lieblingsbild

noch einmal beijing, 3. jänner 2012, noch einmal chunyi, hier beim abwiegen von kochend heißem wasser für nudelteig

feiner geruch

wenn der web- und sängermeister drüben in der küche süße grüne fenchelfrüchte (gernot katzer lehrt uns, dass es sich nicht um samen handelt) in olivenöl röstet und der duft samt vorahnung auf pasta mit fenchel und salsiccia seinen weg zu mir ins büro herüberfindet und mich zum schnuppern und kosten und pause machen hinüberzieht

bleibender geschmack

der blitzsaubere, wie eine beschreibung von österreichischem riesling in einem immerwährenden weinlexikon schmeckende gobelsburger urgesteinsriesling 2010 (die flasche wurde in sehr netter und spannender gesellschaft im neuen lokal zweitbester ausgetrunken)

wohliges gefühl

das kuvert aus festem, glattem papier, dessen zugeklebter verschluss beim hastigen aufreißen keine klebrigen gummierungsfäden zieht, sondern sich bis auf ein paar schmale papierstreiferlstege widerstandslos öffnet – und das den von allen beteiligten unterschriebenen verlagsvertrag für mein neues kochbuch enthält (bitte um verständnis, dass ich noch nicht über details schreiben möchte – seid versichert, dass diese bald folgen werden)

angenehmer klang

das voluminöse klingen der großen spiegelau-weingläser, wenn ich beim zurückstellen der gebrauchten, frisch gewaschenen und polierten an die im gläserkasten verbliebenen anstoße

wer von euch auch elines küchentanz liest, weiß schon alles. sogar, dass wir mit den fingern mühlviertler wachtel-wacholder-sauce gegessen haben. aber sie ist selbst schuld, sie kocht nämlich so gut, wie es bei ihr klingt und ausschaut. eline ist nicht nur schuld, sondern vor allem mutig gewesen, weil sie drei wildfremde frauen zu sich eingeladen hat: frau ellja von 2 steps away from paradise, bekannt für ihre kompromisslos vertretenen standpunkte und wunderbar grenzenlosen kochereien (hardcore-oberösterreichisch bis ins reich der mitte), frau küchenschabe, erst seit drei monaten mit ihrem gleichnamigen blog im netz, die mich mit apfelschlangerl, katzer-verweisen und überhaupt sofort als leserin gewonnen hat, und mich, die aus beruflichen gründen zwar dauernd isst, aber genau deshalb privat immer seltener dazu eingeladen wird (macht mich traurig, echt).

ursprünglich hatten wir ein arbeitstreffen vereinbart, um unsere österreichischen food blogs (mahlzeit!) zu sichten. dafür war natürlich keine zeit. weil wenn sich vier kulinarrische oberösterreicherinnen, drei davon in/um linz lebend, die vierte im wiener exil, das erste mal sehen, gibt’s wichtigere dinge zu besprechen. die bleiben aber unter uns, denn offline ist eben nicht online. dieser wunderbare abend war wieder einmal eine bestätigung dafür, wie viel man sich in real life zu erzählen hat, wenn man sich zum teil schon jahrelang liest. da gibt’s kein fremdeln und wir haben dort angeknüpft, worüber wir zuletzt geschrieben haben, während eline mit perfekter mise en place vor unserer nase im großen ess- und wohnraum ihre gerichte fertiggestellt und angerichtet hat. ähnlich wie beim wiener jour doux durfte ich wieder drei gstandene weibsbilder (ihr wisst, wie das gemeint ist!) kennenlernen, gescheit und gaumenfreudig – und habe ich schon einmal erwähnt, dass ich das internetz mag?

wir werden unsere runde wiederholen, so viel konnten wir weit nach mitternacht noch dingfest machen. warum ich darüber schreibe, wenn die rezepte eh drüben bei eline (foodbloggerinnen-menü) und ellja (schoko-maracuja-torte – im glas, besoffener kapuziner – majoran und äpfel dazudenken, oder gibt’s diese spielart noch als extra-rezept, ellja?) stehen? weil sich essen halt nur bis zu einem gewissen grad (wer von euch wollte bei der zitrusgeschichte den monitor abschlecken?) übers netz und über worte vermitteln lässt (aber immerhin kann ich davon leben). weil man an diesem punkt den hintern hochkriegen und sich mit all den online-menschen, die man mag und interessant findet, zum kochen und essen und trinken treffen sollte. weil das bereichernd ist: fürs gemüt, für den geist – und für den bauch. danke, eline, danke, ellja, danke, küchenschabe.

es gibt gerichte, die haben ein im kulinarischen sinne winziges zeitfenster von bestenfalls ein paar wochen. dieser salat gehört dazu. ohne reife fleischparadeiser und ohne reife pfirsiche braucht man nämlich gar nicht erst damit anfangen.

als ich letztes jahr in der effilee das rezept für den tomaten-nektarinensalat gelesen hatte, konnte ich mich nicht so recht mit der idee anfreunden: die ohnehin zum wässrig sein tendierenden nektarinen, kombiniert mit fast immer zu saftigen und gleichzeitig geschmacklosen paradeisern, dazu hüttenkäse (den ich für einen großen irrtum der milchwirtschaft halte) und basilikum – aber gleichzeitig war das rezept doch von stevan paul, furchtbar konnte es also nicht sein.

letztes wochenende haben wir beim marktstand vom biohof adamah so derart aromatische niederösterreichische pfirsiche bekommen, außerdem ochsenherz-paradeiser aus unserer ernteanteilskiste und ricotta al forno sowie wie immer eine handvoll ziegenfrischkäse von helwin hinke. da fiel mir das rezept wieder ein. bloß hatte ich den bubikopfbasilikum am vortag kahlgeschnitten, also musste estragon herhalten, was sich als grandiose idee erwiesen hat (eigenlob stinkt in diesem fall nicht, sondern schmeckt so gut, dass die kombination unter die leut’ muss). und statt weißweinessig nahm ich wie fast immer den vollmundigeren zweigelt-rotweinessig vom meinklang. der salat schmeckte fantastisch.

vorgestern – eine woche nach der pfirsich-paradeiser-salat-premiere – gingen wir in der hoffnung auf kiloweise pfirsiche der sorte red haven (wie adamah mir auf nachfrage mitteilte) sehr beschwingt und siegessicher auf den karmelitermarkt. als ich beim adamah keinen einzigen pfirsich finden konnte, war ich vor wut und fassungslosigkeit den tränen nahe. wie konnten die mir das antun? ich habe diese pfirsiche doch über den grünen estragon hinaus per mail gelobt und dann haben die einfach keine mit? ich nahm’s persönlich, der web- und sängermeister behielt die fassung und beschloss, nach einem stummen marktfrühstück mit mieselsüchtiger frau esskultur selbige quer über den markt auf der suche nach heimischen, reifen pfirsichen zu ziehen – schieben – schleifen. er hatte natürlich recht mit seinem optimismus, es ist ja grade pfirsichhochsaison. wir bekamen sogar red haven (halt nicht bio). dazu diesmal paradeiser vom biohof rapf, die um diesen jahreszeit zig verschiedene sorten auf dem karmelitermarkt anbieten.

gestern nahmen wir dann feta statt ricotta al forno und basilikum statt estragon. und wieder hat der salat fantastisch geschmeckt.

pfirsich-paradeiser-salat
für 2 hungrige

zutaten

• 1 großer, reifer ochsenherz- oder anderer fleischparadeiser (etwa 1/2 kilo)
• 1 sehr aromatischer, saftiger pfirsich
• feta oder ricotta al forno oder anderer frischkäse, der ruhig trocken und bröselig und salzig sein darf, menge nach geschmack, 20 dag dürfen’s schon sein
• basilikum oder estragon (natürlich französischer)

vinaigrette

• 1 el rotweinessig
• 1-2 tl flüssiger honig (z. b. akazienhonig), menge hängt von der süße der paradeiser und des pfirsichs ab
• salz, je nach käse nicht zu wenig
• großzügig schwarzer pfeffer
• 4 el nicht zu vorlautes olivenöl (bei mir: griechisches kalamata)

zubereitung

1. paradeiser je nach hautzustand und vorliebe abziehen. in schmale speigerln schneiden, auf großen flachen tellern verteilen.
2. pfirsich abziehen, in ähnlich große speigerln schneiden und zu den paradeisern gesellen.
3. käse mit den fingern über die früchte bröseln.
4. basilikum je nach blattgröße zerzupfen oder in feine streifen schneiden, estragon von den stielen zupfen. kräuter über den käse streuen.
5. vinaigrette über den salat träufeln.

weißbrot (am besten das brot) mit knuspriger kruste und viel weicher krume zum auftunken passt gut dazu.

wein
beim 1. mal (ricotta al forno/estragon) gab’s dazu den sauvignon blanc 2009 vom weingut nigl (senftenberg, kremstal), von dem wir letztes jahr ein paar flaschen ab hof mitgenommen hatten. wir kamen aus dem staunen nicht mehr heraus, wie gut sich der salat mit diesem wein vertrug.
beim 2. mal (feta/basilikum) war’s dann der rote veltliner 2008 vom demeter-weingut wimmer-czerny (fels am wagram), der mit seiner fülle und restsüße genauso super passte.

dieser salat hat mich doppelt belehrt: zum einen passen paradeiser zu pfirsichen, wenn beide reif sind (das liest sich banal, ist aber die große hürde bei diesem rezept). zum zweiten kann ich mich ruhig auf meine intuition verlassen, wenn’s um den passenden wein selbst zu schwierigen gerichten geht (paradeiser, säure, salziger käse). beide erkenntnisse werde ich heuer zur sicherheit noch ein 3. mal überprüfen müssen – wenn das zeitfenster nach einer kurzen sommerfrische ende august noch offen ist.

zum lesen

jeden tag stolpere ich dank des bösen zeitfresser-triumvirates feedreader-twitter-facebook über zig interessante, darunter meist auch ein paar für mich so bemerkenswerte artikel, dass ich sie unter dem teufelszeug “read it later” ablege. übers sortieren und ausmisten meiner (zehn)tausenden bookmarks (und mittlerweile weit über tausend read-it-later-artikel) mache ich mir keine gedanken mehr, das geht sich in diesem leben nicht mehr aus. aber 1. finde ich eh alles wieder, was ich brauche, und 2. habe ich beschlossen, euch endlich auch über esskultur.at an den fundstücken teilhaben zu lassen. die twitterati und die facebook-leute kommen schon länger in den genuss, aber eigentlich ist das unfair, weil ihr hier vorbeischaut, um das zu erfahren, was mir wichtig ist. voilà.

food fight! ist ein meterlanger artikel von pulitzer-preisträger jonathan gold im wall street journal magazine über noma/rené redzepi (kopenhagen, ihr wisst ja, hier habe ich über meine eindrücke geschrieben) und alinea/grant achatz (chicago, dort will ich seit jahren hin). der autor vergleicht die beiden lokale mit achtsamkeit und viel hintergrundwissen. ein schönes zitat daraus: “If Alinea is Cirque du Soleil, Noma is Tristan and Isolde.” und obwohl eben erst erschienen, gibt’s schon zwei weitere artikel, nämlich in der huffpost und auf the atlantic wire über diesen artikel.

zum schauen & staunen & wollen

(via chezuli – wo man nie den fehler machen darf, hungrig vorbeizuschauen)

zum trinken

jeden tag bin ich dankbar für das wiener leitungswasser. ein genuss (obwohl leicht gechlort, das verfliegt aber in sekundenbruchteilen). der sinn des trinkens von flaschenwasser in gegenden mit so hoher trinkwasserqualität erschließt sich mir nicht.

und seit heute abend bin ich dankbar, dass ich endlich den grünen veltliner gefunden habe, nach dem ich seit wochen giere:
grüner veltliner steinberg 2010, weinberghof fritsch, wagram
ich hab’ reihenweise viel zu üppige, breite, säurearme, untypische veltliner (mit viel zu viel alkohol) getrunken und ich wollte einen ganz geraden, mineralischen, leichteren, mit kräftiger (aber harmonischer) säure, bio sowieso. dass der jetzt auch noch bei wein & co um ein drittel weniger kostet, bedeutet, dass ich mir morgen noch ein paar flaschen davon holen werde. ihr dürft dann am montag, okay? nachtrag vom samstag: 12 flaschen haben die besitzerin gewechselt, ihr dürft schon heute zuschlagen . das angebot bei wein & co gilt angeblich bis inkl. dienstag. vorher anrufen, ob in der gewünschten filiale noch was davon da ist! auch online und ebenfalls bei vinoweb gibt’s ihn noch um 8,37/flasche.

zum essen

weichselmarmelade nach ab ins glas, allerdings ohne vanille und natürlich mit bio-gelierzucker. geschmack: genau richtig zwischen frisch-fruchtig und angenehm säuerlich. die 9 gläser werden nicht lange halten.

kirschkuchen nach flache kuchen, allerdings mit nur 1/2 packerl backpulver und dafür aber schnee geschlagen. gutes rezept, sympathisches buch.

zum ärgern

seit wochen wird sie angekündigt, die ipad-app von lucky peach, einem vierteljährlich erscheinenden neuen magazin von momofuku-mastermind david chang. die print-variante gibt’s angeblich seit mittwoch, die app noch immer nicht.

aromaträger aus dem garten heißt ein oberflächlicher, uninspirierter und recht konservative ess-einstellung verratender welt-artikel von heinz horrmann über das kochen mit wildkräutern (via @missesdelicious). er versucht, wildkräuter und haute cuisine (die im artikel als “haut” geschrieben wird) als gegenpole zu inszenieren, verwechselt zutaten mit küchenstilen und weiß schon heute, dass haute cuisine bis in alle ewigkeit die beste küche sein wird: “Jetzt und in allen Zeiten.”

zum freuen

so schmecken wildpflanzen war schon im april “ipad app der woche” in itunes, was uns damals ziemlich verblüfft hat. das wollte ich aber nicht an die große virtuelle glocke hängen, weil die app leider ab der woche danach in “vergangene apps der woche” aus irgendwelchen gründen nicht aufschien. die superen le-foodink-leute, die die app entwickelt haben, waren aber lästig und haben bei apple nachgefragt. erfolgreich: jetzt steht die app in der liste, genau dort, wo sie hingehört. und ich kann die frohbotschaft verkünden.

außerdem hat robert von lamiacucina unser cover-rezept (die süßen strauchparadeiser mit löwenzahnsirup) nachgekocht und sich die mühe gemacht, es auch ganz ähnlich angerichtet und in ähnlichem licht zu fotografieren. sowas macht mich nicht nur stolz, sondern lässt mich fröhlich herumhüpfen.

zum vergessen

schlangengurken aus dem glashaus, das hat eline in ihrem küchentanz treffend beschrieben. wartet auf den echten stoff, die leicht bitteren feldgurken mit ordentlicher textur und geschmack!

zur befriedigung des listenzwangs

meine liebsten marmeladen (immer pur, immer ohne irgendwelche gewürze, maximal mit obstbrand aus der gleichen sorte):

1. himbeer (passiert, nicht zu fest, schön säuerlich und extrem eigengeschmackig, wer sie nicht selbst machen kann: die vom trausner ist super)
2. marille (nur die vom web- und sängermeister und mir alle 2-3 jahre produzierte)
3. weichsel (die von des web- und sängermeisters eltern oder seit gestern auch die eigene)
4. josta (die von des web- und sängermeisters eltern aus deren wiener garten)
5. rote ribisel (die von des web- und sängermeisters eltern aus deren pinzgauer garten)

unter “bschoadbinkerl” versteht man in oberösterreich – meiner heimat – ursprünglich die in ein tuch gepackten reste eines tauf- oder hochzeitsfestmahls, zum heimtransport auf einen stock gebunden. häufiger wird das wort für jause oder reiseproviant, jedenfalls essen für unterwegs, gebraucht. und im über”tragen”en sinne ist ein binkerl etwas, das man – logischerweise – tragen muss. jeder mensch hat sein “binkerl zum tragen”. dieses wort, das mir seit meiner kindheit vertraut ist, steht ab sofort für jene kulinarischen notizen hier auf esskultur.at, die in einer tageszeitung unter “vermischtes” oder “panorama” zu finden wären. auf englisch gerne auch “misc.” oder “miscellany”, übersetzt als “sammelsurium” (das übrigens eine negative kulinarische konnotation hat, deshalb wollte ich es nicht verwenden).

jedenfalls: mir fallen ständig irgendwelche kulinarischen kleinigkeiten ein oder auf, für die mir twitter entgegen meiner ursprünglichen annahme 1. doch zu kurzlebig, 2. zu chaotisch ist und 3. zu wenig möglichkeit zur interaktion bietet. deshalb gibt es hier ab sofort bschoadbinkerl zum mitnehmen oder gleich konsumieren.

wien: markt der vielfalt am kommenden wochenende

in der wiener börse (hintereingang, die treppe runter) findet am freitag, 16. april von 10-20 uhr und samstag, 17. april von 10-17 uhr zum zweiten mal der markt der vielfalt (pdf) von slow food wien statt. unter den ausstellern sind ein paar meiner lieblingsproduzenten zu finden, u. a. der labonca biohof mit allerfeinsten speck- und wurstwaren (auch grammeln und schmalz), michlits/meinklang mit nicht nur biodynamischem wein, saft und essig, sondern erstmals auch mit angus-rindfleisch und johannes gruber (rennbauer) mit honig, über den ich gerade eine reportage schreibe.

prag: la dégustation bohême bourgeoise

da mir im moment die zeit fehlt, um so ausführlich wie gewohnt über das abendessen im prager restaurant la dégustation zu berichten, hier nur der hinweis: wer in nächster zeit nach prag fährt, möge dort un-be-dingt für abends einen tisch reservieren, un-be-dingt das böhmische menü essen und un-be-dingt die tschechische weinbegleitung dazu wählen (winzige gläser, in summe kein halber liter). seit dem noma, den ao&-essen und meinrads küche im freyenstein das für mich spannendste essen der letzten jahre.

überlebenskünstler im glas

dieser rosmarin wurde vor drei wochen im webmeisterelterlichen garten ohne sichtbare blüten abgeschnitten und steht seither im wasserglas auf der küchenfensterbank. er blüht nicht nur seit einer woche, sondern schlägt auch wie gewohnt wurzeln.

grillpfannen von le creuset zum jubiläumspreis

gestern entdeckt und gerne laut verkündet: die kleine (20×20 cm), quadratische grillpfanne von le creuset (aus gusseisen, innen und aussen emailliert) kostet derzeit statt 80 nur 60 euro, es gibt sie in schwarz, kirsch- und ofenrot. händlersuche hier. le creuset feiert offenbar 85-jahre-jubiläum. im zugehörigen prospekt (pdf) gibt’s noch mehr unmoralische angebote.
da wir eine pfanne nach der anderen austauschen, weil der nicht mehr ganz neue gasherd zu heiß für die üblichen beschichtungen ist (die folglich durch rauchzeichen ihr nahes ende verkünden), werde ich das angebot nützen. (nachtrag vom 18. april: die pfanne ist lieb, aber viel zu klein für uns.) für melanzani und zucchini, austernpilze und natürlich steaks sind pfannen dieser art (die mit den rillen) ungschlagbar. die kann man dann endlich auch ordentlich schrubben, was bei den zart besaitetenchichteten ja eh immer ein problem war. womit wir beim letzten bestandteil des heutigen bschoadbinkerls wären:

erkenntnis des tages: abwaschschwammerl

abwaschschammerl gibt es in unterschiedlichen qualitätsstufen. nach jahrzehnten des regelmäßigen einkaufs von 10er-stangen der billigsten sorte habe ich mich endlich durchgerungen, das hübsche geschenk der wie immer stilsicheren freundin s. in gebrauch zu nehmen: ein geschwungenes schwammerl in orange mit bienen und blumen obenauf, sehr nett. es hält jetzt schon ungefähr dreimal so lange wie die stangenware. natürlich habe ich die verpackung weggeschmissen. moment, da waren zwei drin, noch ist erkenntnisgewinn möglich…(geht in die küche nachschauen)…ha! scotch-brite “no-scratch washing up pads” – aber vermutlich gibt’s die bei uns sowieso nicht, war ein mitbringsel aus england. dafür werde ich nach diesen (thematisch perfekt zur honig-reportage passenden) schwammerln endlich die von muji ausprobieren, die mir der web- und sängermeister kürzlich aus berlin mitgebracht hat. die haben zwei eigenarten: 1. sie sind zur gänze aus nachwachsenden rohstoffen, was wohl klüger als plastik ist, aber sie sind 2. weiß. und weiße abwaschschammerl, das kann nur japanern einfallen. ich werde berichten. ah, und falls jemand fragen sollte: nein, ich kann nicht einfach abwaschschwammerl verwenden und dazu schweigen. mein kulinarisches leben ist eine einzige versuchsanordnung.

da war doch noch ein brösel im bschoadbinkerl:

was affenversuche und hundehaltung mit unserem essen zu tun haben

darüber gibt’s einen ziemlich guten, ziemlich unbequemen artikel in der zeit zu lesen. mir greift er sogar noch zu kurz: wenn von haltungsbedingungen die rede ist, dann muss auch über milchprodukte gesprochen werden. über die unmengen an milch, joghurt und käse, die jeden tag genauso gedankenlos gekauft und gegessen werden.

10 tage listen erfordern 10 tage pause, in denen endlich auch wieder mehr gekocht wurde: meinrad neunkirchners knuspriger karpfen auf rahmgurken zum beispiel, ein heisser 10-minuten-schokokuchen, der mit allen mythen um den ach so komplizierten “flüssigen schokoladenkuchen” aufräumt und:

einer weiss beim titel dieser kulinarischen notiz ganz genau, wovon die rede ist: von roberts eu-konformer pizza.

vor ziemlich genau einem jahr habe ich ein remake vom remake der pizza pugliese gemacht und war verblüfft vom sagenhaften ergebnis: dieses rezept ist von geschmack und konsistenz perfekt, es fehlt nur mehr der holzofen. erst ein jahr später – fast auf den tag genau – stand endlich wieder pizza auf der…liste. nach den eigenen notizen vom letzten mal, daher das remake vom remake vom remake.

pizza pugliese wurde es diesmal keine, weil auf der…liste der bis heute aufzubrauchenden lebensmittel “ungarische salami” und “mozzarella” notiert waren. und weil ich bei salami irgendwie auf kapern konditioniert bin, kamen die nach dem backen eben auch noch drauf.

diesmal haben wir den teig aus

ca. 2-3 gramm (nicht mehr tau)frischer germ (hefe), die noch vom lussekatter-backen übrig war,
200 ml lauwarmem wasser,
10 g salz und
305 g mehl (robert verwendet ca. 360 gramm, da wäre unser teig aber viel zu trocken geworden)

zubereitet.

wie’s genau geht, steht hier auf lamiacucina, der originalbelag von roberts pizza pugliese ist hier zu finden.

wichtig ist nur, dass man mindestens 7 stunden vor dem essen mit dem teig beginnen muss. der rest ist ein kinderspiel

für die tomatensauce haben wir eine dose polpa stundenlang in einem sieb abtropfen lassen, die abtropfflüssigkeit weggeleert, die polpa durch das sieb passiert und mit salz und frisch gehacktem oregano gewürzt.

backrohrtemperatur bei uns: ca. 260 grad, das nächste mal werden wir auf anschlag drehen.
backzeit: 6 minuten ohne käse & salami, weitere 4 minuten mit. kapern erst nach dem backen aufstreuen. wir haben dann auch noch ein wenig olivenöl drübergeträufelt.

wein: ein wunderbar saftiger (früher hätte man gesagt: süffiger, aber darunter versteht man heute ja nur mehr wein zweiter klasse – schade eigentlich) zweigelt pinot 2003 von alphart.

nein, bis zum remake der vierten generation lassen wir kein jahr mehr vergehen.

ps: hätten wir noch artischockenvierterln auf die pizza gegeben, wäre daraus jene pizza geworden, die in einer kleinen ulmer pizzeria bereits unter meinem namen bekannt ist…

pps: heute geht’s nach berlin, heute abend steht auch noch das “reinstoff” auf der…liste. für weitere neue und kulinarisch besonders wertvolle berliner adressen habe ich jederzeit gerne ein ohr bzw. ein kommentarfeld.

ppps: danke für den link zu martensteins zeit-kolumne bezüglich listen, dickakroell. bei mir ist es noch viel, viel schlimmer…

pppps: nein, silvester steht nicht auf einer…liste. kommt’s/kommen’s gut umi!

elitäres gehabe kann ich nicht leiden, schon gar nicht beim essen. möglichst viele menschen sollten möglichst einfach zugang zu besten lebensmitteln haben. und, nein, diese besten lebensmittel sollten nicht so billig wie möglich sein. sondern einen reellen (neues lieblingswort meiner mama, aber vermutlich hat sie damit genauso recht wie meine oma, die schon vor jahrzehnten von nachhaltigkeit gesprochen hat) preis haben. reell im sinne des dudens meint: anständig, ehrlich. so wie diese reinanken aus dem kärntner millstätter see, die es seit kurzem bei merkur gibt:

was daran so besonders ist? es handelt sich um wilden fisch, mit dem netz gefangen, keine importware, kein zuchtfisch, keine bedenklichen medikamentenrückstände oder pestizide (die gibt’s auch in der teichwirtschaft), keine probleme, ausser vielleicht ein kleines ideologisches: die reinanken der marke “wilder fisch” kommen von der kärntner unternehmensgruppe soravia und nicht direkt von kleinen fischereien, wie wir das in unserer vorstellung gerne hätten. die soravias haben übrigens auch 80 prozent von peter brauchls unternehmen bzw. marke alpenlachs übernommen und ich vermute, sie haben mit ihrem fisch-engagement einen ziemlich guten riecher. fisch ist, wenn er aus heimischem wildfang kommt und im idealfall auch noch von plankton lebt, von der ökobilanz her wesentlich besser als fleisch. bisher gab’s halt – angeblich – zu wenig davon. ich habe eher den eindruck, er war im handel kaum zu finden. das kann logistik-, aber natürlich auch preisgründe haben. deshalb finde ich eine initiative, wie sie merkur jetzt setzt, nämlich schwerpunkt heimischer fisch bester qualität (merkur arbeitet ja auch im grossen stil mit dem qualitativ unbestritten besten fischhändler österreichs, nämlich eishken estate, zusammen), grossartig. klar will rewe damit auch das grosse thema nachhaltigkeit besetzen und daran verdienen. so what?

diese reinanken gibt es in fast allen merkur-filialen freitags und samstags (pdf), in einigen die ganze woche über. sie haben heute 2,99 euro/100 gramm gekostet. unsere zwei stattlichen exemplare haben gut 60 dag auf die waage gebracht, sprich etwa 18 euro gekostet. wer das teuer findet, möge sich die viecher holen und so wie wir heute mittag braten. da würde ich gerne den freitag wieder als fischtag einführen, allerdings mehr aus kulinarischen denn aus religiösen gründen.

reinanken (felchen, renken) sind praktischerweise grätenarm und schmecken für mich forellenähnlich, jedenfalls sehr aromatisch und so, wie ich mir frischen, heimischen fisch vorstelle (bis auf zander, mit dem werde ich nicht warm). und ich mochte sie schon als kind, wann immer ich ihrer auf einer speisekarte angesichtig wurde.

vom sackl-auf-die-budel-stellen bis zu diesem foto ist ziemlich genau eine halbe stunde vergangen.

keine angst vor ganzen fischen! das wichtigste ist eine beschichtete pfanne und gutes timing.

für obiges gericht für zwei personen, nämlich frau reinanke-müllerin mit petersilerdäpfeln und grünem salat, nehme man:

2 reinanken, so frisch und gut wie nur möglich
butterschmalz, wenn’s leicht geht, dann selbstgemachtes
butter
zitronen

speckige erdäpfel, menge nach lust und laune
frische glatte petersilie

häuptelsalat o. a. blattsalate
fruchtig-milden essig (der rotweinessig vom michlits (gibt’s in bioläden oder z. b. bei www.vielfalt.com) ist eine wucht, kombiniert mit ein bissl apfelessig ideal)
nicht zu intensiv schmeckendes salatöl wie z. b. sonnenblumen, raps, traubenkern
ein tropferl süsses (bei uns ist’s der völlig altmodische apfeldicksaft friate)
salz, pfeffer aus der mühle

zubereitung

1. die erdäpfel waschen und mit der schale kalt zustellen, kochen, bis sie kernig sind, abgiessen, mit einem blatt küchenrolle unter den deckel geklemmt ausdämpfen lassen.

2. währenddessen die reinanken waschen, das baucherl besonders gründlich, auf küchenrolle abtropfen lassen bzw. damit abtupfen.

3. reinanken grosszügig innen und aussen salzen, in mehl wenden.

4. butterschmalz in einer beschichteten pfanne auf mittlerer hitze heiss werden lassen. die reinanken an der schwanzflosse packen, gut abschütteln und ins heisse fett geben:

es macht nix, wenn die pfanne ein bisserl zu klein ist, einfach die schwanzflossen rausstehen lassen:

auf einer seite ca. 5-7 minuten braten lassen (mittlere hitze reicht), bis sie schön braun sind, etwa so:

5. dann wenden und auf der zweiten seite ebenso verfahren.

6. in der zwischenzeit salat waschen, trockenschleudern, dressing in einem extraschüsserl gut mit einem spiralbesen verrühren. salat marinieren und auf extra-tellern verteilen.

7. wenn die erdäpfel ein paar minuten ausgedämpft sind, schälen, in den gleichen topf zurückwerfen und mit einem löfferl butter und gehackter petersilie schwenken, salzen und etwas anlegen lassen, bis sie ein brantscherl bekommen. unsere speckigen waren diesmal ein mist, scheinen schon heurige zu sein, die kann man vergessen.

8. reinanken auf teller bugsieren, je nach schmalzmenge in der pfanne mit frischer butter ergänzen und mit frisch gepresstem zitronensaft gut verschwenken und kurz aufkochen lassen, auf den fisch leeren, petersilkartoffeln dazu.

9. grätenteller nicht vergessen…

10. …und ein glaserl weisswein dazu, z. b. den hier von tscheppe:

ps: mit dem fischmesser den rücken entlang fahren und die obere fischseite richtung bauch ablegen oder runteressen, dann die gräte von der schwanzflosse her abziehen. das geht problemlos und schaut etwa so aus:

pps: nicht auf die backerl vergessen, die sitzen gleich hinter den augen und schmecken ganz besonders gut!

die marillensaison ist fast vorbei und bevor wir mit meinen ausschweifungen hier noch wertvolle marillen-ernte- oder -hol-zeit vergeuden, meine allerkühlste empfehlung zu marillenknödeln (über deren rezept und zubereitung ich schon alles gesagt habe, was gesagt werden muss):

ich habe mir das so überlegt: zu unseren marillen, 20 kilo am 22. juli frisch vom demeter-hof wimmer-czerny in fels am wagram geholt, müsste doch ein kamptaler süsswein gut passen. als wir diese trockenbeerenauslese (wird meist mit tba abgekürzt) eingekühlt und zu den frischen marillenknödeln im bildhintergrund eingeschenkt haben, waren meine erwartungen – ehrlich gesagt – nicht hoch. entweder würde sie ganz ok zu den knödeln sein oder im besten fall recht gut passen. aber dann das! eine offenbarung! ein wunderbares verhältnis von süss und säure, wie geschaffen für eine liaison mit den (geographisch) benachbarten marillen und den bröseln, die ich wie immer mit ein bisserl geriebenen haselnüssen, je einer prise salz und einer prise zimt fast unmerklich getunt habe. so eine harmonische dessert-wein-kombination ist uns zuhause glaube ich noch nie geglückt (obwohl da schon feiler-artingers, krachers oder tements süssweine auf den tisch kamen). in der nacht nach den knödeln dann noch eine kurze recherche: diese tba vom chardonnay 1998 war die einzige, die die jurtschitschs bisher gemacht haben. und laut den kostnotizen dort hat sie wohl nicht nur uns geschmeckt. schade, dass es die letzte flasche war. reifepotential wäre nämlich bis 2050 angegeben gewesen.

es muss natürlich nicht genau dieser süsswein zu marillenknödeln sein, aber er sollte ein ausgewogenes verhältnis von süsse und säure mitbringen, sonst wird’s fad. im kamptal könnte man fündig werden, vielleicht auch im weinviertel oder wagram, natürlich in der wachau oder in der südsteiermark, oder in ungarn. woher auch immer: hauptsache ausprobieren, bevor die saison vorbei ist!

nachtrag vom 29. juli 2009 in der früh
eben kam die antwort vom weingut jurtschitsch auf meine frage, ob dieser wein noch erhältlich sei:

Sehr geehrte Frau Seiser!

Vielen Dank für den zauberhaften Artikel. Auch die Marillenknödel müssen in der TBA-Klasse gewesen sein!

Ja, es sind noch ein paar Flaschen von dieser TBA erhältlich. Der Preis für Endverbraucher beträgt € 40,–/0,375 Flasche ab Hof.

Mit lieben Grüßen aus dem Kamptal
Karl Jurtschitsch

Weingut Jurtschitsch Sonnhof
Rudolfstraße 39
3550 Langenlois
Tel: 02734/2116-0
Fax: 02734/2116-11
weingut@jurtschitsch.com
www.jurtschitsch.com

gestern war ich also endlich im coburg essen. es kam alles anders als geplant, weil

1. hört küchenchef christian petz – der vor wenigen wochen erst die vierte haube (als eines von fünf restaurants in österreich) von gault millau bekam – mit jahresende auf.

2. ist das eines der ganz wenigen lokale des landes, in denen ich noch immer nicht war, obwohl ich das schon längst wollte und obwohl es das restaurant im palais coburg schon fünf jahre gibt – mir war die elitäre aura immer zuwider, aber die küche von petz, die ich ja vom meinl am graben kannte, hat mich immer gereizt.

3. der webmeister, der eben hauptberuflich meistersänger ist, gestern vormittag einen anruf aus berlin bekam und zweieinhalb stunden später im flieger dorthin sass. einspringen an der komischen oper.

als ich vor knapp drei wochen vom abgang petz’ erfuhr, griff ich sofort zum telefon, um noch einen der letzten tische zu bekommen (es gibt ja nur vier mögliche abende pro woche).

ich war also zwar in vorfreude auf das abendessen, aber irgendwie frustriert, weil der lieblingsesspartner plötzlich nicht da war und es geht ja schliesslich um viel geld, das man dort lassen wird wollen und ein paar stunden vor dem reservierten tisch am dritten adventsamstag in wien jemanden zu finden, die/der so spontan ist und auch noch kein problem damit hat, für die spontanität 150 euro locker zu machen… es hätte in wien sicher dutzende gegeben, die mir geld bezahlt hätten, damit ich sie dorthin mitnehme, aber diese leute kenne ich nicht.

naja, jedenfalls war es dann gar nicht so schwierig, weil eine mir schon lange als sehr spontan bekannte freundin (gruss nach washington, falls dort jemand anderer meinung sein sollte) die gelegenheit beim schopf packte. da sie die letzten jahre mit argentinischen steaks, argentinischem rotwein und wenig argentinischem gemüse in argentinien verbracht hat, eine willkommene abwechslung.

als ich zuvor noch gestern mittag im coburg anrief, um mit winziger hoffnung den tisch eine woche zu verschieben (das restaurant hat nur von mittwoch bis samstag abends offen), erteilte man mir sofort eine absage (es fehlte nur, dass man mich fragte, ob ich denn hinter dem mond leben würde und nicht wüsste, welch ein run auf die wenigen tische herrsche, die noch bis zum ende der ära petz im coburg zu vergeben gewesen sind) und riet mir, tunlichst die chance heute zu nützen, weil es zum einen bis zum 31.12. so gut wie keinen freien sessel mehr gäbe und zum anderen das restaurant danach schliessen würde. ich dachte, ich hätte mich verhört, aber dieser nachricht in der presse zufolge scheint die dame die wahrheit gesprochen zu haben. nachdem man sich offenbar mit christian petz nicht einig werden konnte, hat man die flucht nach vorne angetreten und anstatt einen nachfolger für den meisterkoch zu suchen (was, zugegeben, schwierig gewesen wäre), sperrt man einfach zu. geld spielt ja keine rolle.

das wesentliche an dieser unerwarteten konstellation mit nahendem ende war aber trotzdem das essen. und ich war echt verblüfft, wie souverän und intensiv aromatisch (das hatte ich so nicht in erinnerung) petz kocht. da mutet es schon ganz eigenartig an, dass man diese küche in naher zukunft nicht mehr kosten kann.

mein überraschungsmenü in sechs gängen bestand aus auster mit kutteln und roten rüben, entengalantine und entenleber mit rotkraut und brioche, wolfsbarsch mit meerschnecken und judasohren, perlhuhnravioli mit rambutan und pak choi, limousinlamm mit den besten bohnen, die ich je gegessen habe und einer artischockentarte und einer birne helene, neu interpretiert, als dessert. ich hätte nicht in die dessertkarte schauen dürfen, weil mich die quittenbuchteln mit blauschimmelkäse weit mehr gereizt hätten, aber überraschung ist überraschung. davor gab’s saiblingstatar mit -kaviar, eissalat und karfiol und ein perfektes kalbsbeuscherl, gerade einmal ein heisser esslöffel voll, mit einer scheibe serviettenknödel, durchmesser geschätzte 1,5 zentimeter.

das ist ja das grosse problem, das ich immer wieder mit der spitzenküche habe (ausser bei den obauers): kaum schmeckt einem was, ist es auch schon aufgegessen. ich würde mir manchmal wünschen, ich könnte von allen gerichten des abends (das müssen ja nicht viele sein), jeweils ein mokkalöfferl probieren und mir dann mein menü zusammenstellen…

als pré dessert (scheint auch bei uns im kommen zu sein, ich mag ja freundliche menschen, aber diese ganze vor- und nachgrüsserei nimmt schon ein bisserl groteske ausmasse an) gab’s eine filigrane maroni-schokorolle mit einer besoffenen weichsel.

meine freundin hat das fünfgängige tagesmenü gegessen, derzeit noch hier als pdf nachzulesen – dürfte aber bald geschichte sein.

die weinbegleitung – ebenfalls überraschend – überliess ich dem herrlich unkomplizierten und lustigen sommelier, der eine diebische freude daran hatte, mich zu…überraschen. bis zu einem spanischen 94er ging das auch sehr gut (feiler-artinger ausbruch pinot noir, bründlmayer alte reben, grauburgunder sattlerhof zehn jahre alt, pinot noir vom schloss halbturn). als ich den grenacha mit “riecht für mich nach roten rüben und schmeckt mir überhaupt nicht” quittierte, meinte er, das wäre schade, weil der wäre sehr teuer und eine rarität. danach ward er nicht mehr gesehen, der sommelier.

auch meine frage nach der zubereitungsart der bohnen verhallte in dem eleganten, aber unpersönlichen gewölbe, obwohl man mir wortreich versicherte, man werde sich darum kümmern.

wir sind trotzdem erst um kurz vor mitternacht aufgebrochen, weil es bis dahin nicht nur viel zu essen, sondern auch viel zu erzählen gab. wäre ich alleine gewesen, hätte mich der service vermutlich genervt. und weil ich für die 175 euro (die weinbegleitung wollte ich als halbes glas und das wurde fairerweise auch so verreichnet) nicht auch noch arbeiten wollte, gibt’s auch nur ein foto. atypisch vom dessert, aber davor hatte ich gar keine lust, da wollte ich geniessen.

christian petz war jedenfalls da (er hat am empfang kurz mit einem gast gesprochen) und mir gefällt, dass er gegen ende seines fünfjährigen engagements im palais coburg, das letztlich mit der vierten haube belohnt wurde, mit grosser lässigkeit das volle programm liefert, ohne sich auch nur irgendeine schwäche zu leisten oder blösse zu zeigen. das macht einen grossen koch aus, dass er am siebtletzten abend dieses lebensabschnitts so kocht, als gäbe es kein morgen. von meinem überraschungsmenü stand kein einziger gang auf der karte. aber jeder war perfekt. grossartig.

alleine für den presseaussendungsmüll bräuchte ich eine eigene altpapiertonne. unglaublich, was da jeden tag das postkastl verstopft und meist aussichtslos um meine aufmerksamkeit buhlt.

wenn etwas handfestes, bodenständiges, gehaltvolles dabei ist, dann freue ich mich wie eine schneekönigin, glaube wieder an das gute (und gescheite) im werbenden menschen und mache sogar ein foto davon.

es handelt sich um eine scheibe eines bis zu 80 jahre alten blaufränkisch-rebstockes vom weingut weninger aus horitschon im burgenland. die stellen gerade auf biodynamischen weinbau um (der 2009er wird der erste zertifizierte sein), haben schon bisher hervorragenden wein gemacht und erfreuen mit einem perfekten auftritt, einem der wenigen heimischen verjus und aktionen wie den bodenschätzen und neuerdings auch mit weningers flaschenpost.

der querschnitt muss ganz frisch gewesen sein, denn schon am nächsten tag hat er sich verformt und fühlte sich trockener an. aufgehoben wird er trotzdem – als erinnerung daran, wie gute pressearbeit aussehen kann.