so lange gab’s noch nie nix zu lesen hier. mea culpa. aber anstatt mich lange mit schuldbekenntnissen (nein, der urlaub war bloß zehn tage lang und sehr schön, südtirol, viel essen, wenig tun, guter wein, hitze, danke der nachfrage) aufzuhalten, habe ich 240 grad heiße neuigkeiten für alle, die in wien wohnen:

mein lieblingsbäcker helmut gragger eröffnet diesen mittwoch am freitag, dem 25. juni seine holzofenbäckerei in der wiener innenstadt!

miassn’s denn umbedingd s’weana brod von an owaestreichischn bäcka mochn lossn? jawohl. in wien gab es bis dato (zumindest seit ich in dieser stadt wohne, seit 9 jahren also) keine gescheite bäckerei. das sage ich nicht voreilig (das weiß meine leser/innenschaft aber eh), sondern nach zahllosen brottestungen, die alle eines gemeinsam hatten: fades, belangloses, genussfeindliches brot. in dieser stadt war bisher weder gutes brot noch gebäck aufzutreiben, außer von denen, die es von auswärts anliefern.

jetzt wird in der spiegelgasse 23 in dem nigelnagelneuen, mit mühlviertler fichte und buche direkt befeuerten holzofen von montag bis samstag  früh bis nachmittags gebacken – und eines sage ich euch, liebe handsemmerlfans: solche habt ihr in wien noch nicht bekommen!

das derzeitige sortiment:

• handsemmerl
• mohnflesserl

• flûte
• dinkelspitz
• butterkipferl
• hildegard-kipferl
• passauer
• butter-salzstangerl
• knoblauchstangerl
• käsestangerl

• baguette (und zwar wohl das einzige weit und breit, das man warm aus dem holzofen kaufen kann, so, wie es sich gehört)

• p-brot (so ein brot hat es in wien bisher nicht gegeben, extrem hoher sauerteiganteil in einem hauptsächlich aus weizenmehl bestehenden brot, extrem lange teigführung, ein frankophiles wunderding)
• florianer chorherrenbrot (mein lieblingsbrot)
• mühlviertler vollkornlaib
• roggen-dinkel-körndlbrot

• briocheknopf

• süße tarteletts in wechselnden sorten

außerdem gibt es belegte baguettes, salate, antipasti und warme gerichte.

der kaffee ist für wiener verhältnisse so stark, dass er rezeptpflichtig sein müsste, ein (bio und fair gehandelter) arabica mit wenig säure von der kaffeerösterei alt wien aus einer ordentlichen brasilia-maschine.

das schön schlichte geschirr wurde von einer oberösterreichischen keramikkünstlerin extra angefertigt.

wer mich und/oder gragger kennt, weiß, dass er ausschließlich bio-zutaten verwendet (auch die bäckerei in wien wird demnächst bio-zertifiziert sein) und neben dem holzofen, dem lehrling und der handarbeit die zeit seine wichtigste mitarbeiterin ist.

helmut gragger wird auf jeden fall bis zum herbst/winter selbst jeden tag in wien backen. er hat den holzofen – ein unikat, das vor ort erbaut wurde – mit zwei backräumen à 1,80 mal 1,80 m fläche konstruiert und noch ist gar kein drandenken, dass ihn jemand anderer zähmen könnte. bei solchen öfen gibt’s keine thermometer und keine kontrolle, das ist gefühlssache.

gragger & cie
holzofenbäckerei
spiegelgasse 23
1010 wien
tel. 01 5130555

mo bis sa 8 bis 20 uhr

202. kulinarische notiz

die 200. war diese hier und keine absicht, ehrlich. noch weniger repräsentativ als mit der kürzesten jemals hier erschienenen kulinarischen notiz hätte ich das runde jubiläum nicht begehen können. ein wenig statistik gefällig? esskultur.at ging am 5. mai 2007 online, die 200. kulinarische notiz, die vor allem durch abwesenheit (von buchstaben und von mir) glänzte, habe ich am 2. april 2010 veröffentlicht. nach adam riese gibt’s hier also etwa alle 5 tage etwas neues zu lesen. immerhin.

in amerika ist alles besser

auf jeden fall das video blog food curated von liza de guia aus new york city:

sie porträtiert in ihren kurzfilmen menschen, die lebensmittel produzieren oder verarbeiten und dafür eine nische gefunden haben. solche liebevoll gemachten kurz-dokus könnte jede größere stadt vertragen, damit die produkte auch gefunden werden. wäre ich filmemacherin, ich würde das sofort für wien starten. ein paar dutzend persönlichkeiten, über die es sich zu erzählen lohnte, hätten wir auf der stelle zusammen.

revolutionäre backerkenntnisse

drei jahre haben finnische forscher (ob forscherinnen auch dabei waren, hat den “food detektiv” offenbar nicht interessiert) nach bakterien gesucht, die die brotherstellung erleichtern. wundersamerweise sind sie im sauerteig fündig geworden. die meldung ist nicht am 1. april, sondern eine woche später erschienen.

in berlin ist alles besser

obwohl sich diesmal (am karfreitag) nur 22 stunden berlin ausgegangen sind, kann ich das chi sing in der rosenthaler straße empfehlen. frische, inspirierte, spannende, sich nicht anbiedernde vietnamesische küche auf schönem geschirr in angenehmem ambiente von sehr freundlichen menschen serviert. davon hätte ich gerne eine filiale in wien.

in wien ist auch viel gut

nämlich zum beispiel das relativ neue sunshine (music off rechts unten) in der friedrichstraße 8/karlsplatz (eigentlich in der verlängerung der operngasse rechts im häuserblock vor der sezession): ernsthafte (ja, ein lieblingswort von mir, aber ich mag ernsthafte küche, die passt zu mir) kanton-küche, d. h. dim sum, ente und ziemlich viele innereien. ich war erst einmal dort, komme aber garantiert bald wieder. dann gibt’s vielleicht auch hier mehr darüber zu lesen. wenn ich die stunde mehr pro tag genehmigt bekomme.

zwei fragen hätte ich heute noch an mein publikum:

1. nektar oder honigtau?

welcher honig verzückt sie/dich mehr: blütenhonig (aus nektar) oder waldhonig (aus honigtau)? warum? und nach welchen kriterien wird er eingekauft?

2. luxus lebensmittel?

es fällt mir gar nicht leicht, die frage wertfrei zu formulieren: welche lebensmittel sind für sie/dich luxuriös? und warum? wo verläuft die grenze zur angeberei und zur verschwendung? (das mit wertfrei hat sich erledigt.)

der hintergrund für beide fragen: ich arbeite an geschichten zu diesen themen und bin erst jetzt auf die glorreiche idee gekommen, meine leser/innen um ihre meinung und expertise zu bitten. meine ansichten sind, vor allem beim thema nummer zwei, ziemlich gefestigt, deshalb freue ich mich über argumente und denkanstöße.

twitter kann ihre gesundheit gefährden. seit vorgestern sind dort nämlich in den fressfokussierten kreisen zimtschnecken ein thema, die sich angeblich als harte zimsteine entpuppen. was für ein miserables rezept da offenbar kursiert, will ich gar nicht recherchieren.

ich kann mich zwar mit fug und recht als lussekatter-profi bezeichnen, aber zimstschnecken, auf schwedisch kanelbullar, habe ich noch nie selbst gemacht, obwohl ich sie – die original-variante mit viel kardamom im teig – sehr gerne esse.

heute abend wurde es mir dann zu bunt, weil nicky von delicious:days und sebastian von rettet das mittagessen auch noch von einer angeblichen zimtschneckenfabrik twitterten. ich dachte, es handle sich dabei um einen scherz. die münchner zimtschneckenfabrik gibt es aber wirklich. dabei schmecken die dinger doch am besten lauwarm und sind überhaupt keine hexerei.

ich habe also heute abend – an dem für mich entspanntesten samstag seit monaten – beschlossen, schnell noch zimtschnecken zu backen, statt eines der zig neuen bücher anzufangen oder einfach mal auf dem sofa zu sitzen und in die luft zu schauen. ich weiss gar nicht (mehr), wie das geht.

jedenfalls: das ziel waren 1a-zimtschnecken, und sie sind es auch geworden. das ist keine grosse kunst, weil in meiner kulinarischen bibliothek auch ein paar wenige schwedische/skandinavische kochbücher zu finden sind und ich die zimtschnecken-quintessenz daraus zu diesem rezept gebündelt habe:

1a-zimtschnecken, noch warm

für 32 stück nehme man

• 400 ml milch
• 120 g butter
• 1 würfel (42 g) germ (hefe)
• 1 ei
• 750 g weizenmehl (ich hätte zur gänze glattes genommen, wäre noch genug davon dagewesen, so wurde es halb/halb glattes/universal)
• 1 guter halber teelöffel feines salz
• 120 g staubzucker
• 1,5 teelöffel kardamom gemahlen

für die fülle

• ca. 120 g weiche (!) butter, am einfachsten 2 stücke à ca. 60 g
• 80 g kristallzucker (wer’s süsser mag, muss mehr nehmen)
• 3 teelöffel ceylon-zimt gemahlen

zum bestreichen/bestreuen

• 1 ei
• hagelzucker

so werden daraus 1a-zimtschnecken

1. milch in einem reinderl langsam erwärmen.
2. ca. 1/4 davon (also ca. 100 ml) in den messbecher zurückleeren, mit dem finger die temperatur prüfen, ggf. etwas abkühlen lassen. die germ in die milch bröckeln, einen teelöffel vom staubzucker dazugeben und verrühren, bis sich die germ auflöst.
3. die butter zur warmen milch geben, vom herd ziehen.
4. in der rührschüssel der küchenmaschine mehl mit salz, staubzucker und kardamom vermischen, das geht am besten mit einer grobzinkigen gabel.
5. das ei anschliessend mit der gabel in einem kleinen häferl verquirlen.
6. germmilch, lauwarme buttermilch (kein problem, wenn die butter noch nicht ganz zergangen ist) und ei zur mehlmischung geben und so lange kneten, bis sich der teig vom schüsselrand löst (ca. 10 minuten).
7. schüssel mit einem tuch bedecken und an einem warmen ort (z. b. auf der heizung) eine halbe stunde gehen lassen.
8. währenddessen den kristallzucker mit dem zimtpulver mischen und die konsistenz der füllbutter prüfen – sie sollte so weich sein, dass sie sich problemlos mit einem pinsel dick aufstreichen lässt.
9. nach den 30 minuten den teig kurz mit den händen zusammenkneten und halbieren.
10. jede hälfte zu einem rechteck von ca. 40×30[*] cm ausrollen. bei mir ging das völlig problemlos ohne mehl, nix pickte.
11. auf jedem der beiden flecke jeweils 60 g weiche butter mit einem pinsel verstreichen, ruhig bis zu den rändern.
12. dann den zimtzucker gerecht auf die beiden flecke verteilen. bei mir waren’s jeweils ca. 5 esslöffel. einfach abwechselnd auf den einen und den anderen fleck streuen, dann geht sich das schon aus.
13. jeden fleck von der längsseite her aufrollen (ergibt also 2 ca. 40 cm lange rollen).
14. zwei bleche mit backpapier belegen. evtl. papierförmchen (für muffins) daraufsetzen, wer die schnecken lieber höher mag.
15. jede rolle in 16 teile schneiden, also jede rolle halbieren, jede hälfte halbieren und jedes viertel vierteln. dabei nicht hinunterdrücken, sondern mit einem sehr scharfen messer mehr sägen als drücken – so bleiben die schnecken schön rund.
16. die schnecken auf das blech (oder in die papierförmchen auf dem blech) setzen. jeweils 16 pro blech. in manchen rezepten steht, dass man die schnecken nun etwas flachdrücken soll. habe ich bei blech nr. 2 gemacht, aber ich finde die nicht egalisierten hochgewachsenen babel-schnecken schöner.
17. mit einem geschirrtuch zudecken und nochmal ca. 30 minuten gehen lassen.
18. währenddessen das backrohr auf ca. 250 grad ober- und unterhitze (keine heissluft, die trocknet aus!) vorheizen.
19. das ei verquirlen.
20. die zimtschnecken vor dem backen mit einem pinsel mit ei bestreichen und nach belieben mit hagelzucker bestreuen.
21. bei 250 grad auf der mittleren schiene 8-10 minuten backen. durch den zucker bräunen die zimtschnecken auch an der unterseite rasch.
22. herausnehmen und auf ein gitter stellen, mit dem geschirrtuch von vorhin zudecken und so auskühlen lassen.

lauwarm schmecken sie natürlich am besten, kaffee dazu versteht sich bei einer schwedischen nationalspeise von selbst.

[so schauen jene zimtschnecken aus, die ich nicht flachgedrückt sondern einfach nur in die papierförmchen gelegt (und zu bestreichen & bestreuen vergessen und ausserdem zu lange im rohr gelassen) habe:]

wer so wie ich am abend bäckt, friert die übriggebliebenen, gerade ausgekühlten, fast noch lauwarmen zimtschnecken (ich will dauernd lussekatter schreiben) ein und taut sie nach bedarf ganz kurz vor dem essen auf der heizung oder im backrohr auf.

die grosse menge kardamom im teig schmeckt man kaum (höchstens eine leichte schärfe). beim zimt (der inhalt dieses gewürz-abcs ist übrigens vertrauenswürdig, weil letztes jahr von mir in wochenlanger arbeit recherchiert und geschrieben) sollte man auf keinen fall an der qualität sparen. oft wird billigerer cassia-zimt als zimt verkauft, der aber längst nicht das elegante aroma von ceylon-zimt hat. für chinesische pikante gerichte ist cassia-zimt wunderbar geeignet, aber nicht für feine backwaren.

[und das ist ein anschnitt, der dadurch schief und für mich besonders ansprechend wird:]

diese zimtschnecken sind nicht nur dodlsicher, sondern vor allem sehr flaumig, aussen ein wenig knusprig, unten vom zucker leicht klebrig und feucht, aromatisch und nicht zu süss.

wenn morgen (oder kommende woche, sind ja nicht alle so deppert wie ich und backen kanelbullar als abendessen) reihum 1a-zimtschnecken gebacken werden würden: daran wäre ich gerne schuld.

[*nachtrag von sonntagfrüh: mir ist ein abendlicher rechenfehler passiert: ich habe das rezept ja auf unsere germmenge (42 g statt der in schweden offenbar üblichen 50 g) runtergerechnet und dafür sogar mein original schwedisches dl-mass eingesetzt, damit das mit dem mehl auch wirklich hinhaut: mengen und selbst stückzahl sind jetzt darauf abgestimmt. worauf ich vergessen habe, ist die grösse des auszurollenden rechteckes auf die reduzierte menge abzustimmen. eigentlich müsste hier stehen: auf ca. 30x25 cm ausrollen. dann würde folgendes passieren: der teig wäre dicker, d. h. die schnecken hätten weniger "umdrehungen" und dadurch wäre die butter-zimtzucker-fülle ein klein wenig reichhaltiger. ausserdem wären die stücke nicht gar so hoch (was mich aber eh nicht stört, schaut doch schön aus.) da erfahrungsgemäss aber eh zu klein ausgerollt wird (und niemand mit massband, zollstock oder geodreieck in der küche hantiert, sondern wenn, dann mit der handspanne, die bei mir ca. 22 cm beträgt), ist das kein dilemma. ich werde die beiden flecke beim nächsten mal trotzdem ein wenig kleiner ausrollen.]

morgen ist samstag und samstag ist kuchentag (zumindest war das früher mal so, in den guten alten zeiten), daher komme ich ausnahmsweise sofort zur sache:

dieses rezept ist die adaptation eines klassikers, sie ist aus der not und aus der tugend entstanden. nachdem ich erfolgreich auf pomeranzenjagd war (bio aus italien, bei maran, falls das jemand aus wien liest und mir gugelhupftechnisch blind vertraut, also sofort noch einkaufen gehen möchte) und der erste verarbeitungsversuch – ein bitterorangen-mandelkuchen – wegen unpackbarer bitterkeit als niederlage zu werten war, wollte ich es bei der zweiten pomeranzen-verwendung behutsamer angehen. der gugelhupf (das ist jener part, der sich auf die tugend bezieht) stammt in seinen grundfesten von den gebrüdern obauer und ist seit zehn jahren mein gar allerliebster kuchenteig (habe ich nie ein wort darüber auf esskultur.at verloren?). so gut wie diese masse riecht im gebackenen zustand keine sonst, so flaumig, ohne schwammig zu sein, ist keine zweite. obauer-gugelhupfe könnte ich jeden samstag essen – aber die guten alten zeiten sind vorbei. das zugehörige kochbuch (1. auflage, neuauflage) ist leider vergriffen. wenn ich aus meinen nunmehr rund 1.000 kulinarischen büchern die zehn besten heimischen kochbücher auswählen müsste, wäre dieses garantiert dabei. nur so als kleiner tipp für leute, die gerne in modernen antiquariaten stöbern…

das obauer-rezept ist eigentlich für einen unkonventionellen marmorgugelhupf. die dunkle masse wird nämlich mit nutella (!) – dafür sind sich die vier-hauben-köche nicht zu gut – gefärbt und aromatisiert. nutella esse ich nicht, dafür aber z. b. diese nougatcreme von ja! natürlich (entspricht der tiger creme von rapunzel).

jetzt kommt die not ins spiel: was mache ich mit den restlichen drei wertvollen pomeranzen, die eh so schwer zu bekommen sind? die schale an sich ist ja nicht bitter, daher gehört sie wo hineingerieben. schokolade & haselnuss (=nougatcreme) passen perfekt zu orangen, der pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf stand in diesem moment schon vor meiner inneren nase.

für einen
pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf
nach art der frau esskultur

nehme man

• 3 eier (bio-freiland – muss ich das noch extra erwähnen?)
• 250 ml obers
• 1 packerl vanillezucker (od. 1 gehäuften el)
• 200 g kristallzucker
• 250 g glattes mehl
• 1/2 packerl weinsteinbackpulver
• 4 el milch
• 3-4 gehäufte el nougatcreme (für hardcore-haselnussfans: samba)
• 1 bio-pomeranze (ich nehme an, eine normale bio-orange geht auch)
• prise salz

so wird der gugelhupf daraus

1. backrohr auf 180 grad vorheizen.
2. gugelhupfform (meine neue ist aus altmodischem schwarzem email von riess und sie ist um welten besser als die alte antihaft-form, gugelhupf bräunt gleichmässiger, wird knuspriger und geht problemlos raus) bebuttern – das geht am besten mit den fingern – und sorgfältig bemehlen. überschüssiges mehl durch kräftiges klopfen der kopfüber gehaltenen form gegen den (inneren) rand der abwasch entfernen.
3. mehl mit backpulver und einer prise salz gut vermischen.
4. eier trennen. dotter in ein kleines schüsserl, eiklar in einen mixbecher.
5. eiklar zu festem schnee schlagen. die schneebesen brauchen, wenn man diese reihenfolge einhält, nicht extra abgewaschen zu werden.
6. in einer grösseren rührschüssel das obers mit dem handmixer halbfest (!!! das ist der wichtigste moment in diesem rezept, nicht ganz fest schlagen!) schlagen, unter weiterem schlagen zucker und vanillezucker einarbeiten.
7. dotter in die obers-zucker-masse einrühren, mehlmischung abwechselnd mit dem eischnee einrühren (ich mache das meistens auch mit dem mixer, flaumiger wird’s mit dem gummihund), milch dazugeben und kurz verrühren.
8. nougatcreme und die mit einem zestenreisser fein abgeriebene schale der pomeranze zum schluss unterziehen (schnell: mixer, flaumiger: gummihund).
9. masse nicht in schüsseln füllen und servieren, sondern in die vorbereitete gugelhupfform füllen. die form einmal gut auf die arbeitsfläche aufschlagen (masse verteilt sich besser, keine luftblasen).
10. im vorgeheizten backrohr eine knappe stunde backen.
11. kurz überkühlen lassen und stürzen.
12. wer mag, bestaubzuckert den gugelhupf.

lauwarm schmeckt er am besten, sehr intensiv fruchtig nach pomeranze duftend, die kombination mit nuss & kakao genauso rund wie erwartet. darjeeling (oder ein ungesüsster espresso) passt perfekt dazu.

(nur nicht auf das messer neidisch sein, gell?)

er erinnert mich frappant an den geschmack von messino. und da er mir sehr schmeckt, dieser pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf, könnte man daraus schliessen, dass ich messino mag. das hat vielleicht vor 20 jahren gestimmt.

mir war der gugelhupf fast zu süss (aber das soll niemanden in alarmbereitschaft versetzen, mir ist fast jeder kuchen zu süss) und zu nougat-dominant. das nächste mal werde ich einen löffel nougatcreme durch einen löffel meines lieblingskakaopulvers ersetzen und dafür noch einen löffel milch mehr zur masse geben. falls das jemand vor mir ausprobieren sollte: bitte um berichterstattung.

falls nach der ersten runde etwas übrig bleiben soll (zu zweit haben selbst wir noch keinen obauer-gugelhupf auf einen sitz geschafft): in frischhaltefolie eingewickelt hält er sich problemlos ein paar tage.

im übrigen bin ich der meinung, die tradition des samstagskuchens muss wiederbelebt werden.

angeblich schneibt’s am wochende bis zu 70 cm, was für wiener verhältnisse eher einer katastrophe gleicht. das schöne an solchen eiskalten wintertagen sind jene frühstücksgerichte, die bei frühlinglichen temperaturen eh nicht mehr schmecken, z. b. porridge. böse zungen nennen diese wohltuende speise haferbrei oder gar haferschlaz. selbst wenn ich zugeben muss, dass es optisch schönere möglichkeiten gibt, einen tag zu beginnen, finde ich dieses abschätzige urteil eine gemeinheit. im orangen morgenmantel ist er doch gesellschaftsfähig, oder?

dazu muss ich vielleicht erwähnen, dass ich das frühstück für die am meisten unterschätzte mahlzeit überhaupt halte. ich kann nicht nachvollziehen, wie fast alle menschen jeden tag das gleiche zum frühstück essen wollen. der (arme) web- und sängermeister kann ein vielstrophiges lied (!) über meine frühstücksvorlieben und eben-nicht-gewohnheiten singen.

porridge nach art der frau esskultur geht so:

zuerst (nämlich am vortag) um die fruchtig-saftige beilage kümmern. das bedeutet: schauen, ob (selbstgemachtes) kompott im haus ist oder gegebenenfalls apfel-, birnen- oder quittenkompott kochen. alternativ dazu italienische bio-orangen kaufen.

in der früh zuerst die früchte vorbereiten. d. h. entweder die orange(n) filetieren (pro person 1) oder versuchen, das rexglas mit dem webmeisterelterlichen birnen- oder pfirsichkompott aufzukriegen (viel spass dabei). orangen filetieren geht hingegen mit einem sehr scharfen messer ganz einfach: nord- und südpol abschneiden, rundherum grosszügig schälen, bis keine weisse unterhaut mehr auf dem fruchtfleisch sitzt. die orange über einem schüsserl (wichtig!) in der hand halten und mit jeweils zwei schnitten entlang der zwischenhäute bis zur mitte die filets heraustrennen, in das schüsserl fallen lassen und zum schluss den orangenrest kräftig mit der hand ausdrücken. wenn die orangen sauer sind, mit einem schuss ahornsirup süssen.

für den porridge bio-haferflocken (ich mag am liebsten kleinblatt) in butter rösten (pro person ca. 2 bis maximal 3 esslöffel haferflocken und ca. 1 teelöffel butter). wir machen das in einem reindl mit langem stiel, der ist beim häufigen rühren praktisch. wer mit einem (hitzefesten!) gummihund umrührt, spart sich nachher das mühsame putzen des reindlrandes. sobald die haferflocken fein nussig duften, nicht zu zaghaft mit gemahlenen gewürzen bestreuen, z. b. viel zimt, kardamom, eine kleine prise chili, muskatnuss oder mazis, ingwer, vanille, anis,… (oder die dafür bestens geeignete süssgewürzmischung “delifrut” von brecht verwenden) und mit einer prise salz versehen. umrühren und sofort danach mit entweder milch oder obers und wasser aufgiessen. nicht alles auf einmal, sondern nach und nach, wie bei der üblichen risotto-kocherei. ich habe die menge noch nie abgemessen, schätze aber, dass man schon 1/4 liter flüssigkeit pro person braucht. das ganze gut umrühren und auf kleiner flamme kochen lassen, bis der porridge fast anlegt, wieder aufgiessen und einkochen lassen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. das dauert nicht mehr als 10 oder maximal 15 minuten. dazwischen nach lust und laune rosinen und geröstete, gehackte nüsse (haselnüsse, walnüsse, mandeln) einwerfen. wenn der porridge fertig und ziemlich fest ist, mit ahornsirup süssen, verrühren und in schüsserln geben. das kompott oder die orangenfilets darauf verteilen.

für mich ist es ganz wichtig, dass der porridge heiss und die fruchtige beilage kühl ist und gemeinsam serviert wird. ausserdem müssen die früchte unbedingt viel saft mitbringen, aber noch beissbar sein, apfelmus o. ä. ist daher streng verboten. die nüsse und rosinen im porridge sind auch für die konsistenz wichtig. ohne das anrösten der haferflocken schmeckt der porridge ebenso fad wie ohne gewürze.

grüner tee passt – das weiss ich aus langjähriger erfahrung – perfekt dazu.

10 tage listen erfordern 10 tage pause, in denen endlich auch wieder mehr gekocht wurde: meinrad neunkirchners knuspriger karpfen auf rahmgurken zum beispiel, ein heisser 10-minuten-schokokuchen, der mit allen mythen um den ach so komplizierten “flüssigen schokoladenkuchen” aufräumt und:

einer weiss beim titel dieser kulinarischen notiz ganz genau, wovon die rede ist: von roberts eu-konformer pizza.

vor ziemlich genau einem jahr habe ich ein remake vom remake der pizza pugliese gemacht und war verblüfft vom sagenhaften ergebnis: dieses rezept ist von geschmack und konsistenz perfekt, es fehlt nur mehr der holzofen. erst ein jahr später – fast auf den tag genau – stand endlich wieder pizza auf der…liste. nach den eigenen notizen vom letzten mal, daher das remake vom remake vom remake.

pizza pugliese wurde es diesmal keine, weil auf der…liste der bis heute aufzubrauchenden lebensmittel “ungarische salami” und “mozzarella” notiert waren. und weil ich bei salami irgendwie auf kapern konditioniert bin, kamen die nach dem backen eben auch noch drauf.

diesmal haben wir den teig aus

ca. 2-3 gramm (nicht mehr tau)frischer germ (hefe), die noch vom lussekatter-backen übrig war,
200 ml lauwarmem wasser,
10 g salz und
305 g mehl (robert verwendet ca. 360 gramm, da wäre unser teig aber viel zu trocken geworden)

zubereitet.

wie’s genau geht, steht hier auf lamiacucina, der originalbelag von roberts pizza pugliese ist hier zu finden.

wichtig ist nur, dass man mindestens 7 stunden vor dem essen mit dem teig beginnen muss. der rest ist ein kinderspiel

für die tomatensauce haben wir eine dose polpa stundenlang in einem sieb abtropfen lassen, die abtropfflüssigkeit weggeleert, die polpa durch das sieb passiert und mit salz und frisch gehacktem oregano gewürzt.

backrohrtemperatur bei uns: ca. 260 grad, das nächste mal werden wir auf anschlag drehen.
backzeit: 6 minuten ohne käse & salami, weitere 4 minuten mit. kapern erst nach dem backen aufstreuen. wir haben dann auch noch ein wenig olivenöl drübergeträufelt.

wein: ein wunderbar saftiger (früher hätte man gesagt: süffiger, aber darunter versteht man heute ja nur mehr wein zweiter klasse – schade eigentlich) zweigelt pinot 2003 von alphart.

nein, bis zum remake der vierten generation lassen wir kein jahr mehr vergehen.

ps: hätten wir noch artischockenvierterln auf die pizza gegeben, wäre daraus jene pizza geworden, die in einer kleinen ulmer pizzeria bereits unter meinem namen bekannt ist…

pps: heute geht’s nach berlin, heute abend steht auch noch das “reinstoff” auf der…liste. für weitere neue und kulinarisch besonders wertvolle berliner adressen habe ich jederzeit gerne ein ohr bzw. ein kommentarfeld.

ppps: danke für den link zu martensteins zeit-kolumne bezüglich listen, dickakroell. bei mir ist es noch viel, viel schlimmer…

pppps: nein, silvester steht nicht auf einer…liste. kommt’s/kommen’s gut umi!

10 bilder für zwei bleche voll lussekatter (mein rezept) sind zu wenig, daher ausnahmsweise 2×10 (und morgen gibt’s dafür nur eine ganz kurze liste).

10 tage, 10 listen
tag 4: die famose lussekatter-lichtbilderschau
(einfach aufs erste bild klicken, der rest erklärt sich dann von selbst.)

was könnte am 12. dezember wichtiger sein als die einkaufsliste für morgen?

des rätsels lösung ist im esskultur.at-logo ganz oben zu sehen: das sind lussekatter: schwedisches safrangebäck, das am 13. dezember gebacken und frisch gegessen wird.
für mich nach wie vor das beste safran-rezept.

10 tage, 10 listen
tag 3: einkaufsliste für lussekatter

1. 3-5 brieferl safranfäden allerbester qualität(*) (à ca. 0,1 g; benötigt wird ca. 1/2 teelöffel)
2. 1 würfel germ (benötigt werden 30 g oder die entsprechende menge trockenhefe)
3. 1 kl. packerl milch (benötigt wird 1/4 l)
4. 1 stück butter (benötigt wird 1/8 kg oder etwas mehr)
5. 2 eier
6. feines salz (benötigt wird 1/2 teelöffel)
7. 1 packerl weizenmehl (in österreich: glatt; benötigt wird 1/2 kg)
8. 1 packerl staubzucker (benötigt wird 1/8 kg)
9. 1 kl. packerl rosinen (benötigt werden 64 stück)
10. 1 rolle backpapier (benötigt werden 2 bögen)

mein lussekatter-rezept
die arbeitsschritte als lussekatter-lichtbilderschau
für die wiederholung zu den festtagen die lachsbrötchen der frau esskultur

(*ich verwende heuer zum ersten mal meinen vor zwei jahren selbst gepflückten pannonischen safran, der so unglaublich gut riecht, dass es kaum zum derpacken ist.)

vor zwei jahren auf esskultur.at:
safran aus österreich: die ernte
safran aus österreich: das zupfen

meine safran-reportage im rondo (der standard):
roter faden des guten geschmacks (inkl. fotos)
meine safran-reportage in der maxima:
unendlich kostbar (inkl. fotos)

ich mag listen sehr. vor allem listen schreiben. ich lese sie auch gerne, was vermutlich damit zu tun hat, dass man nach der lektüre einer liste zu einem bestimmten thema das gefühl hat, einen für den moment erschöpfenden, abgerundeten überblick über ebendieses zu haben. trügerisch, aber irgendwie beruhigend. (und vermutlich auch der grund, warum bücher wie schotts sammelsurium so beliebt sind). wenn ich geschichten recherchiere, hört das suchen (und finden) nie auf. das merkt man auch an meinen laaangen texten. deshalb gibt’s für die armen gestressten gemüter leichte kost: 10 tage lang jeweils eine liste mit 10 posten aus allen möglichen ecken der esskultur(.at). wer mitmachen mag, ist natürlich herzlich eingeladen. wer neugierig ist und etwas bestimmtes wissen möchte, möge die anregung dafür kundtun, vielleicht nehme ich sie ja auf und antworte in form einer liste.

10 tage, 10 listen
tag 1: der ideale keksteller (darf auch eine etagere sein)

1. vanillekipferl - die nach katharina prato ohne ei natürlich.
2. schokoknöpfe, johnnys oder wie auch immer sie heissen mögen – eine masse aus schokolade, nüssen, butter und zucker, zu kugeln geformt, bei moderater hitze zu halbkugeligen krapferln gebacken.
3. agnesiapnätzchen - fünfschillinggrosse, dünne mürbteigtalerchen, mit hagebuttenmarmelade zusammengepickt, in zimtkristallzucker gewälzt.
4. rumkugeln - die nach dem rezept von der mama des webmeisterlichen freundes thomas, aber ganz kleine.
5. hundsordinäre, knusprige buttergegs (das ist wienerisch) – aus sehr gutem, gewürzten (zitrone, rum, vanille, vielleicht auch macis) mürbteig in allerliebsten formen ausgestochen.
6. miniaturkokoskuppeln - die kann aber nur meine tante resi und ich habe sie seit schätzungsweise fünf jahren (viel zu lange) nicht mehr gegessen.
7. walnusstaler - eine heidenarbeit: walnussmürbteig, talerchen wie bei 3., ein hauch marillenmarmelade (es gilt nur die selbstgemachte), ein noch dünnerer hauch marzipan (das ausrollen mit zucker lässt schimpfwörter aufkommen, von deren existenz tief im inneren man bis dahin gar nichts wusste), schoko-butter-glasur und obenauf ein stückerl walnusshirn (und zwar von den allerbesten walnüssen).
8. butterbrote - irgendwo in meinem geschmacksgedächtnis geistern die herum, ich weiss nicht, wer sie gemacht hat oder wann, aber sie haben einen bleibenden eindruck hinterlassen. auf unserem esstisch liegen vier oder fünf rezepte dafür, daraus muss ich noch das ideale destillieren.
9. irgendwas mit zitrusfrucht, z. b. orangenkekserl mit kandierten veilchen oder limettenglasierte sterne oder ich muss noch was mit zitronenmyrte erfinden (dem ätherischen öl) oder mit zedrat,…
10. busserl - nuss oder kokos, bloss bitte ohne unnötiges zeug (schokostücke, kandierte früchte) drin.

ausser konkurrenz: die selbstgemachte schokolade meiner tante christl (mit kokosfett), die in kleinen förmchen auf schneegefüllten blechen im freien stand, bis sie endlich, endlich, endlich gegessen werden durfte.

auch noch ausser konkurrenz: die nervenkeks von tante herta. die haben nix mit dem zirkus um diese jahreszeit zu tun, sie sollten – alleine aus namensgründen – allzeit bereit stehen.

im umkehrschluss können mir gestohlen bleiben:
1. alle keks mit margarine
2. alle keks mit schlechter schokolade
3. fast alle lebkuchen (ausnahme: mäuse und lokomotiven von erni und otto)
4. vollkornkekskrempel (ausnahme: siehe 3.)
5. keks aus kuchenteigen
6. spritzgebäck
7. eisenbahner (das ist kein widerspruch zu 3.)
8. ischler krapferl
9. zimtsterne
10. alle keks, die länger als einen tag in einer engen, gemeinsamen dose wohnen müssen – das ist keksquälerei

beim schreiben ist mir dreierlei auf- und eingefallen: erstens sind tanten beim thema keks von nicht zu unterschätzender wichtigkeit (omas vermutlich auch). zweitens habe ich meinen idealen keksteller bisher nur im geiste gesehen, irgendwas fehlt immer. drittens habe ich ein problem, wenn jetzt jemand rezepte haben wollen würde…

ps: dafür habe ich grade eine nette sammlung alter österreichischer keksrezepte gefunden.

am freitag habe ich den hauptteil meines bisher grössten beruflichen projektes abgeschlossen. im letzten halben jahr hat es mich hunderte stunden beschäftigt. ich war erstaunt und dankbar, dass ich trotz pausenlos durchgearbeiteter wochenenden – dieses projekt lief neben meiner regulären journalistischen arbeit – gesund geblieben bin. weh tut mir bloss, dass mir für die pflege aller beziehungen währenddessen keine zeit blieb. die frequenz von “treff’ma uns”-, “mach’ma  was”-, “gemma essen”-anrufen und -mails wurde immer geringer, weil meine antwort immer die gleiche war: “gute idee, grundsätzlich gerne, aber leider geht sich’s bei mir hint und vorn nicht aus, weisst eh…”. diese fäden werde ich jetzt dann wieder aufnehmen und hoffen, dass sich dabei keiner so verwurschtelt hat, dass er gerissen ist.

erst in den letzten zwei wochen habe ich gemerkt, was “erschöpfung” bedeutet und wie es sein muss, wenn man sich in den anfang eines burnouts hineinarbeitet. vermutlich hat das in meiner umgebung niemand mitbekommen – ich hätte auch keine diskussionen darüber zugelassen, weil mir diese zeit abgegangen wäre. so habe ich mir also am freitag nachmittag zwei optionen zur wahl gestellt: entweder ein paar tage wegfahren, in eine therme mit viel wärme und wasser oder die paar tage (drei habe ich mir erlaubt) zuhause nur das zu tun, was sich grade richtig anfühlt. heute ist tag zwei und ich habe zum ersten mal seit monaten neun stunden geschlafen. das mit den thermen-hotels war mir zu anstrengend, selbst in diesem hier, das ich gerne mag, bin ich am ende doch wieder frustiert, weil die küche nicht zur angenehm schlichten architektur und der wunderschönen saunalandschaft (was für ein blödes wort) passt.

polsterzipf zu machen und endlich die messer abzuziehen (auch das schweizer messer, das ins auto gehört und seit wochen auf diesen moment wartet) schien mir der passende anfang dafür zu sein, wieder ins lot zu kommen. weil der web- und sängermeister seit einer woche wieder in berlin weilt, stand einer kleinen studie also nichts (und niemand) im weg.

angestachelt durch diskussionen über topfenteig, topfenmürbteig und topfenblätterteig hier und hier (teige scheinen überhaupt grade ein gefundenes fressen zu sein) wollte ich’s genau wissen: wann blättert er besser, der topfenteig? wenn er schlampig oder schön glatt (so, wie ich’s üblicherweise mache) zusammengeknetet wurde? und was passiert, wenn ihm – wie bei blätterteig – auch noch ein paar touren zuteil wurden? 385 g topfen waren im haus. butter sowieso und glattes mehl (das womöglich ganz gefährliche, das vorige woche aus den regalen genommen wurde) auch.

ich beschloss, vier varianten ein- und desselben teiges zu machen: einen schlampig zusammengekneteten, bei dem noch topfen- und butterspuren zu sehen sind, einen homogen-glatten und jeweils die hälfte davon mit zwei touren und zusätzlicher rastzeit im kühlschrank.

dafür stellte ich gestern abend zwei teige aus jeweils gut 190 g topfen (20 prozentiger lembacher biotopfen, nicht passiert, das mache ich nie), gut 190 g kalter, geriebener butter (lembacher biobutter), 190 g glattem weizenmehl (waldviertler biomehl von ja! natürlich) und einem gestrichenen löfferl meersalz her. den einen verknetete ich grob und gschlampert, butter- und topfenstückerl waren zu sehen. den anderen knetete ich länger, bis er schon recht klebrig wurde und seine oberfläche wie die eines feinporigen badschwamms aussah – von der wärme der hände. beide teige kamen für eine stunde in den kühlschrank. dann halbierte ich beide und machte mit jeweils einer hälfte davon eine einfache und eine doppelte tour (das bedeutet, dass der teig mit mehl dick ausgerollt, das mehl mit einem pinsel abgekehrt und der teig danach zweimal gefaltet wird, also gedrittelt ist, um 90 grad gedreht und wieder dick ausgerollt wird, anschliessend dreimal – von rechts und von links jeweils bis zur mitte und anschliessend zusammengeklappt – gefaltet wird). so kamen die beiden tourierten topfenteige ebenfalls wieder in den kühlschrank.

ich hatte also vier verschiedene teig-varianten im kühlschrank sitzen:

teig 1: schlampig verkneteter
teig 2: glatt verkneteter
teig 3: schlampig verkneteter mit 2 touren
teig 4: glatt verkneteter mit 2 touren

falls jemand auch welche machen möchte, hier das polsterzipf-rezept:

200 g mehl glatt, auf die arbeitsfläche schütten
1 schwachen teelöffel meersalz mit einer gabel mit dem mehl mischen
200 g biotopfen 20 prozent auf das mehl geben
200 g kalte biobutter mit dem groben reibeisen darauf reiben

• alles rasch mit den händen verbröseln und zu einem glatten teig verkneten.
• in frischhaltefolie wickeln und eine stunde im kühlschrank rasten lassen.
• anschliessend entweder gleich auf mehl ausrollen oder zuerst zwei touren machen (s. o.) und danach nochmal eine halbe stunde oder länger rasten lassen. der teig kann auch über nacht im kühlschrank bleiben, das stört ihn gar nicht.
• backrohr auf 200 grad vorheizen, blech vorher herausnehmen.
• aus dem ausgerollten teig (ein paar millimeter dick) quadrate schneiden. in die mitte wenig ribiselmarmelade setzen. die ränder mit verschlagenem ei dünn bestreichen. quadrate diagonal zu polsterzipfen zusammenschlagen, vom mittelzipf zu den seiten hin festdrücken und evtl. mit den zinken einer gabel noch stärker verschliessen. auf ein (kaltes) blech mit backpapier oder silikonmatte setzen.
• bei 200 grad ca. 15 minuten backen.
• noch heiss mit reichlich staubzucker bezuckern und am besten lauwarm essen. die polsterzipf schmecken aber auch ausgekühlt und in einer blechdose aufbewahrt nach ein paar tagen noch gut.

zurück zur studie:
also doch glatt verkneten? ja, weil sich die variante 1 als ziemliche sauerei herausgestellt hat:

als ich zusah, wie sich die erste fuhre im eigenen, austretenden fett zu baden begann, wünschte ich mir, ich hätte mich doch für das balance resort entschieden. ich verfluchte mich für meine entscheidung, die silpat-matte bei so einer wichtigen studie das erste mal verwendet zu haben – bis ich feststellte, dass das backpapier ohnehin aus gewesen wäre. was rückschlüsse auf meine verfassung der letzten wochen zulässt, weil normalerweise in diesem haushalt nie irgendetwas ausgeht, ohne davor nachgekauft geworden zu sein.

aber bevor es richtig bergauf geht, muss offenbar erst das tal ganz durchschritten werden, denn es wurde danach tatsächlich besser:

wir lernen dreierlei: 1. vertraue deinem gefühl (das mir sagte, ein grob zusammengekneteter topfenmürbteig wird nix). 2. vertraue den erfahrungen anderer (die sagten, dass auch dem topfenmürbteig ein paar touren gut stehen würden). 3. iss keinesfalls ausschliesslich polsterzipf zum abendessen.

erlauben wir uns einen blick aufs detail (wesentliche?):

teig 1 ist zum vergessen. grob verkneten führt bei diesem topfenteig zum austritt der fettes, sobald der teig warm wird, das zeug schwimmt im eigenen saft, geht nicht ordentlich auf und ist anschliessend zwar vielleicht magerer (wenn das fett am blech bleibt), aber speckig und kulinarisch uninteressant.

teig 2 funktioniert wunderbar. so habe ich ihn bisher gemacht und hätte ich nur diese beiden varianten probiert, hätte ich weiterhin darauf beharrt, dass man an diesem teig nichts verbessern kann. aber:

teig 3 (zur erinnerung, der gschlampert-getourte, falsch, der gschlamperte, ordentlich getourte) plustert sich schön auf, wirkt aber irgendwie zrupft.

teig 4 ist kein blätterteig! bitteschön, das ist ein glatt verkneteter topfenteig mit zwei touren. das wort “topfenblätterteig” ist damit rehabilitiert und sollte eingang in die lehrbücher finden. und wer angesichts dieses polsterzipfs noch behauptet, dass topfenblätterteig bloss ein schwacher abklatsch des königs der teige, des blätterteigs, wäre, die oder der muss blind sein. das ding splittert und knuspert wie blätterteig, nur hat es zusätzlich die säure vom topfen. in kombination mit der ribiselmarmelade ist das unschlagbar.

zu diesem zeitpunkt gestern abend war mir schon ein bisserl schlecht vom vielen vergleichsverkosten. dass ich das gar so ernst genommen habe, lässt vermuten, dass meine entspannung noch nicht hundertprozentig funktioniert. die kleine polsterzipfstudie hat aber ebenso zur wiederherstellung der inneren ordnung beigetragen wie das für heute verordnete projekt “messer abziehen”. was für ein schöner anblick und für eine genugtuung (allzeit bereit! alles in ordnung!) eine leiste mit zehn scharfen messern sein kann! aber davon ein andermal.

für die petit fours zum tee am morgigen tag drei meines erholungsaufenthaltes zuhause ist jedenfalls gesorgt. sowas feines gibt’s in wellnesshotels nämlich nicht: