the one and only holleressig

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es ist noch nicht zu spät: für holleressig, den duftigsten, faszinierendsten, fruchtigsten ansatzessig überhaupt, braucht ihr:

auf 1/2 l weißen bio-balsamico (condimento bianco) mindestens 7 große hollerblütendolden, und zwar zur vollreife (eher vollblüte), d. h. aufgegangen, reichlich blütenstaubig und vor allem: duftig! an jeder blüte riechen und natürlich nur an trockenen tagen (die mindestens 1-2 trockenen tagen folgen müssen) am besten am vormittag/mittags sammeln. (den idealpflückzustand von hollerblüten erkennt man auch daran, dass die blüten noch nicht braun sind, sich aber ganz leicht mit den fingern von den stängeln rebeln lassen.) in papiersäcken nach hause transportieren. unbedingt gleich verarbeiten. dafür maximal vorsichtig schütteln, sonst nichts! (lausigen holler pflückt man gar nicht erst.)

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über einem rexglas mit 1 l fassungsvermögen, in das ihr den essig füllt, einfach mit einer schere die blüten von den dolden schneiden, kleine grüne stängerl sind kein problem. gut schütteln. mindestens eine woche heraußen stehen lassen, mehr geht auch, ist aber nach meiner erfahrung der letzten jahre gar nicht nötig. währenddessen alle 2-3 tage gut schütteln. kosten. wenn er schön fruchtig-aromatisch schmeckt, durch ein feines tuch in flaschen seihen. dauernd verwenden. nicht aus der flasche trinken.

wenn ihr wirklich nur diese einfache menge macht: ich habe euch gewarnt, er wird nicht reichen! alle werden ihn haben wollen, ihr werdet ihn allen schenken wollen.

wenn ihr unbedingt anderen essig als basis probieren wollt: ich habe essigessenz (so setzt meinrad neunkirchner alle seine essige an, mit auf 2-3 % verdünnter essigessenz, damit die charaktere der früchte, blüten, kräuter pur erhalten bleiben), topaz-apfelessig, apfelessig mit honig und weißweinessig ausprobiert (ja, eine typische esskultur-versuchsanordnung) – der mit weißem balsamico schmeckt (mir) mit abstand am harmonischsten und besten.

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was man noch mit holler anstellen kann, wisst ihr ja: hollersirup (gekaufter schmeckt never ever so gut, weil immer weniger holler und nie so gute zitrusfrüchte), hollergelee für brioche und zum glacieren von obsttartes, hollerzucker auch für gurken (thx to fanny!), eingelegte hollerblüten (zuletzt vergangene woche in berlin im überhaupt tollen industry standard gegessen) etc. u. dgl. einige hollerrezepte stehen in meinem ersten kochbuch mit meinrad neunkirchner (so schmecken wildpflanzen, löwenzahn verlag 2010), alle aufgezählten von mir in der „vorratskammer hollerblüten“ im servus gute küche #3 frühjahr/sommer 2014 (müsste eigentlich noch erhältlich sein).

carpe hollerem!

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angenehmer nebeneffekt auf der hollerjagd:

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kommentare

17 kommentare zu “the one and only holleressig”

  1. inge sagt:

    hollerstrauben natürlich auch noch :)

  2. Julia sagt:

    hallo, welchen balsamico verwendest du? (welche marke?) danke und lg julia

  3. ja.. ich liebe ihn auch, den Hollerbliah-Essig und mache ihn auch seit Jahren. Ich verwende aber am liebsten einen Bio-Apfelessig, aber den klaren, der trübe schaut da nicht so schön aus.
    liebe Grüße nach Wien, alexia

  4. katha sagt:

    eh, inge, aber die sind nicht haltbar ;-)

    den von ja! natürlich, julia.

    ausschauen ist mir bei essig, der ja meist nur tropfen-/löffelweise verwendet wird und selten einen soloauftritt hat, meist egal, alexia, aber ich finde, der apfel ist zu dominant, der weinessig verträgt sich meines erachtens besser mit den blüten.

  5. Den Holleressig mach ich immer nach deinem Wildpflanzen-Kochbuch mit dem stark verdünnten Essigessenz. Schmeckt zum Niederknien! Letztes Jahr habe ich den Essig samt Blüten im letzten Winkel im Küchenkastel vergessen und zu Weihnachten gefunden. Bitte das ist sowas von gut! Ich werde ihn auch dieses Jahr so lang wie möglich ziehen lassen. Und Borretschessig setze ich auch so an.

  6. katha sagt:

    so hab‘ ich ihn zu beginn auch gemacht, turbohausfrau, das war ja der beginn der großen holleressigleidenschaft. vor zwei oder drei jahren dann die große versuchsreihe mit verschiedenen essigarten, säuregehalten und ziehdauern (ich glaube, die reife und qualität des hollers – und evtl. die menge – ist entscheidend, nicht die ziehdauer). probier mal einen teil mit dem weißen balsamico aus!

    borretschessig ist eine gute idee – wenn man den dann mit dem holleressig kombiniert, hat man mimikrihollergurkenessig ;-)

  7. Danke für die Wortkreation! Sie hat mir den Tag erhellt. :D

  8. Beate sagt:

    Essig, Gelee und Sirup nach deinen Angaben (Buch und Servus Heft) sind schon ins unabdingbare Standardprogramm aufgenommen. Wir haben uns schon vorigen Sonntag über einen südseitigen Hollerbusch hergemacht.Freu mich schon vor allem auf das Gelee, davon haben wir beim ersten mal zu wenig gemacht, diesmal gleich doppelte Menge.

  9. Ja, den Essig habe ich auch nach deinem Rezept getestet aus dem Wildpflanzenkochbuch. Super im Gurkensalat.
    Leider lieben die Läuse ihn auch, bzw. wächst er eher ungünstig… Daheim wird er hauptsächlich versaftet. Generell, ich mag den Hollerblütengeruch auch sehr sehr gerne.
    Nur Hollerblütenkrapfen mag ich nicht, die find ich schmecken nur nach Fett und das duftige geht verloren.

  10. Danke für den Beitrag!

    Werden wir für unser neues Dessert gleich einbauen.

    Bauernkrapfen und so…
    mit Hollunder in drei Jahreszeiten

    Schönen Gruß aus dem Melktal!

  11. Christian sagt:

    Am Wegesrand habe ich neulich den Holunder blühen sehen.Herzlichen Dank für diesen schönen Tipp, den Essig werde ich bei Gelegenheit ausprobieren wollen!

  12. hiwwelhubber sagt:

    meine erfahrung damit – und ich liebe ihn auch! – ist: im sommer nehme ich ihn eher, und im winter sind einfach andere sorten dran (mit runderem aroma – oder auch zitrone) und erst wenn es wieder warm wird, denke ich an den duftigen hollundergechmack… aber: ist doch schön, wenn man noch so ein bisschen auf die jahreszeiten innerlich „hört“…

    schöne grüße vom HH.

  13. duni sagt:

    Weg mit dem stinkerten Holler!!! Diese Cumaringerüche sind die schlimmsten Gerüche der Welt! Und jetzt noch diese perfiden Versuche, die gottgegeben angenehm kurze, aber dennoch viel zu lange Hollersaison künstlich zu verlängern! Pfui!

  14. hiwwelhubber sagt:

    jeder nach seinem Geschmack… aber wie DUMM ist denn dieser Kommentar?
    *HH schüttelt seinen Kopf*

  15. duni sagt:

    ich mag ihn einfach nicht, den holler! für meine nase stinkt er bestialisch, wie alles, was in die cumarinrichtung geht. auch buchsbaum, sauvignon blanc, cassis riecht für mich schrecklich. und zumindest ich hab noch nie einen holler ohne ungeziefer gesehen. aber wer mag, soll sich natürlich daran laben, solang ich damit verschont bleib!

  16. Hollergelee habe ich nur einmal gegessen aber es war echt lecker.

TRACKBACKS
  1. […] Wieder zu Hause befüllen wir die ersten Flaschen mit selbst angesetztem Holunderblütenessig. Wunderbarer Geschmack bei überschaubarem Aufwand. Tom hat sogar eigene Etiketten dafür entworfen! Wer es auch probieren mag, das Rezept ist von Katharina Seiser: http://www.esskultur.at/index.php/2015/06/16/the-one-and-only-holleressig/. […]



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