wintersalate mit räucherlachs & zitronen-miso-vinaigrette

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warum soll ich das rezept für diesen heute mittag aus der hüfte geschossenen, so erhebend, erhellend, erheiternd aromatischen hauptsalat auf einen zettel schreiben, wenn ich’s doch gleich hier (und für alle) festhalten kann? eben. er eignet sich auch als vorspeise, dann reichen die mengen für 4.

die entstehungsgeschichte:

gestern abend gab’s geslechtes vom sonnenschwein mit grießknödeln (nach meiner oma) und sauerkraut, danach marillenknödel. (sagt nichts zu meiner menüfolge! sie war perfekt!)
deshalb war heute mittag die gier nach kühlem, frischen grünzeug groß.
im kühlschrank: vier verschiedene (anfang märz!) wintersalate vom ernteanteil, zwei köpfe, zwei langstielige (senfkohl, mitsuna). dazu ein beet kresse.
grünzeug alleine wird nie und nimmer ein hauptsalat.
ah! wir haben ja letzte woche direkt aus der lachsräucherei bachmann in hermagor ein stück (! keine scheiben) bio-räucherlachs mitgenommen!
das lachspackl aufgeschnitten, das angenehm feste, duftende stück herausgeholt und zum temperieren auf die budel gelegt.
salat gewaschen.
währenddessen ist mir eingefallen: salzmeyerzitrone! miso! ahornsirup!
und daraus wurde dann innerhalb von 15 minuten dieser salat:

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wintersalate mit räucherlachs & zitronen-miso-vinaigrette

zutaten für 2 personen als hauptsalat oder für 4 als vorpeise

für den salat

  • ca. 200 g besten bio (oder wilden, keine konventionelle zuchtware) räucherlachs am stück
  • reichlich spätwinterliche/frühfrühlingliche blattsalate mit charakter und unterschiedlichem biss, gerne ein wenig bitter, scharf und senfkohlig
  • 1 beet gartenkresse
  • 2-3 el schwarzer (oder weißer) sesam
  • evtl. zitrussalz (nicht wirklich nötig)
  • das beste baguette, das zu bekommen ist

für die vinaigrette

  • 1/4-1/2 (je nach größe der früchte) salzzitrone (bei mir 1/4 salzmeyerzitrone)
  • ca. 1-2 el miso (bei mir: genmai miso von arche, das hier)
  • ca. 1 tl scharfer (!) senf (bei mir wie immer: byodo)
  • saft 1/2 zitrone
  • einige el verjus
  • 1-2 tl mirin (ebenfalls der von arche)
  • ca. 1-2 tl ahornsirup
  • einige el eher neutrales pflanzenöl (z. b. sonnenblumenöl oder salatöl von byodo)

zubereitung

  1. lachs aus dem kühlschrank und aus der verpackung nehmen und temperieren
  2. salate waschen, trockenschleudern, zupfen
  3. kresse abschneiden und zu den salaten geben
  4. sesam in einer pfanne bei mittlerer hitze langsam rösten, bis er zu duften beginnt
  5. baguette, falls tk, auf dem toaster auftauen, damit es warm, knusprig und weich ist
  6. für die vinaigrette salzzitronenviertel oder -hälfte gut mit kaltem wasser abspülen, das glitschige fruchtfleisch abschaben und entsorgen, die schale in feinste (!) würferl schneiden (zuerst in lange streifen, dann quer in würferl), in eine schüssel geben, in der reichlich vinaigrette platz hat. miso, senf, zitronensaft, verjus und mirin dazugeben, verrühren, ahornsirup unterrühren – die vinaigrette soll jetzt deutlich sauer,  salzig (vom miso), etwas scharf (vom senf), frisch und leicht süß schmecken. sie darf nicht fad sein! jetzt das öl unterschlagen, am besten mit einem winzigen schneebesen oder einem spiralbesen. wichtig: bitte weder sojasauce noch salz verwenden! miso und lachs bringen genug salz mit. falls zu wenig salzig/kräftig (das hängt vom miso ab), einfach mehr miso verwenden.
  7. lachs von der haut und in 2-3 mm dicke scheiben schneiden
  8. salat marinieren, aber 2 el vinaigrette zurückbehalten
  9. salat mit dem lachs anrichten, lachs mit der restlichen vinaigrette beträufeln, alles großzügig mit sesam bestreuen (ich habe den lachs zusätzlich mit etwas zitrussalz – in dem fall maldon mit panaschierter zitrone – bestreut, aber das war eigentlich unnötig)
  10. mit baguette servieren und freuen

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nachbemerkungen:

miso ist ein wundermittel (wissen wir ja, aber immer wieder).
die meyersalzzitronen sind so verblüffend gut geworden, dass ich deren einlegung in salz (ohne alles) ab saisonbeginn im herbst allen zitrusfans ans herz lege.
lachs schmeckt mir – egal ob geräuchert oder gravad – immer besser in etwas dickeren scheiben/stücken, nicht in diesen dünnen, vorgeschnittenen flunsen.
kein essig in diesen salat, zitrone und verjus reichen!
ahornsirup, leider total unterschätzt, passt perfekt zu zitrone und lachs. aber das war eh klar.
kein salz, kein pfeffer, beides braucht’s nicht.
falls kein sehr guter räucherlachs zur hand, würde ich es mit (möglichst fettem!) räuchersaibling oder räucherlachsforelle probieren.
das beste baguette der stadt ist gerade gut genug. bitte keine einheitsbackshopware.

kommentare

17 kommentare zu “wintersalate mit räucherlachs & zitronen-miso-vinaigrette”

  1. Mir gefällt deine Menüfolge, Katha! Denn was wär eine echte Oberösterreicherin ohne Knödel …? :-)

  2. hiwwelhubber sagt:

    … hast du, katha, die zitronen nur mit salz, also ohne salzlake eingelegt? und dann in welchem verhältnis?

    meine meyers (in lake) habe ich immer noch gar nicht probliert, wobei dein salat-dressing wirklich ein ansporn dazu ist!

    lieben gruß vom HH.

  3. katha sagt:

    genau, mädel vom land, außerdem sind die grießknödel fest und eher trocken, die marillenknödel aus topfenteig, weich und gefüllt. das kann man überhaupt nicht vergleichen ;-)

    ja, nur mit salz, hiwwelhubber, ich hatte das rezept in der süddeutschen vom 1. märz veröffentlicht. ich lasse sie zwei tage mit salz bedeckt stehen, bis sie zu „safteln“ beginnen, fülle dann noch mit etwas zitronensaft auf, fertig. 1-2 monate und gut ist’s. keine gewürze, keine kühlung, kein chichi.

  4. Diese Woche habe ich meine Salz-Meyers probiert. Die schmecken wirklich fein. Meine sind aber wie immer in Salzlake eingelegt.
    Schmeckt man einen Unterschied zwischen der Nur-Salz-Variante und der Salzlaken-Variante?

  5. Anita sagt:

    Mmmhh, das Rezept klingt köstlich. Das werde ich mir gleich für den Muttertagsbrunch merken. Meine Mama liebt nämlich Räucherlachs. Danke für die Idee!

  6. katha sagt:

    dazu müssten wir unsere beiden vergleichen, turbohausfrau, ich habe ein glas offen – du auch?

    gerne, anita, danke!

  7. a wahnsinn! das möchte ich jetzt. JETZT SOFORT!

  8. katha sagt:

    und, warst schon einkaufen, zwergenprinzessin? ;-)

  9. no ned! meine zitronen müssen erst noch ein bisserl in ihrer salzhöhle bleiben. :)

    nur: wo krieg ich denn in wien einen räucherlachs am stück her? (ich hab irgendwie noch gar nie drüber nachgedacht, dass es den auch so gibt.)

  10. katha sagt:

    der ist ja eh quasi saisonunabhängig, zwergenprinzessin. räucherlachs im ganzen bekommst z. b. bei denn’s, sicher auch bei basic, und natürlich bei den „guten“ fischhändlern, gruber am naschmarkt (weiß jetzt aber nicht, ob die wilden oder bio-räucherlachs haben, nehme es aber schon an) z. b. und natürlich bei eishken in inzersdorf.

  11. super! danke für die tipps! :)

  12. Bei mir ist die erste Salz-Meyer schon wieder weg, aber ich kann jederzeit ein Glas aufmachen. Magst dich treffen zwecks Testessen?

  13. zimtsternchen sagt:

    Liebe Katha!
    Ich habe des blog wegen des Brotes v einer Freundin bekommen- erster Versuch gar nicht schlecht , mein Mann hat eine Löffelwaage erworben, da kann man die Trockengerm aufs Bröserl genau abwiegen- ist halt wieder ein Trum mehr im Küchenkastl, aber insgesamt immer wieder nützlich.
    Der Unsichtbare Salat hat schon mehrere Gästegruppen fasziniert und der Rote Rübensalat wird das nächste ….
    Dein Blog gefällt mir nicht nur v Inhalt, sondern auch v deinen Kommentaren an sich- meine Familie ist oberösterreichisch u steirisch geprägt und, obwohl ich sicher 15 Jahre älter bin- viele Dinge sind m aus meiner Kindheit in netter Erinnerung- so der Samstags-Guglhupf, -mach ich seit Jahrzehnten auch so..
    Ein Kommentar zum Kommentar (übder dein “ Anmaßen, ein veg Buch zu schreiben“- ich hab deine Bücher noch! nicht, sind aber auf Wunschliste- aber oft schon durch geblattelt- und gerade, die Tatsache, dass viele der traditionellen Gerichte, sogenannt ,vegetarisch sind, finde ich toll- es ist ja eigentlich nur eine Rückbesinnung, um endlich die fleischlose Küche aus dem “ spinnerten Eck“ heraus zu heben. Der Grund so zu handeln, kann ja für jeden anders sein- man muss ja nicht nur die Tierliebe in den Vordergrund stellen, bzw alle die es nicht tun ,verdammen- einmal mehr kann ja nicht nur der Weg sondern das Ziel wichtiger sein.

  14. katha sagt:

    ich hab‘ auch noch „zue“, turbohausfrau. mögen schon, zeit finden schwierig. aber es steht jetzt zumindest mal auf der liste!

    danke für den ausführlichen und freundlichen kommentar, zimtsternchen!

  15. mischa reska sagt:

    Was der geniale marinierte Lachs mit Lussekatter vor Weihnachten … Und darf man sich zu Ostern auch was wünschen, oder gibts das schon? Eine Suchmaschine sucht nur in vorher ausgewählten Homepages. Ich nehme esskultur und nur eine handvoll weiterer foodblogs, gebe z.B. ‚Räucherlachs‘ und ‚Miso‘ ein und finde diese tolle Rezept-Idee und nicht 1000 Dinge die ich brauche, wie wenn ich die zwei Begriffe in google eingebe. ???

  16. mischa reska sagt:

    @zwergenprinzessin Geräucherten Biolachs gibts in Wien auf jedem größeren Samstagsmarkt, z.B.: Yppenmarkt bei ‚biofisch‘

  17. katha sagt:

    mischa, ich glaube, irgendwer hat mal mit so einer handverlesenen foodblogsuchmaschine begonnen, aber ich erinnere mich nicht, wer. hat offensichtlich keinen bleibenden eindruck hinterlassen ;-)

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