so lange gab’s noch nie nix zu lesen hier. mea culpa. aber anstatt mich lange mit schuldbekenntnissen (nein, der urlaub war bloß zehn tage lang und sehr schön, südtirol, viel essen, wenig tun, guter wein, hitze, danke der nachfrage) aufzuhalten, habe ich 240 grad heiße neuigkeiten für alle, die in wien wohnen:

mein lieblingsbäcker helmut gragger eröffnet diesen mittwoch am freitag, dem 25. juni seine holzofenbäckerei in der wiener innenstadt!

miassn’s denn umbedingd s’weana brod von an owaestreichischn bäcka mochn lossn? jawohl. in wien gab es bis dato (zumindest seit ich in dieser stadt wohne, seit 9 jahren also) keine gescheite bäckerei. das sage ich nicht voreilig (das weiß meine leser/innenschaft aber eh), sondern nach zahllosen brottestungen, die alle eines gemeinsam hatten: fades, belangloses, genussfeindliches brot. in dieser stadt war bisher weder gutes brot noch gebäck aufzutreiben, außer von denen, die es von auswärts anliefern.

jetzt wird in der spiegelgasse 23 in dem nigelnagelneuen, mit mühlviertler fichte und buche direkt befeuerten holzofen von montag bis samstag  früh bis nachmittags gebacken – und eines sage ich euch, liebe handsemmerlfans: solche habt ihr in wien noch nicht bekommen!

das derzeitige sortiment:

• handsemmerl
• mohnflesserl

• flûte
• dinkelspitz
• butterkipferl
• hildegard-kipferl
• passauer
• butter-salzstangerl
• knoblauchstangerl
• käsestangerl

• baguette (und zwar wohl das einzige weit und breit, das man warm aus dem holzofen kaufen kann, so, wie es sich gehört)

• p-brot (so ein brot hat es in wien bisher nicht gegeben, extrem hoher sauerteiganteil in einem hauptsächlich aus weizenmehl bestehenden brot, extrem lange teigführung, ein frankophiles wunderding)
• florianer chorherrenbrot (mein lieblingsbrot)
• mühlviertler vollkornlaib
• roggen-dinkel-körndlbrot

• briocheknopf

• süße tarteletts in wechselnden sorten

außerdem gibt es belegte baguettes, salate, antipasti und warme gerichte.

der kaffee ist für wiener verhältnisse so stark, dass er rezeptpflichtig sein müsste, ein (bio und fair gehandelter) arabica mit wenig säure von der kaffeerösterei alt wien aus einer ordentlichen brasilia-maschine.

das schön schlichte geschirr wurde von einer oberösterreichischen keramikkünstlerin extra angefertigt.

wer mich und/oder gragger kennt, weiß, dass er ausschließlich bio-zutaten verwendet (auch die bäckerei in wien wird demnächst bio-zertifiziert sein) und neben dem holzofen, dem lehrling und der handarbeit die zeit seine wichtigste mitarbeiterin ist.

helmut gragger wird auf jeden fall bis zum herbst/winter selbst jeden tag in wien backen. er hat den holzofen – ein unikat, das vor ort erbaut wurde – mit zwei backräumen à 1,80 mal 1,80 m fläche konstruiert und noch ist gar kein drandenken, dass ihn jemand anderer zähmen könnte. bei solchen öfen gibt’s keine thermometer und keine kontrolle, das ist gefühlssache.

gragger & cie
holzofenbäckerei
spiegelgasse 23
1010 wien
tel. 01 5130555

mo bis sa 8 bis 20 uhr

fünf wochen (!) nach erscheinen unseres kochbuches “so schmecken wildpflanzen” passierte das hier:

ich muss es wiederholen:
1. auflage märz 2010
2. auflage april 2010

danke, liebe leserinnen und leser, die ihr dazu beigetragen habt!

und falls es jetzt eine steigerungsform von urlaubsreif gibt, ich bin es.

knapp 14 tage – die ersten 14 tage am stück seit februar 2008 – sind vom ursprünglich “freien mai” übrig geblieben, vulkan, ausgewachsener entspannungsbedarf und die lust auf komfort und wirklich gutes essen haben uns südtirol als destination über pfingsten samt ein paar tage davor und danach wählen lassen.

anfang juni bin ich dann wieder in amt und würden.

bis dahin habe ich natürlich vorgesorgt: am kommenden freitag, dem 21. mai, gibt es im rondo (der standard) meine reportage “die gegend schmecken” über wanderimker johannes gruber und sein 12 sorten- und lagenhonige umfassendes sortiment zu lesen (hier auch online).

hier ein bonusfoto von der gemeinen hüpfbiene, eine aus dem stall von johannes gruber, aufgenommen am 28. april 2010 in der oststeiermark:

wer zwischenzeitlich mehr über meine arbeit am wildpflanzen-kochbuch wissen möchte, liest bitte im ausführlichen interview, das katharina höhnk von valentinas-kochbuch.de mit mir geführt hat, weiter.

noch nicht genug? dann gibt’s auch im food blog kulinarische momentaufnahmen – einem diplomprojekt von grafikdesignstudentin ariane – ein interview mit mir zu entdecken, ein sehr langes (ich bin schuld), in dem es um esskultur.at, food blogs und meine kulinarische geschichte geht.

viel freude mit dem lesestoff und bis bald!

löwenzahnsirup

was so anfängt…

…kann nicht gut ausgehen. ich habe am montag in 1,5 stunden geschätzte 2.000 löwenzahnblüten gepflückt, zuhause ohne hinzuschauen aus dem papiersack in den zu kleinen topf umgeschüttet und dann – im richtigen topf – den sirup nach meinrads rezept (aus unserem buch) angesetzt. alles bestens. am nächsten tag abgeseicherlt, mit zucker versetzt und weiterreduziert. dann bin ich wieder zum schreibtisch gegangen. und dann war aus dem löwenzahnsirup die superkonzentrierte deluxe-version in dunkelbraun und mittlerweile vermutlich schnittfest geworden. nicht verbrannt, aber nie mehr aus dem glas zu bekommen. man soll nicht kochen, wenn man keine zeit hat. oder: wenn man kocht (und vorher pflückt), soll man sich auch die zeit dafür nehmen.

ich habe die königin gesehen

und zwar die bienenkönigin. heute in der oststeiermark. ich wusste nicht, dass imkerei so spannend ist. und man dabei über fichtenquirlschildläuse und rote waldameisen bescheid wissen muss. mehr demnächst im rondo.

bestseller

dass ich das mal schreiben würde: unser buch ist auf der bestsellerliste gelandet. der hochoffiziellen. platz 10 bei den ratgebern hardcover in der kalenderwoche 16 (pdf). gefällt mir. über all die wunderbaren buchbesprechungen wird noch gesondert zu berichten sein.

waldviertel, bayern, salzburg, innsbruck

das sind meine reisepläne der kommenden tage. deshalb wird bis zum nächsten bschoadbinkerl schon wieder mehr zeit vergehen, als mir lieb ist.

im waldviertel treibe ich mich in der botanik auf der suche nach wildpflanzen herum. am sonntag abend singt der web- und sängermeister im messias in bad reichenhall, am montag um 17.00 uhr stelle ich unser kochbuch so schmecken wildpflanzen bei herbosan in freilassing vor und am dienstag besuche ich endlich unseren verlag in innsbruck.

keine weiteren fragen und noma nummer 1

meinem sehr geschätzten publikum danke ich für die ausführlichen antworten auf die honig- und die luxus-lebensmittel-frage. auch wenn ich nicht auf alle geantwortet habe, gefreut habe ich mich über jede einzelne – und inspiriert haben sie mich auch. ich hätte zwar schon wieder eine frage, aber weil ich bis mitte nächster woche kaum zum lesen und antworten kommen werde, halte ich noch hinter dem (löwenzahn)berg damit.

nicht hinter dem berg halte ich mit der neuigkeit, dass das restaurant noma in kopenhagen (hier geht’s zum beginn meiner 5-teiligen serie über unseren noma-besuch im sommer 2009) auf der liste der 50 besten restaurants der welt den ersten platz einnimmt (das ist eine liste, die jährlich von 800 fachleuten aus der branche erstellt wird). ich freue mich sehr für rené redzepi und sein wunderbares team. mögen sich unendlich viele köche und köchinnen von dieser art zu kochen und gäste zu bewirten inspirieren lassen. hier geht’s zu einem kurzen interview (video) mit rené nach der preisverleihung, in dem auch ohne übers essen zu reden ganz schnell klar wird, dass mit diesem jungen mann eine neue zeitrechnung der spitzenküche begonnen hat. davon bin ich bekanntlich nicht erst seit heute überzeugt, sondern seit letztem sommer.

202. kulinarische notiz

die 200. war diese hier und keine absicht, ehrlich. noch weniger repräsentativ als mit der kürzesten jemals hier erschienenen kulinarischen notiz hätte ich das runde jubiläum nicht begehen können. ein wenig statistik gefällig? esskultur.at ging am 5. mai 2007 online, die 200. kulinarische notiz, die vor allem durch abwesenheit (von buchstaben und von mir) glänzte, habe ich am 2. april 2010 veröffentlicht. nach adam riese gibt’s hier also etwa alle 5 tage etwas neues zu lesen. immerhin.

in amerika ist alles besser

auf jeden fall das video blog food curated von liza de guia aus new york city:

sie porträtiert in ihren kurzfilmen menschen, die lebensmittel produzieren oder verarbeiten und dafür eine nische gefunden haben. solche liebevoll gemachten kurz-dokus könnte jede größere stadt vertragen, damit die produkte auch gefunden werden. wäre ich filmemacherin, ich würde das sofort für wien starten. ein paar dutzend persönlichkeiten, über die es sich zu erzählen lohnte, hätten wir auf der stelle zusammen.

revolutionäre backerkenntnisse

drei jahre haben finnische forscher (ob forscherinnen auch dabei waren, hat den “food detektiv” offenbar nicht interessiert) nach bakterien gesucht, die die brotherstellung erleichtern. wundersamerweise sind sie im sauerteig fündig geworden. die meldung ist nicht am 1. april, sondern eine woche später erschienen.

in berlin ist alles besser

obwohl sich diesmal (am karfreitag) nur 22 stunden berlin ausgegangen sind, kann ich das chi sing in der rosenthaler straße empfehlen. frische, inspirierte, spannende, sich nicht anbiedernde vietnamesische küche auf schönem geschirr in angenehmem ambiente von sehr freundlichen menschen serviert. davon hätte ich gerne eine filiale in wien.

in wien ist auch viel gut

nämlich zum beispiel das relativ neue sunshine (music off rechts unten) in der friedrichstraße 8/karlsplatz (eigentlich in der verlängerung der operngasse rechts im häuserblock vor der sezession): ernsthafte (ja, ein lieblingswort von mir, aber ich mag ernsthafte küche, die passt zu mir) kanton-küche, d. h. dim sum, ente und ziemlich viele innereien. ich war erst einmal dort, komme aber garantiert bald wieder. dann gibt’s vielleicht auch hier mehr darüber zu lesen. wenn ich die stunde mehr pro tag genehmigt bekomme.

zwei fragen hätte ich heute noch an mein publikum:

1. nektar oder honigtau?

welcher honig verzückt sie/dich mehr: blütenhonig (aus nektar) oder waldhonig (aus honigtau)? warum? und nach welchen kriterien wird er eingekauft?

2. luxus lebensmittel?

es fällt mir gar nicht leicht, die frage wertfrei zu formulieren: welche lebensmittel sind für sie/dich luxuriös? und warum? wo verläuft die grenze zur angeberei und zur verschwendung? (das mit wertfrei hat sich erledigt.)

der hintergrund für beide fragen: ich arbeite an geschichten zu diesen themen und bin erst jetzt auf die glorreiche idee gekommen, meine leser/innen um ihre meinung und expertise zu bitten. meine ansichten sind, vor allem beim thema nummer zwei, ziemlich gefestigt, deshalb freue ich mich über argumente und denkanstöße.

unter “bschoadbinkerl” versteht man in oberösterreich – meiner heimat – ursprünglich die in ein tuch gepackten reste eines tauf- oder hochzeitsfestmahls, zum heimtransport auf einen stock gebunden. häufiger wird das wort für jause oder reiseproviant, jedenfalls essen für unterwegs, gebraucht. und im über”tragen”en sinne ist ein binkerl etwas, das man – logischerweise – tragen muss. jeder mensch hat sein “binkerl zum tragen”. dieses wort, das mir seit meiner kindheit vertraut ist, steht ab sofort für jene kulinarischen notizen hier auf esskultur.at, die in einer tageszeitung unter “vermischtes” oder “panorama” zu finden wären. auf englisch gerne auch “misc.” oder “miscellany”, übersetzt als “sammelsurium” (das übrigens eine negative kulinarische konnotation hat, deshalb wollte ich es nicht verwenden).

jedenfalls: mir fallen ständig irgendwelche kulinarischen kleinigkeiten ein oder auf, für die mir twitter entgegen meiner ursprünglichen annahme 1. doch zu kurzlebig, 2. zu chaotisch ist und 3. zu wenig möglichkeit zur interaktion bietet. deshalb gibt es hier ab sofort bschoadbinkerl zum mitnehmen oder gleich konsumieren.

wien: markt der vielfalt am kommenden wochenende

in der wiener börse (hintereingang, die treppe runter) findet am freitag, 16. april von 10-20 uhr und samstag, 17. april von 10-17 uhr zum zweiten mal der markt der vielfalt (pdf) von slow food wien statt. unter den ausstellern sind ein paar meiner lieblingsproduzenten zu finden, u. a. der labonca biohof mit allerfeinsten speck- und wurstwaren (auch grammeln und schmalz), michlits/meinklang mit nicht nur biodynamischem wein, saft und essig, sondern erstmals auch mit angus-rindfleisch und johannes gruber (rennbauer) mit honig, über den ich gerade eine reportage schreibe.

prag: la dégustation bohême bourgeoise

da mir im moment die zeit fehlt, um so ausführlich wie gewohnt über das abendessen im prager restaurant la dégustation zu berichten, hier nur der hinweis: wer in nächster zeit nach prag fährt, möge dort un-be-dingt für abends einen tisch reservieren, un-be-dingt das böhmische menü essen und un-be-dingt die tschechische weinbegleitung dazu wählen (winzige gläser, in summe kein halber liter). seit dem noma, den ao&-essen und meinrads küche im freyenstein das für mich spannendste essen der letzten jahre.

überlebenskünstler im glas

dieser rosmarin wurde vor drei wochen im webmeisterelterlichen garten ohne sichtbare blüten abgeschnitten und steht seither im wasserglas auf der küchenfensterbank. er blüht nicht nur seit einer woche, sondern schlägt auch wie gewohnt wurzeln.

grillpfannen von le creuset zum jubiläumspreis

gestern entdeckt und gerne laut verkündet: die kleine (20×20 cm), quadratische grillpfanne von le creuset (aus gusseisen, innen und aussen emailliert) kostet derzeit statt 80 nur 60 euro, es gibt sie in schwarz, kirsch- und ofenrot. händlersuche hier. le creuset feiert offenbar 85-jahre-jubiläum. im zugehörigen prospekt (pdf) gibt’s noch mehr unmoralische angebote.
da wir eine pfanne nach der anderen austauschen, weil der nicht mehr ganz neue gasherd zu heiß für die üblichen beschichtungen ist (die folglich durch rauchzeichen ihr nahes ende verkünden), werde ich das angebot nützen. (nachtrag vom 18. april: die pfanne ist lieb, aber viel zu klein für uns.) für melanzani und zucchini, austernpilze und natürlich steaks sind pfannen dieser art (die mit den rillen) ungschlagbar. die kann man dann endlich auch ordentlich schrubben, was bei den zart besaitetenchichteten ja eh immer ein problem war. womit wir beim letzten bestandteil des heutigen bschoadbinkerls wären:

erkenntnis des tages: abwaschschwammerl

abwaschschammerl gibt es in unterschiedlichen qualitätsstufen. nach jahrzehnten des regelmäßigen einkaufs von 10er-stangen der billigsten sorte habe ich mich endlich durchgerungen, das hübsche geschenk der wie immer stilsicheren freundin s. in gebrauch zu nehmen: ein geschwungenes schwammerl in orange mit bienen und blumen obenauf, sehr nett. es hält jetzt schon ungefähr dreimal so lange wie die stangenware. natürlich habe ich die verpackung weggeschmissen. moment, da waren zwei drin, noch ist erkenntnisgewinn möglich…(geht in die küche nachschauen)…ha! scotch-brite “no-scratch washing up pads” – aber vermutlich gibt’s die bei uns sowieso nicht, war ein mitbringsel aus england. dafür werde ich nach diesen (thematisch perfekt zur honig-reportage passenden) schwammerln endlich die von muji ausprobieren, die mir der web- und sängermeister kürzlich aus berlin mitgebracht hat. die haben zwei eigenarten: 1. sie sind zur gänze aus nachwachsenden rohstoffen, was wohl klüger als plastik ist, aber sie sind 2. weiß. und weiße abwaschschammerl, das kann nur japanern einfallen. ich werde berichten. ah, und falls jemand fragen sollte: nein, ich kann nicht einfach abwaschschwammerl verwenden und dazu schweigen. mein kulinarisches leben ist eine einzige versuchsanordnung.

da war doch noch ein brösel im bschoadbinkerl:

was affenversuche und hundehaltung mit unserem essen zu tun haben

darüber gibt’s einen ziemlich guten, ziemlich unbequemen artikel in der zeit zu lesen. mir greift er sogar noch zu kurz: wenn von haltungsbedingungen die rede ist, dann muss auch über milchprodukte gesprochen werden. über die unmengen an milch, joghurt und käse, die jeden tag genauso gedankenlos gekauft und gegessen werden.

twitter kann ihre gesundheit gefährden. seit vorgestern sind dort nämlich in den fressfokussierten kreisen zimtschnecken ein thema, die sich angeblich als harte zimsteine entpuppen. was für ein miserables rezept da offenbar kursiert, will ich gar nicht recherchieren.

ich kann mich zwar mit fug und recht als lussekatter-profi bezeichnen, aber zimstschnecken, auf schwedisch kanelbullar, habe ich noch nie selbst gemacht, obwohl ich sie – die original-variante mit viel kardamom im teig – sehr gerne esse.

heute abend wurde es mir dann zu bunt, weil nicky von delicious:days und sebastian von rettet das mittagessen auch noch von einer angeblichen zimtschneckenfabrik twitterten. ich dachte, es handle sich dabei um einen scherz. die münchner zimtschneckenfabrik gibt es aber wirklich. dabei schmecken die dinger doch am besten lauwarm und sind überhaupt keine hexerei.

ich habe also heute abend – an dem für mich entspanntesten samstag seit monaten – beschlossen, schnell noch zimtschnecken zu backen, statt eines der zig neuen bücher anzufangen oder einfach mal auf dem sofa zu sitzen und in die luft zu schauen. ich weiss gar nicht (mehr), wie das geht.

jedenfalls: das ziel waren 1a-zimtschnecken, und sie sind es auch geworden. das ist keine grosse kunst, weil in meiner kulinarischen bibliothek auch ein paar wenige schwedische/skandinavische kochbücher zu finden sind und ich die zimtschnecken-quintessenz daraus zu diesem rezept gebündelt habe:

1a-zimtschnecken, noch warm

für 32 stück nehme man

• 400 ml milch
• 120 g butter
• 1 würfel (42 g) germ (hefe)
• 1 ei
• 750 g weizenmehl (ich hätte zur gänze glattes genommen, wäre noch genug davon dagewesen, so wurde es halb/halb glattes/universal)
• 1 guter halber teelöffel feines salz
• 120 g staubzucker
• 1,5 teelöffel kardamom gemahlen

für die fülle

• ca. 120 g weiche (!) butter, am einfachsten 2 stücke à ca. 60 g
• 80 g kristallzucker (wer’s süsser mag, muss mehr nehmen)
• 3 teelöffel ceylon-zimt gemahlen

zum bestreichen/bestreuen

• 1 ei
• hagelzucker

so werden daraus 1a-zimtschnecken

1. milch in einem reinderl langsam erwärmen.
2. ca. 1/4 davon (also ca. 100 ml) in den messbecher zurückleeren, mit dem finger die temperatur prüfen, ggf. etwas abkühlen lassen. die germ in die milch bröckeln, einen teelöffel vom staubzucker dazugeben und verrühren, bis sich die germ auflöst.
3. die butter zur warmen milch geben, vom herd ziehen.
4. in der rührschüssel der küchenmaschine mehl mit salz, staubzucker und kardamom vermischen, das geht am besten mit einer grobzinkigen gabel.
5. das ei anschliessend mit der gabel in einem kleinen häferl verquirlen.
6. germmilch, lauwarme buttermilch (kein problem, wenn die butter noch nicht ganz zergangen ist) und ei zur mehlmischung geben und so lange kneten, bis sich der teig vom schüsselrand löst (ca. 10 minuten).
7. schüssel mit einem tuch bedecken und an einem warmen ort (z. b. auf der heizung) eine halbe stunde gehen lassen.
8. währenddessen den kristallzucker mit dem zimtpulver mischen und die konsistenz der füllbutter prüfen – sie sollte so weich sein, dass sie sich problemlos mit einem pinsel dick aufstreichen lässt.
9. nach den 30 minuten den teig kurz mit den händen zusammenkneten und halbieren.
10. jede hälfte zu einem rechteck von ca. 40×30[*] cm ausrollen. bei mir ging das völlig problemlos ohne mehl, nix pickte.
11. auf jedem der beiden flecke jeweils 60 g weiche butter mit einem pinsel verstreichen, ruhig bis zu den rändern.
12. dann den zimtzucker gerecht auf die beiden flecke verteilen. bei mir waren’s jeweils ca. 5 esslöffel. einfach abwechselnd auf den einen und den anderen fleck streuen, dann geht sich das schon aus.
13. jeden fleck von der längsseite her aufrollen (ergibt also 2 ca. 40 cm lange rollen).
14. zwei bleche mit backpapier belegen. evtl. papierförmchen (für muffins) daraufsetzen, wer die schnecken lieber höher mag.
15. jede rolle in 16 teile schneiden, also jede rolle halbieren, jede hälfte halbieren und jedes viertel vierteln. dabei nicht hinunterdrücken, sondern mit einem sehr scharfen messer mehr sägen als drücken – so bleiben die schnecken schön rund.
16. die schnecken auf das blech (oder in die papierförmchen auf dem blech) setzen. jeweils 16 pro blech. in manchen rezepten steht, dass man die schnecken nun etwas flachdrücken soll. habe ich bei blech nr. 2 gemacht, aber ich finde die nicht egalisierten hochgewachsenen babel-schnecken schöner.
17. mit einem geschirrtuch zudecken und nochmal ca. 30 minuten gehen lassen.
18. währenddessen das backrohr auf ca. 250 grad ober- und unterhitze (keine heissluft, die trocknet aus!) vorheizen.
19. das ei verquirlen.
20. die zimtschnecken vor dem backen mit einem pinsel mit ei bestreichen und nach belieben mit hagelzucker bestreuen.
21. bei 250 grad auf der mittleren schiene 8-10 minuten backen. durch den zucker bräunen die zimtschnecken auch an der unterseite rasch.
22. herausnehmen und auf ein gitter stellen, mit dem geschirrtuch von vorhin zudecken und so auskühlen lassen.

lauwarm schmecken sie natürlich am besten, kaffee dazu versteht sich bei einer schwedischen nationalspeise von selbst.

[so schauen jene zimtschnecken aus, die ich nicht flachgedrückt sondern einfach nur in die papierförmchen gelegt (und zu bestreichen & bestreuen vergessen und ausserdem zu lange im rohr gelassen) habe:]

wer so wie ich am abend bäckt, friert die übriggebliebenen, gerade ausgekühlten, fast noch lauwarmen zimtschnecken (ich will dauernd lussekatter schreiben) ein und taut sie nach bedarf ganz kurz vor dem essen auf der heizung oder im backrohr auf.

die grosse menge kardamom im teig schmeckt man kaum (höchstens eine leichte schärfe). beim zimt (der inhalt dieses gewürz-abcs ist übrigens vertrauenswürdig, weil letztes jahr von mir in wochenlanger arbeit recherchiert und geschrieben) sollte man auf keinen fall an der qualität sparen. oft wird billigerer cassia-zimt als zimt verkauft, der aber längst nicht das elegante aroma von ceylon-zimt hat. für chinesische pikante gerichte ist cassia-zimt wunderbar geeignet, aber nicht für feine backwaren.

[und das ist ein anschnitt, der dadurch schief und für mich besonders ansprechend wird:]

diese zimtschnecken sind nicht nur dodlsicher, sondern vor allem sehr flaumig, aussen ein wenig knusprig, unten vom zucker leicht klebrig und feucht, aromatisch und nicht zu süss.

wenn morgen (oder kommende woche, sind ja nicht alle so deppert wie ich und backen kanelbullar als abendessen) reihum 1a-zimtschnecken gebacken werden würden: daran wäre ich gerne schuld.

[*nachtrag von sonntagfrüh: mir ist ein abendlicher rechenfehler passiert: ich habe das rezept ja auf unsere germmenge (42 g statt der in schweden offenbar üblichen 50 g) runtergerechnet und dafür sogar mein original schwedisches dl-mass eingesetzt, damit das mit dem mehl auch wirklich hinhaut: mengen und selbst stückzahl sind jetzt darauf abgestimmt. worauf ich vergessen habe, ist die grösse des auszurollenden rechteckes auf die reduzierte menge abzustimmen. eigentlich müsste hier stehen: auf ca. 30x25 cm ausrollen. dann würde folgendes passieren: der teig wäre dicker, d. h. die schnecken hätten weniger "umdrehungen" und dadurch wäre die butter-zimtzucker-fülle ein klein wenig reichhaltiger. ausserdem wären die stücke nicht gar so hoch (was mich aber eh nicht stört, schaut doch schön aus.) da erfahrungsgemäss aber eh zu klein ausgerollt wird (und niemand mit massband, zollstock oder geodreieck in der küche hantiert, sondern wenn, dann mit der handspanne, die bei mir ca. 22 cm beträgt), ist das kein dilemma. ich werde die beiden flecke beim nächsten mal trotzdem ein wenig kleiner ausrollen.]

ganz bald werde ich berichten, was mich so viele monate in beschlag genommen hat – derzeit tut es das noch immer (wer jemals eine wohnung renoviert hat, weiss: kurz vor schluss schaut’s am allerschlimmsten aus) und zwar schätzungsweise noch bis ende februar.

bis dahin gibt’s vorerst einmal meine versprochene biorama-geschichte zum thema zucker als pdf (öffnet sich beim klick aufs bild):

darum geht’s in dem artikel:

weißer zucker ist böse, brauner ist gesund. fairer rohrzucker ist gut, heimischer rübenzucker ist schlecht. brauner zucker ist naturbelassen, weißer zucker gebleicht. alles falsch.

die gesamte aktuelle knallgelbe biorama-nummer 11 mit dem schwerpunkt-thema “haus” ist in gut sortierten trafiken, in deutschland auf bahnhöfen und flughäfen erhältlich.

morgen ist samstag und samstag ist kuchentag (zumindest war das früher mal so, in den guten alten zeiten), daher komme ich ausnahmsweise sofort zur sache:

dieses rezept ist die adaptation eines klassikers, sie ist aus der not und aus der tugend entstanden. nachdem ich erfolgreich auf pomeranzenjagd war (bio aus italien, bei maran, falls das jemand aus wien liest und mir gugelhupftechnisch blind vertraut, also sofort noch einkaufen gehen möchte) und der erste verarbeitungsversuch – ein bitterorangen-mandelkuchen – wegen unpackbarer bitterkeit als niederlage zu werten war, wollte ich es bei der zweiten pomeranzen-verwendung behutsamer angehen. der gugelhupf (das ist jener part, der sich auf die tugend bezieht) stammt in seinen grundfesten von den gebrüdern obauer und ist seit zehn jahren mein gar allerliebster kuchenteig (habe ich nie ein wort darüber auf esskultur.at verloren?). so gut wie diese masse riecht im gebackenen zustand keine sonst, so flaumig, ohne schwammig zu sein, ist keine zweite. obauer-gugelhupfe könnte ich jeden samstag essen – aber die guten alten zeiten sind vorbei. das zugehörige kochbuch (1. auflage, neuauflage) ist leider vergriffen. wenn ich aus meinen nunmehr rund 1.000 kulinarischen büchern die zehn besten heimischen kochbücher auswählen müsste, wäre dieses garantiert dabei. nur so als kleiner tipp für leute, die gerne in modernen antiquariaten stöbern…

das obauer-rezept ist eigentlich für einen unkonventionellen marmorgugelhupf. die dunkle masse wird nämlich mit nutella (!) – dafür sind sich die vier-hauben-köche nicht zu gut – gefärbt und aromatisiert. nutella esse ich nicht, dafür aber z. b. diese nougatcreme von ja! natürlich (entspricht der tiger creme von rapunzel).

jetzt kommt die not ins spiel: was mache ich mit den restlichen drei wertvollen pomeranzen, die eh so schwer zu bekommen sind? die schale an sich ist ja nicht bitter, daher gehört sie wo hineingerieben. schokolade & haselnuss (=nougatcreme) passen perfekt zu orangen, der pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf stand in diesem moment schon vor meiner inneren nase.

für einen
pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf
nach art der frau esskultur

nehme man

• 3 eier (bio-freiland – muss ich das noch extra erwähnen?)
• 250 ml obers
• 1 packerl vanillezucker (od. 1 gehäuften el)
• 200 g kristallzucker
• 250 g glattes mehl
• 1/2 packerl weinsteinbackpulver
• 4 el milch
• 3-4 gehäufte el nougatcreme (für hardcore-haselnussfans: samba)
• 1 bio-pomeranze (ich nehme an, eine normale bio-orange geht auch)
• prise salz

so wird der gugelhupf daraus

1. backrohr auf 180 grad vorheizen.
2. gugelhupfform (meine neue ist aus altmodischem schwarzem email von riess und sie ist um welten besser als die alte antihaft-form, gugelhupf bräunt gleichmässiger, wird knuspriger und geht problemlos raus) bebuttern – das geht am besten mit den fingern – und sorgfältig bemehlen. überschüssiges mehl durch kräftiges klopfen der kopfüber gehaltenen form gegen den (inneren) rand der abwasch entfernen.
3. mehl mit backpulver und einer prise salz gut vermischen.
4. eier trennen. dotter in ein kleines schüsserl, eiklar in einen mixbecher.
5. eiklar zu festem schnee schlagen. die schneebesen brauchen, wenn man diese reihenfolge einhält, nicht extra abgewaschen zu werden.
6. in einer grösseren rührschüssel das obers mit dem handmixer halbfest (!!! das ist der wichtigste moment in diesem rezept, nicht ganz fest schlagen!) schlagen, unter weiterem schlagen zucker und vanillezucker einarbeiten.
7. dotter in die obers-zucker-masse einrühren, mehlmischung abwechselnd mit dem eischnee einrühren (ich mache das meistens auch mit dem mixer, flaumiger wird’s mit dem gummihund), milch dazugeben und kurz verrühren.
8. nougatcreme und die mit einem zestenreisser fein abgeriebene schale der pomeranze zum schluss unterziehen (schnell: mixer, flaumiger: gummihund).
9. masse nicht in schüsseln füllen und servieren, sondern in die vorbereitete gugelhupfform füllen. die form einmal gut auf die arbeitsfläche aufschlagen (masse verteilt sich besser, keine luftblasen).
10. im vorgeheizten backrohr eine knappe stunde backen.
11. kurz überkühlen lassen und stürzen.
12. wer mag, bestaubzuckert den gugelhupf.

lauwarm schmeckt er am besten, sehr intensiv fruchtig nach pomeranze duftend, die kombination mit nuss & kakao genauso rund wie erwartet. darjeeling (oder ein ungesüsster espresso) passt perfekt dazu.

(nur nicht auf das messer neidisch sein, gell?)

er erinnert mich frappant an den geschmack von messino. und da er mir sehr schmeckt, dieser pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf, könnte man daraus schliessen, dass ich messino mag. das hat vielleicht vor 20 jahren gestimmt.

mir war der gugelhupf fast zu süss (aber das soll niemanden in alarmbereitschaft versetzen, mir ist fast jeder kuchen zu süss) und zu nougat-dominant. das nächste mal werde ich einen löffel nougatcreme durch einen löffel meines lieblingskakaopulvers ersetzen und dafür noch einen löffel milch mehr zur masse geben. falls das jemand vor mir ausprobieren sollte: bitte um berichterstattung.

falls nach der ersten runde etwas übrig bleiben soll (zu zweit haben selbst wir noch keinen obauer-gugelhupf auf einen sitz geschafft): in frischhaltefolie eingewickelt hält er sich problemlos ein paar tage.

im übrigen bin ich der meinung, die tradition des samstagskuchens muss wiederbelebt werden.

gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

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nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

angeblich schneibt’s am wochende bis zu 70 cm, was für wiener verhältnisse eher einer katastrophe gleicht. das schöne an solchen eiskalten wintertagen sind jene frühstücksgerichte, die bei frühlinglichen temperaturen eh nicht mehr schmecken, z. b. porridge. böse zungen nennen diese wohltuende speise haferbrei oder gar haferschlaz. selbst wenn ich zugeben muss, dass es optisch schönere möglichkeiten gibt, einen tag zu beginnen, finde ich dieses abschätzige urteil eine gemeinheit. im orangen morgenmantel ist er doch gesellschaftsfähig, oder?

dazu muss ich vielleicht erwähnen, dass ich das frühstück für die am meisten unterschätzte mahlzeit überhaupt halte. ich kann nicht nachvollziehen, wie fast alle menschen jeden tag das gleiche zum frühstück essen wollen. der (arme) web- und sängermeister kann ein vielstrophiges lied (!) über meine frühstücksvorlieben und eben-nicht-gewohnheiten singen.

porridge nach art der frau esskultur geht so:

zuerst (nämlich am vortag) um die fruchtig-saftige beilage kümmern. das bedeutet: schauen, ob (selbstgemachtes) kompott im haus ist oder gegebenenfalls apfel-, birnen- oder quittenkompott kochen. alternativ dazu italienische bio-orangen kaufen.

in der früh zuerst die früchte vorbereiten. d. h. entweder die orange(n) filetieren (pro person 1) oder versuchen, das rexglas mit dem webmeisterelterlichen birnen- oder pfirsichkompott aufzukriegen (viel spass dabei). orangen filetieren geht hingegen mit einem sehr scharfen messer ganz einfach: nord- und südpol abschneiden, rundherum grosszügig schälen, bis keine weisse unterhaut mehr auf dem fruchtfleisch sitzt. die orange über einem schüsserl (wichtig!) in der hand halten und mit jeweils zwei schnitten entlang der zwischenhäute bis zur mitte die filets heraustrennen, in das schüsserl fallen lassen und zum schluss den orangenrest kräftig mit der hand ausdrücken. wenn die orangen sauer sind, mit einem schuss ahornsirup süssen.

für den porridge bio-haferflocken (ich mag am liebsten kleinblatt) in butter rösten (pro person ca. 2 bis maximal 3 esslöffel haferflocken und ca. 1 teelöffel butter). wir machen das in einem reindl mit langem stiel, der ist beim häufigen rühren praktisch. wer mit einem (hitzefesten!) gummihund umrührt, spart sich nachher das mühsame putzen des reindlrandes. sobald die haferflocken fein nussig duften, nicht zu zaghaft mit gemahlenen gewürzen bestreuen, z. b. viel zimt, kardamom, eine kleine prise chili, muskatnuss oder mazis, ingwer, vanille, anis,… (oder die dafür bestens geeignete süssgewürzmischung “delifrut” von brecht verwenden) und mit einer prise salz versehen. umrühren und sofort danach mit entweder milch oder obers und wasser aufgiessen. nicht alles auf einmal, sondern nach und nach, wie bei der üblichen risotto-kocherei. ich habe die menge noch nie abgemessen, schätze aber, dass man schon 1/4 liter flüssigkeit pro person braucht. das ganze gut umrühren und auf kleiner flamme kochen lassen, bis der porridge fast anlegt, wieder aufgiessen und einkochen lassen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. das dauert nicht mehr als 10 oder maximal 15 minuten. dazwischen nach lust und laune rosinen und geröstete, gehackte nüsse (haselnüsse, walnüsse, mandeln) einwerfen. wenn der porridge fertig und ziemlich fest ist, mit ahornsirup süssen, verrühren und in schüsserln geben. das kompott oder die orangenfilets darauf verteilen.

für mich ist es ganz wichtig, dass der porridge heiss und die fruchtige beilage kühl ist und gemeinsam serviert wird. ausserdem müssen die früchte unbedingt viel saft mitbringen, aber noch beissbar sein, apfelmus o. ä. ist daher streng verboten. die nüsse und rosinen im porridge sind auch für die konsistenz wichtig. ohne das anrösten der haferflocken schmeckt der porridge ebenso fad wie ohne gewürze.

grüner tee passt – das weiss ich aus langjähriger erfahrung – perfekt dazu.