lieblingsbild

750 g ochsenherz-karotten aus der ersten “freien entnahme” des erntejahres 2012 bei gela-ochsenherz (des 1. csa-betriebes österreichs, bei dem wir von anfang an – seit letztem jahr – ernteteilhaber/innen sind). ich habe bei abholung am freitag (das “wie” ist eine andere geschichte, sie hat mit klemmenden rollläden, versteckten schlüsseln und unauffindbaren lichtschaltern zu tun) 18 (!) sorten gemüse in meine tasche packen dürfen – alle von dem einen kleinen demeter-betrieb nahe wien. ich bin un-end-lich dankbar, dass ich teil dieses betriebes in form eines ernteanteiles sein darf. danke, peter, danke lilli, danke gela-ochsenherz!

feiner geruch

ganz was neues: eine abgeriebene zitrone heute mittag beim rüblitorte-backen. definitiv eine andere sorte als die letzte woche!

bleibender geschmack

crispy prawn tempura auf salat mit yuzu-trüffel-dressing (und das trotz trüffelöls! es ist – zum glück – so wenig drin, dass es wirklich dezent schmeckt, möge es bitte so bleiben). so sehr, dass ich dieses gericht innerhalb von drei tagen zwei mal gegessen habe:

1. mal abends, 30. jänner 2012

2. mal mittags, 2. februar 2012 (dank des web- und sängermeisters neuem iphone schaut das auch gut aus, obwohl ich meine kamera vergessen habe, bin eh nicht neidig, überhaupt nicht)

knusprig und süß, knackig und sehr yuzu-sauer, frisch und cremig, heiß und kühl, alles auf einmal.  im neuen mochi in der praterstraße, in unserer nachbarschaft. sehr berlin, sehr japanisch, sehr fisch, sehr klein, sehr nett. direkt nebenan wird hoffentlich bald im frühjahr das “große” madiani aufsperren, dann verlege ich meine büroadresse (das buchmanuskript sollte dann eh form annehmen…) auf diesen kleinen, ruhigen, schönen platz. frühstück im madiani, mittags einen kleinen fisch oder salat im mochi, am nachmittag tee mit einer meiner liebsten wiener lieblingsspeisen, khachapuri (georgischer käsekuchen, d. h. hausgemachtes, mit schafkäse gefülltes fladenbrot, in der pfanne gebacken) , im madiani, am abend dann was vom robata-grill im mochi…

wohliges gefühl

kochen und essen mit mama. gestern aus dem ersten knollensellerie von gela-ochsenherz waldorfsalat mit der schnellen “zauberstab”-mayonnaise (mama, nicht bloß die mitgenommene aufessen, sondern selbst bald eine machen!) und den schönen roten nüssen von u & e. heute zum frühstück die verkostung von 6 earl greys (ist normal, dass ich so viele zuhause habe, danke der nachfrage) und 7 honigen (wären eh mehr da gewesen, aber so viel brot kann ja niemand essen). dann zu den grammelknödeln obauers rettichsalat aus dem schwarzen und dem roten rettich von gela-ochsenherz. anschließend rüblitorte (fast genau nach claudias/frau kaltenbachs rezept für aargauer rüblitorte) aus den purpurfarbenen karotten von gela-ochsenherz. mama nannte es “kochkurs” und wünscht eine baldige aufbauveranstaltung. wird gemacht!

angenehmer klang

das fällt mir jede woche am schwersten. wahrscheinlich das knuspern des tempurateiges mit dem gleichzeitigen saftigen knacken der salatherzenstücke bei einem “richtigen” bissen des oben genannten gerichtes im mochi. fällt eigentlich unter textur. egal. ich werde auch kommende woche wieder genau hinhören und mir hoffentlich irgendwas davon merken.

mitbringsel aus malaysia und singapur, wo wir die vergangenen vier wunderbaren wochen verbracht haben.

[mehr infos zu den einzelnen dingen stehen unter jedem bild, wenn man (durch klick auf eins der bilder) die galerie öffnet.]

welches denn mein lieblingslokal in wien sei, werde ich immer wieder gefragt. ich winde mich dann üblicherweise und nenne gar keines, weil es da einen ganzen haufen gibt – und dem lokal, das ich zuerst nennen würde, ungefragt zu viel bedeutung zukommen würde.

heute nachmittag hatte ich furchtbare lust auf japanisches essen, irgendwas mit miso und gebratenem fisch und sauer und die zeit verging, der hunger wurde grösser, die lust aufs kochen geringer, draussen war es plötzlich dunkel und dann habe ich für mich alleine (der webmeister hat ganz berlin zum essen gehen) einen tisch im en reserviert. das en kenne ich schon seit vielen jahren, und ich bin alle paar monate dort, weil ich dessen schlichte ernsthaftigkeit so mag, weil es spartanisch eingerichtet ist, für mich sehr authentisch wirkt, ohne dabei schwellenangst zu erzeugen.

nachdem ich jedesmal meine kamera vergesse (warum eigentlich?), wenn ich in dieses lokal gehe (das neuerdings eine haube hat, wurde zeit), habe ich auch heute keine bildliche unterstützung anzubieten. (das ist übrigens der grund, warum ich hier noch nie übers en geschrieben habe.)

zum trinken muss ich genmaicha bestellen (grüner tee mit geröstetem reis, ich kriege hunger, wenn ich nur an diese geschmackskombination denke). dann muss ich die gesamte karte – die ich eh schon so gut kenne – aus reiner lust von vorne bis hinten lesen, um üblicherweise ziemlich viel sushi (makrele muss dabei sein), maki, tempura und im sommer kalte weizennudeln zu bestellen. heute nicht. ich ass: eiskalten blattspinat mit bonito-flocken (der spinat war nur ganz kurz gedämpft – ich hatte das gefühl, dass alle im raum meine kaugeräusche hören konnten, zumindest der herr am nachbartisch, der aber zum glück in die lektüre des jubiläums-datums vertieft war, dumm, dass ich genau davor mein abo gekündigt hatte, jetzt muss ich mir das wohl extra kaufen), misosuppe (die hier wirklich gut ist, nicht überwürzt, feine wölkchen, seidentofu, nicht zu viele wakame), reisschale mit gegrilltem aal (unadon) und eingelegtem gemüse (alleine die eckige lackbox mit deckel kann mich schon entzücken, und das wissen, dass drinnen genau passend gegrillter, braunglänzender aal auf reis liegt, der so saftig und weich und – okay – fett und würzig und süss und einfach perfekt schmeckt) und dann kommt noch der obligate en-salat, knackig, mit viel sesam und relativ sauer, herrlich. und ein paar avocadomaki als nachspeise, ich gestehe. die dinger sind hier so blödsinnig gut, dass ich sie immer essen muss. egal, was ich davor gegessen habe. ich weiss, dass es an der japanischen mayonnaise liegt, die man eh im asialaden bekommt, aber so was will ich gar nicht zuhause haben. nur im en essen.

die kellnerin hat bei meiner heutigen bestellung kurz verwundert die augenbraue hochgezogen, was ich als anerkennung für meine wilde wahl interpretiere. da sie ab dem moment besonders um mein wohlergehen bemüht war, muss ich irgendwas richtig gemacht haben.

was ich bei sushi übrigens nicht leiden kann, ist, wenn sie schon vorbereitet sind und womöglich auch noch kühl stehen. sushireis darf nie und nimmer kühl, schon gar nicht kalt sein. und fertige maki sind sowieso verboten, weil die noriblätter zäh und unkaubar werden. im en wachen zwei – ernsthafte, was sonst? – meister über sushi, maki, sashimi, und wenn die bar nicht genau beim eingang wäre, wo es jetzt im winter furchtbar kalt hereinkommt, würde ich mich am liebsten einen abend lang dorthin setzen und den männern bei der arbeit zusehen.

wie überhaupt es mein (bisher geheimer) traum ist, köchen und köchinnen überall auf der welt (ich würde in asien oder oberösterreich anfangen) bei der arbeit zuschauen, ihnen fragen stellen und mit ihnen gemeinsam ihre gerichte verkosten zu dürfen – und daraus eine buchreihe zu machen, die von der verbindenden und befriedenden kraft der küche erzählt. bisher habe ich bloss noch niemanden gefunden, der/die mir das finanziert. leider.

restaurant en
werdertorgasse 8
1010 wien
mo-sa 11.30 bis 14.30 und 17.30 bis 22.30
reservierung ratsam
www.restaurant-en.at (die website ist leider veraltet und die speisekarte stimmt nicht mehr, für einen ersten eindruck reicht’s)

esskultur.at stellt legale suchtmittel vor, die vor allem über ihr aroma (geruch & geschmack) betören und vielleicht auch berauschend wirken. lesen wird nicht reichen…

der geruch der innenseite des deckels der japanischen tonteekanne, in der gerade der 2. aufguss japanischen halbschattentees der ersten frühjahrspflückung mit etwa 60 grad heissem wasser 15 sekunden gezogen hat, ist für mich einer der besten vorstellbaren. auf jeden fall der beste geruch, mit dem ein morgen beginnen kann. so sauber, frisch, tief, dabei leicht süss und lang anhaltend. beim trinken, besser: beim schlucken und kurz danach kommt das volle aroma des tees zur geltung. diese zwei momente, das deckel aufheben und sofort daran riechen und das nachschmecken nach dem hinunterschlucken sind für mich genuss – und luxus. vergänglicher zwar, aber ist das nicht jeder?

die japanischen halbschattentees kommen von keiko, mir schmecken die am frühesten gepflückten sorten tenbu fuka, soshun und tenko am besten. sie sind aus biologischem anbau und können bis zu fünf mal aufgegossen werden (keine sorge: das schmeckt). sie sind in gut sortierten bio-, tee- und feinkostläden erhältlich, z. b. auch bei herbosan (e-mail oder anruf, die tees werden innerhalb deutschlands und österreichs verschickt).

bei der zubereitung (in der broschüre von keiko ist das alles hervorragend beschrieben – wenn es einen preis für den informationsgehalt eines a4-blattes gäbe, diese broschüre würde ihn gewinnen) gibt es drei wichtige dinge zu beachten:

1. das wasser (ich habe mit brita-gefiltertem wiener leitungswasser beste erfahrung) aufkochen und unbedingt auf die empfohlenen ca. 60 grad abkühlen lassen. dabei hilft ein teethermometer (das es dort, wo es die tees gibt, auch geben muss).

2. eine möglichst kleine kanne (am bestene eine japanische tonteekanne) verwenden. es geht dabei nicht um die menge, sondern um die essenz. pro tasse (kleine, ohne henkel) einen löffel tee verwenden. die menge tee auf dem foto ist nur ein tee-löffel voll!

3. den aufguss nicht länger als angegeben ziehen lassen und gleichmässig auf die tassen verteilen (wenn z. b. drei tassen zubereitet werden, bei der ersten einschenken, bis zur dritten noch etwa die hälfte der teemenge in der kanne zurückbehalten und auf dem “rückweg” von tasse drei bis tasse eins den rest verteilen. so haben alle drei tassen ungefähr den gleichen geschmack).