es gibt gerichte, die haben ein im kulinarischen sinne winziges zeitfenster von bestenfalls ein paar wochen. dieser salat gehört dazu. ohne reife fleischparadeiser und ohne reife pfirsiche braucht man nämlich gar nicht erst damit anfangen.

als ich letztes jahr in der effilee das rezept für den tomaten-nektarinensalat gelesen hatte, konnte ich mich nicht so recht mit der idee anfreunden: die ohnehin zum wässrig sein tendierenden nektarinen, kombiniert mit fast immer zu saftigen und gleichzeitig geschmacklosen paradeisern, dazu hüttenkäse (den ich für einen großen irrtum der milchwirtschaft halte) und basilikum – aber gleichzeitig war das rezept doch von stevan paul, furchtbar konnte es also nicht sein.

letztes wochenende haben wir beim marktstand vom biohof adamah so derart aromatische niederösterreichische pfirsiche bekommen, außerdem ochsenherz-paradeiser aus unserer ernteanteilskiste und ricotta al forno sowie wie immer eine handvoll ziegenfrischkäse von helwin hinke. da fiel mir das rezept wieder ein. bloß hatte ich den bubikopfbasilikum am vortag kahlgeschnitten, also musste estragon herhalten, was sich als grandiose idee erwiesen hat (eigenlob stinkt in diesem fall nicht, sondern schmeckt so gut, dass die kombination unter die leut’ muss). und statt weißweinessig nahm ich wie fast immer den vollmundigeren zweigelt-rotweinessig vom meinklang. der salat schmeckte fantastisch.

vorgestern – eine woche nach der pfirsich-paradeiser-salat-premiere – gingen wir in der hoffnung auf kiloweise pfirsiche der sorte red haven (wie adamah mir auf nachfrage mitteilte) sehr beschwingt und siegessicher auf den karmelitermarkt. als ich beim adamah keinen einzigen pfirsich finden konnte, war ich vor wut und fassungslosigkeit den tränen nahe. wie konnten die mir das antun? ich habe diese pfirsiche doch über den grünen estragon hinaus per mail gelobt und dann haben die einfach keine mit? ich nahm’s persönlich, der web- und sängermeister behielt die fassung und beschloss, nach einem stummen marktfrühstück mit mieselsüchtiger frau esskultur selbige quer über den markt auf der suche nach heimischen, reifen pfirsichen zu ziehen – schieben – schleifen. er hatte natürlich recht mit seinem optimismus, es ist ja grade pfirsichhochsaison. wir bekamen sogar red haven (halt nicht bio). dazu diesmal paradeiser vom biohof rapf, die um diesen jahreszeit zig verschiedene sorten auf dem karmelitermarkt anbieten.

gestern nahmen wir dann feta statt ricotta al forno und basilikum statt estragon. und wieder hat der salat fantastisch geschmeckt.

pfirsich-paradeiser-salat
für 2 hungrige

zutaten

• 1 großer, reifer ochsenherz- oder anderer fleischparadeiser (etwa 1/2 kilo)
• 1 sehr aromatischer, saftiger pfirsich
• feta oder ricotta al forno oder anderer frischkäse, der ruhig trocken und bröselig und salzig sein darf, menge nach geschmack, 20 dag dürfen’s schon sein
• basilikum oder estragon (natürlich französischer)

vinaigrette

• 1 el rotweinessig
• 1-2 tl flüssiger honig (z. b. akazienhonig), menge hängt von der süße der paradeiser und des pfirsichs ab
• salz, je nach käse nicht zu wenig
• großzügig schwarzer pfeffer
• 4 el nicht zu vorlautes olivenöl (bei mir: griechisches kalamata)

zubereitung

1. paradeiser je nach hautzustand und vorliebe abziehen. in schmale speigerln schneiden, auf großen flachen tellern verteilen.
2. pfirsich abziehen, in ähnlich große speigerln schneiden und zu den paradeisern gesellen.
3. käse mit den fingern über die früchte bröseln.
4. basilikum je nach blattgröße zerzupfen oder in feine streifen schneiden, estragon von den stielen zupfen. kräuter über den käse streuen.
5. vinaigrette über den salat träufeln.

weißbrot (am besten das brot) mit knuspriger kruste und viel weicher krume zum auftunken passt gut dazu.

wein
beim 1. mal (ricotta al forno/estragon) gab’s dazu den sauvignon blanc 2009 vom weingut nigl (senftenberg, kremstal), von dem wir letztes jahr ein paar flaschen ab hof mitgenommen hatten. wir kamen aus dem staunen nicht mehr heraus, wie gut sich der salat mit diesem wein vertrug.
beim 2. mal (feta/basilikum) war’s dann der rote veltliner 2008 vom demeter-weingut wimmer-czerny (fels am wagram), der mit seiner fülle und restsüße genauso super passte.

dieser salat hat mich doppelt belehrt: zum einen passen paradeiser zu pfirsichen, wenn beide reif sind (das liest sich banal, ist aber die große hürde bei diesem rezept). zum zweiten kann ich mich ruhig auf meine intuition verlassen, wenn’s um den passenden wein selbst zu schwierigen gerichten geht (paradeiser, säure, salziger käse). beide erkenntnisse werde ich heuer zur sicherheit noch ein 3. mal überprüfen müssen – wenn das zeitfenster nach einer kurzen sommerfrische ende august noch offen ist.

wer mich ein bisserl besser kennt, wird sich jetzt fragen: was hat sie genommen? nein, ich habe mich nicht bei der hanfplantage am ring in der wiener innenstadt bedient (obwohl ich urban und guerilla gardening unterstützenswert finde). ich habe eine gemüse-ernteanteilskiste.

von vorne: gegrillte zucchini esse ich wegen “gegrillte”, zucchini mit minze wegen der minze, (süßen) zucchinikuchen – ihr könnt es euch schon denken. ich habe nie verstanden, warum italienische kochbücher diesem unnötigen gemüse ganze kapitel widmen. bis vorgestern. in unserem kühlschrank saß ein großer runder zucchino, schon eine oder zwei wochen, er wollte einfach nicht schlecht werden (was die verwertung in form von biomüll erleichtert hätte). der web- und sängermeister zirpte mir im pianissimo “gefüllte zucchini?” ins ohr. und irgendwie tat er mir auch leid, der zucchino. weil er nicht von irgendwo herkam, sondern aus unserer ernteanteilskiste vom gärtnerhof ochsenherz. ich habe vor einem halben jahr eine geschichte im rondo über dieses projekt geschrieben. weil wir schon viele jahre ochsenherz-gemüse aus demeter-anbau kauften (ich kenne kein geschmackvolleres), haben wir uns auch zu einer ernteanteilskiste entschieden. mit ein paar kleinen schlanken zucchini werde ich fertig. die kommen in scheiberln bei ordentlicher flamme in die pfanne, werden braun gebraten, mit ein bisserl minze, weinessig und olivenöl verspeist. aber da war dieser große, über ein dreiviertel kilo schwere, hellgrüne (ich glaube, es war ein tondo di toscana).

vorgestern fing ich mit schlechtem gewissen (biomüll…) und neugier (immerhin ist er vom lassnig, so schlimm kann er gar nicht sein) zum rezepte suchen an. gefüllte zucchini esse ich nicht einmal wegen der fülle. vor meiner geschmackserinnerung schwebte ein teller mit einer art hellem faschiertem ragout mit zucchini vorbei, also ohne paradeiser, aber irgendwie orientalisch gewürzt. die werten twitterati haben mich tatkräftig unterstützt, aber nix hat mich wirklich angesprochen.

ein bisschen frustriert und in der leisen hoffnung, doch noch den biomüll… überflog ich die neuen beiträge in meinem feedreader. ein erst vor kurzem entdecktes blog von einer wienerin, frau am köcheln, die noch dazu im selben bezirk wie ich wohnt, schreibt agratt an diesem tag über einen zucchinikuchen aus “la cucina verde“. das buch habe ich doch! auch katharina höhnk von valentinas-kochbuch.de hat diesen kuchen schon gebacken. arthurs tochter detto.

wir haben das rezept dann ein bisserl abgewandelt und zusätzlich schafkäse (vom nuart) hinein- und mandelblättchen obenauf gegeben. dass es ganz und gar köstlich geschmeckt hat, könnt ihr euch längst denken. der zucchino war knackig und keine spur schwammig, er hat beim anschneiden intensiv nach garten und würzigen kräutern gerochen.

torta di zucchine (zucchinikuchen)
nach la cucina verde von carlo bernasconi (jacoby & stuart 2010)

750 g zucchini (im buch stehen 500 g)
50 g butter
4 eier
250 g ricotta
100 g fein geriebener parmesan (grana oder pecorino kann ich mir genauso vorstellen)
100 schafweichkäse (der steht nicht im buch, aber genau der hat die frische, leicht säuerliche note gegeben)
2 el gehackte petersilie (darf auch mehr sein)
1 el frischer thymian (wir haben ihn auch gehackt, das tue ich trotz der kleinen blättchen fast immer, weil es sein aroma besser verteilen hilft)
salz
schwarzer pfeffer
muskatnuss (steht nicht im buch, aber die musste sein)
olivenöl für die form
semmelbrösel für die form
evtl. pinienkerne oder mandelblättchen zum bestreuen

1. zucchini grob raffeln und mit der butter in einer weiten pfanne 10 min bei niedriger hitze garen. in ein sieb geben. (der web- und sängermeister hat hier folgende anregung: den sehr buttrigen zucchinisud unbedingt aufheben und für die nächste suppe oder pastasauce aufheben.) mit einem löffel gut ausdrücken.
2. ofen auf 180 grad vorheizen.
3. in einer großen schüssel eier mit ricotta, parmesan, schafkäse (mit derselben reibe wie die zucchini grob gerieben), zucchini und kräutern verrühren, vorsichtig salzen, mit schwarzem pfeffer und muskatnuss abschmecken.
4. eine flache form (im buch steht eine “backform durchmesser 26 cm”) – wir haben unsere porzellanerne genommen – mit olivenöl ausstreichen, gleich darauf mit semmelbröseln ausstreuen.
5. die masse einfüllen, evtl. mit pinienkernen oder mandelblättchen bestreuen und ca. 35 minuten backen.

bei uns gab’s dazu blattsalate (genau, aus dem kistl, mit portulak) mit einem frischen, nicht zu schweren dressing.

den pinot noir rosé (das hier war das noagerl vom herrenhof) habe ich vergessen (wie mittags meistens) und zwei stunden später getrunken. hat in der erinnerung immer noch gut gepasst.

abgesehen davon, dass diese torta wunderschön ausschaut, hat sie eine konsistenz, die an irgendwas zwischen flan und frittata erinnert. mir gefällt, dass sie eben keinen teigboden hat und keine zwiebeln enthält. obwohl man sie bestimmt in diese richtung abwandeln kann (wir haben ja feinste frische weiße und rote zwiebeln, ebenso wie den besten knoblauch der welt in unserer ernteanteilskiste…). außerdem würde ich das nächste mal vielleicht auch die kräuter ein wenig variieren: minze, basilikum, estragon,…

das buch ist klein, mit 188 seiten überschaubar und hat statt aufgemopster gemüse-ist-das-neue-fleisch-fotografie ganz bezaubernde illustrationen von larissa bertonasco, die die jeweilige kapitelfarbe aufnehmen. 18 kapitel sind es, und jedes widmet sich ausführlich einer gemüsesorte mit jeweils mindestens 6 rezepten, für zucchini gibt’s sogar 7 (dass ich das mal betonen würde!). alle rezepte sind erstaunlich simpel, sie stammen aus dem familienfundus von carlo bernasconi. hervorragende produktqualität ist bei rezepten, die mit wenigen zutaten auskommen, das um und auf. mit letscherten glashauszucchini wird das nix. ich habe noch nichts anderes aus diesem buch probiert, aber bin mir sicher: gehet hin und kaufet zucchini und dieses buch und ihr werden glücklich eure bäuche halten.

es gibt immer nur ein erstes mal. das habe ich erst recht spät gelernt, und zwar anhand von neuen kochbüchern. vor dieser erkenntnis habe ich jeden neuzugang gierig aus der folie gerissen und da, wo ich gerade war (im vorzimmer, in der küche, beim esstisch, meist mit schuhen und je nach jahreszeit vielleicht auch noch winterjacke und schal und haube an), hineingeblättert. bin hängengeblieben und habe im stehen quergelesen. register und alles was vor und nach dem eigentlichen inhalt zu finden ist, inspiziert. das buch dann zur seite gelegt und mich gefreut, es später in ruhe erkunden zu können.

bloß: nur bei ganz wenigen kochbüchern gab es in der zweiten runde noch ein aha-erlebnis. ich hatte unbewusst beim ersten mal alles registriert, war meinem wissensstand entsprechend neu daran war, was mir gefiel und was ich gar nicht gut fand. beim ersten mal hatte ich natürlich nix notiert. leider.

seit ich draufgekommen bin, dass den “ersten malen” eine andere aufmerksamkeit zuteil wird, nehme ich mir bewusst zeit dafür. nicht nur bei kochbüchern.

(meine) vorurteile

drei absätze habe ich gebraucht, um zur sache zu kommen. cupcakes (oder noch anschaulicher per google-bildersuche) sind mir in den letzten jahren oft untergekommen – wem nicht. angesprochen haben sie mich nie, im gegenteil, ich fand finde diese aufgespritzten “frostings” unappetitlich. da kann die kombination aus dem kuchen drunter und der geschmacksrichtung der “fülle” drüber noch so verlockend klingen. meine abneigung mag damit zu tun haben, dass keine ernstzunehmende konditorei cupcakes im sortiment hat. wozu auch, vom kulinarischen standpunkt her ist das verhältnis kuchen zu creme völlig daneben und außerdem sind die dinger offensichtlich nicht ohne kollateralschäden verzehrbar.

anfang september hat in wien das erste cupcakes-geschäft eröffnet. der laden läuft scheinbar sehr gut, auf facebook hat “cupcakes wien” schon über 2.250 fans. die ersten berichte über das lokal sind freundlich, aber als echte konkurrenz zu den kreationen der alteingesessenen konditoreien werden die neuzugänge nicht gesehen. dass in der josefstädter straße auch “designertorten” im lieblichen rosa landhaus-ambiente verkauft werden, könnte ein grund dafür sein. ob die kolleg/inn/en cupcakes nicht ernst nehmen, weil sie aus amerika kommen und deshalb per se nicht gut sein können oder ob sie aus ähnlichen (vergleichsweise sachlichen) motiven wie ich skeptisch sind, weiß ich nicht.

das erste mal

im geschäft riecht’s am freitag jedenfalls gut nach frisch gebackenem schokokuchen, einer der beiden basis-kuchenmassen (die andere ist karotte). drei leute arbeiten in der gläsernen backstube, zwei im verkauf. während der guten halben stunde sind bestimmt 20 kund/inn/en da. das ganze in einem kleinen laden mit vielleicht 40 quadratmetern verkaufsfläche. erstaunlich. die beiden ausnehmend freundlichen frauen im verkauf (eine davon ist offensichtlich die inhaberin) schlichten in jeder freien sekunde, in der sie keine cupcakes erklären, verpacken oder kassieren, frische cupcakes nach. in der vitrine stehen 10 oder 12 sorten, alle gleich in form und größe. alle mit so viel wie deckweiß aus dicken tuben aufgespritztem frosting, dass ich am liebsten rückwärts wieder raus und schnell noch zum jonasreindl auf ein brioche in der kaffeeküche gehen würde. aber da muss ich jetzt durch. ich entscheide mich für maroni auf karotte, maracuja auf schoko und holunder auf karotte. und beiße noch vor ort in den ersten cupcake meines lebens. die maronicreme ist gut, ein bisserl langweilig. der karotten-cupcake offenbar von gestern, weil ziemlich trocken. pech. in kombination ist das ganze ein schweres, mehliges (von der textur, nicht vom geschmack) trumm ohne jede frische. zu gleichen teilen topping/frosting und basis zu erwischen, geht unmöglich (es sei denn, man kann den kiefer so weit wie ein nilpferd aufsperren). also von oben ein bissl maronicreme ab…schlecken/züngeln/saugen, dann wieder vom kuchen kiefeln. die anderen beiden nehme ich mit.

mehr geschmack bitte

zuhause hoffe ich auf ein wunder. zuerst holunder. das frosting (so gut wie alle hier sind mit topfen und/oder mascarpone, angeblich besteht das zeug im original aus buttercreme) giftgrün, warum auch immer. zumindest beim karottenkuchen habe ich glück. der hier ist frisch, locker und saftig, mir trotzdem zu wenig pikant abgeschmeckt. da muss ein bisserl mehr säure oder zitronenschale oder was auch immer her, das schmeckt sonst zu brav. das holunderfrosting hat leider viel zu wenig holunder(sirup) gesehen, es schmeckt penetrant nach topfen, und zwar nach säuerlichem magertopfen. zu wenig süß ist es auch noch, und wenn ich das konstatiere, dann geht’s schon fast nicht mehr als süßspeise durch. mir ist sonst eh alles zu süß. diese grüne topfencreme ist viel zu schwer und pappig, da hilft auch das kommunizieren der frischen zutaten und der ablehnung von aromen nichts. im übrigen: bei 3,90 euro pro stück darf man auch erwarten, dass gute ware und kein aromatisiertes billigklumpert verwendet wird. maracuja schmeckt wie holundertopfen nur eben mit maracujapüree oder -sirup. der nachgeschmack ist der gleiche. pappig-säuerliche creme, die an zunge und gaumen picken bleibt, uninspiriert und fad. die schokomasse ist okay, relativ süß, die schokolade könnte besser sein, ich mag so dichte, leicht feucht-schmierige schokokuchenmassen (tendenz brownie) sowieso nicht.

es gibt sie doch, die guten cupcakes?

zwei cupcake-hälften liegen noch im kühlschrank. ich glaube nicht, dass ich sie noch essen werde. ich geh’ die sache professionell an und koste sie nochmal: beim ersten mal wurde alles gesagt. vermutlich gehöre ich einfach nicht zur zielgruppe. mich interessiert ja auch “sex and the city” einen feuchten kehricht. die magnolia bakery, die angeblich schuld an dem ganzen cupcakekult ist, stand weder 1999 noch vor zwei wochen auf meiner nyc-liste (abgesehen davon, dass ich diesmal von der liste sowieso nur einen punkt abhaken konnte, und dabei handelte es sich um eine richtige bäckerei). es kann aber sein, dass es irgendwo da draußen wirklich umwerfende cupcakes gibt, mit mehr als nur homemade-muffinartigen-eh-ganz-netten-aber-eigentlich-belanglosen küchlein als basis und solchen cremen als aufputz, die einem pâtissier der alten schule nicht die schamesröte ins gesicht treiben würden. dass ich für adressen dankbar wäre, wäre eine glatte lüge, aber ich würde es auf einen zweiten versuch ankommen lassen.

bis dahin gelte ich gerne als cupcakeinkompatibel.

die beste konditorei wiens ist übrigens nach wie vor in salzburg. ich sag’ nur: ratzka. dort wird es auch die nächsten 50 jahre keine cupcakes geben.

unter “bschoadbinkerl” versteht man in oberösterreich – meiner heimat – ursprünglich die in ein tuch gepackten reste eines tauf- oder hochzeitsfestmahls, zum heimtransport auf einen stock gebunden. häufiger wird das wort für jause oder reiseproviant, jedenfalls essen für unterwegs, gebraucht. und im über”tragen”en sinne ist ein binkerl etwas, das man – logischerweise – tragen muss. jeder mensch hat sein “binkerl zum tragen”. dieses wort, das mir seit meiner kindheit vertraut ist, steht ab sofort für jene kulinarischen notizen hier auf esskultur.at, die in einer tageszeitung unter “vermischtes” oder “panorama” zu finden wären. auf englisch gerne auch “misc.” oder “miscellany”, übersetzt als “sammelsurium” (das übrigens eine negative kulinarische konnotation hat, deshalb wollte ich es nicht verwenden).

jedenfalls: mir fallen ständig irgendwelche kulinarischen kleinigkeiten ein oder auf, für die mir twitter entgegen meiner ursprünglichen annahme 1. doch zu kurzlebig, 2. zu chaotisch ist und 3. zu wenig möglichkeit zur interaktion bietet. deshalb gibt es hier ab sofort bschoadbinkerl zum mitnehmen oder gleich konsumieren.

wien: markt der vielfalt am kommenden wochenende

in der wiener börse (hintereingang, die treppe runter) findet am freitag, 16. april von 10-20 uhr und samstag, 17. april von 10-17 uhr zum zweiten mal der markt der vielfalt (pdf) von slow food wien statt. unter den ausstellern sind ein paar meiner lieblingsproduzenten zu finden, u. a. der labonca biohof mit allerfeinsten speck- und wurstwaren (auch grammeln und schmalz), michlits/meinklang mit nicht nur biodynamischem wein, saft und essig, sondern erstmals auch mit angus-rindfleisch und johannes gruber (rennbauer) mit honig, über den ich gerade eine reportage schreibe.

prag: la dégustation bohême bourgeoise

da mir im moment die zeit fehlt, um so ausführlich wie gewohnt über das abendessen im prager restaurant la dégustation zu berichten, hier nur der hinweis: wer in nächster zeit nach prag fährt, möge dort un-be-dingt für abends einen tisch reservieren, un-be-dingt das böhmische menü essen und un-be-dingt die tschechische weinbegleitung dazu wählen (winzige gläser, in summe kein halber liter). seit dem noma, den ao&-essen und meinrads küche im freyenstein das für mich spannendste essen der letzten jahre.

überlebenskünstler im glas

dieser rosmarin wurde vor drei wochen im webmeisterelterlichen garten ohne sichtbare blüten abgeschnitten und steht seither im wasserglas auf der küchenfensterbank. er blüht nicht nur seit einer woche, sondern schlägt auch wie gewohnt wurzeln.

grillpfannen von le creuset zum jubiläumspreis

gestern entdeckt und gerne laut verkündet: die kleine (20×20 cm), quadratische grillpfanne von le creuset (aus gusseisen, innen und aussen emailliert) kostet derzeit statt 80 nur 60 euro, es gibt sie in schwarz, kirsch- und ofenrot. händlersuche hier. le creuset feiert offenbar 85-jahre-jubiläum. im zugehörigen prospekt (pdf) gibt’s noch mehr unmoralische angebote.
da wir eine pfanne nach der anderen austauschen, weil der nicht mehr ganz neue gasherd zu heiß für die üblichen beschichtungen ist (die folglich durch rauchzeichen ihr nahes ende verkünden), werde ich das angebot nützen. (nachtrag vom 18. april: die pfanne ist lieb, aber viel zu klein für uns.) für melanzani und zucchini, austernpilze und natürlich steaks sind pfannen dieser art (die mit den rillen) ungschlagbar. die kann man dann endlich auch ordentlich schrubben, was bei den zart besaitetenchichteten ja eh immer ein problem war. womit wir beim letzten bestandteil des heutigen bschoadbinkerls wären:

erkenntnis des tages: abwaschschwammerl

abwaschschammerl gibt es in unterschiedlichen qualitätsstufen. nach jahrzehnten des regelmäßigen einkaufs von 10er-stangen der billigsten sorte habe ich mich endlich durchgerungen, das hübsche geschenk der wie immer stilsicheren freundin s. in gebrauch zu nehmen: ein geschwungenes schwammerl in orange mit bienen und blumen obenauf, sehr nett. es hält jetzt schon ungefähr dreimal so lange wie die stangenware. natürlich habe ich die verpackung weggeschmissen. moment, da waren zwei drin, noch ist erkenntnisgewinn möglich…(geht in die küche nachschauen)…ha! scotch-brite “no-scratch washing up pads” – aber vermutlich gibt’s die bei uns sowieso nicht, war ein mitbringsel aus england. dafür werde ich nach diesen (thematisch perfekt zur honig-reportage passenden) schwammerln endlich die von muji ausprobieren, die mir der web- und sängermeister kürzlich aus berlin mitgebracht hat. die haben zwei eigenarten: 1. sie sind zur gänze aus nachwachsenden rohstoffen, was wohl klüger als plastik ist, aber sie sind 2. weiß. und weiße abwaschschammerl, das kann nur japanern einfallen. ich werde berichten. ah, und falls jemand fragen sollte: nein, ich kann nicht einfach abwaschschwammerl verwenden und dazu schweigen. mein kulinarisches leben ist eine einzige versuchsanordnung.

da war doch noch ein brösel im bschoadbinkerl:

was affenversuche und hundehaltung mit unserem essen zu tun haben

darüber gibt’s einen ziemlich guten, ziemlich unbequemen artikel in der zeit zu lesen. mir greift er sogar noch zu kurz: wenn von haltungsbedingungen die rede ist, dann muss auch über milchprodukte gesprochen werden. über die unmengen an milch, joghurt und käse, die jeden tag genauso gedankenlos gekauft und gegessen werden.

gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

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nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

am freitag habe ich den hauptteil meines bisher grössten beruflichen projektes abgeschlossen. im letzten halben jahr hat es mich hunderte stunden beschäftigt. ich war erstaunt und dankbar, dass ich trotz pausenlos durchgearbeiteter wochenenden – dieses projekt lief neben meiner regulären journalistischen arbeit – gesund geblieben bin. weh tut mir bloss, dass mir für die pflege aller beziehungen währenddessen keine zeit blieb. die frequenz von “treff’ma uns”-, “mach’ma  was”-, “gemma essen”-anrufen und -mails wurde immer geringer, weil meine antwort immer die gleiche war: “gute idee, grundsätzlich gerne, aber leider geht sich’s bei mir hint und vorn nicht aus, weisst eh…”. diese fäden werde ich jetzt dann wieder aufnehmen und hoffen, dass sich dabei keiner so verwurschtelt hat, dass er gerissen ist.

erst in den letzten zwei wochen habe ich gemerkt, was “erschöpfung” bedeutet und wie es sein muss, wenn man sich in den anfang eines burnouts hineinarbeitet. vermutlich hat das in meiner umgebung niemand mitbekommen – ich hätte auch keine diskussionen darüber zugelassen, weil mir diese zeit abgegangen wäre. so habe ich mir also am freitag nachmittag zwei optionen zur wahl gestellt: entweder ein paar tage wegfahren, in eine therme mit viel wärme und wasser oder die paar tage (drei habe ich mir erlaubt) zuhause nur das zu tun, was sich grade richtig anfühlt. heute ist tag zwei und ich habe zum ersten mal seit monaten neun stunden geschlafen. das mit den thermen-hotels war mir zu anstrengend, selbst in diesem hier, das ich gerne mag, bin ich am ende doch wieder frustiert, weil die küche nicht zur angenehm schlichten architektur und der wunderschönen saunalandschaft (was für ein blödes wort) passt.

polsterzipf zu machen und endlich die messer abzuziehen (auch das schweizer messer, das ins auto gehört und seit wochen auf diesen moment wartet) schien mir der passende anfang dafür zu sein, wieder ins lot zu kommen. weil der web- und sängermeister seit einer woche wieder in berlin weilt, stand einer kleinen studie also nichts (und niemand) im weg.

angestachelt durch diskussionen über topfenteig, topfenmürbteig und topfenblätterteig hier und hier (teige scheinen überhaupt grade ein gefundenes fressen zu sein) wollte ich’s genau wissen: wann blättert er besser, der topfenteig? wenn er schlampig oder schön glatt (so, wie ich’s üblicherweise mache) zusammengeknetet wurde? und was passiert, wenn ihm – wie bei blätterteig – auch noch ein paar touren zuteil wurden? 385 g topfen waren im haus. butter sowieso und glattes mehl (das womöglich ganz gefährliche, das vorige woche aus den regalen genommen wurde) auch.

ich beschloss, vier varianten ein- und desselben teiges zu machen: einen schlampig zusammengekneteten, bei dem noch topfen- und butterspuren zu sehen sind, einen homogen-glatten und jeweils die hälfte davon mit zwei touren und zusätzlicher rastzeit im kühlschrank.

dafür stellte ich gestern abend zwei teige aus jeweils gut 190 g topfen (20 prozentiger lembacher biotopfen, nicht passiert, das mache ich nie), gut 190 g kalter, geriebener butter (lembacher biobutter), 190 g glattem weizenmehl (waldviertler biomehl von ja! natürlich) und einem gestrichenen löfferl meersalz her. den einen verknetete ich grob und gschlampert, butter- und topfenstückerl waren zu sehen. den anderen knetete ich länger, bis er schon recht klebrig wurde und seine oberfläche wie die eines feinporigen badschwamms aussah – von der wärme der hände. beide teige kamen für eine stunde in den kühlschrank. dann halbierte ich beide und machte mit jeweils einer hälfte davon eine einfache und eine doppelte tour (das bedeutet, dass der teig mit mehl dick ausgerollt, das mehl mit einem pinsel abgekehrt und der teig danach zweimal gefaltet wird, also gedrittelt ist, um 90 grad gedreht und wieder dick ausgerollt wird, anschliessend dreimal – von rechts und von links jeweils bis zur mitte und anschliessend zusammengeklappt – gefaltet wird). so kamen die beiden tourierten topfenteige ebenfalls wieder in den kühlschrank.

ich hatte also vier verschiedene teig-varianten im kühlschrank sitzen:

teig 1: schlampig verkneteter
teig 2: glatt verkneteter
teig 3: schlampig verkneteter mit 2 touren
teig 4: glatt verkneteter mit 2 touren

falls jemand auch welche machen möchte, hier das polsterzipf-rezept:

200 g mehl glatt, auf die arbeitsfläche schütten
1 schwachen teelöffel meersalz mit einer gabel mit dem mehl mischen
200 g biotopfen 20 prozent auf das mehl geben
200 g kalte biobutter mit dem groben reibeisen darauf reiben

• alles rasch mit den händen verbröseln und zu einem glatten teig verkneten.
• in frischhaltefolie wickeln und eine stunde im kühlschrank rasten lassen.
• anschliessend entweder gleich auf mehl ausrollen oder zuerst zwei touren machen (s. o.) und danach nochmal eine halbe stunde oder länger rasten lassen. der teig kann auch über nacht im kühlschrank bleiben, das stört ihn gar nicht.
• backrohr auf 200 grad vorheizen, blech vorher herausnehmen.
• aus dem ausgerollten teig (ein paar millimeter dick) quadrate schneiden. in die mitte wenig ribiselmarmelade setzen. die ränder mit verschlagenem ei dünn bestreichen. quadrate diagonal zu polsterzipfen zusammenschlagen, vom mittelzipf zu den seiten hin festdrücken und evtl. mit den zinken einer gabel noch stärker verschliessen. auf ein (kaltes) blech mit backpapier oder silikonmatte setzen.
• bei 200 grad ca. 15 minuten backen.
• noch heiss mit reichlich staubzucker bezuckern und am besten lauwarm essen. die polsterzipf schmecken aber auch ausgekühlt und in einer blechdose aufbewahrt nach ein paar tagen noch gut.

zurück zur studie:
also doch glatt verkneten? ja, weil sich die variante 1 als ziemliche sauerei herausgestellt hat:

als ich zusah, wie sich die erste fuhre im eigenen, austretenden fett zu baden begann, wünschte ich mir, ich hätte mich doch für das balance resort entschieden. ich verfluchte mich für meine entscheidung, die silpat-matte bei so einer wichtigen studie das erste mal verwendet zu haben – bis ich feststellte, dass das backpapier ohnehin aus gewesen wäre. was rückschlüsse auf meine verfassung der letzten wochen zulässt, weil normalerweise in diesem haushalt nie irgendetwas ausgeht, ohne davor nachgekauft geworden zu sein.

aber bevor es richtig bergauf geht, muss offenbar erst das tal ganz durchschritten werden, denn es wurde danach tatsächlich besser:

wir lernen dreierlei: 1. vertraue deinem gefühl (das mir sagte, ein grob zusammengekneteter topfenmürbteig wird nix). 2. vertraue den erfahrungen anderer (die sagten, dass auch dem topfenmürbteig ein paar touren gut stehen würden). 3. iss keinesfalls ausschliesslich polsterzipf zum abendessen.

erlauben wir uns einen blick aufs detail (wesentliche?):

teig 1 ist zum vergessen. grob verkneten führt bei diesem topfenteig zum austritt der fettes, sobald der teig warm wird, das zeug schwimmt im eigenen saft, geht nicht ordentlich auf und ist anschliessend zwar vielleicht magerer (wenn das fett am blech bleibt), aber speckig und kulinarisch uninteressant.

teig 2 funktioniert wunderbar. so habe ich ihn bisher gemacht und hätte ich nur diese beiden varianten probiert, hätte ich weiterhin darauf beharrt, dass man an diesem teig nichts verbessern kann. aber:

teig 3 (zur erinnerung, der gschlampert-getourte, falsch, der gschlamperte, ordentlich getourte) plustert sich schön auf, wirkt aber irgendwie zrupft.

teig 4 ist kein blätterteig! bitteschön, das ist ein glatt verkneteter topfenteig mit zwei touren. das wort “topfenblätterteig” ist damit rehabilitiert und sollte eingang in die lehrbücher finden. und wer angesichts dieses polsterzipfs noch behauptet, dass topfenblätterteig bloss ein schwacher abklatsch des königs der teige, des blätterteigs, wäre, die oder der muss blind sein. das ding splittert und knuspert wie blätterteig, nur hat es zusätzlich die säure vom topfen. in kombination mit der ribiselmarmelade ist das unschlagbar.

zu diesem zeitpunkt gestern abend war mir schon ein bisserl schlecht vom vielen vergleichsverkosten. dass ich das gar so ernst genommen habe, lässt vermuten, dass meine entspannung noch nicht hundertprozentig funktioniert. die kleine polsterzipfstudie hat aber ebenso zur wiederherstellung der inneren ordnung beigetragen wie das für heute verordnete projekt “messer abziehen”. was für ein schöner anblick und für eine genugtuung (allzeit bereit! alles in ordnung!) eine leiste mit zehn scharfen messern sein kann! aber davon ein andermal.

für die petit fours zum tee am morgigen tag drei meines erholungsaufenthaltes zuhause ist jedenfalls gesorgt. sowas feines gibt’s in wellnesshotels nämlich nicht:

weil vielleicht nicht alle eine lange zunge von meinen nicht ganz unausführlichen noma-beschreibungen bekommen möchten, dürfen dazwischen diejenigen eine lange zunge bekommen, die gerne auf märkten einkaufen, heute aber wegen regen faul waren und zuhause geblieben sind. ich finde ja, dass das gemüse “ois a nosse” noch viel schöner ausschaut.

ort: karmelitermarkt, 1020 wien (slow food wien corner)
datum: samstag, 29. august 2009
gemüse: ochsenherz gärtnerhof, peter lassnig
schirm: unbekannt
german gold, knapp 750 g: liegt jetzt bei uns in der küche
käse (und nicht vor ort fotografierte butter): kaes.at, stephan gruber
topfenmedaillons mit sauerrahm: madiani (worüber es mehr zu sagen gäbe, aber mir sitzen leider grade ein haufen abgabetermine im nacken)

unser gestriges abendessen:

krause glucke mit jakobsmuschel und pilzfond
gebratene green zebra auf tomatenbrot
liebstöckeltopfen
gepökeltes rindszüngerl mit vinaigrette
taubenlebermousse

lauwarmes krebsensupperl mit weinraute
sommersalat mit hollerblüten und ringelblume

stockerauer flusskrebse mit heimischen artischocken
gebratener waller mit roten rüben

sautierte taube auf cremigem brioche mit pignoli und karoominze
beiried auf paradeisergemüse mit ysop

limettencreme mit waldbeeren
gratinierte heidelbeeren mit pignoliparfait
nougatzwetschke mit schwarzen ribiseln und verbene
schokoladensoufflé

die speisekarte wurde abgeschafft.
es gibt “nur” dieses (täglich wechselnde) menü.
das lokal war voll.

es darf über koch, ort und preis spekuliert werden.

ich habe keine ahnung, wann und woher die kombination aus wassermelone und feta aufgetaucht ist. einer schnellen recherche zufolge muss es sich um einen griechischen klassiker handeln. wenn ich das vor zwei jahren gewusst hätte, hätte ich den folgenden salat wohl nie probiert.

ich konnte mir aber auch ohne meine vorurteile zu füttern nur schwer vorstellen, wie das schmecken soll. beissen sich die zwei nicht? hilft die minze, die in rezepten für diesen salat meistens unter den zutaten zu finden ist, bei der vermählung des wässrig-süssen mit dem fettig-salzigen?

wir bekamen jedenfalls eine version davon vor gut zwei jahren von unserem freund w. in dessen zauberhaftem garten serviert. er, sowieso ein meisterlicher koch, hat noch tiefgestapelt, dass das ja nur eine kleine erfrischung vorab sei und ausserdem habe er so viel rucola im garten und minze und überhaupt, der junge weisse vom benachbarten winzer (wir reden von der thermenregion) passe ganz besonders gut dazu. natürlich hat er sich dafür nicht an irgendein rezept gehalten, sondern frei kombiniert, mit reichlich frisch geriebenem ingwer zum beispiel, was das ganze schon in gedanken zu einer sagenhaft schrägen kombination machte.

vor dem ersten bissen war ich also immer noch skeptisch. währenddessen nicht mehr und seither haben wir die eine oder andere schnelle variante eines wassermelonen-feta-salates gemacht, aber immer nur dann, wenn es mindestens 30 oder mehr grad aussentemperatur hatte. geschätzte 25 grad sind schon zu kühl dafür, dann schmeckt der salat substanz- und sinnlos.

aber morgen oder übermorgen zum beispiel, da könnten ideale bedingungen dafür herrschen, vorausgesetzt, man hat folgendes zuhause:

reife wassermelone, unbedingt im kühlschrank gelagert
guten feta (schön fett und fest, damit er nicht beim schneiden in hunderttausend brösel zerfällt)
reichlich würzigen rucola
duftende minze, gerne eine sorte, die niemand kennt, gerne viel davon (wir hatten letzte woche eine wahnsinnsminze aus dem webmeisterelterlichen garten, leider habe ich keine ahnung, was das für eine war)
evtl. frischen ingwer
weissen balsamico oder weissweinessig oder rotweinessig
zitrone oder limette
olivenöl
schwarzen pfeffer aus der mühle
evtl. salz
evtl. pinienkerne

dazu frisches fladen- oder anderes weiches weissbrot. ich habe noch nicht darüber nachgedacht, warum ich zu diesem salat komischerweise kein knuspriges weissbrot mag. wahrscheinlich war es zu heiss dafür.

am tag der hitze muss es dann schnell gehen:

1. zuerst den rucola waschen, trockenschleudern, in kleine stücke reissen oder schneiden
2. die minze waschen und in feinste streifen schneiden
3. den feta in kleine würferl schneiden, zusammen mit rucola und minze in eine grosse schüssel geben
4. evtl. pinienkerne trocken rösten, bis sie gebräunt sind und duften, und auf einem flachen teller überkühlen lassen
5. evtl. frischen ingwer schälen und auf einer reibe etwas davon auf die feta-rucola-minz-mischung reiben (der saft reicht)
6. weissen balsamico (oder anderen weinessig), frischen zitronen- oder limettensaft und olivenöl nach geschmack darübergiessen, ordentlich schwarzen pfeffer aus der mühle draufmahlen und vorsichtig umrühren, evtl. pinienkerne reinwerfen
7. aufdecken, das brot bereitstellen und evtl. den “jungen weissen” einschenken
8. erst jetzt, und das meine ich ernst, die melone aus dem kühlschrank holen, von der schale und in kleine würfel schneiden, rasch mit dem restlichen salat vorsichtig mischen, abschmecken (wir brauchen dafür meist kein salz, hängt aber vom feta ab) und sofort! servieren

noch ein paar anmerkungen dazu:

• wir geben weder zwiebel noch schalotten in den salat. steht in manchen rezepten, passt aber nicht dazu – finde ich.
• ich mag den salat am liebsten so wie auf dem foto: klein und gleichmässig geschnitten. ich finde, dass die aromen nur so zueinander finden. bei grossen stücken ist der salat ein uninspiriertes nebeneinander. natürlich schaut er schöner aus, wenn man ihn auf einer platte schichtet und dann mit dressing beträufelt, aber leider, leider schmeckt er dann nicht so gut.
• der grosse nachteil von klein geschnittener melone: sie blutet sofort aus, lässt wasser, verliert ihre struktur. deshalb: gut kühlen, erst am schluss schneiden und untermischen und dann sofort servieren.
• manche geben basilikum statt oder zusätzlich zur minze in den salat. ich finde, das passt überhaupt nicht, es schmeckt dann irgendwie belanglos, keine ahnung, was da aromatechnisch abläuft.

ps: nigella lawson hat einen salat dieser art mit oliven in einem ihrer kochbücher, jamie oliver eine thai-version mit radieschen, ingwer und sesamöl. offenbar hat unser freund w. seine eigene mischkulanz kreiert. und ich kann’s nur nochmal betonen: der versuch mit dem ingwer erfordert ein wenig mut, aber er lohnt sich. zumindest, wenn es über 30 grad hat.

zum glück finden nicht alle titel, die wir von der schreibenden zunft uns einfallen lassen, ihren weg in den druck. der hier hat einen guten grund:

chèvre chaud – also: heisse ziege – gibt’s bei uns recht häufig, weil wir die kombination aus elegant mariniertem grünzeug, knusprigem weissbrot, warmem ziegenkäse, ein bisserl bitterem honig und frischem schwarzen pfeffer so gut finden, dass wir über dieses gericht nicht lange nachdenken müssen, sondern es in 20 minuten (inkl. ziegenkäse und baguette kaufen) auf dem tisch steht. das ist dann hilfreich, wenn sehr viel zu tun ist, so wie jetzt und in den nächsten wochen und in den nächsten monaten…

dass ich ihn in mehr als zwei jahren esskultur.at noch nicht vorgestellt habe, wundert mich selbst, hat aber vermutlich damit zu tun, dass er meist schneller aufgegessen als fotografiert ist.

der salat mit warmem ziegenkäse wird so gemacht:

1. griller (im backofen) vorheizen
2. gutes baguette oder ähnliches französisches weissbrot in schräge, nicht zu dünne scheiben schneiden (als hausnummer: wir bekommen aus einem baguette ca. 12 scheiben, das reicht dann für drei leute als mittagessen)
3. blattsalate (unsere waren alle aus dem garten von des web- und sängermeisters eltern) wie z. b. häuptel, eichblatt, rucola, was auch immer, waschen, unbedingt trockenschleudern (was im übrigen für jeden blattsalat gilt)
4. vinaigrette aus himbeeressig/rotweinessig/pfirsichessig/quittenessig/marillenessig/apfelbalsamessig/…, dijonsenf, salz, pfeffer und walnussöl, entweder pur oder gestreckt mit traubenkernöl/olivenöl rühren, das geht am besten mit dem schwuchtelspiralbesen (der rechte auf diesem bild, ehrlich: ich weiss nicht, wie dieses unentbehrliche ding ausserhalb der küche so benamst wird, dass auch alle verstehen, dass eben kein normaler schneebesen damit gemeint ist)
5. ziegenrolle (das ist jener ziegenkäse in grossen rollen mit weissschimmelschicht) oder picandou oder anderen ziegenfrischkäse in scheiben schneiden
6. baguettescheiben auf das mit backpapier belegte gitter oder ein backblech legen
7. auf die oberste schiene unter den griller schieben, maximal eine minute grillen
8. herausnehmen, die scheiben umdrehen, mit olivenöl (nicht zu viel, sonst rinnt’s danach die handgelenke runter) bepinseln und wieder unter den griller schieben, maximal eine weitere minute grillen, bis die ränder leicht gebräunt sind
9. herausnehmen, auf den scheiben die vorbereiteten ziegenkäsestücke verteilen (wer mag, gibt jetzt noch einige frische thymianblättchen drauf), wieder unter den griller schieben, jetzt ca. noch zwei minuten, bis der käse anfängt zu schmelzen und an der oberfläche kleine bläschen macht, er muss nicht braun werden
10. währenddessen rasch den salat mit der vinaigrette marinieren, anrichten
11. die fertigen heissen ziegen aus dem ofen nehmen, auf die teller verteilen und dort nach lust und laune mit ganz wenig honig (der sollte leicht bitter sein, z. b. kastanien) beträufeln und mit reichlich frisch gemahlenem, gemörsertem oder sonstwie zerkleinertem schwarzen pfeffer bestreuen

wer zeit hat, trinkt dazu ein glas reschen weissweins oder rosés, andere leute (so wie ich heute) müssen selbst beim mittagessen noch telefonieren. das mag ich zwar auch nicht, aber besser als telefonieren ohne essen ist eindeutig essen mit telefonieren.

noch was:

in der new york times gibt’s eine neue geschichte über “hidden restaurants” (oder auch: “secret supper clubs” oder “underground restaurants”) in berlin. ich habe von diesem trend in den usa schon mal gelesen, wusste aber nicht, dass das mittlerweile in europa angekommen ist.

weiss jemand von euch/ihnen geschätzten esskultur.at-leserinnen & -lesern, ob sowas auch irgendwer irgendwo in österreich macht?