eine kleine polemik
oder: die wiederbelebung des seiserschmarrn*

schachtelwirt also. was man nicht alles neues lernt, bloß weil ein paar wirten einen guten deal mit mcd gemacht haben. beim schachtelwirten isst man bekanntlich verlässlich fad, und zwar was geschmack und textur betrifft. das wissen alle, die schon einmal dort gegessen haben, also alle. (das gilt übrigens auch für die anderen kettenburgerbratereien.) beim schachtelwirten bekommt man ebenso wenig wie bei jeder art dieser gigantischen weltumspannenden systemgastronomie bioprodukte von kleinen regionalen betrieben. das geht nämlich nicht, auch wenn mcd in seiner aktuellen werbeschiene in österreich anderes suggeriert. abgesehen von mangelndem geschmack und – für mich! – mangelnder produktqualität fällt mir auch sonst kein grund ein, zum schachtelwirten zu gehen.
die kolleginnen und kollegen jedoch überstürzen sich gerade mit süffisanten, saturierten testberichten aus der mampfzone: wir waren dort! wir sind für euch ausnahmsweise wohin gegangen, wohin wir sonst niemalsnienicht gehen würden, obwohl uns an der schwelle schon das lauwarme, labbrige grauen gepackt hat! wir haben uns getraut, diese burger zu bestellen! wir haben sie mit unserem urteil vernichtet! womit wird verglichen? mit den üblichen produkten des schachtelwirtes? da scheinen einige viel erfahrung zu haben. mit gerichten aus den von fressführern ausgezeichneten restaurants von toni und fonsi? das ist lächerlich und journalistisch ziemlich unsauber. journalistisch unüberlegt ist übrigens auch der unbezahlbare werbeeffekt, den die beteiligten dadurch bekommen. es ist ein bisserl wie mit’m haider.
und dann das publikum: in deutschland allenorts entsetzte, vom glauben an fanille-fonsis heilkräfte abfallende gewürzbuchliebhaberinnen und -verehrer. ich bin gerne bei der aufklärung behilflich: da geht’s ums geld, nicht um die qualität oder um hauben, mützen und sternelein. und ehrlich: dosensuppen, billigwurst etc. u. dgl. nimmt das p.t. publikum seit jahrzehnten gerne in kauf (respektive kauft gerne), aber burger nicht? dabei weiß er halt so viel über die g’sundheit, aber dass der grantelnde bayer selbst nicht so entspannt ausschaut, wie all die gewürze wirken sollen, das fällt niemandem auf? in österreich wiederum allenorts entrüstete anhänger/innen der besonders guten österreichischen gastlichkeit, die nicht glauben wollen, dass der präsident! der ideale schwiegersohn! ihre kinder zum schachtelwirten locken will. es geht doch bloß ums geld, und davon braucht toni, so liest man, genug.
wie können sie nur, der toni und der fonsi, die stehen doch für bodenständige, regionale küche aus frischen zutaten! die können doch kochen! das streitet niemand ab. aber sie können auch rechnen. das ist nicht verboten. selbst schuld, wer dafür sorgt, dass die rechnung von mcd, mct und mcf aufgeht.

*es war einmal ein seiserschmarrn. er war eine kolumne mit rund 1.200 zeichen auf (meiner) kulinarik-seite in der maxima. er erschien von märz 2003 bis jänner-februar 2005 genau 20 mal, und machte mir und dem vernehmen nach vielen leserinnen und lesern freude. aus gründen (einer davon könnte der letzte satz meines letzten seiserschmarrn gewesen sein “dann kaufen sie weniger ein!”, der ohnehin nicht gedruckt wurde) wurde er eingestellt. aus gründen führe ich ihn heute und hier auf esskultur wieder ein. und aus bekannten gründen erlaube ich mir beim seiserschmarrn 2.0 rund das doppelte an zeichen. text only.

3.049.000 schweine leben laut der schweinezählung vom 1. juni 2011 in österreich. (27 millionen in deutschland.)
40 kilo schweinefleisch isst jede österreicherin/jeder österreicher im durchschnitt pro jahr. das entspricht einer portion von 200 g jeden zweiten tag.

wenn der labonca biohof im steirischen lafnitztal an der grenze zum burgenland mit seinen 200 schweinen der größte österreichische bio-freilandschweine-betrieb ist, kann man sich ausrechnen, wie so gut wie alle schweine in diesem land leben. (nein, bei euch in deutschland ist es nicht besser.)

mir gehen die heuchlerischen diskussionen über katastrophale zustände in der intensivtierhaltung gegen den strich. ich will keine vegetarier-diskussion führen (die nur ablenkt vom alltäglichen umgang mit nutztieren für nahrung, für kleidung, für kosmetik, für medizin) und schon gar keine vegan-diskussion. das haben wir hier schon mal gehabt. ich kenne die argumente, ich kann viele davon nachvollziehen, aber den fanatischen eifer dahinter nicht. hier geht es mir um was anderes.

was ich nicht verstehe: warum das wissen um die armen viecherln bei der nächsten salami-pizza, beim leichten salat mit putenbruststreifen oder bei der extrawurstsemmel vergessen ist, und dann mit großer entrüstung petitionen gegen industrielle tierhaltung unterstützt werden.

und dann habe ich heute noch von einem nutztierhaltungs-profi gehört, dass für die abschaffung der nicht gesetzeskonformen kastenstandhaltung für zuchtsauen 26 jahre (!) übergangsfrist verlangt werden. geht’s noch ganz dankeschön?

verdammt noch mal! ihr müsst das zeug einfach nicht mehr kaufen und kurz nachdenken, bevor ihr außer haus was zu essen bestellt. mein pamphlet gegen das nicht-wissen-wollen hebe ich mir für ein anderes mal auf (und nein, ich bin auch kein engel). stattdessen will ich euch was zeigen:

wie die 0,007 prozent sonnenschweine auf norbert hackls labonca biohof in burgau in der steiermark leben.

das sind:

200 mastschweine
20 mutterschweine
2 eber
auf 200.000 quadratmetern

das entspricht 900 quadratmeter weidefläche pro schwein:

deshalb sieht man sie auch nicht sofort:

sehr neugierige sonnenschweinferkel:

muttersau kühlt sich ab, ferkel haben eine hetz:

in der sonne schlafendes sonnenschweinferkel:

biobauer norbert hackl züchtet eine kreuzung aus duroc mit schwäbisch-hallischem landschwein. er kastriert nur unter narkose (die gesetzlich noch immer nicht vorgeschrieben ist, nicht mal in der bio-schweinehaltung). er lässt seine sonnenschweine das ganze jahr im freien – deshalb heißen sie auch so. sie haben platz, wasser, schatten, möglichkeiten zum suhlen, wühlen, galoppieren. von letzterem ist diese muttersau weit entfernt, weil es war sehr heiß:

die zwerge stehen wie die mutter mitten im futter:

edi oder schurli bei der arbeit:

jeden freitag um 10 uhr zeigt norbert hackl allen, die es wissen wollen, seine sonnenschweine:

die schweine sind menschen gewöhnt, haben viel platz zum ausweichen. es irritiert eher die besucher/innen, auf die weide zu gehen, so ohne schutzzaun vor den großen tieren. die muttersauen bleiben cool:

die idylle ist echt. norbert hackl sagt:

es ist mir eine sehr, sehr große ehre, da so anerkannt zu sein.

er sagt aber auch:

man muss sagen: ich betreibe massentierhaltung. die natur sieht ganz was anderes vor.

12 bis 14 monate werden die sonnenschweine alt. wenn der bauer sie nicht schon als ferkel an raben und krähen verliert. 40 bis 50 davon sind ihnen alleine heuer zum opfer gefallen. deshalb auch die hütten:

300 euro bekommt er für eine sau, mehr kann er nicht verlangen, trotz direktvertrieb über “saugut & kostbar” und die in den letzten monaten erheblich gewachsene zahl an vertriebsstellen (in wien gibt’s viel auswahl und auf vorbestellung auch frischfleisch bei kaas am markt – sagt ruhig, dass ihr auf meine empfehlung kommt). das ist das, was er an futterkosten hat. die hälfte mehr bräuchte er, damit sich’s rentiert. und schlachten? schlachten würde er gerne wieder selbst:

ich habe 15 jahre lang meine tiere geschlachtet und möchte wieder dorthin kommen. ich bin dafür, dass der bauer seine tiere selbst schlachtet.

bis dahin bringt er die tiere selbst zum schlachtbetrieb, weil er eben laut eu-recht nicht mehr selbst schlachten darf. der schlachtbetrieb ist nur wenige kilometer entfernt. er fährt die tiere am tag vor dem schlachten (einmal pro monat) hin, damit sie sich an die fremde umgebung gewöhnen können. verarbeitet wird zum großteil am hof selbst. labonca besteht nämlich aus norbert hackl und franz wirth. der war haubenkoch, hatte genug von der gastronomie und wollte was sinnvolles machen. jetzt tobt er sich mit der reifung von salami (fenchel!) und rohschinken aus, macht leberaufstriche und schmalz mit wilden gewürzen, grammeln wie aus dem bilderbuch und bratwürstel, deren geschmackliche qualitäten ich seit jahren lobe, und die in einer mini-version extra für meinrad neunkirchner und das freyenstein produziert werden. das müsste als qualitätsbeweis reichen, meinrad ist bio nämlich ziemlich blunzn. auch bei speckprämierungen und ähnlichen wettbewerben – die ich für mein urteil nicht brauche – räumen die labonca-produkte preise ab.

wer sich mit norbert hackl für ideen und möglichkeiten wie z. b. einen mobilen schlachthof ins zeug wirft, ist sein freund sepp zotter. ja, der mit der schokolade. und einer, den ich ähnlich wie norbert hackl und franz wirth sehr schätze. sie alle sind sturschädeln, denen nicht wurscht ist, welche wurscht gegessen wird, sie alle sind bodenständig, gradheraus und trotzdem visionär und unbeirrbar (links norbert hackl, in der mitte sepp zotter, rechts franz wirth):

ein besucher, der die drei tage alten ferkel sieht, sagt:

von dem will ich keine wurst mehr essen.

falsch: ich will nur mehr von so einem schwein wurst essen. und speck:

ich will das nicht nur, ich tue es. ich kaufe schweinefleisch, wurst und speck, schmalz und grammeln von labonca. insgesamt wenig, weil wir wenig fleisch essen, aber seit einigen jahren nur mehr das. wenn euch dieser betrieb zu weit weg ist, sucht euch einen in eurer nähe. es gibt mehrere in österreich, die in diese richtung gehen. bestimmt auch in deutschland. aber schaut euch die haltung der tiere an. fragt nach, ob sie bis zum schluss auf der weide stehen. wo und wie sie geschlachtet werden.

kommendes wochenende sind tage der offenen tür bei labonca.
von wien sind’s ca. 1,5 stunden nach burgau.

norbert hackl macht am freitag, dem 9. september und am samstag, dem 10. september jeweils um 10, 13 und 16 uhr führungen zu seinen sonnenschweinen.

franz wirth hat bestimmt genügend zum verkosten vorbereitet. wobei ich labonca wünschen würde, dass sie nicht nur dieses, sondern jedes wochenende ausverkauft sind. (und nehmt bei der gelegenheit das kernöl und das uhudler weingelee mit!)

norbert hackl, der letztes jahr den ersten österreichischen tierschutzpreis und den steirischen tierschutzpreis bekommen hat, sagt:

ich möchte was bewirken.

aber auch:

wir müssen einfach weniger fleisch essen.

labonca biohof
saugut & kostbar
8291 burgau 54
di, fr, sa 9-18 uhr
jeden fr um 10 uhr führung zu den sonnenschweinen
www.labonca-biohof.at

heute war ich zum ersten mal seit monaten so früh auf dem karmelitermarkt, dass 1. noch nicht mal alle standln aufgebaut hatten und ich 2. von der auswahl fast überfordert war. luxussorgen.

der starke geruch der ringelblumen (und der hände, die sie pflücken, tragen, entblättern oder auch nur berühren) gehört zu meinen liebsten natürlichen düften. ringenblumenblüten im kulinarischen sinne hübschen so manchen modernen (oder modischen?) salat auf, aber als paste zu heimischen (!) flusskrebsen habe auch ich sie am donnerstag abend das erste mal gegessen. so etwas kann nur meinrad neunkirchner einfallen, und ob es jetzt das alter (ich werde immerhin bald 36) oder einfach nur eine späte erkenntnis ist: ich bin so dankbar, dass ich mit diesem begnadeten, im kreativen sinne rastlosen, meisterlichen koch zusammenarbeiten darf. dass er mir einen teil seiner arbeitszeit schenkt, damit wir gemeinsam etwas entstehen lassen können, was anderen menschen freude macht und nützt. dass er sich entschieden hat, das mit mir zu machen. dass diese zusammenarbeit so leicht und fröhlich geht. dass wir bereits an den nächsten ideen arbeiten. dass er mich ernst nimmt und meine kompetenz schätzt. kann man von der selbst empfundenen dankbarkeit gerührt sein?

es ist ein gutes gefühl zu wissen, dass das gemüse, das wir samstags von peter lassnigs ochsenherz gärtnerhof kaufen, auch im freyenstein verkocht wird. bei mir gibt’s keine trennung von beruf und privat – und wenn dieses ineinander übergehen so genussvoll ist wie der praktische und theoretische umgang mit dem, was gerade wächst und aufgezogen wird, dann weiß ich auch nicht, warum so eine trennung notwendig sein sollte.

auch wenn hier auf esskultur.at zur zeit keine listen zu sehen sind, meinen alltag kann ich mir ohne sie nicht vorstellen:

wer jetzt (im sommer, wenn auf den märkten das zu viel ist, was im jänner, im februar und meist auch noch im märz fehlt) nicht kocht, ist selbst schuld. obwohl: sind die, die nie kochen gelernt haben, wirklich selbst schuld daran? und wo lernt man kochen, wenn man es nicht gelernt hat? auch dafür bin ich dankbar: dass ich kochen gelernt habe, als ich noch gar nicht wusste, was ich lernen hätte wollen. dass mir dieses handwerkszeug im doppelten sinne dabei hilft, mich zu ernähren.

jetzt ist nämlich nicht nur die sehr kurze flusskrebssaison, sondern auch die für heimische artischocken. die vier haben wir heute schon gegessen:

für die steirischen pfirsiche muss ich mir erst was einfallen lassen. die muskatnuss vor meinem inneren gaumen ist fast schon aufdringlich laut in ihrem bestemm, sie, nur sie dafür zu nehmen, und nicht den piment, den unscheinbaren. vielleicht wird’s eine diplomatische lösung. simpler crumble zur hälfte mit muskatnuss, zur hälfte mit piment gewürzt?

hätte ich sie heute mittag nicht versalzen, hätten die sautierten zucchini nach 101 cookbooks vielleicht nicht nur nach röstaromen, mandeln und dill (und salz), sondern auch nach zucchini geschmeckt. es hätte aber auch sein können, dass sich meine vorurteile diesem unkomplizierten fruchtgemüse gegenüber so oder so bestätigt hätten: das rundherum schmeckt – zucchini nicht. immerhin geben sie konsistenz und volumen, gewürze allein kann man ja schlecht essen.

zu wenig eigengeschmack kann man waldheidelbeeren dagegen nicht nachsagen. diese hier sind zwar nicht besonders schön, aber das ist bei heidelbeertatschkerln, schwarzbeernocken oder wie auch immer die in butterschmalz gebackenen dinger regional auch heißen mögen, völlig wurscht. meine oma hat sie geliebt, ich könnt’ mich einisitzn. und dann zeig’ ich allen ungefragt die blaue zunge. jedes mal wieder.

bevor ich das tue, habe ich heute und morgen endlich ein paar ruhige stunden zeit, mich um das erste unserer neuen buchprojekte (more to come, wir müssen’s erst dingfest machen und die reihenfolge fixieren) zu kümmern. diesmal ist die idee von mir, aber umsetzen werden wir sie im bewährten dreier-team von “so schmecken wildpflanzen”. unser verlag – allen voran programmchefin anita winkler und verleger markus hatzer – war sofort mit freude und fast ein wenig ungeduldigem drängeln dabei. ob wir das nicht schon für frühjahr 2011 hinkriegen würden? das erste der vorerst drei oder vier vereinbarten bücher zumindest? nein. kriegen wir nicht. kriege ich nicht. weil ich (leider) nicht besonders schnell, sondern vor allem sorgfältig arbeite. weil ich davon überzeugt bin, dass qualität zeit braucht und dass qualität sicht- und spür- und schmeckbar ist. und weil der verlag mir vertraut, drängelt er zwar sanft weiter, lässt die entscheidung aber bei mir, wann und wie es gut wird. da ist sie schon wieder, die dankbarkeit. ich darf weiterhin bücher schreiben. ich darf weiterhin übers essen schreiben. so viel haben wir vor (und habe ich noch zusätzlich zu den buchprojekten vor), dass mir ein wenig schiach beim gedanken an die nächsten jahre wird. aber: ich darf weiterhin mit menschen und dingen (“ding” für lebensmittel – ist das nicht zu wenig wertschätzend?) arbeiten, die ich mag.

fünf wochen (!) nach erscheinen unseres kochbuches “so schmecken wildpflanzen” passierte das hier:

ich muss es wiederholen:
1. auflage märz 2010
2. auflage april 2010

danke, liebe leserinnen und leser, die ihr dazu beigetragen habt!

und falls es jetzt eine steigerungsform von urlaubsreif gibt, ich bin es.

knapp 14 tage – die ersten 14 tage am stück seit februar 2008 – sind vom ursprünglich “freien mai” übrig geblieben, vulkan, ausgewachsener entspannungsbedarf und die lust auf komfort und wirklich gutes essen haben uns südtirol als destination über pfingsten samt ein paar tage davor und danach wählen lassen.

anfang juni bin ich dann wieder in amt und würden.

bis dahin habe ich natürlich vorgesorgt: am kommenden freitag, dem 21. mai, gibt es im rondo (der standard) meine reportage “die gegend schmecken” über wanderimker johannes gruber und sein 12 sorten- und lagenhonige umfassendes sortiment zu lesen (hier auch online).

hier ein bonusfoto von der gemeinen hüpfbiene, eine aus dem stall von johannes gruber, aufgenommen am 28. april 2010 in der oststeiermark:

wer zwischenzeitlich mehr über meine arbeit am wildpflanzen-kochbuch wissen möchte, liest bitte im ausführlichen interview, das katharina höhnk von valentinas-kochbuch.de mit mir geführt hat, weiter.

noch nicht genug? dann gibt’s auch im food blog kulinarische momentaufnahmen – einem diplomprojekt von grafikdesignstudentin ariane – ein interview mit mir zu entdecken, ein sehr langes (ich bin schuld), in dem es um esskultur.at, food blogs und meine kulinarische geschichte geht.

viel freude mit dem lesestoff und bis bald!

unter “bschoadbinkerl” versteht man in oberösterreich – meiner heimat – ursprünglich die in ein tuch gepackten reste eines tauf- oder hochzeitsfestmahls, zum heimtransport auf einen stock gebunden. häufiger wird das wort für jause oder reiseproviant, jedenfalls essen für unterwegs, gebraucht. und im über”tragen”en sinne ist ein binkerl etwas, das man – logischerweise – tragen muss. jeder mensch hat sein “binkerl zum tragen”. dieses wort, das mir seit meiner kindheit vertraut ist, steht ab sofort für jene kulinarischen notizen hier auf esskultur.at, die in einer tageszeitung unter “vermischtes” oder “panorama” zu finden wären. auf englisch gerne auch “misc.” oder “miscellany”, übersetzt als “sammelsurium” (das übrigens eine negative kulinarische konnotation hat, deshalb wollte ich es nicht verwenden).

jedenfalls: mir fallen ständig irgendwelche kulinarischen kleinigkeiten ein oder auf, für die mir twitter entgegen meiner ursprünglichen annahme 1. doch zu kurzlebig, 2. zu chaotisch ist und 3. zu wenig möglichkeit zur interaktion bietet. deshalb gibt es hier ab sofort bschoadbinkerl zum mitnehmen oder gleich konsumieren.

wien: markt der vielfalt am kommenden wochenende

in der wiener börse (hintereingang, die treppe runter) findet am freitag, 16. april von 10-20 uhr und samstag, 17. april von 10-17 uhr zum zweiten mal der markt der vielfalt (pdf) von slow food wien statt. unter den ausstellern sind ein paar meiner lieblingsproduzenten zu finden, u. a. der labonca biohof mit allerfeinsten speck- und wurstwaren (auch grammeln und schmalz), michlits/meinklang mit nicht nur biodynamischem wein, saft und essig, sondern erstmals auch mit angus-rindfleisch und johannes gruber (rennbauer) mit honig, über den ich gerade eine reportage schreibe.

prag: la dégustation bohême bourgeoise

da mir im moment die zeit fehlt, um so ausführlich wie gewohnt über das abendessen im prager restaurant la dégustation zu berichten, hier nur der hinweis: wer in nächster zeit nach prag fährt, möge dort un-be-dingt für abends einen tisch reservieren, un-be-dingt das böhmische menü essen und un-be-dingt die tschechische weinbegleitung dazu wählen (winzige gläser, in summe kein halber liter). seit dem noma, den ao&-essen und meinrads küche im freyenstein das für mich spannendste essen der letzten jahre.

überlebenskünstler im glas

dieser rosmarin wurde vor drei wochen im webmeisterelterlichen garten ohne sichtbare blüten abgeschnitten und steht seither im wasserglas auf der küchenfensterbank. er blüht nicht nur seit einer woche, sondern schlägt auch wie gewohnt wurzeln.

grillpfannen von le creuset zum jubiläumspreis

gestern entdeckt und gerne laut verkündet: die kleine (20×20 cm), quadratische grillpfanne von le creuset (aus gusseisen, innen und aussen emailliert) kostet derzeit statt 80 nur 60 euro, es gibt sie in schwarz, kirsch- und ofenrot. händlersuche hier. le creuset feiert offenbar 85-jahre-jubiläum. im zugehörigen prospekt (pdf) gibt’s noch mehr unmoralische angebote.
da wir eine pfanne nach der anderen austauschen, weil der nicht mehr ganz neue gasherd zu heiß für die üblichen beschichtungen ist (die folglich durch rauchzeichen ihr nahes ende verkünden), werde ich das angebot nützen. (nachtrag vom 18. april: die pfanne ist lieb, aber viel zu klein für uns.) für melanzani und zucchini, austernpilze und natürlich steaks sind pfannen dieser art (die mit den rillen) ungschlagbar. die kann man dann endlich auch ordentlich schrubben, was bei den zart besaitetenchichteten ja eh immer ein problem war. womit wir beim letzten bestandteil des heutigen bschoadbinkerls wären:

erkenntnis des tages: abwaschschwammerl

abwaschschammerl gibt es in unterschiedlichen qualitätsstufen. nach jahrzehnten des regelmäßigen einkaufs von 10er-stangen der billigsten sorte habe ich mich endlich durchgerungen, das hübsche geschenk der wie immer stilsicheren freundin s. in gebrauch zu nehmen: ein geschwungenes schwammerl in orange mit bienen und blumen obenauf, sehr nett. es hält jetzt schon ungefähr dreimal so lange wie die stangenware. natürlich habe ich die verpackung weggeschmissen. moment, da waren zwei drin, noch ist erkenntnisgewinn möglich…(geht in die küche nachschauen)…ha! scotch-brite “no-scratch washing up pads” – aber vermutlich gibt’s die bei uns sowieso nicht, war ein mitbringsel aus england. dafür werde ich nach diesen (thematisch perfekt zur honig-reportage passenden) schwammerln endlich die von muji ausprobieren, die mir der web- und sängermeister kürzlich aus berlin mitgebracht hat. die haben zwei eigenarten: 1. sie sind zur gänze aus nachwachsenden rohstoffen, was wohl klüger als plastik ist, aber sie sind 2. weiß. und weiße abwaschschammerl, das kann nur japanern einfallen. ich werde berichten. ah, und falls jemand fragen sollte: nein, ich kann nicht einfach abwaschschwammerl verwenden und dazu schweigen. mein kulinarisches leben ist eine einzige versuchsanordnung.

da war doch noch ein brösel im bschoadbinkerl:

was affenversuche und hundehaltung mit unserem essen zu tun haben

darüber gibt’s einen ziemlich guten, ziemlich unbequemen artikel in der zeit zu lesen. mir greift er sogar noch zu kurz: wenn von haltungsbedingungen die rede ist, dann muss auch über milchprodukte gesprochen werden. über die unmengen an milch, joghurt und käse, die jeden tag genauso gedankenlos gekauft und gegessen werden.

gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

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nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

10 bilder für zwei bleche voll lussekatter (mein rezept) sind zu wenig, daher ausnahmsweise 2×10 (und morgen gibt’s dafür nur eine ganz kurze liste).

10 tage, 10 listen
tag 4: die famose lussekatter-lichtbilderschau
(einfach aufs erste bild klicken, der rest erklärt sich dann von selbst.)

da habe ich mir wieder was angefangen: jetzt muss ich in alten handschriftlichen (familien-)kochbüchern ein keksrezept suchen, weil mir diese ansbacher sonst keine ruhe lassen.

heute sind aber jene themen dran, deren anhaltende, faire, ausführliche und viel häufigere diskussion ich mir auf breiter basis wünsche (einige davon werden schon bald ihren weg durch die medien machen, da bin ich mir sicher). kaum jemand spricht gerne darüber, manche werden totgeschwiegen, andere sind überhaupt noch nicht präsent, die meisten davon unbequem. leider gelingt es mir dabei nicht, emotionslos-distanziert zu bleiben, wie sich das für meinen job normalerweise gehören würde. das ist aber auch kein magazinartikel hier, sondern meine meinung, ungefiltert, ungeschönt, ungebürstet.

10 tage, 10 listen
tag 2: das gehört diskutiert, auch wenn es unangenehm ist

1. solange menschen verhungern, braucht man über artgerechte tierhaltung nicht nachdenken: eines der schwachsinnigsten totschlagargumente, das mich nicht weniger aufregt, je öfter ich es höre. wie wäre es statt “entweder-oder” mit “sowohl-als auch”? was für eine borniertheit, arroganz, bequemlichkeit, gewohnheit und völlige übersättigung lässt uns jeden tag bei allen möglichen mahlzeiten nicht vorstellbares (und nicht aushaltbares) tierleid in kauf nehmen? (ich nehme mich nicht aus.)

2. vegetarische ernährung ist für nutztiere auf jeden fall harmloser, weil dafür keine tiere sterben müssen. das stimmt leider nicht. je mehr milchprodukte gegessen werden, desto problematischer: um milch zu geben, muss die kuh einmal im jahr ein kalb bekommen. die für dieses kalb bestimmte milch essen wir in form von milch, butter, obers, joghurt, käse usw. diese kälber werden nicht alle zu milchkühen herangezogen (was bei den männlichen auch besonders schwierig wäre…), sondern geschlachtet und gegessen. wer glaubt, als vegetarier/in das schlachten von tieren zu verhindern, irrt.

3. warum gibt es verdammt noch mal kein gesetz, das gastronomen verpflichtet, fertiggerichte auf der karte zu deklarieren? es macht mich wütend, wenn ich nicht herausfinden kann, was “hausgemacht” (in dem haus, in dem ich gerade essen bestellen möchte) ist und was nicht. warum soll ich für industriellen frass dasselbe zahlen wie für das, was koch und köchin aus frischen zutaten kraft ihres wissens und ihrer erfahrung zubereitet haben? (nein, ich will kein weiteres ama-siegel, sondern eines, auf das ich mich verlassen kann.)

4. in der gastronomie: mineralwasser aufschwatzen: nein, ich habe nichts dagegen, wenn eine gebühr für leitungswasser auf der rechnung steht. die gläser müssen gewaschen, befüllt, getragen werden, kein problem. aber ich kann es nicht leiden, wenn mir mineralwasser aufgedrängt wird. mir schmeckt (wiener) leitungswasser besser. ist das so schwer zu verstehen?

5. wo soll in zukunft das brot herkommen? in wien (grossraum knapp 2,5 millionen einwohner) gibt es so gut wie keine vernünftigen bäckereien mehr (damit meine ich: handarbeit, keine backmischungen, keine zusatzstoffe, keine technischen hilfsstoffe, keine tiefgefrorenen teiglinge, dafür mehrstufig geführter sauerteig, biologische zutaten, lange teigruhe, ordentliche öfen). ich esse kein backfabrikenbrot. aber wer soll in 20, 30 jahren brot backen, wenn’s heute schon kaum mehr jemand kann?

6. schlachten gehört hergezeigt. und zwar jeder und jedem, die/der tierische produkte isst. auch kindern. nein, ich glaube nicht, dass jeder mensch ein tier getötet haben muss, um die berechtigung zu haben, fleisch oder milchprodukte zu essen. aber ich glaube, dass jeder mensch wissen muss, wie das geht, was dabei passiert, welche emotionen dadurch ausgelöst werden und was man dabei verdammt noch mal endlich besser machen kann (schlachten vor ort, tiere vorab gewöhnen, tiere verabschieden, tieren danken, zeit nehmen, stress vermeiden,…). das käme einer revolution gleich, nach der endlich niemand mehr zu den “seligen” zuständen davor (nix wissen, nix sehen, nix hören) zurück könnte.

7. vegan ist wichtig. ich bin weder vegetarierin noch veganerin, aber je mehr ich mich mit lebensmittelproduktion und all ihren folgen und verbindungen auseinandersetze, umso öfter komme ich zum schluss, dass tendenziell vegane ernährung klug wäre. wenn es dafür hierzulande eine tradition gäbe. wenn es viel mehr auswahl gäbe. wenn es lokale gäbe, die tolle vegane küche anbieten würden. wer den schritt nicht gehen will (ich glaube, ich in diesem leben auch nicht), muss tierische produkte von kleinen, überschaubaren betrieben aus der region kaufen. michael pollan sagt dazu “shake the hand that feeds you” – und ich bin sicher, das ist ein ganz simpler schlüssel zu besseren lebensmitteln.

8. was sind die alternativen zum konventionellen handel? stichwort: community supported agriculture (csa). darüber gibt’s mehr zu erzählen. ich glaube, das wird in den nächsten jahren und jahrzehnten einen ordentlichen wirbel machen.

9. was kümmert mich saatgut? sehr viel mehr als gedacht. freies saatgut ist keine selbstverständlichkeit mehr, sondern die ausnahme. klingt verrückt, interessiert kaum jemanden, weiss fast niemand, ist aber enorm wichtig: 5 konzerne weltweit kontrollieren 80 prozent des saatguts. wie schon so oft hier sei die “arche noah” empfohlen, ein grossartiger verein, der 2010 jubiläum feiert.

10. gemeinsam kochen und essen: überhaupt. öfter. mehr. mit der familie. mit freundinnen und freunden. mit nachbarinnen und nachbarn. es klingt fast schon peinlich banal, naiv oder pathetisch, aber ich bin überzeugt davon, dass das miteinander lebensmittel zubereiten und essen (esskultur!) die welt ein bissl besser (und friedlicher) machen kann.

dass ich bei dem verein seit vielen jahren (aus vielen gründen) mitglied bin, ist ja kein geheimnis. dass ich aber ein geheimnis daraus mache, dass die terra madre samt markt der vielfalt heute und morgen (28. und 29. oktober von 9-21 uhr) im wiener rathaus stattfindet, war nicht geplant. sorry.

dabei passt diese veranstaltung perfekt zur vorigen kulinarische notiz.

jetzt kommt meine empfehlung, sich das doch bitte morgen noch anzuschauen und an rund 40 ständen durchzukosten, was die österreichischen und toskanischen slow-food-produzent/inn/en denn so im angebot haben, natürlich viel zu spät. wer in wien wohnt, ist ja vielleicht spontan genug dafür. es zahlt sich aus. meine beute von heute abend nach der eröffnung der konferenz, an der ich auch morgen teilnehmen werde:

und die “wichtigen leut’” bei der eröffnungsveranstaltung der konferenz:

ganz links die wiener umweltstadträtin ulli sima, die damen und herren mit den kisten und körben sind vertreter/innen der fünf österreichischen förderkreis-(presidi-)produkte (wiesenwienerwald elsbeere, wachauer safran, wiener gemischter satz, lungauer tauernroggen, grubenkraut), in der mitte slow-food-gründer carlo petrini, der herr mit der krawatte ist hans herren und ganz rechts barbara van melle, die diese veranstaltung als slow-food-wien-obfrau organisiert hat.

hans herren hat bei seiner kurzen rede gesagt:

“die leute müssen verstehen, dass billige nahrung teuer ist!”

und carlo petrini:

“wir alle – auch ich – tragen zur verschwendung bei. weil wir lebensmittel wegschmeissen.”

“es gibt menschen, die haben einen tiefkühler und darin noch hasen aus dem jurassic park.”

“man riecht doch nirgends mehr den duft des brotes heute – das ist doch ein desaster!”

“wir haben den wert in den müll geschmissen und denken nur noch an den preis.”

“sie müssen den richtigen, den fairen preis zahlen! es geht nicht um elitäres handeln, es geht um den respekt gegenüber denen, die die mutter erde – die terra madre – bearbeiten: die bauern.”

“saatgut muss den gemeinschaften, den menschen gehören – nicht den konzernen.”

(info: fünf konzerne weltweit kontrollieren 80 prozent des saatgutes. man darf gerne als kleine meditation wirken lassen, was das eigentlich bedeutet.)

ich weiss auch nicht, was da in mir drin nicht stimmt, aber gestern, bei einem radikal reduzierten 15-gängigen menü war es wieder da, das noma-gefühl: etwas zu erleben, das ganz aussergewöhnlich und daher weder festzuhalten noch auf die gleiche weise wiederholbar ist, das aber selbstverständlich sein sollte, weil es sich so anfühlt: selbstverständlich und richtig.

die herren philipp (furtenbach), philipp (riccabona) und thomas (wisser) haben ihre alten töpfe, die einfachen kompottschüsserln, die porzellanlöfferln und die meisterwurz gepackt und endlich wieder gekocht. das haben sie bis zum sommer 2008 über zwei jahre lang regelmässig in der saint charles alimentary in wien getan – und mein allererster eintrag hier auf esskultur.at hatte die küche der drei zum thema.

sie verkochen nämlich nur produkte mit “persönlich bekannter herkunft”, aber auf extrem puristische art.

sie pflücken und sammeln selbst, bekommen fisch und fleisch von befreundeten jägern oder auch mal züchtern, die zitrone gestern kam ebenso aus beirut von einer freundin wie der sumach oder die johannisbrotmelasse. sie wollen die zutaten entweder persönlich bis zu ihrem naturzustand zurückverfolgen oder das stellvertretend durch vertrauenswürdige menschen tun. deshalb gibt’s auch meist weder salz noch zucker im herkömmlichen sinn, auch keine gewürze.

wo bekommt man vier (!!!!) klare, ungesalzene fonds ohne jegliche einlage hintereinander als die ersten vier gänge eines menüs serviert? und welcher fond würde ungesalzen und ohne jegliche einlage überhaupt gut genug dafür schmecken? eben.

das gestrige menü:

1. wurzelfond (meisterwurz, engelwurz, pastinake u. a.)
2. saiblingsfond (saibling von einem befreundeten züchter, der den viechern viel mehr platz und frischwasser zugesteht, als jene kollegen, denen es um den grösstmöglichen profit geht)
3. entenfond von wild- und bio-zuchtente
4. hirschfond von einem tier, dessen korrekte waidmännische bezeichnung mir nimmer einfallen will, jedenfalls ist der kopf, der mehrmals auf den bildern zu sehen ist, von ihm
   consommé double vom rind (hat mir philipp gemailt, sorry, da ist wohl das geweih mit mir durchgegangen, der hirsch kam später zu tisch)
5. die letzten paradeiser aus dem burgenland mit dem letzten (angewelkten) basilikum
6. herbstgemüse wie fenchel, spinat, kürbis, dazu gebratene maroni und walnüsse. quitte und irgendwas herb-fruchtiges
7. büffel mit büffel (von robert paget, von wem sonst)
8. saiblingstatar mit chili aus gänserndorf und der beiruter zitrone
9. gebratener saibling mit butter und sumach
10. flusskrebs mit dinkelnudeln und kohl
11. gebratene wildentenbrust und bio-zuchtentenbrust, ohne alles
12. hirsch mit dem eigenen jus und hagebutte
13. warmes ziegenkäsebrot
14. bregenzerwälder bergkäse mit der erwähnten johannisbrotmelasse
15. mohnnudeln mit eingedicktem traubensaft

und danach die duftende und wohltuende meisterwurz am löfferl.

dazu eine sympathisch-fröhliche tischgesellschaft, ein paar weine flaschenweise (wer sich nicht kannte, musste spätestens hier in verhandlungen mit den tischnachbarn und -nachbarinnen – es waren nur vier frauen von 16 leuten, warum? – treten) und ein absolut leerer raum, in dem der gastgeber, der irische künstler john gerrard, ab 1. dezember seine arbeits-zelte aufschlagen wird. nur die küche ist schon fertig. zum glück.

ao& (so heisst das kollektiv der kochenden künstler) kocht dort noch bis sonntag, allerdings sind bis auf sonntag alle plätze bereits reserviert. john möchte diese art von kocherei mit ao& gerne viermal im jahr machen. ich hoffe sehr, dass dem so sein wird. so lässt sich die zwischenzeitliche wehmut ertragen. ich habe keine hoffnung auf nachahmer, dazu ist das konzept viel zu aufwändig. wäre schön, wenn ich mich irren tät’.