heute war ja wintersonnenwende und zur feier des bevorstehenden frühlings haben wir zimtschnecken gebacken.

frau esskultur im radio

das klingt, als hätte ich was anderes als zimt in die schnecken gepackt? keine sorge, bin nur ein bisserl aufgeregt, weil ich am dienstag (morgen, in weniger als 12 stunden) zu mittag in einer live-radiosendung zu gast sein werde. mahlzeit burgenland heißt sie, dauert von 11.00 bis 13.00 uhr, der gast ist bis 12.30 uhr im studio. wir werden über so schmecken wildpflanzen sprechen, über ein rezept daraus, nämlich das für sauerrahmdalken mit eingelegten nüssen, über esskultur.at und worüber sonst noch, weiß derzeit nur der moderator oder die moderatorin.

wer mithören möchte, kann das hier tun.

wildpflanzen auf facebook

so schmecken wildpflanzen ist jetzt auch bei facebook. ich wurde quasi von allen seiten bedrängt, meinem eigenen erfolg doch nicht im wege zu stehen und endlich, endlich eine seite dafür anzulegen. der web- und sängermeister hat’s gestern eingerichtet, ich kümmere mich natürlich um die inhaltlichen updates. der “gefällt mir”-button wurde von herrn zuckerberg extra zum draufklicken konstruiert. wer kann und mag: bitte schön! und wer außerdem die frohbotschaft weiterverbreiten mag: bitte gerne.

hoamat

über das zugehörige oberösterreichische – genauer: traunviertler – festmahl wird noch gesondert zu berichten sein.

unter “bschoadbinkerl” versteht man in oberösterreich – meiner heimat – ursprünglich die in ein tuch gepackten reste eines tauf- oder hochzeitsfestmahls, zum heimtransport auf einen stock gebunden. häufiger wird das wort für jause oder reiseproviant, jedenfalls essen für unterwegs, gebraucht. und im über”tragen”en sinne ist ein binkerl etwas, das man – logischerweise – tragen muss. jeder mensch hat sein “binkerl zum tragen”. dieses wort, das mir seit meiner kindheit vertraut ist, steht ab sofort für jene kulinarischen notizen hier auf esskultur.at, die in einer tageszeitung unter “vermischtes” oder “panorama” zu finden wären. auf englisch gerne auch “misc.” oder “miscellany”, übersetzt als “sammelsurium” (das übrigens eine negative kulinarische konnotation hat, deshalb wollte ich es nicht verwenden).

jedenfalls: mir fallen ständig irgendwelche kulinarischen kleinigkeiten ein oder auf, für die mir twitter entgegen meiner ursprünglichen annahme 1. doch zu kurzlebig, 2. zu chaotisch ist und 3. zu wenig möglichkeit zur interaktion bietet. deshalb gibt es hier ab sofort bschoadbinkerl zum mitnehmen oder gleich konsumieren.

wien: markt der vielfalt am kommenden wochenende

in der wiener börse (hintereingang, die treppe runter) findet am freitag, 16. april von 10-20 uhr und samstag, 17. april von 10-17 uhr zum zweiten mal der markt der vielfalt (pdf) von slow food wien statt. unter den ausstellern sind ein paar meiner lieblingsproduzenten zu finden, u. a. der labonca biohof mit allerfeinsten speck- und wurstwaren (auch grammeln und schmalz), michlits/meinklang mit nicht nur biodynamischem wein, saft und essig, sondern erstmals auch mit angus-rindfleisch und johannes gruber (rennbauer) mit honig, über den ich gerade eine reportage schreibe.

prag: la dégustation bohême bourgeoise

da mir im moment die zeit fehlt, um so ausführlich wie gewohnt über das abendessen im prager restaurant la dégustation zu berichten, hier nur der hinweis: wer in nächster zeit nach prag fährt, möge dort un-be-dingt für abends einen tisch reservieren, un-be-dingt das böhmische menü essen und un-be-dingt die tschechische weinbegleitung dazu wählen (winzige gläser, in summe kein halber liter). seit dem noma, den ao&-essen und meinrads küche im freyenstein das für mich spannendste essen der letzten jahre.

überlebenskünstler im glas

dieser rosmarin wurde vor drei wochen im webmeisterelterlichen garten ohne sichtbare blüten abgeschnitten und steht seither im wasserglas auf der küchenfensterbank. er blüht nicht nur seit einer woche, sondern schlägt auch wie gewohnt wurzeln.

grillpfannen von le creuset zum jubiläumspreis

gestern entdeckt und gerne laut verkündet: die kleine (20×20 cm), quadratische grillpfanne von le creuset (aus gusseisen, innen und aussen emailliert) kostet derzeit statt 80 nur 60 euro, es gibt sie in schwarz, kirsch- und ofenrot. händlersuche hier. le creuset feiert offenbar 85-jahre-jubiläum. im zugehörigen prospekt (pdf) gibt’s noch mehr unmoralische angebote.
da wir eine pfanne nach der anderen austauschen, weil der nicht mehr ganz neue gasherd zu heiß für die üblichen beschichtungen ist (die folglich durch rauchzeichen ihr nahes ende verkünden), werde ich das angebot nützen. (nachtrag vom 18. april: die pfanne ist lieb, aber viel zu klein für uns.) für melanzani und zucchini, austernpilze und natürlich steaks sind pfannen dieser art (die mit den rillen) ungschlagbar. die kann man dann endlich auch ordentlich schrubben, was bei den zart besaitetenchichteten ja eh immer ein problem war. womit wir beim letzten bestandteil des heutigen bschoadbinkerls wären:

erkenntnis des tages: abwaschschwammerl

abwaschschammerl gibt es in unterschiedlichen qualitätsstufen. nach jahrzehnten des regelmäßigen einkaufs von 10er-stangen der billigsten sorte habe ich mich endlich durchgerungen, das hübsche geschenk der wie immer stilsicheren freundin s. in gebrauch zu nehmen: ein geschwungenes schwammerl in orange mit bienen und blumen obenauf, sehr nett. es hält jetzt schon ungefähr dreimal so lange wie die stangenware. natürlich habe ich die verpackung weggeschmissen. moment, da waren zwei drin, noch ist erkenntnisgewinn möglich…(geht in die küche nachschauen)…ha! scotch-brite “no-scratch washing up pads” – aber vermutlich gibt’s die bei uns sowieso nicht, war ein mitbringsel aus england. dafür werde ich nach diesen (thematisch perfekt zur honig-reportage passenden) schwammerln endlich die von muji ausprobieren, die mir der web- und sängermeister kürzlich aus berlin mitgebracht hat. die haben zwei eigenarten: 1. sie sind zur gänze aus nachwachsenden rohstoffen, was wohl klüger als plastik ist, aber sie sind 2. weiß. und weiße abwaschschammerl, das kann nur japanern einfallen. ich werde berichten. ah, und falls jemand fragen sollte: nein, ich kann nicht einfach abwaschschwammerl verwenden und dazu schweigen. mein kulinarisches leben ist eine einzige versuchsanordnung.

da war doch noch ein brösel im bschoadbinkerl:

was affenversuche und hundehaltung mit unserem essen zu tun haben

darüber gibt’s einen ziemlich guten, ziemlich unbequemen artikel in der zeit zu lesen. mir greift er sogar noch zu kurz: wenn von haltungsbedingungen die rede ist, dann muss auch über milchprodukte gesprochen werden. über die unmengen an milch, joghurt und käse, die jeden tag genauso gedankenlos gekauft und gegessen werden.

10 tage listen erfordern 10 tage pause, in denen endlich auch wieder mehr gekocht wurde: meinrad neunkirchners knuspriger karpfen auf rahmgurken zum beispiel, ein heisser 10-minuten-schokokuchen, der mit allen mythen um den ach so komplizierten “flüssigen schokoladenkuchen” aufräumt und:

einer weiss beim titel dieser kulinarischen notiz ganz genau, wovon die rede ist: von roberts eu-konformer pizza.

vor ziemlich genau einem jahr habe ich ein remake vom remake der pizza pugliese gemacht und war verblüfft vom sagenhaften ergebnis: dieses rezept ist von geschmack und konsistenz perfekt, es fehlt nur mehr der holzofen. erst ein jahr später – fast auf den tag genau – stand endlich wieder pizza auf der…liste. nach den eigenen notizen vom letzten mal, daher das remake vom remake vom remake.

pizza pugliese wurde es diesmal keine, weil auf der…liste der bis heute aufzubrauchenden lebensmittel “ungarische salami” und “mozzarella” notiert waren. und weil ich bei salami irgendwie auf kapern konditioniert bin, kamen die nach dem backen eben auch noch drauf.

diesmal haben wir den teig aus

ca. 2-3 gramm (nicht mehr tau)frischer germ (hefe), die noch vom lussekatter-backen übrig war,
200 ml lauwarmem wasser,
10 g salz und
305 g mehl (robert verwendet ca. 360 gramm, da wäre unser teig aber viel zu trocken geworden)

zubereitet.

wie’s genau geht, steht hier auf lamiacucina, der originalbelag von roberts pizza pugliese ist hier zu finden.

wichtig ist nur, dass man mindestens 7 stunden vor dem essen mit dem teig beginnen muss. der rest ist ein kinderspiel

für die tomatensauce haben wir eine dose polpa stundenlang in einem sieb abtropfen lassen, die abtropfflüssigkeit weggeleert, die polpa durch das sieb passiert und mit salz und frisch gehacktem oregano gewürzt.

backrohrtemperatur bei uns: ca. 260 grad, das nächste mal werden wir auf anschlag drehen.
backzeit: 6 minuten ohne käse & salami, weitere 4 minuten mit. kapern erst nach dem backen aufstreuen. wir haben dann auch noch ein wenig olivenöl drübergeträufelt.

wein: ein wunderbar saftiger (früher hätte man gesagt: süffiger, aber darunter versteht man heute ja nur mehr wein zweiter klasse – schade eigentlich) zweigelt pinot 2003 von alphart.

nein, bis zum remake der vierten generation lassen wir kein jahr mehr vergehen.

ps: hätten wir noch artischockenvierterln auf die pizza gegeben, wäre daraus jene pizza geworden, die in einer kleinen ulmer pizzeria bereits unter meinem namen bekannt ist…

pps: heute geht’s nach berlin, heute abend steht auch noch das “reinstoff” auf der…liste. für weitere neue und kulinarisch besonders wertvolle berliner adressen habe ich jederzeit gerne ein ohr bzw. ein kommentarfeld.

ppps: danke für den link zu martensteins zeit-kolumne bezüglich listen, dickakroell. bei mir ist es noch viel, viel schlimmer…

pppps: nein, silvester steht nicht auf einer…liste. kommt’s/kommen’s gut umi!

elitäres gehabe kann ich nicht leiden, schon gar nicht beim essen. möglichst viele menschen sollten möglichst einfach zugang zu besten lebensmitteln haben. und, nein, diese besten lebensmittel sollten nicht so billig wie möglich sein. sondern einen reellen (neues lieblingswort meiner mama, aber vermutlich hat sie damit genauso recht wie meine oma, die schon vor jahrzehnten von nachhaltigkeit gesprochen hat) preis haben. reell im sinne des dudens meint: anständig, ehrlich. so wie diese reinanken aus dem kärntner millstätter see, die es seit kurzem bei merkur gibt:

was daran so besonders ist? es handelt sich um wilden fisch, mit dem netz gefangen, keine importware, kein zuchtfisch, keine bedenklichen medikamentenrückstände oder pestizide (die gibt’s auch in der teichwirtschaft), keine probleme, ausser vielleicht ein kleines ideologisches: die reinanken der marke “wilder fisch” kommen von der kärntner unternehmensgruppe soravia und nicht direkt von kleinen fischereien, wie wir das in unserer vorstellung gerne hätten. die soravias haben übrigens auch 80 prozent von peter brauchls unternehmen bzw. marke alpenlachs übernommen und ich vermute, sie haben mit ihrem fisch-engagement einen ziemlich guten riecher. fisch ist, wenn er aus heimischem wildfang kommt und im idealfall auch noch von plankton lebt, von der ökobilanz her wesentlich besser als fleisch. bisher gab’s halt – angeblich – zu wenig davon. ich habe eher den eindruck, er war im handel kaum zu finden. das kann logistik-, aber natürlich auch preisgründe haben. deshalb finde ich eine initiative, wie sie merkur jetzt setzt, nämlich schwerpunkt heimischer fisch bester qualität (merkur arbeitet ja auch im grossen stil mit dem qualitativ unbestritten besten fischhändler österreichs, nämlich eishken estate, zusammen), grossartig. klar will rewe damit auch das grosse thema nachhaltigkeit besetzen und daran verdienen. so what?

diese reinanken gibt es in fast allen merkur-filialen freitags und samstags (pdf), in einigen die ganze woche über. sie haben heute 2,99 euro/100 gramm gekostet. unsere zwei stattlichen exemplare haben gut 60 dag auf die waage gebracht, sprich etwa 18 euro gekostet. wer das teuer findet, möge sich die viecher holen und so wie wir heute mittag braten. da würde ich gerne den freitag wieder als fischtag einführen, allerdings mehr aus kulinarischen denn aus religiösen gründen.

reinanken (felchen, renken) sind praktischerweise grätenarm und schmecken für mich forellenähnlich, jedenfalls sehr aromatisch und so, wie ich mir frischen, heimischen fisch vorstelle (bis auf zander, mit dem werde ich nicht warm). und ich mochte sie schon als kind, wann immer ich ihrer auf einer speisekarte angesichtig wurde.

vom sackl-auf-die-budel-stellen bis zu diesem foto ist ziemlich genau eine halbe stunde vergangen.

keine angst vor ganzen fischen! das wichtigste ist eine beschichtete pfanne und gutes timing.

für obiges gericht für zwei personen, nämlich frau reinanke-müllerin mit petersilerdäpfeln und grünem salat, nehme man:

2 reinanken, so frisch und gut wie nur möglich
butterschmalz, wenn’s leicht geht, dann selbstgemachtes
butter
zitronen

speckige erdäpfel, menge nach lust und laune
frische glatte petersilie

häuptelsalat o. a. blattsalate
fruchtig-milden essig (der rotweinessig vom michlits (gibt’s in bioläden oder z. b. bei www.vielfalt.com) ist eine wucht, kombiniert mit ein bissl apfelessig ideal)
nicht zu intensiv schmeckendes salatöl wie z. b. sonnenblumen, raps, traubenkern
ein tropferl süsses (bei uns ist’s der völlig altmodische apfeldicksaft friate)
salz, pfeffer aus der mühle

zubereitung

1. die erdäpfel waschen und mit der schale kalt zustellen, kochen, bis sie kernig sind, abgiessen, mit einem blatt küchenrolle unter den deckel geklemmt ausdämpfen lassen.

2. währenddessen die reinanken waschen, das baucherl besonders gründlich, auf küchenrolle abtropfen lassen bzw. damit abtupfen.

3. reinanken grosszügig innen und aussen salzen, in mehl wenden.

4. butterschmalz in einer beschichteten pfanne auf mittlerer hitze heiss werden lassen. die reinanken an der schwanzflosse packen, gut abschütteln und ins heisse fett geben:

es macht nix, wenn die pfanne ein bisserl zu klein ist, einfach die schwanzflossen rausstehen lassen:

auf einer seite ca. 5-7 minuten braten lassen (mittlere hitze reicht), bis sie schön braun sind, etwa so:

5. dann wenden und auf der zweiten seite ebenso verfahren.

6. in der zwischenzeit salat waschen, trockenschleudern, dressing in einem extraschüsserl gut mit einem schwuchtelspiralbesen verrühren. salat marinieren und auf extra-tellern verteilen.

7. wenn die erdäpfel ein paar minuten ausgedämpft sind, schälen, in den gleichen topf zurückwerfen und mit einem löfferl butter und gehackter petersilie schwenken, salzen und etwas anlegen lassen, bis sie ein brantscherl bekommen. unsere speckigen waren diesmal ein mist, scheinen schon heurige zu sein, die kann man vergessen.

8. reinanken auf teller bugsieren, je nach schmalzmenge in der pfanne mit frischer butter ergänzen und mit frisch gepresstem zitronensaft gut verschwenken und kurz aufkochen lassen, auf den fisch leeren, petersilkartoffeln dazu.

9. grätenteller nicht vergessen…

10. …und ein glaserl weisswein dazu, z. b. den hier von tscheppe:

ps: mit dem fischmesser den rücken entlang fahren und die obere fischseite richtung bauch ablegen oder runteressen, dann die gräte von der schwanzflosse her abziehen. das geht problemlos und schaut etwa so aus:

pps: nicht auf die backerl vergessen, die sitzen gleich hinter den augen und schmecken ganz besonders gut!

die marillensaison ist fast vorbei und bevor wir mit meinen ausschweifungen hier noch wertvolle marillen-ernte- oder -hol-zeit vergeuden, meine allerkühlste empfehlung zu marillenknödeln (über deren rezept und zubereitung ich schon alles gesagt habe, was gesagt werden muss):

ich habe mir das so überlegt: zu unseren marillen, 20 kilo am 22. juli frisch vom demeter-hof wimmer-czerny in fels am wagram geholt, müsste doch ein kamptaler süsswein gut passen. als wir diese trockenbeerenauslese (wird meist mit tba abgekürzt) eingekühlt und zu den frischen marillenknödeln im bildhintergrund eingeschenkt haben, waren meine erwartungen – ehrlich gesagt – nicht hoch. entweder würde sie ganz ok zu den knödeln sein oder im besten fall recht gut passen. aber dann das! eine offenbarung! ein wunderbares verhältnis von süss und säure, wie geschaffen für eine liaison mit den (geographisch) benachbarten marillen und den bröseln, die ich wie immer mit ein bisserl geriebenen haselnüssen, je einer prise salz und einer prise zimt fast unmerklich getunt habe. so eine harmonische dessert-wein-kombination ist uns zuhause glaube ich noch nie geglückt (obwohl da schon feiler-artingers, krachers oder tements süssweine auf den tisch kamen). in der nacht nach den knödeln dann noch eine kurze recherche: diese tba vom chardonnay 1998 war die einzige, die die jurtschitschs bisher gemacht haben. und laut den kostnotizen dort hat sie wohl nicht nur uns geschmeckt. schade, dass es die letzte flasche war. reifepotential wäre nämlich bis 2050 angegeben gewesen.

es muss natürlich nicht genau dieser süsswein zu marillenknödeln sein, aber er sollte ein ausgewogenes verhältnis von süsse und säure mitbringen, sonst wird’s fad. im kamptal könnte man fündig werden, vielleicht auch im weinviertel oder wagram, natürlich in der wachau oder in der südsteiermark, oder in ungarn. woher auch immer: hauptsache ausprobieren, bevor die saison vorbei ist!

nachtrag vom 29. juli 2009 in der früh
eben kam die antwort vom weingut jurtschitsch auf meine frage, ob dieser wein noch erhältlich sei:

Sehr geehrte Frau Seiser!

Vielen Dank für den zauberhaften Artikel. Auch die Marillenknödel müssen in der TBA-Klasse gewesen sein!

Ja, es sind noch ein paar Flaschen von dieser TBA erhältlich. Der Preis für Endverbraucher beträgt € 40,–/0,375 Flasche ab Hof.

Mit lieben Grüßen aus dem Kamptal
Karl Jurtschitsch

Weingut Jurtschitsch Sonnhof
Rudolfstraße 39
3550 Langenlois
Tel: 02734/2116-0
Fax: 02734/2116-11
weingut@jurtschitsch.com
www.jurtschitsch.com

gestern war sie druckfrisch im rondo, meine geschichte über josef hochmairs biorum aus brasilianischem biozuckerrohrsirup. und was mich ganz besonders freut: es ist die erste geschichte darüber in einem österreichischen medium. laut egon erwin kisch nannte man so etwas früher einen “solokarpfen”.

wie kommt so eine geschichte in die zeitung?

im februar habe ich auf der biofach in nürnberg unter zig anderen neuheiten auch diese hier entdeckt:

rum fand ich deshalb so interessant, weil ich auch mit helmut gragger, der rum u. a. für seinen germteig braucht, erst vor wenigen monaten über das thema gesprochen hatte – und hochwertiger biorum bis dato schwer oder gar nicht erhältlich war.

ich bin zum stand der firma multikraft in halle 1 gegangen, erst dort habe ich gemerkt, dass es sich um ein oberösterreichisches unternehmen handelt und dass der rum von einem der besten brenner des landes – eben josef hochmair – in österreich gebrannt wird. mit dieser information war mir klar, dass das eine spannende und exklusive geschichte für das rondo sein könnte. die flaschen haben noch dazu gut ausgesehen, keine spur von ökobio, sondern die ziemlich eindeutige handschrift vom d.signwerk linz. eine kostprobe gleich am messestand habe ich verweigert, aber mit den damen von multikraft vereinbart, dass ich – zurück in wien – muster vom rum bekommen würde und, falls der standard/das rondo interesse an der geschichte hätte, gerne zu josef hochmair fahren würde.

anfang märz habe ich das thema vorgeschlagen, es wurde samt meinem titelvorschlag “kein stroh im kopf” angenommen und ich machte einen termin mit familie hochmair aus, um vor ort zu recherchieren. dank der hilfe einiger kollegen habe ich mich innerhalb weniger tage in das thema rum eingelesen und eingearbeitet, zum glück kenne ich mich mit biolandwirtschaft gut und mit dem schnapsbrennen zumindest halbwegs aus. am 24. märz war ich am malznerhof in wallern in oberösterreich:

josef hochmair hat mir die brennerei gezeigt, ich durfte von der 21 tage vergorenen melado (das ist der brasilianische zuckerrohrsirup, den die firma multikraft importiert) kosten, die er zufällig an jenem tag auch brannte. für mehr als ein paar schnappschüsse zu recherchezwecken hat es diesmal aus zeit- und witterungsgründen (hagel, graupel, schnee) nicht gereicht. zurück in wien habe ich am wochenende die geschichte geschrieben, nochmal mit josef hochmair telefoniert, um ein paar details nachzufragen und die geschichte – wie vorher vereinbart – freigeben zu lassen.

anfang letzter woche wurde der text in der redaktion ins layout eingefügt. severin corti hatte ein paar kleine änderungswünsche, ich habe die korrekturen eingearbeitet und voilà: gestern in der früh war die geschichte im rondo nr. 517 vom 10. april 2009 auf seite 24 zu finden.

natürlich hätte ich schon ende februar auf esskultur.at von dem neuen biorum erzählen können, aber ich wollte mir die geschichte im rondo nicht “abschiessen”. wer verzichtet schon gerne auf einen “solokarpfen”? das eben erzählte und gezeigte bonusmaterial gibt es dafür nur hier.

welches denn mein lieblingslokal in wien sei, werde ich immer wieder gefragt. ich winde mich dann üblicherweise und nenne gar keines, weil es da einen ganzen haufen gibt – und dem lokal, das ich zuerst nennen würde, ungefragt zu viel bedeutung zukommen würde.

heute nachmittag hatte ich furchtbare lust auf japanisches essen, irgendwas mit miso und gebratenem fisch und sauer und die zeit verging, der hunger wurde grösser, die lust aufs kochen geringer, draussen war es plötzlich dunkel und dann habe ich für mich alleine (der webmeister hat ganz berlin zum essen gehen) einen tisch im en reserviert. das en kenne ich schon seit vielen jahren, und ich bin alle paar monate dort, weil ich dessen schlichte ernsthaftigkeit so mag, weil es spartanisch eingerichtet ist, für mich sehr authentisch wirkt, ohne dabei schwellenangst zu erzeugen.

nachdem ich jedesmal meine kamera vergesse (warum eigentlich?), wenn ich in dieses lokal gehe (das neuerdings eine haube hat, wurde zeit), habe ich auch heute keine bildliche unterstützung anzubieten. (das ist übrigens der grund, warum ich hier noch nie übers en geschrieben habe.)

zum trinken muss ich genmaicha bestellen (grüner tee mit geröstetem reis, ich kriege hunger, wenn ich nur an diese geschmackskombination denke). dann muss ich die gesamte karte – die ich eh schon so gut kenne – aus reiner lust von vorne bis hinten lesen, um üblicherweise ziemlich viel sushi (makrele muss dabei sein), maki, tempura und im sommer kalte weizennudeln zu bestellen. heute nicht. ich ass: eiskalten blattspinat mit bonito-flocken (der spinat war nur ganz kurz gedämpft – ich hatte das gefühl, dass alle im raum meine kaugeräusche hören konnten, zumindest der herr am nachbartisch, der aber zum glück in die lektüre des jubiläums-datums vertieft war, dumm, dass ich genau davor mein abo gekündigt hatte, jetzt muss ich mir das wohl extra kaufen), misosuppe (die hier wirklich gut ist, nicht überwürzt, feine wölkchen, seidentofu, nicht zu viele wakame), reisschale mit gegrilltem aal (unadon) und eingelegtem gemüse (alleine die eckige lackbox mit deckel kann mich schon entzücken, und das wissen, dass drinnen genau passend gegrillter, braunglänzender aal auf reis liegt, der so saftig und weich und – okay – fett und würzig und süss und einfach perfekt schmeckt) und dann kommt noch der obligate en-salat, knackig, mit viel sesam und relativ sauer, herrlich. und ein paar avocadomaki als nachspeise, ich gestehe. die dinger sind hier so blödsinnig gut, dass ich sie immer essen muss. egal, was ich davor gegessen habe. ich weiss, dass es an der japanischen mayonnaise liegt, die man eh im asialaden bekommt, aber so was will ich gar nicht zuhause haben. nur im en essen.

die kellnerin hat bei meiner heutigen bestellung kurz verwundert die augenbraue hochgezogen, was ich als anerkennung für meine wilde wahl interpretiere. da sie ab dem moment besonders um mein wohlergehen bemüht war, muss ich irgendwas richtig gemacht haben.

was ich bei sushi übrigens nicht leiden kann, ist, wenn sie schon vorbereitet sind und womöglich auch noch kühl stehen. sushireis darf nie und nimmer kühl, schon gar nicht kalt sein. und fertige maki sind sowieso verboten, weil die noriblätter zäh und unkaubar werden. im en wachen zwei – ernsthafte, was sonst? – meister über sushi, maki, sashimi, und wenn die bar nicht genau beim eingang wäre, wo es jetzt im winter furchtbar kalt hereinkommt, würde ich mich am liebsten einen abend lang dorthin setzen und den männern bei der arbeit zusehen.

wie überhaupt es mein (bisher geheimer) traum ist, köchen und köchinnen überall auf der welt (ich würde in asien oder oberösterreich anfangen) bei der arbeit zuschauen, ihnen fragen stellen und mit ihnen gemeinsam ihre gerichte verkosten zu dürfen – und daraus eine buchreihe zu machen, die von der verbindenden und befriedenden kraft der küche erzählt. bisher habe ich bloss noch niemanden gefunden, der/die mir das finanziert. leider.

restaurant en
werdertorgasse 8
1010 wien
mo-sa 11.30 bis 14.30 und 17.30 bis 22.30
reservierung ratsam
www.restaurant-en.at (die website ist leider veraltet und die speisekarte stimmt nicht mehr, für einen ersten eindruck reicht’s)

gestern war ich also endlich im coburg essen. es kam alles anders als geplant, weil

1. hört küchenchef christian petz – der vor wenigen wochen erst die vierte haube (als eines von fünf restaurants in österreich) von gault millau bekam – mit jahresende auf.

2. ist das eines der ganz wenigen lokale des landes, in denen ich noch immer nicht war, obwohl ich das schon längst wollte und obwohl es das restaurant im palais coburg schon fünf jahre gibt – mir war die elitäre aura immer zuwider, aber die küche von petz, die ich ja vom meinl am graben kannte, hat mich immer gereizt.

3. der webmeister, der eben hauptberuflich meistersänger ist, gestern vormittag einen anruf aus berlin bekam und zweieinhalb stunden später im flieger dorthin sass. einspringen an der komischen oper.

als ich vor knapp drei wochen vom abgang petz’ erfuhr, griff ich sofort zum telefon, um noch einen der letzten tische zu bekommen (es gibt ja nur vier mögliche abende pro woche).

ich war also zwar in vorfreude auf das abendessen, aber irgendwie frustriert, weil der lieblingsesspartner plötzlich nicht da war und es geht ja schliesslich um viel geld, das man dort lassen wird wollen und ein paar stunden vor dem reservierten tisch am dritten adventsamstag in wien jemanden zu finden, die/der so spontan ist und auch noch kein problem damit hat, für die spontanität 150 euro locker zu machen… es hätte in wien sicher dutzende gegeben, die mir geld bezahlt hätten, damit ich sie dorthin mitnehme, aber diese leute kenne ich nicht.

naja, jedenfalls war es dann gar nicht so schwierig, weil eine mir schon lange als sehr spontan bekannte freundin (gruss nach washington, falls dort jemand anderer meinung sein sollte) die gelegenheit beim schopf packte. da sie die letzten jahre mit argentinischen steaks, argentinischem rotwein und wenig argentinischem gemüse in argentinien verbracht hat, eine willkommene abwechslung.

als ich zuvor noch gestern mittag im coburg anrief, um mit winziger hoffnung den tisch eine woche zu verschieben (das restaurant hat nur von mittwoch bis samstag abends offen), erteilte man mir sofort eine absage (es fehlte nur, dass man mich fragte, ob ich denn hinter dem mond leben würde und nicht wüsste, welch ein run auf die wenigen tische herrsche, die noch bis zum ende der ära petz im coburg zu vergeben gewesen sind) und riet mir, tunlichst die chance heute zu nützen, weil es zum einen bis zum 31.12. so gut wie keinen freien sessel mehr gäbe und zum anderen das restaurant danach schliessen würde. ich dachte, ich hätte mich verhört, aber dieser nachricht in der presse zufolge scheint die dame die wahrheit gesprochen zu haben. nachdem man sich offenbar mit christian petz nicht einig werden konnte, hat man die flucht nach vorne angetreten und anstatt einen nachfolger für den meisterkoch zu suchen (was, zugegeben, schwierig gewesen wäre), sperrt man einfach zu. geld spielt ja keine rolle.

das wesentliche an dieser unerwarteten konstellation mit nahendem ende war aber trotzdem das essen. und ich war echt verblüfft, wie souverän und intensiv aromatisch (das hatte ich so nicht in erinnerung) petz kocht. da mutet es schon ganz eigenartig an, dass man diese küche in naher zukunft nicht mehr kosten kann.

mein überraschungsmenü in sechs gängen bestand aus auster mit kutteln und roten rüben, entengalantine und entenleber mit rotkraut und brioche, wolfsbarsch mit meerschnecken und judasohren, perlhuhnravioli mit rambutan und pak choi, limousinlamm mit den besten bohnen, die ich je gegessen habe und einer artischockentarte und einer birne helene, neu interpretiert, als dessert. ich hätte nicht in die dessertkarte schauen dürfen, weil mich die quittenbuchteln mit blauschimmelkäse weit mehr gereizt hätten, aber überraschung ist überraschung. davor gab’s saiblingstatar mit -kaviar, eissalat und karfiol und ein perfektes kalbsbeuscherl, gerade einmal ein heisser esslöffel voll, mit einer scheibe serviettenknödel, durchmesser geschätzte 1,5 zentimeter.

das ist ja das grosse problem, das ich immer wieder mit der spitzenküche habe (ausser bei den obauers): kaum schmeckt einem was, ist es auch schon aufgegessen. ich würde mir manchmal wünschen, ich könnte von allen gerichten des abends (das müssen ja nicht viele sein), jeweils ein mokkalöfferl probieren und mir dann mein menü zusammenstellen…

als pré dessert (scheint auch bei uns im kommen zu sein, ich mag ja freundliche menschen, aber diese ganze vor- und nachgrüsserei nimmt schon ein bisserl groteske ausmasse an) gab’s eine filigrane maroni-schokorolle mit einer besoffenen weichsel.

meine freundin hat das fünfgängige tagesmenü gegessen, derzeit noch hier als pdf nachzulesen – dürfte aber bald geschichte sein.

die weinbegleitung – ebenfalls überraschend – überliess ich dem herrlich unkomplizierten und lustigen sommelier, der eine diebische freude daran hatte, mich zu…überraschen. bis zu einem spanischen 94er ging das auch sehr gut (feiler-artinger ausbruch pinot noir, bründlmayer alte reben, grauburgunder sattlerhof zehn jahre alt, pinot noir vom schloss halbturn). als ich den grenacha mit “riecht für mich nach roten rüben und schmeckt mir überhaupt nicht” quittierte, meinte er, das wäre schade, weil der wäre sehr teuer und eine rarität. danach ward er nicht mehr gesehen, der sommelier.

auch meine frage nach der zubereitungsart der bohnen verhallte in dem eleganten, aber unpersönlichen gewölbe, obwohl man mir wortreich versicherte, man werde sich darum kümmern.

wir sind trotzdem erst um kurz vor mitternacht aufgebrochen, weil es bis dahin nicht nur viel zu essen, sondern auch viel zu erzählen gab. wäre ich alleine gewesen, hätte mich der service vermutlich genervt. und weil ich für die 175 euro (die weinbegleitung wollte ich als halbes glas und das wurde fairerweise auch so verreichnet) nicht auch noch arbeiten wollte, gibt’s auch nur ein foto. atypisch vom dessert, aber davor hatte ich gar keine lust, da wollte ich geniessen.

christian petz war jedenfalls da (er hat am empfang kurz mit einem gast gesprochen) und mir gefällt, dass er gegen ende seines fünfjährigen engagements im palais coburg, das letztlich mit der vierten haube belohnt wurde, mit grosser lässigkeit das volle programm liefert, ohne sich auch nur irgendeine schwäche zu leisten oder blösse zu zeigen. das macht einen grossen koch aus, dass er am siebtletzten abend dieses lebensabschnitts so kocht, als gäbe es kein morgen. von meinem überraschungsmenü stand kein einziger gang auf der karte. aber jeder war perfekt. grossartig.

alleine für den presseaussendungsmüll bräuchte ich eine eigene altpapiertonne. unglaublich, was da jeden tag das postkastl verstopft und meist aussichtslos um meine aufmerksamkeit buhlt.

wenn etwas handfestes, bodenständiges, gehaltvolles dabei ist, dann freue ich mich wie eine schneekönigin, glaube wieder an das gute (und gescheite) im werbenden menschen und mache sogar ein foto davon.

es handelt sich um eine scheibe eines bis zu 80 jahre alten blaufränkisch-rebstockes vom weingut weninger aus horitschon im burgenland. die stellen gerade auf biodynamischen weinbau um (der 2009er wird der erste zertifizierte sein), haben schon bisher hervorragenden wein gemacht und erfreuen mit einem perfekten auftritt, einem der wenigen heimischen verjus und aktionen wie den bodenschätzen und neuerdings auch mit weningers flaschenpost.

der querschnitt muss ganz frisch gewesen sein, denn schon am nächsten tag hat er sich verformt und fühlte sich trockener an. aufgehoben wird er trotzdem – als erinnerung daran, wie gute pressearbeit aussehen kann.

ist das nicht ein schönes brett?

ich bin ja nicht sehr empfänglich für küchenkrempel, weil das meiste davon unnötig ist. aber diese bretter hier, die will ich haben. sie sind aus ökologisch sinnvoller holzfaser, lieb zu guten messern und auch noch gschirrli-fest. leider gibt es bei uns nur wenig auswahl, denn wenn man sich das sortiment auf der website des amerikanischen herstellers epicurean anschaut, möchte man (ich) gerne sagen: bitte alles einmal! dabei ist dieses brett für mich arbeit, genauso wie die leeren räucher-wildlachsverpackungen und das neue obauer-kochbuch. ich habe gerade meine kulinarik saison-seite für die dezember-ausgabe der maxima fertig gestellt. weil es um weihnachten geht (vor wenigen wochen habe ich hier noch über die verfrühte beschäftigung mit dem feste gelästert), sind neben den schönen brettern auch edelbrände (der neue bio-williams von pircher schmeckt gar nicht schlecht, aber wir sind mit einer armada von herzog-edelbränden aus saalfelden verwöhnt – warum, ist eine andere geschichte – danke, liebe t. & lieber h.!), fisch aus dem nordost-atlantik, ziegenkäse und ein paar neuen keksen auch das obauer-kochbuch nummer 3 (diesmal nach kulinarischen regionen wie “arabisches”, “alpines”, “französisches”, “kreolisches” oder “böhmisches” geordnet und wie immer ein meisterwerk, über das man nicht viele worte verlieren muss) und eben verschiedene räucher-wildlachse (mein favorit: coho von der österreichischen lachsräucherei fuchs, der mit dem bären auf dem packerl) auf die seite gekommen.

weil ich grundsätzlich nur über produkte schreibe, die ich probiert habe, muss ich den fisch und den käse, den schnaps und die kekse natürlich verkosten. nach heilbutt (von eishken, super qualität) mit senfsauce und pink fir apple standen eben penne mit wildlachs, dem restlichen fischfond und zitronen-kren-kresse-würzung auf dem tisch. heute abend wurden etwa 12 sorten ziegenkäse auf graggers feinem baguette überbacken und zu salat mit walnuss-, traubenkernöl und himbeeressig serviert. dass der bio-williams danach gerade recht kam, ist lachs- und ziegenkäseimmanent.

warum ich das alles erzähle? weil es erstens auch im supermarkt (in diesem fall merkur) mit ein bisschen spürsinn wunderbare lebensmittel zu entdecken gibt, weil ich zweitens nach dem bösen infekt wieder lust auf essen (und kochen) habe und weil ich drittens dankbar bin, dass ich von dieser arbeit leben kann.

ps: gestern abend vergessen. es kann sein, dass der milde frohsinn, der hier in wien leopoldstadt eingezogen ist, damit zu tun hat: