so lange gab’s noch nie nix zu lesen hier. mea culpa. aber anstatt mich lange mit schuldbekenntnissen (nein, der urlaub war bloß zehn tage lang und sehr schön, südtirol, viel essen, wenig tun, guter wein, hitze, danke der nachfrage) aufzuhalten, habe ich 240 grad heiße neuigkeiten für alle, die in wien wohnen:

mein lieblingsbäcker helmut gragger eröffnet diesen mittwoch am freitag, dem 25. juni seine holzofenbäckerei in der wiener innenstadt!

miassn’s denn umbedingd s’weana brod von an owaestreichischn bäcka mochn lossn? jawohl. in wien gab es bis dato (zumindest seit ich in dieser stadt wohne, seit 9 jahren also) keine gescheite bäckerei. das sage ich nicht voreilig (das weiß meine leser/innenschaft aber eh), sondern nach zahllosen brottestungen, die alle eines gemeinsam hatten: fades, belangloses, genussfeindliches brot. in dieser stadt war bisher weder gutes brot noch gebäck aufzutreiben, außer von denen, die es von auswärts anliefern.

jetzt wird in der spiegelgasse 23 in dem nigelnagelneuen, mit mühlviertler fichte und buche direkt befeuerten holzofen von montag bis samstag  früh bis nachmittags gebacken – und eines sage ich euch, liebe handsemmerlfans: solche habt ihr in wien noch nicht bekommen!

das derzeitige sortiment:

• handsemmerl
• mohnflesserl

• flûte
• dinkelspitz
• butterkipferl
• hildegard-kipferl
• passauer
• butter-salzstangerl
• knoblauchstangerl
• käsestangerl

• baguette (und zwar wohl das einzige weit und breit, das man warm aus dem holzofen kaufen kann, so, wie es sich gehört)

• p-brot (so ein brot hat es in wien bisher nicht gegeben, extrem hoher sauerteiganteil in einem hauptsächlich aus weizenmehl bestehenden brot, extrem lange teigführung, ein frankophiles wunderding)
• florianer chorherrenbrot (mein lieblingsbrot)
• mühlviertler vollkornlaib
• roggen-dinkel-körndlbrot

• briocheknopf

• süße tarteletts in wechselnden sorten

außerdem gibt es belegte baguettes, salate, antipasti und warme gerichte.

der kaffee ist für wiener verhältnisse so stark, dass er rezeptpflichtig sein müsste, ein (bio und fair gehandelter) arabica mit wenig säure von der kaffeerösterei alt wien aus einer ordentlichen brasilia-maschine.

das schön schlichte geschirr wurde von einer oberösterreichischen keramikkünstlerin extra angefertigt.

wer mich und/oder gragger kennt, weiß, dass er ausschließlich bio-zutaten verwendet (auch die bäckerei in wien wird demnächst bio-zertifiziert sein) und neben dem holzofen, dem lehrling und der handarbeit die zeit seine wichtigste mitarbeiterin ist.

helmut gragger wird auf jeden fall bis zum herbst/winter selbst jeden tag in wien backen. er hat den holzofen – ein unikat, das vor ort erbaut wurde – mit zwei backräumen à 1,80 mal 1,80 m fläche konstruiert und noch ist gar kein drandenken, dass ihn jemand anderer zähmen könnte. bei solchen öfen gibt’s keine thermometer und keine kontrolle, das ist gefühlssache.

gragger & cie
holzofenbäckerei
spiegelgasse 23
1010 wien
tel. 01 5130555

mo bis sa 8 bis 20 uhr

ganz bald werde ich berichten, was mich so viele monate in beschlag genommen hat – derzeit tut es das noch immer (wer jemals eine wohnung renoviert hat, weiss: kurz vor schluss schaut’s am allerschlimmsten aus) und zwar schätzungsweise noch bis ende februar.

bis dahin gibt’s vorerst einmal meine versprochene biorama-geschichte zum thema zucker als pdf (öffnet sich beim klick aufs bild):

darum geht’s in dem artikel:

weißer zucker ist böse, brauner ist gesund. fairer rohrzucker ist gut, heimischer rübenzucker ist schlecht. brauner zucker ist naturbelassen, weißer zucker gebleicht. alles falsch.

die gesamte aktuelle knallgelbe biorama-nummer 11 mit dem schwerpunkt-thema “haus” ist in gut sortierten trafiken, in deutschland auf bahnhöfen und flughäfen erhältlich.

morgen ist samstag und samstag ist kuchentag (zumindest war das früher mal so, in den guten alten zeiten), daher komme ich ausnahmsweise sofort zur sache:

dieses rezept ist die adaptation eines klassikers, sie ist aus der not und aus der tugend entstanden. nachdem ich erfolgreich auf pomeranzenjagd war (bio aus italien, bei maran, falls das jemand aus wien liest und mir gugelhupftechnisch blind vertraut, also sofort noch einkaufen gehen möchte) und der erste verarbeitungsversuch – ein bitterorangen-mandelkuchen – wegen unpackbarer bitterkeit als niederlage zu werten war, wollte ich es bei der zweiten pomeranzen-verwendung behutsamer angehen. der gugelhupf (das ist jener part, der sich auf die tugend bezieht) stammt in seinen grundfesten von den gebrüdern obauer und ist seit zehn jahren mein gar allerliebster kuchenteig (habe ich nie ein wort darüber auf esskultur.at verloren?). so gut wie diese masse riecht im gebackenen zustand keine sonst, so flaumig, ohne schwammig zu sein, ist keine zweite. obauer-gugelhupfe könnte ich jeden samstag essen – aber die guten alten zeiten sind vorbei. das zugehörige kochbuch (1. auflage, neuauflage) ist leider vergriffen. wenn ich aus meinen nunmehr rund 1.000 kulinarischen büchern die zehn besten heimischen kochbücher auswählen müsste, wäre dieses garantiert dabei. nur so als kleiner tipp für leute, die gerne in modernen antiquariaten stöbern…

das obauer-rezept ist eigentlich für einen unkonventionellen marmorgugelhupf. die dunkle masse wird nämlich mit nutella (!) – dafür sind sich die vier-hauben-köche nicht zu gut – gefärbt und aromatisiert. nutella esse ich nicht, dafür aber z. b. diese nougatcreme von ja! natürlich (entspricht der tiger creme von rapunzel).

jetzt kommt die not ins spiel: was mache ich mit den restlichen drei wertvollen pomeranzen, die eh so schwer zu bekommen sind? die schale an sich ist ja nicht bitter, daher gehört sie wo hineingerieben. schokolade & haselnuss (=nougatcreme) passen perfekt zu orangen, der pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf stand in diesem moment schon vor meiner inneren nase.

für einen
pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf
nach art der frau esskultur

nehme man

• 3 eier (bio-freiland – muss ich das noch extra erwähnen?)
• 250 ml obers
• 1 packerl vanillezucker (od. 1 gehäuften el)
• 200 g kristallzucker
• 250 g glattes mehl
• 1/2 packerl weinsteinbackpulver
• 4 el milch
• 3-4 gehäufte el nougatcreme (für hardcore-haselnussfans: samba)
• 1 bio-pomeranze (ich nehme an, eine normale bio-orange geht auch)
• prise salz

so wird der gugelhupf daraus

1. backrohr auf 180 grad vorheizen.
2. gugelhupfform (meine neue ist aus altmodischem schwarzem email von riess und sie ist um welten besser als die alte antihaft-form, gugelhupf bräunt gleichmässiger, wird knuspriger und geht problemlos raus) bebuttern – das geht am besten mit den fingern – und sorgfältig bemehlen. überschüssiges mehl durch kräftiges klopfen der kopfüber gehaltenen form gegen den (inneren) rand der abwasch entfernen.
3. mehl mit backpulver und einer prise salz gut vermischen.
4. eier trennen. dotter in ein kleines schüsserl, eiklar in einen mixbecher.
5. eiklar zu festem schnee schlagen. die schneebesen brauchen, wenn man diese reihenfolge einhält, nicht extra abgewaschen zu werden.
6. in einer grösseren rührschüssel das obers mit dem handmixer halbfest (!!! das ist der wichtigste moment in diesem rezept, nicht ganz fest schlagen!) schlagen, unter weiterem schlagen zucker und vanillezucker einarbeiten.
7. dotter in die obers-zucker-masse einrühren, mehlmischung abwechselnd mit dem eischnee einrühren (ich mache das meistens auch mit dem mixer, flaumiger wird’s mit dem gummihund), milch dazugeben und kurz verrühren.
8. nougatcreme und die mit einem zestenreisser fein abgeriebene schale der pomeranze zum schluss unterziehen (schnell: mixer, flaumiger: gummihund).
9. masse nicht in schüsseln füllen und servieren, sondern in die vorbereitete gugelhupfform füllen. die form einmal gut auf die arbeitsfläche aufschlagen (masse verteilt sich besser, keine luftblasen).
10. im vorgeheizten backrohr eine knappe stunde backen.
11. kurz überkühlen lassen und stürzen.
12. wer mag, bestaubzuckert den gugelhupf.

lauwarm schmeckt er am besten, sehr intensiv fruchtig nach pomeranze duftend, die kombination mit nuss & kakao genauso rund wie erwartet. darjeeling (oder ein ungesüsster espresso) passt perfekt dazu.

(nur nicht auf das messer neidisch sein, gell?)

er erinnert mich frappant an den geschmack von messino. und da er mir sehr schmeckt, dieser pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf, könnte man daraus schliessen, dass ich messino mag. das hat vielleicht vor 20 jahren gestimmt.

mir war der gugelhupf fast zu süss (aber das soll niemanden in alarmbereitschaft versetzen, mir ist fast jeder kuchen zu süss) und zu nougat-dominant. das nächste mal werde ich einen löffel nougatcreme durch einen löffel meines lieblingskakaopulvers ersetzen und dafür noch einen löffel milch mehr zur masse geben. falls das jemand vor mir ausprobieren sollte: bitte um berichterstattung.

falls nach der ersten runde etwas übrig bleiben soll (zu zweit haben selbst wir noch keinen obauer-gugelhupf auf einen sitz geschafft): in frischhaltefolie eingewickelt hält er sich problemlos ein paar tage.

im übrigen bin ich der meinung, die tradition des samstagskuchens muss wiederbelebt werden.

gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

-

nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

bald bin ich hauptberufliche listenschreiberin. mein hirn denkt listen. ich habe ein kleines büchl angefangen (eines von den vielen leeren, die allzeit bereit auf den richtigen moment, das richtige thema und den richtigen stift warten). 43 mögliche listen-themen stehen schon drin – mit jeweils einigen beispiels-posten (manche listen müssten demnach schon wieder unterteilt werden). wo das hinführen soll? in den wahnsinn, würde ich nicht nach 10 tagen endlich wieder damit aufhören. aber noch macht’s freude und die vielen antworten ebenso. die resonanz auf die unbequemen themen ist spannend, die schummeleien bei den zehn am häufigsten gekauften lebensmitteln sagenhaft und die liebhaber/innen der lussekatter scheinen sich in grenzen zu halten (was aber bestimmt nicht an meiner lichtbilderschau liegt – oder?).

heute, tag eins der zweiten halbzeit, komme ich endlich zur sache: nächste woche feiern fast alle das w-fest. da sollen geschenke unter bäume oder auf tische. wäre doch schön, wenn nur das verschenkt werden würde, was wirklich gebraucht, geliebt oder gewünscht wird.

die folgenden empfehlungen sind allesamt kein krempel, sondern ernsthafte kochgeschenke, die den schenkenden schnackerlstessn bescheren werden, weil sich die beschenkten so darüber freuen, dass sie bei der verwendung oft an die schenkenden denken.

10 tage, 10 listen
tag 6: kein krempel (küchenwerkzeug zum kochen, nicht zum anschauen)

1. zestenreibe, und zwar ausschliesslich den hässlichen zester von microplane. seit ich dieses ding habe, habe ich alle anderen reibeisen und zestenreisser in der sekunde vergessen. selbst die moderner geformten anderen serien von microplane oder cuisipro sind nicht so gut wie die urform, die ausschaut, als wäre sie eben noch auf der werkbank in der garage gelegen. das ding reibt so sagenhaft scharf, fein, leicht und fröhlich schalen von zitronen, limetten oder orangen (alle selbstverständlich bio), dass die bäume hoffentlich genug der zitrusfrüchte tragen. als ich eben den link von microplane einfügte, habe ich gesehen, dass es das ding jetzt auch mit zitronen-, limetten- oder orangengriff gibt, was ich eine sauerei finde, weil ich bloss den mit dem schwarzen griff habe. jedenfalls: ich würde den zester gemeinsam mit italienischen biozitronen (und evtl. biolimetten und bioorangen – je nach beschenkter person) und evtl. dem goldenen buch der zitrone verschenken. den zester gibt’s in gut sortierten haushaltswarengeschäften und in webshops. einfach nach “microplane zester” googeln.

2. kochbuchhalter, woraus auch immer. ich verwende den aus plexiglas von butlers, es gibt auch aufwändig gefertigte aus holz (z. b. den aus birnholz, der an der wand montiert werden kann). wichtig ist, dass der kochbuchhalter stabil und auf nicht zu grosser fläche steht – und es mit jeder kochbuchgrösse und -dicke auf nehmen kann. mir ist der aus acryl deshalb so angenehm, weil das buch halbwegs sauber bleibt und sich die seiten nicht verblättern können. ein passendes kochbuch dazu wird ja nicht das problem sein, oder?

3. ein stapel gschirrhangerl (4 oder 6 sollten’s schon sein), am besten aus einem baumwoll-leinen-gemisch oder reinem leinen, unbedingt in weiss oder zumindest mit nur wenig farbe (kochecht!). die sind schwer zu bekommen, aber wer solche hat, wird keine anderen wollen. sie saugen super, fusseln nicht, schauen gut aus, können gekocht werden und halten ewig. wer welche von der oma hat: die würde ich nicht herschenken, sondern selbst verwenden… (ich weiss, wovon ich spreche). wunderschöne reinleinen-gschirrhangerl gibt’s z. b. von der mühlviertler leinenweberei vieböck (unter >produkte und dort >konfektionierte ware >geschirrtücher).

4. spiralbesen, die rührbesen mit der flachen spirale für kleine mengen, dürfen ruhig von ikea sein, obwohl’s dort das nette set aus einem kleinen und einem grossen für ein paar cent nicht mehr zu geben scheint. nur mehr so neumodernes zeug mit silikonbeschichtung oder so. nix da. blankes metall und basta. ohne spiralbesen kein ordentliches salatdressing. natürlich gibt’s spiralbesen auch von rösle oder anderen, aber das muss gar nicht sein. ich würde lieber mehr geld in je eine flasche allerbesten heimischen essigs & öls (bitte nicht schon wieder lagen-olivenöl und steinalten balsamico, die sind ja schon in jedem versandhauskatalogsgeschenkskorb enthalten) investieren, die ich gemeinsam mit dem/den spiralbesen verschenken würde. eine liste (ich muss schon bei dem wort schmunzeln) dazu folgt ist schon da. essig & öl kann man nicht in einem nebensatz abschasseln.

5. gummihund (teigschaber), und zwar unbedingt aus hitzebeständigem silikon, auf keinen fall aus der billigsdorferabteilung, sondern was gescheites. die zunge des gummihundes darf nicht zu labbrig und zu gross sein, sie muss eine dynamische festigkeit (habe ich das geschrieben?) mitbringen und unkaputtbar mit dem stiel (für mich unbedingt aus edelstahl, die plastikdinger finde ich hässlich) verbunden sein. es gibt nix ärgerlicheres als die zunge eines gummihundes, die mit all dem grind, der sich im griffloch gesammelt hat, im teig versinkt, während man den griff in der hand hält. also: rösle, wmf oder küchenprofi haben z. b. gute. ich mag am liebsten meinen weissen von rösle. und eine kleine info für alle, die noch mehr wissen wollen, als ich ohnehin schon erzähle: profis verwenden gummihunde für alles. zum umrühren in saucen besonders gerne, weil damit nichts am rand und boden anlegt oder verdickt und eintrocknet. zu einem gummihund passt ein backbuch, z. b. ofenfrisch von michel roux, das ist handlich und über alle zweifel erhaben.

6. gusseisenbräter, von le creuset oder von staub, das ist wurscht und geschmacksfrage. keine geschmacksfrage ist, dass die dinger unglaublich gut wärme speichern, ein leben lang halten und für schmorgerichte, aber auch für das wunderbare no-knead-bread unentbehrlich sind. ich würde zu einem runden mit mindestens 22, besser 24 oder 26 cm durchmesser raten, die farbe sehr genau überlegen und nicht nach dem eigenen, sondern dem geschmack der beschenkten gehen (das kann man nicht oft genug betonen). zum gusseisenbräter, der schon teuer genug ist, könnte man einen schönen ausdruck des zeitplanes für kathas no-knead-bread, ein packerl gutes bio-mehl, ein packerl trockenhefe und ein packerl salz schenken. das passt auch alles in den bräter hinein. der schrecken über dessen gewicht beim auspacken ist enorm und die erleichterung (und freude) beim öffnen des deckels umso grösser.

7. fischpinzette, aber natürlich nur für leute, die gerne und viel fisch essen. die luxusversion kommt vom messerhersteller global und heisst gs-29. sie liegt sagenhaft gut in der hand (ich weiss das, weil ich mir das unverschämt teure ding heuer gekauft habe) und ist so ein küchentrumm, weswegen man ein spezielles gericht (mit fisch, nonaned) machen möchte, nur um es öfter verwenden zu können. wer die (zeitliche) möglichkeit hat, dazu einen ganzen, frischen fisch zu verschenken: perfekt. (hoffentlich hat die oder der beschenkte auch scharfe messer…)

8. silpat, jene silikonbackmatten (meine sieht man bei den polsterzipfen und bei den lussekattern), die langsam auch bei uns bekannter werden. achtung, es gibt verschiedene grössen, man muss die richtige wählen (meine ist etwas zu gross), zuschneiden geht nicht. spart backpapier, es bleibt garantiert nix picken – und das backblech sauber. besonders für jene amateurinnen und amateure, die gerne filigranes backwerk (macarons!) oder croissants und ähnliches aus blätter- und plunderteig fabrizieren. dazu passt je nach budget ein buch eines meisterpâtissiers (die sind alle teuer) oder macarons und petit fours von gu (das ich ausnahmsweise nicht kenne, aber es ist thematisch eine schöne kombination).

9. brotmesser, eines für die ewigkeit. ein grosses, schweres, mit wellenschliff und schönem holzgriff. eigentlich schenkt man ja wegen der symbolik keine messer her (man kann sie sich aber für ein gröscherl – einen cent – abkaufen lassen), aber so ein brotmesser gehört in jeden haushalt und begleitet ein leben lang. ich persönlich finde die klassiker “franz güde” von güde (die haben noch viel mehr brotmesser) besonders schön, es gibt sie in oliven- oder birnbaumholz (leider wohnt noch kein solches bei mir, das uralte von ikea ist zäh…). je grösser das messer, desto besser, sonst kann man nicht gut sägen. wer noch budget (oder besonders liebe menschen zu beschenken) hat, wählt dazu ein passendes brett. ich finde die mit den rillen zum durchfallen der brösel unnötig, aber das ist geschmackssache. auf jeden fall gehört zu einem brotmesser ein laib brot. selbst gebackenes oder das beste, das man für geld bekommen kann.

10. mörser (oder reibschalen), aber obacht: hier gibt es drei wesentliche grössen (ja, es gibt menschen, die alle drei verwenden, einer davon schreibt das hier): 1. ein winziger, ideal für safran (mein sehr spezieller aus alabaster ist bei den lussekattern zu sehen und wird ausnahmslos für das teuerste aller gewürze verwendet), dazu passt natürlich allerfeinster safran, z. b. pannonischer oder auch spanischer, italienischer, indischer oder iranischer. hauptsache echter und schön roter ohne gelbe anteile. 2. ein mittelgrosser, gerne aus porzellan, der für die meisten europäischen küchen ausreicht (bei pesto wird’s schon eng) und ideal für indische currys ist. dazu würde ich koriander- und kreuzkümmel oder fenchelsamen (für die mediterrane richtung) schenken und evtl. das sehr gute kochbuch indische currys oder jamie olivers genial italienisch (in kombination mit den fenchelsamen). 3. ein sehr grosser aus granit für thai-gerichte (meiner ist hier auf bild 7 zu sehen). die sind sauschwer, aber für thai-currypasten unentbehrlich. es gibt sie in jedem gut sortierten asiashop für sehr wenig geld. dazu würde ich entweder das standardwerk zur thai-küche, david thompsons thai food schenken, oder bei kleinerem budget thai-currys. frische chilischoten, ein paar stängel zitronengras, ingwer und im idealfall kaffirlimetten plus -blätter gehören in jedem fall dazu. für alle mörser gilt: je flacher und runder sie sind, desto wichtiger ist eine raue innenseite und ein ebensolcher pistill. bei hohen, engen mörsern (früher oft aus bronze) ist das nicht so wichtig, weil die gewürze da sowieso nicht reissaus nehmen können.

viel freude beim freude machen!

es ist ja furchtbar unfair, von einer liste auf einen menschen zu schliessen, aber sobald ich die frage “was haben sie immer im kühlschrank?” oder “was essen sie zum frühstück?” wahrnehme, muss ich weiterlesen und mich dann über die antworten amüsieren (manchmal auch schimpfen). (witzigmann z. b. hat mal in einem kurier-interview gesagt, dass er actimel zum frühstück isst. wieso vergesse ich solchen blödsinn eigentlich nicht?). wenn ich schon von fairness spreche, seien im gegenzug jene lebensmittel (nicht nur im kühlschrank) genannt, die am häufigsten auf unserer einkaufsliste stehen.

10 tage, 10 listen
tag 5: die müssen immer zuhause sein

1. butter (bio, am liebsten sauerrahm-)
2. zitronen (bio, am liebsten italienische)
3. roggensauerteigbrot & handsemmerl (bio, von wem wohl)
4. obers (bio)
5. erdäpfel (bio, speckige & mehlige, am liebsten würzige sorten)
6. dijonsenf (bio, es kann nur einen geben)
7. gurkerl (bio, da gibt’s mittlerweile konkurrenz aus dem hause ja!)
8. pasta (bio, spaghetti & penne, kein marken-dogma, obwohl…)
9. mehl (bio, glatt und universal, bloss kein vollkorn)
10. äpfel (bio, am liebsten rubinetten oder topaz)

wenn wir schon dabei sind:
welche sind die 10 wichtigsten – besser: die am häufigsten auf der einkaufsliste stehenden – lebensmittel in ihren/euren speisekammern, vorratskastln und kühlschränken?

diesen salat gibt’s bei uns bestimmt fünf mal in jedem winter, seit ca. sieben jahren. ich hatte also schon genügend gelegenheiten, mir seine zutaten zu merken, aber auch, ihn zu fotografieren und hier darüber zu schreiben.

dieser salat hat aber eine eigenschaft, die ich von keinem anderen gericht kenne: er bzw. seine zutaten können sich unsichtbar machen. das ist mir eingefallen, nachdem wir uns vorgestern “australia” angesehen hatten, was als blu-ray per beamer auf 2 m diagonale in dolby 5.irgendwas wirklich beeindruckend ist. und damit meine ich nicht hugh jackmans oberkörper. in dem film spielt “unsichtbar machen” eine wichtige rolle. das ist der schlüssel zum mysterium dieses salates.

am samstag war es wieder so weit. ich habe reife hass-avocados und vogerlsalat am karmelitermarkt gesehen. sofort springt der “witzigmann-salat”, wie der “winterliche salat mit datteln” bei uns im hausgebrauch heisst, im hirn an. ich denke noch an chicorée und orangen, sogar die grapefruit fällt mir ein. im kopf gehe ich ihn durch, den salat, und bin mir sicher: diesmal vergesse ich keine einzige zutat. am sonntag hole ich den web- und sängermeister vom flughafen ab und stelle davor die zutaten für den salat bereit, damit’s nachher schneller geht. vorbereiten kann man den salat nicht. zur sicherheit schaue ich nochmal ins rezept. verflixt, ich habe schon wieder eine zutat vergessen, diesmal den fenchel. im geiste notiere ich mir, dass es beim flughafen eine hübsche billa-filiale im stil eines kleinen hangars gibt, dort werden’s wohl einen bio-fenchel haben. schon die schuhe an und schnell auf der flughafen-website gecheckt, ob der flug aus berlin pünktlich ist, treibt es mich nochmal zum kochbuch. tatsächlich: auch den schnittlauch habe ich vergessen. was steht der auch ganz hinten.

der web- und sängermeister ist pünktlich, vor der billa-filiale ein parkplatz und nicht viel los. aber es gibt keinen fenchel. immerhin schnittlauch. wir bezahlen also unseren sonntagsschnittlauch und beschliessen, für den fenchel bei der vermutlich in ganz österreich umsatzstärksten supermarktfiliale am praterstern (angeblich von den bsuff seit ewig “dr. billa” genannt) kurzen halt zu machen. die befindet sich in ca. 800 m luftlinie unserer wohnung, ebenso wie das riesenrad (was für den salat wurscht ist, aber hier gut hinpasst). ich versuche den dr. billa zu vermeiden, wann immer es geht, weil dort so unfassbar viel los ist, dass selbst bei ca. 7 offenen kassen an jeder mindestens 10 leute anstehen. ich habe glück, weil ich im auto bleiben muss. der web- und sängermeister macht sich auf die fencheljagd und ist erstaunliche knapp 10 minuten später mit bio-fenchel wieder da.

ich habe bei diesem salat bestimmt schon jede zutat einmal vergessen (nein, das ist bei mir nicht üblich, ich weiss die zutaten für die rote thaicurrypaste aus dem effeff). den vogerlsalat, den chicorée, natürlich die grapefruit, die avocado, die mandelstifte, den groben senf (der in bio-qualität in wien nicht leicht zu kriegen ist, da hilft auch dr. billa nix), den fenchel, den schnittlauch und selbst die namensgebenden datteln.

auch wenn die winterlichen salate und früchte eine hetz’ daran haben, sich unsichtbar zu machen, empehle ich allen werten leserinnen und lesern, die herausforderung anzunehmen. der salat ist einfach perfekt (wenn alle zutaten drin sind. und nur dann.) man könnte ja so tun, als würde man zutaten für irgendwas anderes einkaufen, vielleicht sind sie dann überrumpelt und verlieren kurzzeitig ihre tarnung. oder man schreibt sich einen immerwährenden einkaufszettel. oder eine sms. oder – und das ist die lösung! – man schaut angesichts der nächsten schönen avocado mit dem mobiltelefon hier auf esskultur.at vorbei. ich verspreche hoch und heilig, in der zutatenliste alle protagonistinnen und protagonisten anzuführen:

winterlicher salat mit datteln
mit minimalen änderungen aus: biolek/witzigmann: unser kochbuch. alternativen zu fisch und fleisch. mosaik 2001.
(das buch wurde seither mehrmals neu aufgelegt, zuletzt im tre torri verlag.)

zutaten (vollzählig, aber inhaltlich leicht adaptiert)

2 handvoll vogerlsalat (feldsalat)
1 kleine fenchelknolle mit grün
2 mittelgrosse chicorée
6 frische datteln (getrocknete gehen auch, wenn sie von guter qualität sind)
1 rosa grapefruit
2 bio-orangen
1 bio-zitrone
1 kleine reife (!!!) avocado (ich habe mir geschworen, nur mehr die schwarzen, narbigen hass zu verwenden, weil mich alle anderen immer wieder schwer enttäuschen)
1 bund schnittlauch
3-4 el mandelstifte

1 el weissweinessig (wir nehmen auch hier den wunderbaren demeter-rotweinessig von michlits)
1 el rotisseursenf (grober senf, aber nicht senf mit ein paar körnern drin, sondern ausschliesslich körner!)
2 el honig
salz, schwarzer pfeffer
6 el olivenöl

dazu frisches weissbrot, z. b. sehr gutes baguette

zubereitung (jetzt kann nichts mehr passieren)

• vogerlsalat putzen, gründlich waschen, trockenschleudern
• fenchel halbieren, strunk herausschneiden, in sehr dünne scheiben schneiden (oder hobeln), fenchelgrün fein hacken (witzigmann/biolek nehmen nur einen halben fenchel, wir fast immer den ganzen, wenn er wirklich klein ist)
• chicorée längs halbieren, strunk herausschneiden, in breite streifen schneiden (das waschen der blätter schenken wir uns, wenn wir bio-ware kaufen. die blätter liegen so dicht aneinander, da gibt’s nix wegzuwaschen)
• datteln längs halbieren, entkernen und in sehr kleine würferl schneiden
• grapefruit und 1 orange schälen, dabei das weisse gut entfernen, über einem schüsserl filetieren, damit der saft nicht verloren geht
• mandelstifte in einer pfanne bei schwacher hitze trocken rösten, bis sie gebräunt sind und duften
• avocado halbieren, kern entfernen, schale abziehen, in kleine stücke schneiden (witzigmann/biolek schreiben: kern auslösen, das fruchtfleisch stückchenweise herauslöffeln, das machen wir aber nie so)
• alle bisher vorbereiteten zutaten in eine grosse schüssel geben
• schnittlauch in feine ringerl schneiden, laut rezept 2 el
• von der 2. orange und der zitrone jeweils ca. 2 el schale abreiben, dann halbieren und die ganze orange, aber nur die halbe zitrone auspressen
• den saft gemeinsam mit dem beim filetieren aufgefangenen und den zesten vermischen
• essig, senf, honig, schnittlauch, salz, pfeffer und zum schluss olivenöl dazugeben und sehr gut zu einer vinaigrette verschlagen (geht am besten mit einem spiralbesen)
• salat behutsam (!) mit der vinaigrette mischen und sofort servieren
• essen, bevor er sich unsichtbar macht

ps: in der gut sichtbaren und hübsch angerichteten variante ist der winterliche witzigmann-salat die perfekte vorspeise für alle feierlichen menüs, denen es rund um den jahreswechsel sowieso immer an leichtigkeit fehlt (den gästen auch, im doppelten sinne, aber das ist ein anderes thema).

diese frage habe ich mir auch (so wie aktuell eline auf küchentanz und ente auf entegutallesgut) gestellt und deshalb in der juni-ausgabe der maxima eine magazingeschichte über fischfang, überfischung, nachhaltige fischerei und die wahl des richtigen fisches geschrieben.

hier ist sie zum nachlesen (beim klick auf das bild öffnet sich ein pdf):

manchmal vergesse ich, dass ich als journalistin das privileg habe, viel zeit für recherche aufbringen und dementsprechend viel wissen ansammeln zu können. und ich vergesse, dass alle anderen menschen, die einem beruf nachgehen, oft nicht die zeit haben, das alles zu lesen, was wir so schreiben.

die essenz aus meiner geschichte daher nochmal in stichworten:

1. die beste wahl ist heimischer fisch aus (verantwortungsvollem!) wildfang, der ist schwer zu bekommen, daher:

2. die zweitbeste wahl ist heimischer fisch aus bio-aquakultur, z. b. von der arge biofisch

3. die drittbeste wahl ist heimischer fisch aus aquakultur mit nachvollziehbaren qualitätskriterien, z. b. waldviertler karpfen

4. wenn es seefisch sein soll, dann entweder arten, die nicht überfischt sind und nicht mit schleppnetzen gefangen werden (nachfragen! die meisten fischhändler werden darauf keine antwort wissen, aber je öfter gefragt wird, desto schneller werden diese infos verfügbar sein), z. b. hering, makrelen, sardinen und sprotten aus dem atlantik – recht viel mehr gibt es da leider nicht mehr aufzuzählen. bei allen anderen fischarten sind entweder das msc-siegel oder der hinweis auf bio-aquakultur ein muss! bei beiden gibt es mittlerweile genügend auswahl. vor allem im tiefkühl-sortiment tut sich da gerade sehr viel, neu in den supermärkten sind die (noch dazu hübsch verpackten) msc- und bio-fische von followfish.

5. im ausschlussverfahren sollten folgende fische (und meeresfrüchte), wenn keine näheren angaben zu fangart, msc-siegel oder bio-aquakultur zu erfahren sind, weder gekauft noch in restaurants bestellt werden:

• thunfisch (ausnahme: weisser thunfisch, gibt’s auch mit msc-siegel, auch in der dose, z. b. den von connétable)
• lachs (atlantik, west-pazifik, chile)
• kabeljau (atlantik) bzw. dorsch
• alaska-seelachs
• scholle
• heilbutt
• rotbarsch
• victoriabarsch
• pangasius
• schwertfisch
• seezunge
• hai
• rochen
• shrimps
• garnelen
• tintenfisch
• oktopus

der kleine fischführer vom wwf (pdf) ist die meiner meinung nach übersichtlichste entscheidungshilfe. am besten mehrere exemplare direkt beim wwf bestellen oder mit einem (farb)drucker ausdrucken und ins geldtascherl stecken.

diese pressemeldung hat mir heute gerade noch gefehlt:

Einladung zum Pressegespräch am 5.11. – “Der weltweit erste Fisch aus der Apotheke”
Utl.: “Bitte einmal Vitamintabletten und einen Lachs”

Wien (OTS) – So kann in Zukunft der Einkauf in der Apotheke aussehen. Denn das Fleisch des Eismeer-Saiblings von Alpenlachs(R), auch “Kavalierlachs” genannt, hat einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und ist damit ein nachgewiesen wirkungsvolles Mittel gegen gefährliche Blutfette wie Cholesterin. Da Omega-3-Fettsäuren nicht nur die Blutgefäße gesund halten, sondern darüber hinaus auch die Leistung von Herz und Gehirn verbessern, sind sie eine echte Alternative zu vielen Nahrungsergänzungsmitteln. Aufgrund seiner positiven Auswirkung auf die Gesundheit ist der Eismeer-Saibling von Alpenlachs(R) daher jetzt auch in ausgewählten Rat & Tat Apotheken in ganz Österreich erhältlich.

ich versuche mir das grade vorzustellen: eine kühlvitrine (oder sind die fischpackerl im gleichen kühlschrank wie die kühlpflichtigen medikamente gelagert?) in der apotheke, mit frischfisch und auch geräuchertem, ganz oder in filets, wieviel deka hätten die frau hofrat denn gerne? nein, leider geht der nicht auf rezept, aber schaun’s, der schmeckt viel besser als die becel-margarine. brauchen’s ein rezept dazu? nein, der geht wirklich nicht auf rezept, da ham’s mich falsch verstanden, ich meine ein kochrezept!

wer kommt auf solch schwachsinnige ideen? wenn das eine ente sein soll, dann die beste, die mir seit langem untergekommen ist. wenn nicht, dann brauche ich urlaub und neue einkaufsquellen für frischfisch. alpenlachs und wilder fisch (gehören beide soravia) können mir dann nämlich gestohlen bleiben, obwohl ich über damals noch peter brauchls alpenlachs und die kärntner reinanke hymnen auf esskultur.at geschrieben habe.

auf speising.net nimmt man das ganze mit humor.

ps: “gefährliche blutfette wie cholesterin” – damit funktioniert übrigens u. a. unser gedächtnis, mit den gefährlichen blutfetten. zu wenig cholesterin macht blöd. und das meine ich nicht polemisch, sondern ernst. es gibt bereits studien, die niedrige (hdl-)cholesterinwerte mit gedächtnisdefiziten in verbindung bringen.

dass ich bei dem verein seit vielen jahren (aus vielen gründen) mitglied bin, ist ja kein geheimnis. dass ich aber ein geheimnis daraus mache, dass die terra madre samt markt der vielfalt heute und morgen (28. und 29. oktober von 9-21 uhr) im wiener rathaus stattfindet, war nicht geplant. sorry.

dabei passt diese veranstaltung perfekt zur vorigen kulinarische notiz.

jetzt kommt meine empfehlung, sich das doch bitte morgen noch anzuschauen und an rund 40 ständen durchzukosten, was die österreichischen und toskanischen slow-food-produzent/inn/en denn so im angebot haben, natürlich viel zu spät. wer in wien wohnt, ist ja vielleicht spontan genug dafür. es zahlt sich aus. meine beute von heute abend nach der eröffnung der konferenz, an der ich auch morgen teilnehmen werde:

und die “wichtigen leut’” bei der eröffnungsveranstaltung der konferenz:

ganz links die wiener umweltstadträtin ulli sima, die damen und herren mit den kisten und körben sind vertreter/innen der fünf österreichischen förderkreis-(presidi-)produkte (wiesenwienerwald elsbeere, wachauer safran, wiener gemischter satz, lungauer tauernroggen, grubenkraut), in der mitte slow-food-gründer carlo petrini, der herr mit der krawatte ist hans herren und ganz rechts barbara van melle, die diese veranstaltung als slow-food-wien-obfrau organisiert hat.

hans herren hat bei seiner kurzen rede gesagt:

“die leute müssen verstehen, dass billige nahrung teuer ist!”

und carlo petrini:

“wir alle – auch ich – tragen zur verschwendung bei. weil wir lebensmittel wegschmeissen.”

“es gibt menschen, die haben einen tiefkühler und darin noch hasen aus dem jurassic park.”

“man riecht doch nirgends mehr den duft des brotes heute – das ist doch ein desaster!”

“wir haben den wert in den müll geschmissen und denken nur noch an den preis.”

“sie müssen den richtigen, den fairen preis zahlen! es geht nicht um elitäres handeln, es geht um den respekt gegenüber denen, die die mutter erde – die terra madre – bearbeiten: die bauern.”

“saatgut muss den gemeinschaften, den menschen gehören – nicht den konzernen.”

(info: fünf konzerne weltweit kontrollieren 80 prozent des saatgutes. man darf gerne als kleine meditation wirken lassen, was das eigentlich bedeutet.)