kulinarische traditionen unterteilt die esskultur in drei kategorien: mir wurscht (viele), rebellion (weihnachten), strikt einzuhalten (mamas gefüllte eier, meine pinzen und osterkrainer zu ostern; himbeer-trüffel-torte vom ratzka zu meinem geburtstag) und kramperl. über kramperl wird weder diskutiert noch nachgedacht, weil zum kramperl braucht man einen briochekramperl, sonst geht die welt unter (siehe kulinarische notizen 2007, 2008 – fragt mich bitte nicht, was ich am 5. dezember 2009 und 2010 gemacht habe, es sind schmerzhafte schwarze löcher in meiner erinnerung). auf den kramperltag bin ich wie immer erst am tag zuvor gekommen, also gestern. nächtliches e-mail samt sms (zur sicherheit) an den lieblingsbäcker und seine frau: “macht’s ihr heuer auch in der spiegelgasse briochekramperl?” warten. film schaun. rezepte für briochekramperl diskutieren, aber nur halbherzig. kramperl gehören nicht selbst gemacht. warten. dabei war die antwort schon längst da: “ja, machen wir!” ich konnte kaum einschlafen gestern abend. musste dem web- und sängermeister mehrfach versichern, dass ich gedenke, heute früh, am kramperltag, als allererstes in die spiegelgasse zu fahren. weil undenkbar, wenn die kramperl aus wären, bevor wir…

heute in der früh am vormittag dann das:

massenversammlungen sinistrer gesellen, ich komme aus dem fürchten und staunen und frohlocken nicht heraus. mit geflochtenen bäuchen und verdrehten gliedmaßen, schrecklich! irgendwie erinnern sie an den bib gourmand, das michelinmännchen, und das gefällt mir, weil das freyenstein doch auch einen bib gourmand hat… als wir mehrere der feisten gestalten (darunter ein einäugiger und ein cowboy) bestellen und dazusagen, dass wir einen hier und auf der stelle als frühstück verspeisen wollen, will uns die verkäuferin zu einem briocheknopf raten. das sei doch derselbe teig. ich muss mich sehr zusammennehmen, um höflich zu bleiben und nicht eine blockveranstaltung zum thema kramperl, tradition und esskultur zu halten. dann kommt der lieblingsbäcker aus der backstube. und fragt, ob wir solche kramperl schon einmal gesehen hätten. wir schütteln die köpfe, weil mumbbvoll. ich mit einem bein, der web- und sängermeister mit einem hörndl samt halbem schädel und auge (es gibt genaue regeln, wie man einen kramperl zu essen hat, s. u.). der lieblingsbäcker grinst über beide ohren (und ist das da oben am kopf vielleicht ein kleines hörndl?…) und sagt: “als du mir gestern das sms geschickt hast, hab’ ich mir gedacht, dass ich b’sondere machen muss.”

bitte: die kramperl beim gragger in der spiegelgasse, 100 % bio, 100 % handarbeit, 100 % holzofen, 100 % geschmack, 100 % bauchspecktextur, schauen deshalb so wunderschön verschwurbelt aus, weil den lieblingsbäcker zwengs meiner nachfrage der ehrgeiz gepackt hat! solche kramperl gibt es nicht nur nirgendwo sonst in wien, sondern auch sonst nirgendwo. und weil ihr alle glück habt, die ihr in wien wohnt: ausnahmsweise auch morgen, am nikolotag, ab 8 uhr. kauft alle zsam und esst ihren dicken bauchspeck mit butter und mamalad oder einfach nackert. aber esst sie und esst sie ganz im sinne von slow food: essen, was man retten will. damit es noch bis in alle ewigkeit am kramperltag briochekramperl gibt.

anleitung zum essen eines briochekramperls
1. ehrfurchtsvoll bestaunen. von allen seiten. nicht in den schritt schauen, das gehört sich nicht! vorsichtig angreifen, man weiß nie, wie er reagiert!
2. haxn ausreißen und vom oberschenkel weg essen. stöhnen ist okay, das machen die in der hölle ja auch.
3. arme ausreißen und vom oberarm – wisst ihr ja jetzt schon.
4. kopf amputieren. falls der kramperl einen ausgeprägten goder hat, wird die entscheidung über die richtige amputationsstelle schwierig. die strenge lehre sagt: goder gehört zum rumpf, also nicht mit dem kopf amputieren. die triebgesteuerten amputieren mit goder, weil der endlich, endlich die größte wonne verspricht.
5. rumpf befühlen. riechen. bauchspeck befühlen. augen zumachen. wieder aufmachen. in den bauchspeck hineinbeißen. selig sein. (das kann der kramperl eh nimmer hören.)

ps: wie das folgende bild beweist, wurde hier jedenfalls definitiv falsch gegessen, aber das ist eine andere geschichte, die sich in fußnähe vom lieblingsbäcker abspielt (und zwar nur bis 23. dezember). ich erzähl’ euch in den nächsten tagen mehr dazu:

wienerinnen und wiener, kauft euch diesen samstag eine/n trüffel. im 3. bezirk beim ersten und einzigen wiener trüffelmarkt, den thomas edlinger seit 2008 an drei wochenenden im november im garten des pan e giardin organisiert. drei anbieter verkaufen erstklassige ware zu sehr fairen preisen. wir haben letzte woche kleine exemplare von alba-trüffeln für 3.500 € pro kilo bekommen. ein/e trüffel mit etwa 15 g reicht locker für 2 personen. es war mein/e erste/r selbst gekaufte/r trüffel – und warum ich dafür 37 jahre alt werden musste, würde ich auch gerne wissen.

wer die beute gleich verspeisen will, kann sich im pan e giardin pasta, polenta oder risotto (oder alle drei) bestellen, dem service vertrauensvoll das erdige goldstück überreichen und bekommt es geputzt und mit hobel serviert. so oder so solltet ihr ein glas von dem fantastischen barbera d’alba 2006 von hilberg aus der 5-l-flasche (jeroboam) trinken. der hat für mich eine tür zu einem neuen geschmacksraum aufgemacht.

wer die oder den trüffel nach hause mitnimmt, muss wissen, dass weiße trüffel quasi stündlich an qualität verlieren. trotzdem hat unsere getrüffelte eierspeis am sonntag noch besser als die pasta im pan e giardin geschmeckt. bloß der barbera hat zu diesem weihnachtsfrühstück am 13. november gefehlt.

ps: hätten wir das lamiacucina-rezept von robert schon letzte woche gehabt, hätten wir die ganze trüffel mitgenommen und ihn (ich kann mich nicht für männlein oder weiblein entscheiden) zuhause über ebendiese pasta gehobelt. unser hobel stammt übrigens auch vom trüffelmarkt und hobelt superfein. damit er sich amortisiert, sollten wir eigentlich diesen samstag nochmal auf trüffeljagd gehen.

5. wiener jour doux
oder: warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist

das gute halbe jahr vom letzten jour doux (pinzen) bis jetzt haben wir zur erholung gebraucht. aber wir und unser grenzenloser altruismus lassen uns weder durch aromen einschüchtern noch von ziehfetten den magen verderben. wir machen weiter. zum halbrunden jubiläum des wiener jour doux haben wir uns butterkipferl vorgenommen. der titel dieser kulinarischen notiz müsste für alle, die sich halbwegs im kulinarischen wien auskennen, eine frechheit sein. wien und frankophil? niemals. da lieben wir noch eher die britische küche. z’fleiß. gemach. es handelt sich um die subversive backtätigkeit wiener handwerksbetriebe, die ein usprünglich österreichisches nationalheiligtum, das kipferl, zuerst in form des fetten, blättrigen croissants an frankreich verloren glaubten, aber offensichtlich in form des butterkipferls problemlos wieder integrieren konnten.

das zumindest hat unser jour doux am samstag, dem 5. november 2011 ergeben.
wie so ein jour doux abläuft, habe ich das letzte mal ausführlich erklärt. bevor wir also zur verleihung des goldenen halbmondes an das beste wiener butterkipferl schreiten, kurz zu den vorbereitungen und fußangeln der diesmaligen verkostung:

was ist ein butterkipferl?
wir wollten keine kipferl mit margarine/pflanzenfett/ziehfett, das war klar. kann man sich auf die bezeichnung “butterkipferl” verlassen oder ist doch das “croissant” das richtige? diesmal hab’ ich mich gleich an meinen brotberuf erinnert und einfach bei der bäckerinnung angerufen. zum glück war der innungsmeister der wiener und der österreichischen bäcker anwesend. josef schrott erklärte mir, dass ein butterkipferl gemäß codex (das österreichische lebensmittelbuch) aus einem mit butter zubereiteten plunderteig bestehen müsse. aus dem österreichischen lebensmittelbuch, kapitel b 18 – backerzeugnisse:

2.3.4.4 plundergebäck (plunderteigbackwaren) stellt eine besondere art feiner hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem hefeteig (grundteig) hergestellt, in den durch tourieren mindestens 250 g an butter, buttererzeugnissen, margarine oder speisefetten pro kg grundteig eingezogen wird. in das fett eingewirktes mehl ist dem grundteig zuzurechnen. zu den plunderteigbackwaren zählen auch croissants und butterkipferl. buttercroissants (butterkipferl) enthalten kein anderes fett als milchfett.

im gegensatz dazu sei das croissant nicht so streng geregelt. hier kämen die berühmte ziehfette, die die verarbeitung einfacher (und billiger) machen, zum einsatz. butter sei bei croissants (wenn sie nicht als buttercroissants ausgelobt werden) nicht zu erwarten. plunderteig wird wie blätterteig zubereitet, bloß dient als basis ein mehr oder weniger gehaltvoller germteig. die anzahl und art (einfache, doppelte) der touren ist geschmackssache und führt gemeinsam mit der qualität des mehls zu unterschiedlichen ergebnissen. josef schrott hat mir außerdem empfohlen, bei den betrieben nachzufragen, ob die kipferl hausgemacht sind. viele würden nämlich auf perfekt geformte convenience-ware vertrauen, weil sie meinten, dass sie die kipferl selbst ohnehin nicht so schön hinbekommen würden. und tatsäclich, zwei dieser hersteller wurden mir am telefon sogar ehrlich genannt: hiestand und wolf. viel spaß beim stöbern.

wie schmeckt das ideale butterkipferl?
wir haben es so definiert: schön gebräunt (auf keinen fall zu hell gebacken), vom bestreichen mit ei ein wenig glänzend, schön aufgegangen, die blättrigen schichten vom einrollen gut sichtbar, aber nicht aufgeplustert, beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig, die blättrigen schichten ebenso erkennbar wie die porung des germteigs, mit nicht zu kurzem biss (auf keinen fall kuchig, trocken, fettig, teigig). der duft muss sehr sauber sein, buttrig, evtl. leichte röstaromen und bei viel butter darf’s auch in die nussige richtung gehen. wir wollen keine aromen (gar keine, auch keine vanille oder zitrone) riechen. und schmecken muss es satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf. eine ganz leichte kühle durch den hohen butteranteil ist uns angenehm. die spitzerlfetischisten und -fetischistinnen bestanden außerdem auf einem sehr knusprigen, nicht harten und nicht verbrannten spitzerl.

die kandidaten
mittlerweile haben wir einen guten überblick über die bäckereien und konditoreien der stadt. knapp 50 (!) standen diesmal auf der liste. aber nach dem telefonat mit der innung bestand ich darauf, alle vorher telefonisch nach hausgemachten butterkipferln zu fragen. die antworten fielen im vergleich zur eier-frage bei den pinzen freundlich, hilfsbereit und schnell aus. 30 betriebe qualifizierten sich für unsere verkostung. 26 hatten wir letztendlich dabei. groissböck und nöbauer waren für uns alle zu weit vom schuss. felber ging uns durch die lappen (aber wir hatten genügend andere großbäckereien dabei) und sluka hat sich selbst aus dem rennen geschossen, weil die zwei reservierten und schon schön verpackten butterkipferl sich letztendlich als nusskipferl herausgestellt hatten. schade. falls jemand drei weitere gute vermisst: fercher macht kein plunderteiggebäck mehr, die von tart’a tata werden mit pflanzenfett zubereitet und die von woloszyn sind zwar butterkipferl, aber nicht hausgemacht. nachtrag: auch die kaffeeküche im jonasreindl war nicht dabei, weil sie erstens am samstag zu hat und zweitens nicht verrät, welche bäckerei die kipferl liefert.

dabei waren also:
aida
anker
auer brot
demel
felzl
gerstner
gragger (bio)
gregors konditorei
grimm
heiner
joseph brot (bio)
klement
kolm (von kaas am markt)
kornradl (bio) (vollkorn)
künstler (bezirksbäcker 1180)
landtmann
le bol
mann
mauracher (bio) (vollkorn)
mühlenrot
oberlaa
orlando di castello/café central/beaulieu
rudolf ölz
schrammel
schrott
ströck

die verkostungsrunde
frau esskultur (nonaned), die streitlustige, aber immer faire frau ente, die weitgereiste frau queenofsoup, unsere bewährte und stets entspannte gastgeberin frau titi laflora, dazu titis mann michael (spitzerlfetischist!) und ihr sohn felix, fast 6  jahre alt und zumindest bei den ersten 10 kandidaten mit ernsthaftigkeit und appetit dabei:

wir haben wie immer blind verkostet, d. h. die kipferl wurden gewogen und mit einer nummer versehen. 2 der 26 schieden nach dem ersten bissen gleich wieder aus der wertung aus, nämlich die zwei vollkorn-kandidaten. nennt sie, wie ihr wollt, aber in einer butterkipferl-/buttercroissant-verkostung haben die einfach nichts verloren.

preislich lagen die kipferl in einer bandbreite von 0,65 bis 2,60 €, das gewicht war mit 46 bis 100 g ähnlich unterschiedlich.

unser verkostungsbogen war wie folgt gewichtet:
optik 0-3 punkte
konsistenz 0-7 punkte
geruch/geschmack 0-7 punkte
ein kipferl konnte also maximal 20 punkte erreichen.

natürlich geht’s (nicht nach, sondern von) hinten los:
der 24. und letzte platz war eine totale überraschung: das butterkipferl vom landtmann. das war wohl pech. obwohl von außen wohlgeformt, schmeckte es nicht durchgegart, mit dicker, speckiger teigschicht innen, nach vanillearomen riechend, wie frittiert wirkend, schmierig. wir können gar nicht glauben, was da schief gegangen ist. landtmann bekommt trotzdem wieder eine chance, das muss ein ausreißer gewesen sein. ein teurer noch dazu, das landtmann-kipferl war mit 2,60 € das mit abstand teuerste.
der 23. platz ging an mühlenbrot, der 22. an das kipferl vom bezirksbäcker künstler aus dem 18. bezirk, der 21. an den mann, der uns in diesem fall nicht verwöhnte.

nicht ansprechend fanden wir auch die kipferl von (alphabetisch):
auer brot
gragger
gregors konditorei
oberlaa
schrammel

eine spur besser, aber immer noch unterdurschnittlich schmeckten uns die kipferl von (alphabetisch):
aida
gerstner
grimm
joseph brot
klement
schrott

was uns beim verkosten an assoziationen untergekommen ist und worauf wir gerne verzichtet hätten: semmelteig, aroma nach alten krapfen, watte, zach, zu wenig salz, zitronenaroma, extreme hefenoten, leer, schmierig, striezelpinzenteig, waschpulver, teigig, zeppelingeruch, margarine, unbefriedigend, gatschig, dumpf.

aber zum erfreulichen:
immerhin 6 kandidaten (entspricht einem viertel der bewerteten) schafften die 2/3-grenze. die waren also wirklich gut.

weitere 3 waren für uns knapp über dem durchschnitt (alphabetisch):
felzl
kolm (gekauft bei kaas am markt)
ströck

der 5. platz geht ex aequo an die butterkipferl von:
anker (schauschau!) und
rudolf ölz (die bäckerei in der landstraßer hauptstraße)

den 4. platz und damit das undankbare blech bekommt:
heiner

3. platz: demel (1,90 €)
unser pinzensieger beweist weiterhin klasse: demel. sein kipferl geriet etwas schlampig, es sah nicht viel gleich. aber die konsistenz war außen knusprig, innen weich, obwohl eigentlich die blättrigen schichten fehlten, trotzdem schön buttrig, ein klein wenig salzdominiert, ausgewgen, röstaromen, gut, trotzdem trennten es schon 13 punkte vom zweitplatzierten. 71 von 100 punkten.

2. platz: le bol (1,80 €)
silber geht an einen außenseiter, dessen croissants (die wortwahl ist absicht) ich bisher noch nie gekostet hatte: le bol, ein französisches lokal am neuen markt, das auf mehrmalige nachfrage versicherte, man backe mit butter und selbst. gratulation, ich komme bald frühstücken. bloß das intensive gelb der krume irritierte uns. ansonsten ein sehr sauber, eher neutral schmeckendes croissant, das aufgrund der richtigen textur auch solo eine gute figur macht. 84 von 100 punkten.

1. platz: orlando di castello (1,20 €)
der goldene halbmond geht ohne jeden zweifel und wohlverdient an das großartige croissant von pierre reboul, dem (französischen…) pâtissier, der für orlando di castello, café central und auch fürs neue beaulieu in der passage des palais ferstel die kipferl bäckt. mit 92 von 100 möglichen punkten ist das kein verlegenheitssieger, sondern ein beweis dafür, dass man qualität und handwerk sehen und schmecken kann. das siegerkipferl ist eher gerade geformt, relativ dunkel gebräunt, der biss lässt nur stöhnen, murmeln, seufzen zu, so zart knuspert es außen, so weich und flaumig und trotzdem interessant für gaumen, zunge und zähne ist die textur. der duft zart, aber fein. und dann die aromen, die beim kauen und schlucken freiwerden: unanständig viel butter, mit röstaromen, leicht nussig, sehr fein das ganze, ohne jede (fett)schwere (obwohl bestimmt genug davon drin ist), mit dieser ganz leicht kühlen anmutung am gaumen. supersauber. wenn’s auch noch bio wäre (die eier, die butter,…), wäre ich längst stammkundschaft.

zum abschluss haben wir mit drei aus paris mitgebrachten croissants gegengecheckt (alte journalistische regel). die zwei von frau queenofsoup hatten mit knapp 6 tagen ihren zenit eindeutig überschritten, aber die von uns im mai mitgebrachten und am gleichen tag eingefrorenen von pierre hermé ließen ahnen, dass die frankophilie beim bräunungsgrad endet. hermé bäckt dunkler als alle wiener im test. dadurch gibt’s eine karmellige note, die nicht uncharmant ist, die uns aber nicht zum wiener butterkipferl zu passen scheint (und wir haben sie auch nur bei einem von 24 entdeckt).

zur feier des halbrunden jour-doux-jubiläums wünsche ich mir zwei dinge:
1. dass wir, das verkostungs-team des jour doux, dabei sein dürfen, wenn pierre reboul seine buttrigen goldstücke zubereitet und
2. dass die wiener konditoreien und bäckereien sich trauen, wieder mehr auf qualität und handwerk zu setzen. für die gute nachred’ sorgen wir.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

3.049.000 schweine leben laut der schweinezählung vom 1. juni 2011 in österreich. (27 millionen in deutschland.)
40 kilo schweinefleisch isst jede österreicherin/jeder österreicher im durchschnitt pro jahr. das entspricht einer portion von 200 g jeden zweiten tag.

wenn der labonca biohof im steirischen lafnitztal an der grenze zum burgenland mit seinen 200 schweinen der größte österreichische bio-freilandschweine-betrieb ist, kann man sich ausrechnen, wie so gut wie alle schweine in diesem land leben. (nein, bei euch in deutschland ist es nicht besser.)

mir gehen die heuchlerischen diskussionen über katastrophale zustände in der intensivtierhaltung gegen den strich. ich will keine vegetarier-diskussion führen (die nur ablenkt vom alltäglichen umgang mit nutztieren für nahrung, für kleidung, für kosmetik, für medizin) und schon gar keine vegan-diskussion. das haben wir hier schon mal gehabt. ich kenne die argumente, ich kann viele davon nachvollziehen, aber den fanatischen eifer dahinter nicht. hier geht es mir um was anderes.

was ich nicht verstehe: warum das wissen um die armen viecherln bei der nächsten salami-pizza, beim leichten salat mit putenbruststreifen oder bei der extrawurstsemmel vergessen ist, und dann mit großer entrüstung petitionen gegen industrielle tierhaltung unterstützt werden.

und dann habe ich heute noch von einem nutztierhaltungs-profi gehört, dass für die abschaffung der nicht gesetzeskonformen kastenstandhaltung für zuchtsauen 26 jahre (!) übergangsfrist verlangt werden. geht’s noch ganz dankeschön?

verdammt noch mal! ihr müsst das zeug einfach nicht mehr kaufen und kurz nachdenken, bevor ihr außer haus was zu essen bestellt. mein pamphlet gegen das nicht-wissen-wollen hebe ich mir für ein anderes mal auf (und nein, ich bin auch kein engel). stattdessen will ich euch was zeigen:

wie die 0,007 prozent sonnenschweine auf norbert hackls labonca biohof in burgau in der steiermark leben.

das sind:

200 mastschweine
20 mutterschweine
2 eber
auf 200.000 quadratmetern

das entspricht 900 quadratmeter weidefläche pro schwein:

deshalb sieht man sie auch nicht sofort:

sehr neugierige sonnenschweinferkel:

muttersau kühlt sich ab, ferkel haben eine hetz:

in der sonne schlafendes sonnenschweinferkel:

biobauer norbert hackl züchtet eine kreuzung aus duroc mit schwäbisch-hallischem landschwein. er kastriert nur unter narkose (die gesetzlich noch immer nicht vorgeschrieben ist, nicht mal in der bio-schweinehaltung). er lässt seine sonnenschweine das ganze jahr im freien – deshalb heißen sie auch so. sie haben platz, wasser, schatten, möglichkeiten zum suhlen, wühlen, galoppieren. von letzterem ist diese muttersau weit entfernt, weil es war sehr heiß:

die zwerge stehen wie die mutter mitten im futter:

edi oder schurli bei der arbeit:

jeden freitag um 10 uhr zeigt norbert hackl allen, die es wissen wollen, seine sonnenschweine:

die schweine sind menschen gewöhnt, haben viel platz zum ausweichen. es irritiert eher die besucher/innen, auf die weide zu gehen, so ohne schutzzaun vor den großen tieren. die muttersauen bleiben cool:

die idylle ist echt. norbert hackl sagt:

es ist mir eine sehr, sehr große ehre, da so anerkannt zu sein.

er sagt aber auch:

man muss sagen: ich betreibe massentierhaltung. die natur sieht ganz was anderes vor.

12 bis 14 monate werden die sonnenschweine alt. wenn der bauer sie nicht schon als ferkel an raben und krähen verliert. 40 bis 50 davon sind ihnen alleine heuer zum opfer gefallen. deshalb auch die hütten:

300 euro bekommt er für eine sau, mehr kann er nicht verlangen, trotz direktvertrieb über “saugut & kostbar” und die in den letzten monaten erheblich gewachsene zahl an vertriebsstellen (in wien gibt’s viel auswahl und auf vorbestellung auch frischfleisch bei kaas am markt – sagt ruhig, dass ihr auf meine empfehlung kommt). das ist das, was er an futterkosten hat. die hälfte mehr bräuchte er, damit sich’s rentiert. und schlachten? schlachten würde er gerne wieder selbst:

ich habe 15 jahre lang meine tiere geschlachtet und möchte wieder dorthin kommen. ich bin dafür, dass der bauer seine tiere selbst schlachtet.

bis dahin bringt er die tiere selbst zum schlachtbetrieb, weil er eben laut eu-recht nicht mehr selbst schlachten darf. der schlachtbetrieb ist nur wenige kilometer entfernt. er fährt die tiere am tag vor dem schlachten (einmal pro monat) hin, damit sie sich an die fremde umgebung gewöhnen können. verarbeitet wird zum großteil am hof selbst. labonca besteht nämlich aus norbert hackl und franz wirth. der war haubenkoch, hatte genug von der gastronomie und wollte was sinnvolles machen. jetzt tobt er sich mit der reifung von salami (fenchel!) und rohschinken aus, macht leberaufstriche und schmalz mit wilden gewürzen, grammeln wie aus dem bilderbuch und bratwürstel, deren geschmackliche qualitäten ich seit jahren lobe, und die in einer mini-version extra für meinrad neunkirchner und das freyenstein produziert werden. das müsste als qualitätsbeweis reichen, meinrad ist bio nämlich ziemlich blunzn. auch bei speckprämierungen und ähnlichen wettbewerben – die ich für mein urteil nicht brauche – räumen die labonca-produkte preise ab.

wer sich mit norbert hackl für ideen und möglichkeiten wie z. b. einen mobilen schlachthof ins zeug wirft, ist sein freund sepp zotter. ja, der mit der schokolade. und einer, den ich ähnlich wie norbert hackl und franz wirth sehr schätze. sie alle sind sturschädeln, denen nicht wurscht ist, welche wurscht gegessen wird, sie alle sind bodenständig, gradheraus und trotzdem visionär und unbeirrbar (links norbert hackl, in der mitte sepp zotter, rechts franz wirth):

ein besucher, der die drei tage alten ferkel sieht, sagt:

von dem will ich keine wurst mehr essen.

falsch: ich will nur mehr von so einem schwein wurst essen. und speck:

ich will das nicht nur, ich tue es. ich kaufe schweinefleisch, wurst und speck, schmalz und grammeln von labonca. insgesamt wenig, weil wir wenig fleisch essen, aber seit einigen jahren nur mehr das. wenn euch dieser betrieb zu weit weg ist, sucht euch einen in eurer nähe. es gibt mehrere in österreich, die in diese richtung gehen. bestimmt auch in deutschland. aber schaut euch die haltung der tiere an. fragt nach, ob sie bis zum schluss auf der weide stehen. wo und wie sie geschlachtet werden.

kommendes wochenende sind tage der offenen tür bei labonca.
von wien sind’s ca. 1,5 stunden nach burgau.

norbert hackl macht am freitag, dem 9. september und am samstag, dem 10. september jeweils um 10, 13 und 16 uhr führungen zu seinen sonnenschweinen.

franz wirth hat bestimmt genügend zum verkosten vorbereitet. wobei ich labonca wünschen würde, dass sie nicht nur dieses, sondern jedes wochenende ausverkauft sind. (und nehmt bei der gelegenheit das kernöl und das uhudler weingelee mit!)

norbert hackl, der letztes jahr den ersten österreichischen tierschutzpreis und den steirischen tierschutzpreis bekommen hat, sagt:

ich möchte was bewirken.

aber auch:

wir müssen einfach weniger fleisch essen.

labonca biohof
saugut & kostbar
8291 burgau 54
di, fr, sa 9-18 uhr
jeden fr um 10 uhr führung zu den sonnenschweinen
www.labonca-biohof.at

es gibt gerichte, die haben ein im kulinarischen sinne winziges zeitfenster von bestenfalls ein paar wochen. dieser salat gehört dazu. ohne reife fleischparadeiser und ohne reife pfirsiche braucht man nämlich gar nicht erst damit anfangen.

als ich letztes jahr in der effilee das rezept für den tomaten-nektarinensalat gelesen hatte, konnte ich mich nicht so recht mit der idee anfreunden: die ohnehin zum wässrig sein tendierenden nektarinen, kombiniert mit fast immer zu saftigen und gleichzeitig geschmacklosen paradeisern, dazu hüttenkäse (den ich für einen großen irrtum der milchwirtschaft halte) und basilikum – aber gleichzeitig war das rezept doch von stevan paul, furchtbar konnte es also nicht sein.

letztes wochenende haben wir beim marktstand vom biohof adamah so derart aromatische niederösterreichische pfirsiche bekommen, außerdem ochsenherz-paradeiser aus unserer ernteanteilskiste und ricotta al forno sowie wie immer eine handvoll ziegenfrischkäse von helwin hinke. da fiel mir das rezept wieder ein. bloß hatte ich den bubikopfbasilikum am vortag kahlgeschnitten, also musste estragon herhalten, was sich als grandiose idee erwiesen hat (eigenlob stinkt in diesem fall nicht, sondern schmeckt so gut, dass die kombination unter die leut’ muss). und statt weißweinessig nahm ich wie fast immer den vollmundigeren zweigelt-rotweinessig vom meinklang. der salat schmeckte fantastisch.

vorgestern – eine woche nach der pfirsich-paradeiser-salat-premiere – gingen wir in der hoffnung auf kiloweise pfirsiche der sorte red haven (wie adamah mir auf nachfrage mitteilte) sehr beschwingt und siegessicher auf den karmelitermarkt. als ich beim adamah keinen einzigen pfirsich finden konnte, war ich vor wut und fassungslosigkeit den tränen nahe. wie konnten die mir das antun? ich habe diese pfirsiche doch über den grünen estragon hinaus per mail gelobt und dann haben die einfach keine mit? ich nahm’s persönlich, der web- und sängermeister behielt die fassung und beschloss, nach einem stummen marktfrühstück mit mieselsüchtiger frau esskultur selbige quer über den markt auf der suche nach heimischen, reifen pfirsichen zu ziehen – schieben – schleifen. er hatte natürlich recht mit seinem optimismus, es ist ja grade pfirsichhochsaison. wir bekamen sogar red haven (halt nicht bio). dazu diesmal paradeiser vom biohof rapf, die um diesen jahreszeit zig verschiedene sorten auf dem karmelitermarkt anbieten.

gestern nahmen wir dann feta statt ricotta al forno und basilikum statt estragon. und wieder hat der salat fantastisch geschmeckt.

pfirsich-paradeiser-salat
für 2 hungrige

zutaten

• 1 großer, reifer ochsenherz- oder anderer fleischparadeiser (etwa 1/2 kilo)
• 1 sehr aromatischer, saftiger pfirsich
• feta oder ricotta al forno oder anderer frischkäse, der ruhig trocken und bröselig und salzig sein darf, menge nach geschmack, 20 dag dürfen’s schon sein
• basilikum oder estragon (natürlich französischer)

vinaigrette

• 1 el rotweinessig
• 1-2 tl flüssiger honig (z. b. akazienhonig), menge hängt von der süße der paradeiser und des pfirsichs ab
• salz, je nach käse nicht zu wenig
• großzügig schwarzer pfeffer
• 4 el nicht zu vorlautes olivenöl (bei mir: griechisches kalamata)

zubereitung

1. paradeiser je nach hautzustand und vorliebe abziehen. in schmale speigerln schneiden, auf großen flachen tellern verteilen.
2. pfirsich abziehen, in ähnlich große speigerln schneiden und zu den paradeisern gesellen.
3. käse mit den fingern über die früchte bröseln.
4. basilikum je nach blattgröße zerzupfen oder in feine streifen schneiden, estragon von den stielen zupfen. kräuter über den käse streuen.
5. vinaigrette über den salat träufeln.

weißbrot (am besten das brot) mit knuspriger kruste und viel weicher krume zum auftunken passt gut dazu.

wein
beim 1. mal (ricotta al forno/estragon) gab’s dazu den sauvignon blanc 2009 vom weingut nigl (senftenberg, kremstal), von dem wir letztes jahr ein paar flaschen ab hof mitgenommen hatten. wir kamen aus dem staunen nicht mehr heraus, wie gut sich der salat mit diesem wein vertrug.
beim 2. mal (feta/basilikum) war’s dann der rote veltliner 2008 vom demeter-weingut wimmer-czerny (fels am wagram), der mit seiner fülle und restsüße genauso super passte.

dieser salat hat mich doppelt belehrt: zum einen passen paradeiser zu pfirsichen, wenn beide reif sind (das liest sich banal, ist aber die große hürde bei diesem rezept). zum zweiten kann ich mich ruhig auf meine intuition verlassen, wenn’s um den passenden wein selbst zu schwierigen gerichten geht (paradeiser, säure, salziger käse). beide erkenntnisse werde ich heuer zur sicherheit noch ein 3. mal überprüfen müssen – wenn das zeitfenster nach einer kurzen sommerfrische ende august noch offen ist.

wer mich ein bisserl besser kennt, wird sich jetzt fragen: was hat sie genommen? nein, ich habe mich nicht bei der hanfplantage am ring in der wiener innenstadt bedient (obwohl ich urban und guerilla gardening unterstützenswert finde). ich habe eine gemüse-ernteanteilskiste.

von vorne: gegrillte zucchini esse ich wegen “gegrillte”, zucchini mit minze wegen der minze, (süßen) zucchinikuchen – ihr könnt es euch schon denken. ich habe nie verstanden, warum italienische kochbücher diesem unnötigen gemüse ganze kapitel widmen. bis vorgestern. in unserem kühlschrank saß ein großer runder zucchino, schon eine oder zwei wochen, er wollte einfach nicht schlecht werden (was die verwertung in form von biomüll erleichtert hätte). der web- und sängermeister zirpte mir im pianissimo “gefüllte zucchini?” ins ohr. und irgendwie tat er mir auch leid, der zucchino. weil er nicht von irgendwo herkam, sondern aus unserer ernteanteilskiste vom gärtnerhof ochsenherz. ich habe vor einem halben jahr eine geschichte im rondo über dieses projekt geschrieben. weil wir schon viele jahre ochsenherz-gemüse aus demeter-anbau kauften (ich kenne kein geschmackvolleres), haben wir uns auch zu einer ernteanteilskiste entschieden. mit ein paar kleinen schlanken zucchini werde ich fertig. die kommen in scheiberln bei ordentlicher flamme in die pfanne, werden braun gebraten, mit ein bisserl minze, weinessig und olivenöl verspeist. aber da war dieser große, über ein dreiviertel kilo schwere, hellgrüne (ich glaube, es war ein tondo di toscana).

vorgestern fing ich mit schlechtem gewissen (biomüll…) und neugier (immerhin ist er vom lassnig, so schlimm kann er gar nicht sein) zum rezepte suchen an. gefüllte zucchini esse ich nicht einmal wegen der fülle. vor meiner geschmackserinnerung schwebte ein teller mit einer art hellem faschiertem ragout mit zucchini vorbei, also ohne paradeiser, aber irgendwie orientalisch gewürzt. die werten twitterati haben mich tatkräftig unterstützt, aber nix hat mich wirklich angesprochen.

ein bisschen frustriert und in der leisen hoffnung, doch noch den biomüll… überflog ich die neuen beiträge in meinem feedreader. ein erst vor kurzem entdecktes blog von einer wienerin, frau am köcheln, die noch dazu im selben bezirk wie ich wohnt, schreibt agratt an diesem tag über einen zucchinikuchen aus “la cucina verde“. das buch habe ich doch! auch katharina höhnk von valentinas-kochbuch.de hat diesen kuchen schon gebacken. arthurs tochter detto.

wir haben das rezept dann ein bisserl abgewandelt und zusätzlich schafkäse (vom nuart) hinein- und mandelblättchen obenauf gegeben. dass es ganz und gar köstlich geschmeckt hat, könnt ihr euch längst denken. der zucchino war knackig und keine spur schwammig, er hat beim anschneiden intensiv nach garten und würzigen kräutern gerochen.

torta di zucchine (zucchinikuchen)
nach la cucina verde von carlo bernasconi (jacoby & stuart 2010)

750 g zucchini (im buch stehen 500 g)
50 g butter
4 eier
250 g ricotta
100 g fein geriebener parmesan (grana oder pecorino kann ich mir genauso vorstellen)
100 schafweichkäse (der steht nicht im buch, aber genau der hat die frische, leicht säuerliche note gegeben)
2 el gehackte petersilie (darf auch mehr sein)
1 el frischer thymian (wir haben ihn auch gehackt, das tue ich trotz der kleinen blättchen fast immer, weil es sein aroma besser verteilen hilft)
salz
schwarzer pfeffer
muskatnuss (steht nicht im buch, aber die musste sein)
olivenöl für die form
semmelbrösel für die form
evtl. pinienkerne oder mandelblättchen zum bestreuen

1. zucchini grob raffeln und mit der butter in einer weiten pfanne 10 min bei niedriger hitze garen. in ein sieb geben. (der web- und sängermeister hat hier folgende anregung: den sehr buttrigen zucchinisud unbedingt aufheben und für die nächste suppe oder pastasauce aufheben.) mit einem löffel gut ausdrücken.
2. ofen auf 180 grad vorheizen.
3. in einer großen schüssel eier mit ricotta, parmesan, schafkäse (mit derselben reibe wie die zucchini grob gerieben), zucchini und kräutern verrühren, vorsichtig salzen, mit schwarzem pfeffer und muskatnuss abschmecken.
4. eine flache form (im buch steht eine “backform durchmesser 26 cm”) – wir haben unsere porzellanerne genommen – mit olivenöl ausstreichen, gleich darauf mit semmelbröseln ausstreuen.
5. die masse einfüllen, evtl. mit pinienkernen oder mandelblättchen bestreuen und ca. 35 minuten backen.

bei uns gab’s dazu blattsalate (genau, aus dem kistl, mit portulak) mit einem frischen, nicht zu schweren dressing.

den pinot noir rosé (das hier war das noagerl vom herrenhof) habe ich vergessen (wie mittags meistens) und zwei stunden später getrunken. hat in der erinnerung immer noch gut gepasst.

abgesehen davon, dass diese torta wunderschön ausschaut, hat sie eine konsistenz, die an irgendwas zwischen flan und frittata erinnert. mir gefällt, dass sie eben keinen teigboden hat und keine zwiebeln enthält. obwohl man sie bestimmt in diese richtung abwandeln kann (wir haben ja feinste frische weiße und rote zwiebeln, ebenso wie den besten knoblauch der welt in unserer ernteanteilskiste…). außerdem würde ich das nächste mal vielleicht auch die kräuter ein wenig variieren: minze, basilikum, estragon,…

das buch ist klein, mit 188 seiten überschaubar und hat statt aufgemopster gemüse-ist-das-neue-fleisch-fotografie ganz bezaubernde illustrationen von larissa bertonasco, die die jeweilige kapitelfarbe aufnehmen. 18 kapitel sind es, und jedes widmet sich ausführlich einer gemüsesorte mit jeweils mindestens 6 rezepten, für zucchini gibt’s sogar 7 (dass ich das mal betonen würde!). alle rezepte sind erstaunlich simpel, sie stammen aus dem familienfundus von carlo bernasconi. hervorragende produktqualität ist bei rezepten, die mit wenigen zutaten auskommen, das um und auf. mit letscherten glashauszucchini wird das nix. ich habe noch nichts anderes aus diesem buch probiert, aber bin mir sicher: gehet hin und kaufet zucchini und dieses buch und ihr werden glücklich eure bäuche halten.

gleich nach aoki mussten (innerer zwang) wir weiter zu pierre hermé. und dort habe ich drei dinge gelernt:

1. warum es so viele fotos von noblen pariser pâtisserie-fassaden gibt
2. warum es so viele fotos von leuten mit sackerln von den noblen pariser pâtisserien vor den zugehörigen pariser pâtisserie-fassaden gibt
3. warum es so viele fotos von leuten gibt, die aus noblen faltkartons von noblen pariser pâtisserien essen, vorzugsweise auf a) parkbänken, b) niederen mauern, c) auf parkbänken oder niederen mauern im jardin du luxembourg

richtig, ich bin auf dumme ideen gekommen. weil wir wieder mal nicht im inneren des allerheiligsten fotografieren durften…

…diesmal aber mit einem sehr netten verkäufer, der jeder und jedem einzelnen von uns vieren ein großes stückerl einer mmmhhhmaracuja-praline zum kosten gab…

…weshalb wir vergnügt und mit vollem mund nicht in der lage waren, ein ordentliches mama-tochter-bild zustande zu bringen, ohne dass eine von uns beiden entweder mümmelte oder blöde grimassen machte…

…und wir samt beute im sackerl zuerst eine pflichtkirche absolvierten. der web- und sängermeister bestand drauf, saint-sulpice zu besichtigen, aber das war eine gute entscheidung, weil man dort vortrefflich über nullmeridian- und gnomon-halbwissen diskutieren konnte, während sich langsam ein pikantes hüngerchen in unseren bäuchen ausbreitete (zur erinnerung: es war sonntag vormittag, wir waren zuvor bloß am marché bio raspail und bei aoki). das führte uns in eine winzige bar mit gar köstlichen tapas (genau, die mit dem schweinderl), aber über die wird im 5. teil des pariser dutzends berichtet. danach ging’s mit dem hermé-sackerl weiter richtung zweiter pflichtkirche…

…mit sorgenvollem blick nach oben, weil wir ja weder in der einen noch in der anderen kirche, sondern maximal davor unsere süßen meisterwerke verspeisen konnten…

…ein scheußliches plastikzelt vor dem wahrzeichen, ja derfen’s denn des? klar, es geht um ein weiteres wahrzeichen: brot. und dazwischen nochmal ispahan (hermés berühmte kreation, die ich seit was weiß ich wie vielen jahren kosten will)…

…dass es sich bei dem zelt um die größte bäckerei der welt handelt, entspricht eher französischem größenwahn als der wahrheit…

…und leider waren’s dort auch schon beim zusammenpacken, denn ich hätte gerne zugeschaut beim formen der brote…

…ein junger bäcker überprüft die konsistenz (s)eines baguettes…

…und natürlich dürfen ausstellungen samt auszeichnungen nicht fehlen…

…wir werden aber mehr oder weniger höflich vor die tür/das zelt gebeten, weil dort drin offenbar eine zunftfeier der bäcker und bäckerinnen bevorsteht…

…aber ihr wollt ja bestimmt bloß wissen, wie hermés ispahan schmeckt. den stundenlangen transport hat’s gut überstanden, ebenso wie das benachbarte gar köstliche ding aus schokolade und praliné und generellem wohlgeschmack…

…womit wir beim lerneffekt dieses einkaufs wären: man kann solche kunstwerke nicht im stehen essen, weil wo stellt man dann die schachtel ab? es bedarf also einer parkbank oder eines mäuerls. (der jardin du luxembourg ist ums eck, deshalb ziehen sich viele mit ihrer beute dorthin zurück.) man kann solche kunstwerke aber auch nicht seine würde bewahrend essen, weil es a) kein besteck dazu gibt, man b) auf den knien eine schachtel zu balancieren hat, was c) einen teil der aufmerksamkeit in die unteren extremitäten lenken lässt, d) je nach witterung (regen von oben? wind von der seite? aufgewirbelter sand von unten?) schnell vorzugehen ist, e) auf die oberbekleidung acht gegeben werden muss, was zusätzlich zur spannung in den unteren extremitäten eine gewisse starre haltung im oberkörper und den oberarmen zur folge hat, f) man den rechts- und linkssitzenden sowie den vorbeiflanierenden den anblick von lychee-creme in der nase oder hauchdünnen im bart hängenden schokotäfelchen ersparen möchte, g) man so vom macaronburger abbeißen will, dass den mitreisenden familienmitgliedern nicht der appetit vergeht und ihnen darüber hinaus auch was übrig bleibt, h) man mit einem bissen alle komponenten erfassen möchte, i) man kein bröselchen des gesamtkunstwerkes den ohnehin nicht wählerischen tauben zu überlassen gedenkt, j) auf gar keinen fall eine himbeere verlustig gehen darf etc. – bitte in der eigenen fantasie fortsetzen.
geschmeckt haben ispahan (himbeer, rose, lychee, legendär) und pralinédings großartig (soweit ich das mit den verbleibenden prozenten meiner aufmerksamkeit beurteilen konnte), aber ich hätte das ganze gerne nochmal ohne wind, bei tisch, mit einem gaberl und vor allem einem ordentlich tee dazu…

nachtrag: macarons, natürlich, sehr viele verschiedene und am abreisetag gleich nochmal für zuhause. nicht alle schmeckten mir, aber inifiniment caramel (salzkaramell!) und mogador (maracuja!) waren die, die ich sofort wieder kaufen und (ja, auf der straße, im stehen und gehen) essen würde.

…rechts übrigens zum vergleich eine ispahan-ähnliche kreation von aoki. das original schmeckte uns besser und saß offenbar sicherer in seinem noblen karton im noblen sackerl.

seitdem schätze ich unsere österreichischen café-konditoreien noch viel mehr, denn in den meisten davon (als ausnahme fällt mir auf die gachn nur die kameel-pâtisserie ein, aber man kann die sachen zwei häuser weiter im kameel bestellen) gibt’s die möglichkeit, vor ort platz zu nehmen, sich in ruhe, mit dem lieblingsgetränk dazu und die würde (und den guten ruf) bewahrend dem genuss dieser mit so viel aufwand gemachten süßen dinge widmen.

zum lesen

jeden tag stolpere ich dank des bösen zeitfresser-triumvirates feedreader-twitter-facebook über zig interessante, darunter meist auch ein paar für mich so bemerkenswerte artikel, dass ich sie unter dem teufelszeug “read it later” ablege. übers sortieren und ausmisten meiner (zehn)tausenden bookmarks (und mittlerweile weit über tausend read-it-later-artikel) mache ich mir keine gedanken mehr, das geht sich in diesem leben nicht mehr aus. aber 1. finde ich eh alles wieder, was ich brauche, und 2. habe ich beschlossen, euch endlich auch über esskultur.at an den fundstücken teilhaben zu lassen. die twitterati und die facebook-leute kommen schon länger in den genuss, aber eigentlich ist das unfair, weil ihr hier vorbeischaut, um das zu erfahren, was mir wichtig ist. voilà.

food fight! ist ein meterlanger artikel von pulitzer-preisträger jonathan gold im wall street journal magazine über noma/rené redzepi (kopenhagen, ihr wisst ja, hier habe ich über meine eindrücke geschrieben) und alinea/grant achatz (chicago, dort will ich seit jahren hin). der autor vergleicht die beiden lokale mit achtsamkeit und viel hintergrundwissen. ein schönes zitat daraus: “If Alinea is Cirque du Soleil, Noma is Tristan and Isolde.” und obwohl eben erst erschienen, gibt’s schon zwei weitere artikel, nämlich in der huffpost und auf the atlantic wire über diesen artikel.

zum schauen & staunen & wollen

(via chezuli – wo man nie den fehler machen darf, hungrig vorbeizuschauen)

zum trinken

jeden tag bin ich dankbar für das wiener leitungswasser. ein genuss (obwohl leicht gechlort, das verfliegt aber in sekundenbruchteilen). der sinn des trinkens von flaschenwasser in gegenden mit so hoher trinkwasserqualität erschließt sich mir nicht.

und seit heute abend bin ich dankbar, dass ich endlich den grünen veltliner gefunden habe, nach dem ich seit wochen giere:
grüner veltliner steinberg 2010, weinberghof fritsch, wagram
ich hab’ reihenweise viel zu üppige, breite, säurearme, untypische veltliner (mit viel zu viel alkohol) getrunken und ich wollte einen ganz geraden, mineralischen, leichteren, mit kräftiger (aber harmonischer) säure, bio sowieso. dass der jetzt auch noch bei wein & co um ein drittel weniger kostet, bedeutet, dass ich mir morgen noch ein paar flaschen davon holen werde. ihr dürft dann am montag, okay? nachtrag vom samstag: 12 flaschen haben die besitzerin gewechselt, ihr dürft schon heute zuschlagen . das angebot bei wein & co gilt angeblich bis inkl. dienstag. vorher anrufen, ob in der gewünschten filiale noch was davon da ist! auch online und ebenfalls bei vinoweb gibt’s ihn noch um 8,37/flasche.

zum essen

weichselmarmelade nach ab ins glas, allerdings ohne vanille und natürlich mit bio-gelierzucker. geschmack: genau richtig zwischen frisch-fruchtig und angenehm säuerlich. die 9 gläser werden nicht lange halten.

kirschkuchen nach flache kuchen, allerdings mit nur 1/2 packerl backpulver und dafür aber schnee geschlagen. gutes rezept, sympathisches buch.

zum ärgern

seit wochen wird sie angekündigt, die ipad-app von lucky peach, einem vierteljährlich erscheinenden neuen magazin von momofuku-mastermind david chang. die print-variante gibt’s angeblich seit mittwoch, die app noch immer nicht.

aromaträger aus dem garten heißt ein oberflächlicher, uninspirierter und recht konservative ess-einstellung verratender welt-artikel von heinz horrmann über das kochen mit wildkräutern (via @missesdelicious). er versucht, wildkräuter und haute cuisine (die im artikel als “haut” geschrieben wird) als gegenpole zu inszenieren, verwechselt zutaten mit küchenstilen und weiß schon heute, dass haute cuisine bis in alle ewigkeit die beste küche sein wird: “Jetzt und in allen Zeiten.”

zum freuen

so schmecken wildpflanzen war schon im april “ipad app der woche” in itunes, was uns damals ziemlich verblüfft hat. das wollte ich aber nicht an die große virtuelle glocke hängen, weil die app leider ab der woche danach in “vergangene apps der woche” aus irgendwelchen gründen nicht aufschien. die superen le-foodink-leute, die die app entwickelt haben, waren aber lästig und haben bei apple nachgefragt. erfolgreich: jetzt steht die app in der liste, genau dort, wo sie hingehört. und ich kann die frohbotschaft verkünden.

außerdem hat robert von lamiacucina unser cover-rezept (die süßen strauchparadeiser mit löwenzahnsirup) nachgekocht und sich die mühe gemacht, es auch ganz ähnlich angerichtet und in ähnlichem licht zu fotografieren. sowas macht mich nicht nur stolz, sondern lässt mich fröhlich herumhüpfen.

zum vergessen

schlangengurken aus dem glashaus, das hat eline in ihrem küchentanz treffend beschrieben. wartet auf den echten stoff, die leicht bitteren feldgurken mit ordentlicher textur und geschmack!

zur befriedigung des listenzwangs

meine liebsten marmeladen (immer pur, immer ohne irgendwelche gewürze, maximal mit obstbrand aus der gleichen sorte):

1. himbeer (passiert, nicht zu fest, schön säuerlich und extrem eigengeschmackig, wer sie nicht selbst machen kann: die vom trausner ist super)
2. marille (nur die vom web- und sängermeister und mir alle 2-3 jahre produzierte)
3. weichsel (die von des web- und sängermeisters eltern oder seit gestern auch die eigene)
4. josta (die von des web- und sängermeisters eltern aus deren wiener garten)
5. rote ribisel (die von des web- und sängermeisters eltern aus deren pinzgauer garten)

zurück von einem pressetrip in spanien über paris weiterzuschreiben, fällt mir nicht leicht. schon gar nicht, weil’s schon wieder um süßes geht. und bekanntlich bin ich keine süße (so oder so nicht). aber nachdem ich diese verkostungsnotizen über die pâtisserie sadaharu aoki in paris gelesen und vor allem gesehen hatte, wusste ich, wo ich zu allererst hin musste. vor hermé. und so war es dann auch am sonntag, keine 24 stunden nach unserer ankunft in paris. eine filiale von aoki liegt nämlich ums eck vom marché bio raspail.

es ist unfair, es ist ungerecht, es zeugt von einer ausgewachsenen saturiertheit und überhaupt, aber: schön langsam beginnen mich diese boutique-juwelier-artigen schoko- und süßgeschäfte zu nerven. ja, eh schön, ja, das bild hinter der verkäuferin eh beeindruckend, ja, eigentlich mag ich das reduzierte. ja, ich erwarte viel zu viel: dass mich jeder dieser läden umhaut, dass ich staune und juchze wie ein kleines kind, das eine entdeckung gemacht hat (die die großen sowieso nicht verstehen), dass ich gerührt (oder berührt) bin, dass es sich ganz anders anfühlt, als erwartet, und dass es halt ein moment ist, der in meiner erinnerung bleibt. bei aoki bleibt in erinnerung: “no photos please”. wenn mir bitte jemand endlich erklären könnte, was es mit diesem fotografierverbot auf sich hat, wäre ich dankbar. ich würde es gerne verstehen. (btw: ich fotografiere nie mit blitz, frage so gut wie immer zumindest mit blicken und einer geste, ob das fotografieren okay sei, bitte nie um posing fürs foto, frage nie nach irgendwelchen fototauglichen handgriffen oder veränderungen und stehe nie im weg herum. okay, letzteres kommt vor.)

die macarons von aoki sind interessant, weil einige davon nicht den gängigen kombinationen (auch nicht den recht gewagten von hermé), dafür aber typisch japanischen geschmacksvorlieben entsprechen. ich muss mich korrigieren: in erinnerung bleibt nämlich auch eine sorte macarons, umeboshi. das sind salzig eingelegte japanische mini-ringlotten, auch einen essig gibt’s davon. der geschmack in form eines macarons, das gefällt mir. yuzu und sesam ebenso. die matcha-financiers waren mir dagegen zu süß.

wir hatten eigentlich geplant, am mittwoch kurz vor der abreise nochmal zu aoki zu schauen, um ein paar der desserts (matcha!) mitzunehmen, und diese deshalb am sonntag gar nicht erst probiert. aber zu wenig zeit und zu viel hitze ließen uns das wieder verwerfen. so werden die fantastisch aussehenden schnittchen (vor dem ausgesprochenen fotografierverbot fotografiert) eben beim nächsten mal verkostet. denn obwohl der besuch in dieser einen filiale etwas ernüchternd für mich (und meine erwartungen) war: ich will wissen, ob die kunstwerke so gut schmecken wie die umeboshi-macarons.

reisen macht süchtig – und es frustriert. in paris haben die grünmärkte nämlich sonntags offen. natürlich wollte ich nicht zu irgendeinem davon, sondern zum größten biomarkt der stadt, der wiederum nur sonntag vormittags seine stände aufschlägt. wer aus der métro (m12, station rennes) steigt, steht mitten auf dem schmalen streifen am boulevard raspail im 6. arrondissement, auf dem der markt aufgefädelt und nur durch ein paar bepflanzte inseln unterteilt ist, an denen man kurz verschnaufen kann, bevor man sich wieder in die sich stetig weiterschiebende masse einreiht. die pariserinnen und pariser kommen mit wagerln und körben, an vielen der stände bilden sich schlangen wie bei ladurée, obwohl hier die arbeit nach dem einkauf erst beginnt.

paris ist je nach zählweise ein bisschen oder fünfmal größer als wien. so einen biomarkt haben wir hier aber leider nicht. die kleinen bio- oder slow-food-ecken auf dem nasch- oder karmelitermarkt können mit dem sortiment auf dem marché bio raspail nicht mithalten.

was mir aufgefallen ist:

• die – vorwiegend älteren, jedenfalls wenigen jungen – leute gehen gezielt zu ihren ständen, es wird kaum gustiert oder flaniert.
• am stand selbst gibt’s kein gemütliches markttratscherl, sondern eher kritisches nachfragen und scheinbar emotionsloses abwickeln des geschäftsvorganges.

• mir fehlte auf anhieb kein sortimentsbereich: gemüse und obst dominieren natürlich, aber auch bäcker und konditoren, käsehändler (mit viel mehr milchprodukte-auswahl als bei uns), fleischer, geflügelhändler und fischhändler haben wir gesehen. dazu kommen nordafrikanische standln, solche mit italienischer feinkost, ein paar mit klassischer naturkost wie hülsenfrüchten oder ölen. marmeladen, honig, getränke, kräuter und blumen sind auch hier randsortimente, aber es gibt sie.

• auffallend, wie sollte es anders sein, die käseauswahl, vor allem im frischkäsebereich von ziege und schaf.

• es gab bitte grillhendln, aber solche aus bio-freilandhaltung! eine marktlücke, die in wien jemand mit ein bissl unternehmensgeist füllen und hierzulande wahrscheinlich sogar erfolgreich damit sein könnte.

• fertiggerichte von jenen bevölkerungsgruppen, die ursprünglich aus nordafrika zuwanderten, sahen nicht nur fantastisch aus, sondern wurden auch viel und in großen mengen gekauft: couscous und salate, suppen, pikante quiches und tartes aus blätter- und mürbteig, kichererbsen in allen verarbeitungsstufen. auch in diesem bereich lassen unsere märkte aus. bei den südosteuropäisch dominierten standln am naschmarkt gibt’s frischkäse und oliven in tausend varianten (natürlich nicht bio), aber fertige gerichte, die nichts mehr brauchen als eine gabel und ein glas wein – leider nein.

• und (vorsicht, ironie) welch ein wunder: bei den bäckern dominiert handwerklich hervorragend gemachtes gebäck aus weißmehl. das wird bei uns zwar auch schön langsam, aber körndlbrot ist bei biobäckereien halt noch immer die regel.