lieblingsbild

750 g ochsenherz-karotten aus der ersten “freien entnahme” des erntejahres 2012 bei gela-ochsenherz (des 1. csa-betriebes österreichs, bei dem wir von anfang an – seit letztem jahr – ernteteilhaber/innen sind). ich habe bei abholung am freitag (das “wie” ist eine andere geschichte, sie hat mit klemmenden rollläden, versteckten schlüsseln und unauffindbaren lichtschaltern zu tun) 18 (!) sorten gemüse in meine tasche packen dürfen – alle von dem einen kleinen demeter-betrieb nahe wien. ich bin un-end-lich dankbar, dass ich teil dieses betriebes in form eines ernteanteiles sein darf. danke, peter, danke lilli, danke gela-ochsenherz!

feiner geruch

ganz was neues: eine abgeriebene zitrone heute mittag beim rüblitorte-backen. definitiv eine andere sorte als die letzte woche!

bleibender geschmack

crispy prawn tempura auf salat mit yuzu-trüffel-dressing (und das trotz trüffelöls! es ist – zum glück – so wenig drin, dass es wirklich dezent schmeckt, möge es bitte so bleiben). so sehr, dass ich dieses gericht innerhalb von drei tagen zwei mal gegessen habe:

1. mal abends, 30. jänner 2012

2. mal mittags, 2. februar 2012 (dank des web- und sängermeisters neuem iphone schaut das auch gut aus, obwohl ich meine kamera vergessen habe, bin eh nicht neidig, überhaupt nicht)

knusprig und süß, knackig und sehr yuzu-sauer, frisch und cremig, heiß und kühl, alles auf einmal.  im neuen mochi in der praterstraße, in unserer nachbarschaft. sehr berlin, sehr japanisch, sehr fisch, sehr klein, sehr nett. direkt nebenan wird hoffentlich bald im frühjahr das “große” madiani aufsperren, dann verlege ich meine büroadresse (das buchmanuskript sollte dann eh form annehmen…) auf diesen kleinen, ruhigen, schönen platz. frühstück im madiani, mittags einen kleinen fisch oder salat im mochi, am nachmittag tee mit einer meiner liebsten wiener lieblingsspeisen, khachapuri (georgischer käsekuchen, d. h. hausgemachtes, mit schafkäse gefülltes fladenbrot, in der pfanne gebacken) , im madiani, am abend dann was vom robata-grill im mochi…

wohliges gefühl

kochen und essen mit mama. gestern aus dem ersten knollensellerie von gela-ochsenherz waldorfsalat mit der schnellen “zauberstab”-mayonnaise (mama, nicht bloß die mitgenommene aufessen, sondern selbst bald eine machen!) und den schönen roten nüssen von u & e. heute zum frühstück die verkostung von 6 earl greys (ist normal, dass ich so viele zuhause habe, danke der nachfrage) und 7 honigen (wären eh mehr da gewesen, aber so viel brot kann ja niemand essen). dann zu den grammelknödeln obauers rettichsalat aus dem schwarzen und dem roten rettich von gela-ochsenherz. anschließend rüblitorte (fast genau nach claudias/frau kaltenbachs rezept für aargauer rüblitorte) aus den purpurfarbenen karotten von gela-ochsenherz. mama nannte es “kochkurs” und wünscht eine baldige aufbauveranstaltung. wird gemacht!

angenehmer klang

das fällt mir jede woche am schwersten. wahrscheinlich das knuspern des tempurateiges mit dem gleichzeitigen saftigen knacken der salatherzenstücke bei einem “richtigen” bissen des oben genannten gerichtes im mochi. fällt eigentlich unter textur. egal. ich werde auch kommende woche wieder genau hinhören und mir hoffentlich irgendwas davon merken.

kulinarische traditionen unterteilt die esskultur in drei kategorien: mir wurscht (viele), rebellion (weihnachten), strikt einzuhalten (mamas gefüllte eier, meine pinzen und osterkrainer zu ostern; himbeer-trüffel-torte vom ratzka zu meinem geburtstag) und kramperl. über kramperl wird weder diskutiert noch nachgedacht, weil zum kramperl braucht man einen briochekramperl, sonst geht die welt unter (siehe kulinarische notizen 2007, 2008 – fragt mich bitte nicht, was ich am 5. dezember 2009 und 2010 gemacht habe, es sind schmerzhafte schwarze löcher in meiner erinnerung). auf den kramperltag bin ich wie immer erst am tag zuvor gekommen, also gestern. nächtliches e-mail samt sms (zur sicherheit) an den lieblingsbäcker und seine frau: “macht’s ihr heuer auch in der spiegelgasse briochekramperl?” warten. film schaun. rezepte für briochekramperl diskutieren, aber nur halbherzig. kramperl gehören nicht selbst gemacht. warten. dabei war die antwort schon längst da: “ja, machen wir!” ich konnte kaum einschlafen gestern abend. musste dem web- und sängermeister mehrfach versichern, dass ich gedenke, heute früh, am kramperltag, als allererstes in die spiegelgasse zu fahren. weil undenkbar, wenn die kramperl aus wären, bevor wir…

heute in der früh am vormittag dann das:

massenversammlungen sinistrer gesellen, ich komme aus dem fürchten und staunen und frohlocken nicht heraus. mit geflochtenen bäuchen und verdrehten gliedmaßen, schrecklich! irgendwie erinnern sie an den bib gourmand, das michelinmännchen, und das gefällt mir, weil das freyenstein doch auch einen bib gourmand hat… als wir mehrere der feisten gestalten (darunter ein einäugiger und ein cowboy) bestellen und dazusagen, dass wir einen hier und auf der stelle als frühstück verspeisen wollen, will uns die verkäuferin zu einem briocheknopf raten. das sei doch derselbe teig. ich muss mich sehr zusammennehmen, um höflich zu bleiben und nicht eine blockveranstaltung zum thema kramperl, tradition und esskultur zu halten. dann kommt der lieblingsbäcker aus der backstube. und fragt, ob wir solche kramperl schon einmal gesehen hätten. wir schütteln die köpfe, weil mumbbvoll. ich mit einem bein, der web- und sängermeister mit einem hörndl samt halbem schädel und auge (es gibt genaue regeln, wie man einen kramperl zu essen hat, s. u.). der lieblingsbäcker grinst über beide ohren (und ist das da oben am kopf vielleicht ein kleines hörndl?…) und sagt: “als du mir gestern das sms geschickt hast, hab’ ich mir gedacht, dass ich b’sondere machen muss.”

bitte: die kramperl beim gragger in der spiegelgasse, 100 % bio, 100 % handarbeit, 100 % holzofen, 100 % geschmack, 100 % bauchspecktextur, schauen deshalb so wunderschön verschwurbelt aus, weil den lieblingsbäcker zwengs meiner nachfrage der ehrgeiz gepackt hat! solche kramperl gibt es nicht nur nirgendwo sonst in wien, sondern auch sonst nirgendwo. und weil ihr alle glück habt, die ihr in wien wohnt: ausnahmsweise auch morgen, am nikolotag, ab 8 uhr. kauft alle zsam und esst ihren dicken bauchspeck mit butter und mamalad oder einfach nackert. aber esst sie und esst sie ganz im sinne von slow food: essen, was man retten will. damit es noch bis in alle ewigkeit am kramperltag briochekramperl gibt.

anleitung zum essen eines briochekramperls
1. ehrfurchtsvoll bestaunen. von allen seiten. nicht in den schritt schauen, das gehört sich nicht! vorsichtig angreifen, man weiß nie, wie er reagiert!
2. haxn ausreißen und vom oberschenkel weg essen. stöhnen ist okay, das machen die in der hölle ja auch.
3. arme ausreißen und vom oberarm – wisst ihr ja jetzt schon.
4. kopf amputieren. falls der kramperl einen ausgeprägten goder hat, wird die entscheidung über die richtige amputationsstelle schwierig. die strenge lehre sagt: goder gehört zum rumpf, also nicht mit dem kopf amputieren. die triebgesteuerten amputieren mit goder, weil der endlich, endlich die größte wonne verspricht.
5. rumpf befühlen. riechen. bauchspeck befühlen. augen zumachen. wieder aufmachen. in den bauchspeck hineinbeißen. selig sein. (das kann der kramperl eh nimmer hören.)

ps: wie das folgende bild beweist, wurde hier jedenfalls definitiv falsch gegessen, aber das ist eine andere geschichte, die sich in fußnähe vom lieblingsbäcker abspielt (und zwar nur bis 23. dezember). ich erzähl’ euch in den nächsten tagen mehr dazu:

esskultur ist eine einzige gegenbewegung: die kulinarischen notizen erscheinen selten, sind viel zu lang, und anstatt häppchenweise häufig zu publizieren, verpacke ich viel zu viel in einen text. so auch heute. ihr seid vorgewarnt.

wer mich nach meinem lieblingsobst fragt, bekommt “walderdbeeren” zu hören. das ist gelogen. es sind zitronen. nichts neues, wenn ihr meine listen lest. zitronen sind obst, gewürz, säuerungs- und konservierungsmittel, gewürz, getränk und duft in einem. mir können die äpfel und erdäpfel, die zwiebeln und kräuter ausgehen, bio-zitronen – am liebsten sizilianische – sind immer da. übrigens in der gemüselade im kühlschrank, das hat sich bestens bewährt.

ich mag sauer, es ist meine lieblingsgeschmacksrichtung. wahrscheinlich taugt mir deshalb auch eine küche wie die des noma und alle, die in diese richtung gehen, so sehr. weil essig, säure, verjus darin eine große rolle spielen. und ich mag zitrusdüfte, besonders gerne von grapefruit und bergamotte, von zedratzitrone oder ganz gewöhnlicher zitrone, von bitterorange und bitterorangenblüten (neroli).

vor zwei wochen habe ich eine geschichte über zitrusfrüchte geschrieben (erscheint in der november-ausgabe der maxima) und bin dafür nach schönbrunn gefahren. nicht wegen des schönbrunner gelbs, sondern wegen des schönbrunner goldes, das dort im verborgenen auf bäumchen in grün gestrichenen holzkübeln hängt. in schönbrunn gibt es eine zitrusfrüchtesammlung. das wusste ich schon lange (gute artikel jüngeren datums: a la carte, die presse), aber ich war nie dort, auch nicht bei den zitrustagen, die jedes jahr im mai in der orangerie stattfinden. weil ich einem folgenschweren (keine leere phrase!) denkfehler aufsaß. ich glaubte, dort könne man pflanzen anschauen und begehrlich an früchten schnuppern, aber mangels garten und gewächshaus nichts weiter damit anfangen.

heuer im frühsommer waren wir im steirereck essen (heinz reitbauers küche wird immer noch besser, mutiger, dabei aber lässiger, hingehen). statt klassischer petit fours zum auswählen wird nach dem dessert ein zitrusfrüchtewagen vorgefahren (zitrusfrüchte-fotoalbum vom steirereck; aktueller beitrag über ein essen im steirereck samt zitrusfrüchtewagen bei l’art de vivre). dort stecken hauchdünne getrocknete scheiben von knapp einem dutzend zitrusfrüchtearten und -sorten in einer art fächer. getrocknet werden sie im steirereck. aber kommen tun die früchte – richtig – aus schönbrunn: zitronatzitronen und pomeranzen, orangen- und zitronenraritäten, für jemanden wie mich ist so ein wagerl eine offenbarung. am liebsten hätte ich ein paar scheiberln eingepackt, aber das gehört sich halt leider nicht. im zuge der recherche für meine geschichte bin ich also wieder bei schönbrunn gelandet. und beim dortigen gärtner, dem diese sammlung zu verdanken ist: heimo karner. am 2. september dürfe ich vorbeikommen, er habe zwar viel zu tun (stundenlanges gießen), aber ich könne mir die sammlung schon anschauen.

der großteil der sammlung steht versteckt in einem wirtschaftstrakt des schlossparks, dort findet niemand hin und soll wahrscheinlich auch niemand hinfinden. auf der suche nach herrn karner laufe ich an handtellergroßen grünen buddhas hand zitronatzitronen vorbei. sehe orangen und limetten, zitronen und pomeranzen auf den bäumchen und dann den gärtner, der mit seiner gartenschere verwachsen zu sein scheint und mich, wenn er lächelt, an robbie williams in zehn jahren erinnert. in der ersten minute unter den zitrusfrüchten wird mir klar, was ich die letzten zehn jahre, die ich in wien lebe, versäumt habe. aus mir sprudeln die sortennamen und hybride, ich kenne ja genügend davon, bloß bekomme ich sie selten oder nie (dazu gleich mehr) auf den teller. heimo karner erkennt meine begeisterung und die nächsten drei stunden kommen wir aus atemlosen erzählungen nicht mehr heraus, während ich mir den nacken verbrenne und wir gemeinsam in der mittagshitze von baum zu baum hetzen, damit wir nur ja einen ordentlichen überblick bekommen. ich über die sammlung, er über mein kulinarisches wissen. für solche stunden mit solchen leuten in solcher umgebung liebe ich meinen beruf am allermeisten.

wir verkosten mehrere sorten australischer fingerlimetten (zitruskaviar), eine davon ist extrem sauer, aber die überwältigend duftende schale, eine mischung aus limette und bergamotte, süß und sauer und schwer und frisch gleichzeitig, aus der könnte man doch irgendwas machen? gespritzt wird hier gar nix, drei restaurants bekommen regelmäßig zitrusfrüchte aus schönbrunn: das steirereck, das vestibül (christian domschitz) und das vincent (peter zinter). und an jenem freitag auch ich. so schnell kann ich gar nicht widersprechen und danke sagen und mich freuen, wie karner mit seiner gartenschere die reifen früchte abknipst. im hochsommer. wo die supermarktzitronen aus südafrika kommen.

in einem glashaus vermehrt er buddhas hand. von den blüten, die in ihrer mitte schon eine winzige “hand” ausbilden, kann ich meinen blick nicht mehr losreißen. wieder mal: das wunder natur. wir sprechen über asien und kalamansi, von denen wir ja im februar ein halbes kilo aus malaysia mitgebracht hatten. die kenne er nicht, sagt karner, aber wenn ich ihm genauere infos zukommen ließe, könne er sich drum kümmern. ich bin so aufgeregt, dass ich fast vergesse, nach meyer lemons zu fragen, dabei stehen diese früchte auf meiner liste ganz oben. seit zehn jahren renne ich ihnen nach, mehrmals wollten mir freundinnen welche aus amerika mitbringen, mangels saison oder verfügbarkeit ist bis dato nichts daraus geworden. noch nie habe ich eine gegessen, aber ich weiß, dass sie mir schmecken wird. und wie! die sorte, eine hybride aus zitrone und orange, ist seit rund 100 jahren bekannt. ein amerikaner namens frank meyer hat sie von china nach kalifornien gebracht, dort sind meyer lemons kult, weil weniger sauer als zitronen und ganz besonders aromatisch. in europa sind die früchte nicht erhältlich, sie dürfen (vermutlich wegen zitruskrankheiten) nicht importiert werden. ich mache mir keine hoffnungen. karner mir auch nicht. er sagt, dass es sein könne, dass unten im kronprinzengarten, wo den sommer über ein teil der sammlung stehe, so eine meyer zitrone dabei sei. meinen enthusiasmus darüber teilt er nicht. dafür verrät er mir nebenbei sein rezept für zitronenspaghetti und dass die noch alle gerne gegessen hätten.

die hitze ist kaum mehr zum ausderhalten, auf die idee, eine der frisch geernteten früchte zu schlachten und den saft zur erfrischung zu trinken, komme ich nicht. viel zu kostbar ist das geschenk. wir fahren zum kronprinzengarten, direkt hinter dem schloss schönbrunn. gegen einen kleinen obolus kann man hier von mai bis september die historisch aufgestellte zitrusfrüchtesammlung betrachten – begreifen ist nicht erwünscht, den fingernagelechtheitstest zu machen, schon gar nicht.

einige der bäume sind bis zu 180 jahre alt, vor allem pomeranzen (ihr erinnert euch an den gugelhupf?). kann gut sein, dass kaiserin sisi marmelade aus den früchten dieser bäume zum frühstück gegessen hat. neben dem limonadenbaum (den gibt’s wirklich, eine kreuzung aus meyer! und grapefruit, leider ist grade keine frucht reif) steht ein kleines bäumchen mit einer einzigen frucht. wir gehen dran vorbei, als karner innehält. das wäre diese meyer zitrone. was denn so besonders an der sei? ich erzähle ihm von kalifornischen gärten und rezepten, von alice waters und dass diese zitrone halt so was ganz besonders tolles für die feine küche sei. er schüttelt nur den kopf und meint, dass noch niemand danach gefragt habe. auch reitbauer nicht? auch reitbauer nicht. drum habe er auch nur das eine bäumchen, und in dem moment hat er die einzige frucht auch schon heruntergeschnitten und mir in die hand gedrückt.

sie ist warm von der sonne, weich und fühlt sich sehr saftig an. karner geht weiter, ich kann mein glück überhaupt nicht fassen. er sagt noch beiläufig, er werde die halt vermehren, wenn’s denn so eine tolle sorte sei.

dann kommen noch zwei arten kaffirlimetten, deren blätter völlig unterschiedlich riechen, und irgendwie ist das für mich ab der einzigen schönbrunner meyer lemon, die ich nicht mehr aus der hand gebe, surreal. kaffirlimetten und kaffirlimettenblätter frisch vom wiener baum für mein geliebtes rotes thaicurry (rezept folgt, lieber herr karner!)? kein problem. ich rieche und reibe an blättern, stoße mit der nase an die früchte, schnüffle und schnuppere, kratze ganz vorsichtig an den schalen, um die ätherischen öle freizusetzen. nichts auf der welt kann besser riechen als diese drei stunden am freitag vor zwei wochen.

gemeinsam schreiben wir zetterl, damit ich die schätze zuhause auch noch zuordnen kann, machen ein foto in der wiese, und dann fahre ich zitrushigh nach hause und drapiere das schönbrunner gold auf dem esstisch. dort liegt es ein paar tage. die meyer lemon, die australische fingerlimette und die persische limette kommen in den kühlschrank. seit dem geräusch der gartenschere, die das zweiglein, auf dem die meyer lemon hing, durchtrennt hat, denke ich darüber nach, was ich aus ihr machen kann. wie ich am besten schale und saft nütze, ohne irgendwas zu vergeuden. es muss was einfaches sein, in dem der pure geschmack zur geltung kommt. eine woche lang kann ich mich nicht entscheiden, die 100 rezeptvorschläge aus der los angeles times konsultiere ich erst gar nicht. dann kommt der letzte sonntag für die kommenden zwei monate, den der web- und sängermeister und ich gemeinsam verbringen. am abend fliegt er nach berlin. ich muss die meyer lemon mit ihm teilen, unbedingt. und als hommage an das land, in dem sie so beliebt sind, machen wir meyer-lemon-pancakes mit meyer-lemon-mascarpone und meyer-lemon-zesten. das grundrezept für die buttermilk pancakes ist seit 12 jahren ein frühstücksklassiker im hause esskultur. es stammt aus dem buch cook something (über das ich jetzt nicht auch noch einen sermon schreibe, obwohl es das wert wäre, weil das konzept von mitchell davis außergewöhnlich gut ist), das wir 1999 aus kalifornien mitgenommen hatten. aus dem land, wo die meyer lemons blühen – und früchte tragen.

buttermilk pancakes – an feiertagen mit meyer lemon

zutaten für die pancakes
1 cup weizenmehl*
2 tsp (teelöffel geht auch) zucker
1/2 tsp feines (meer)salz (keinesfalls weniger)
1/2 tsp weinstein-backpulver
1/4 tsp soda (natron) (gibt’s in der apotheke)
3/4 cup buttermilch
1/4 cup milch
1 großes bio-ei
2 tbsp (esslöffel geht auch) butter
mehr butter zum backen

*cupmaße, böse, ich weiß, aber ich hab’s in den 12 jahren noch nie gewogen. laut adam riese müssten es ca. 140 g mehl sein (beim rezept für das brot habe ich einen durchschnittswert von 145 g universalmehl pro cup angenommen, nachdem ich mehrmals cups gemessen und dann abgewogen hatte). bei den flüssigkeiten kann man das ruhig locker handhaben, z. b. knapp 200 ml (genau: 180) buttermilch und gut 50 ml milch (genau: 60).

zubereitung

1. buttermilch, milch und eier so früh wie möglich aus dem kühlschrank nehmen.
2. butter in einem kleinen pfanderl gerade schmelzen, nicht weiter erhitzen, sondern von der flamme nehmen und etwas abkühlen lassen.
3. in einer rührschüssel die trockenen zutaten mit einer gabel vermengen.
4. in einer kleineren schüssel buttermilch, milch und ei mit der gabel gut verquirlen. die butter schnell unterrühren (wenn die milchprodukte noch zu kalt und die butter noch zu warm ist, wird letztere in form kleiner flöckchen gleich wieder fest – das macht aber auch nichts, alles schon gehabt).
5. die feuchte mischung zur trockenen gießen und rasch und schlampig (!) mit der gabel (!) vermischen. nicht glattrühren!
6. in einer möglichst schweren, großen pfanne weitere butter erhitzen. evtl. backrohr vorheizen.
7. mit einem esslöffel den teig in form kleiner krapferl in die pfanne geben. die pancakes rinnen ein wenig auseinander. wir bringen in der großen pfanne 4 stück unter.
8. bei mittlerer hitze backen. sobald die ränder braun werden und die pancakes an der oberfläche bläschen zeigen, mit mut und tapferkeit (jedenfalls nicht zaghaft) wenden und fertig backen. im backrohr warm halten.

in diesem fall habe ich die schale einer halben meyer lemon in den teig gerieben. außerdem gab’s dazu eine mascarpone-creme, die ich aus mascarpone, geschlagenem obers, staubzucker, etwas vanille, der restlichen meyer-lemon-schale und dem saft der ganzen meyer lemon (die nicht so sauer sind wie normale zitronen) mit der hand gerührt habe.

die fertigen, im backrohr warm gehaltenen pancakes haben wir an diesem feiertag mit dem mascarpone angerichtet, garniert mit frischen meyer-lemon-zesten. der staubzucker und der ahornsirup waren für unseren geschmack nicht zu süß, das ganze hatte schon eine gewisse frische, spritzige sommerliche säure.

normalerweise kommt gar keine zitronenschale in den teig, aber nach dem meyer-lemon-versuch werde ich in zukunft immer ein wenig zitronenschale hineinreiben. selbstverständlich kann man dieses rezept mit frischen oder gegarten früchten, nüssen oder schokolade im teig variieren. ein anderes pancakes-rezept probiere ich längst nicht mehr aus, das ist das beste.

üblicherweise essen wir zu den pancakes frische früchte der saison, kurz mit zucker und zitronensaft und evtl. einem schuss orangenlikör ziehen gelassen. das sind im sommer beeren oder steinfrüchte, im winter fast immer orangenfilets, manchmal auch mango oder maracuja, wenn im bioladen verfügbar. auf die pancakes streichen wir ganz wenig butter (salzbutter passt super), obenauf ist ahornsirup ein muss. wer will, dass alles schön heiß bleibt, wärmt den ahornsirup im butterpfanderl. für hardcore-pancakes-esser/innen kann ich auch die variante mit knusprig ausgebratenem bauchspeck (vom freilandschwein, was sonst) empfehlen. zu den früchten und dem ahornsirup. jawohl.

was trinkt man dazu? ich finde, kaffee passt nicht. und komischerweise auch kein grüntee. zu pancakes gibt’s bei uns fast immer darjeeling. der teekönig aus indien hat sich mit der zitruskönigin aus schönbrunn prächtig verstanden.

die meyer lemon hat in form von saft und schale, pur, roh im mascarpone und warm in den pancakes genau so gut geschmeckt, wie ich es erwartet hatte. hoffentlich wird die sorte bald in europa angebaut. zitrus-raritäten sind sowieso groß im kommen.

es war nur eine woche, aber dafür die schönste des ganzen sommers. damit ich nicht vergesse, wo ich auch das nächste mal wieder hin muss, sei’s hier festgehalten. wenn jemand von euch auf dem weg in eine der beiden gegenden ist, fragt mich ruhig, da unten steht nur das wichtigste.

und weil’s hier endlich passt: mein lieblingssoundtrack zur sommerfrische. (als ich ein kleines kind war, gab’s eine cassette mit märschen, die ich im auto mit meiner mama gehört habe, wenn wir mit runtergekurbelten fenstern übers traunviertler land gefahren sind – meistens zu schnell. die cassette ist verschollen. diese doppel-cd hat sich als würdiger ersatz herausgestellt.)

südsteiermark – rund um leutschach

• eines der besten essen der letzten jahre bei gerhard fuchs im kreuzwirt (wir gehen seit über zehn jahren bei ihm essen, aber es wird immer noch besser und gleichzeitig lässiger) – und fuchs schaut gut aus, erinnert mich ein bissl an die obauers, sportlich, entspannte züge, zufrieden
• sehr tolles zimmer direkt über dem kreuzwirt, bloß das fuchs-frühstück von früher, das gibt’s leider nimmer (wie überhaupt ich nur vier hotelfrühstücke des letzten jahrzehnts in erinnerung behalten habe: in der saziani stub’n, im kreuzwirt, auf napasai und in der traube tonbach – würde mir jemand die recherche bezahlen, würde ich ein buch – eine abrechnung! – über hotelfrühstücke schreiben)
• slow food wie aus dem bilderbuch im gasthaus thaller in st. veit am vogau, wahnsinnsgarten, eigener gemüseanbau, eigener fischteich(!)
• überraschend gute und kritische ess-ausstellung im genussregal (das zur vinofaktur gehört, die wiederum polz gehört – die vinofaktur hat wiederum leider viel zu wenige der steirischen bio-winzer im sortiment: kein andreas tscheppe, ein bissl was von sepp muster…)
• beim nächsten mal: verkostungstour zu den schmecke-das-leben-winzern (dafür war’s zu heiß und wir zu faul)

salzkammergut – rund um den wolfgangsee

• handsemmerl zum frühstück im landhaus zu appesbach (das auch einen privaten parkähnlichen garten am see hat, weshalb sich viele schwummse und wenig ausflüge anbieten, wegen des essens würde ich nicht extra nochmal dort übernachten, obwohl die mädels vom service perfekt waren)
• immer wieder erstaunlich der wirt im joseph’s (begrüßt uns beim reservierungsanruf mit namen, worauf uns fast das telefon aus der hand gefallen wäre, behandelt uns – und alle anderen gäste – wie langjährige mitglieder einer eingeschworenen wolfgangsee-genuss-gang, spricht mit größtem selbstbewusstsein den wildesten dialekt), die lage sowieso, das essen sehr gut
• wenn die durchschnittliche mehlspeisenqualität in wien der vom zauner in ischl entspräche, dann würde die hauptstadt ihrem ruf halbwegs gerecht werden
• die beste jause der welt, über deren ursprung ich die letzten 4 jahre und 4 monate hier auf esskultur stillschweigen bewahrt habe und vorhabe, es auch weiterhin zu tun
• idealtypische reinanken und seesaiblinge direkt vom fischer beim (barfüßigen!) fischer im fischergartl in st. wolfgang
• beim nächsten mal: shake the lake; und bitte wieder ein platzkonzert der orts- und bauernmusik, das war erhebend, obwohl wir nur noch die zugabe erwischt hatten

esskultur macht sich zum ende des sommers frisch

wenn ihr in den nächsten tagen auf esskultur vorbeischaut, gibt es zwei möglichkeiten:

1. esskultur ist nicht erreichbar – dann macht euch keine sorgen, sondern kommt ein paar stunden später bitte nochmal her, denn
2. esskultur schaut völlig anders aus, und zwar ganz und gar – und ich freu’ mich so drauf, dass ich’s selbst nicht mehr dawarten kann

4. wiener jour doux
oder: warum man pinzen lieber selber backen sollte

draußen im vorzimmer hängt eine pinnwand mit einer einkaufsliste. in der spalte billa/merkur steht: “inländerrum 60 % ?” mit dem fragezeichen hintendran. der inhalt der letzten flasche fand am montag in der nusspotize nach dietmar fercher verwendung (dessen punschkrapferln bei unserem 1. wiener jour doux souverän gewonnen hatten). diese letzte flasche inländerrum, so eine flache, leicht gewölbte, wie ein flachmann, nur viel größer und aus braunglas, hatte noch das preiszetterl mit der grünen kursivschrift “antonius drogerie” drauf. die lange geschichte dazu erspare ich euch/ihnen, werte leser/innen, aber ich habe sie mit einer kleinen wehmut zum altglas gebracht, die flasche vom inländerrum, weil damit mehrere dinge zu ende gingen.

die flasche kam nicht voll in unseren haushalt. es fehlte schon etwas. sie war viele jahre alt (und viele jahre offen), denn sie war aus der speis’ meiner oma, die ihre letzten jahre in einer extra adaptierten wohnung über “ihrer” antonius drogerie seiser verbrachte. vor vier jahren ist meine oma gestorben. jetzt erst habe ich den letzten rest inländerrum aufgebraucht. nicht nur die flasche ist zu ende, auch mein naiver glaube, dass mit den schon immer verwendeten zutaten etwas so (gut) wie immer schmeckt. inländerrum, das ist eine rötlich-braune spirituose, die heftigst aromatisiert wird, aus der österreichischen mehlspeisküche aber nicht wegzudenken ist. ohne inländerrum kein germteig, keine vanillesaucen, keine süße glückseligkeit. das (künstliche) aroma gehört irgendwie dazu – auch in heimischen gastronomieküchen jeder güteklasse. jetzt steht der inländerrum mit fragezeichen auf meiner einkaufsliste, weil ich nicht sicher bin, ob ich ihn aus nostalgischen gründen nachkaufen oder lieber konsequent bleiben soll. aromen, das wissen alle, die esskultur.at lesen, gehören für mich zum best-of-böse. auch natürliche aromen, auch ftnf-aromen, naturidentische sowieso. sie maskieren, sie täuschen, sie führen in die irre, sie hinterlassen leere und ärger und traurigkeit. ich zum beispiel bin nach der gestrigen pinzenverkostung wütend, enttäuscht und traurig. aus zwei gründen. einer heißt aromen, der andere eier.

mit dem wiener jour doux, der gestern zum 4. mal über die bühne (diesmal: unsere) ging, habe ich mir selbst ein haxl gestellt. ich war anfangs neugierig, hatte gehofft, süße meisterwerke zu entdecken und endlich mal einen grund zu haben, intensiv in das legendäre mehlspeisenwien einzutauchen, weil: die gefeierten konditoreien können das sicher besser als ich, mit ihrer erfahrung, ihren altwiener rezepturen, ihren erlesenen zutaten und… okay, wir fallen natürlich nicht auf die werbeschmähs rein, aber ich hätte nicht gedacht, wie frustrierend ernsthafte (und das ist wohl mir und meinen elendslangen kostnotizbögen samt vorgaben, wie was zu schmecken hat und worauf wir beim verkosten und beurteilen zu achten haben) verkostungen mit ihren rattenschwänzen an überlegungen, interpretationen und folgen für das eigene einkaufsverhalten sein können.

wie läuft so ein jour doux ab?

zuerst überlegen wir, was wir verkosten wollen. die pinzen sind titi laflora (zu ihren pinzen-eindrücken) eingefallen und damit stand auch der termin knapp vor ostern fest. (ich hatte mich anfangs gegen die pinzen ausgesprochen, weil meine idee vom jour doux bevorzugt jene produkte meint, die man in der regel außer haus besorgt, pinzen gehören da für mich nicht dazu, die machen wir immer selbst. aber neugierig war ich dann doch, wie die profi-pinzen schmecken.) eine woche vor dem jour doux erstelle ich eine erste liste mit möglichen konditoreien und bäckereien. die wird durch titi laflora, frau ente und die wechselnden mitverkoster/innen (auch diesmal war die weltbeobachterin wieder dabei, ebenso wie der web- und sängermeister, der nach den krapfen das zweite mal mit kommentaren wie “das muss der wein sein!” und ausgiebige haptische prüfung die runde komplettierte) ergänzt. viel telefoniererei gehört dazu (haben sie pinzen, welche größen, gibt’s diesen samstag frische, ja, bitte eine zur seite legen). diesmal ist uns fruth als einziger durch die lappen gegangen, wahrscheinlich ist das niemandem bis gestern nach der verkostung aufgefallen, weil sowohl seine punschkrapferl als auch seine maroniherzen enttäuscht hatten. ansonsten versuchen wir so gut wie möglich alle produzenten mit gutem ruf und qualitätsanspruch dabei zu haben. natürlich erzählen wir nicht, dass wir eine verkostung machen. natürlich bezahlen wir unsere ware. natürlich kaufen wir sie so frisch wie möglich (am tag des jour doux) ein. natürlich anonymisieren wir die produkte. jede/r packt die beute aus, wir wiegen die pinzen, teilen ihnen nummern zu und besprechen die kriterien, nach denen wir verkosten. wir erzählen uns zu beginn über unsere einkaufserlebnisse. was die eierfrage betrifft, die wir seit den krapfen jedem produzenten stellen, sind die reaktionen der verkäuferinnen so hilflos, uninformiert und beschämend, dass wir einige betriebe alleine deshalb nicht mehr gerne aufsuchen möchten. den vogel (das huhn?) hat gestern die konditorei klement abgeschossen, in der auf die frage nach der herkunft der eier so patzig reagiert wurde, dass wir uns fragten, ob und was es denn hier zu verbergen geben könnte.

womit wir mitten in der eierdiskussion wären

ich kaufe seit ich einen eigenen haushalt führe (seit 17 jahren) bio-freilandeier. natürlich esse ich wie wir alle auch käfigeier. in einer schnell gekauften backware, in irgendeinem sandwich, in einem convenienceprodukt, das in einem lokal in einem gericht verwendung findet. natürlich passt mir das überhaupt nicht. und natürlich ist es mir unangenehm, darüber häufig nachzudenken, weil ich dann sehr viel nicht mehr essen dürfte (und so nebenbei ein problem mit meinem beruf bekommen würde). ich habe also das, was ich einkaufe und selbst verarbeite oder zumindest nach hause trage und hier esse unter kontrolle. das kann ich doch eigentlich auf mehlspeisen ausdehnen, dachte ich mir. deshalb war meine bitte an die mitverkosterinnen beim jour doux, gerade bei krapfen und pinzen, die viel ei/dotter benötigen, nach der eierherkunft zu fragen. schon in unserer kleinen runde tun wir uns schwer damit, im geschäft, in der bäckerei, in der konditorei überhaupt die richtigen, höflichen, sachlichen worte zu finden, ohne sofort anzuecken oder jemanden zu brüskieren. wollen wir nicht. wir wollen’s in einem ersten schritt ja bloß wissen. im supermarkt ist jedes produkt deklariert, ich kann die zutatenliste lesen und dann entscheiden, ob ich das will oder nicht (ja, beim thema eier ist die deklaration nicht sauber, wissen wir). in bäckereien und konditoreien täuschen die unverpackten, handwerklich (haha) hergestellten produkte darüber hinweg, dass eine ganze menge zutaten für deren herstellung verwendet wird, die wir im supermarkt nicht in den einkaufswagen packen würden. nicht allen fällt es leicht, die eierfrage zu stellen und nicht alle sind dann so lästig wie wir und insistieren auf einer korrekten angabe.

einfache frage, unklare antwort

bei 14 der 23 bäckereien und konditoreien konnten wir nicht herausfinden, welche eier in deren backstuben verwendet werden. bei den 3 bio-pinzen ist die sache klar. bleiben bloß 6 produzenten, die uns über das neben butter und milch wichtigste tierische produkt in der herstellung von backwaren klare angaben manchen konnten. vorbildlich agierten die (ansonsten etwas reschen) damen bei auer brot, die mir sogar ein zertifikat zeigten. bodenhaltung, wie bei fast allen. die verkäuferin von woloszyn fügte dem “2″ (bodenhaltung) sogar ein “leider” hinzu und ergänzte, dass sie ohnehin schon beim lieferanten nachgefragt habe, der aber weder freiland- und schon gar keine bio-eier führe. bei felber, schrammel und ströck wurde anstandslos die auskunft “2″ (bodenhaltung) gegeben. felzl nannte “bio”, aber ob das auch wirklich stimmt? wütend macht mich nämlich, dass man glaubt, man kann den kund/inn/en sowieso alles erzählen. gestern beim schwarzen kameel frage ich die damen nach der eierherkunft. zuerst heißt es “freilandeier”. ich frage nach: also jene mit einem einser auf dem ei? die dame wird unsicher und antwortet: “bio halt”. ich entgegne ihr, dass das nicht dasselbe sei. sie “na keine käfigeier eben”. nach der wut kam die traurigkeit: die verkäuferinnen sind nicht schuld. das problem ist nämlich ganz ein anderes: sie werden offensichtlich nie danach gefragt! fragst du, fragen sie nach der eierherkunft? eben. und trotzdem glaube ich nicht, dass sich alle menschen als konsequenz auf tierleid in der massentierhaltung vegan oder genussfeindlich (ich habe “oder” geschrieben) ernähren müssen.

doch das eierthema ist leider noch viel komplizierter als nur die haltungsform 0, 1, 2 oder – in österreich, deutschland und der schweiz schon lange, eu-weit erst ab 2012 verboten – 3 (käfighaltung). in diesem hervorragend recherchierten und geschriebenen standard-artikel erklärt die autorin, warum in der legehennenzucht alle männlichen tiere getötet werden und dass das selbst im bio-bereich ein wunder punkt ist, für den derzeit niemand eine lösung parat hat. wer diese art von tierleid vermeiden will, müsste dem eigenen eierbedarf entsprechend mehrere hühner halten und sie am ende ihrer lebenszeit als eierlieferantinnen in einer suppe verwerten. hähne gehörten ebensfalls aufgezogen und trotz dünkleren, festeren fleisches gegessen. selbst bodenhaltung ist keine gute alternative zur käfighaltung, und ich ärgere mich jedes mal, wenn ich einer werbung “nur mit eiern aus bodenhaltung” angesichtig werde – als ob das irgendeine auszeichnung wäre!

für mich sind aromen kein kavaliersdelikt

der zweite grund, der mir sensorisch noch viel mehr probleme als die eier macht, sind aromen. bei 14 der 23 blind verkosteten pinzen habe ich mir im verkostungsbogen “aromen” notiert. das kann natürlich niemand nachprüfen und es ist ja auch nicht verboten. mich frustriert der biss in so ein backwerk aber unendlich. dieser flache, leere, laute, penetrante, unverhältnismäßige eindruck beleidigt nicht nur meinen gaumen, sondern auch mich als konsumentin. warum wird ein handwerklich vielleicht gar nicht mal so schlecht gemachtes produkt durch ein paar wenige tropfen eines laboraromas so verhunzt? wer will das? und wenn ich mir dann im nachhinein die namen der produzenten anschaue, dann sind das leider nicht (nur) die großbäckereien, sondern auch solche konditoreien, die in wien einen ausgesprochen guten ruf genießen. womit sich der kreis zum inländerrum schließt, den ich trotz allem nicht einfach nicht mehr auf die einkaufsliste schreiben konnte.

die pinzen-verkostung

wir haben nach
aussehen (größe, form, farbe, glanz)
konsistenz (porung, flaumigkeit, textur, wie reichhaltig)
geruch & geschmack (geruch, anis, wein, zitrone/orange, rum, vanille, ei, honig, hefe, butter, andere fette, fremdaromen)
verkostet.
wir haben nur “helle” (keine vollkorn-) pinzen aus weizenmehl besorgt und verkostet, jeweils die größte angebotene war unser begehr. bei germteig gilt: je kleiner, desto trockener, das risiko wollten wir vermeiden.

eine gute pinze besteht aus nicht zu striezelig-flaumigem germteig, soll einen feinen anis- und einen leichten zitronengeschmack haben, leicht süß und reich an dottern sein (also weder zu brotig-blass noch zu trocken), keinerlei fremdaromen (biskuitroulade, keller, messino, waschpulver und schokobananen waren dabei) aufweisen, schön glänzend-braun und halbwegs gleichmäßig drei mal mit einer schere eingeschnitten sein. rosinen gehören nicht in eine pinze (waren aber in zweien trotzdem drin).
traditionell werden pinzen in südösterreich (steiermark, kärnten) und in slowenien ausschließlich zu ostern gegessen, und zwar mit osterfleisch (geselchtem), osterwürsteln, eiern und kren.

durchgefallen sind die pinzen von gerstner und klement.
auch unter “böse” fallen die pinzen von café central, heiner, felzl, kasses, schrammel, ströck und szihn.
unterdurchschnittlich finden wir die pinzen von aida, auer, gragger, grimm, mauracherhof, sluka, waldherr und woloszyn.
die nicht für authentisch befundenen pinzen mit rosinen im teig sind von fercher gut, von oberlaa naja.
(generell irritierend fanden wir übrigens auch starken, unangenehmen hefegeruch (zu viel? schlechte qualität? zu kurz gegangen?) und teilweise seifigen, waschpulverartigen abgang, beides widerlich und unerwartet, weil wir das vom selbst gemachten germteig nicht kennen.)
der vierte platz geht an eine zufallsbekanntschaft, eine pinze von einem bauernstand am kutschkermarkt, die interessanterweise anklänge von birnenschnaps oder obstler hatte und insgesamt recht rund schmeckte, leider aber etwas zu kurz gebacken und deshalb nicht ganz durch war.

die drei besten wiener pinzen könnten recht viel unterschiedlicher nicht sein:

1. demel: obwohl vom freitag, konnte diese pinze mit ihrem anis- und (mir zu starkem) zitronengeschmack und ihrer kompakten, aber nicht trockenen konsistenz überzeugen.
2. felber: der überraschungszweite. eine folierte pinze aus der großbäckerei auf dem zweiten stockerlplatz lässt durchaus rückschlüsse auf den stand des konditorhandwerks in der österreichischen bundeshauptstadt zu. sie hatte zwar punschkrapferlanklänge, konnte sich aber trotzdem so weit vorne behaupten.
3. zum schwarzen kameel: die teuerste pinze im test war zumindest annähernd ihren preis wert, wenngleich gar vanillig und gleichzeitig zu salzarm. aber handwerklich gut gemacht und frei von unangenehm penetranten aromen hat sie’s trotzdem aufs stockerl geschafft.

apropos preis: die vom bauern war mit gut 9 euro pro kilo am billigsten. dass bio teurer als konventionell ist, kann bei pinzen ausgeschlossen werden. alle drei bio-produkte waren ausgesprochen preiswert mit jeweils gut 10 euro pro kilo. die konditoreipinzen kosteten rund um die 20 euro pro kilo, mit abstand am teuersten waren die vom kameel mit gut 33 (!) euro pro kilo. die preise habe ich anhand des gewogenen gewichtes und des preises ausgerechnet. im verhältnis sind kleinere pinzen vermutlich noch teurer.

die siegerpinze schmeckt wirklich gut und typisch, aber wir werden sie auch heuer wieder – wie jedes jahr – selber backen. das ist keine hexerei, und zwei dinge sind bei unseren pinzen selbstverständlich: bio-freilandeier und keine spur von aromen. dafür feiner anisgeschmack, der vom in weißwein eingeweichten anis stammt, und der immer erhebende, zum tiefen einatmen verleitende duft von frisch geriebener italienischer biozitronenschale.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

angeblich schneibt’s am wochende bis zu 70 cm, was für wiener verhältnisse eher einer katastrophe gleicht. das schöne an solchen eiskalten wintertagen sind jene frühstücksgerichte, die bei frühlinglichen temperaturen eh nicht mehr schmecken, z. b. porridge. böse zungen nennen diese wohltuende speise haferbrei oder gar haferschlaz. selbst wenn ich zugeben muss, dass es optisch schönere möglichkeiten gibt, einen tag zu beginnen, finde ich dieses abschätzige urteil eine gemeinheit. im orangen morgenmantel ist er doch gesellschaftsfähig, oder?

dazu muss ich vielleicht erwähnen, dass ich das frühstück für die am meisten unterschätzte mahlzeit überhaupt halte. ich kann nicht nachvollziehen, wie fast alle menschen jeden tag das gleiche zum frühstück essen wollen. der (arme) web- und sängermeister kann ein vielstrophiges lied (!) über meine frühstücksvorlieben und eben-nicht-gewohnheiten singen.

porridge nach art der frau esskultur geht so:

zuerst (nämlich am vortag) um die fruchtig-saftige beilage kümmern. das bedeutet: schauen, ob (selbstgemachtes) kompott im haus ist oder gegebenenfalls apfel-, birnen- oder quittenkompott kochen. alternativ dazu italienische bio-orangen kaufen.

in der früh zuerst die früchte vorbereiten. d. h. entweder die orange(n) filetieren (pro person 1) oder versuchen, das rexglas mit dem webmeisterelterlichen birnen- oder pfirsichkompott aufzukriegen (viel spass dabei). orangen filetieren geht hingegen mit einem sehr scharfen messer ganz einfach: nord- und südpol abschneiden, rundherum grosszügig schälen, bis keine weisse unterhaut mehr auf dem fruchtfleisch sitzt. die orange über einem schüsserl (wichtig!) in der hand halten und mit jeweils zwei schnitten entlang der zwischenhäute bis zur mitte die filets heraustrennen, in das schüsserl fallen lassen und zum schluss den orangenrest kräftig mit der hand ausdrücken. wenn die orangen sauer sind, mit einem schuss ahornsirup süssen.

für den porridge bio-haferflocken (ich mag am liebsten kleinblatt) in butter rösten (pro person ca. 2 bis maximal 3 esslöffel haferflocken und ca. 1 teelöffel butter). wir machen das in einem reindl mit langem stiel, der ist beim häufigen rühren praktisch. wer mit einem (hitzefesten!) gummihund umrührt, spart sich nachher das mühsame putzen des reindlrandes. sobald die haferflocken fein nussig duften, nicht zu zaghaft mit gemahlenen gewürzen bestreuen, z. b. viel zimt, kardamom, eine kleine prise chili, muskatnuss oder mazis, ingwer, vanille, anis,… (oder die dafür bestens geeignete süssgewürzmischung “delifrut” von brecht verwenden) und mit einer prise salz versehen. umrühren und sofort danach mit entweder milch oder obers und wasser aufgiessen. nicht alles auf einmal, sondern nach und nach, wie bei der üblichen risotto-kocherei. ich habe die menge noch nie abgemessen, schätze aber, dass man schon 1/4 liter flüssigkeit pro person braucht. das ganze gut umrühren und auf kleiner flamme kochen lassen, bis der porridge fast anlegt, wieder aufgiessen und einkochen lassen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. das dauert nicht mehr als 10 oder maximal 15 minuten. dazwischen nach lust und laune rosinen und geröstete, gehackte nüsse (haselnüsse, walnüsse, mandeln) einwerfen. wenn der porridge fertig und ziemlich fest ist, mit ahornsirup süssen, verrühren und in schüsserln geben. das kompott oder die orangenfilets darauf verteilen.

für mich ist es ganz wichtig, dass der porridge heiss und die fruchtige beilage kühl ist und gemeinsam serviert wird. ausserdem müssen die früchte unbedingt viel saft mitbringen, aber noch beissbar sein, apfelmus o. ä. ist daher streng verboten. die nüsse und rosinen im porridge sind auch für die konsistenz wichtig. ohne das anrösten der haferflocken schmeckt der porridge ebenso fad wie ohne gewürze.

grüner tee passt – das weiss ich aus langjähriger erfahrung – perfekt dazu.

weil vielleicht nicht alle eine lange zunge von meinen nicht ganz unausführlichen noma-beschreibungen bekommen möchten, dürfen dazwischen diejenigen eine lange zunge bekommen, die gerne auf märkten einkaufen, heute aber wegen regen faul waren und zuhause geblieben sind. ich finde ja, dass das gemüse “ois a nosse” noch viel schöner ausschaut.

ort: karmelitermarkt, 1020 wien (slow food wien corner)
datum: samstag, 29. august 2009
gemüse: ochsenherz gärtnerhof, peter lassnig
schirm: unbekannt
german gold, knapp 750 g: liegt jetzt bei uns in der küche
käse (und nicht vor ort fotografierte butter): kaes.at, stephan gruber
topfenmedaillons mit sauerrahm: madiani (worüber es mehr zu sagen gäbe, aber mir sitzen leider grade ein haufen abgabetermine im nacken)

heute waren wir – auf mein mehrmaliges benzen hin – bei unserem freund d. zum japanischen frühstück eingeladen:

das war nicht das erste mal, denn am 29. februar 2004 gab es das hier:

damals wie heute war die zusammenstellung ähnlich, nämlich:

1. marinierter und kurz kräftig gebratener lachs
2. in spinat und sesamsauce eingebettetes, im wasserbad gegartes ei
3. misosuppe mit tofu, kombu und frühlingszwiebeln
4. reis (diesmal mit fein gehäckseltem, eingelegtem gemüse)
5. geriebener rettich mit kaviar und sojasauce
6. pickles (heuer sowohl aus japan mitgebrachter daikon und gurke sowie von d. selbst eingelegte)
7. heuer auch noch blanchierter lauch mit misosauce

ich muss in einem vorigen leben nicht nur in thailand, sondern auch in japan gelebt haben, so sehr schmecken mir alle diese gerichte.

von der menge her war’s eher was für sumoringer, ich habe jetzt, zehn stunden später, noch immer keinen hunger, was unter anderen umständen gar kein gutes zeichen wäre.

aber mit d.s japanischem frühstück im bauch fühle ich mich so wohl, dass ich auf diesem wege mit verlaub eine kleine kritik anbringen darf: fünfeinhalb jahre zwischen zwei frühstücken sind zu lang!

ei in spinat mit sesamsauce 2009:

ei in spinat mit sesamsauce 2004:

deko 2009:

küche 2009:

küche 2004:

fast alles gleich, oder?

nur die gestrenge kontrollinstanz, die hat heute vom hundehimmel aus überprüft, ob auch alles ordnungsgemäss schmeckt – 2004 war sie selbstverständlich noch in amt und würden:

ps: nein, unser freund d. ist kein japaner, sondern steirer, musiker und ein wunderbarer koch. was er nie so sagen würde, weil für ihn ist es selbstverständlich, sich schnell ein entenkeulchen einzubraten oder frische pasta zu machen oder gschwind mehrere sorten trüffel zu drehen oder eben ein japanisches frühstück auf den tisch zu stellen, das die meisten von uns so überhaupt noch nie gesehen, geschweige denn gegessen haben. danke!

wenn ich innerhalb von nicht einmal 24 stunden drei mal (!) etwas vom ein- und demselben lokal esse, dann kann das nur zwei gründe haben: 1. ich bin auf urlaub und in dem nest gibt es nix anderes als das hotel oder 2. das ganz neue tart’a tata in der lindengasse im 7. bezirk (in wien).

es handelt sich um ein französisches (!) lokal, eigentlich eine art pâtisserie mit bistro und ein paar tischen (frankreich-kenner/innen haben vielleicht noch passendere assoziationen). was auf der budel zu finden ist, gab’s bisher so nicht in wien zu schmecken.

wofür sich selbst ein längerer umweg lohnt:

brioches (die länglichen, glänzend-braunen stangerl): ganz leicht, nicht fett und sehr sauber im geschmack, flauschig und mustergültig.

croissants pur beurre: die besten, die ich in österreich bisher gegessen habe. der (französische!) pâtissier macht natürlich den teig selbst vor ort, am abend kann man ihm dabei zusehen. drei touren für die croissants, sechs touren für den blätterteig – hat er uns mit händen und füssen und unserem eingerosteten passiv-französisch (das aber für kulinarische konversationen passabel funktioniert) erklärt.

ausserdem: pikante quiches (quiche lorraine, saumon und poireaux habe ich probiert), pikante crêpes (lardons pruneaux schmeckt wild, aber sehr gut), salate (fermière mit ziegenkäse, apfel und walnüssen), süsse crêpes (karamell mit salziger butter und haselnüssen!!!) und natürlich süsse tartes (tarte bourdalou, der klassiker mit mandelmasse und birnen – wunderbarer teig, hoher suchtfaktor!, tarte aux fruits mit derzeit himbeeren, super mürbteig, mir zu viel creme, aber da bin ich ein bisserl eigen), pains au chocolat und eclairs.

der kir wird mit grünem veltliner gemacht (wie uns der ebenfalls französische chef auf englisch erklärt hat), was ihm (dem kir) ausserordentlich gut steht (besser als aligoté), der cidre in steinzeugschälchen serviert.

das tart’a tata gehört zum vietnamesischen sapa nebenan (und teilt sich mit dem die toiletten, wofür man skurillerweise auf die strasse muss). das wortspiel bezieht sich auf die “tartes von der tante” im sinne von hausgemacht. offen hat es täglich bis 24 uhr, montag bis samstag ab 8 uhr, sonntag ab 9 uhr. natürlich kann man alles auch mitnehmen – nur die verpackungen (schnöde styroportassen) passen derzeit noch nicht zu den süssen kunstwerken, die selbst sehr verwöhnten fratzen (wie mir) erstaunte grunz- und wohlige stöhnlaute entlocken. wie gesagt: drei mal in 24 stunden – und ich wohne nicht in der lindengasse, sondern sieben u-bahn-stationen entfernt.

tart’a tata
lindengasse 35
1070 wien
tel. 01 5265626
mo bis sa 8 bis 24 uhr
so 9 bis 24 uhr

ps: fotos werden nachgereicht, wenn ich das nächste mal dort war. wird nicht lange dauern.

pps: den tipp habe ich dem wachen auge von freundin, souschefin und fotografin frau a. zu verdanken, die das glück hat, ums eck vom tart’a tata zu wohnen und zu arbeiten. danke!

man sagt mir eine gewisse frühstücksaffinität nach. wenn ich ehrlich bin, gelte ich als verrückte frühstücksfanatikerin, mit der man es nicht leicht hat. leider ist es mir nämlich nicht gegeben, zwei tage hintereinander das gleiche zu frühstücken. im zuge der jahrelangen, ernsthaften und unzweifelhaft kundigen suche nach dem besten frühstück wiens (und überhaupt) wurde ich heute fündig. endlich.

ich hätte mir denken können, dass es in der meierei des steirereck zu finden ist. für nicht-wiener/innen, nicht-österreicher/innen und nicht weitgereiste feinschmecker/innen: das steirereck gilt seit jahrzehnten als wiens (und für manche auch österreichs) bestes restaurant, es war am alten standort schon legendär und mit dem umzug in den stadtpark vor drei jahren hat die nächste generation der familie reitbauer das steuer sowohl in der küche als auch im service übernommen.

die ersten posten auf der frühstückskarte lesen sich noch so gewöhnlich wie überall, aber ein paar zeilen darunter beginnt das arme, weil klein gehaltene frühstücksflämmchen in mir aufzulodern:

weil wir zu zweit sind, gibt es frühstück in zehn gängen – wiener gärten & steirereck. die anzahl an werkzeug-teilen ist vielversprechend:

so gehört butter serviert, es dürfte für meinen geschmack ruhig auch eine zweite sorte (aus sauerrahm) dabei sein:

ohne ei kein ordentliches frühstück, hier einmal als (falsch serviertes, aber gutes) käseomelett (die meierei ist für ihr sortiment von über 120 bestens gereiften käsesorten bekannt) und als das wildeste eiergericht, das ich bis dato gegessen habe: ein weiches ei im glas, umgeben von saurem rahm (der mir ein bisserl zu dünn-joghurtig und recht kalt war) mit reichlich gehobelter gänseleber obenauf:

beinschinken und rohkost mit kräutertopfen gab’s übrigens auch.

es folgten die fischgerichte: geräucherter alpenlachs mit kräutersalat und auf einem heissen salzstein gegarter junger saibling mit avocado und paradeisermarmelade. das war eines jener gerichte, an denen man merkt, in einem der besten lokale des landes zu sitzen:

man könnte kritisieren, dass bei beiden avocado verwendet wurde, aber erstens war sie reif, zweitens störte mich eher, dass die süssen speisen erst anschliessend kamen und drittens, wer will da mitten im stadtpark an einem schönen sommertag sudern?

das gericht, das mich auf der karte am wenigsten angesprochen hatte, entpuppte sich als optisches und geschmackliches wunderding, marinierte melone mit marillen und johannisbeeren:

auch das müsli hielt den ansprüchen der frau esskultur stand. es war nämlich nicht mit joghurt, sondern mit obers zubereitet, nicht zu süss und auch noch schön anzusehen:

da hat’s ein – wunderbarer – warmer streuselkuchen schwer…

vor allem gegen diesen abschluss: warme schokoladenschnitte mit passionsfrucht

ich musste auf den tag genau 34 werden, um dieses frühstück zu finden. aber wie sagte meine oma immer?

es ist nicht alt genug die kuh, sie lernt noch immer was dazu.

ps: habe gerade diese geschichte über das frühstück in der meierei entdeckt. und wurde dabei ein wenig stutzig. die frühstücke hier klingen noch aufregender, von marmeladen, speziellen getränken (paradeiser-eistee) und ähnlichem ist in der aktuellen frühstückskarte nämlich nix zu finden. ob diese kombinationen speziell für die zeitschrift “wohnen” zusammengestellt (und fotografiert) wurden, oder ob’s die auch in wirklichkeit einmal gegeben hat? der artikel wurde scheint’s im oktober 2007 veröffentlicht. es wäre schön, wenn nicht mangels nachfrage nach unten (weniger auswahl, weniger umfangreiche zusammenstellungen, weniger raffinierte kombinationen und gerichte) nivelliert würde, sondern das angebot auf hohem niveau bliebe bzw. wieder ausgeweitet würde.