fünf wochen (!) nach erscheinen unseres kochbuches “so schmecken wildpflanzen” passierte das hier:

ich muss es wiederholen:
1. auflage märz 2010
2. auflage april 2010

danke, liebe leserinnen und leser, die ihr dazu beigetragen habt!

und falls es jetzt eine steigerungsform von urlaubsreif gibt, ich bin es.

knapp 14 tage – die ersten 14 tage am stück seit februar 2008 – sind vom ursprünglich “freien mai” übrig geblieben, vulkan, ausgewachsener entspannungsbedarf und die lust auf komfort und wirklich gutes essen haben uns südtirol als destination über pfingsten samt ein paar tage davor und danach wählen lassen.

anfang juni bin ich dann wieder in amt und würden.

bis dahin habe ich natürlich vorgesorgt: am kommenden freitag, dem 21. mai, gibt es im rondo (der standard) meine reportage “die gegend schmecken” über wanderimker johannes gruber und sein 12 sorten- und lagenhonige umfassendes sortiment zu lesen (hier auch online).

hier ein bonusfoto von der gemeinen hüpfbiene, eine aus dem stall von johannes gruber, aufgenommen am 28. april 2010 in der oststeiermark:

wer zwischenzeitlich mehr über meine arbeit am wildpflanzen-kochbuch wissen möchte, liest bitte im ausführlichen interview, das katharina höhnk von valentinas-kochbuch.de mit mir geführt hat, weiter.

noch nicht genug? dann gibt’s auch im food blog kulinarische momentaufnahmen – einem diplomprojekt von grafikdesignstudentin ariane – ein interview mit mir zu entdecken, ein sehr langes (ich bin schuld), in dem es um esskultur.at, food blogs und meine kulinarische geschichte geht.

viel freude mit dem lesestoff und bis bald!

unter “bschoadbinkerl” versteht man in oberösterreich – meiner heimat – ursprünglich die in ein tuch gepackten reste eines tauf- oder hochzeitsfestmahls, zum heimtransport auf einen stock gebunden. häufiger wird das wort für jause oder reiseproviant, jedenfalls essen für unterwegs, gebraucht. und im über”tragen”en sinne ist ein binkerl etwas, das man – logischerweise – tragen muss. jeder mensch hat sein “binkerl zum tragen”. dieses wort, das mir seit meiner kindheit vertraut ist, steht ab sofort für jene kulinarischen notizen hier auf esskultur.at, die in einer tageszeitung unter “vermischtes” oder “panorama” zu finden wären. auf englisch gerne auch “misc.” oder “miscellany”, übersetzt als “sammelsurium” (das übrigens eine negative kulinarische konnotation hat, deshalb wollte ich es nicht verwenden).

jedenfalls: mir fallen ständig irgendwelche kulinarischen kleinigkeiten ein oder auf, für die mir twitter entgegen meiner ursprünglichen annahme 1. doch zu kurzlebig, 2. zu chaotisch ist und 3. zu wenig möglichkeit zur interaktion bietet. deshalb gibt es hier ab sofort bschoadbinkerl zum mitnehmen oder gleich konsumieren.

wien: markt der vielfalt am kommenden wochenende

in der wiener börse (hintereingang, die treppe runter) findet am freitag, 16. april von 10-20 uhr und samstag, 17. april von 10-17 uhr zum zweiten mal der markt der vielfalt (pdf) von slow food wien statt. unter den ausstellern sind ein paar meiner lieblingsproduzenten zu finden, u. a. der labonca biohof mit allerfeinsten speck- und wurstwaren (auch grammeln und schmalz), michlits/meinklang mit nicht nur biodynamischem wein, saft und essig, sondern erstmals auch mit angus-rindfleisch und johannes gruber (rennbauer) mit honig, über den ich gerade eine reportage schreibe.

prag: la dégustation bohême bourgeoise

da mir im moment die zeit fehlt, um so ausführlich wie gewohnt über das abendessen im prager restaurant la dégustation zu berichten, hier nur der hinweis: wer in nächster zeit nach prag fährt, möge dort un-be-dingt für abends einen tisch reservieren, un-be-dingt das böhmische menü essen und un-be-dingt die tschechische weinbegleitung dazu wählen (winzige gläser, in summe kein halber liter). seit dem noma, den ao&-essen und meinrads küche im freyenstein das für mich spannendste essen der letzten jahre.

überlebenskünstler im glas

dieser rosmarin wurde vor drei wochen im webmeisterelterlichen garten ohne sichtbare blüten abgeschnitten und steht seither im wasserglas auf der küchenfensterbank. er blüht nicht nur seit einer woche, sondern schlägt auch wie gewohnt wurzeln.

grillpfannen von le creuset zum jubiläumspreis

gestern entdeckt und gerne laut verkündet: die kleine (20×20 cm), quadratische grillpfanne von le creuset (aus gusseisen, innen und aussen emailliert) kostet derzeit statt 80 nur 60 euro, es gibt sie in schwarz, kirsch- und ofenrot. händlersuche hier. le creuset feiert offenbar 85-jahre-jubiläum. im zugehörigen prospekt (pdf) gibt’s noch mehr unmoralische angebote.
da wir eine pfanne nach der anderen austauschen, weil der nicht mehr ganz neue gasherd zu heiß für die üblichen beschichtungen ist (die folglich durch rauchzeichen ihr nahes ende verkünden), werde ich das angebot nützen. (nachtrag vom 18. april: die pfanne ist lieb, aber viel zu klein für uns.) für melanzani und zucchini, austernpilze und natürlich steaks sind pfannen dieser art (die mit den rillen) ungschlagbar. die kann man dann endlich auch ordentlich schrubben, was bei den zart besaitetenchichteten ja eh immer ein problem war. womit wir beim letzten bestandteil des heutigen bschoadbinkerls wären:

erkenntnis des tages: abwaschschwammerl

abwaschschammerl gibt es in unterschiedlichen qualitätsstufen. nach jahrzehnten des regelmäßigen einkaufs von 10er-stangen der billigsten sorte habe ich mich endlich durchgerungen, das hübsche geschenk der wie immer stilsicheren freundin s. in gebrauch zu nehmen: ein geschwungenes schwammerl in orange mit bienen und blumen obenauf, sehr nett. es hält jetzt schon ungefähr dreimal so lange wie die stangenware. natürlich habe ich die verpackung weggeschmissen. moment, da waren zwei drin, noch ist erkenntnisgewinn möglich…(geht in die küche nachschauen)…ha! scotch-brite “no-scratch washing up pads” – aber vermutlich gibt’s die bei uns sowieso nicht, war ein mitbringsel aus england. dafür werde ich nach diesen (thematisch perfekt zur honig-reportage passenden) schwammerln endlich die von muji ausprobieren, die mir der web- und sängermeister kürzlich aus berlin mitgebracht hat. die haben zwei eigenarten: 1. sie sind zur gänze aus nachwachsenden rohstoffen, was wohl klüger als plastik ist, aber sie sind 2. weiß. und weiße abwaschschammerl, das kann nur japanern einfallen. ich werde berichten. ah, und falls jemand fragen sollte: nein, ich kann nicht einfach abwaschschwammerl verwenden und dazu schweigen. mein kulinarisches leben ist eine einzige versuchsanordnung.

da war doch noch ein brösel im bschoadbinkerl:

was affenversuche und hundehaltung mit unserem essen zu tun haben

darüber gibt’s einen ziemlich guten, ziemlich unbequemen artikel in der zeit zu lesen. mir greift er sogar noch zu kurz: wenn von haltungsbedingungen die rede ist, dann muss auch über milchprodukte gesprochen werden. über die unmengen an milch, joghurt und käse, die jeden tag genauso gedankenlos gekauft und gegessen werden.

gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

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nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

10 bilder für zwei bleche voll lussekatter (mein rezept) sind zu wenig, daher ausnahmsweise 2×10 (und morgen gibt’s dafür nur eine ganz kurze liste).

10 tage, 10 listen
tag 4: die famose lussekatter-lichtbilderschau
(einfach aufs erste bild klicken, der rest erklärt sich dann von selbst.)

da habe ich mir wieder was angefangen: jetzt muss ich in alten handschriftlichen (familien-)kochbüchern ein keksrezept suchen, weil mir diese ansbacher sonst keine ruhe lassen.

heute sind aber jene themen dran, deren anhaltende, faire, ausführliche und viel häufigere diskussion ich mir auf breiter basis wünsche (einige davon werden schon bald ihren weg durch die medien machen, da bin ich mir sicher). kaum jemand spricht gerne darüber, manche werden totgeschwiegen, andere sind überhaupt noch nicht präsent, die meisten davon unbequem. leider gelingt es mir dabei nicht, emotionslos-distanziert zu bleiben, wie sich das für meinen job normalerweise gehören würde. das ist aber auch kein magazinartikel hier, sondern meine meinung, ungefiltert, ungeschönt, ungebürstet.

10 tage, 10 listen
tag 2: das gehört diskutiert, auch wenn es unangenehm ist

1. solange menschen verhungern, braucht man über artgerechte tierhaltung nicht nachdenken: eines der schwachsinnigsten totschlagargumente, das mich nicht weniger aufregt, je öfter ich es höre. wie wäre es statt “entweder-oder” mit “sowohl-als auch”? was für eine borniertheit, arroganz, bequemlichkeit, gewohnheit und völlige übersättigung lässt uns jeden tag bei allen möglichen mahlzeiten nicht vorstellbares (und nicht aushaltbares) tierleid in kauf nehmen? (ich nehme mich nicht aus.)

2. vegetarische ernährung ist für nutztiere auf jeden fall harmloser, weil dafür keine tiere sterben müssen. das stimmt leider nicht. je mehr milchprodukte gegessen werden, desto problematischer: um milch zu geben, muss die kuh einmal im jahr ein kalb bekommen. die für dieses kalb bestimmte milch essen wir in form von milch, butter, obers, joghurt, käse usw. diese kälber werden nicht alle zu milchkühen herangezogen (was bei den männlichen auch besonders schwierig wäre…), sondern geschlachtet und gegessen. wer glaubt, als vegetarier/in das schlachten von tieren zu verhindern, irrt.

3. warum gibt es verdammt noch mal kein gesetz, das gastronomen verpflichtet, fertiggerichte auf der karte zu deklarieren? es macht mich wütend, wenn ich nicht herausfinden kann, was “hausgemacht” (in dem haus, in dem ich gerade essen bestellen möchte) ist und was nicht. warum soll ich für industriellen frass dasselbe zahlen wie für das, was koch und köchin aus frischen zutaten kraft ihres wissens und ihrer erfahrung zubereitet haben? (nein, ich will kein weiteres ama-siegel, sondern eines, auf das ich mich verlassen kann.)

4. in der gastronomie: mineralwasser aufschwatzen: nein, ich habe nichts dagegen, wenn eine gebühr für leitungswasser auf der rechnung steht. die gläser müssen gewaschen, befüllt, getragen werden, kein problem. aber ich kann es nicht leiden, wenn mir mineralwasser aufgedrängt wird. mir schmeckt (wiener) leitungswasser besser. ist das so schwer zu verstehen?

5. wo soll in zukunft das brot herkommen? in wien (grossraum knapp 2,5 millionen einwohner) gibt es so gut wie keine vernünftigen bäckereien mehr (damit meine ich: handarbeit, keine backmischungen, keine zusatzstoffe, keine technischen hilfsstoffe, keine tiefgefrorenen teiglinge, dafür mehrstufig geführter sauerteig, biologische zutaten, lange teigruhe, ordentliche öfen). ich esse kein backfabrikenbrot. aber wer soll in 20, 30 jahren brot backen, wenn’s heute schon kaum mehr jemand kann?

6. schlachten gehört hergezeigt. und zwar jeder und jedem, die/der tierische produkte isst. auch kindern. nein, ich glaube nicht, dass jeder mensch ein tier getötet haben muss, um die berechtigung zu haben, fleisch oder milchprodukte zu essen. aber ich glaube, dass jeder mensch wissen muss, wie das geht, was dabei passiert, welche emotionen dadurch ausgelöst werden und was man dabei verdammt noch mal endlich besser machen kann (schlachten vor ort, tiere vorab gewöhnen, tiere verabschieden, tieren danken, zeit nehmen, stress vermeiden,…). das käme einer revolution gleich, nach der endlich niemand mehr zu den “seligen” zuständen davor (nix wissen, nix sehen, nix hören) zurück könnte.

7. vegan ist wichtig. ich bin weder vegetarierin noch veganerin, aber je mehr ich mich mit lebensmittelproduktion und all ihren folgen und verbindungen auseinandersetze, umso öfter komme ich zum schluss, dass tendenziell vegane ernährung klug wäre. wenn es dafür hierzulande eine tradition gäbe. wenn es viel mehr auswahl gäbe. wenn es lokale gäbe, die tolle vegane küche anbieten würden. wer den schritt nicht gehen will (ich glaube, ich in diesem leben auch nicht), muss tierische produkte von kleinen, überschaubaren betrieben aus der region kaufen. michael pollan sagt dazu “shake the hand that feeds you” – und ich bin sicher, das ist ein ganz simpler schlüssel zu besseren lebensmitteln.

8. was sind die alternativen zum konventionellen handel? stichwort: community supported agriculture (csa). darüber gibt’s mehr zu erzählen. ich glaube, das wird in den nächsten jahren und jahrzehnten einen ordentlichen wirbel machen.

9. was kümmert mich saatgut? sehr viel mehr als gedacht. freies saatgut ist keine selbstverständlichkeit mehr, sondern die ausnahme. klingt verrückt, interessiert kaum jemanden, weiss fast niemand, ist aber enorm wichtig: 5 konzerne weltweit kontrollieren 80 prozent des saatguts. wie schon so oft hier sei die “arche noah” empfohlen, ein grossartiger verein, der 2010 jubiläum feiert.

10. gemeinsam kochen und essen: überhaupt. öfter. mehr. mit der familie. mit freundinnen und freunden. mit nachbarinnen und nachbarn. es klingt fast schon peinlich banal, naiv oder pathetisch, aber ich bin überzeugt davon, dass das miteinander lebensmittel zubereiten und essen (esskultur!) die welt ein bissl besser (und friedlicher) machen kann.

dass ich bei dem verein seit vielen jahren (aus vielen gründen) mitglied bin, ist ja kein geheimnis. dass ich aber ein geheimnis daraus mache, dass die terra madre samt markt der vielfalt heute und morgen (28. und 29. oktober von 9-21 uhr) im wiener rathaus stattfindet, war nicht geplant. sorry.

dabei passt diese veranstaltung perfekt zur vorigen kulinarische notiz.

jetzt kommt meine empfehlung, sich das doch bitte morgen noch anzuschauen und an rund 40 ständen durchzukosten, was die österreichischen und toskanischen slow-food-produzent/inn/en denn so im angebot haben, natürlich viel zu spät. wer in wien wohnt, ist ja vielleicht spontan genug dafür. es zahlt sich aus. meine beute von heute abend nach der eröffnung der konferenz, an der ich auch morgen teilnehmen werde:

und die “wichtigen leut’” bei der eröffnungsveranstaltung der konferenz:

ganz links die wiener umweltstadträtin ulli sima, die damen und herren mit den kisten und körben sind vertreter/innen der fünf österreichischen förderkreis-(presidi-)produkte (wiesenwienerwald elsbeere, wachauer safran, wiener gemischter satz, lungauer tauernroggen, grubenkraut), in der mitte slow-food-gründer carlo petrini, der herr mit der krawatte ist hans herren und ganz rechts barbara van melle, die diese veranstaltung als slow-food-wien-obfrau organisiert hat.

hans herren hat bei seiner kurzen rede gesagt:

“die leute müssen verstehen, dass billige nahrung teuer ist!”

und carlo petrini:

“wir alle – auch ich – tragen zur verschwendung bei. weil wir lebensmittel wegschmeissen.”

“es gibt menschen, die haben einen tiefkühler und darin noch hasen aus dem jurassic park.”

“man riecht doch nirgends mehr den duft des brotes heute – das ist doch ein desaster!”

“wir haben den wert in den müll geschmissen und denken nur noch an den preis.”

“sie müssen den richtigen, den fairen preis zahlen! es geht nicht um elitäres handeln, es geht um den respekt gegenüber denen, die die mutter erde – die terra madre – bearbeiten: die bauern.”

“saatgut muss den gemeinschaften, den menschen gehören – nicht den konzernen.”

(info: fünf konzerne weltweit kontrollieren 80 prozent des saatgutes. man darf gerne als kleine meditation wirken lassen, was das eigentlich bedeutet.)

ich weiss auch nicht, was da in mir drin nicht stimmt, aber gestern, bei einem radikal reduzierten 15-gängigen menü war es wieder da, das noma-gefühl: etwas zu erleben, das ganz aussergewöhnlich und daher weder festzuhalten noch auf die gleiche weise wiederholbar ist, das aber selbstverständlich sein sollte, weil es sich so anfühlt: selbstverständlich und richtig.

die herren philipp (furtenbach), philipp (riccabona) und thomas (wisser) haben ihre alten töpfe, die einfachen kompottschüsserln, die porzellanlöfferln und die meisterwurz gepackt und endlich wieder gekocht. das haben sie bis zum sommer 2008 über zwei jahre lang regelmässig in der saint charles alimentary in wien getan – und mein allererster eintrag hier auf esskultur.at hatte die küche der drei zum thema.

sie verkochen nämlich nur produkte mit “persönlich bekannter herkunft”, aber auf extrem puristische art.

sie pflücken und sammeln selbst, bekommen fisch und fleisch von befreundeten jägern oder auch mal züchtern, die zitrone gestern kam ebenso aus beirut von einer freundin wie der sumach oder die johannisbrotmelasse. sie wollen die zutaten entweder persönlich bis zu ihrem naturzustand zurückverfolgen oder das stellvertretend durch vertrauenswürdige menschen tun. deshalb gibt’s auch meist weder salz noch zucker im herkömmlichen sinn, auch keine gewürze.

wo bekommt man vier (!!!!) klare, ungesalzene fonds ohne jegliche einlage hintereinander als die ersten vier gänge eines menüs serviert? und welcher fond würde ungesalzen und ohne jegliche einlage überhaupt gut genug dafür schmecken? eben.

das gestrige menü:

1. wurzelfond (meisterwurz, engelwurz, pastinake u. a.)
2. saiblingsfond (saibling von einem befreundeten züchter, der den viechern viel mehr platz und frischwasser zugesteht, als jene kollegen, denen es um den grösstmöglichen profit geht)
3. entenfond von wild- und bio-zuchtente
4. hirschfond von einem tier, dessen korrekte waidmännische bezeichnung mir nimmer einfallen will, jedenfalls ist der kopf, der mehrmals auf den bildern zu sehen ist, von ihm
   consommé double vom rind (hat mir philipp gemailt, sorry, da ist wohl das geweih mit mir durchgegangen, der hirsch kam später zu tisch)
5. die letzten paradeiser aus dem burgenland mit dem letzten (angewelkten) basilikum
6. herbstgemüse wie fenchel, spinat, kürbis, dazu gebratene maroni und walnüsse. quitte und irgendwas herb-fruchtiges
7. büffel mit büffel (von robert paget, von wem sonst)
8. saiblingstatar mit chili aus gänserndorf und der beiruter zitrone
9. gebratener saibling mit butter und sumach
10. flusskrebs mit dinkelnudeln und kohl
11. gebratene wildentenbrust und bio-zuchtentenbrust, ohne alles
12. hirsch mit dem eigenen jus und hagebutte
13. warmes ziegenkäsebrot
14. bregenzerwälder bergkäse mit der erwähnten johannisbrotmelasse
15. mohnnudeln mit eingedicktem traubensaft

und danach die duftende und wohltuende meisterwurz am löfferl.

dazu eine sympathisch-fröhliche tischgesellschaft, ein paar weine flaschenweise (wer sich nicht kannte, musste spätestens hier in verhandlungen mit den tischnachbarn und -nachbarinnen – es waren nur vier frauen von 16 leuten, warum? – treten) und ein absolut leerer raum, in dem der gastgeber, der irische künstler john gerrard, ab 1. dezember seine arbeits-zelte aufschlagen wird. nur die küche ist schon fertig. zum glück.

ao& (so heisst das kollektiv der kochenden künstler) kocht dort noch bis sonntag, allerdings sind bis auf sonntag alle plätze bereits reserviert. john möchte diese art von kocherei mit ao& gerne viermal im jahr machen. ich hoffe sehr, dass dem so sein wird. so lässt sich die zwischenzeitliche wehmut ertragen. ich habe keine hoffnung auf nachahmer, dazu ist das konzept viel zu aufwändig. wäre schön, wenn ich mich irren tät’.

wo war ich heute?

so eine rübe in der hand zu haben und vom feld bis zum fertigen produkt alle schritte der verarbeitung sehen, erleben (und verstehen) zu können und mit den beteiligten darüber sprechen und fragen stellen zu dürfen, das ist der grund, warum ich meinen beruf so liebe. und das ist auch der grund, warum es mir nichts ausmacht, bei null (gefühlten minus fünf) grad mit sturmböen zwei stunden auf einem feld zu stehen.

hat jemand eine idee, was man aus diesem trumm machen könnte? ausser das naheliegende?

als ob die hitze nicht schon für ausreichend durchblutung sorgen würde, muss mir auch noch dieser artikel über ernährung nach mass unterkommen.

beim thema nutrigenomik geht es darum, dem genprofil einzelner menschen entsprechende nahrungsmittel mit “gesundheitsfördernden” zusätzen zu designen, um sie (die menschen) damit vor krankheiten zu schützen.

die argumentation für eine “personalisierte ernährung” ist eigenartig:

“Für jeden das richtige Essen lautet die Vision. Mit funktionellen Lebensmitteln könnte sie Realität werden. Das sind Lebensmittel, die über die Nährwertlieferung hinaus Körperfunktionen positiv beeinflussen. Den probiotischen Joghurt und die Cholesterinspiegel senkende Margarine finden wir längst im Kühlregal. Allerdings richten sich solche Produkte bisher an die Allgemeinheit.”

kann es sein, dass hier leute in labors und hinter computern sitzen, die völlig den bezug zum essen verloren – oder noch nie gehabt – haben? die noch nie auf einem bauernhof waren, noch nie eine frische karotte aus der erde gezogen und gegessen haben, einen klarapfel vom baum gepflückt, eine frische blunzn nach dem schlachten genossen, einen kuchen gebacken oder auch nur einen simplen salat mariniert haben? das “richtige essen” für jede/n muss doch um himmels willen nicht einem labor gemacht werden! es wächst auf bauernhöfen und braucht nur dem eigenen geschmack und wohlbefinden entsprechend eingekauft und zubereitet werden. und wer ausser den herstellern ist der meinung, dass probiotischer joghurt und den cholesterinspiegel senkende margarine “richtiges essen” sind?

“Mit funktionellen Lebensmitteln könnte sie Realität werden. das sind lebensmittel, die über die nährwertlieferung hinaus körperfunktionen positiv beeinflussen.” – entschuldigung bitte, aber jedes (traditionelle, handwerklich hergestellte) lebensmittel ist ein funktionelles lebensmittel! das wissen darüber ist in westlichen und östlichen kulturen seit jahrtausenden bekannt.

functional food stösst zum glück noch auf ordentliches misstrauen. wenn es aber nun mit medizinischem background verstärkt in den supermärkten und den medien auftauchen sollte, dann werden – so fürchte ich – tatsächlich viele menschen glauben, dass das die “bessere” ernährung für sie sein könnte, weil sie angst vor krankheiten haben und glauben, sich so schützen zu können. dabei haben wir noch kaum eine ahnung, warum lebensmittel so wirken, wie sie wirken, kennen noch längst nicht alle inhaltsstoffe einzelner obst- oder gemüsesorten und wie sie sich gegenseitig beeinflussen, aber hauptsache wir bauen aus irgendwelchen isolierten wirkstoffen irgendwas nach und verkaufen es als gesund.

ich bin nicht sicher, was mich mehr ärgert: dass die nahrungsmittelindustrie gemeinsam mit dem lebensmittelhandel (im schulterschluss mit der medizin, den medien und der ernährungswissenschaft) dreist genug ist, so einen weg wirklich gehen zu wollen oder dass die menschen sich keinen deut darum scheren, was ihnen wirklich gut tun könnte, woher lebensmittel kommen und wie sie entstehen.

mir ist schon klar, dass man mit naturbelassenen lebensmitteln sehr viel weniger gewinn als mit hochverarbeiteter industrieware machen kann und dass es zeit braucht, selbst zu kochen. aber solange es immer schwieriger wird, gutes brot, aromatischen käse oder auch nur knackig-säuerliche äpfel oder pfirsiche mit geschmack zu finden, solange werde ich keine ruhe geben und meinen unmut äussern, wenn sinnlose nahrungsmittel im windschatten des fortschritts verkauft werden sollen.

oder irre ich und würdest du, würden sie tatsächlich eine genanalyse machen lassen und daraufhin massgeschneiderte nahrungsmittel mit “gesundheitsfördernden” zusätzen kaufen und essen wollen?

wehe, wenn das glas dieser gurkerl leer wird und kein neues bereit steht!

ich kann das begründen, aber zuvor sei gesagt, dass es mich ein wenig bedrückt, wenn du hier vorbeischaust/sie hier vorbeischauen und tage-, gar wochenlang nichts neues zu lesen vorfindest/vorfinden. ich bin weder auf sommerurlaub noch habe ich eine schreibkrise (zum glück nicht!), sondern im gegenteil: ich schaue, dass die arbeit nicht zu frech wird und mir womöglich doch noch über den kopf wächst.

schon lange möchte ich hier auf esskultur.at eine rubrik mit lebensmitteln (und küchenwerkzeug) einführen, die ich gut finde. wer mich auch persönlich kennt, weiss, dass ich recht ungnädig werden kann, wenn ich etwas nicht gut finde. und weil ich auch ungnädig mir gegenüber werden kann, wenn mir die hehren ziele vor lauter arbeit entgleiten (das scheinen sie ständig zu tun), gibt’s jetzt keine neue rubrik, sondern einfach essiggurkerl.

das sind nicht irgendwelche essiggurkerl, das sind die besten, die ich kenne. und ich kenne berufsbedingt schon einige.

diese hier sind in österreich (und vermutlich nur in österreich) in bioläden und biosupermärkten zu bekommen, z. b. bei maran und basic. sie kommen laut etikett vom bio-betrieb der familie pflügelmeier in fraham (oberösterreich!).

(nachtrag vom 21. juli: herr pflügelmeier hat mir eben per mail geantwortet, dass es leider keinen versand der produkte gibt, aber da in deutschland dennree, einer der grössten biogrosshändler, die gurkerl im sortiment hat, könnte man über dennree erfahren, welcher bioladen oder biosupermarkt die gurkerl in der nähe führt, die telefonnummer ist (+49) (0)9295-18-0.)

ihre stärke entfalten sie erst gut gekühlt. das ist dann ein problem, wenn man das letzte gurkerl aus dem gekühlten glas fischt und trotzdem noch lust auf ein weiteres aus dem zwar bevorrateten, aber ungekühlten glas hat. keine gute idee, dann ist es nämlich nicht so knackig.

wenn sie aber gekühlt sind, pepi’s piccolo, dann kann sich die europäische gurkerl- und cornichons-elite brausen gehen. diese hier schmecken nämlich ausgewogen süss-sauer, zart aromatisch, ohne dass eines der gewürze dominiert und so knackig, dass die gläser regelmässig zu klein für uns sind. es gibt auch grosse gurkerlgläser von pepi’s, aber die enthalten auch erwachsene gurkerl – und deren konsistenz kann leider nicht mit den kleinen mithalten. natürlich sind weder süssstoffe noch aromen oder gar geschmacksverstärker in und um diese gurkerln zu finden. sonst würden sie die eingangskontrolle im hause esskultur.at auch gar nicht überstehen. wie wär’s jetzt gleich mit einem blick auf dein/ihr gurkerlglas im kühlschrank?

wofür ich pepi’s piccolo immer zuhause (und tunlichst im kühlschrank…) habe? für salate, z. b. thunfisch-sellerie-salat, heringssalat, für saucen auf (selbstgemachter, was denn sonst) mayonnaise- & sauerrahm-basis wie remoulade, für einfaches geschnetzeltes und natürlich fürs schinkenbrot!

ps: auch wenn ich es dämlich und unnötig finde, sei es hier einmal festgehalten: alle produkte, ob lebensmittel, werkzeug, getränke, bücher oder was auch immer, sind dann hier auf esskultur.at zu finden, wenn sie mir gefallen und ich sie empfehlenswert finde. ich werde nicht dafür bezahlt. für mich und meine journalistische berufsauffassung ist das selbstverständlich, aber ich weiss nur zu gut, dass die grenzen zwischen redaktion und werbung immer mehr verschwimmen. nicht auf esskultur.at