kulinarische traditionen unterteilt die esskultur in drei kategorien: mir wurscht (viele), rebellion (weihnachten), strikt einzuhalten (mamas gefüllte eier, meine pinzen und osterkrainer zu ostern; himbeer-trüffel-torte vom ratzka zu meinem geburtstag) und kramperl. über kramperl wird weder diskutiert noch nachgedacht, weil zum kramperl braucht man einen briochekramperl, sonst geht die welt unter (siehe kulinarische notizen 2007, 2008 – fragt mich bitte nicht, was ich am 5. dezember 2009 und 2010 gemacht habe, es sind schmerzhafte schwarze löcher in meiner erinnerung). auf den kramperltag bin ich wie immer erst am tag zuvor gekommen, also gestern. nächtliches e-mail samt sms (zur sicherheit) an den lieblingsbäcker und seine frau: “macht’s ihr heuer auch in der spiegelgasse briochekramperl?” warten. film schaun. rezepte für briochekramperl diskutieren, aber nur halbherzig. kramperl gehören nicht selbst gemacht. warten. dabei war die antwort schon längst da: “ja, machen wir!” ich konnte kaum einschlafen gestern abend. musste dem web- und sängermeister mehrfach versichern, dass ich gedenke, heute früh, am kramperltag, als allererstes in die spiegelgasse zu fahren. weil undenkbar, wenn die kramperl aus wären, bevor wir…

heute in der früh am vormittag dann das:

massenversammlungen sinistrer gesellen, ich komme aus dem fürchten und staunen und frohlocken nicht heraus. mit geflochtenen bäuchen und verdrehten gliedmaßen, schrecklich! irgendwie erinnern sie an den bib gourmand, das michelinmännchen, und das gefällt mir, weil das freyenstein doch auch einen bib gourmand hat… als wir mehrere der feisten gestalten (darunter ein einäugiger und ein cowboy) bestellen und dazusagen, dass wir einen hier und auf der stelle als frühstück verspeisen wollen, will uns die verkäuferin zu einem briocheknopf raten. das sei doch derselbe teig. ich muss mich sehr zusammennehmen, um höflich zu bleiben und nicht eine blockveranstaltung zum thema kramperl, tradition und esskultur zu halten. dann kommt der lieblingsbäcker aus der backstube. und fragt, ob wir solche kramperl schon einmal gesehen hätten. wir schütteln die köpfe, weil mumbbvoll. ich mit einem bein, der web- und sängermeister mit einem hörndl samt halbem schädel und auge (es gibt genaue regeln, wie man einen kramperl zu essen hat, s. u.). der lieblingsbäcker grinst über beide ohren (und ist das da oben am kopf vielleicht ein kleines hörndl?…) und sagt: “als du mir gestern das sms geschickt hast, hab’ ich mir gedacht, dass ich b’sondere machen muss.”

bitte: die kramperl beim gragger in der spiegelgasse, 100 % bio, 100 % handarbeit, 100 % holzofen, 100 % geschmack, 100 % bauchspecktextur, schauen deshalb so wunderschön verschwurbelt aus, weil den lieblingsbäcker zwengs meiner nachfrage der ehrgeiz gepackt hat! solche kramperl gibt es nicht nur nirgendwo sonst in wien, sondern auch sonst nirgendwo. und weil ihr alle glück habt, die ihr in wien wohnt: ausnahmsweise auch morgen, am nikolotag, ab 8 uhr. kauft alle zsam und esst ihren dicken bauchspeck mit butter und mamalad oder einfach nackert. aber esst sie und esst sie ganz im sinne von slow food: essen, was man retten will. damit es noch bis in alle ewigkeit am kramperltag briochekramperl gibt.

anleitung zum essen eines briochekramperls
1. ehrfurchtsvoll bestaunen. von allen seiten. nicht in den schritt schauen, das gehört sich nicht! vorsichtig angreifen, man weiß nie, wie er reagiert!
2. haxn ausreißen und vom oberschenkel weg essen. stöhnen ist okay, das machen die in der hölle ja auch.
3. arme ausreißen und vom oberarm – wisst ihr ja jetzt schon.
4. kopf amputieren. falls der kramperl einen ausgeprägten goder hat, wird die entscheidung über die richtige amputationsstelle schwierig. die strenge lehre sagt: goder gehört zum rumpf, also nicht mit dem kopf amputieren. die triebgesteuerten amputieren mit goder, weil der endlich, endlich die größte wonne verspricht.
5. rumpf befühlen. riechen. bauchspeck befühlen. augen zumachen. wieder aufmachen. in den bauchspeck hineinbeißen. selig sein. (das kann der kramperl eh nimmer hören.)

ps: wie das folgende bild beweist, wurde hier jedenfalls definitiv falsch gegessen, aber das ist eine andere geschichte, die sich in fußnähe vom lieblingsbäcker abspielt (und zwar nur bis 23. dezember). ich erzähl’ euch in den nächsten tagen mehr dazu:

5. wiener jour doux
oder: warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist

das gute halbe jahr vom letzten jour doux (pinzen) bis jetzt haben wir zur erholung gebraucht. aber wir und unser grenzenloser altruismus lassen uns weder durch aromen einschüchtern noch von ziehfetten den magen verderben. wir machen weiter. zum halbrunden jubiläum des wiener jour doux haben wir uns butterkipferl vorgenommen. der titel dieser kulinarischen notiz müsste für alle, die sich halbwegs im kulinarischen wien auskennen, eine frechheit sein. wien und frankophil? niemals. da lieben wir noch eher die britische küche. z’fleiß. gemach. es handelt sich um die subversive backtätigkeit wiener handwerksbetriebe, die ein usprünglich österreichisches nationalheiligtum, das kipferl, zuerst in form des fetten, blättrigen croissants an frankreich verloren glaubten, aber offensichtlich in form des butterkipferls problemlos wieder integrieren konnten.

das zumindest hat unser jour doux am samstag, dem 5. november 2011 ergeben.
wie so ein jour doux abläuft, habe ich das letzte mal ausführlich erklärt. bevor wir also zur verleihung des goldenen halbmondes an das beste wiener butterkipferl schreiten, kurz zu den vorbereitungen und fußangeln der diesmaligen verkostung:

was ist ein butterkipferl?
wir wollten keine kipferl mit margarine/pflanzenfett/ziehfett, das war klar. kann man sich auf die bezeichnung “butterkipferl” verlassen oder ist doch das “croissant” das richtige? diesmal hab’ ich mich gleich an meinen brotberuf erinnert und einfach bei der bäckerinnung angerufen. zum glück war der innungsmeister der wiener und der österreichischen bäcker anwesend. josef schrott erklärte mir, dass ein butterkipferl gemäß codex (das österreichische lebensmittelbuch) aus einem mit butter zubereiteten plunderteig bestehen müsse. aus dem österreichischen lebensmittelbuch, kapitel b 18 – backerzeugnisse:

2.3.4.4 plundergebäck (plunderteigbackwaren) stellt eine besondere art feiner hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem hefeteig (grundteig) hergestellt, in den durch tourieren mindestens 250 g an butter, buttererzeugnissen, margarine oder speisefetten pro kg grundteig eingezogen wird. in das fett eingewirktes mehl ist dem grundteig zuzurechnen. zu den plunderteigbackwaren zählen auch croissants und butterkipferl. buttercroissants (butterkipferl) enthalten kein anderes fett als milchfett.

im gegensatz dazu sei das croissant nicht so streng geregelt. hier kämen die berühmte ziehfette, die die verarbeitung einfacher (und billiger) machen, zum einsatz. butter sei bei croissants (wenn sie nicht als buttercroissants ausgelobt werden) nicht zu erwarten. plunderteig wird wie blätterteig zubereitet, bloß dient als basis ein mehr oder weniger gehaltvoller germteig. die anzahl und art (einfache, doppelte) der touren ist geschmackssache und führt gemeinsam mit der qualität des mehls zu unterschiedlichen ergebnissen. josef schrott hat mir außerdem empfohlen, bei den betrieben nachzufragen, ob die kipferl hausgemacht sind. viele würden nämlich auf perfekt geformte convenience-ware vertrauen, weil sie meinten, dass sie die kipferl selbst ohnehin nicht so schön hinbekommen würden. und tatsäclich, zwei dieser hersteller wurden mir am telefon sogar ehrlich genannt: hiestand und wolf. viel spaß beim stöbern.

wie schmeckt das ideale butterkipferl?
wir haben es so definiert: schön gebräunt (auf keinen fall zu hell gebacken), vom bestreichen mit ei ein wenig glänzend, schön aufgegangen, die blättrigen schichten vom einrollen gut sichtbar, aber nicht aufgeplustert, beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig, die blättrigen schichten ebenso erkennbar wie die porung des germteigs, mit nicht zu kurzem biss (auf keinen fall kuchig, trocken, fettig, teigig). der duft muss sehr sauber sein, buttrig, evtl. leichte röstaromen und bei viel butter darf’s auch in die nussige richtung gehen. wir wollen keine aromen (gar keine, auch keine vanille oder zitrone) riechen. und schmecken muss es satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf. eine ganz leichte kühle durch den hohen butteranteil ist uns angenehm. die spitzerlfetischisten und -fetischistinnen bestanden außerdem auf einem sehr knusprigen, nicht harten und nicht verbrannten spitzerl.

die kandidaten
mittlerweile haben wir einen guten überblick über die bäckereien und konditoreien der stadt. knapp 50 (!) standen diesmal auf der liste. aber nach dem telefonat mit der innung bestand ich darauf, alle vorher telefonisch nach hausgemachten butterkipferln zu fragen. die antworten fielen im vergleich zur eier-frage bei den pinzen freundlich, hilfsbereit und schnell aus. 30 betriebe qualifizierten sich für unsere verkostung. 26 hatten wir letztendlich dabei. groissböck und nöbauer waren für uns alle zu weit vom schuss. felber ging uns durch die lappen (aber wir hatten genügend andere großbäckereien dabei) und sluka hat sich selbst aus dem rennen geschossen, weil die zwei reservierten und schon schön verpackten butterkipferl sich letztendlich als nusskipferl herausgestellt hatten. schade. falls jemand drei weitere gute vermisst: fercher macht kein plunderteiggebäck mehr, die von tart’a tata werden mit pflanzenfett zubereitet und die von woloszyn sind zwar butterkipferl, aber nicht hausgemacht. nachtrag: auch die kaffeeküche im jonasreindl war nicht dabei, weil sie erstens am samstag zu hat und zweitens nicht verrät, welche bäckerei die kipferl liefert.

dabei waren also:
aida
anker
auer brot
demel
felzl
gerstner
gragger (bio)
gregors konditorei
grimm
heiner
joseph brot (bio)
klement
kolm (von kaas am markt)
kornradl (bio) (vollkorn)
künstler (bezirksbäcker 1180)
landtmann
le bol
mann
mauracher (bio) (vollkorn)
mühlenrot
oberlaa
orlando di castello/café central/beaulieu
rudolf ölz
schrammel
schrott
ströck

die verkostungsrunde
frau esskultur (nonaned), die streitlustige, aber immer faire frau ente, die weitgereiste frau queenofsoup, unsere bewährte und stets entspannte gastgeberin frau titi laflora, dazu titis mann michael (spitzerlfetischist!) und ihr sohn felix, fast 6  jahre alt und zumindest bei den ersten 10 kandidaten mit ernsthaftigkeit und appetit dabei:

wir haben wie immer blind verkostet, d. h. die kipferl wurden gewogen und mit einer nummer versehen. 2 der 26 schieden nach dem ersten bissen gleich wieder aus der wertung aus, nämlich die zwei vollkorn-kandidaten. nennt sie, wie ihr wollt, aber in einer butterkipferl-/buttercroissant-verkostung haben die einfach nichts verloren.

preislich lagen die kipferl in einer bandbreite von 0,65 bis 2,60 €, das gewicht war mit 46 bis 100 g ähnlich unterschiedlich.

unser verkostungsbogen war wie folgt gewichtet:
optik 0-3 punkte
konsistenz 0-7 punkte
geruch/geschmack 0-7 punkte
ein kipferl konnte also maximal 20 punkte erreichen.

natürlich geht’s (nicht nach, sondern von) hinten los:
der 24. und letzte platz war eine totale überraschung: das butterkipferl vom landtmann. das war wohl pech. obwohl von außen wohlgeformt, schmeckte es nicht durchgegart, mit dicker, speckiger teigschicht innen, nach vanillearomen riechend, wie frittiert wirkend, schmierig. wir können gar nicht glauben, was da schief gegangen ist. landtmann bekommt trotzdem wieder eine chance, das muss ein ausreißer gewesen sein. ein teurer noch dazu, das landtmann-kipferl war mit 2,60 € das mit abstand teuerste.
der 23. platz ging an mühlenbrot, der 22. an das kipferl vom bezirksbäcker künstler aus dem 18. bezirk, der 21. an den mann, der uns in diesem fall nicht verwöhnte.

nicht ansprechend fanden wir auch die kipferl von (alphabetisch):
auer brot
gragger
gregors konditorei
oberlaa
schrammel

eine spur besser, aber immer noch unterdurschnittlich schmeckten uns die kipferl von (alphabetisch):
aida
gerstner
grimm
joseph brot
klement
schrott

was uns beim verkosten an assoziationen untergekommen ist und worauf wir gerne verzichtet hätten: semmelteig, aroma nach alten krapfen, watte, zach, zu wenig salz, zitronenaroma, extreme hefenoten, leer, schmierig, striezelpinzenteig, waschpulver, teigig, zeppelingeruch, margarine, unbefriedigend, gatschig, dumpf.

aber zum erfreulichen:
immerhin 6 kandidaten (entspricht einem viertel der bewerteten) schafften die 2/3-grenze. die waren also wirklich gut.

weitere 3 waren für uns knapp über dem durchschnitt (alphabetisch):
felzl
kolm (gekauft bei kaas am markt)
ströck

der 5. platz geht ex aequo an die butterkipferl von:
anker (schauschau!) und
rudolf ölz (die bäckerei in der landstraßer hauptstraße)

den 4. platz und damit das undankbare blech bekommt:
heiner

3. platz: demel (1,90 €)
unser pinzensieger beweist weiterhin klasse: demel. sein kipferl geriet etwas schlampig, es sah nicht viel gleich. aber die konsistenz war außen knusprig, innen weich, obwohl eigentlich die blättrigen schichten fehlten, trotzdem schön buttrig, ein klein wenig salzdominiert, ausgewgen, röstaromen, gut, trotzdem trennten es schon 13 punkte vom zweitplatzierten. 71 von 100 punkten.

2. platz: le bol (1,80 €)
silber geht an einen außenseiter, dessen croissants (die wortwahl ist absicht) ich bisher noch nie gekostet hatte: le bol, ein französisches lokal am neuen markt, das auf mehrmalige nachfrage versicherte, man backe mit butter und selbst. gratulation, ich komme bald frühstücken. bloß das intensive gelb der krume irritierte uns. ansonsten ein sehr sauber, eher neutral schmeckendes croissant, das aufgrund der richtigen textur auch solo eine gute figur macht. 84 von 100 punkten.

1. platz: orlando di castello (1,20 €)
der goldene halbmond geht ohne jeden zweifel und wohlverdient an das großartige croissant von pierre reboul, dem (französischen…) pâtissier, der für orlando di castello, café central und auch fürs neue beaulieu in der passage des palais ferstel die kipferl bäckt. mit 92 von 100 möglichen punkten ist das kein verlegenheitssieger, sondern ein beweis dafür, dass man qualität und handwerk sehen und schmecken kann. das siegerkipferl ist eher gerade geformt, relativ dunkel gebräunt, der biss lässt nur stöhnen, murmeln, seufzen zu, so zart knuspert es außen, so weich und flaumig und trotzdem interessant für gaumen, zunge und zähne ist die textur. der duft zart, aber fein. und dann die aromen, die beim kauen und schlucken freiwerden: unanständig viel butter, mit röstaromen, leicht nussig, sehr fein das ganze, ohne jede (fett)schwere (obwohl bestimmt genug davon drin ist), mit dieser ganz leicht kühlen anmutung am gaumen. supersauber. wenn’s auch noch bio wäre (die eier, die butter,…), wäre ich längst stammkundschaft.

zum abschluss haben wir mit drei aus paris mitgebrachten croissants gegengecheckt (alte journalistische regel). die zwei von frau queenofsoup hatten mit knapp 6 tagen ihren zenit eindeutig überschritten, aber die von uns im mai mitgebrachten und am gleichen tag eingefrorenen von pierre hermé ließen ahnen, dass die frankophilie beim bräunungsgrad endet. hermé bäckt dunkler als alle wiener im test. dadurch gibt’s eine karmellige note, die nicht uncharmant ist, die uns aber nicht zum wiener butterkipferl zu passen scheint (und wir haben sie auch nur bei einem von 24 entdeckt).

zur feier des halbrunden jour-doux-jubiläums wünsche ich mir zwei dinge:
1. dass wir, das verkostungs-team des jour doux, dabei sein dürfen, wenn pierre reboul seine buttrigen goldstücke zubereitet und
2. dass die wiener konditoreien und bäckereien sich trauen, wieder mehr auf qualität und handwerk zu setzen. für die gute nachred’ sorgen wir.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

ihr habt geglaubt, ich kann nicht zählen? mit dieser kulinarischen notiz sind wir bei der halbzeit unserer vier tage in paris. und in der zweiten geht’s kulinarisch richtig zur sache, es folgen nämlich l’arpège und drei neo-bistros, eins besser wie’s andere.

bis hierher haben wir uns aufgewärmt. an einem schönen, aber kühlen mai-sonntag in paris gibt’s auch gar nicht so viele alternativen. uns war nach nordafrika, weil wir diese küche in wien nur rudimentär bekommen können. und weil wir wussten, dass der esszeitplan der kommenden zweieinhalb tage so dicht sein würde, dass couscous keinen platz mehr gehabt hätte.

chez omar war das lokal unserer wahl. wir hatten den kleinen reiseführer “ein perfektes wochenende in… paris” in der tasche. die tische für die kommenden tage waren reserviert, aber dazwischen muss man ja auch irgendwas essen. fasten in paris? schön deppert. diese reiseführer-reihe von smart travelling hatte uns in budapest ins csalogány26 und in prag ins la dégustation geführt – beide male das beste essen auf der reise (was in paris anders werden würde, aber das wussten wir ja schon vorher). und auch hier haben die beschreibung und die fotos wieder dem entsprochen, was wir uns zusammengereimt hatten.

reservieren, zumindest ein kurzer anruf, ist pflicht, sonst steht man sich dort später am abend die füße in den bauch. so eng wie im chez omar bin ich in meinem leben noch nie gesessen. der tisch wurde weg- und wir hinein an die hölzerne trennwand geschoben. wer an klaustrophobie leidet, sollte ein anderes lokal aufsuchen. vielleicht auch eine andere stadt. wir wählten couscous royale, also mit allem, und es war der beste, den ich bisher essen durfte. ich war aber auch noch nicht in marokko (was sich 2012 ändern könnte), bloß als kleinkind mal in tunesien.

feiner, flockiger, heißer, sehr aromatischer couscous, trocken, aber nicht trocken, mit einem schuss olivenöl abgerundet. die platte voll hätte ich alleine aufessen können, mehr als das weich gekochte gemüse in dem topf voll dünnem, leicht gewürzten sud und ein löfferl harissa hätte ich dazu nicht gebraucht. die merguez waren gut, das lamm fiel ebenso vom knochen wie das kalb. der einfache algerische rote passte perfekt dazu. die kellner von außerirdischer freundlichkeit, die wiener wirtschaftskammer könnte ja mit ihrer fachgruppe gastronomie mal einen ausflug ins chez omar organisieren. klar, es geht ums geschäft, aber wenn ich die wahl habe, ob ich mit lachen und gespielter freundschaft, mit ein wenig frecher, persönlicher ansprache behandelt werde, oder mit wiener grant und unhöflichkeit, brauche ich nicht nachzudenken. ja, es ist laut, ja, es ist eng, ja, da wird einem schon mal auf die schulter geklopft – so what? wer wie wir als dessert bloß tee und ein sorbet bestellt, und dafür ungefragt vier löfferl dazu serviert (und zwar für jede/n schön greifbar auf den tellerrand gelegt) kriegt, kommt sich sowieso schon vor wie im gastronomischen paradies. ich meine, wir sind unüberhör- und -sehbar touris, mit peinlichem schulfranzösisch. dass das keine rolle gespielt hat und uns niemand spüren hat lassen, war eine schöne erfahrung.

was weniger mit chez omar zu tun hat, mir aber wieder einmal aufgefallen ist: wie gut ein kochbuch wie arabesque von claudia roden wirklich ist, erschließt sich oft erst jahre später. wir haben mehrmals aus diesem buch tagines und ähnliches gekocht, es hat wahnsinnig gut geschmeckt, auch wenn zubereitungsschritte, konsistenzen und geschmack zum teil ganz anders waren, als ich es davor jemals gehört, gesehen, gemacht oder gekostet hatte. aber der erste löffel couscous mit gemüse, kichererbsen und fleisch im chez omar war keine neue welt, sondern eine bestätigung von arabesque (das in der neuauflage die orientalische küche heißt).

wer eine kleine süßigkeit will, bekommt die große schale auf den tisch gestellt und wählt selbst aus.

und als wir schon bei der tür draußen sind, es plötzlich wieder still und kühl ist, fällt mir der vergleich zum kino ein. zwei stunden in einer anderen welt, gut unterhalten, ein klein wenig wehmütig, mit viel inspiration, reiselust und freude über das andere. reicher als vorher.

4. wiener jour doux
oder: warum man pinzen lieber selber backen sollte

draußen im vorzimmer hängt eine pinnwand mit einer einkaufsliste. in der spalte billa/merkur steht: “inländerrum 60 % ?” mit dem fragezeichen hintendran. der inhalt der letzten flasche fand am montag in der nusspotize nach dietmar fercher verwendung (dessen punschkrapferln bei unserem 1. wiener jour doux souverän gewonnen hatten). diese letzte flasche inländerrum, so eine flache, leicht gewölbte, wie ein flachmann, nur viel größer und aus braunglas, hatte noch das preiszetterl mit der grünen kursivschrift “antonius drogerie” drauf. die lange geschichte dazu erspare ich euch/ihnen, werte leser/innen, aber ich habe sie mit einer kleinen wehmut zum altglas gebracht, die flasche vom inländerrum, weil damit mehrere dinge zu ende gingen.

die flasche kam nicht voll in unseren haushalt. es fehlte schon etwas. sie war viele jahre alt (und viele jahre offen), denn sie war aus der speis’ meiner oma, die ihre letzten jahre in einer extra adaptierten wohnung über “ihrer” antonius drogerie seiser verbrachte. vor vier jahren ist meine oma gestorben. jetzt erst habe ich den letzten rest inländerrum aufgebraucht. nicht nur die flasche ist zu ende, auch mein naiver glaube, dass mit den schon immer verwendeten zutaten etwas so (gut) wie immer schmeckt. inländerrum, das ist eine rötlich-braune spirituose, die heftigst aromatisiert wird, aus der österreichischen mehlspeisküche aber nicht wegzudenken ist. ohne inländerrum kein germteig, keine vanillesaucen, keine süße glückseligkeit. das (künstliche) aroma gehört irgendwie dazu – auch in heimischen gastronomieküchen jeder güteklasse. jetzt steht der inländerrum mit fragezeichen auf meiner einkaufsliste, weil ich nicht sicher bin, ob ich ihn aus nostalgischen gründen nachkaufen oder lieber konsequent bleiben soll. aromen, das wissen alle, die esskultur.at lesen, gehören für mich zum best-of-böse. auch natürliche aromen, auch ftnf-aromen, naturidentische sowieso. sie maskieren, sie täuschen, sie führen in die irre, sie hinterlassen leere und ärger und traurigkeit. ich zum beispiel bin nach der gestrigen pinzenverkostung wütend, enttäuscht und traurig. aus zwei gründen. einer heißt aromen, der andere eier.

mit dem wiener jour doux, der gestern zum 4. mal über die bühne (diesmal: unsere) ging, habe ich mir selbst ein haxl gestellt. ich war anfangs neugierig, hatte gehofft, süße meisterwerke zu entdecken und endlich mal einen grund zu haben, intensiv in das legendäre mehlspeisenwien einzutauchen, weil: die gefeierten konditoreien können das sicher besser als ich, mit ihrer erfahrung, ihren altwiener rezepturen, ihren erlesenen zutaten und… okay, wir fallen natürlich nicht auf die werbeschmähs rein, aber ich hätte nicht gedacht, wie frustrierend ernsthafte (und das ist wohl mir und meinen elendslangen kostnotizbögen samt vorgaben, wie was zu schmecken hat und worauf wir beim verkosten und beurteilen zu achten haben) verkostungen mit ihren rattenschwänzen an überlegungen, interpretationen und folgen für das eigene einkaufsverhalten sein können.

wie läuft so ein jour doux ab?

zuerst überlegen wir, was wir verkosten wollen. die pinzen sind titi laflora (zu ihren pinzen-eindrücken) eingefallen und damit stand auch der termin knapp vor ostern fest. (ich hatte mich anfangs gegen die pinzen ausgesprochen, weil meine idee vom jour doux bevorzugt jene produkte meint, die man in der regel außer haus besorgt, pinzen gehören da für mich nicht dazu, die machen wir immer selbst. aber neugierig war ich dann doch, wie die profi-pinzen schmecken.) eine woche vor dem jour doux erstelle ich eine erste liste mit möglichen konditoreien und bäckereien. die wird durch titi laflora, frau ente und die wechselnden mitverkoster/innen (auch diesmal war die weltbeobachterin wieder dabei, ebenso wie der web- und sängermeister, der nach den krapfen das zweite mal mit kommentaren wie “das muss der wein sein!” und ausgiebige haptische prüfung die runde komplettierte) ergänzt. viel telefoniererei gehört dazu (haben sie pinzen, welche größen, gibt’s diesen samstag frische, ja, bitte eine zur seite legen). diesmal ist uns fruth als einziger durch die lappen gegangen, wahrscheinlich ist das niemandem bis gestern nach der verkostung aufgefallen, weil sowohl seine punschkrapferl als auch seine maroniherzen enttäuscht hatten. ansonsten versuchen wir so gut wie möglich alle produzenten mit gutem ruf und qualitätsanspruch dabei zu haben. natürlich erzählen wir nicht, dass wir eine verkostung machen. natürlich bezahlen wir unsere ware. natürlich kaufen wir sie so frisch wie möglich (am tag des jour doux) ein. natürlich anonymisieren wir die produkte. jede/r packt die beute aus, wir wiegen die pinzen, teilen ihnen nummern zu und besprechen die kriterien, nach denen wir verkosten. wir erzählen uns zu beginn über unsere einkaufserlebnisse. was die eierfrage betrifft, die wir seit den krapfen jedem produzenten stellen, sind die reaktionen der verkäuferinnen so hilflos, uninformiert und beschämend, dass wir einige betriebe alleine deshalb nicht mehr gerne aufsuchen möchten. den vogel (das huhn?) hat gestern die konditorei klement abgeschossen, in der auf die frage nach der herkunft der eier so patzig reagiert wurde, dass wir uns fragten, ob und was es denn hier zu verbergen geben könnte.

womit wir mitten in der eierdiskussion wären

ich kaufe seit ich einen eigenen haushalt führe (seit 17 jahren) bio-freilandeier. natürlich esse ich wie wir alle auch käfigeier. in einer schnell gekauften backware, in irgendeinem sandwich, in einem convenienceprodukt, das in einem lokal in einem gericht verwendung findet. natürlich passt mir das überhaupt nicht. und natürlich ist es mir unangenehm, darüber häufig nachzudenken, weil ich dann sehr viel nicht mehr essen dürfte (und so nebenbei ein problem mit meinem beruf bekommen würde). ich habe also das, was ich einkaufe und selbst verarbeite oder zumindest nach hause trage und hier esse unter kontrolle. das kann ich doch eigentlich auf mehlspeisen ausdehnen, dachte ich mir. deshalb war meine bitte an die mitverkosterinnen beim jour doux, gerade bei krapfen und pinzen, die viel ei/dotter benötigen, nach der eierherkunft zu fragen. schon in unserer kleinen runde tun wir uns schwer damit, im geschäft, in der bäckerei, in der konditorei überhaupt die richtigen, höflichen, sachlichen worte zu finden, ohne sofort anzuecken oder jemanden zu brüskieren. wollen wir nicht. wir wollen’s in einem ersten schritt ja bloß wissen. im supermarkt ist jedes produkt deklariert, ich kann die zutatenliste lesen und dann entscheiden, ob ich das will oder nicht (ja, beim thema eier ist die deklaration nicht sauber, wissen wir). in bäckereien und konditoreien täuschen die unverpackten, handwerklich (haha) hergestellten produkte darüber hinweg, dass eine ganze menge zutaten für deren herstellung verwendet wird, die wir im supermarkt nicht in den einkaufswagen packen würden. nicht allen fällt es leicht, die eierfrage zu stellen und nicht alle sind dann so lästig wie wir und insistieren auf einer korrekten angabe.

einfache frage, unklare antwort

bei 14 der 23 bäckereien und konditoreien konnten wir nicht herausfinden, welche eier in deren backstuben verwendet werden. bei den 3 bio-pinzen ist die sache klar. bleiben bloß 6 produzenten, die uns über das neben butter und milch wichtigste tierische produkt in der herstellung von backwaren klare angaben manchen konnten. vorbildlich agierten die (ansonsten etwas reschen) damen bei auer brot, die mir sogar ein zertifikat zeigten. bodenhaltung, wie bei fast allen. die verkäuferin von woloszyn fügte dem “2″ (bodenhaltung) sogar ein “leider” hinzu und ergänzte, dass sie ohnehin schon beim lieferanten nachgefragt habe, der aber weder freiland- und schon gar keine bio-eier führe. bei felber, schrammel und ströck wurde anstandslos die auskunft “2″ (bodenhaltung) gegeben. felzl nannte “bio”, aber ob das auch wirklich stimmt? wütend macht mich nämlich, dass man glaubt, man kann den kund/inn/en sowieso alles erzählen. gestern beim schwarzen kameel frage ich die damen nach der eierherkunft. zuerst heißt es “freilandeier”. ich frage nach: also jene mit einem einser auf dem ei? die dame wird unsicher und antwortet: “bio halt”. ich entgegne ihr, dass das nicht dasselbe sei. sie “na keine käfigeier eben”. nach der wut kam die traurigkeit: die verkäuferinnen sind nicht schuld. das problem ist nämlich ganz ein anderes: sie werden offensichtlich nie danach gefragt! fragst du, fragen sie nach der eierherkunft? eben. und trotzdem glaube ich nicht, dass sich alle menschen als konsequenz auf tierleid in der massentierhaltung vegan oder genussfeindlich (ich habe “oder” geschrieben) ernähren müssen.

doch das eierthema ist leider noch viel komplizierter als nur die haltungsform 0, 1, 2 oder – in österreich, deutschland und der schweiz schon lange, eu-weit erst ab 2012 verboten – 3 (käfighaltung). in diesem hervorragend recherchierten und geschriebenen standard-artikel erklärt die autorin, warum in der legehennenzucht alle männlichen tiere getötet werden und dass das selbst im bio-bereich ein wunder punkt ist, für den derzeit niemand eine lösung parat hat. wer diese art von tierleid vermeiden will, müsste dem eigenen eierbedarf entsprechend mehrere hühner halten und sie am ende ihrer lebenszeit als eierlieferantinnen in einer suppe verwerten. hähne gehörten ebensfalls aufgezogen und trotz dünkleren, festeren fleisches gegessen. selbst bodenhaltung ist keine gute alternative zur käfighaltung, und ich ärgere mich jedes mal, wenn ich einer werbung “nur mit eiern aus bodenhaltung” angesichtig werde – als ob das irgendeine auszeichnung wäre!

für mich sind aromen kein kavaliersdelikt

der zweite grund, der mir sensorisch noch viel mehr probleme als die eier macht, sind aromen. bei 14 der 23 blind verkosteten pinzen habe ich mir im verkostungsbogen “aromen” notiert. das kann natürlich niemand nachprüfen und es ist ja auch nicht verboten. mich frustriert der biss in so ein backwerk aber unendlich. dieser flache, leere, laute, penetrante, unverhältnismäßige eindruck beleidigt nicht nur meinen gaumen, sondern auch mich als konsumentin. warum wird ein handwerklich vielleicht gar nicht mal so schlecht gemachtes produkt durch ein paar wenige tropfen eines laboraromas so verhunzt? wer will das? und wenn ich mir dann im nachhinein die namen der produzenten anschaue, dann sind das leider nicht (nur) die großbäckereien, sondern auch solche konditoreien, die in wien einen ausgesprochen guten ruf genießen. womit sich der kreis zum inländerrum schließt, den ich trotz allem nicht einfach nicht mehr auf die einkaufsliste schreiben konnte.

die pinzen-verkostung

wir haben nach
aussehen (größe, form, farbe, glanz)
konsistenz (porung, flaumigkeit, textur, wie reichhaltig)
geruch & geschmack (geruch, anis, wein, zitrone/orange, rum, vanille, ei, honig, hefe, butter, andere fette, fremdaromen)
verkostet.
wir haben nur “helle” (keine vollkorn-) pinzen aus weizenmehl besorgt und verkostet, jeweils die größte angebotene war unser begehr. bei germteig gilt: je kleiner, desto trockener, das risiko wollten wir vermeiden.

eine gute pinze besteht aus nicht zu striezelig-flaumigem germteig, soll einen feinen anis- und einen leichten zitronengeschmack haben, leicht süß und reich an dottern sein (also weder zu brotig-blass noch zu trocken), keinerlei fremdaromen (biskuitroulade, keller, messino, waschpulver und schokobananen waren dabei) aufweisen, schön glänzend-braun und halbwegs gleichmäßig drei mal mit einer schere eingeschnitten sein. rosinen gehören nicht in eine pinze (waren aber in zweien trotzdem drin).
traditionell werden pinzen in südösterreich (steiermark, kärnten) und in slowenien ausschließlich zu ostern gegessen, und zwar mit osterfleisch (geselchtem), osterwürsteln, eiern und kren.

durchgefallen sind die pinzen von gerstner und klement.
auch unter “böse” fallen die pinzen von café central, heiner, felzl, kasses, schrammel, ströck und szihn.
unterdurchschnittlich finden wir die pinzen von aida, auer, gragger, grimm, mauracherhof, sluka, waldherr und woloszyn.
die nicht für authentisch befundenen pinzen mit rosinen im teig sind von fercher gut, von oberlaa naja.
(generell irritierend fanden wir übrigens auch starken, unangenehmen hefegeruch (zu viel? schlechte qualität? zu kurz gegangen?) und teilweise seifigen, waschpulverartigen abgang, beides widerlich und unerwartet, weil wir das vom selbst gemachten germteig nicht kennen.)
der vierte platz geht an eine zufallsbekanntschaft, eine pinze von einem bauernstand am kutschkermarkt, die interessanterweise anklänge von birnenschnaps oder obstler hatte und insgesamt recht rund schmeckte, leider aber etwas zu kurz gebacken und deshalb nicht ganz durch war.

die drei besten wiener pinzen könnten recht viel unterschiedlicher nicht sein:

1. demel: obwohl vom freitag, konnte diese pinze mit ihrem anis- und (mir zu starkem) zitronengeschmack und ihrer kompakten, aber nicht trockenen konsistenz überzeugen.
2. felber: der überraschungszweite. eine folierte pinze aus der großbäckerei auf dem zweiten stockerlplatz lässt durchaus rückschlüsse auf den stand des konditorhandwerks in der österreichischen bundeshauptstadt zu. sie hatte zwar punschkrapferlanklänge, konnte sich aber trotzdem so weit vorne behaupten.
3. zum schwarzen kameel: die teuerste pinze im test war zumindest annähernd ihren preis wert, wenngleich gar vanillig und gleichzeitig zu salzarm. aber handwerklich gut gemacht und frei von unangenehm penetranten aromen hat sie’s trotzdem aufs stockerl geschafft.

apropos preis: die vom bauern war mit gut 9 euro pro kilo am billigsten. dass bio teurer als konventionell ist, kann bei pinzen ausgeschlossen werden. alle drei bio-produkte waren ausgesprochen preiswert mit jeweils gut 10 euro pro kilo. die konditoreipinzen kosteten rund um die 20 euro pro kilo, mit abstand am teuersten waren die vom kameel mit gut 33 (!) euro pro kilo. die preise habe ich anhand des gewogenen gewichtes und des preises ausgerechnet. im verhältnis sind kleinere pinzen vermutlich noch teurer.

die siegerpinze schmeckt wirklich gut und typisch, aber wir werden sie auch heuer wieder – wie jedes jahr – selber backen. das ist keine hexerei, und zwei dinge sind bei unseren pinzen selbstverständlich: bio-freilandeier und keine spur von aromen. dafür feiner anisgeschmack, der vom in weißwein eingeweichten anis stammt, und der immer erhebende, zum tiefen einatmen verleitende duft von frisch geriebener italienischer biozitronenschale.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

mitbringsel aus malaysia und singapur, wo wir die vergangenen vier wunderbaren wochen verbracht haben.

[mehr infos zu den einzelnen dingen stehen unter jedem bild, wenn man (durch klick auf eins der bilder) die galerie öffnet.]

es gibt immer nur ein erstes mal. das habe ich erst recht spät gelernt, und zwar anhand von neuen kochbüchern. vor dieser erkenntnis habe ich jeden neuzugang gierig aus der folie gerissen und da, wo ich gerade war (im vorzimmer, in der küche, beim esstisch, meist mit schuhen und je nach jahreszeit vielleicht auch noch winterjacke und schal und haube an), hineingeblättert. bin hängengeblieben und habe im stehen quergelesen. register und alles was vor und nach dem eigentlichen inhalt zu finden ist, inspiziert. das buch dann zur seite gelegt und mich gefreut, es später in ruhe erkunden zu können.

bloß: nur bei ganz wenigen kochbüchern gab es in der zweiten runde noch ein aha-erlebnis. ich hatte unbewusst beim ersten mal alles registriert, war meinem wissensstand entsprechend neu daran war, was mir gefiel und was ich gar nicht gut fand. beim ersten mal hatte ich natürlich nix notiert. leider.

seit ich draufgekommen bin, dass den “ersten malen” eine andere aufmerksamkeit zuteil wird, nehme ich mir bewusst zeit dafür. nicht nur bei kochbüchern.

(meine) vorurteile

drei absätze habe ich gebraucht, um zur sache zu kommen. cupcakes (oder noch anschaulicher per google-bildersuche) sind mir in den letzten jahren oft untergekommen – wem nicht. angesprochen haben sie mich nie, im gegenteil, ich fand finde diese aufgespritzten “frostings” unappetitlich. da kann die kombination aus dem kuchen drunter und der geschmacksrichtung der “fülle” drüber noch so verlockend klingen. meine abneigung mag damit zu tun haben, dass keine ernstzunehmende konditorei cupcakes im sortiment hat. wozu auch, vom kulinarischen standpunkt her ist das verhältnis kuchen zu creme völlig daneben und außerdem sind die dinger offensichtlich nicht ohne kollateralschäden verzehrbar.

anfang september hat in wien das erste cupcakes-geschäft eröffnet. der laden läuft scheinbar sehr gut, auf facebook hat “cupcakes wien” schon über 2.250 fans. die ersten berichte über das lokal sind freundlich, aber als echte konkurrenz zu den kreationen der alteingesessenen konditoreien werden die neuzugänge nicht gesehen. dass in der josefstädter straße auch “designertorten” im lieblichen rosa landhaus-ambiente verkauft werden, könnte ein grund dafür sein. ob die kolleg/inn/en cupcakes nicht ernst nehmen, weil sie aus amerika kommen und deshalb per se nicht gut sein können oder ob sie aus ähnlichen (vergleichsweise sachlichen) motiven wie ich skeptisch sind, weiß ich nicht.

das erste mal

im geschäft riecht’s am freitag jedenfalls gut nach frisch gebackenem schokokuchen, einer der beiden basis-kuchenmassen (die andere ist karotte). drei leute arbeiten in der gläsernen backstube, zwei im verkauf. während der guten halben stunde sind bestimmt 20 kund/inn/en da. das ganze in einem kleinen laden mit vielleicht 40 quadratmetern verkaufsfläche. erstaunlich. die beiden ausnehmend freundlichen frauen im verkauf (eine davon ist offensichtlich die inhaberin) schlichten in jeder freien sekunde, in der sie keine cupcakes erklären, verpacken oder kassieren, frische cupcakes nach. in der vitrine stehen 10 oder 12 sorten, alle gleich in form und größe. alle mit so viel wie deckweiß aus dicken tuben aufgespritztem frosting, dass ich am liebsten rückwärts wieder raus und schnell noch zum jonasreindl auf ein brioche in der kaffeeküche gehen würde. aber da muss ich jetzt durch. ich entscheide mich für maroni auf karotte, maracuja auf schoko und holunder auf karotte. und beiße noch vor ort in den ersten cupcake meines lebens. die maronicreme ist gut, ein bisserl langweilig. der karotten-cupcake offenbar von gestern, weil ziemlich trocken. pech. in kombination ist das ganze ein schweres, mehliges (von der textur, nicht vom geschmack) trumm ohne jede frische. zu gleichen teilen topping/frosting und basis zu erwischen, geht unmöglich (es sei denn, man kann den kiefer so weit wie ein nilpferd aufsperren). also von oben ein bissl maronicreme ab…schlecken/züngeln/saugen, dann wieder vom kuchen kiefeln. die anderen beiden nehme ich mit.

mehr geschmack bitte

zuhause hoffe ich auf ein wunder. zuerst holunder. das frosting (so gut wie alle hier sind mit topfen und/oder mascarpone, angeblich besteht das zeug im original aus buttercreme) giftgrün, warum auch immer. zumindest beim karottenkuchen habe ich glück. der hier ist frisch, locker und saftig, mir trotzdem zu wenig pikant abgeschmeckt. da muss ein bisserl mehr säure oder zitronenschale oder was auch immer her, das schmeckt sonst zu brav. das holunderfrosting hat leider viel zu wenig holunder(sirup) gesehen, es schmeckt penetrant nach topfen, und zwar nach säuerlichem magertopfen. zu wenig süß ist es auch noch, und wenn ich das konstatiere, dann geht’s schon fast nicht mehr als süßspeise durch. mir ist sonst eh alles zu süß. diese grüne topfencreme ist viel zu schwer und pappig, da hilft auch das kommunizieren der frischen zutaten und der ablehnung von aromen nichts. im übrigen: bei 3,90 euro pro stück darf man auch erwarten, dass gute ware und kein aromatisiertes billigklumpert verwendet wird. maracuja schmeckt wie holundertopfen nur eben mit maracujapüree oder -sirup. der nachgeschmack ist der gleiche. pappig-säuerliche creme, die an zunge und gaumen picken bleibt, uninspiriert und fad. die schokomasse ist okay, relativ süß, die schokolade könnte besser sein, ich mag so dichte, leicht feucht-schmierige schokokuchenmassen (tendenz brownie) sowieso nicht.

es gibt sie doch, die guten cupcakes?

zwei cupcake-hälften liegen noch im kühlschrank. ich glaube nicht, dass ich sie noch essen werde. ich geh’ die sache professionell an und koste sie nochmal: beim ersten mal wurde alles gesagt. vermutlich gehöre ich einfach nicht zur zielgruppe. mich interessiert ja auch “sex and the city” einen feuchten kehricht. die magnolia bakery, die angeblich schuld an dem ganzen cupcakekult ist, stand weder 1999 noch vor zwei wochen auf meiner nyc-liste (abgesehen davon, dass ich diesmal von der liste sowieso nur einen punkt abhaken konnte, und dabei handelte es sich um eine richtige bäckerei). es kann aber sein, dass es irgendwo da draußen wirklich umwerfende cupcakes gibt, mit mehr als nur homemade-muffinartigen-eh-ganz-netten-aber-eigentlich-belanglosen küchlein als basis und solchen cremen als aufputz, die einem pâtissier der alten schule nicht die schamesröte ins gesicht treiben würden. dass ich für adressen dankbar wäre, wäre eine glatte lüge, aber ich würde es auf einen zweiten versuch ankommen lassen.

bis dahin gelte ich gerne als cupcakeinkompatibel.

die beste konditorei wiens ist übrigens nach wie vor in salzburg. ich sag’ nur: ratzka. dort wird es auch die nächsten 50 jahre keine cupcakes geben.

vor 11 jahren war ich in new york city. letzte woche auch. weil diese letzte woche mich aber dazu ermächtigt hat, die odyssee neu zu schreiben (nein, nicht jetzt), und ich außerdem noch immer an den depperten amerikanischen viecherln zu kiefeln habe, die meine nase (meine nase! niemand darf das!), meine stirn- und sonstigen höhlen, meine ohren und meine bronchien belästigen, setze ich auf ein klassisches gegenmittel: ignorieren, verdrängen und an was schön(er)es denken.

schön und ausgesprochen gut zu new york passend sind bagels mit lachs. meiner freundin p., derentwegen ich damals new hampshire, new york und pasadena/l.a. erkunden durfte, verdanke ich – und damit meine mit der geduld von eseln (ich liebe esel!) ausgestatteten leserinnen und leser – die idee für dieses rezept:

der beste lachs-bagel
geht so:

zutaten

• bagels bester qualität (ich nehme am liebsten “everything”, “poppy seeds” oder “onion” dafür)
• cream cheese (=doppelrahmfrischkäse, gibt’s auch im bioladen)
• räucherlachs oder gebeizter lachs (bitte entweder aus msc-zertifiziertem wildfang oder zumindest aus bio-aquakultur, aber auf keinen fall den unsäglichen billigsdorfer zuchtlachs)
• hass avocados, und zwar sehr reife, pro person ca. 1/2
• kirschparadeiser mit geschmack und nicht zu fester haut
• rote zwiebel
• schnittlauch
• limetten
• schwarzer pfeffer aus der mühle
• grobes, flockiges salz (maldon, fleur de sel)

zubereitung

1. lachspackung öffnen und den fisch temperieren
2. avocado halbieren, kern entfernen, schale abziehen (geht bei reifen hass avocados problemlos) und in stückerln schneiden
3. kirschparadeiser je nach größe halbieren oder vierteln
4. rote zwiebel in feine stücke schneiden
5. schnittlauch in feine röllchen schneiden
6. bagels halbieren und entweder im toaster oder unter dem grill rösten, bis die schnittfläche knusprig und leicht gebräunt ist
7. bagels dick (aber nicht so dick wie in new york, die spinnen ja) mit cream cheese bestreichen
8. räucher- oder gebeizten lachs locker auf dem cream cheese verteilen
9. mit avocado, paradeisern, zwiebel und schnittlauch belegen
10. großzügig (!) mit nicht zu fein gemahlenem schwarzem pfeffer, groben salzflocken und reichlich frisch gepresstem limettensaft würzen

auf der stelle essen, und zwar mit den fingern. wehe, ich sehe jemanden mit messer und gabel daran herumwerken!
pro person maximal ein bagel (zwei hälften).
passendes getränk: keines. der bagel muss nämlich gegessen werden, solange die schnittfläche noch knusprig und der bagel noch leicht warm ist.

falls die kapernfrage auftaucht: so sehr ich kapern mag, zu dieser kombination passen sie mir nicht mehr dazu. hätte ich weder avocado noch paradeiser im haus, würde ich bestimmt welche für lachs-bagels verwenden.

wenn dieses rezept nicht mindestens so schnell die runde macht wie meine zimtschnecken (am 4. oktober ist zimtschneckentag!), dann bin ich beleidigt. dann verstehe ich die welt nicht mehr. dann kann man auch nix machen.

eine eingebung sagt mir gerade: gin tonic. gar nicht schlecht. könnte passen.

heute war ich zum ersten mal seit monaten so früh auf dem karmelitermarkt, dass 1. noch nicht mal alle standln aufgebaut hatten und ich 2. von der auswahl fast überfordert war. luxussorgen.

der starke geruch der ringelblumen (und der hände, die sie pflücken, tragen, entblättern oder auch nur berühren) gehört zu meinen liebsten natürlichen düften. ringenblumenblüten im kulinarischen sinne hübschen so manchen modernen (oder modischen?) salat auf, aber als paste zu heimischen (!) flusskrebsen habe auch ich sie am donnerstag abend das erste mal gegessen. so etwas kann nur meinrad neunkirchner einfallen, und ob es jetzt das alter (ich werde immerhin bald 36) oder einfach nur eine späte erkenntnis ist: ich bin so dankbar, dass ich mit diesem begnadeten, im kreativen sinne rastlosen, meisterlichen koch zusammenarbeiten darf. dass er mir einen teil seiner arbeitszeit schenkt, damit wir gemeinsam etwas entstehen lassen können, was anderen menschen freude macht und nützt. dass er sich entschieden hat, das mit mir zu machen. dass diese zusammenarbeit so leicht und fröhlich geht. dass wir bereits an den nächsten ideen arbeiten. dass er mich ernst nimmt und meine kompetenz schätzt. kann man von der selbst empfundenen dankbarkeit gerührt sein?

es ist ein gutes gefühl zu wissen, dass das gemüse, das wir samstags von peter lassnigs ochsenherz gärtnerhof kaufen, auch im freyenstein verkocht wird. bei mir gibt’s keine trennung von beruf und privat – und wenn dieses ineinander übergehen so genussvoll ist wie der praktische und theoretische umgang mit dem, was gerade wächst und aufgezogen wird, dann weiß ich auch nicht, warum so eine trennung notwendig sein sollte.

auch wenn hier auf esskultur.at zur zeit keine listen zu sehen sind, meinen alltag kann ich mir ohne sie nicht vorstellen:

wer jetzt (im sommer, wenn auf den märkten das zu viel ist, was im jänner, im februar und meist auch noch im märz fehlt) nicht kocht, ist selbst schuld. obwohl: sind die, die nie kochen gelernt haben, wirklich selbst schuld daran? und wo lernt man kochen, wenn man es nicht gelernt hat? auch dafür bin ich dankbar: dass ich kochen gelernt habe, als ich noch gar nicht wusste, was ich lernen hätte wollen. dass mir dieses handwerkszeug im doppelten sinne dabei hilft, mich zu ernähren.

jetzt ist nämlich nicht nur die sehr kurze flusskrebssaison, sondern auch die für heimische artischocken. die vier haben wir heute schon gegessen:

für die steirischen pfirsiche muss ich mir erst was einfallen lassen. die muskatnuss vor meinem inneren gaumen ist fast schon aufdringlich laut in ihrem bestemm, sie, nur sie dafür zu nehmen, und nicht den piment, den unscheinbaren. vielleicht wird’s eine diplomatische lösung. simpler crumble zur hälfte mit muskatnuss, zur hälfte mit piment gewürzt?

hätte ich sie heute mittag nicht versalzen, hätten die sautierten zucchini nach 101 cookbooks vielleicht nicht nur nach röstaromen, mandeln und dill (und salz), sondern auch nach zucchini geschmeckt. es hätte aber auch sein können, dass sich meine vorurteile diesem unkomplizierten fruchtgemüse gegenüber so oder so bestätigt hätten: das rundherum schmeckt – zucchini nicht. immerhin geben sie konsistenz und volumen, gewürze allein kann man ja schlecht essen.

zu wenig eigengeschmack kann man waldheidelbeeren dagegen nicht nachsagen. diese hier sind zwar nicht besonders schön, aber das ist bei heidelbeertatschkerln, schwarzbeernocken oder wie auch immer die in butterschmalz gebackenen dinger regional auch heißen mögen, völlig wurscht. meine oma hat sie geliebt, ich könnt’ mich einisitzn. und dann zeig’ ich allen ungefragt die blaue zunge. jedes mal wieder.

bevor ich das tue, habe ich heute und morgen endlich ein paar ruhige stunden zeit, mich um das erste unserer neuen buchprojekte (more to come, wir müssen’s erst dingfest machen und die reihenfolge fixieren) zu kümmern. diesmal ist die idee von mir, aber umsetzen werden wir sie im bewährten dreier-team von “so schmecken wildpflanzen”. unser verlag – allen voran programmchefin anita winkler und verleger markus hatzer – war sofort mit freude und fast ein wenig ungeduldigem drängeln dabei. ob wir das nicht schon für frühjahr 2011 hinkriegen würden? das erste der vorerst drei oder vier vereinbarten bücher zumindest? nein. kriegen wir nicht. kriege ich nicht. weil ich (leider) nicht besonders schnell, sondern vor allem sorgfältig arbeite. weil ich davon überzeugt bin, dass qualität zeit braucht und dass qualität sicht- und spür- und schmeckbar ist. und weil der verlag mir vertraut, drängelt er zwar sanft weiter, lässt die entscheidung aber bei mir, wann und wie es gut wird. da ist sie schon wieder, die dankbarkeit. ich darf weiterhin bücher schreiben. ich darf weiterhin übers essen schreiben. so viel haben wir vor (und habe ich noch zusätzlich zu den buchprojekten vor), dass mir ein wenig schiach beim gedanken an die nächsten jahre wird. aber: ich darf weiterhin mit menschen und dingen (“ding” für lebensmittel – ist das nicht zu wenig wertschätzend?) arbeiten, die ich mag.

so lange gab’s noch nie nix zu lesen hier. mea culpa. aber anstatt mich lange mit schuldbekenntnissen (nein, der urlaub war bloß zehn tage lang und sehr schön, südtirol, viel essen, wenig tun, guter wein, hitze, danke der nachfrage) aufzuhalten, habe ich 240 grad heiße neuigkeiten für alle, die in wien wohnen:

mein lieblingsbäcker helmut gragger eröffnet diesen mittwoch am freitag, dem 25. juni seine holzofenbäckerei in der wiener innenstadt!

miassn’s denn umbedingd s’weana brod von an owaestreichischn bäcka mochn lossn? jawohl. in wien gab es bis dato (zumindest seit ich in dieser stadt wohne, seit 9 jahren also) keine gescheite bäckerei. das sage ich nicht voreilig (das weiß meine leser/innenschaft aber eh), sondern nach zahllosen brottestungen, die alle eines gemeinsam hatten: fades, belangloses, genussfeindliches brot. in dieser stadt war bisher weder gutes brot noch gebäck aufzutreiben, außer von denen, die es von auswärts anliefern.

jetzt wird in der spiegelgasse 23 in dem nigelnagelneuen, mit mühlviertler fichte und buche direkt befeuerten holzofen von montag bis samstag  früh bis nachmittags gebacken – und eines sage ich euch, liebe handsemmerlfans: solche habt ihr in wien noch nicht bekommen!

das derzeitige sortiment:

• handsemmerl
• mohnflesserl

• flûte
• dinkelspitz
• butterkipferl
• hildegard-kipferl
• passauer
• butter-salzstangerl
• knoblauchstangerl
• käsestangerl

• baguette (und zwar wohl das einzige weit und breit, das man warm aus dem holzofen kaufen kann, so, wie es sich gehört)

• p-brot (so ein brot hat es in wien bisher nicht gegeben, extrem hoher sauerteiganteil in einem hauptsächlich aus weizenmehl bestehenden brot, extrem lange teigführung, ein frankophiles wunderding)
• florianer chorherrenbrot (mein lieblingsbrot)
• mühlviertler vollkornlaib
• roggen-dinkel-körndlbrot

• briocheknopf

• süße tarteletts in wechselnden sorten

außerdem gibt es belegte baguettes, salate, antipasti und warme gerichte.

der kaffee ist für wiener verhältnisse so stark, dass er rezeptpflichtig sein müsste, ein (bio und fair gehandelter) arabica mit wenig säure von der kaffeerösterei alt wien aus einer ordentlichen brasilia-maschine.

das schön schlichte geschirr wurde von einer oberösterreichischen keramikkünstlerin extra angefertigt.

wer mich und/oder gragger kennt, weiß, dass er ausschließlich bio-zutaten verwendet (auch die bäckerei in wien wird demnächst bio-zertifiziert sein) und neben dem holzofen, dem lehrling und der handarbeit die zeit seine wichtigste mitarbeiterin ist.

helmut gragger wird auf jeden fall bis zum herbst/winter selbst jeden tag in wien backen. er hat den holzofen – ein unikat, das vor ort erbaut wurde – mit zwei backräumen à 1,80 mal 1,80 m fläche konstruiert und noch ist gar kein drandenken, dass ihn jemand anderer zähmen könnte. bei solchen öfen gibt’s keine thermometer und keine kontrolle, das ist gefühlssache.

gragger & cie
holzofenbäckerei
spiegelgasse 23
1010 wien
tel. 01 5130555

mo bis sa 8 bis 20 uhr

202. kulinarische notiz

die 200. war diese hier und keine absicht, ehrlich. noch weniger repräsentativ als mit der kürzesten jemals hier erschienenen kulinarischen notiz hätte ich das runde jubiläum nicht begehen können. ein wenig statistik gefällig? esskultur.at ging am 5. mai 2007 online, die 200. kulinarische notiz, die vor allem durch abwesenheit (von buchstaben und von mir) glänzte, habe ich am 2. april 2010 veröffentlicht. nach adam riese gibt’s hier also etwa alle 5 tage etwas neues zu lesen. immerhin.

in amerika ist alles besser

auf jeden fall das video blog food curated von liza de guia aus new york city:

sie porträtiert in ihren kurzfilmen menschen, die lebensmittel produzieren oder verarbeiten und dafür eine nische gefunden haben. solche liebevoll gemachten kurz-dokus könnte jede größere stadt vertragen, damit die produkte auch gefunden werden. wäre ich filmemacherin, ich würde das sofort für wien starten. ein paar dutzend persönlichkeiten, über die es sich zu erzählen lohnte, hätten wir auf der stelle zusammen.

revolutionäre backerkenntnisse

drei jahre haben finnische forscher (ob forscherinnen auch dabei waren, hat den “food detektiv” offenbar nicht interessiert) nach bakterien gesucht, die die brotherstellung erleichtern. wundersamerweise sind sie im sauerteig fündig geworden. die meldung ist nicht am 1. april, sondern eine woche später erschienen.

in berlin ist alles besser

obwohl sich diesmal (am karfreitag) nur 22 stunden berlin ausgegangen sind, kann ich das chi sing in der rosenthaler straße empfehlen. frische, inspirierte, spannende, sich nicht anbiedernde vietnamesische küche auf schönem geschirr in angenehmem ambiente von sehr freundlichen menschen serviert. davon hätte ich gerne eine filiale in wien.

in wien ist auch viel gut

nämlich zum beispiel das relativ neue sunshine (music off rechts unten) in der friedrichstraße 8/karlsplatz (eigentlich in der verlängerung der operngasse rechts im häuserblock vor der sezession): ernsthafte (ja, ein lieblingswort von mir, aber ich mag ernsthafte küche, die passt zu mir) kanton-küche, d. h. dim sum, ente und ziemlich viele innereien. ich war erst einmal dort, komme aber garantiert bald wieder. dann gibt’s vielleicht auch hier mehr darüber zu lesen. wenn ich die stunde mehr pro tag genehmigt bekomme.

zwei fragen hätte ich heute noch an mein publikum:

1. nektar oder honigtau?

welcher honig verzückt sie/dich mehr: blütenhonig (aus nektar) oder waldhonig (aus honigtau)? warum? und nach welchen kriterien wird er eingekauft?

2. luxus lebensmittel?

es fällt mir gar nicht leicht, die frage wertfrei zu formulieren: welche lebensmittel sind für sie/dich luxuriös? und warum? wo verläuft die grenze zur angeberei und zur verschwendung? (das mit wertfrei hat sich erledigt.)

der hintergrund für beide fragen: ich arbeite an geschichten zu diesen themen und bin erst jetzt auf die glorreiche idee gekommen, meine leser/innen um ihre meinung und expertise zu bitten. meine ansichten sind, vor allem beim thema nummer zwei, ziemlich gefestigt, deshalb freue ich mich über argumente und denkanstöße.