lieblingsbild

kennt ihr schon. das bild zwar noch nicht, aber den inhalt: chiliöl beijing-style, in diesem wunderschönen rot

feiner geruch

• das, was meine nase als erstes beim öffnen der letzten dose walderdbeeren aus dem tiefkühler wahrgenommen hat
• die grapefruit, die seit zwei wochen in der küche liegt, an der unterseite, also dort, wo sie nicht am baum angewachsen war
• die vorletzte pomeranze aus sizilien, als ich ihre schale in die gugelhupfmasse gerieben habe
• meine finger nach dem abreiben von zitronenschale oder pomeranzenschale
• die abgeriebene zitrone
• das ritual, dem web- und sängermeister entweder meine finger nach dem abreiben von zitrusschale oder die abgeriebene zitrusfrucht oder beides nacheinander unter die nase zu halten, begleitet von hemmungslosem stöhnen und lobpreisungen auf die allglücklichmacht der zitrusfrüchte im allgemeinen und der zitrone im besonderen
• die reibe oder der sparschäler beim und nach dem abreiben oder -schneiden von zitronenschale
• der zarte, sich verändernde duft von zitronenschale, wenn sie erhitzt wird, wie eben vorhin im teig und in der masse der gebackenen topfentorte
• wenn marillenröster samt zimtstange, nagerl und zitronenschale aufzukochen beginnt
• den ersten eindruck vom chiliöl beim öffnen des schraubglases am nächsten tag

bleibender geschmack

walderdbeeren, immer schon und bis in alle ewigkeit

wohliges gefühl

der warme nudelteig für die chinesischen dumplings, den der web- und sängermeister knetet und mir zum überprüfen der konsistenz herhält

angenehmer klang

wenn eigelb in heiß aufgeschlagenen saucen zu binden beginnt, in zabaglione letzte woche oder im senfschaum zum pilzgröstl gestern, dann, wenn man mit dem schneebesen in der sich verändernden flüssigkeit am schneekesselrand ankommt, das dumpfe, satte geräusch, das garantiert, dass alles gut wird

kein retsina-effekt, sondern wache sinne und gut investierte 10 rmb: das chiliöl, von dem ich kurz nach meiner rückkehr aus beijing vor knapp vier wochen so geschwärmt habe, funktioniert auch zuhause. gekauftes chiliöl verwende ich nicht, das schmeckt mir nicht. selbst gemacht habe ich vor diesem noch keines, weil mir auch unterwegs selten eines schmeckt. ich wäre gar nicht auf die idee gekommen, chiliöl zu brauchen oder zu mögen. dann kam dieser verrückte beijing-kurztrip und das chiliöl, das im kochkurs nur dazu diente, die dipsauce für die dumplings aufzumotzen. wäre ich nicht so lästig gewesen, hätte ich nie erfahren, warum das zeug so verdammt gut riecht und schmeckt – und hätte mich seither schon mehrfach in den hintern gebissen.

damit ihr keine verrenkungen machen müsst, gebe ich das rezept hiermit in eure obhut. pflegt es gut, verbreitet es und erfreut nette menschen damit.

als dankeschön hätte ich gerne folgendes:

1. eine bezugsquelle (oder zumindest marke) für chinesische bio-sojasaucen (mir sind nur japanische bekannt), bevorzugt helle (shengchou) bester qualität
2. eine bezugsquelle für chinesischen shanxi aged vinegar (shanxi lao chen cu), und zwar möglichst 3-5 jahre alt (oder älter) und über 6 g säure auf 100 ml (ich finde hier überall nur den vergleichsweise einfach gestrickten zhenjiang essig) – muss nicht bio sein, hauptsache, überhaupt

zweckdienliche hinweise bitte in den kommentaren.

chiliöl, beijing-style
leicht adaptiertes rezept von chunyi (hutongcuisine)

• ca. 40 g (1 cup) getrocknete chilischoten, verschiedene sorten und schärfegrade – bei uns waren es etwa 2/3 die indischen, flachgedrückten, langen, etwas weichen und wenig scharfen und knapp 1/3 die thailändischen, kleineren (aber nicht ganz kleinen) scharfen
• 300 ml hoch erhitzbares öl – bei uns desodoriertes bio-sonnenblumenöl, es geht aber auch erdnussöl, helles (ungeröstetes) sesamöl o. ä.
• 2 sternanis
• 1 zimstange (ca. daumenlänge), bevorzugt kassie – wir hatten “nur” ceylon zuhause (das originalrezept sagt nur “cinnamon”, aber wir wissen ja, dass in der chinesischen küche kassie verwendet wird, deshalb mein hinweis darauf)
• 1 teelöffel sichuanpfeffer
• 1 kardamomkapsel
• 3 lorbeerblätter
• 3-5 scheiben (wenige mm dick) geschälter ingwer
• 2 sehr schlanke (oder 1 dickerer) frühlingszwiebel, das weiße und hellgrüne in ca. cm-lange stücke geschnitten

zubereitung

1. fenster in der küche öffnen. kinder, haustiere und sänger(innen) aus dem haus schicken.
2. einen wok auf niedriger (für chinesische verhältnisse, bei uns ist das auf normalen herden mindestens mittlere stufe) erhitzen. die getrockneten chilischoten langsam und unter ständigem rühren rösten, bis sie komplett trocken sind (man erkennt das daran, dass sie abgekühlt sofort zerbröseln, wenn man sie leicht zusammendrückt.) sie sollen nicht verbrennen (wenn sie viel dunkler werden, ist es zu spät). laut rezept dauert das ca. 15 minuten. mit unseren chilischoten ging es schneller, die waren offenbar schön trocken. achtung: dieser vorgang reizt die schleimhäute enorm. bitte aufpassen.
3. chilischoten aus dem wok nehmen, abkühlen lassen, zerbröseln (nach diesem schritt evtl. einen teil der samen entfernen, das haben wir gemacht) und mit einem großen, scharfen messer fein (bei uns wär’s noch feiner gegangen, aber zu dem zeitpunkt hatten wir noch 100 zu machende dumplings vor uns…) hacken. danach muss man die küche saugen und vor allem die hände gründlichst waschen.
4. gehackte chilischoten in eine porzellan- oder edelstahlschüssel, die mind. 0,5 l fassen muss, füllen.
5. 50 ml vom öl dazugeben und gut verrühren.
6. die restlichen 250 ml öl in den etwas abgekühlten und (mit einer küchenrolle) ausgewischten wok leeren.
7. auf mittlerer flamme (haushaltsherde: etwas mehr) erhitzen, die trockenen gewürze (bis auf ingwer und frühlingszwiebel) dazugeben, hitze herunterschalten und ein paar minuten unter rühren rösten – noch nicht zu dunkel, weil:
8. ingwer und frühlingszwiebel dazugeben, so lange weiterbraten, bis beide dunkelbraun werden (d. h. kurz vor dem verbrennen sind).
9. mit einem feinen sieberl alle gewürze aus dem öl fischen, währenddessen oder kurz danach wird das öl ganz leicht zu rauchen beginnen. sofort abdrehen und von der flamme nehmen.
10. das öl in 3 etappen (also jeweils 1/3) durch ein sieb auf die gehackten chilischoten leeren. jeweils gut umrühren, bevor das nächste drittel öl folgt. (wir haben überlegt, womit diese drittelung begründet sein könnte: vermutlich hat es was mit der hitze des öls zu tun.)
11. auskühlen und vor verwendung auf jeden fall über nacht stehen lassen. (chunyi streut zum schluss noch 1 el weißen sesam darauf, aber erstens hatten wir – im gegensatz zu allen anderen zutaten – keinen sesam im haus und zweitens bin ich mir nicht sicher, ob das bei langer lagerung so eine gute idee ist.)
12. fenster schließen. kinder, haustiere und sänger(innen) bitte nicht vor der türe übernachten lassen.

verwendung

das chiliöl abgekühlt mitsamt den chilistücken in gläser füllen. immer mit sauberem löffel entnehmen, niemals auch nur ein tropferl wasser dazukommen lassen. das öl hält auf diese weise 1 jahr.

dieses chiliöl ist für meinen geschmack nicht sehr scharf. das hat bestimmt damit zu tun, dass wir überwiegend die großen, langen, sängerfreundlichen, weil wenig scharfen chilischoten verwendet haben und außerdem samen in der menge von etwa zwei teelöffeln vor dem verrühren mit dem öl entfernt haben. wer es schärfer mag, muss die chilisorten dementsprechend auswählen oder das fertige öl höher dosieren.

das chiliöl passt ganz hervorragend zu dipsauce für dumplings (die aus nudelteig):

• 3 knoblauchzehen (original: 6), im mörser zu einer paste gestoßen
• 3 el shanxi aged vinegar (schwarzer reisessig, der beste, der aufzutreiben ist)
• 3 el helle chinesische sojasauce
• 1 tl geröstetes sesamöl

alle zutaten verrühren, das chiliöl gibt sich jede/r bei tisch in das individuelle schüsserl dazu.

außerdem kann man damit nudelgerichte (vor allem aus der sichuan-küche) abschmecken.

ich kann es mir auch zu kräftigen fischgerichten, cremigen gemüsesuppen, rindfleischsalat oder knackigem gemüsesalat (gurke!) vorstellen.

und natürlich als geschenk. deshalb fehlt auf dem foto auch schon ein glas. das ging an die dumpling-gäste (die schon ein paar mal in beijing waren), denen es genauso gut wie uns geschmeckt hat.

heute mittag, als ich die fotos vom über nacht gesetzten öl gemacht habe, ist mir (eigentlich dem web- und sängermeister zuerst) endlich eingefallen, woran der geruch dieses chiliöls (auch) erinnert: an frisches, allerfeinstes, sauberes grammelschmalz mit süßen röstzwiebeln. wenn ihr mir das nicht glaubt, wisst ihr ja, was ihr zu tun habt.

(weil bestimmt jemand nach dem wok oder dem kleinen blechlöfferl fragen wird: mein chinesischer wok ist aus nicht emailliertem gusseisen und etwa 20 jahre alt. ich habe ihn in zwei größen, das ist der kleine. das blechlöfferl habe ich vor vier jahren von einem kochkurs aus thailand mitgebracht, es dient eigentlich dem abmessen von currypaste, aber durch den kleinen haken oben ist es perfekt für die verwendung des chiliöls bei tisch geeignet, weil es nicht in die schüssel rutschen kann.)

lieblingsbild

salzburg, café bazar, 17. jänner 2012, hauskaffee (s. u.)

feiner geruch

der duft der schnittfläche des obauer-marmorgugelhupfs, beim ausgiebigen schnuppern und schnüffeln mit der nasenspitze berührt, immer wieder, und für den ich gestern endlich die perfekten mengen für die riess-gugelhupfform gefunden habe (das rezept ist eh ganz ähnlich meinem pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf, aber dort sind die mengen noch eher am obauer-rezept angelehnt, was einen zu niedrigen gugelhupf in dieser form ergibt)

bleibender geschmack

der hauskaffee im bazar (s. u.), jene mischung aus getreide- und bohnenkaffee mit kaltem schlagobers obenauf, die ich seit 20 jahren kenne und liebe und viel zu selten bekomme (und von dem ich schon in dieser vier jahre alten kulinarischen notiz über meine salzburg-tipps geschwärmt habe)

der rahmschmarrn des web- und sänger- und früheren schmarrnmeisters, jedes mal wieder:

wohliges gefühl

der germknödel im rundum empfehlenswerten salzburger gasthof weiserhof (leider weder speisekarte noch bilder vom lokal – samt gastgarten – online, da hilft nur mehr, der frau esskultur zu vertrauen…)
temperatur, konsistenz, verhältnis von powidl, mohn, staubzucker und butter, duft und geschmack sind einfach perfekt:

zum weiserhof ist noch zu sagen: roland essl kocht hier einen haufen salzburger klassiker, aber ohne irgendwelche modischen verirrungen. so einen guten semmelknödel habe ich schon lange nicht mehr gegessen (und auch selbst nicht hinbekommen) – und die schottnocken mochte ich schon im krimpelstätter, den essls eltern gepachtet hatten.

angenehmer klang

überhaupt gar keine frage: das abstellen der serviertasse (ja, so heißt das ovale tablett) auf dem marmortisch im salzburger café bazar
für mich ist das bazar das schönste wiener kaffeehaus wiens. und damit österreichs. das braucht euch nicht wundern, weil die (für mich) beste konditorei wiens steht ja auch in salzburg.

lieblingsbild

noch einmal beijing, 3. jänner 2012, noch einmal chunyi, hier beim abwiegen von kochend heißem wasser für nudelteig

feiner geruch

wenn der web- und sängermeister drüben in der küche süße grüne fenchelfrüchte (gernot katzer lehrt uns, dass es sich nicht um samen handelt) in olivenöl röstet und der duft samt vorahnung auf pasta mit fenchel und salsiccia seinen weg zu mir ins büro herüberfindet und mich zum schnuppern und kosten und pause machen hinüberzieht

bleibender geschmack

der blitzsaubere, wie eine beschreibung von österreichischem riesling in einem immerwährenden weinlexikon schmeckende gobelsburger urgesteinsriesling 2010 (die flasche wurde in sehr netter und spannender gesellschaft im neuen lokal zweitbester ausgetrunken)

wohliges gefühl

das kuvert aus festem, glattem papier, dessen zugeklebter verschluss beim hastigen aufreißen keine klebrigen gummierungsfäden zieht, sondern sich bis auf ein paar schmale papierstreiferlstege widerstandslos öffnet – und das den von allen beteiligten unterschriebenen verlagsvertrag für mein neues kochbuch enthält (bitte um verständnis, dass ich noch nicht über details schreiben möchte – seid versichert, dass diese bald folgen werden)

angenehmer klang

das voluminöse klingen der großen spiegelau-weingläser, wenn ich beim zurückstellen der gebrauchten, frisch gewaschenen und polierten an die im gläserkasten verbliebenen anstoße

subversiv wie gerne gibt’s auf esskultur keksrezepte erst nach weihnachten – diese keks haben es nicht verdient, auf einem bunten keksteller, der, wenn ein paar tage mit folie drüber gelagert, eine jämmerliche melange der ursprünglichen einzelgeschmäcker ergibt, durch ihre dezente erscheinung und vornehme nicht-verzierung unterzugehen.

das sind anlassfreie ganzjahresallwetterkeks. sie heißen nervenkeks nach hildegard von bingen und wie “authentisch” sie sind, ist mir völlig wurscht, weil sie schmecken. ich (mein dritter vorname ist hildegard) kenne sie, seit ich denken kann. meine oma (hildegard) hat sie gebacken, meist aber eine meiner vier tanten (von denen nur eine eine echte war). die echte tante erna hat die dicksten gemacht, die sie uns gemeinsam mit kärntner würsteln, speck, reindling und manchmal sogar mit frischen kasnudeln per packerl nach oberösterreich geschickt hat. dicke nervenkeks schmecken suboptimal, außerdem hat sie zu wenig zucker genommen (so, wie es im originalrezept steht), aber die sympathie für meine kärntner tante erna samt würsteln, speck etc. haben mich über diese brummer großzügig hinwegsehen lassen. tante herta (apfelschlangerlclubmitglieder, aufgepasst!) hat hingegen die besten nervenkeks gemacht, hauchdünn, sehr knusprig, genau richtig süß, warm-würzig, zum dumm und deppert fressen, hätte ich bloß genug davon bekommen. habe ich nicht. habe ich nie. weil: diese keks enthalten eine menge gewürze, nämlich sehr viel muskatnuss und zimt und etwas weniger gewürznelken. muss ich noch mehr sagen? ja: diesmal keinen teig naschen, oder nur ganz wenig, und den kekskonsum bitte pro tag auf wenige stück (eine handvoll?) beschränken. wenn euch meine tante erna erscheint, oder ihre schwester, meine oma, dann habt ihr schon zu viele gegessen.

weil esskultur-leserin cheps bei der kulinarischen notiz the famous five über meine imbiss-kocherei um barmherzigkeit samt nervenkeks-rezept gebeten hat, fühlte ich mich unter zugzwang. hier ist es, das originalrezept in einer bearbeitung von tante herta, interpretiert von mir.

nervenkeks nach tante herta und dr. hertzka

zutaten für ca. 12 blech à 30 nervenkeks, d. h. für ca. 360 oder mehr keks

• 1 kg weizenmehl (original: dinkelmehl – ich mag keinen dinkel)
• 50 g bio-nervenkekspulver (bestellmöglichkeit für das “gewürzkekspulver”, wie es offiziell heißt, für österreich bei antonius drogerie seiser bzw. für deutschland bei herbosan, beides bleibt in der familie, und nur dieses nervenkekspulver schmeckt so, wie es soll, weil es stets frisch aus bio-muskatnuss, bio-ceylon-zimt und bio-gewürznelken gemischt wird)
• 2 packerl weinsteinbackpulver
• 600 g staubzucker (original: 300 g rohrohrstaubzucker; beim nächsten mal werde ich 500 g staubzucker inkl. vanillezucker verwenden)
• 2 gute esslöffel vanillezucker (meiner ist selbstgemacht – oder 1 packerl echten vanillezucker)
• 1/2 bis 1 teelöffel feines salz (ich gehöre zu den mürbteigextremsalzerinnen, aber leider kann ich mich nicht erinnern, wieviel ich wirklich reingegeben habe, als ich die nervenkeks vor 14 tagen gemacht habe*)
• 500 g butter
• 3 mittelgroße eier (oder 2 sehr große)
• 3 esslöffel flüssiges obers (süße sahne)
• fein abgeriebene schale einer zitrone

das folgende, nicht jugendfreie bild zeigt des web- und sängermeisters rückansicht im glauben, er hätte seine schürze an. dass dem nicht so ist, ist allerdings meine schuld, weil ich die ja zu meinem auswärtskochspiel entführt hatte und sie zum zeitpunkt des nervenkeksteigausrollens noch in der wäsche war, was der web- und sängermeister aber offensichtlich nicht bemerkt hat.

zubereitung

1. in einer großen schüssel (bei mir: kenwood-rührschüssel) staub- und vanillezucker mit eiern schaumig schlagen.
2. in einer weiteren schüssel mehl, nervenkekspulver, backpulver und salz mit einer grobzinkigen gabel gut mischen.
3. die butter mit der groben reibe eines vierkant-reibeisens oder einer rohkostraffel auf die mehlmischung reiben.
4. mit den händen abbröseln.
5. “streusel” zu den eiern geben, obers und zitronenschale dazu.
6. mit dem k-werkzeug (! das hat sich für mürbteige besser bewährt als der knethaken, danke an t., von der ich diesen trick habe) der küchenmaschine kurz zu einem glatten teig kneten. das geht schnell und problemlos.
7. achtung, und das meine ich ernst: nicht vom teig naschen, zumindest nicht mehr als ein teelöfferl voll! (muskatnussdosis!)
8. teig mit den händen auf der arbeitsfläche kurz zusammenkneten, er sollte sich gut und ohne mehl verarbeiten lassen.
9. teig vierteln, jedes viertel rund schleifen, etwas flach drücken und gut in frischhaltefolie wickeln.
10. im kühlschrank mindestens 1 stunde rasten lassen, besser 2 oder über nacht. (der teig kann tagelang im kühlschrank warten, dann aber bitte zusätzlich in gut verschlossene sackerl oder behälter geben, damit der teig keinen fremdgeschmack annimmt.)
11. teig viertelweise aus dem kühlschrank nehmen, auf etwas mehl oder zwischen folie sehr dünn ausrollen.
12. beliebig ausstechen oder ausschneiden.
13. bei 190 grad ca. 8-12 minuten backen (hängt vom herd und der keksdicke ab). sie sollen leicht gebräunt sein, aber bloß nicht zu dunkel werden, weil sie wegen des hohen gewürzanteiles sonst bitter schmecken.
14. keks auf einem gitter auskühlen lassen.
15. in großen schraub- oder bügelgläsern (vorbildlich) oder blechdosen (auch okay) lagern, auf gar keinen fall in plastik (das ist nicht nur stil- und geschmacklos, sondern würde ich wegen des hohen ätherisch-öl-gehaltes zur sicherheit auch nicht empfehlen).
16. die nervenkeks halten wochen-, bei rigoroser keksausgabe auch monatelang.

verwendung

tägliche einnahme
täglich oder bei lust und laune ein paar keks essen. aber bitte nicht zu viele. kleine kinder kriegen keine. größere kinder maximal 3 (so war’s auch bei mir früher).
hildegard von bingen soll dazu gesagt haben: “iss diese oft und alle bitternis deines herzens und deiner gedanken weiten sich, dein denken wird froh, deine stimme rein, alle schadhaften säfte in dir minderer, es gibt guten saft deinem blut und macht dich stark.”

rosmarin-bratapferl mit dirndlpüree und nervenkeks
das war meine nachspeise beim imbiss des club of plenty, und ich war erstaunt, wie gut (wie ausgezeichnet) die kombination funktioniert hat.
für die bratäpfel säuerliche, auf keinen fall mehlige, sondern saftig-knackige äpfel vierteln, das kerngehäuse entfernen (geht am besten mit einem parisienne-ausstecher, genau, der für die kugerl), schale dran lassen. eine rein oder auflaufform buttern, alle apfelviertel sollen nebeneinander platz haben. äpfel in die form schlichten. butterflöckchen auf jedes apfelvierterl geben (deshalb ist der parisienne-ausstecher ideal, weil jetzt eine schöne kuhle im apfelvierterl ist), rosmarinzweige über die äpfel legen – nicht zu viele, pro (ganzem) apfel einen kleinen zweig. mit einem guten schuss apfelsaft (naturtrüb, schön aromatisch) untergießen. das verhindert zum einen das anbrennen der äpfel, zum anderen bleiben sie durch den sich entwickelnden dampf schön saftig und trocknen nicht aus. bei ca. 180 grad 20-30 minuten backen, bis die vierterl weich sind. (die rosmarin-idee stammt von den obauers, gemeinsam mit bitterschokolade ergibt das unseren bratapfel-klassiker.)

für das dirndlpüree entweder in unserem buch oder unserer app so schmecken wildpflanzen nachschlagen (oder kaufen…) und das dirndlpüree daraus zubereiten. wer keine dirndln eingefroren hat (vermutlich alle), kann entweder gekauftes (gibt’s in ostösterreich in gut sortierten feinkostläden) oder anderes herb-süßes fruchtpüree verwenden, evtl. auch preiselbeerkompott durchpassiert. es soll nicht zu süß sein und eine schöne säure haben. himbeeren gehen vielleicht auch, ich hab’s nicht probiert.
die bratäpfel mit dirndlpüree und nervenkeks servieren. ein paar wenige (jetzt knusprige) rosmarinnadeln können ruhig mitgegessen werden.

nervenkeks-crostata
es ist viel teig. und wer nicht alles zu keks verarbeiten möchte, kann auch eine crostata daraus backen. d. h. teig ausrollen, in eine tarte- oder tortenform geben, wenige cm rand hochziehen, säuerliche marmelade (oder marmeladenmischung, auf dem bild dirndl-, hagebutten-, holler- und waldbeerenmarmelade, ist wunderbar geeignet zum aufbrauchen von inhalten offener marmeladegläser: einfach alle vorhandenen durch ein sieb passieren und mischen; da sträubt sich die puristin, der purist in euch? mir egal) einfüllen, evtl. mit einem gitter aus nervenkeksteig bedecken und bei ca. 180 grad gut eine halbe stunde oder je nach teigdicke auch länger backen. aus bekannten gründen nicht mehr als ein stückerl pro tag essen oder eine (spätestens danach) lustige runde einladen. die crostata kann locker ein paar tage stehen, vielleicht wird sie auch – wie eine linzer torte – nur noch besser dadurch. wissen tue ich’s (noch) nicht, weil die crostata auf dem bild erst gestern abend aus dem ofen kam.

(*was das abändern von rezepten und nicht sofortige notieren der änderungen betrifft, bin ich nicht allein. in einer kurzen twitter-diskussion haben mir post(?)wendend die damen @foolforfood_de (fool for food), @ishtar_ (foodfreak), @cosycooking (cosycooking) und @kuechenlatein (küchenlatein) beistand geleistet und mit mir über die salzmenge gerätselt, die ich – wie immer, ohne zu messen – in den teig gegeben hatte. zuerst meinte ich mich an einen halben teelöffel zu erinnern, kam mir aber auch irgendwie zu wenig vor, frau küchenlatein und frau fool for food meinten, es wird wohl mehr gewesen sein, der teelöffel dürfte also hinkommen.)

erfahrene esskultur-leser/innen wissen in kombination mit den bildern längst, worum’s geht (wehmut und so):

heute, am donnerstag, ist’s soweit: ich darf mit den männern von ao& beim ssibmiimbiss kochen. ich darf mit den männern von ao& kochen (sonst glaub’ ich’s selbst nicht)! das macht mich froh – und nervös. nervöser als vor der am mittwoch abend (also vor ein paar stunden) absolvierten wein-prüfung. nervöser als vorm zweiten noma-besuch nächste woche. nervöser als – nein, das sage ich euch erst in ein paar tagen. weil: mein letztes mal in einer restaurantküche ist zehn jahre her. dazwischen habe ich zwar gscheit dahergeredet, aber nicht für so viele menschen gekocht. bloß thai für 24.

wir werden gemeinsam ein bissl was oberösterreichisches kochen, was einfaches, was (meiner meinung nach) durchaus der imbiss-klammer, die sich über diese sechs wochen spannt, entspricht. aber halt für viele leute. ihr braucht nicht vorbeizukommen, ich bin schon aufgeregt genug. aber ihr solltet auf jeden fall bis 23. dezember vorbeikommen. täglich außer sonntag gibt’s von 10 bis 22 uhr essen. das ganze ist ein temporäres kunstprojekt so mitten in der wiener innenstadt, wie’s mittiger kaum geht. stellt euch aber auf ein bisserl sehr viel mehr leute ein, als das letzte bild vermuten lässt.

übrigens: die allererste kulinarische notiz auf esskultur am 5. 5. 2007 hat sich der küche der männer gewidmet, mit denen ich heute kochen darf. zufall?

kulinarische traditionen unterteilt die esskultur in drei kategorien: mir wurscht (viele), rebellion (weihnachten), strikt einzuhalten (mamas gefüllte eier, meine pinzen und osterkrainer zu ostern; himbeer-trüffel-torte vom ratzka zu meinem geburtstag) und kramperl. über kramperl wird weder diskutiert noch nachgedacht, weil zum kramperl braucht man einen briochekramperl, sonst geht die welt unter (siehe kulinarische notizen 2007, 2008 – fragt mich bitte nicht, was ich am 5. dezember 2009 und 2010 gemacht habe, es sind schmerzhafte schwarze löcher in meiner erinnerung). auf den kramperltag bin ich wie immer erst am tag zuvor gekommen, also gestern. nächtliches e-mail samt sms (zur sicherheit) an den lieblingsbäcker und seine frau: “macht’s ihr heuer auch in der spiegelgasse briochekramperl?” warten. film schaun. rezepte für briochekramperl diskutieren, aber nur halbherzig. kramperl gehören nicht selbst gemacht. warten. dabei war die antwort schon längst da: “ja, machen wir!” ich konnte kaum einschlafen gestern abend. musste dem web- und sängermeister mehrfach versichern, dass ich gedenke, heute früh, am kramperltag, als allererstes in die spiegelgasse zu fahren. weil undenkbar, wenn die kramperl aus wären, bevor wir…

heute in der früh am vormittag dann das:

massenversammlungen sinistrer gesellen, ich komme aus dem fürchten und staunen und frohlocken nicht heraus. mit geflochtenen bäuchen und verdrehten gliedmaßen, schrecklich! irgendwie erinnern sie an den bib gourmand, das michelinmännchen, und das gefällt mir, weil das freyenstein doch auch einen bib gourmand hat… als wir mehrere der feisten gestalten (darunter ein einäugiger und ein cowboy) bestellen und dazusagen, dass wir einen hier und auf der stelle als frühstück verspeisen wollen, will uns die verkäuferin zu einem briocheknopf raten. das sei doch derselbe teig. ich muss mich sehr zusammennehmen, um höflich zu bleiben und nicht eine blockveranstaltung zum thema kramperl, tradition und esskultur zu halten. dann kommt der lieblingsbäcker aus der backstube. und fragt, ob wir solche kramperl schon einmal gesehen hätten. wir schütteln die köpfe, weil mumbbvoll. ich mit einem bein, der web- und sängermeister mit einem hörndl samt halbem schädel und auge (es gibt genaue regeln, wie man einen kramperl zu essen hat, s. u.). der lieblingsbäcker grinst über beide ohren (und ist das da oben am kopf vielleicht ein kleines hörndl?…) und sagt: “als du mir gestern das sms geschickt hast, hab’ ich mir gedacht, dass ich b’sondere machen muss.”

bitte: die kramperl beim gragger in der spiegelgasse, 100 % bio, 100 % handarbeit, 100 % holzofen, 100 % geschmack, 100 % bauchspecktextur, schauen deshalb so wunderschön verschwurbelt aus, weil den lieblingsbäcker zwengs meiner nachfrage der ehrgeiz gepackt hat! solche kramperl gibt es nicht nur nirgendwo sonst in wien, sondern auch sonst nirgendwo. und weil ihr alle glück habt, die ihr in wien wohnt: ausnahmsweise auch morgen, am nikolotag, ab 8 uhr. kauft alle zsam und esst ihren dicken bauchspeck mit butter und mamalad oder einfach nackert. aber esst sie und esst sie ganz im sinne von slow food: essen, was man retten will. damit es noch bis in alle ewigkeit am kramperltag briochekramperl gibt.

anleitung zum essen eines briochekramperls
1. ehrfurchtsvoll bestaunen. von allen seiten. nicht in den schritt schauen, das gehört sich nicht! vorsichtig angreifen, man weiß nie, wie er reagiert!
2. haxn ausreißen und vom oberschenkel weg essen. stöhnen ist okay, das machen die in der hölle ja auch.
3. arme ausreißen und vom oberarm – wisst ihr ja jetzt schon.
4. kopf amputieren. falls der kramperl einen ausgeprägten goder hat, wird die entscheidung über die richtige amputationsstelle schwierig. die strenge lehre sagt: goder gehört zum rumpf, also nicht mit dem kopf amputieren. die triebgesteuerten amputieren mit goder, weil der endlich, endlich die größte wonne verspricht.
5. rumpf befühlen. riechen. bauchspeck befühlen. augen zumachen. wieder aufmachen. in den bauchspeck hineinbeißen. selig sein. (das kann der kramperl eh nimmer hören.)

ps: wie das folgende bild beweist, wurde hier jedenfalls definitiv falsch gegessen, aber das ist eine andere geschichte, die sich in fußnähe vom lieblingsbäcker abspielt (und zwar nur bis 23. dezember). ich erzähl’ euch in den nächsten tagen mehr dazu:

eine kleine polemik
oder: die wiederbelebung des seiserschmarrn*

schachtelwirt also. was man nicht alles neues lernt, bloß weil ein paar wirten einen guten deal mit mcd gemacht haben. beim schachtelwirten isst man bekanntlich verlässlich fad, und zwar was geschmack und textur betrifft. das wissen alle, die schon einmal dort gegessen haben, also alle. (das gilt übrigens auch für die anderen kettenburgerbratereien.) beim schachtelwirten bekommt man ebenso wenig wie bei jeder art dieser gigantischen weltumspannenden systemgastronomie bioprodukte von kleinen regionalen betrieben. das geht nämlich nicht, auch wenn mcd in seiner aktuellen werbeschiene in österreich anderes suggeriert. abgesehen von mangelndem geschmack und – für mich! – mangelnder produktqualität fällt mir auch sonst kein grund ein, zum schachtelwirten zu gehen.
die kolleginnen und kollegen jedoch überstürzen sich gerade mit süffisanten, saturierten testberichten aus der mampfzone: wir waren dort! wir sind für euch ausnahmsweise wohin gegangen, wohin wir sonst niemalsnienicht gehen würden, obwohl uns an der schwelle schon das lauwarme, labbrige grauen gepackt hat! wir haben uns getraut, diese burger zu bestellen! wir haben sie mit unserem urteil vernichtet! womit wird verglichen? mit den üblichen produkten des schachtelwirtes? da scheinen einige viel erfahrung zu haben. mit gerichten aus den von fressführern ausgezeichneten restaurants von toni und fonsi? das ist lächerlich und journalistisch ziemlich unsauber. journalistisch unüberlegt ist übrigens auch der unbezahlbare werbeeffekt, den die beteiligten dadurch bekommen. es ist ein bisserl wie mit’m haider.
und dann das publikum: in deutschland allenorts entsetzte, vom glauben an fanille-fonsis heilkräfte abfallende gewürzbuchliebhaberinnen und -verehrer. ich bin gerne bei der aufklärung behilflich: da geht’s ums geld, nicht um die qualität oder um hauben, mützen und sternelein. und ehrlich: dosensuppen, billigwurst etc. u. dgl. nimmt das p.t. publikum seit jahrzehnten gerne in kauf (respektive kauft gerne), aber burger nicht? dabei weiß er halt so viel über die g’sundheit, aber dass der grantelnde bayer selbst nicht so entspannt ausschaut, wie all die gewürze wirken sollen, das fällt niemandem auf? in österreich wiederum allenorts entrüstete anhänger/innen der besonders guten österreichischen gastlichkeit, die nicht glauben wollen, dass der präsident! der ideale schwiegersohn! ihre kinder zum schachtelwirten locken will. es geht doch bloß ums geld, und davon braucht toni, so liest man, genug.
wie können sie nur, der toni und der fonsi, die stehen doch für bodenständige, regionale küche aus frischen zutaten! die können doch kochen! das streitet niemand ab. aber sie können auch rechnen. das ist nicht verboten. selbst schuld, wer dafür sorgt, dass die rechnung von mcd, mct und mcf aufgeht.

*es war einmal ein seiserschmarrn. er war eine kolumne mit rund 1.200 zeichen auf (meiner) kulinarik-seite in der maxima. er erschien von märz 2003 bis jänner-februar 2005 genau 20 mal, und machte mir und dem vernehmen nach vielen leserinnen und lesern freude. aus gründen (einer davon könnte der letzte satz meines letzten seiserschmarrn gewesen sein “dann kaufen sie weniger ein!”, der ohnehin nicht gedruckt wurde) wurde er eingestellt. aus gründen führe ich ihn heute und hier auf esskultur wieder ein. und aus bekannten gründen erlaube ich mir beim seiserschmarrn 2.0 rund das doppelte an zeichen. text only.

wienerinnen und wiener, kauft euch diesen samstag eine/n trüffel. im 3. bezirk beim ersten und einzigen wiener trüffelmarkt, den thomas edlinger seit 2008 an drei wochenenden im november im garten des pan e giardin organisiert. drei anbieter verkaufen erstklassige ware zu sehr fairen preisen. wir haben letzte woche kleine exemplare von alba-trüffeln für 3.500 € pro kilo bekommen. ein/e trüffel mit etwa 15 g reicht locker für 2 personen. es war mein/e erste/r selbst gekaufte/r trüffel – und warum ich dafür 37 jahre alt werden musste, würde ich auch gerne wissen.

wer die beute gleich verspeisen will, kann sich im pan e giardin pasta, polenta oder risotto (oder alle drei) bestellen, dem service vertrauensvoll das erdige goldstück überreichen und bekommt es geputzt und mit hobel serviert. so oder so solltet ihr ein glas von dem fantastischen barbera d’alba 2006 von hilberg aus der 5-l-flasche (jeroboam) trinken. der hat für mich eine tür zu einem neuen geschmacksraum aufgemacht.

wer die oder den trüffel nach hause mitnimmt, muss wissen, dass weiße trüffel quasi stündlich an qualität verlieren. trotzdem hat unsere getrüffelte eierspeis am sonntag noch besser als die pasta im pan e giardin geschmeckt. bloß der barbera hat zu diesem weihnachtsfrühstück am 13. november gefehlt.

ps: hätten wir das lamiacucina-rezept von robert schon letzte woche gehabt, hätten wir die ganze trüffel mitgenommen und ihn (ich kann mich nicht für männlein oder weiblein entscheiden) zuhause über ebendiese pasta gehobelt. unser hobel stammt übrigens auch vom trüffelmarkt und hobelt superfein. damit er sich amortisiert, sollten wir eigentlich diesen samstag nochmal auf trüffeljagd gehen.

5. wiener jour doux
oder: warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist

das gute halbe jahr vom letzten jour doux (pinzen) bis jetzt haben wir zur erholung gebraucht. aber wir und unser grenzenloser altruismus lassen uns weder durch aromen einschüchtern noch von ziehfetten den magen verderben. wir machen weiter. zum halbrunden jubiläum des wiener jour doux haben wir uns butterkipferl vorgenommen. der titel dieser kulinarischen notiz müsste für alle, die sich halbwegs im kulinarischen wien auskennen, eine frechheit sein. wien und frankophil? niemals. da lieben wir noch eher die britische küche. z’fleiß. gemach. es handelt sich um die subversive backtätigkeit wiener handwerksbetriebe, die ein usprünglich österreichisches nationalheiligtum, das kipferl, zuerst in form des fetten, blättrigen croissants an frankreich verloren glaubten, aber offensichtlich in form des butterkipferls problemlos wieder integrieren konnten.

das zumindest hat unser jour doux am samstag, dem 5. november 2011 ergeben.
wie so ein jour doux abläuft, habe ich das letzte mal ausführlich erklärt. bevor wir also zur verleihung des goldenen halbmondes an das beste wiener butterkipferl schreiten, kurz zu den vorbereitungen und fußangeln der diesmaligen verkostung:

was ist ein butterkipferl?
wir wollten keine kipferl mit margarine/pflanzenfett/ziehfett, das war klar. kann man sich auf die bezeichnung “butterkipferl” verlassen oder ist doch das “croissant” das richtige? diesmal hab’ ich mich gleich an meinen brotberuf erinnert und einfach bei der bäckerinnung angerufen. zum glück war der innungsmeister der wiener und der österreichischen bäcker anwesend. josef schrott erklärte mir, dass ein butterkipferl gemäß codex (das österreichische lebensmittelbuch) aus einem mit butter zubereiteten plunderteig bestehen müsse. aus dem österreichischen lebensmittelbuch, kapitel b 18 – backerzeugnisse:

2.3.4.4 plundergebäck (plunderteigbackwaren) stellt eine besondere art feiner hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem hefeteig (grundteig) hergestellt, in den durch tourieren mindestens 250 g an butter, buttererzeugnissen, margarine oder speisefetten pro kg grundteig eingezogen wird. in das fett eingewirktes mehl ist dem grundteig zuzurechnen. zu den plunderteigbackwaren zählen auch croissants und butterkipferl. buttercroissants (butterkipferl) enthalten kein anderes fett als milchfett.

im gegensatz dazu sei das croissant nicht so streng geregelt. hier kämen die berühmte ziehfette, die die verarbeitung einfacher (und billiger) machen, zum einsatz. butter sei bei croissants (wenn sie nicht als buttercroissants ausgelobt werden) nicht zu erwarten. plunderteig wird wie blätterteig zubereitet, bloß dient als basis ein mehr oder weniger gehaltvoller germteig. die anzahl und art (einfache, doppelte) der touren ist geschmackssache und führt gemeinsam mit der qualität des mehls zu unterschiedlichen ergebnissen. josef schrott hat mir außerdem empfohlen, bei den betrieben nachzufragen, ob die kipferl hausgemacht sind. viele würden nämlich auf perfekt geformte convenience-ware vertrauen, weil sie meinten, dass sie die kipferl selbst ohnehin nicht so schön hinbekommen würden. und tatsäclich, zwei dieser hersteller wurden mir am telefon sogar ehrlich genannt: hiestand und wolf. viel spaß beim stöbern.

wie schmeckt das ideale butterkipferl?
wir haben es so definiert: schön gebräunt (auf keinen fall zu hell gebacken), vom bestreichen mit ei ein wenig glänzend, schön aufgegangen, die blättrigen schichten vom einrollen gut sichtbar, aber nicht aufgeplustert, beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig, die blättrigen schichten ebenso erkennbar wie die porung des germteigs, mit nicht zu kurzem biss (auf keinen fall kuchig, trocken, fettig, teigig). der duft muss sehr sauber sein, buttrig, evtl. leichte röstaromen und bei viel butter darf’s auch in die nussige richtung gehen. wir wollen keine aromen (gar keine, auch keine vanille oder zitrone) riechen. und schmecken muss es satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf. eine ganz leichte kühle durch den hohen butteranteil ist uns angenehm. die spitzerlfetischisten und -fetischistinnen bestanden außerdem auf einem sehr knusprigen, nicht harten und nicht verbrannten spitzerl.

die kandidaten
mittlerweile haben wir einen guten überblick über die bäckereien und konditoreien der stadt. knapp 50 (!) standen diesmal auf der liste. aber nach dem telefonat mit der innung bestand ich darauf, alle vorher telefonisch nach hausgemachten butterkipferln zu fragen. die antworten fielen im vergleich zur eier-frage bei den pinzen freundlich, hilfsbereit und schnell aus. 30 betriebe qualifizierten sich für unsere verkostung. 26 hatten wir letztendlich dabei. groissböck und nöbauer waren für uns alle zu weit vom schuss. felber ging uns durch die lappen (aber wir hatten genügend andere großbäckereien dabei) und sluka hat sich selbst aus dem rennen geschossen, weil die zwei reservierten und schon schön verpackten butterkipferl sich letztendlich als nusskipferl herausgestellt hatten. schade. falls jemand drei weitere gute vermisst: fercher macht kein plunderteiggebäck mehr, die von tart’a tata werden mit pflanzenfett zubereitet und die von woloszyn sind zwar butterkipferl, aber nicht hausgemacht. nachtrag: auch die kaffeeküche im jonasreindl war nicht dabei, weil sie erstens am samstag zu hat und zweitens nicht verrät, welche bäckerei die kipferl liefert.

dabei waren also:
aida
anker
auer brot
demel
felzl
gerstner
gragger (bio)
gregors konditorei
grimm
heiner
joseph brot (bio)
klement
kolm (von kaas am markt)
kornradl (bio) (vollkorn)
künstler (bezirksbäcker 1180)
landtmann
le bol
mann
mauracher (bio) (vollkorn)
mühlenrot
oberlaa
orlando di castello/café central/beaulieu
rudolf ölz
schrammel
schrott
ströck

die verkostungsrunde
frau esskultur (nonaned), die streitlustige, aber immer faire frau ente, die weitgereiste frau queenofsoup, unsere bewährte und stets entspannte gastgeberin frau titi laflora, dazu titis mann michael (spitzerlfetischist!) und ihr sohn felix, fast 6  jahre alt und zumindest bei den ersten 10 kandidaten mit ernsthaftigkeit und appetit dabei:

wir haben wie immer blind verkostet, d. h. die kipferl wurden gewogen und mit einer nummer versehen. 2 der 26 schieden nach dem ersten bissen gleich wieder aus der wertung aus, nämlich die zwei vollkorn-kandidaten. nennt sie, wie ihr wollt, aber in einer butterkipferl-/buttercroissant-verkostung haben die einfach nichts verloren.

preislich lagen die kipferl in einer bandbreite von 0,65 bis 2,60 €, das gewicht war mit 46 bis 100 g ähnlich unterschiedlich.

unser verkostungsbogen war wie folgt gewichtet:
optik 0-3 punkte
konsistenz 0-7 punkte
geruch/geschmack 0-7 punkte
ein kipferl konnte also maximal 20 punkte erreichen.

natürlich geht’s (nicht nach, sondern von) hinten los:
der 24. und letzte platz war eine totale überraschung: das butterkipferl vom landtmann. das war wohl pech. obwohl von außen wohlgeformt, schmeckte es nicht durchgegart, mit dicker, speckiger teigschicht innen, nach vanillearomen riechend, wie frittiert wirkend, schmierig. wir können gar nicht glauben, was da schief gegangen ist. landtmann bekommt trotzdem wieder eine chance, das muss ein ausreißer gewesen sein. ein teurer noch dazu, das landtmann-kipferl war mit 2,60 € das mit abstand teuerste.
der 23. platz ging an mühlenbrot, der 22. an das kipferl vom bezirksbäcker künstler aus dem 18. bezirk, der 21. an den mann, der uns in diesem fall nicht verwöhnte.

nicht ansprechend fanden wir auch die kipferl von (alphabetisch):
auer brot
gragger
gregors konditorei
oberlaa
schrammel

eine spur besser, aber immer noch unterdurschnittlich schmeckten uns die kipferl von (alphabetisch):
aida
gerstner
grimm
joseph brot
klement
schrott

was uns beim verkosten an assoziationen untergekommen ist und worauf wir gerne verzichtet hätten: semmelteig, aroma nach alten krapfen, watte, zach, zu wenig salz, zitronenaroma, extreme hefenoten, leer, schmierig, striezelpinzenteig, waschpulver, teigig, zeppelingeruch, margarine, unbefriedigend, gatschig, dumpf.

aber zum erfreulichen:
immerhin 6 kandidaten (entspricht einem viertel der bewerteten) schafften die 2/3-grenze. die waren also wirklich gut.

weitere 3 waren für uns knapp über dem durchschnitt (alphabetisch):
felzl
kolm (gekauft bei kaas am markt)
ströck

der 5. platz geht ex aequo an die butterkipferl von:
anker (schauschau!) und
rudolf ölz (die bäckerei in der landstraßer hauptstraße)

den 4. platz und damit das undankbare blech bekommt:
heiner

3. platz: demel (1,90 €)
unser pinzensieger beweist weiterhin klasse: demel. sein kipferl geriet etwas schlampig, es sah nicht viel gleich. aber die konsistenz war außen knusprig, innen weich, obwohl eigentlich die blättrigen schichten fehlten, trotzdem schön buttrig, ein klein wenig salzdominiert, ausgewgen, röstaromen, gut, trotzdem trennten es schon 13 punkte vom zweitplatzierten. 71 von 100 punkten.

2. platz: le bol (1,80 €)
silber geht an einen außenseiter, dessen croissants (die wortwahl ist absicht) ich bisher noch nie gekostet hatte: le bol, ein französisches lokal am neuen markt, das auf mehrmalige nachfrage versicherte, man backe mit butter und selbst. gratulation, ich komme bald frühstücken. bloß das intensive gelb der krume irritierte uns. ansonsten ein sehr sauber, eher neutral schmeckendes croissant, das aufgrund der richtigen textur auch solo eine gute figur macht. 84 von 100 punkten.

1. platz: orlando di castello (1,20 €)
der goldene halbmond geht ohne jeden zweifel und wohlverdient an das großartige croissant von pierre reboul, dem (französischen…) pâtissier, der für orlando di castello, café central und auch fürs neue beaulieu in der passage des palais ferstel die kipferl bäckt. mit 92 von 100 möglichen punkten ist das kein verlegenheitssieger, sondern ein beweis dafür, dass man qualität und handwerk sehen und schmecken kann. das siegerkipferl ist eher gerade geformt, relativ dunkel gebräunt, der biss lässt nur stöhnen, murmeln, seufzen zu, so zart knuspert es außen, so weich und flaumig und trotzdem interessant für gaumen, zunge und zähne ist die textur. der duft zart, aber fein. und dann die aromen, die beim kauen und schlucken freiwerden: unanständig viel butter, mit röstaromen, leicht nussig, sehr fein das ganze, ohne jede (fett)schwere (obwohl bestimmt genug davon drin ist), mit dieser ganz leicht kühlen anmutung am gaumen. supersauber. wenn’s auch noch bio wäre (die eier, die butter,…), wäre ich längst stammkundschaft.

zum abschluss haben wir mit drei aus paris mitgebrachten croissants gegengecheckt (alte journalistische regel). die zwei von frau queenofsoup hatten mit knapp 6 tagen ihren zenit eindeutig überschritten, aber die von uns im mai mitgebrachten und am gleichen tag eingefrorenen von pierre hermé ließen ahnen, dass die frankophilie beim bräunungsgrad endet. hermé bäckt dunkler als alle wiener im test. dadurch gibt’s eine karmellige note, die nicht uncharmant ist, die uns aber nicht zum wiener butterkipferl zu passen scheint (und wir haben sie auch nur bei einem von 24 entdeckt).

zur feier des halbrunden jour-doux-jubiläums wünsche ich mir zwei dinge:
1. dass wir, das verkostungs-team des jour doux, dabei sein dürfen, wenn pierre reboul seine buttrigen goldstücke zubereitet und
2. dass die wiener konditoreien und bäckereien sich trauen, wieder mehr auf qualität und handwerk zu setzen. für die gute nachred’ sorgen wir.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl