meiner sehr sehr frühen rezepte als vegan Neuling (das übrigens auch mit einem selbstversuch begann ;-) aber bei deinem job besteht da glaube ich keine Gefahr) und ich war sehr überrascht wie gut der mehlteig funktioniert hat.

    bei der anleitung zum befüllen gehe ich aber weiter nach deinem rezept vor (bestreiche den teig mit der butter und streue dann zimt&zucker drauf statt vorher alles zusammenzurühren), finde das handlicher.

  16. Sandra sagt:

    Rückmeldung von heute Abend: Teig exzellent zu verarbeiten (ich habe ihn nicht mal oben eingestrichten, da er so fettig ist) angenehm weich beim Essen und schöne Farbe. Die Fülle war mir heute zu trocken (habe Galgant und Vanille statt Zimt verwendet (da aus) und passt auch gut). Vielleicht machen ein paar Rumkirschen oder als Beilage Zwetschenkompott diese Komposition runder? Mein nächster Mohnstrudel wird wieder mit frisch gequetschtem Biomohn sein ;) Vielleicht hätte ich diese spezielle Flechttechnik machen sollen, damit Teig und Mohnfülle besser verteilt sind? Das empfehle ich allen, die das Rezept noch backen.

    Die Kombination mit Orangenschalen hat mich fasziniert und werde ich in Erinnerung behalten. Das ist eine angenehme Kombination.

    Verwahrst du Strudel generell im Kühlschrank auf? Packst du ihn in Folie, Schüssel… ein, damit er am nächsten Tag saftiger ist?

    Herzlichen Dank.

  17. katha sagt:

    danke, andrea. das rezept ist eh okay, bloß die unmengen „veganer butter“ irritieren mich. nicht wegen der unmengen, sondern wegen des geschmackes. aber das wäre natürlich ein interessantes vergleichsrezept, nachdem du’s auch schon so (von mir) und so (von rauter) kennst.

    danke für die rückmeldung, sandra. ich fand den strudel am 2. tag auch saftiger (und esse gerade schon wieder – noch immer – ein stück davon). ja, im kühlschrank, auf einem teller, mit frischhaltefolie zugedeckt.

  18. Sigi sagt:

    ha mein erster Mohnbackversuch und schmeckt gleich so phänomenal – wobei die Orangenschale ganz entscheidend ist – sonst würde es mir glaub zu süß und flach schmecken. Ich habe es übrigens mit der anderthalbfachen Teigmenge gemacht und bin sehr zufrieden damit. Ich habe glaube ich noch nie Hefeteig mit nur 200 g Mehl gemacht – lohnt sich ja nicht.
    Nur mit dem Verschlingen – hab den Strang ganz durchgeschnitten – hatte ich auch so meine Probleme.

    Also Danke für das Rezept – es ist überhaupt toll durch das Projekt hier wieder so viele Anregungen zu finden.

  19. katha sagt:

    das freut mich, sigi, dass du’s gleich (erfolgreich) ausprobiert hast. germteig mit saftiger fülle wäre das einzige, was ich nochmal „freiwillig“ vegan backen würde (aus der süßen abteilung, pizza geht natürlich immer).

  20. Nicole sagt:

    Ein bisschen spät, aber mei – ich hab ihn gestern gebacken, und zwar mit Dinkelmehl. Fazit: Tatsächlich wäre am Teig-Mohn-Verhältnis noch zu schrauben (wobei ich den Teig sehr dünn ausgerollt habe, was sich beim „Flechten“ gerächt hat.. Anfängerinnenfehler.). Und Dinkel… Mag ich im Brot gerne, aber bei süßem agebäck ist das nicht meins. Es schmeckt mir zu trocken. Geht das nur mir so, habe ich vielleicht einen Kniff nicht beachtet, oder war das der Grund, liebe Katharina, warum Du Weizen verwendet hast?

  21. katha sagt:

    ich mochte dinkel noch nie, nicole, deshalb verwende ich ihn auch nicht – weder hier noch anderswo ;-)

  22. Kathi sagt:

    Hi! Striezel klingt toll und werde ihn sofort probieren Falls es überhaupt noch von Interesse is denke ich ist das verdrehen so gemeint das man den Teig mittig durchschneidet und die Enden nicht! Dann beide Stränge in sich verdrehen – nicht übereinander!

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  1. […] obwohl dieser lauwarme mohnstriezel (für mich bleibt es ein mohnstrudel – hier geht’s zu meinem rezept) wirklich sehr gut schmeckt, habe ich das gefühl, mir fehlt was. verdammte […]

  2. […] das rezept dazu folgt morgen, falls ihr dafür einkaufen wollt: […]

  3. […] ein scheiberl mohnstrudel (hier geht’s zu meinem rezept) […]

  4. […] mousse au chocolat mit orange im gegensatz zu deiner chili-version und waldviertler mohnstrudel – hat K. nun nicht nur ihre omnivoren erkenntnisse […]



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