zu(r)tat (2) spaghetti

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spaghetti, die

fragt mich jemand nach meinem lieblingsnudelformat, ist die antwort ganz einfach. was natürlich untrennbar mit dem sugo oder der zubereitungsart verbunden ist. das glauben ja nur wir, dass man ragù alla bolognese zu spaghetti isst, dabei weiß jedes kind, dass das nicht funktioniert, weil das fleisch nicht an diesen nudeln hält. es braucht dafür natürlich bandnudeln. zum beispiel. die mag ich auch, aber im zweifelsfalls immer: spaghetti. diese form gepaart mit länge und konsistenz ist stets ein vergnügen. mir ist dabei herzlich egal, wer wem in wievielter generation die bronzeformen dafür vererbt hat, denn noch viel wichtiger als die pastamarke ist die pastakochzeit. wenn mich was wirklich unrund, tendenziell aggressiv macht, dann gatschig gekochte nudeln. indiskutabel. schlimmer sind nur noch gatschig gekochte, lauwarme nudeln. was folgerichtig bedeutet: pasta kann nicht auf die gäste warten (sondern umgekehrt), und pasta kann nicht aufgewärmt werden.

das mit den bronzeformen ist natürlich schon wichtig, weil die herstellungstechnik der getrockneten hartweizen(oder verwandter getreide)pasta wesentlichen einfluss auf ihre spätere adhäsive potenz hat. das klingt saudeppert. was ich meine: natürlich ist eine raue oberfläche erwünscht, weil sie das haften der sauce erleichtert. bronzeformen ermöglichen diese rauere oberfläche, und angeblich ist auch der dafür nötige größere druck für später bessere kocheigenschaft (al dente!) der durch bronzeformen gepressten pasta mitverantwortlich.

darüber, dass man pasta mit viel salz, aber never ever mit öl kocht und never ever abschreckt, brauchen wir nicht mehr sprechen, oder? außerdem gehören pastateller immer, immer vorgewärmt, das geht im ofen bei etwa 80 grad oder auch mit nudelkochwasser, ist halt ein bissl eine schlederei, aber besser als lauwarme pasta allemal. und pasta gehört immer, immer mit dem sugo vermischt – vermählt! -, und zwar besser ein, zwei minuten als nur ganz kurz, damit die stärke aus dem von den nicht allzu gründlich abgeseihten nudeln mit in die ehe eingebrachten nudelkochwasser ihre arbeit tun kann: verbinden, was verbunden gehört.

mir geht gerade die peinliche poesie mit mir durch, das muss dieses triest um mich herum sein, diese norditalienische stadt, in der sich unsereins mit großer heimat(österreich)liebe so wohl fühlt, trotz der bora, die die letzten tage mit über 140 km/h vom karst heruntergefegt ist und mich dazu genötigt hat, mich zum ersten mal in meinem leben an einer straßenlaterne festzuklammern. nüchtern.

wir verwenden übrigens seit ein paar jahren besonders gerne kamut-pasta (ausgemahlene, keine vollkorn), weil sie intensiver, getreidiger, nussiger, einfach aromatischer schmeckt. es gibt mittlerweile auch bei uns einige bio-marken, deren kamut-spaghetti alle gut sind. z.b. die denn’s eigenmarke gustoni, bei spar habe ich vor kurzem die luxuriös verpackten monograno von felicetti entdeckt. bei merkur gibt es sie von de cecco. in italien nehmen wir die eigenmarke von coop (vivi verde) oder die im biosupermarkt erhältlichen von ecor mit. alle haben die gewünschte raue oberfläche und das intensive aroma. vielleicht, weil sie alle vom selben hersteller stammen? zumindest gustoni, monograno und ecor scheinen von felicetti zu stammen. ich würde mir jedenfalls wünschen, dass in zukunft mehr kamut in europa angebaut wird, der meiste kommt derzeit leider aus kanada. es gibt aber vielversprechende projekte, z.b. im burgenland.

ah, die sughi, stimmt: meine vier liebsten spaghetti-rezepte sind:

  1. mit speck und weißwein (südtirolerisch, wo meine mama das rezept ursprünglich her hat, würden wir beide gern wissen, hande leimer, die in rom lebt, hat mir via instagram vor kurzem erklärt, dass „pasta gricia“ die römische basis für weitere typische pastasaucen ist, und aus guanciale, pecorino und pfeffer besteht, bei mir ist dann noch weißwein und zwiebel drin, basta)
  2. mit paradeisersugo nach marcella hazan (bei uns nur im sommer aus reifen paradeisern, weißer zwiebel, viel butter und salz)
  3. mit paprika und thunfisch (nach sissy sonnleitner, mit viel zitrone, olivenöl und petersil, zum thunfisch: die beiden nicht überfischten weißer thunfisch/albacore oder bonito/skipjack aus der dose, jeweils naturell, nicht in öl, weil ich die erfahrung gemacht habe, dass er auf diese weise – herstellungsbedingt – saftiger bleibt)
  4. carbonara (nach claudio del principes famosem rezept in „ein sommer wie damals“)

wollen wir vielleicht in dem noch jungen jahr und für die lange zukunft die besten spaghetti-kombis in den kommentaren sammeln? und zwar ausschließlich mit spaghetti. jedes öhrchen oder röhrchen wird gelöscht!

spaghetti-links
zwecks leichterer wiedererkennung ein kleiner service:
kamut-spaghetti gustoni (eigenmarke denn’s)
kamut-spaghetti monograno felicetti (z.b. bei spar)
kamut-spaghetti de cecco (z.b. bei merkur)
kamut-spaghetti ecor (eigenmarke naturasì italien)
kamut-spaghetti vivi verde (eigenmarke coop italien)

lieblingspasta mit speck, weißwein und viiiel pfeffer #gutessenistsoeinfach #allesbio

Ein von katharina seiser (@katha_esskultur) gepostetes Foto am

kommentare

24 kommentare zu “zu(r)tat (2) spaghetti”

  1. giardino sagt:

    Butter und Parmesan (und vielleicht noch eine Mühlenumdrehung Pfeffer). So schlicht, aber wärmt die Seele wie kaum etwas.

  2. Butterschnecke sagt:

    AGLIO (e) OLIO (peperoncino)<3

  3. Robert sagt:

    Obwohl schon erwähnt: aglio olio peperoncino ist ja auch so ein Herzwärmer. Und einer meiner Favoriten ist salsiccia und tomate. Grundsätzlich gilt hier je einfacher desto besser

  4. Andrea sagt:

    einfach reife Kirschtomaten, Oliven, Kapern und Knoblauch <3

  5. Rudi sagt:

    Kamut-Spagehtti gibts von De Cecco auch beim Merkur…

  6. katha sagt:

    cacio e pepe, giardino, stimmt, auch immer gut.
    und aglio olio natürlich, butterschnecke.
    salsiccia in bio in wien zu bekommen, ist meiner erfahrung nach leider ein ding der unmöglichkeit, robert – oder hast du eine quelle?
    die paradeiser roh oder gegart, andrea?
    ha! rudi! danke, die stehen sogar auch zuhause (wo ich nicht nachschauen konnte, weil ja grad in triest). ergänze ich gleich oben.

  7. Sabine sagt:

    Ich bin eine unverbesserliche Liebhaberin sahniger Saucen. Aglio e olio, Tomatensugo – alles fein, aber wenn ich Comfort food brauche, dann kommt Sahne an die Spaghetti. Häufig in der Kombination mit Lauch (in lange, spaghettidünne Streifen geschnitten und in der letzten Minute mitgegart), Zitronenzesten und grünem Pfeffer.

  8. Robert sagt:

    Ich glaube beim Thum gibt es welche aus IT, aber klar hier muss man schon gut suchen oder eine Ausnahme machen. Leider noch.

  9. The Austrian Aberdonian sagt:

    Hab grad beim Einkaufen entdeckt, dass die hoeher-qualitative Pasta-schiene von Marks & Spencer auch von Felicetti gemacht ist. Allerdings alles als Durum beschriftet, nehme deshalb an, dass esnicht Kamut ist. Eine Art von Vollkorn-Penne haben sie mit spelt (Dinkel), aber Vollkorn-pasta ist echt nicht meins.

  10. claudia sagt:

    olivenöl mit knoblauch aromatisiert, dann kleingeschnittenen Bauchspeck darin angebraten, feta darüber gebröstelt und dann die spaghetti hinein. zum schluss verquirlte eier drüber, umrühren und servieren.

  11. duni sagt:

    Deine vorliebe für kamut-pasta teile ich absolut! wenn wir abends aus waren, in der oper, im konzert, gibt es doppio teatro noch spaghetti: entweder eine carbonara oder aglio olio. das besondere daran: der knoblauch wird nicht verbrannt , sondern roh mit zitronensaft, fruchtigem olivenöl, viel peperoncino , paar verzupften basilikumbladln vermischt und mit der heissen pasta vermischt.

  12. Nr. 1 muss ich unbedingt mal probieren.
    interessanterweise mag ich lieber Bandnudeln wie die Spaghetti. Aber essen tu ich alles.
    Die Unart mit dem Öl haben halt viele in der Schule gelernt. so 3. Hauptschule.
    Wegen der Spaghettikochzeit habe ich daheim schon ziemliche Schimpfe bekommen, weil die Spaghetti noch nicht fertig waren und ich die Bauarbeiter schon zum Essen geholt habe und ich das ganze dann noch in der küche für alle abgemischt habe…
    Ich finde es so richtig schön poetisch, wie du das schreibst mit den Spaghetti anrichten – damit sie perfekt schmecken. Allein krieg ich das rasch hin, aber wenn ich so denke in einem großen Haushalt ist es nicht so einfach. Ich denke nur grad an daheim mit der Baustelle…
    Außerdem so alte Irrtümer halten ewig an. Meine Mama glaubt mir das mit dem Abschrecken nicht – das Öl habe ich ihr schon abgewöhnt.
    Nach dem Abschrecken kommen sie dann übrigens schön brav im Topf zurück und werden mit Butter und Suppenwürze verfeinert, bevor sie dann am Tisch mit dem Sugo vermählt werden.
    Ich mag Sugo trotzdem zu den Spaghetti… Ich liebe die Restlvariante, wo ich Spaghetti mit dem Sugo aufwärme und dabei Feta noch reingebe und dann noch Parmesan. Speck und Petersilie ist auch schmackhaft zu den Spaghetti.
    Eine Beobachtung, die ich daheim und während all meine landwirtschaftl. Praktika machte: Die Männer haben alle bis auf einen ihre Spaghetti mit dem Messer zerkleinert, bevor sie die Spaghetti gegessen habe. Jetzt frage ich mich, ob das nur eine Untugend von Landwirten ist oder ob das auch andere Berufsgruppen praktizieren.
    Kamut will trockenes Klima, d.h. als Anbaugebiete wäre in Ö quasi für Landwirte vor allem der pannonische Raum interessant.

  13. K. K. sagt:

    Liebe Katharina Seiser!
    Zur Pastasauce kann man nur sagen: am besten so einfach wie möglich.
    Bei uns gibt’s das Hazan Rezept das ganze Jahr, da es sich auch wunderbar einrexen läßt.
    Zu den Salsicce: der Tschürtz am Karmelitermarkt hat von Zeit zu Zeit welche, natürlich in seiner bewährten Top-Qualiät.
    Ich weiß, dass es hier nur um die Pasta geht, aber Zitrusfrüchte sind doch immer ein Thena, daher nur kurz: demnächst (Februar) bei Nino Crupi, Margaretenstraße 3, eigene Bitterorangen aus Sizilien, für die die in Schönbrunn zu spät unterwegs waren.
    Leider noch etwas, das nicht zum Thema passt, aber wo kann man die vielbeschäftigt Katharina Seiser demnächst live erleben?

  14. Sina sagt:

    Für mich ist im Moment die liebste Sauce zu Spaghetti eine Tomatensauce, die mein 6jähriges Kind selbst kochen kann! Diese Freude, mit der es die Zutaten im Topf vereint, geduldig köcheln lässt, dann abschmeckt… Heute wollte es wissen, wie lange man denn brauche, bis man aus dem Gefühl heraus die Pasta koche und nicht mehr auf die Uhr schauen müsse – das scheint das neue Ziel zu sein.
    Wenn’s schnell gehen muss liebe ich auch die Variante Butter, Parmesan, Pfeffer und ein wenig Basilikum. Und aglio e olio mache ich wie duni, minus die peperoncini und Basilikumblätter.

  15. Valeska sagt:

    Kamut-Spaghetti habe ich heute probiert – lecker! Meine Variante: feine Knoblauchscheiben und Sardellen in warmes Olivenöl geben. Wenn Sardellen im Öl geschmolzen sind, etwas Zitronensaft und -abrieb einrühren, heiße Spaghetti tropfnass dazugeben und Chiliflocken darüber streuen.
    Im Sommer esse ich Spaghetti oft mit Olivenöl, Zitronensaft, Parmesan und Basilikum und Pfeffer nach Nigel Slater – auch köstlich.

  16. Julia sagt:

    Von Jamie Oliver gibt es ein Rezept für eine Pastasauce mit Lauch, Weißwein und Prosciutto. Das ist ein Winter-Standard bei uns zuhause (geht schnell, und die Zutaten sind fast immer zuhause vorrätig).
    Und seit der Adamah wieder Bergamotten hat, kommt bei uns auch regelmäßig Pasta mit Bergamotte-Sauce (auf Creme fraiche-Basis) auf den Tisch.

  17. Andrea sagt:

    die Paradeiser am besten im Ofen geröstet :)

  18. Bea sagt:

    Cinque P: Panna, Pomodoro, Pepe, Prezzemolo, Parmigiano. Am besten mit Spaghetti; andere Pastaformen gehen auch, z.B. Radiatori, da haftet dann schön viel Sauce.
    Gruss Bea

  19. Nanuenina sagt:

    Meine Lieblingspasta neben agile, olio e peperoncino sind die sog. „alla mama“.
    Nachgekocht nach den in einer grossen Schüssel servierten Spaghetti auf einem kleinen Campingplatz (den es leider nicht mehr gibt) in Friaul von der dortigen „Mama“:
    Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Pinienkerne, frische, reife Tomaten, reichlich Basilikum, Salz und Pfeffer und viiiiiel Parmesan obendrauf. *schwelg*

  20. chris sagt:

    ’nduja + tomaten

  21. Immer wieder toll dein Blog. Spaghetti einfach nur mit einem hochwertigen Rapsöl und Parmesan. „köstlich nussig“

    BG Team Gastroecho

  22. Radovan sagt:

    Vielen dank für Deinen Beitrag wie immer ein Lesegenuss.

  23. Laura sagt:

    Hallo!

    Spaghetthi sind mein Lieblingsgericht! Also muss ich alles rundherum selbst ausprobieren!

    LG,

    Laura

  24. Janet sagt:

    I just came across your blog and can't tell you how excited I am to try out so many of your projects!! I started usingmy machine a little over 6 months ago and coming from a mom who is a genius sewer/crafter, I can't wait to show her some of the things I create. Thanks for the instorapiin!![]

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