lieblingsbild

kennt ihr schon. das bild zwar noch nicht, aber den inhalt: chiliöl beijing-style, in diesem wunderschönen rot

feiner geruch

• das, was meine nase als erstes beim öffnen der letzten dose walderdbeeren aus dem tiefkühler wahrgenommen hat
• die grapefruit, die seit zwei wochen in der küche liegt, an der unterseite, also dort, wo sie nicht am baum angewachsen war
• die vorletzte pomeranze aus sizilien, als ich ihre schale in die gugelhupfmasse gerieben habe
• meine finger nach dem abreiben von zitronenschale oder pomeranzenschale
• die abgeriebene zitrone
• das ritual, dem web- und sängermeister entweder meine finger nach dem abreiben von zitrusschale oder die abgeriebene zitrusfrucht oder beides nacheinander unter die nase zu halten, begleitet von hemmungslosem stöhnen und lobpreisungen auf die allglücklichmacht der zitrusfrüchte im allgemeinen und der zitrone im besonderen
• die reibe oder der sparschäler beim und nach dem abreiben oder -schneiden von zitronenschale
• der zarte, sich verändernde duft von zitronenschale, wenn sie erhitzt wird, wie eben vorhin im teig und in der masse der gebackenen topfentorte
• wenn marillenröster samt zimtstange, nagerl und zitronenschale aufzukochen beginnt
• den ersten eindruck vom chiliöl beim öffnen des schraubglases am nächsten tag

bleibender geschmack

walderdbeeren, immer schon und bis in alle ewigkeit

wohliges gefühl

der warme nudelteig für die chinesischen dumplings, den der web- und sängermeister knetet und mir zum überprüfen der konsistenz herhält

angenehmer klang

wenn eigelb in heiß aufgeschlagenen saucen zu binden beginnt, in zabaglione letzte woche oder im senfschaum zum pilzgröstl gestern, dann, wenn man mit dem schneebesen in der sich verändernden flüssigkeit am schneekesselrand ankommt, das dumpfe, satte geräusch, das garantiert, dass alles gut wird

kein retsina-effekt, sondern wache sinne und gut investierte 10 rmb: das chiliöl, von dem ich kurz nach meiner rückkehr aus beijing vor knapp vier wochen so geschwärmt habe, funktioniert auch zuhause. gekauftes chiliöl verwende ich nicht, das schmeckt mir nicht. selbst gemacht habe ich vor diesem noch keines, weil mir auch unterwegs selten eines schmeckt. ich wäre gar nicht auf die idee gekommen, chiliöl zu brauchen oder zu mögen. dann kam dieser verrückte beijing-kurztrip und das chiliöl, das im kochkurs nur dazu diente, die dipsauce für die dumplings aufzumotzen. wäre ich nicht so lästig gewesen, hätte ich nie erfahren, warum das zeug so verdammt gut riecht und schmeckt – und hätte mich seither schon mehrfach in den hintern gebissen.

damit ihr keine verrenkungen machen müsst, gebe ich das rezept hiermit in eure obhut. pflegt es gut, verbreitet es und erfreut nette menschen damit.

als dankeschön hätte ich gerne folgendes:

1. eine bezugsquelle (oder zumindest marke) für chinesische bio-sojasaucen (mir sind nur japanische bekannt), bevorzugt helle (shengchou) bester qualität
2. eine bezugsquelle für chinesischen shanxi aged vinegar (shanxi lao chen cu), und zwar möglichst 3-5 jahre alt (oder älter) und über 6 g säure auf 100 ml (ich finde hier überall nur den vergleichsweise einfach gestrickten zhenjiang essig) – muss nicht bio sein, hauptsache, überhaupt

zweckdienliche hinweise bitte in den kommentaren.

chiliöl, beijing-style
leicht adaptiertes rezept von chunyi (hutongcuisine)

• ca. 40 g (1 cup) getrocknete chilischoten, verschiedene sorten und schärfegrade – bei uns waren es etwa 2/3 die indischen, flachgedrückten, langen, etwas weichen und wenig scharfen und knapp 1/3 die thailändischen, kleineren (aber nicht ganz kleinen) scharfen
• 300 ml hoch erhitzbares öl – bei uns desodoriertes bio-sonnenblumenöl, es geht aber auch erdnussöl, helles (ungeröstetes) sesamöl o. ä.
• 2 sternanis
• 1 zimstange (ca. daumenlänge), bevorzugt kassie – wir hatten “nur” ceylon zuhause (das originalrezept sagt nur “cinnamon”, aber wir wissen ja, dass in der chinesischen küche kassie verwendet wird, deshalb mein hinweis darauf)
• 1 teelöffel sichuanpfeffer
• 1 kardamomkapsel
• 3 lorbeerblätter
• 3-5 scheiben (wenige mm dick) geschälter ingwer
• 2 sehr schlanke (oder 1 dickerer) frühlingszwiebel, das weiße und hellgrüne in ca. cm-lange stücke geschnitten

zubereitung

1. fenster in der küche öffnen. kinder, haustiere und sänger(innen) aus dem haus schicken.
2. einen wok auf niedriger (für chinesische verhältnisse, bei uns ist das auf normalen herden mindestens mittlere stufe) erhitzen. die getrockneten chilischoten langsam und unter ständigem rühren rösten, bis sie komplett trocken sind (man erkennt das daran, dass sie abgekühlt sofort zerbröseln, wenn man sie leicht zusammendrückt.) sie sollen nicht verbrennen (wenn sie viel dunkler werden, ist es zu spät). laut rezept dauert das ca. 15 minuten. mit unseren chilischoten ging es schneller, die waren offenbar schön trocken. achtung: dieser vorgang reizt die schleimhäute enorm. bitte aufpassen.
3. chilischoten aus dem wok nehmen, abkühlen lassen, zerbröseln (nach diesem schritt evtl. einen teil der samen entfernen, das haben wir gemacht) und mit einem großen, scharfen messer fein (bei uns wär’s noch feiner gegangen, aber zu dem zeitpunkt hatten wir noch 100 zu machende dumplings vor uns…) hacken. danach muss man die küche saugen und vor allem die hände gründlichst waschen.
4. gehackte chilischoten in eine porzellan- oder edelstahlschüssel, die mind. 0,5 l fassen muss, füllen.
5. 50 ml vom öl dazugeben und gut verrühren.
6. die restlichen 250 ml öl in den etwas abgekühlten und (mit einer küchenrolle) ausgewischten wok leeren.
7. auf mittlerer flamme (haushaltsherde: etwas mehr) erhitzen, die trockenen gewürze (bis auf ingwer und frühlingszwiebel) dazugeben, hitze herunterschalten und ein paar minuten unter rühren rösten – noch nicht zu dunkel, weil:
8. ingwer und frühlingszwiebel dazugeben, so lange weiterbraten, bis beide dunkelbraun werden (d. h. kurz vor dem verbrennen sind).
9. mit einem feinen sieberl alle gewürze aus dem öl fischen, währenddessen oder kurz danach wird das öl ganz leicht zu rauchen beginnen. sofort abdrehen und von der flamme nehmen.
10. das öl in 3 etappen (also jeweils 1/3) durch ein sieb auf die gehackten chilischoten leeren. jeweils gut umrühren, bevor das nächste drittel öl folgt. (wir haben überlegt, womit diese drittelung begründet sein könnte: vermutlich hat es was mit der hitze des öls zu tun.)
11. auskühlen und vor verwendung auf jeden fall über nacht stehen lassen. (chunyi streut zum schluss noch 1 el weißen sesam darauf, aber erstens hatten wir – im gegensatz zu allen anderen zutaten – keinen sesam im haus und zweitens bin ich mir nicht sicher, ob das bei langer lagerung so eine gute idee ist.)
12. fenster schließen. kinder, haustiere und sänger(innen) bitte nicht vor der türe übernachten lassen.

verwendung

das chiliöl abgekühlt mitsamt den chilistücken in gläser füllen. immer mit sauberem löffel entnehmen, niemals auch nur ein tropferl wasser dazukommen lassen. das öl hält auf diese weise 1 jahr.

dieses chiliöl ist für meinen geschmack nicht sehr scharf. das hat bestimmt damit zu tun, dass wir überwiegend die großen, langen, sängerfreundlichen, weil wenig scharfen chilischoten verwendet haben und außerdem samen in der menge von etwa zwei teelöffeln vor dem verrühren mit dem öl entfernt haben. wer es schärfer mag, muss die chilisorten dementsprechend auswählen oder das fertige öl höher dosieren.

das chiliöl passt ganz hervorragend zu dipsauce für dumplings (die aus nudelteig):

• 3 knoblauchzehen (original: 6), im mörser zu einer paste gestoßen
• 3 el shanxi aged vinegar (schwarzer reisessig, der beste, der aufzutreiben ist)
• 3 el helle chinesische sojasauce
• 1 tl geröstetes sesamöl

alle zutaten verrühren, das chiliöl gibt sich jede/r bei tisch in das individuelle schüsserl dazu.

außerdem kann man damit nudelgerichte (vor allem aus der sichuan-küche) abschmecken.

ich kann es mir auch zu kräftigen fischgerichten, cremigen gemüsesuppen, rindfleischsalat oder knackigem gemüsesalat (gurke!) vorstellen.

und natürlich als geschenk. deshalb fehlt auf dem foto auch schon ein glas. das ging an die dumpling-gäste (die schon ein paar mal in beijing waren), denen es genauso gut wie uns geschmeckt hat.

heute mittag, als ich die fotos vom über nacht gesetzten öl gemacht habe, ist mir (eigentlich dem web- und sängermeister zuerst) endlich eingefallen, woran der geruch dieses chiliöls (auch) erinnert: an frisches, allerfeinstes, sauberes grammelschmalz mit süßen röstzwiebeln. wenn ihr mir das nicht glaubt, wisst ihr ja, was ihr zu tun habt.

(weil bestimmt jemand nach dem wok oder dem kleinen blechlöfferl fragen wird: mein chinesischer wok ist aus nicht emailliertem gusseisen und etwa 20 jahre alt. ich habe ihn in zwei größen, das ist der kleine. das blechlöfferl habe ich vor vier jahren von einem kochkurs aus thailand mitgebracht, es dient eigentlich dem abmessen von currypaste, aber durch den kleinen haken oben ist es perfekt für die verwendung des chiliöls bei tisch geeignet, weil es nicht in die schüssel rutschen kann.)

subversiv wie gerne gibt’s auf esskultur keksrezepte erst nach weihnachten – diese keks haben es nicht verdient, auf einem bunten keksteller, der, wenn ein paar tage mit folie drüber gelagert, eine jämmerliche melange der ursprünglichen einzelgeschmäcker ergibt, durch ihre dezente erscheinung und vornehme nicht-verzierung unterzugehen.

das sind anlassfreie ganzjahresallwetterkeks. sie heißen nervenkeks nach hildegard von bingen und wie “authentisch” sie sind, ist mir völlig wurscht, weil sie schmecken. ich (mein dritter vorname ist hildegard) kenne sie, seit ich denken kann. meine oma (hildegard) hat sie gebacken, meist aber eine meiner vier tanten (von denen nur eine eine echte war). die echte tante erna hat die dicksten gemacht, die sie uns gemeinsam mit kärntner würsteln, speck, reindling und manchmal sogar mit frischen kasnudeln per packerl nach oberösterreich geschickt hat. dicke nervenkeks schmecken suboptimal, außerdem hat sie zu wenig zucker genommen (so, wie es im originalrezept steht), aber die sympathie für meine kärntner tante erna samt würsteln, speck etc. haben mich über diese brummer großzügig hinwegsehen lassen. tante herta (apfelschlangerlclubmitglieder, aufgepasst!) hat hingegen die besten nervenkeks gemacht, hauchdünn, sehr knusprig, genau richtig süß, warm-würzig, zum dumm und deppert fressen, hätte ich bloß genug davon bekommen. habe ich nicht. habe ich nie. weil: diese keks enthalten eine menge gewürze, nämlich sehr viel muskatnuss und zimt und etwas weniger gewürznelken. muss ich noch mehr sagen? ja: diesmal keinen teig naschen, oder nur ganz wenig, und den kekskonsum bitte pro tag auf wenige stück (eine handvoll?) beschränken. wenn euch meine tante erna erscheint, oder ihre schwester, meine oma, dann habt ihr schon zu viele gegessen.

weil esskultur-leserin cheps bei der kulinarischen notiz the famous five über meine imbiss-kocherei um barmherzigkeit samt nervenkeks-rezept gebeten hat, fühlte ich mich unter zugzwang. hier ist es, das originalrezept in einer bearbeitung von tante herta, interpretiert von mir.

nervenkeks nach tante herta und dr. hertzka

zutaten für ca. 12 blech à 30 nervenkeks, d. h. für ca. 360 oder mehr keks

• 1 kg weizenmehl (original: dinkelmehl – ich mag keinen dinkel)
• 50 g bio-nervenkekspulver (bestellmöglichkeit für das “gewürzkekspulver”, wie es offiziell heißt, für österreich bei antonius drogerie seiser bzw. für deutschland bei herbosan, beides bleibt in der familie, und nur dieses nervenkekspulver schmeckt so, wie es soll, weil es stets frisch aus bio-muskatnuss, bio-ceylon-zimt und bio-gewürznelken gemischt wird)
• 2 packerl weinsteinbackpulver
• 600 g staubzucker (original: 300 g rohrohrstaubzucker; beim nächsten mal werde ich 500 g staubzucker inkl. vanillezucker verwenden)
• 2 gute esslöffel vanillezucker (meiner ist selbstgemacht – oder 1 packerl echten vanillezucker)
• 1/2 bis 1 teelöffel feines salz (ich gehöre zu den mürbteigextremsalzerinnen, aber leider kann ich mich nicht erinnern, wieviel ich wirklich reingegeben habe, als ich die nervenkeks vor 14 tagen gemacht habe*)
• 500 g butter
• 3 mittelgroße eier (oder 2 sehr große)
• 3 esslöffel flüssiges obers (süße sahne)
• fein abgeriebene schale einer zitrone

das folgende, nicht jugendfreie bild zeigt des web- und sängermeisters rückansicht im glauben, er hätte seine schürze an. dass dem nicht so ist, ist allerdings meine schuld, weil ich die ja zu meinem auswärtskochspiel entführt hatte und sie zum zeitpunkt des nervenkeksteigausrollens noch in der wäsche war, was der web- und sängermeister aber offensichtlich nicht bemerkt hat.

zubereitung

1. in einer großen schüssel (bei mir: kenwood-rührschüssel) staub- und vanillezucker mit eiern schaumig schlagen.
2. in einer weiteren schüssel mehl, nervenkekspulver, backpulver und salz mit einer grobzinkigen gabel gut mischen.
3. die butter mit der groben reibe eines vierkant-reibeisens oder einer rohkostraffel auf die mehlmischung reiben.
4. mit den händen abbröseln.
5. “streusel” zu den eiern geben, obers und zitronenschale dazu.
6. mit dem k-werkzeug (! das hat sich für mürbteige besser bewährt als der knethaken, danke an t., von der ich diesen trick habe) der küchenmaschine kurz zu einem glatten teig kneten. das geht schnell und problemlos.
7. achtung, und das meine ich ernst: nicht vom teig naschen, zumindest nicht mehr als ein teelöfferl voll! (muskatnussdosis!)
8. teig mit den händen auf der arbeitsfläche kurz zusammenkneten, er sollte sich gut und ohne mehl verarbeiten lassen.
9. teig vierteln, jedes viertel rund schleifen, etwas flach drücken und gut in frischhaltefolie wickeln.
10. im kühlschrank mindestens 1 stunde rasten lassen, besser 2 oder über nacht. (der teig kann tagelang im kühlschrank warten, dann aber bitte zusätzlich in gut verschlossene sackerl oder behälter geben, damit der teig keinen fremdgeschmack annimmt.)
11. teig viertelweise aus dem kühlschrank nehmen, auf etwas mehl oder zwischen folie sehr dünn ausrollen.
12. beliebig ausstechen oder ausschneiden.
13. bei 190 grad ca. 8-12 minuten backen (hängt vom herd und der keksdicke ab). sie sollen leicht gebräunt sein, aber bloß nicht zu dunkel werden, weil sie wegen des hohen gewürzanteiles sonst bitter schmecken.
14. keks auf einem gitter auskühlen lassen.
15. in großen schraub- oder bügelgläsern (vorbildlich) oder blechdosen (auch okay) lagern, auf gar keinen fall in plastik (das ist nicht nur stil- und geschmacklos, sondern würde ich wegen des hohen ätherisch-öl-gehaltes zur sicherheit auch nicht empfehlen).
16. die nervenkeks halten wochen-, bei rigoroser keksausgabe auch monatelang.

verwendung

tägliche einnahme
täglich oder bei lust und laune ein paar keks essen. aber bitte nicht zu viele. kleine kinder kriegen keine. größere kinder maximal 3 (so war’s auch bei mir früher).
hildegard von bingen soll dazu gesagt haben: “iss diese oft und alle bitternis deines herzens und deiner gedanken weiten sich, dein denken wird froh, deine stimme rein, alle schadhaften säfte in dir minderer, es gibt guten saft deinem blut und macht dich stark.”

rosmarin-bratapferl mit dirndlpüree und nervenkeks
das war meine nachspeise beim imbiss des club of plenty, und ich war erstaunt, wie gut (wie ausgezeichnet) die kombination funktioniert hat.
für die bratäpfel säuerliche, auf keinen fall mehlige, sondern saftig-knackige äpfel vierteln, das kerngehäuse entfernen (geht am besten mit einem parisienne-ausstecher, genau, der für die kugerl), schale dran lassen. eine rein oder auflaufform buttern, alle apfelviertel sollen nebeneinander platz haben. äpfel in die form schlichten. butterflöckchen auf jedes apfelvierterl geben (deshalb ist der parisienne-ausstecher ideal, weil jetzt eine schöne kuhle im apfelvierterl ist), rosmarinzweige über die äpfel legen – nicht zu viele, pro (ganzem) apfel einen kleinen zweig. mit einem guten schuss apfelsaft (naturtrüb, schön aromatisch) untergießen. das verhindert zum einen das anbrennen der äpfel, zum anderen bleiben sie durch den sich entwickelnden dampf schön saftig und trocknen nicht aus. bei ca. 180 grad 20-30 minuten backen, bis die vierterl weich sind. (die rosmarin-idee stammt von den obauers, gemeinsam mit bitterschokolade ergibt das unseren bratapfel-klassiker.)

für das dirndlpüree entweder in unserem buch oder unserer app so schmecken wildpflanzen nachschlagen (oder kaufen…) und das dirndlpüree daraus zubereiten. wer keine dirndln eingefroren hat (vermutlich alle), kann entweder gekauftes (gibt’s in ostösterreich in gut sortierten feinkostläden) oder anderes herb-süßes fruchtpüree verwenden, evtl. auch preiselbeerkompott durchpassiert. es soll nicht zu süß sein und eine schöne säure haben. himbeeren gehen vielleicht auch, ich hab’s nicht probiert.
die bratäpfel mit dirndlpüree und nervenkeks servieren. ein paar wenige (jetzt knusprige) rosmarinnadeln können ruhig mitgegessen werden.

nervenkeks-crostata
es ist viel teig. und wer nicht alles zu keks verarbeiten möchte, kann auch eine crostata daraus backen. d. h. teig ausrollen, in eine tarte- oder tortenform geben, wenige cm rand hochziehen, säuerliche marmelade (oder marmeladenmischung, auf dem bild dirndl-, hagebutten-, holler- und waldbeerenmarmelade, ist wunderbar geeignet zum aufbrauchen von inhalten offener marmeladegläser: einfach alle vorhandenen durch ein sieb passieren und mischen; da sträubt sich die puristin, der purist in euch? mir egal) einfüllen, evtl. mit einem gitter aus nervenkeksteig bedecken und bei ca. 180 grad gut eine halbe stunde oder je nach teigdicke auch länger backen. aus bekannten gründen nicht mehr als ein stückerl pro tag essen oder eine (spätestens danach) lustige runde einladen. die crostata kann locker ein paar tage stehen, vielleicht wird sie auch – wie eine linzer torte – nur noch besser dadurch. wissen tue ich’s (noch) nicht, weil die crostata auf dem bild erst gestern abend aus dem ofen kam.

(*was das abändern von rezepten und nicht sofortige notieren der änderungen betrifft, bin ich nicht allein. in einer kurzen twitter-diskussion haben mir post(?)wendend die damen @foolforfood_de (fool for food), @ishtar_ (foodfreak), @cosycooking (cosycooking) und @kuechenlatein (küchenlatein) beistand geleistet und mit mir über die salzmenge gerätselt, die ich – wie immer, ohne zu messen – in den teig gegeben hatte. zuerst meinte ich mich an einen halben teelöffel zu erinnern, kam mir aber auch irgendwie zu wenig vor, frau küchenlatein und frau fool for food meinten, es wird wohl mehr gewesen sein, der teelöffel dürfte also hinkommen.)

wienerinnen und wiener, kauft euch diesen samstag eine/n trüffel. im 3. bezirk beim ersten und einzigen wiener trüffelmarkt, den thomas edlinger seit 2008 an drei wochenenden im november im garten des pan e giardin organisiert. drei anbieter verkaufen erstklassige ware zu sehr fairen preisen. wir haben letzte woche kleine exemplare von alba-trüffeln für 3.500 € pro kilo bekommen. ein/e trüffel mit etwa 15 g reicht locker für 2 personen. es war mein/e erste/r selbst gekaufte/r trüffel – und warum ich dafür 37 jahre alt werden musste, würde ich auch gerne wissen.

wer die beute gleich verspeisen will, kann sich im pan e giardin pasta, polenta oder risotto (oder alle drei) bestellen, dem service vertrauensvoll das erdige goldstück überreichen und bekommt es geputzt und mit hobel serviert. so oder so solltet ihr ein glas von dem fantastischen barbera d’alba 2006 von hilberg aus der 5-l-flasche (jeroboam) trinken. der hat für mich eine tür zu einem neuen geschmacksraum aufgemacht.

wer die oder den trüffel nach hause mitnimmt, muss wissen, dass weiße trüffel quasi stündlich an qualität verlieren. trotzdem hat unsere getrüffelte eierspeis am sonntag noch besser als die pasta im pan e giardin geschmeckt. bloß der barbera hat zu diesem weihnachtsfrühstück am 13. november gefehlt.

ps: hätten wir das lamiacucina-rezept von robert schon letzte woche gehabt, hätten wir die ganze trüffel mitgenommen und ihn (ich kann mich nicht für männlein oder weiblein entscheiden) zuhause über ebendiese pasta gehobelt. unser hobel stammt übrigens auch vom trüffelmarkt und hobelt superfein. damit er sich amortisiert, sollten wir eigentlich diesen samstag nochmal auf trüffeljagd gehen.

esskultur ist eine einzige gegenbewegung: die kulinarischen notizen erscheinen selten, sind viel zu lang, und anstatt häppchenweise häufig zu publizieren, verpacke ich viel zu viel in einen text. so auch heute. ihr seid vorgewarnt.

wer mich nach meinem lieblingsobst fragt, bekommt “walderdbeeren” zu hören. das ist gelogen. es sind zitronen. nichts neues, wenn ihr meine listen lest. zitronen sind obst, gewürz, säuerungs- und konservierungsmittel, gewürz, getränk und duft in einem. mir können die äpfel und erdäpfel, die zwiebeln und kräuter ausgehen, bio-zitronen – am liebsten sizilianische – sind immer da. übrigens in der gemüselade im kühlschrank, das hat sich bestens bewährt.

ich mag sauer, es ist meine lieblingsgeschmacksrichtung. wahrscheinlich taugt mir deshalb auch eine küche wie die des noma und alle, die in diese richtung gehen, so sehr. weil essig, säure, verjus darin eine große rolle spielen. und ich mag zitrusdüfte, besonders gerne von grapefruit und bergamotte, von zedratzitrone oder ganz gewöhnlicher zitrone, von bitterorange und bitterorangenblüten (neroli).

vor zwei wochen habe ich eine geschichte über zitrusfrüchte geschrieben (erscheint in der november-ausgabe der maxima) und bin dafür nach schönbrunn gefahren. nicht wegen des schönbrunner gelbs, sondern wegen des schönbrunner goldes, das dort im verborgenen auf bäumchen in grün gestrichenen holzkübeln hängt. in schönbrunn gibt es eine zitrusfrüchtesammlung. das wusste ich schon lange (gute artikel jüngeren datums: a la carte, die presse), aber ich war nie dort, auch nicht bei den zitrustagen, die jedes jahr im mai in der orangerie stattfinden. weil ich einem folgenschweren (keine leere phrase!) denkfehler aufsaß. ich glaubte, dort könne man pflanzen anschauen und begehrlich an früchten schnuppern, aber mangels garten und gewächshaus nichts weiter damit anfangen.

heuer im frühsommer waren wir im steirereck essen (heinz reitbauers küche wird immer noch besser, mutiger, dabei aber lässiger, hingehen). statt klassischer petit fours zum auswählen wird nach dem dessert ein zitrusfrüchtewagen vorgefahren (zitrusfrüchte-fotoalbum vom steirereck; aktueller beitrag über ein essen im steirereck samt zitrusfrüchtewagen bei l’art de vivre). dort stecken hauchdünne getrocknete scheiben von knapp einem dutzend zitrusfrüchtearten und -sorten in einer art fächer. getrocknet werden sie im steirereck. aber kommen tun die früchte – richtig – aus schönbrunn: zitronatzitronen und pomeranzen, orangen- und zitronenraritäten, für jemanden wie mich ist so ein wagerl eine offenbarung. am liebsten hätte ich ein paar scheiberln eingepackt, aber das gehört sich halt leider nicht. im zuge der recherche für meine geschichte bin ich also wieder bei schönbrunn gelandet. und beim dortigen gärtner, dem diese sammlung zu verdanken ist: heimo karner. am 2. september dürfe ich vorbeikommen, er habe zwar viel zu tun (stundenlanges gießen), aber ich könne mir die sammlung schon anschauen.

der großteil der sammlung steht versteckt in einem wirtschaftstrakt des schlossparks, dort findet niemand hin und soll wahrscheinlich auch niemand hinfinden. auf der suche nach herrn karner laufe ich an handtellergroßen grünen buddhas hand zitronatzitronen vorbei. sehe orangen und limetten, zitronen und pomeranzen auf den bäumchen und dann den gärtner, der mit seiner gartenschere verwachsen zu sein scheint und mich, wenn er lächelt, an robbie williams in zehn jahren erinnert. in der ersten minute unter den zitrusfrüchten wird mir klar, was ich die letzten zehn jahre, die ich in wien lebe, versäumt habe. aus mir sprudeln die sortennamen und hybride, ich kenne ja genügend davon, bloß bekomme ich sie selten oder nie (dazu gleich mehr) auf den teller. heimo karner erkennt meine begeisterung und die nächsten drei stunden kommen wir aus atemlosen erzählungen nicht mehr heraus, während ich mir den nacken verbrenne und wir gemeinsam in der mittagshitze von baum zu baum hetzen, damit wir nur ja einen ordentlichen überblick bekommen. ich über die sammlung, er über mein kulinarisches wissen. für solche stunden mit solchen leuten in solcher umgebung liebe ich meinen beruf am allermeisten.

wir verkosten mehrere sorten australischer fingerlimetten (zitruskaviar), eine davon ist extrem sauer, aber die überwältigend duftende schale, eine mischung aus limette und bergamotte, süß und sauer und schwer und frisch gleichzeitig, aus der könnte man doch irgendwas machen? gespritzt wird hier gar nix, drei restaurants bekommen regelmäßig zitrusfrüchte aus schönbrunn: das steirereck, das vestibül (christian domschitz) und das vincent (peter zinter). und an jenem freitag auch ich. so schnell kann ich gar nicht widersprechen und danke sagen und mich freuen, wie karner mit seiner gartenschere die reifen früchte abknipst. im hochsommer. wo die supermarktzitronen aus südafrika kommen.

in einem glashaus vermehrt er buddhas hand. von den blüten, die in ihrer mitte schon eine winzige “hand” ausbilden, kann ich meinen blick nicht mehr losreißen. wieder mal: das wunder natur. wir sprechen über asien und kalamansi, von denen wir ja im februar ein halbes kilo aus malaysia mitgebracht hatten. die kenne er nicht, sagt karner, aber wenn ich ihm genauere infos zukommen ließe, könne er sich drum kümmern. ich bin so aufgeregt, dass ich fast vergesse, nach meyer lemons zu fragen, dabei stehen diese früchte auf meiner liste ganz oben. seit zehn jahren renne ich ihnen nach, mehrmals wollten mir freundinnen welche aus amerika mitbringen, mangels saison oder verfügbarkeit ist bis dato nichts daraus geworden. noch nie habe ich eine gegessen, aber ich weiß, dass sie mir schmecken wird. und wie! die sorte, eine hybride aus zitrone und orange, ist seit rund 100 jahren bekannt. ein amerikaner namens frank meyer hat sie von china nach kalifornien gebracht, dort sind meyer lemons kult, weil weniger sauer als zitronen und ganz besonders aromatisch. in europa sind die früchte nicht erhältlich, sie dürfen (vermutlich wegen zitruskrankheiten) nicht importiert werden. ich mache mir keine hoffnungen. karner mir auch nicht. er sagt, dass es sein könne, dass unten im kronprinzengarten, wo den sommer über ein teil der sammlung stehe, so eine meyer zitrone dabei sei. meinen enthusiasmus darüber teilt er nicht. dafür verrät er mir nebenbei sein rezept für zitronenspaghetti und dass die noch alle gerne gegessen hätten.

die hitze ist kaum mehr zum ausderhalten, auf die idee, eine der frisch geernteten früchte zu schlachten und den saft zur erfrischung zu trinken, komme ich nicht. viel zu kostbar ist das geschenk. wir fahren zum kronprinzengarten, direkt hinter dem schloss schönbrunn. gegen einen kleinen obolus kann man hier von mai bis september die historisch aufgestellte zitrusfrüchtesammlung betrachten – begreifen ist nicht erwünscht, den fingernagelechtheitstest zu machen, schon gar nicht.

einige der bäume sind bis zu 180 jahre alt, vor allem pomeranzen (ihr erinnert euch an den gugelhupf?). kann gut sein, dass kaiserin sisi marmelade aus den früchten dieser bäume zum frühstück gegessen hat. neben dem limonadenbaum (den gibt’s wirklich, eine kreuzung aus meyer! und grapefruit, leider ist grade keine frucht reif) steht ein kleines bäumchen mit einer einzigen frucht. wir gehen dran vorbei, als karner innehält. das wäre diese meyer zitrone. was denn so besonders an der sei? ich erzähle ihm von kalifornischen gärten und rezepten, von alice waters und dass diese zitrone halt so was ganz besonders tolles für die feine küche sei. er schüttelt nur den kopf und meint, dass noch niemand danach gefragt habe. auch reitbauer nicht? auch reitbauer nicht. drum habe er auch nur das eine bäumchen, und in dem moment hat er die einzige frucht auch schon heruntergeschnitten und mir in die hand gedrückt.

sie ist warm von der sonne, weich und fühlt sich sehr saftig an. karner geht weiter, ich kann mein glück überhaupt nicht fassen. er sagt noch beiläufig, er werde die halt vermehren, wenn’s denn so eine tolle sorte sei.

dann kommen noch zwei arten kaffirlimetten, deren blätter völlig unterschiedlich riechen, und irgendwie ist das für mich ab der einzigen schönbrunner meyer lemon, die ich nicht mehr aus der hand gebe, surreal. kaffirlimetten und kaffirlimettenblätter frisch vom wiener baum für mein geliebtes rotes thaicurry (rezept folgt, lieber herr karner!)? kein problem. ich rieche und reibe an blättern, stoße mit der nase an die früchte, schnüffle und schnuppere, kratze ganz vorsichtig an den schalen, um die ätherischen öle freizusetzen. nichts auf der welt kann besser riechen als diese drei stunden am freitag vor zwei wochen.

gemeinsam schreiben wir zetterl, damit ich die schätze zuhause auch noch zuordnen kann, machen ein foto in der wiese, und dann fahre ich zitrushigh nach hause und drapiere das schönbrunner gold auf dem esstisch. dort liegt es ein paar tage. die meyer lemon, die australische fingerlimette und die persische limette kommen in den kühlschrank. seit dem geräusch der gartenschere, die das zweiglein, auf dem die meyer lemon hing, durchtrennt hat, denke ich darüber nach, was ich aus ihr machen kann. wie ich am besten schale und saft nütze, ohne irgendwas zu vergeuden. es muss was einfaches sein, in dem der pure geschmack zur geltung kommt. eine woche lang kann ich mich nicht entscheiden, die 100 rezeptvorschläge aus der los angeles times konsultiere ich erst gar nicht. dann kommt der letzte sonntag für die kommenden zwei monate, den der web- und sängermeister und ich gemeinsam verbringen. am abend fliegt er nach berlin. ich muss die meyer lemon mit ihm teilen, unbedingt. und als hommage an das land, in dem sie so beliebt sind, machen wir meyer-lemon-pancakes mit meyer-lemon-mascarpone und meyer-lemon-zesten. das grundrezept für die buttermilk pancakes ist seit 12 jahren ein frühstücksklassiker im hause esskultur. es stammt aus dem buch cook something (über das ich jetzt nicht auch noch einen sermon schreibe, obwohl es das wert wäre, weil das konzept von mitchell davis außergewöhnlich gut ist), das wir 1999 aus kalifornien mitgenommen hatten. aus dem land, wo die meyer lemons blühen – und früchte tragen.

buttermilk pancakes – an feiertagen mit meyer lemon

zutaten für die pancakes
1 cup weizenmehl*
2 tsp (teelöffel geht auch) zucker
1/2 tsp feines (meer)salz (keinesfalls weniger)
1/2 tsp weinstein-backpulver
1/4 tsp soda (natron) (gibt’s in der apotheke)
3/4 cup buttermilch
1/4 cup milch
1 großes bio-ei
2 tbsp (esslöffel geht auch) butter
mehr butter zum backen

*cupmaße, böse, ich weiß, aber ich hab’s in den 12 jahren noch nie gewogen. laut adam riese müssten es ca. 140 g mehl sein (beim rezept für das brot habe ich einen durchschnittswert von 145 g universalmehl pro cup angenommen, nachdem ich mehrmals cups gemessen und dann abgewogen hatte). bei den flüssigkeiten kann man das ruhig locker handhaben, z. b. knapp 200 ml (genau: 180) buttermilch und gut 50 ml milch (genau: 60).

zubereitung

1. buttermilch, milch und eier so früh wie möglich aus dem kühlschrank nehmen.
2. butter in einem kleinen pfanderl gerade schmelzen, nicht weiter erhitzen, sondern von der flamme nehmen und etwas abkühlen lassen.
3. in einer rührschüssel die trockenen zutaten mit einer gabel vermengen.
4. in einer kleineren schüssel buttermilch, milch und ei mit der gabel gut verquirlen. die butter schnell unterrühren (wenn die milchprodukte noch zu kalt und die butter noch zu warm ist, wird letztere in form kleiner flöckchen gleich wieder fest – das macht aber auch nichts, alles schon gehabt).
5. die feuchte mischung zur trockenen gießen und rasch und schlampig (!) mit der gabel (!) vermischen. nicht glattrühren!
6. in einer möglichst schweren, großen pfanne weitere butter erhitzen. evtl. backrohr vorheizen.
7. mit einem esslöffel den teig in form kleiner krapferl in die pfanne geben. die pancakes rinnen ein wenig auseinander. wir bringen in der großen pfanne 4 stück unter.
8. bei mittlerer hitze backen. sobald die ränder braun werden und die pancakes an der oberfläche bläschen zeigen, mit mut und tapferkeit (jedenfalls nicht zaghaft) wenden und fertig backen. im backrohr warm halten.

in diesem fall habe ich die schale einer halben meyer lemon in den teig gerieben. außerdem gab’s dazu eine mascarpone-creme, die ich aus mascarpone, geschlagenem obers, staubzucker, etwas vanille, der restlichen meyer-lemon-schale und dem saft der ganzen meyer lemon (die nicht so sauer sind wie normale zitronen) mit der hand gerührt habe.

die fertigen, im backrohr warm gehaltenen pancakes haben wir an diesem feiertag mit dem mascarpone angerichtet, garniert mit frischen meyer-lemon-zesten. der staubzucker und der ahornsirup waren für unseren geschmack nicht zu süß, das ganze hatte schon eine gewisse frische, spritzige sommerliche säure.

normalerweise kommt gar keine zitronenschale in den teig, aber nach dem meyer-lemon-versuch werde ich in zukunft immer ein wenig zitronenschale hineinreiben. selbstverständlich kann man dieses rezept mit frischen oder gegarten früchten, nüssen oder schokolade im teig variieren. ein anderes pancakes-rezept probiere ich längst nicht mehr aus, das ist das beste.

üblicherweise essen wir zu den pancakes frische früchte der saison, kurz mit zucker und zitronensaft und evtl. einem schuss orangenlikör ziehen gelassen. das sind im sommer beeren oder steinfrüchte, im winter fast immer orangenfilets, manchmal auch mango oder maracuja, wenn im bioladen verfügbar. auf die pancakes streichen wir ganz wenig butter (salzbutter passt super), obenauf ist ahornsirup ein muss. wer will, dass alles schön heiß bleibt, wärmt den ahornsirup im butterpfanderl. für hardcore-pancakes-esser/innen kann ich auch die variante mit knusprig ausgebratenem bauchspeck (vom freilandschwein, was sonst) empfehlen. zu den früchten und dem ahornsirup. jawohl.

was trinkt man dazu? ich finde, kaffee passt nicht. und komischerweise auch kein grüntee. zu pancakes gibt’s bei uns fast immer darjeeling. der teekönig aus indien hat sich mit der zitruskönigin aus schönbrunn prächtig verstanden.

die meyer lemon hat in form von saft und schale, pur, roh im mascarpone und warm in den pancakes genau so gut geschmeckt, wie ich es erwartet hatte. hoffentlich wird die sorte bald in europa angebaut. zitrus-raritäten sind sowieso groß im kommen.

es gibt gerichte, die haben ein im kulinarischen sinne winziges zeitfenster von bestenfalls ein paar wochen. dieser salat gehört dazu. ohne reife fleischparadeiser und ohne reife pfirsiche braucht man nämlich gar nicht erst damit anfangen.

als ich letztes jahr in der effilee das rezept für den tomaten-nektarinensalat gelesen hatte, konnte ich mich nicht so recht mit der idee anfreunden: die ohnehin zum wässrig sein tendierenden nektarinen, kombiniert mit fast immer zu saftigen und gleichzeitig geschmacklosen paradeisern, dazu hüttenkäse (den ich für einen großen irrtum der milchwirtschaft halte) und basilikum – aber gleichzeitig war das rezept doch von stevan paul, furchtbar konnte es also nicht sein.

letztes wochenende haben wir beim marktstand vom biohof adamah so derart aromatische niederösterreichische pfirsiche bekommen, außerdem ochsenherz-paradeiser aus unserer ernteanteilskiste und ricotta al forno sowie wie immer eine handvoll ziegenfrischkäse von helwin hinke. da fiel mir das rezept wieder ein. bloß hatte ich den bubikopfbasilikum am vortag kahlgeschnitten, also musste estragon herhalten, was sich als grandiose idee erwiesen hat (eigenlob stinkt in diesem fall nicht, sondern schmeckt so gut, dass die kombination unter die leut’ muss). und statt weißweinessig nahm ich wie fast immer den vollmundigeren zweigelt-rotweinessig vom meinklang. der salat schmeckte fantastisch.

vorgestern – eine woche nach der pfirsich-paradeiser-salat-premiere – gingen wir in der hoffnung auf kiloweise pfirsiche der sorte red haven (wie adamah mir auf nachfrage mitteilte) sehr beschwingt und siegessicher auf den karmelitermarkt. als ich beim adamah keinen einzigen pfirsich finden konnte, war ich vor wut und fassungslosigkeit den tränen nahe. wie konnten die mir das antun? ich habe diese pfirsiche doch über den grünen estragon hinaus per mail gelobt und dann haben die einfach keine mit? ich nahm’s persönlich, der web- und sängermeister behielt die fassung und beschloss, nach einem stummen marktfrühstück mit mieselsüchtiger frau esskultur selbige quer über den markt auf der suche nach heimischen, reifen pfirsichen zu ziehen – schieben – schleifen. er hatte natürlich recht mit seinem optimismus, es ist ja grade pfirsichhochsaison. wir bekamen sogar red haven (halt nicht bio). dazu diesmal paradeiser vom biohof rapf, die um diesen jahreszeit zig verschiedene sorten auf dem karmelitermarkt anbieten.

gestern nahmen wir dann feta statt ricotta al forno und basilikum statt estragon. und wieder hat der salat fantastisch geschmeckt.

pfirsich-paradeiser-salat
für 2 hungrige

zutaten

• 1 großer, reifer ochsenherz- oder anderer fleischparadeiser (etwa 1/2 kilo)
• 1 sehr aromatischer, saftiger pfirsich
• feta oder ricotta al forno oder anderer frischkäse, der ruhig trocken und bröselig und salzig sein darf, menge nach geschmack, 20 dag dürfen’s schon sein
• basilikum oder estragon (natürlich französischer)

vinaigrette

• 1 el rotweinessig
• 1-2 tl flüssiger honig (z. b. akazienhonig), menge hängt von der süße der paradeiser und des pfirsichs ab
• salz, je nach käse nicht zu wenig
• großzügig schwarzer pfeffer
• 4 el nicht zu vorlautes olivenöl (bei mir: griechisches kalamata)

zubereitung

1. paradeiser je nach hautzustand und vorliebe abziehen. in schmale speigerln schneiden, auf großen flachen tellern verteilen.
2. pfirsich abziehen, in ähnlich große speigerln schneiden und zu den paradeisern gesellen.
3. käse mit den fingern über die früchte bröseln.
4. basilikum je nach blattgröße zerzupfen oder in feine streifen schneiden, estragon von den stielen zupfen. kräuter über den käse streuen.
5. vinaigrette über den salat träufeln.

weißbrot (am besten das brot) mit knuspriger kruste und viel weicher krume zum auftunken passt gut dazu.

wein
beim 1. mal (ricotta al forno/estragon) gab’s dazu den sauvignon blanc 2009 vom weingut nigl (senftenberg, kremstal), von dem wir letztes jahr ein paar flaschen ab hof mitgenommen hatten. wir kamen aus dem staunen nicht mehr heraus, wie gut sich der salat mit diesem wein vertrug.
beim 2. mal (feta/basilikum) war’s dann der rote veltliner 2008 vom demeter-weingut wimmer-czerny (fels am wagram), der mit seiner fülle und restsüße genauso super passte.

dieser salat hat mich doppelt belehrt: zum einen passen paradeiser zu pfirsichen, wenn beide reif sind (das liest sich banal, ist aber die große hürde bei diesem rezept). zum zweiten kann ich mich ruhig auf meine intuition verlassen, wenn’s um den passenden wein selbst zu schwierigen gerichten geht (paradeiser, säure, salziger käse). beide erkenntnisse werde ich heuer zur sicherheit noch ein 3. mal überprüfen müssen – wenn das zeitfenster nach einer kurzen sommerfrische ende august noch offen ist.

das mastix ist schuld. beim räuchern von mastix auf weißglühender kohle gestern nacht hatte ich eine erkenntnis.

von vorne:

geräuchert wurde in meiner familie schon immer, ich war dabei, noch bevor ich auf der welt war. es war ein ritual in den raunächten zwischen weihnachten und heiligen-drei-könige, unbedingt aber zu weihnachten und zu silvester. ich bin in einer drogerie aufgewachsen, die der kirche in der oberösterreichischen gemeinde nicht nur die kerzen, sondern auch den weihrauch zur verfügung gestellt bzw. verkauft hatte. räuchern früher war eine ernsthafte angelegenheit, voll mit unausgesprochenen bitten und wünschen und unendlich faszinierend wegen seiner düfte. kennt ihr das, kennen sie das, werte leserinnen, werte leser?

später dann gehörte räuchern auch zu meinem beruf. im geschäft meiner mutter, die, wie hier alle wissen, drogistin ist und u. a. mit losen kräutern und gewürzen handelt, gab und gibt es eine große auswahl an natürlichen räucherstoffen, harze, wurzeln, blüten, das kostbare adlerholz, mentholkristalle und so weiter. als ich während des studiums im geschäft arbeitete, verkaufte ich all die wohlriechenden dinge – neben dem räucherwerk auch ätherische öle und selbstverständlich die losen gewürze und kräuter: losen safran! galgant gemahlen! – ganz besonders gerne. warum das so war, darüber machte ich mir keine gedanken.

man sagt mir eine hundsnase nach. eine gewisse obsession, was das essen betrifft (ist wahrscheinlich untertrieben). ich kann mich ganz genau an geruch und geschmack vieler speisen, aber auch gerüche von wohnungen oder lebewesen erinnern. meine nase hat indirekt meine berufswahl bestimmt. ohne meinen geruchssinn könnte ich meinen beruf nicht ausüben. meine nase entscheidet nicht nur über mein wohlbefinden, sondern auch darüber, wohin mich meine reisen führen. reiseziele werden nicht nach wetter, sehenswürdigkeiten oder “freizeitmöglichkeiten” entschieden, sondern nach den geruchlichen angeboten eines landes. das ist vordergründig essen, aber eigentlich schon ein schritt davor: was wächst dort? in welchem klima? was davon kann man essen? und wie verändert es sich durch hitze/garen/kochen/braten? warum zum beispiel kocht hier noch niemand mit osmanthus, zitronenmyrte oder frangipani? okay, die tonkabohnen kannte ich auch schon lange bevor sie auf speisekarten auftauchten (als räucherwerk, genau)…

so eine hundsnase hat auch nachteile: den geruch im extrem heißen sommer 1999 an der lower east side in new york nach verwesendem fisch werde ich ebensowenig vergessen wie den des stinktieres, das den hund unserer freundin in pasadena eingesprüht hatte, der daraufhin eine nacht (rülpsend) vor der tür verbrachte und am nächsten tag mit tomatensaft gewaschen wurde. nicht so lange im gedächtnis bleiben die überparfümierten weiber (verzeihung) in lokalen, die leuten wie mir wirklich den abend versauen können. sie verwenden seit jahrzehnten den gleichen synthetischen duft und brauchen deshalb jeden tag ein winziges tröpfchen mehr davon, weil sie sich so an ihn gewöhnt haben. man mag mich gerne militant schimpfen, aber das verwenden synthetischer parfums oder auch nur mehr als einen tropfen natürlicher eau de toilettes in einem lokal, in dem gut gekocht wird, ist für mich genauso widerlich wie zigaretten- oder zigarrenrauch. apropos rauch: das kulinarische räuchern, das gerade so richtig in mode kommt, finde ich nur ganz selten passend (selbst das wachtelei im noma vorneweg war für mich schon hart an der grenze zum “zuviel”).

die speisen auf den fotos in diesem beitrag habe ich alle gegessen. ich weiß zwar, wann das war (am 24. september 2010), und wo (im eleven madison park in nyc), aber ich kann mich an kein einziges gericht erinnern. warum? weil ich an dem tag (und den beiden davor und viele danach) wegen eines bösen infektes nichts geschmeckt hatte. nada. niente. nothing. und das ist für mich noch weit schlimmer als (m)eine hundsnase. eine nase, die – wenn auch nur vorübergehend – ihren dienst versagt. nicht nur, weil ich nun über eines der besten restaurants new york citys nichts sagen oder schreiben kann und auch mit daniel humm, dem küchenchef, nur allgemeinplätze über optik, texturen, komposition und seine radikal reduzierte speisekarte austauschen konnte, sondern weil mir dadurch auch erinnerungen fehlen. unterschätzt habe ich die macht des geruchssinns noch nie – aber deutlich bemerkt erst in dieser situation.

mastix, das klare und beim räuchern ganz und gar sauber, frisch, leicht zitrusartig duftende harz eines sumachgewächses aus dem mittelmeerraum, hat mich während des räucherns zur erkenntnis gebracht, dass ich ohne meinen geruchssinn eine andere wäre. banal? mag sein, aber: ich danke meiner nase und meinem geruchssinn, dass sie mir freude machen und mich im doppelten wortsinne ernähren.

ps: wer mehr übers räuchern (jenes auf glühender kohle) wissen möchte: in diesem artikel von mir gibt’s eine genaue anleitung dazu. jetzt ist eine gute zeit dafür. und wer weiß, welche erinnerungen oder erkenntnisse dabei auftauchen…

(den titel erklär’ ich später.)

eine premiere: ich stehe in der küche und schreibe eine – diese! – kulinarische notiz. ich stehe nicht deshalb mit dem notebook in der küche, weil ich jetzt auch so cool bin und mir rezepte ab sofort nicht mehr ausdrucke (ohne drucker und ohne küchenrolle könnte ich meinen job nicht machen!) oder keine mahlzeit überlebe, wenn ich nicht online bin. nein, der anlass ist ein praktischer. irgendwer hat vor ein paar tagen auf twitter zum nudelsorten-zählen begonnen. ich glaube, es war claudia (claudine). hande (vinoroma) hat vorerst mit 27 sorten im küchenkastl gesiegt. keine kunst, sie lebt ja auch in rom. das wettbewerbs-teufelchen, ein flüchtiger bekannter, hat mich geritten und ich habe behauptet, dass wir das spielchen gerne mit gewürzen spielen können – da gewinne nämlich garantiert ich.

ich, das notebook, wir gemeinsam in unserer küche und diese kulinarische notiz dienen der beweisführung.

es sind nämlich so viele kräuter und gewürze, dass ich die inventur lieber vor ort mache.

die bedingungen für unsere gewürz-wette:

• nur “trockene” gewürze zählen, also keine pasten, öle o. ä.
• einzelgewürze, kräuter und mischungen zählen
• salz und salzmischungen nehmen wir auch dazu
• jene mit mehreren herkünften/sorten werden extra gelistet (hande will bei paprika gewinnen, aber ich gewinne bei pfeffer, safran und salz!)
• wer verliert, zahlt eine gute flasche wein (dumm nur, dass hande sommelière von beruf ist. ich hoffe, ich muss mir keinen wein überlegen…)

weil das salz genau vor meinen augen steht, mögen die spiele damit beginnen:

12 sorten salz pur

1. meersalz fein unbehandelt frankreich
2. meersalz grob unbehandelt portugal
3. maldon sea salt (warum eigentlich 3 packungen davon? ich hab’ nur eine gezählt, keine sorge) – mein lieblingssalz
4. meersalz fein raffiniert (streuer)
5. himalayasalz fein
6. meersalz ganz grob (geschenk)
7. laeso sydesalt – dänisches salz (das auf dem zweiten foto hier)
8. ayurvedisches zaubersalz fein (geschenk)
9. ur-steinsalz (wegen der praktischen dose für den web- und sängermeister für unterwegs)
10. manju japanisches meersalz
11. flor de sal
12. bergkern fein & grob  österreich (nur einmal gezählt)

weitere 7 salzproben (nicht gezählt)

9 sorten salz mit aroma

1. meersalzflocken rosmarin
2. knoblauchsalz
3. bio-kräutersalz (bergkräuter)
4. wikingersalz (geschenk, das ärgste von allen, ich glaube ja, das ist nicht ganz sauber, glutamat?)
5. bergkräutersalz
6. bio blüten salz (südtirol)
7. bio rotwein salz (südtirol)
8. flor de sal blütenkonfetti
9. wildpflanzen-tischsalz

weitere 3 gewürz- und blütensalzproben (nicht gezählt)

dazu passt der pfeffer, steht ja auch daneben:

13 sorten pfeffer pur

1. schwarzer pfeffer (indonesien, von mama, noch immer der beste für jede gelegenheit)
2. trio noir (mühle, herbaria, schwere konkurrenz für den ersten)
3. roter kampot pfeffer (eines der geilsten – bitte um entschuldigung – gewürze überhaupt, von babette’s aus kambodscha)
4. schwarzer tellycherry urwaldpfeffer (herbaria)
5. weißer urwaldpfeffer (jaja, so gut kann weißer pfeffer schmecken)
6. grüner urwaldpfeffer
7. pfeffer weiß gemahlen (der einzige gemahlene im haus, auch von mama, daher darf er bleiben)
8. szechuanpfeffer
9. kubebenpfeffer
10. langer pfeffer
11. weißer pfeffer ganz (der “normale”)
12. grüner pfeffer ganz (detto)
13. rosa beeren – wir wissen, das ist kein pfeffer, aber ich zähle sie aus tradition hier dazu

2 sorten pfeffer mit aroma

1. wildpflanzen-pfeffer grob & fein (gleiche zusammensetzung, daher nur einmal gezählt)
2. vulkan-pfeffer (mit kürbiskernen)

70 80 sorten einzelgewürze bzw. -kräuter, darunter
bloß 4 sorten chili und
bloß 3 sorten paprika (mehr brauchen wir nicht)

42 sorten gewürz- und kräutermischungen, darunter
8 sorten curry bzw. masala (wird aber lieber je nach gericht frisch zubereitet)
4 sorten wunderwürz von mittagesser sebastian dickhaut (die ich nun endlich, endlich ausprobieren werden – versprochen!)
weitere 17 gewürzmischungsproben (nicht gezählt)

2 sorten kandierte blüten, nämlich veilchen und rosen

und zum krönenden abschluss mein lieblingsgewürz:

7 (!) sorten (eigentlich: herkünfte) safran in fäden

1. mein kostbarstes, bestes und liebstes gewürz: selbst geernteter, gezupfter und getrockneter pannonischer safran, jahrgang 2007
2. ein weiterer jahrgang pannonischer safran
3. und noch ein jahrgang pannonischer safran
4. bio-safran indien
5. spanischer safran
6. iranischer safran
7. noch ein safran ohne herkunftsbezeichnung

es ist aber nicht so, dass ich schon genug hätte. obwohl ich mich seit jahren extrem zusammenreiße, damit ich nicht von jeder reise mehrere gewürze mitbringe, gibt es ein paar, die fehlen:

• italienischer safran
• schweizer safran
• die gewürze von ingo holland (ich kenne sie wohl, aber als tochter einer drogistin mit einem sortiment von 400 losen kräutern und gewürzen in ihrem spezialgeschäft herbosan (leider noch ohne webshop, aber verschickt wird trotzdem) bin ich selbst so gut versorgt, dass bisher einfach nie die notwendigkeit dafür bestanden hat. obwohl ingo hollands purple curry – von dem auch eline immer wieder schwärmt – sicher bald (k)einen platz in meinem regal finden wird. außerdem werde ich im oktober gemeinsam mit mama ein seminar bei ihm besuchen, auf das ich mich schon sehr freue. je mehr ich weiß, desto neugieriger werde ich!)
• andere vanille-sorten
• wirklich gute, getrocknete minzen
• “frischer” sumach
• getrocknete zitrusfrüchte (schalen) von hervorragender qualität

sachdienliche hinweise (oder kostproben)  für die (der) oben genannten werden gerne entgegengenommen.

ganz bestimmt nicht ins haus kommen mir knoblauch- und zwiebelpulver. und gewiss auch keine mischungen, die geschmacksverstärker enthalten. selbst meine asiatischen gewürzmischungen sind frei davon. das ist mir wichtig.
mich reizen auch all die schubeck- und weißnichtwer-gewürzlinien nicht (mehr). da gibt es bestimmt spannende mischungen darunter, genauso wie die von babette’s oder jene von herbaria (die ich besonders mag). aber ich habe zu wenig verwendungsmöglichkeiten dafür.

die verwendung von gewürzen ist (neben der richtigen lagerung und vor allem der richtigen qualität) ein eigenes kapitel. natürlich kenne und verwende ich alle meine gewürze, sonst hätte ich sie ja nicht im regal stehen. je nach saison, kochrichtung oder geschmack mehr oder weniger. und manchmal gehe ich nur zum schnuppern ans regal oder lasse mich gerne auch “blind” abfragen. damit die nase nicht aus dem training kommt.

trockene gewürze würden mir nicht ausreichen, ohne

• senf
• essig und andere säurespender (verjus, zitrus, granatapfel)
• currypasten
• öle (nussöle z. b. zählen für mich eindeutig zu “gewürzen”)
• frische kräuter
• ätherische öle (zedrat-zitrone!)
• sojaprodukte (saucen, miso)
• sardellen und -paste
• kapern

und all die anderen zutaten, die mir gerade nicht einfallen, aber für aroma sorgen, könnte ich mir kochen nicht vorstellen.

nach diesem blick in mein gewürzregal (das übrigens eine spezialkonstruktion vom web- und sängermeister ist – gewürzregale in dieser größenordnung gibt es nicht zu kaufen) bin ich aber nicht nur auf handes endergebnis gespannt, sondern würde sehr gerne auch in eure/ihre gewürzregale oder -laden spechteln. (den letzten satz hat mir das wettbewerbs-teufelchen eingegeben. ich kann nichts dafür.)

die gewinnzahl lautet übrigens 157 167. und deine, hande?

den titel brauche ich ja jetzt nicht mehr zu erklären. öffnungs- und schnupperzeiten der filiale: jederzeit nach voranmeldung.

nachtrag
zorra hat schon im november letzten jahres einen blick in gewürzschänke begehrt. und auch nicky hat über ihr würziges reich in neuen runden dosen berichtet. bei beiden ging es in den kommentaren häufig um die “richtige” aufbewahrungsart. dunkel und gut verschlossen, das ist klar. meine sind jetzt seit fünf oder sechs jahren in diesen kleinen teedoserln. dunkel ja, dicht verschlossen: fast. nickys schraubverschlüsse könnten besser sein. ich mag aber keine flachen dosen. und habe nicht vor, so schnell wieder umzusiedeln. die gewürze meine ich. ah, und noch was: das mhd ist nur ein anhaltspunkt! wichtiger sind geruch und geschmack. gewürze können kürzer und viel länger als das mhd “vorschreibt” halten. das hängt von der lagerung ab. ich habe bei gewürzen noch nie auf das datum geschaut.

wir haben eine erscheinung!

seit dieser woche – pünktlich zum frühlingsbeginn – ist es erhältlich, das kochbuch so schmecken wildpflanzen, das ich gemeinsam mit dem wiener meisterkoch meinrad neunkirchner und dem food-fotografen thomas apolt im löwenzahn verlag gemacht habe.

worum geht’s im buch?

auf 296 seiten stellen wir 30 heimische wildpflanzen vor – und zwar ausschließlich wegen ihres kulinarischen wertes. pro pflanze gibt’s mehrere rezepte und jedes rezept verlangt nach nur einer wildpflanze. sehr viele vorratsrezepte – die meinrads aromatische meisterschaft ganz besonders gut repräsentieren – verhelfen so mancher unscheinbaren pflanze zu einem großen auftritt. außerdem hat man dann auch im winter noch was davon.

das eben erschienene buch ist auch die antwort auf die vielen andeutungen, die ich selbst und wohlinformierte kommentierende im letzten dreiviertel jahr hier auf esskultur.at gemacht haben.

es hat mich hunderte stunden arbeiten gekostet – aber beim blick auf das und vor allem ins buch bereue ich keine einzige davon. jedes der 1.200 gramm, die es gemeinsam mit dem wildpflanzen-wegbegleiter, der alle 30 pflanzen für unterwegs beschreibt, wiegt, ist gerechtfertigt. noch dazu wurde es nach längeren diskussionen auch noch ein papier, das schöner ist, als ich es mir erhofft hatte. “mein” buch fühlt sich einfach wunderbar an, es riecht gut (wichtig!), es ist handwerklich sehr schön gemacht und gebunden, bleibt offen liegen, das bändchen hilft bei der planung und auf fast jeder seite verführen thomas fotos zum genaueren hinschauen. dass jedes wort im buch von mir stammt, und zwar bis ins letzte detail (querverweise! register!), muss ich hier ja nicht weiter ausbreiten, das dürfte bekannt sein.

der langen rede erster, kurzer sinn:

ich hab’ eine wahnsinnige freude damit und bin sehr zufrieden.
und ich hoffe, dass diese freude viele menschen teilen werden.

wo gibt’s mehr infos zum buch?

wir – der web- und sängermeister und ich – haben als fleißaufgabe eine website zum buch erstellt:

www.so-schmecken-wildpflanzen.at

dort stehen alle infos zum buch und vor allem auch eine ausführliche leseprobe zum blättern (gleich auf der startseite in der rechten spalte).

dort beginnt sich auch die rubrik stimmen zum buch zu füllen (heute ist übrigens das erste radiointerview in moment kulinarium ab 14.40 uhr auf ö1 – auch live per webradio – zu hören.)

und dort will ich in zukunft aktuelle termine für kräuterwanderungen, wildpflanzenseminare u. ä. nennen – in der rubrik adressen & links.

welche wildpflanzen jetzt schon zu finden sein müssten? steht alles im saisonkalender (natürlich auch im buch und im wegbegleiter).

das buch kaufen

wer (spätestens nach der leseprobe) das buch für sich oder zum verschenken (frühling! freundschaft! feste!) kaufen möchte: in jeder buchhandlung und sehr gerne auch hier auf esskultur.at. ich habe dafür eine buch-seite samt bestellformular eingerichtet und verschicke das buch portofrei nach ö und d.

am montag und dienstag hatten wir eine presse- und eine öffentliche präsentation. die ersten rückmeldungen sowohl von den kolleginnen & kollegen als auch von kundschaften in der buchhandlung morawa waren so positiv und schön, dass ich’s nun endlich öffentlich gestehe: ich wollte immer bücher schreiben. es fühlt sich so selbstverständlich gut und richtig an.

update vom 2. april 2010
die stimmen zum buch füllen sich rascher, als wir es erhofft hatten, einige blogs, der falstaff, maxima, profil, kurier, news und ö1 haben schon über das buch berichtet. und heute, freitag, ist im rondo (der standard) eine doppel(!)seite über so schmecken wildpflanzen zu finden (noch dazu mit bildern, die ausnahmslos zu meinen allerliebsten gehören):

außerdem auf der buch-website: die rubrik aktuell, in der wir termine für wildpflanzen-veranstaltungen in und um wien angeben.
fröhliche & wilde ostern!

zutaten für 1 kochbuch à 296 seiten (plus 1 folder à 20 seiten):

• 1 koch (am besten sorte sturer meisterkoch mit enzyklopädischem wildpflanzenwissen und schlafwandlerischer geschmackssicherheit)
• 1 fotograf (am besten sorte verfressener food-fotograf mit gummistiefeln, der gerne bei natürlich verfügbarem licht oder regen fotografiert)
• 1 autorin (am besten sorte waghalsige kulinarik-expertin mit gepflegter kräuter- und gewürzschlagseite und hang zur liste)
• 1 verlag (sorte hängt von den anderen verwendeten zutaten ab, jedenfalls trittsicher und mit spürsinn für frische quellen)

vorbereitungszeit: mind. 1 jahr

zubereitungszeit: 9 monate

erscheinungstermin: 22. märz 2010

mehr infos & bestellmöglichkeit