unter “bschoadbinkerl” versteht man in oberösterreich – meiner heimat – ursprünglich die in ein tuch gepackten reste eines tauf- oder hochzeitsfestmahls, zum heimtransport auf einen stock gebunden. häufiger wird das wort für jause oder reiseproviant, jedenfalls essen für unterwegs, gebraucht. und im über”tragen”en sinne ist ein binkerl etwas, das man – logischerweise – tragen muss. jeder mensch hat sein “binkerl zum tragen”. dieses wort, das mir seit meiner kindheit vertraut ist, steht ab sofort für jene kulinarischen notizen hier auf esskultur.at, die in einer tageszeitung unter “vermischtes” oder “panorama” zu finden wären. auf englisch gerne auch “misc.” oder “miscellany”, übersetzt als “sammelsurium” (das übrigens eine negative kulinarische konnotation hat, deshalb wollte ich es nicht verwenden).

jedenfalls: mir fallen ständig irgendwelche kulinarischen kleinigkeiten ein oder auf, für die mir twitter entgegen meiner ursprünglichen annahme 1. doch zu kurzlebig, 2. zu chaotisch ist und 3. zu wenig möglichkeit zur interaktion bietet. deshalb gibt es hier ab sofort bschoadbinkerl zum mitnehmen oder gleich konsumieren.

wien: markt der vielfalt am kommenden wochenende

in der wiener börse (hintereingang, die treppe runter) findet am freitag, 16. april von 10-20 uhr und samstag, 17. april von 10-17 uhr zum zweiten mal der markt der vielfalt (pdf) von slow food wien statt. unter den ausstellern sind ein paar meiner lieblingsproduzenten zu finden, u. a. der labonca biohof mit allerfeinsten speck- und wurstwaren (auch grammeln und schmalz), michlits/meinklang mit nicht nur biodynamischem wein, saft und essig, sondern erstmals auch mit angus-rindfleisch und johannes gruber (rennbauer) mit honig, über den ich gerade eine reportage schreibe.

prag: la dégustation bohême bourgeoise

da mir im moment die zeit fehlt, um so ausführlich wie gewohnt über das abendessen im prager restaurant la dégustation zu berichten, hier nur der hinweis: wer in nächster zeit nach prag fährt, möge dort un-be-dingt für abends einen tisch reservieren, un-be-dingt das böhmische menü essen und un-be-dingt die tschechische weinbegleitung dazu wählen (winzige gläser, in summe kein halber liter). seit dem noma, den ao&-essen und meinrads küche im freyenstein das für mich spannendste essen der letzten jahre.

überlebenskünstler im glas

dieser rosmarin wurde vor drei wochen im webmeisterelterlichen garten ohne sichtbare blüten abgeschnitten und steht seither im wasserglas auf der küchenfensterbank. er blüht nicht nur seit einer woche, sondern schlägt auch wie gewohnt wurzeln.

grillpfannen von le creuset zum jubiläumspreis

gestern entdeckt und gerne laut verkündet: die kleine (20×20 cm), quadratische grillpfanne von le creuset (aus gusseisen, innen und aussen emailliert) kostet derzeit statt 80 nur 60 euro, es gibt sie in schwarz, kirsch- und ofenrot. händlersuche hier. le creuset feiert offenbar 85-jahre-jubiläum. im zugehörigen prospekt (pdf) gibt’s noch mehr unmoralische angebote.
da wir eine pfanne nach der anderen austauschen, weil der nicht mehr ganz neue gasherd zu heiß für die üblichen beschichtungen ist (die folglich durch rauchzeichen ihr nahes ende verkünden), werde ich das angebot nützen. (nachtrag vom 18. april: die pfanne ist lieb, aber viel zu klein für uns.) für melanzani und zucchini, austernpilze und natürlich steaks sind pfannen dieser art (die mit den rillen) ungschlagbar. die kann man dann endlich auch ordentlich schrubben, was bei den zart besaitetenchichteten ja eh immer ein problem war. womit wir beim letzten bestandteil des heutigen bschoadbinkerls wären:

erkenntnis des tages: abwaschschwammerl

abwaschschammerl gibt es in unterschiedlichen qualitätsstufen. nach jahrzehnten des regelmäßigen einkaufs von 10er-stangen der billigsten sorte habe ich mich endlich durchgerungen, das hübsche geschenk der wie immer stilsicheren freundin s. in gebrauch zu nehmen: ein geschwungenes schwammerl in orange mit bienen und blumen obenauf, sehr nett. es hält jetzt schon ungefähr dreimal so lange wie die stangenware. natürlich habe ich die verpackung weggeschmissen. moment, da waren zwei drin, noch ist erkenntnisgewinn möglich…(geht in die küche nachschauen)…ha! scotch-brite “no-scratch washing up pads” – aber vermutlich gibt’s die bei uns sowieso nicht, war ein mitbringsel aus england. dafür werde ich nach diesen (thematisch perfekt zur honig-reportage passenden) schwammerln endlich die von muji ausprobieren, die mir der web- und sängermeister kürzlich aus berlin mitgebracht hat. die haben zwei eigenarten: 1. sie sind zur gänze aus nachwachsenden rohstoffen, was wohl klüger als plastik ist, aber sie sind 2. weiß. und weiße abwaschschammerl, das kann nur japanern einfallen. ich werde berichten. ah, und falls jemand fragen sollte: nein, ich kann nicht einfach abwaschschwammerl verwenden und dazu schweigen. mein kulinarisches leben ist eine einzige versuchsanordnung.

da war doch noch ein brösel im bschoadbinkerl:

was affenversuche und hundehaltung mit unserem essen zu tun haben

darüber gibt’s einen ziemlich guten, ziemlich unbequemen artikel in der zeit zu lesen. mir greift er sogar noch zu kurz: wenn von haltungsbedingungen die rede ist, dann muss auch über milchprodukte gesprochen werden. über die unmengen an milch, joghurt und käse, die jeden tag genauso gedankenlos gekauft und gegessen werden.

gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

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nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

am freitag habe ich den hauptteil meines bisher grössten beruflichen projektes abgeschlossen. im letzten halben jahr hat es mich hunderte stunden beschäftigt. ich war erstaunt und dankbar, dass ich trotz pausenlos durchgearbeiteter wochenenden – dieses projekt lief neben meiner regulären journalistischen arbeit – gesund geblieben bin. weh tut mir bloss, dass mir für die pflege aller beziehungen währenddessen keine zeit blieb. die frequenz von “treff’ma uns”-, “mach’ma  was”-, “gemma essen”-anrufen und -mails wurde immer geringer, weil meine antwort immer die gleiche war: “gute idee, grundsätzlich gerne, aber leider geht sich’s bei mir hint und vorn nicht aus, weisst eh…”. diese fäden werde ich jetzt dann wieder aufnehmen und hoffen, dass sich dabei keiner so verwurschtelt hat, dass er gerissen ist.

erst in den letzten zwei wochen habe ich gemerkt, was “erschöpfung” bedeutet und wie es sein muss, wenn man sich in den anfang eines burnouts hineinarbeitet. vermutlich hat das in meiner umgebung niemand mitbekommen – ich hätte auch keine diskussionen darüber zugelassen, weil mir diese zeit abgegangen wäre. so habe ich mir also am freitag nachmittag zwei optionen zur wahl gestellt: entweder ein paar tage wegfahren, in eine therme mit viel wärme und wasser oder die paar tage (drei habe ich mir erlaubt) zuhause nur das zu tun, was sich grade richtig anfühlt. heute ist tag zwei und ich habe zum ersten mal seit monaten neun stunden geschlafen. das mit den thermen-hotels war mir zu anstrengend, selbst in diesem hier, das ich gerne mag, bin ich am ende doch wieder frustiert, weil die küche nicht zur angenehm schlichten architektur und der wunderschönen saunalandschaft (was für ein blödes wort) passt.

polsterzipf zu machen und endlich die messer abzuziehen (auch das schweizer messer, das ins auto gehört und seit wochen auf diesen moment wartet) schien mir der passende anfang dafür zu sein, wieder ins lot zu kommen. weil der web- und sängermeister seit einer woche wieder in berlin weilt, stand einer kleinen studie also nichts (und niemand) im weg.

angestachelt durch diskussionen über topfenteig, topfenmürbteig und topfenblätterteig hier und hier (teige scheinen überhaupt grade ein gefundenes fressen zu sein) wollte ich’s genau wissen: wann blättert er besser, der topfenteig? wenn er schlampig oder schön glatt (so, wie ich’s üblicherweise mache) zusammengeknetet wurde? und was passiert, wenn ihm – wie bei blätterteig – auch noch ein paar touren zuteil wurden? 385 g topfen waren im haus. butter sowieso und glattes mehl (das womöglich ganz gefährliche, das vorige woche aus den regalen genommen wurde) auch.

ich beschloss, vier varianten ein- und desselben teiges zu machen: einen schlampig zusammengekneteten, bei dem noch topfen- und butterspuren zu sehen sind, einen homogen-glatten und jeweils die hälfte davon mit zwei touren und zusätzlicher rastzeit im kühlschrank.

dafür stellte ich gestern abend zwei teige aus jeweils gut 190 g topfen (20 prozentiger lembacher biotopfen, nicht passiert, das mache ich nie), gut 190 g kalter, geriebener butter (lembacher biobutter), 190 g glattem weizenmehl (waldviertler biomehl von ja! natürlich) und einem gestrichenen löfferl meersalz her. den einen verknetete ich grob und gschlampert, butter- und topfenstückerl waren zu sehen. den anderen knetete ich länger, bis er schon recht klebrig wurde und seine oberfläche wie die eines feinporigen badschwamms aussah – von der wärme der hände. beide teige kamen für eine stunde in den kühlschrank. dann halbierte ich beide und machte mit jeweils einer hälfte davon eine einfache und eine doppelte tour (das bedeutet, dass der teig mit mehl dick ausgerollt, das mehl mit einem pinsel abgekehrt und der teig danach zweimal gefaltet wird, also gedrittelt ist, um 90 grad gedreht und wieder dick ausgerollt wird, anschliessend dreimal – von rechts und von links jeweils bis zur mitte und anschliessend zusammengeklappt – gefaltet wird). so kamen die beiden tourierten topfenteige ebenfalls wieder in den kühlschrank.

ich hatte also vier verschiedene teig-varianten im kühlschrank sitzen:

teig 1: schlampig verkneteter
teig 2: glatt verkneteter
teig 3: schlampig verkneteter mit 2 touren
teig 4: glatt verkneteter mit 2 touren

falls jemand auch welche machen möchte, hier das polsterzipf-rezept:

200 g mehl glatt, auf die arbeitsfläche schütten
1 schwachen teelöffel meersalz mit einer gabel mit dem mehl mischen
200 g biotopfen 20 prozent auf das mehl geben
200 g kalte biobutter mit dem groben reibeisen darauf reiben

• alles rasch mit den händen verbröseln und zu einem glatten teig verkneten.
• in frischhaltefolie wickeln und eine stunde im kühlschrank rasten lassen.
• anschliessend entweder gleich auf mehl ausrollen oder zuerst zwei touren machen (s. o.) und danach nochmal eine halbe stunde oder länger rasten lassen. der teig kann auch über nacht im kühlschrank bleiben, das stört ihn gar nicht.
• backrohr auf 200 grad vorheizen, blech vorher herausnehmen.
• aus dem ausgerollten teig (ein paar millimeter dick) quadrate schneiden. in die mitte wenig ribiselmarmelade setzen. die ränder mit verschlagenem ei dünn bestreichen. quadrate diagonal zu polsterzipfen zusammenschlagen, vom mittelzipf zu den seiten hin festdrücken und evtl. mit den zinken einer gabel noch stärker verschliessen. auf ein (kaltes) blech mit backpapier oder silikonmatte setzen.
• bei 200 grad ca. 15 minuten backen.
• noch heiss mit reichlich staubzucker bezuckern und am besten lauwarm essen. die polsterzipf schmecken aber auch ausgekühlt und in einer blechdose aufbewahrt nach ein paar tagen noch gut.

zurück zur studie:
also doch glatt verkneten? ja, weil sich die variante 1 als ziemliche sauerei herausgestellt hat:

als ich zusah, wie sich die erste fuhre im eigenen, austretenden fett zu baden begann, wünschte ich mir, ich hätte mich doch für das balance resort entschieden. ich verfluchte mich für meine entscheidung, die silpat-matte bei so einer wichtigen studie das erste mal verwendet zu haben – bis ich feststellte, dass das backpapier ohnehin aus gewesen wäre. was rückschlüsse auf meine verfassung der letzten wochen zulässt, weil normalerweise in diesem haushalt nie irgendetwas ausgeht, ohne davor nachgekauft geworden zu sein.

aber bevor es richtig bergauf geht, muss offenbar erst das tal ganz durchschritten werden, denn es wurde danach tatsächlich besser:

wir lernen dreierlei: 1. vertraue deinem gefühl (das mir sagte, ein grob zusammengekneteter topfenmürbteig wird nix). 2. vertraue den erfahrungen anderer (die sagten, dass auch dem topfenmürbteig ein paar touren gut stehen würden). 3. iss keinesfalls ausschliesslich polsterzipf zum abendessen.

erlauben wir uns einen blick aufs detail (wesentliche?):

teig 1 ist zum vergessen. grob verkneten führt bei diesem topfenteig zum austritt der fettes, sobald der teig warm wird, das zeug schwimmt im eigenen saft, geht nicht ordentlich auf und ist anschliessend zwar vielleicht magerer (wenn das fett am blech bleibt), aber speckig und kulinarisch uninteressant.

teig 2 funktioniert wunderbar. so habe ich ihn bisher gemacht und hätte ich nur diese beiden varianten probiert, hätte ich weiterhin darauf beharrt, dass man an diesem teig nichts verbessern kann. aber:

teig 3 (zur erinnerung, der gschlampert-getourte, falsch, der gschlamperte, ordentlich getourte) plustert sich schön auf, wirkt aber irgendwie zrupft.

teig 4 ist kein blätterteig! bitteschön, das ist ein glatt verkneteter topfenteig mit zwei touren. das wort “topfenblätterteig” ist damit rehabilitiert und sollte eingang in die lehrbücher finden. und wer angesichts dieses polsterzipfs noch behauptet, dass topfenblätterteig bloss ein schwacher abklatsch des königs der teige, des blätterteigs, wäre, die oder der muss blind sein. das ding splittert und knuspert wie blätterteig, nur hat es zusätzlich die säure vom topfen. in kombination mit der ribiselmarmelade ist das unschlagbar.

zu diesem zeitpunkt gestern abend war mir schon ein bisserl schlecht vom vielen vergleichsverkosten. dass ich das gar so ernst genommen habe, lässt vermuten, dass meine entspannung noch nicht hundertprozentig funktioniert. die kleine polsterzipfstudie hat aber ebenso zur wiederherstellung der inneren ordnung beigetragen wie das für heute verordnete projekt “messer abziehen”. was für ein schöner anblick und für eine genugtuung (allzeit bereit! alles in ordnung!) eine leiste mit zehn scharfen messern sein kann! aber davon ein andermal.

für die petit fours zum tee am morgigen tag drei meines erholungsaufenthaltes zuhause ist jedenfalls gesorgt. sowas feines gibt’s in wellnesshotels nämlich nicht:

weil vielleicht nicht alle eine lange zunge von meinen nicht ganz unausführlichen noma-beschreibungen bekommen möchten, dürfen dazwischen diejenigen eine lange zunge bekommen, die gerne auf märkten einkaufen, heute aber wegen regen faul waren und zuhause geblieben sind. ich finde ja, dass das gemüse “ois a nosse” noch viel schöner ausschaut.

ort: karmelitermarkt, 1020 wien (slow food wien corner)
datum: samstag, 29. august 2009
gemüse: ochsenherz gärtnerhof, peter lassnig
schirm: unbekannt
german gold, knapp 750 g: liegt jetzt bei uns in der küche
käse (und nicht vor ort fotografierte butter): kaes.at, stephan gruber
topfenmedaillons mit sauerrahm: madiani (worüber es mehr zu sagen gäbe, aber mir sitzen leider grade ein haufen abgabetermine im nacken)

unser gestriges abendessen:

krause glucke mit jakobsmuschel und pilzfond
gebratene green zebra auf tomatenbrot
liebstöckeltopfen
gepökeltes rindszüngerl mit vinaigrette
taubenlebermousse

lauwarmes krebsensupperl mit weinraute
sommersalat mit hollerblüten und ringelblume

stockerauer flusskrebse mit heimischen artischocken
gebratener waller mit roten rüben

sautierte taube auf cremigem brioche mit pignoli und karoominze
beiried auf paradeisergemüse mit ysop

limettencreme mit waldbeeren
gratinierte heidelbeeren mit pignoliparfait
nougatzwetschke mit schwarzen ribiseln und verbene
schokoladensoufflé

die speisekarte wurde abgeschafft.
es gibt “nur” dieses (täglich wechselnde) menü.
das lokal war voll.

es darf über koch, ort und preis spekuliert werden.

ich habe keine ahnung, wann und woher die kombination aus wassermelone und feta aufgetaucht ist. einer schnellen recherche zufolge muss es sich um einen griechischen klassiker handeln. wenn ich das vor zwei jahren gewusst hätte, hätte ich den folgenden salat wohl nie probiert.

ich konnte mir aber auch ohne meine vorurteile zu füttern nur schwer vorstellen, wie das schmecken soll. beissen sich die zwei nicht? hilft die minze, die in rezepten für diesen salat meistens unter den zutaten zu finden ist, bei der vermählung des wässrig-süssen mit dem fettig-salzigen?

wir bekamen jedenfalls eine version davon vor gut zwei jahren von unserem freund w. in dessen zauberhaftem garten serviert. er, sowieso ein meisterlicher koch, hat noch tiefgestapelt, dass das ja nur eine kleine erfrischung vorab sei und ausserdem habe er so viel rucola im garten und minze und überhaupt, der junge weisse vom benachbarten winzer (wir reden von der thermenregion) passe ganz besonders gut dazu. natürlich hat er sich dafür nicht an irgendein rezept gehalten, sondern frei kombiniert, mit reichlich frisch geriebenem ingwer zum beispiel, was das ganze schon in gedanken zu einer sagenhaft schrägen kombination machte.

vor dem ersten bissen war ich also immer noch skeptisch. währenddessen nicht mehr und seither haben wir die eine oder andere schnelle variante eines wassermelonen-feta-salates gemacht, aber immer nur dann, wenn es mindestens 30 oder mehr grad aussentemperatur hatte. geschätzte 25 grad sind schon zu kühl dafür, dann schmeckt der salat substanz- und sinnlos.

aber morgen oder übermorgen zum beispiel, da könnten ideale bedingungen dafür herrschen, vorausgesetzt, man hat folgendes zuhause:

reife wassermelone, unbedingt im kühlschrank gelagert
guten feta (schön fett und fest, damit er nicht beim schneiden in hunderttausend brösel zerfällt)
reichlich würzigen rucola
duftende minze, gerne eine sorte, die niemand kennt, gerne viel davon (wir hatten letzte woche eine wahnsinnsminze aus dem webmeisterelterlichen garten, leider habe ich keine ahnung, was das für eine war)
evtl. frischen ingwer
weissen balsamico oder weissweinessig oder rotweinessig
zitrone oder limette
olivenöl
schwarzen pfeffer aus der mühle
evtl. salz
evtl. pinienkerne

dazu frisches fladen- oder anderes weiches weissbrot. ich habe noch nicht darüber nachgedacht, warum ich zu diesem salat komischerweise kein knuspriges weissbrot mag. wahrscheinlich war es zu heiss dafür.

am tag der hitze muss es dann schnell gehen:

1. zuerst den rucola waschen, trockenschleudern, in kleine stücke reissen oder schneiden
2. die minze waschen und in feinste streifen schneiden
3. den feta in kleine würferl schneiden, zusammen mit rucola und minze in eine grosse schüssel geben
4. evtl. pinienkerne trocken rösten, bis sie gebräunt sind und duften, und auf einem flachen teller überkühlen lassen
5. evtl. frischen ingwer schälen und auf einer reibe etwas davon auf die feta-rucola-minz-mischung reiben (der saft reicht)
6. weissen balsamico (oder anderen weinessig), frischen zitronen- oder limettensaft und olivenöl nach geschmack darübergiessen, ordentlich schwarzen pfeffer aus der mühle draufmahlen und vorsichtig umrühren, evtl. pinienkerne reinwerfen
7. aufdecken, das brot bereitstellen und evtl. den “jungen weissen” einschenken
8. erst jetzt, und das meine ich ernst, die melone aus dem kühlschrank holen, von der schale und in kleine würfel schneiden, rasch mit dem restlichen salat vorsichtig mischen, abschmecken (wir brauchen dafür meist kein salz, hängt aber vom feta ab) und sofort! servieren

noch ein paar anmerkungen dazu:

• wir geben weder zwiebel noch schalotten in den salat. steht in manchen rezepten, passt aber nicht dazu – finde ich.
• ich mag den salat am liebsten so wie auf dem foto: klein und gleichmässig geschnitten. ich finde, dass die aromen nur so zueinander finden. bei grossen stücken ist der salat ein uninspiriertes nebeneinander. natürlich schaut er schöner aus, wenn man ihn auf einer platte schichtet und dann mit dressing beträufelt, aber leider, leider schmeckt er dann nicht so gut.
• der grosse nachteil von klein geschnittener melone: sie blutet sofort aus, lässt wasser, verliert ihre struktur. deshalb: gut kühlen, erst am schluss schneiden und untermischen und dann sofort servieren.
• manche geben basilikum statt oder zusätzlich zur minze in den salat. ich finde, das passt überhaupt nicht, es schmeckt dann irgendwie belanglos, keine ahnung, was da aromatechnisch abläuft.

ps: nigella lawson hat einen salat dieser art mit oliven in einem ihrer kochbücher, jamie oliver eine thai-version mit radieschen, ingwer und sesamöl. offenbar hat unser freund w. seine eigene mischkulanz kreiert. und ich kann’s nur nochmal betonen: der versuch mit dem ingwer erfordert ein wenig mut, aber er lohnt sich. zumindest, wenn es über 30 grad hat.

zum glück finden nicht alle titel, die wir von der schreibenden zunft uns einfallen lassen, ihren weg in den druck. der hier hat einen guten grund:

chèvre chaud – also: heisse ziege – gibt’s bei uns recht häufig, weil wir die kombination aus elegant mariniertem grünzeug, knusprigem weissbrot, warmem ziegenkäse, ein bisserl bitterem honig und frischem schwarzen pfeffer so gut finden, dass wir über dieses gericht nicht lange nachdenken müssen, sondern es in 20 minuten (inkl. ziegenkäse und baguette kaufen) auf dem tisch steht. das ist dann hilfreich, wenn sehr viel zu tun ist, so wie jetzt und in den nächsten wochen und in den nächsten monaten…

dass ich ihn in mehr als zwei jahren esskultur.at noch nicht vorgestellt habe, wundert mich selbst, hat aber vermutlich damit zu tun, dass er meist schneller aufgegessen als fotografiert ist.

der salat mit warmem ziegenkäse wird so gemacht:

1. griller (im backofen) vorheizen
2. gutes baguette oder ähnliches französisches weissbrot in schräge, nicht zu dünne scheiben schneiden (als hausnummer: wir bekommen aus einem baguette ca. 12 scheiben, das reicht dann für drei leute als mittagessen)
3. blattsalate (unsere waren alle aus dem garten von des web- und sängermeisters eltern) wie z. b. häuptel, eichblatt, rucola, was auch immer, waschen, unbedingt trockenschleudern (was im übrigen für jeden blattsalat gilt)
4. vinaigrette aus himbeeressig/rotweinessig/pfirsichessig/quittenessig/marillenessig/apfelbalsamessig/…, dijonsenf, salz, pfeffer und walnussöl, entweder pur oder gestreckt mit traubenkernöl/olivenöl rühren, das geht am besten mit dem schwuchtelspiralbesen (der rechte auf diesem bild, ehrlich: ich weiss nicht, wie dieses unentbehrliche ding ausserhalb der küche so benamst wird, dass auch alle verstehen, dass eben kein normaler schneebesen damit gemeint ist)
5. ziegenrolle (das ist jener ziegenkäse in grossen rollen mit weissschimmelschicht) oder picandou oder anderen ziegenfrischkäse in scheiben schneiden
6. baguettescheiben auf das mit backpapier belegte gitter oder ein backblech legen
7. auf die oberste schiene unter den griller schieben, maximal eine minute grillen
8. herausnehmen, die scheiben umdrehen, mit olivenöl (nicht zu viel, sonst rinnt’s danach die handgelenke runter) bepinseln und wieder unter den griller schieben, maximal eine weitere minute grillen, bis die ränder leicht gebräunt sind
9. herausnehmen, auf den scheiben die vorbereiteten ziegenkäsestücke verteilen (wer mag, gibt jetzt noch einige frische thymianblättchen drauf), wieder unter den griller schieben, jetzt ca. noch zwei minuten, bis der käse anfängt zu schmelzen und an der oberfläche kleine bläschen macht, er muss nicht braun werden
10. währenddessen rasch den salat mit der vinaigrette marinieren, anrichten
11. die fertigen heissen ziegen aus dem ofen nehmen, auf die teller verteilen und dort nach lust und laune mit ganz wenig honig (der sollte leicht bitter sein, z. b. kastanien) beträufeln und mit reichlich frisch gemahlenem, gemörsertem oder sonstwie zerkleinertem schwarzen pfeffer bestreuen

wer zeit hat, trinkt dazu ein glas reschen weissweins oder rosés, andere leute (so wie ich heute) müssen selbst beim mittagessen noch telefonieren. das mag ich zwar auch nicht, aber besser als telefonieren ohne essen ist eindeutig essen mit telefonieren.

noch was:

in der new york times gibt’s eine neue geschichte über “hidden restaurants” (oder auch: “secret supper clubs” oder “underground restaurants”) in berlin. ich habe von diesem trend in den usa schon mal gelesen, wusste aber nicht, dass das mittlerweile in europa angekommen ist.

weiss jemand von euch/ihnen geschätzten esskultur.at-leserinnen & -lesern, ob sowas auch irgendwer irgendwo in österreich macht?

mit der joghurt-aussage im vorigen beitrag habe ich mir was angefangen (aber das hatte ich natürlich drauf angelegt):

ich verstehe nicht, warum so viele menschen so viel joghurt essen. es ist schlibberig, riecht meistens gar nicht gut, hat ganz selten das ideale verhältnis von mild und sauer und kulinarische offenbarung ist es sowieso keine.

üblich sind in joghurts:

• fruchtzubereitung mit aromen (meine lieblingsfeinde, über die noch extra zu schreiben sein wird),
• verdickungsmittel und/oder gelatine,
• womöglich noch unappetitliche probiotische bakterienstämme (ich denke da nur an udo pollmers aussage, dass die irgendwann mal aus fäkalien und vaginalsekret isoliert und nachgezüchtet wurden) und
• perverse geschmackskombinationen (schokolade und kaffee mit joghurt zu kombinieren, zählt für mich dazu).

nicht mal die üblichen bio-joghurts schmecken. das einzige, was ich manchmal mag, ist fettes, festes schafjoghurt mit gerösteten nüssen und honig, gerne mit ein paar beeren, muss aber nicht sein. alles andere kann mir gestohlen bleiben. und so was wie actimel, activia, lc1, yakult oder wie sie alle heissen, würde ich nie anrühren. nein, gegen ganz normale milchsäurebakterien habe ich nichts, falls das jemand wissen wollte.

ich halte die joghurt-hysterie (sooo gesund) für ähnlich unsinnig wie die cholesterin-diskussion. dass die lebensmittelindustrie mit ständigen “innovationen” (die ja nur anders aromatisierte varianten ähnlicher grundprodukte sind) in beiden bereichen ein vermögen verdient, darf zum nachdenken anregen. im übrigen wird im zuge der nachhaltigkeits-diskussion nicht nur der fleischkonsum (viel zu hoch), sondern auch der von milchprodukten zu überdenken sein.

heute beginnt das chinesische jahr des rindes/büffels. dass ich zu den ruhigen, aber auch sturen viechern ein spezielles verhältnis habe, war bereits hier und hier nachzulesen.

an dieser stelle seien meine lieblingswiederkäuer dafür bedankt, dass sie mir zwei der wichtigsten zutaten, die immer in unserem kühlschrank zu finden sind, liefern: butter und obers. auch nicht missen möchte ich sauerrahm, käse und rindfleisch. eines meiner kindheitslieblingsgerichte war gekochtes rindfleisch mit erdäpfelschmarrn (mit selbst ausgelassenem butterschmalz zubereitet, in der pfanne mit dem punktalaten, schiefen boden, die meine oma immer dafür verwendet hat), schnittlauchsauce und apfelkren. und die konditionierung war so erfolgreich, dass ich mich heute noch zusammenreissen muss, um nicht in jedem vertrauenserweckenden lokal gekochtes rindfleisch zu bestellen, sobald ich es auf der karte sehe. dabei kann ich mich furchtbar über jene zeitgenossen (meist sind es männer) aufregen, die immer und überall ein schnitzel bestellen, ohne in die karte zu schauen. ah, und nochwas: das beef tatar scheint wieder im kommen zu sein (leider schmeckt es selten gut). ich durfte es schon als kleines kind (volksschulalter) im linzer tourotel (hiess das wirklich so?) direkt an der donau für mich allein bestellen. der strenge kellner bereitete es auf einem herangerollten beistelltischerl vor meinen augen zu, mit dotter, gurkerl, zwieberl, kapern, senf, salz, pfeffer. dazu gab’s gebutterte toastdreiecke – und ich war glücklich.

der büffel da oben ist übrigens ein thailändischer, der zur heissen mittagszeit erstaunlich angriffslustig gelaunt war. zaun gab’s keinen, nur einen graben. den zu überwinden wäre für die tiere bestimmt kein problem gewesen:

ps: joghurt steht absichtlich nicht dabei. ich halte es für eines der am meisten überschätzten lebensmittel überhaupt.

das ist nicht irgendeine wurst (und nicht irgendein püree und irgendwelche rotweinzwiebeln, aber um die geht’s nicht), sondern eine bratwurst vom sonnenschwein. die viecher vom steirischen biohof labonca bleiben 14 monate durchgehend auf der weide, werden hausgeschlachtet und dementsprechend gut schmeckt das fleisch.

ich nehme mir seit jahren vor, in der gastronomie konsequent nachzufragen, woher das fleisch stammt und unter welchen bedingungen es produziert wurde. und ich ärgere mich seit jahren masslos über mich selbst, wie inkonsequent ich darin bin. wahrscheinlich aus angst, nach der antwort nach vegetarischen gerichten auf der karte ausschau halten zu müssen. und alle die gerne gut essen wissen, wie selten es erstklassige vegetarische gerichte gibt. leider. das dürfte mich aber nicht vom fragen abhalten, denn: für die verwendung in unserer küche kaufe ich nur fleisch aus biologischer tierhaltung aus dem inland, am liebsten von sonnberg biofleisch oder auch von ja! natürlich. unter keinen umständen kommen mir konventionelles fleisch oder konventionelle wurstwaren ins wagerl, schon seit vielen jahren nicht mehr. was die tierhaltung betrifft, ist biologische landwirtschaft die bessere wahl. daran zweifeln nicht mal mehr die heftigsten bio-kritiker und -kritikerinnen. bei einem produkt bin ich allerdings inkonsequent: ungarische salami von pick, weil das ein geschmack aus meiner kindheit ist, den ich nicht missen möchte, vor allem zu einem feiertäglichen frühstück mit briochekipferln. aber die gibt’s nur ein paar mal im jahr.

weil ich gerade das buch gewissens-bissen: tierethik und esskultur lese (mehr darüber demnächst): ich möchte nicht dazu gezwungen werden (und das wird auch nicht passieren), vegetarierin zu werden, auch wenn es aus ökologischen und ethischen gründen das einzig richtige wäre (konsequenterweise müsste veganismus das ziel sein, wenn man sich nur einmal überlegt, wie und mit welchen folgen eier- und milchproduktion im grossen stil ablaufen). aber wenn ich schon fleisch esse, dann darf ich nicht so tun, als wüsste ich nicht bescheid, wie es üblicherweise hergestellt wird.

im übrigen finde ich es skandalös, dass die neuen erkenntnisse über den besseren umgang mit tieren bei der schlachtung* nicht verpflichtend für alle betriebe sind. nicht einmal biobetriebe schlachten anders – es gibt beim letzten gang der tiere keinerlei unterschied! ausnahme: hausschlachtungen wie die vom biohof labonca.

es kann doch nicht wahr sein, dass es nur ein paar leute stört (und selbst mich dank selektiver wahrnehmung nicht immer, weil ich sonst meinen beruf nicht mehr ausüben könnte), wie die tiere leben und sterben, die (oder deren produkte) sie essen. was ist mit jenen gourmets, feinschmeckerinnen & feinschmeckern und hobbyköchinnen & hobbyköchen, denen qualität bei lebensmitteln angeblich so wichtig ist? die für eine flasche wein oder olivenöl zig bis hunderte euro auszugeben bereit sind, denen aber völlig egal ist, wie das rind für ihr steak gelebt hat, wie die hühner für die eier (das eipulver oder flüssigei) in ihrem dessert gehalten wurden und unter welchen bedingungen die schweine lebten, von denen der speck auf dem brot, dem salat oder in einer der vielen saucen stammt. von milch, obers, butter, joghurt, käse und anderen milchprodukten, die die meisten von uns täglich essen, rede ich noch gar nicht. denn dann wird’s nämlich wirklich kompliziert mit dem essen. und damit meine ich neben den einkäufen für zuhause nicht nur gasthäuser und restaurants, sondern genauso bäckereien, supermärkte und feinkostläden, in denen wir uns ein schnelles weckerl mit schinken, ei, mayonnaise oder “eh nur” käse kaufen.

ps: synchronizität (fällt mir in letzter zeit verdächtig oft auf): während ich diesen beitrag hier zum x-ten mal korrektur lese, sagt mir mein feedreader, dass gerade ein artikel mit dem titel “saying no thanks to meat that’s not humanely raised” auf culinate erschienen ist. das gefällt mir. vor allem die idee mit der visitenkarte.

*leider gibt’s den tagungsband zur 14. freilandtagung über den “grenzgang nutztierhaltung” nicht online. darin sind nämlich drei meiner meinung nach extrem wichtige artikel zum thema schlachtung zu lesen. eine kurze zusammenfassung gibt’s hier (letzter absatz, zwischentitel “schlachthof”) vom vgt (verein gegen tierfabriken). der tagungsband kann hier bei bio austria für 10 euro bestellt werden.

update vom 11. jänner: auch kollege severin corti greift im wochenend-standard das thema schlachten auf, weil im gut purbach am 31. jänner ein sautanz (pdf) veranstaltet wird. ob das tier dann erst geschlachtet wird oder schon tot ist, kann ich aus der ankündigung allerdings nicht erkennen.