hauptsalat: rote rüben mit granatapfel & walnüssen

rote rüben, in österreich immer schon gern gegessen (meist als salat, der hauptsächlich aus essig mit einigen roten rüben besteht), sind geschmackliche chamäleons unter den gemüsen. sie passen zu viel bzw. viel passt zu ihnen.

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diese roten rüben mit verschwenderisch vielen granatapfelkernen und gerösteten walnüssen sind für mich ein hauptsalat – ein salat, der weder ein davor, noch ein dazu, nicht einmal ein danach braucht. dieser salat macht freude – und satt. etwas, das man nicht von vielen salaten behaupten kann. satt, weil viele rüben und walnüsse. freude, weil konsistenzen, süße, säure, frische, duft, alles da.

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deshalb (und weil er rein pflanzlich ist, eh klar) passt er auch gut zum tierfreitag. die idee, die rüben mit kräutern im ofen weich zu garen, stammt von hugh fearnley-whittingstall. der granatapfel war gerade da und gibt den genau richtigen, knackigen, säuerlichen biss. walnüsse zu roten rüben sind (bei mir) ein klassiker, ebenso wie viele frische kräuter (wie in georgien). der frisch springend in der pfanne geröstete kreuzkümmel und das ungewöhnliche öl wollten unbedingt auch noch dazu.

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rote-rüben-salat mit granatapfel & walnüssen
für mindestens 4 personen

zutaten

  • ca. 7 eher kleinere rote rüben (oder etwas weniger größere)
  • salz
  • schwarzer pfeffer aus der mühle
  • 1 zweig thymian oder prise getrockneter
  • 2-3 lorbeerblätter (ideal: frische)
  • 2-3 knoblauchzehen
  • olivenöl, vom guten
  • eine große handvoll gute walnüsse
  • 1 zitrone
  • 1 großer granatapfel
  • granatapfelmelasse (gibt’s im türkischen laden)
  • ca. 1 gestrichener tl kreuzkümmel (ganz)
  • 1 bund petersilie (auch dill und/oder koriander in kombination mit der petersilie würden passen)
  • fandler öl cuvée eins (mandel/mohn)* (oder reines mohnöl oder walnussöl, reines mandelöl ist zu süß!)

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zubereitung

am vortag

  1. ofen auf 200 grad vorheizen
  2. rote rüben gründlich schrubben, trockentupfen, in auflaufform, salzen, pfeffern, thymian, lorbeer dazu, knoblauch mit schale anpressen (messerrücken) dazu, mit ordentlich olivenöl beträufeln, gut wenden, mit alufolie zudecken
  3. ca. 1 stunde backen, bis messerspitze leicht hineingleitet, herausnehmen
  4. ofen auf 180 grad zurückschalten
  5. walnüsse auf ein blech mit backpapier breiten und ca. 7-8 minuten im backrohr rösten, bis sie zu duften beginnen und leicht dunkler werden, dabei mehrmals rütteln, dann auf einem flachen teller auskühlen lassen
  6. rote rüben überkühlen lassen, bis man sie gut angreifen kann (aber nicht über nacht stehten lassen, sonst gehen sie schwer zu schälen!)
  7. spitze und ansatz wegschneiden, schale mit küchenrolle abreiben
  8. rote rüben in spalten schneiden (achteln oder noch schmälere spalten), mit saft ½ zitrone, pfeffer und dem abgeseihten öl vom backen (und, falls das zu wenig ist, noch einem schuss olivenöl) gut mischen, durchziehen lassen

am nächsten tag

  1. granatapfel am äquator halbieren, mit schnittfläche nach unten über einer schüssel (die in der abwasch steht – spritzschutz) umbiegen, kerne herauslösen, alle häutchen entfernen (ich halte von der unter-wasser-methode übrigens gar nix, weil unter wasser logischerweise alle kerne nass werden, was das gericht wässrig macht und die haltbarkeit der verbliebenen kerne deutlich verringert)
  2. rote rüben mit frischem zitronensaft, salz, pfeffer, 1-2 tl granatapfelmelasse süß-säuerlich und nur leicht salzig abschmecken, evtl. etwas olivenöl ergänzen, auf eine platte oder in eine flache schüssel füllen
  3. kreuzkümmel (max. 1 gestrichener tl) in einer pfanne unter häufigem rütteln trocken rösten, bis er zu duften beginnt, dann auf den roten rüben verteilen, nicht mehr mischen (soll noch etwas knusprig bleiben)
  4. petersilie waschen, trockentupfen, abzupfen, nicht zu fein schneiden
  5. walnüsse grob mit den händen zerbrechen und gemeinsam mit viel petersilie und sehr viel granatapfelkernen auf den roten rüben verteilen
  6. mit öl (cuvée oder reinsortig, siehe letzte zutat in der liste) großzügig beträufeln

dazu passt weißbrot mit knuspriger kruste, aber weicher krume, z. b. nicht zu schlankes baguette, türkisches fladenbrot oder selbst gebackenes no-knead-bread.

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*ad fandler öl cuvées: ich durfte vor ein paar wochen (kurz vor der präsentation der öle auf der biofach) alle zehn neuen fandler bio-öl-cuvées verkosten. die nummer eins ist eine meiner drei liebsten. die noch unetikettierte, von hand beschriftete musterflasche steht seither in unserer küche und ich muss aufpassen, nicht einfach einen schluck draus zu nehmen. gemischte öle sind (bis auf solche mit mitgepressten zitrusschalen) normalerweise nicht mein ding. mir schmecken auch nicht alle zehn. aber diese drei sind wirklich gut gelungen.

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kommentare

21 kommentare zu “hauptsalat: rote rüben mit granatapfel & walnüssen”

  1. IWe sagt:

    Zu roten Rüben, Walnüssen und Granatapfelkernen passen auch hervorragend noch getrocknete Aprikosen und dann als Gewürz Thymian.

    Die Granatapfelkerngewinnung kann man einfacher haben als die „Äquatormethode“ und ohne deren Spritzschutz. Auch die Unter-Wasser-Methode finde ich unbefriedigend.

    Das Krönchen des Granatapfels mit einem spitzen Messer rausschneiden, dann noch zwei gegenüberliegende Einschnitte an den entstandenen Rändern machen. An diesen Rändern den Granatapfel auseinanderziehen. Wenn er reif ist, lassen sich die Kerne ganz leicht herausstreichen ohne Spritzer und sonstige Sauerei.

  2. katha sagt:

    danke für die ergänzung, iwe, der thymian ist bei mir ohnehin bei den roten rüben dabei. frisch wäre er mir wahrscheinlich zu laut.

    ad granatapfelkerne auslösen: diese öffnungstechnik probiere ich beim nächsten gerne aus. ich brauche bei meiner äquatormethode auch nicht wirklich einen spritzschutz, denn bei reifen granatäpfel löst sich die schale eben problemlos. aber was stimmt, ist, dass bei meiner methode natürlich einige kerne halbiert werden. das könnte ich mit deiner methode vermeiden. also sehr gut, danke. wo macht man das so?

  3. Gabriela sagt:

    Granatapfelkerne – nimm den leichten Weg:
    Die Frucht rundherum einschneiden, auseinanderbrechen, also halbieren und die Seiten ein bisschen auseinanderdrücken. Dann die offene Seite auf die Handfläche legen, über einer Schüssel, und auf den Rücken mit dem Kochlöffel ordentlich draufpatschen. Siehe da: Die Kerne kullern alle schön raus, ohne Gewalt, ohne Spritzen, leichter gehts nicht!

  4. katha sagt:

    mein weg ist leicht, gabriela. ich tue nichts anderes als halbieren und kerne herauslösen. ohne gewalt, ohne spritzen.

  5. Ellja sagt:

    na dann sag ich eh schon gar nix mehr!

  6. Doro sagt:

    Oh der klingt aber sehr lecker, der wird bald ausprobiert!
    Mir ist aufgefallen dass auf einem Foto Kreuzkümmel abgebildet ist, aber in der Zutatenliste steht er nicht. Ich finde dass er aber ganz gut dazupasst, ich mache Beetesalat auch immer damit (statt Kümmel) bei mir kommt er auf jeden Fall rein ;-)

  7. richard sagt:

    das gehört probiert.
    rote rüben sind in meiner kulinarischen kindheit wegen einer phobie väterlicherseits nicht vorgekommen. in meiner studentenzeit wegen der gleichen phobie mitbewohnerseits auch nicht. da dürften ganze generationen damit geschoppt worden sein.
    ich mag sie sehr gerne, auch, weil sie unglaublich vielseitig kombiniert werden können und ordentlich aroma vertragen. letzens z.b. mit dill und knoblauch 2 1/2 wochen lang fermentiert – ziemlich köstlich.

  8. katha sagt:

    dochdoch, ellja, sag! aber sag nicht, dass kochlöffel auf granatapfel draufgehaut gewaltfrei ist ;-)

    danke fürs genaue schauen, doro, im zubereitungsschritt nr. 3 geht’s um den kreuzkümmel, aber in der zutatenliste habe ich ihn tatsächlich vergessen – ist jetzt ergänzt.

    milchsauer (also fermentiert) ist gerade bei roten rüben sicher super, richard, hast das daumen mal pi oder nach eine rezept gemacht?

  9. richard sagt:

    fermentiert hab ichs nach dem wunderbar euphorischen sandor katz.
    nachdem ich stücke wollte und keine geriebenen rüben, habe ich das nicht mit einsalzen und kneten zur saftbildung, sondern mit einlegen in salzlösung gemacht. also so auf 3-5 mm gestückelte rüben in ein rexglas getan, knoblauchzehen und dille dazu und mit 5% iger salzlösung bedeckt.
    (wiener leitungswasser und gewöhnliches bad ischler salz funktionieren. das war nicht ganz klar, weil sowohl das – zum glück bekanntermassen wenige – chlor im wasser als auch das jod im speisesalz antibakteriell wirken.)
    ich habs mit einem wassergefüllten marmeladenglas beschwert und ein umgedrehtes häferl draufgestülpt als deckel, damit kein schmarren reinommt (fruchtfliegen und so). versuche, das ganze mit einer stoffwinderl abzudecken, waren unfug, die windel sauft sich leicht an und wird grauslich. (es war mein erstversuch, damit wollte ich nicht extra equipment kaufen.)
    nach 2 1/2 wochen bei raumtemperatur rumstehen wars gut und im kühlschrank bleibt alles wie es ist. einziges manko: es wird alles im glas tief dunkelrot, den knoblauch unterscheiden ist also nicht so leicht…
    wer „kamolz“ und „karpfen“ googelt wird einen räucherkarpfenaufstich finden – in kombination mit würzigem brot und den rüben ist der eine tolle vorspeise. (dazu wurzelvinaigrettesalat aus…ja, genau!)
    derzeit probier ich seit einer woche kürbis zu fermentieren, das schmeckt derzeit hefig und nicht so fein, aber vielleicht legt sich das noch. die nicht so zuckrigen (?) rüben waren da einfacher und haben sich langsam und konstant entwickelt.

  10. katha sagt:

    danke für die ausführliche anleitung, richard! katz wohnt zwar (natürlich) auch in meiner kulinarischen bibliothek, aber zum ausprobieren hat’s noch nicht gereicht.

    vor allem hätte ich jetzt aber gerne genau deine vorspeisenkombi!

    ad kürbis: der hat halt vielleicht auch seinen zenit überschritten, könnte das sein? geerntet vor einem halben jahr, das ist vielleicht nicht ideal – könnte das sein?

  11. richard sagt:

    hallo, es werde text!
    gleich vorweg: der kürbis schmeckt nicht mehr ganz so hefig. so, wie ich den katz verstanden habe, bringen die milchsäurebakterien mit der zeit (also mit genug säureproduktion) so ziemlich alles um, sich selbst teilweise eingeschlossen, sodass es nicht ewig weitersäuert. insofern passt seine zentrale botschaft: don’t panic! es ist keine fäulnis drauf, keine kahmhefe sichtbar, das wird schon.
    grundsätzlich klingt deine theorie aber sehr plausibel, lange gelagert und massig hefepilze drauf könnte für mich bilogischen laien zusammenpassen. ich hab mich am markt samstag vor zwei wochen aber so gefreut, dass ein bauer ein kleines lagerwunder für mich geschafft hat, da wollte ich es dennoch probieren.
    die vorspeisenkombi:
    ganz unten: würziges, dunkles sauerteigbrot von kasses (gibts am yppenmarkt samstag vormittag im ehemaligen mistraum vom stauds), in möglichst dünnen scheiben. das brot ist sehr gut, aber ein wenig bröselig, also knäckebrotdünn geht nicht. macht nix.
    darauf kam räucherkarpfenaufstrich: 200g räucherkarpfen fein würfeln, eine schalotte hacken, mit 3 EL creme fraiche, 1EL gehacktem majoran (oder estragon, den hab ich nicht bekommen), saft einer limette (ich: zitrone), 1 prise cayennepfeffer (ich: milde chilliflocken) und etwas pfeffer mischen. (wie gepostet, copyright vom original liegt beim herrn kamolz.)
    normal gehört kren drüber, den habe ich vergessen, das war aber nur für den anwesenden rübenverweigerer schade, denn:
    zweiter belag waren rote farbtupfer, also die fermentierten rübenstückerl. und diese rüben schmecken ebenfalls würzig, mit dem milchsauer-salzigen grundton, der von guten salzgurken bekannt ist, aber süßer, rübig eben, dazu die knoblauchschärfe, eine klare dillnote hat sich auch erhalten – das passt wunderbar.
    diese häppchen (ein, zwei kleine brötchen pro person, ist ja nur eine vorspeise) gab es mit ein bisserl vogerlsalat mit wurzelvinaigrette aus – ehschonwissen – österreich vegetarisch. meine idee war ein kleiner „heringsschmaus“, nur eben ostösterreichisch-karpfig. außerdem kann karpfen sowieso einer der besten heimischen fische sein (aber auch einer der grausigsten), dem ist die ehre zu erweisen!
    der salat musste sein, weil ich in irgendeinem gang was rohes haben mag und das hätte später nicht mehr so recht gepasst. und auch das kombiniert mmn. stimmig.
    ach ja, wein! salomon, falkenstein, riesling reserve 2012. laut seiner story bio seit 1978 (kein typo, das ist offenbar älter, als die entsprechenden zertifikate), mit einem rigorosen qualitätsanspruch, spontanvergoren, lagerfähig – letzteres ist technisch zu sehen, im richtigen leben scheiterts an mir. SO kann das weinviertel schmecken, da kann sich manch wachauer nobelwinzer höflich hinten anstellen.

  12. Reni sagt:

    Früher mochte ich überhaupt keine Rohnen, aber mittlerweile bin ich auf den Geschmack gekommen. Dein Rezept probier ich auf alle Fälle mal aus, der Salat schaut soooo lecker aus!!!!!
    LG
    Reni

  13. katha sagt:

    ich hätte das jetzt nicht in ruhe vor dem heute eher frugalen frühstück lesen sollen, richard, genau deine vorspeise wär’s jetzt. kaufst du den räucherkarpfen bei biofisch (z. b. am karmelitermarkt)?

    zum glück gibt’s rote rüben ja fast das ganze jahr, reni. jetzt sind die lagerrüben schon etwas hantiger, manchmal auch ein bisserl bitter, aber im mai kommen ja die frischen.

  14. Lotte sagt:

    Vielen Dank, das war sehr, sehr lecker! (auch die Reste am zweiten Tag ergänzt durch eine großzügige Portion Linsen).

  15. katha sagt:

    danke, lotte, das freut mich! ich habe ihn beim letzten mal auch ein zweites mal am übernächsten tag gegessen, wichtig ist dann nur, ihn mindesten 1-2 stunden vor dem essen aus dem kühlschrank zu nehmen, denn eiskalt nimmt man ihm doch viel vom aroma.

  16. richard sagt:

    räucherkarpfen vom yppenmarkt, dieser anbieter: http://www.bioviertel.at
    das ist offensichtlich kein biofisch, kriegt aber laut hersteller auch keine präventiven antibiotika und dergleichen.
    zudem bin ich beim fisch aufgrund der erzählungen eines guten freundes, der ein paar jahre eine biofischzucht (auf top qualitätsniveau) betrieben hat, ein bisserl ambivalent eingestellt. in der kurzform: fischzucht ist in österreich eine zwergerlbranche, mitunter daher haperts bislang an der erstellung konsitenter biorichtlinien.
    zweitens gibts offenbar einen entscheidenden parameter, der über das gelingen entscheidet, das ist das wasser. genug durchfluss, gute qualität, kalt genug und es gibt keinerlei probleme, die fische sind fast automatisch gesund und lassen sich biogemäß halten. passt das nicht, gibts krankheiten und dann haben die biozüchter derzeit auch ziemlich freie hand in der therapie.
    insofern finde ich es beim fisch einfacher als bei anderer tierhaltung und der pflanzenzucht – regionalität ist mir, wenn die qualität passt, der wichtigere aspekt. das finde ich bei den anderen produkten nicht ganz so simpel.
    in sachen fischregionalität versuche ich auch konsequent zu sein, mit ausnahme von nuri-dosen (ca. alle zwei monate) und muscheln (3-4 mal im jahr) ist das meer von meinem speisezettel verschwunden.
    nachdems die arge biofisch am yppenmarkt auch gibt, wäre eine karpfenblindverkostung im freundeskreis allerdings ein lohnendes projekt. vielleicht gibts ja doch überzeugende qualitätsunterschiede. und anders als bei manchem jour douxe bin ich mir jetzt schon sicher, dass keine geschmacklichen no-gos drunter sein werden…

  17. katha sagt:

    bio-richtlinien für aquakultur gibt’s schon, richard. aber wasserqualität und besatzdichte sind entscheidend, das stimmt.

    ich finde ja erstaunlich, dass für viele leute nach wie vor – ohne probieren! – karpfen indiskutabel ist. sehr schade, weil er wäre als friedfisch der ideale zuchtfisch (kein fischmehl anderer fischarten als futter nötig).

    eine ganz gute zusammenfassung zum thema bio-fisch steht übrigens hier:
    http://www.fibl.org/de/themen/aquakultur.html

  18. richard sagt:

    hallo,
    vielleicht war „konsistent“ bissl missverständlich. klar gibts richtlinien, kein thema. in deinem link steht allerdings, dass es „etwa 20 verschiedene standards“ sind, manche mehr, manche weniger restriktiv. das ist dann eh wieder genau die story, die mir erzählt wurde.
    nachdem bei „meinem“ stamm-standl außer dem fisch alles bio ist, hab ich beim letzten mal nach dem grund gefragt. es fehle einfach das zertifikat, das ist es, habe ich mir sagen lassen.
    zur verteidigung der vielen leute: sie können durchaus recht habe. das „teichschwein“ kann grauslich sein, wenns nicht ordentlich ausgewässert wurde. angeblich ist auch die fütterung mit kukuruz nicht so gut, das macht schwammiges fleisch. gerste à la waldviertel (oder gar nix zufüttern) tut dem geschmack angeblich besser.
    ich musste auch erst einen aus dem wallersee geangelt bekommen zur bekehrung. seither passts.
    (das reitbauer-rezept hier: derstandard.at/1227287260740 (dein artikel) ist übrigens köstlich, wenn man die paradeiser wintergerecht durch getrocknete ersetzt.)

  19. katha sagt:

    mir hat ein waldviertler bio-karpfenzüchter vor einigen jahren erzählt, richard, dass das letteln und mooseln und grundeln nicht vom futter, sondern von einem bakterium kommt, das bei schlechter wasserqualität auftritt. ich habe jetzt die genaue erklärung nicht bei der hand, aber es war einleuchtend.

  20. richard sagt:

    zwei paar schuh‘, also sind wir eh d’accord:
    schlechtes wasser macht letteln, das kann durchaus auch aufgrund eines bakteriums sein. wurscht ob gefüttert oder nicht.
    mein wissensstand lauter zudem, dass schneller mästendes futter (das ist eher kukurutz) dann eine weniger feine fleischkonsistenz macht.

  21. katha sagt:

    das mit dem mais stimmt auf jeden fall, richard, deshalb lehnen z. b. anständige schweinemastbetriebe ja mais auch vehement ab, vor allem das fett wird viel zu weich und gelb dadurch. ich bilde mir auch ein, dass mir ein bauer auch etwas von haltbarkeitsproblemen des fleisches bei mais-/sojafütterung gesagt hat, kann das aber jetzt nicht verifizieren.

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