familienzuwachs: türkei vegetarisch

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(fladenbrot, rote-rüben-hummus)

Am letzten Morgen unserer Istanbul-Reise vor ein paar Jahren überredete ich meinen Mann, mit mir zum Frühstück nach Asien zu fahren. Ich hatte in Kadıköy, dem asiatischen Teil der Metropole, eine kleine Bäckerei mit umwerfend gutem Dill-Käse-Gebäck – Poğaça – entdeckt. Die Abfahrtszeiten der Fähre kannten wir bereits auswendig. Wir liefen von unserer Wohnung beim Galata-Turm die steilen Gassen hinunter, sprangen auf das Boot und standen eine knappe Stunde später bereits wieder am asiatischen Pier, lauwarmes Dillgebäck im Gepäck – und im Mund. Auf der Fähre zurück tranken wir Tee dazu und klapperten routiniert mit den Löffelchen in den Gläsern. Und waren wehmütig, dass wir ein paar Stunden später dieses Paradies mit Servierwägen voller Meze aus Gemüse, pimentduftenden Pilaws und zahllosen gefüllten Köstlichkeiten schon wieder verlassen mussten.
Damals wusste ich noch nicht, dass jede türkische Hausfrau Käse-Pogatschen aus dem Effeff beherrscht. Dank Orkide und Orhan Tançgil und deren Müttern und Großmüttern finden Sie (und ich) nun sogar zwei Rezepte dafür: auf S. 50 und S. 243.

(aus meinem vorwort in „türkei vegetarisch“, brandstätter 2015)

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(das dürfte nach dem zitat zu beginn nicht schwer zu erraten sein …)

nur zwei monate nach erscheinen passen endlich alle vorzeichen und bilder, um euch den 4. band meiner vegetarisch-reihe vorzustellen. die erklärungen für die zarte verzögerung ersparen wir uns, gehen wir doch lieber gleich in die küche, wie das einige irrsinnig fleißige und flotte rezensentinnen – z. b. food vegetarisch, magentratzerl, bushcook und das mädel vom land –  längst getan haben:

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(zucchini-börek)

die geschichte der reihe

in einer sehr lieb gewonnenen tradition erscheint seit herbst 2012 jedes jahr ein weiterer band der vegetarisch-reihe bei brandstätter – die ursprünglich gar nicht als reihe konzipiert war. nach österreich vegetarisch #öveg im herbst 2012 folgte deutschland vegetarisch #dveg im herbst 2013. im herbst 2014 verließen wir erstmals deutschsprachige gefilde mit italien vegetarisch #iveg. und heuer, im herbst 2015 stehen wir ganz zeitgemäß mit je einem bein auf einem anderen kontinent. willkommen, türkei vegetarisch #tveg!

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idee und konzept der reihe stammen von mir, im 1. band auch jedes wort, die rezepte von meinrad neunkirchner. ab dem 2. band wache ich als herausgeberin mit argusaugen und in sehr vielen arbeitsstunden/-tagen/-wochen über „meine“ reihe. das kernteam besteht daneben aus grafik-designerin miriam strobach und lektorin else rieger. die rezepte stammen von wechselnden autoren und erstmals auch einer autorin, die eines eint: sie stammen entweder in erster oder folgender generation aus dem jeweiligen land und beherrschen die sprache, die dort gesprochen wird, leben aber im deutschsprachigen raum. keine einfachen voraussetzungen, wenn wir auch noch von wissen und beherrschen der traditionellen rezepte, leidenschaft (und leidensfähigkeit) für recherche und thema sprechen. das alles sind für mich grundvoraussetzungen, um den herausforderungen, die bei dieser reihe nicht auf den ersten blick offensichtlich sind, gewachsen zu sein.

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(marinierte rote rüben auf neuem kopenhagener teller)

für band #4

türkei vegetarisch

sind orkide & orhan tançgil noch tiefer in die rezeptrecherche eingestiegen, als die beiden es für ihr blog kochdichtürkisch ohnehin gewohnt sind. dem ehepaar verdanken wir nun eine sammlung aus 150 tradtionell vegetarischen rezepten aus der türkei, von denen die meisten bei uns bis dato wohl kaum bekannt sind. große freude habe ich damit, weil, und ich darf mich erneut aus meinem vorwort zu „türkei vegetarisch“ zitieren:

Wofür die traditionelle türkische Küche für mich aber eigentlich steht, ist eine entspannte Meisterschaft im Umgang mit reifem Gemüse der Saison, Hülsenfrüchten und Getreide. Ob Paprika oder Tomaten, Auberginen und Zucchini, Bohnen, Linsen und Kichererbsen, Bulgur oder Reis, für alle finden sich in „Türkei vegetarisch“ insgesamt über 150 Rezepte. Vor allem in Füllungen für Böreks und Teigtaschen kommt auch gerne Käse. Frische Kräuter wie Dill, Nanaminze und Petersilie, süßsaurer Granatapfelsirup oder Sumach, eine pikante Prise Pul Biber, reichlich Olivenöl, Joghurt, Zitronenschnitze und stets frisch gebackenes Brot dürfen nicht fehlen. Als Nachspeise gibt es weit mehr als nur Baklava.
Ich freue mich sehr, dass der vierte Band der Vegetarisch-Reihe nach Österreich, Deutschland und Italien nun den Brückenschlag zwischen vertraut und fremd, zwischen Europa und Asien schafft. Für mich ist dieses Buch wie ein Geschenk, das mir eine gute Freundin überreicht: Familienrezepte, sorgfältig in dem Willen festgehalten, dass sie oft nachgekocht werden mögen. Für die ganze Familie.

inhalt & aufbau

wie immer in der vegetarisch-reihe gibt’s 150 rezepte in 5 saisonen. zusätzlich zu frühling, sommer, herbst und winter haben wir in jederzeit jene rezepte versammelt, bei denen keine saisonalen zutaten benötigt werden. in der türkei hätten wir diese kategorie wie schon bei italien wegen der vielen teig-waren und gebäcke locker verdoppeln können. aber print hat grenzen – und kann trotzdem nie und nimmer durch ein noch so schönes tablet-display ersetzt werden.

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die rezeptkategorien passen wir jeweils ans land an, in der türkei sind es:

  • suppen & eintöpfe
  • meze & salate
  • gerichte in olivenöl, dolma & sarma
  • gemüse & andere hauptgerichte
  • teigwaren & pilaw
  • süßes

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nicht alltägliche zutaten

erstmals in der reihe wird’s für viele rezepte nötig sein, ein paar wenige typisch türkische zutaten zu besorgen. sie sind nicht teuer, es gibt sie in gut sortierten asia- oder orient-shops und natürlich in türkischen supermärkten und lebensmittelgeschäften. und weil orkide & orhan auch einen online-shop betreiben, kann ich z. b. für den granatapfelsirup besten gewissens empfehlen, ihn direkt bei ihnen zu bestellen. ihrer enthält nämlich nichts außer granatäpfel, ich muss aufpassen, ihn nicht pur zu löffeln, so gut schmeckt er. wir haben aber auch ein rezept dafür im buch, und da gerade die granatapfel-hochsaison begonnen hat, wäre das eine alternative für jene, die gerne alles selbst machen möchten.

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(fladenbrot mit schwarzkümmel)

mit folgenden (haltbaren) zutaten seid ihr gut gerüstet:

  • granatapfelsirup
  • pekmez (traubensirup)
  • salça (orkide & orhan empfehlen paprika- und tomatenmark gemischt)
  • tahin (sesampaste, gibt’s in jedem bioladen)
  • bulgur (detto)
  • sumach (säuerliches gewürz)
  • pul biber (chiliflocken)

und es schadet nicht, diese frischen zutaten zuhause zu haben:

  • butter
  • eier
  • germ (hefe)
  • türkisches süzme (oder griechisches) joghurt mit hohem fettgehalt
  • salzlakenkäse
  • nanaminze (oder marokkanische minze, jedenfalls keine pfefferminze)
  • dill
  • petersilie
  • zitronen

und weil sich mein sitz-zeitfenster gerade wieder schließt (bandscheiben 2.0), ich euch aber nicht weitere wochen warten lassen möchte, sei dieser farbenfrohe teaser nun in den grauen herbst hinaus entlassen, auf dass er (und vor allem das buch) euch wie seine drei geschwister viel freude auf tisch und teller, in gespräche und bäuche bringen möge.

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das buch gibt’s wie alle bände der reihe in jeder buchhandlung (isbn 978-3-85033-915-5) und online, wer mag, auch gerne wieder von mir signiert oder gewidmet. alles, was es dazu zu wissen gibt, steht hier.

ps: alle rezeptbilder in dieser kulinarischen notiz sind von in meiner küche nach #tveg gekochten speisen entstanden.

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pps: das rote-rüben-hummus ist wirklich so gut, wie’s ausschaut. die brote sowieso.

ppps: großer dank an mein kernteam else und miriam, an mein autor/inn/enpaar orkide & orhan sowieso, und selbstverständlich an meinen verlag – niki, stefanie, barbara, elisabeth, franz, horst, friederike, kornelia seien namentlich für #tveg genannt. die vegetarische reise geht weiter!

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kommentare

8 kommentare zu “familienzuwachs: türkei vegetarisch”

  1. Türkei Vegetarisch sieht sehr interessant aus, ich esse vegetarisch und finde Naohstiche Kochkunst anregend!

  2. sonja sagt:

    Sehr schön! Die Schnecken schauen genau so aus wie die von meiner Mutter…

  3. Dorothea sagt:

    Liebe Katharina, vielen Dank für diesen Band. Die türkische Küche hat’s mir sehr angetan und daher steht das Buch auch schon zuhause im Regal.
    Erster Versuch daraus war das Linsenpüree und ich bin schwer begeistert. Und natürlich neugierig, was nächstes Jahr kommt!

  4. Gratulation zum Buch, zu den Bildern oben auch, liebe Katha. Ich mag es sehr gerne! Liebe Grüße!

  5. Andrea sagt:

    Hallo Katharina,

    das sieht ja super aus !!

    Wird sich die Reihe fortsetzen ?
    Wie wäre es mit Frankreich vegetarisch :) ?!?

    Beste Grüße!

  6. katha sagt:

    selbstverständlich setzen wir fort, andrea, ideen haben wir noch genug! im herbst 2016 reisen wir erstmals über den großen teich …

  7. irmi egger sagt:

    Liebe Katha, nun hab ich es endlich durchgeblättert, das Türkei vegetarisch Kochbuch: wunderschön gemacht und sehr verlockend wieder! Eine Frage zu den Kichererbsen: ist das Schälen notwendig – ändert es den Geschmack? Hab ich bisher nämlich nicht gemacht, aber auch nicht gewusst, dass man das tun sollte(?) Danke für die Info! Liebe Grüße von Irmi E.

  8. katha sagt:

    danke, irmi! ad kichererbsen: es ist bei im ganzen verwendeten kichererbsen eher keine geschmacks-, aber durchaus eine konsistenz-frage (ich habe gelesen, dass das häutchen bitter sei, aber das kann ich nicht bestätigen, habe von selbst gekochten und solchen aus der dose auch häutchen alleine probiert, von bitter keine spur). ich persönlich mag das halb abgelöste häutchen aus konsistenzgründen nicht so gerne (erinnert mich irgendwie an – sorry – kontaktlinsen), da tue ich mir die arbeit gerne an. bei cremiger verwendung (hummus) wäre es bei einem leistungsfähigen mixer zwar egal, aber: es empfiehlt sich so oder so, sie zu entfernen, weil es heißt, dass die häutchen nicht so gut verdaulich sind (was ich gut nachvollziehen kann).

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