diese frage habe ich mir auch (so wie aktuell eline auf küchentanz und ente auf entegutallesgut) gestellt und deshalb in der juni-ausgabe der maxima eine magazingeschichte über fischfang, überfischung, nachhaltige fischerei und die wahl des richtigen fisches geschrieben.

hier ist sie zum nachlesen (beim klick auf das bild öffnet sich ein pdf):

manchmal vergesse ich, dass ich als journalistin das privileg habe, viel zeit für recherche aufbringen und dementsprechend viel wissen ansammeln zu können. und ich vergesse, dass alle anderen menschen, die einem beruf nachgehen, oft nicht die zeit haben, das alles zu lesen, was wir so schreiben.

die essenz aus meiner geschichte daher nochmal in stichworten:

1. die beste wahl ist heimischer fisch aus (verantwortungsvollem!) wildfang, der ist schwer zu bekommen, daher:

2. die zweitbeste wahl ist heimischer fisch aus bio-aquakultur, z. b. von der arge biofisch

3. die drittbeste wahl ist heimischer fisch aus aquakultur mit nachvollziehbaren qualitätskriterien, z. b. waldviertler karpfen

4. wenn es seefisch sein soll, dann entweder arten, die nicht überfischt sind und nicht mit schleppnetzen gefangen werden (nachfragen! die meisten fischhändler werden darauf keine antwort wissen, aber je öfter gefragt wird, desto schneller werden diese infos verfügbar sein), z. b. hering, makrelen, sardinen und sprotten aus dem atlantik – recht viel mehr gibt es da leider nicht mehr aufzuzählen. bei allen anderen fischarten sind entweder das msc-siegel oder der hinweis auf bio-aquakultur ein muss! bei beiden gibt es mittlerweile genügend auswahl. vor allem im tiefkühl-sortiment tut sich da gerade sehr viel, neu in den supermärkten sind die (noch dazu hübsch verpackten) msc- und bio-fische von followfish.

5. im ausschlussverfahren sollten folgende fische (und meeresfrüchte), wenn keine näheren angaben zu fangart, msc-siegel oder bio-aquakultur zu erfahren sind, weder gekauft noch in restaurants bestellt werden:

• thunfisch (ausnahme: weisser thunfisch, gibt’s auch mit msc-siegel, auch in der dose, z. b. den von connétable)
• lachs (atlantik, west-pazifik, chile)
• kabeljau (atlantik) bzw. dorsch
• alaska-seelachs
• scholle
• heilbutt
• rotbarsch
• victoriabarsch
• pangasius
• schwertfisch
• seezunge
• hai
• rochen
• shrimps
• garnelen
• tintenfisch
• oktopus

der kleine fischführer vom wwf (pdf) ist die meiner meinung nach übersichtlichste entscheidungshilfe. am besten mehrere exemplare direkt beim wwf bestellen oder mit einem (farb)drucker ausdrucken und ins geldtascherl stecken.

diese pressemeldung hat mir heute gerade noch gefehlt:

Einladung zum Pressegespräch am 5.11. – “Der weltweit erste Fisch aus der Apotheke”
Utl.: “Bitte einmal Vitamintabletten und einen Lachs”

Wien (OTS) – So kann in Zukunft der Einkauf in der Apotheke aussehen. Denn das Fleisch des Eismeer-Saiblings von Alpenlachs(R), auch “Kavalierlachs” genannt, hat einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und ist damit ein nachgewiesen wirkungsvolles Mittel gegen gefährliche Blutfette wie Cholesterin. Da Omega-3-Fettsäuren nicht nur die Blutgefäße gesund halten, sondern darüber hinaus auch die Leistung von Herz und Gehirn verbessern, sind sie eine echte Alternative zu vielen Nahrungsergänzungsmitteln. Aufgrund seiner positiven Auswirkung auf die Gesundheit ist der Eismeer-Saibling von Alpenlachs(R) daher jetzt auch in ausgewählten Rat & Tat Apotheken in ganz Österreich erhältlich.

ich versuche mir das grade vorzustellen: eine kühlvitrine (oder sind die fischpackerl im gleichen kühlschrank wie die kühlpflichtigen medikamente gelagert?) in der apotheke, mit frischfisch und auch geräuchertem, ganz oder in filets, wieviel deka hätten die frau hofrat denn gerne? nein, leider geht der nicht auf rezept, aber schaun’s, der schmeckt viel besser als die becel-margarine. brauchen’s ein rezept dazu? nein, der geht wirklich nicht auf rezept, da ham’s mich falsch verstanden, ich meine ein kochrezept!

wer kommt auf solch schwachsinnige ideen? wenn das eine ente sein soll, dann die beste, die mir seit langem untergekommen ist. wenn nicht, dann brauche ich urlaub und neue einkaufsquellen für frischfisch. alpenlachs und wilder fisch (gehören beide soravia) können mir dann nämlich gestohlen bleiben, obwohl ich über damals noch peter brauchls alpenlachs und die kärntner reinanke hymnen auf esskultur.at geschrieben habe.

auf speising.net nimmt man das ganze mit humor.

ps: “gefährliche blutfette wie cholesterin” – damit funktioniert übrigens u. a. unser gedächtnis, mit den gefährlichen blutfetten. zu wenig cholesterin macht blöd. und das meine ich nicht polemisch, sondern ernst. es gibt bereits studien, die niedrige (hdl-)cholesterinwerte mit gedächtnisdefiziten in verbindung bringen.

unser gestriges abendessen:

krause glucke mit jakobsmuschel und pilzfond
gebratene green zebra auf tomatenbrot
liebstöckeltopfen
gepökeltes rindszüngerl mit vinaigrette
taubenlebermousse

lauwarmes krebsensupperl mit weinraute
sommersalat mit hollerblüten und ringelblume

stockerauer flusskrebse mit heimischen artischocken
gebratener waller mit roten rüben

sautierte taube auf cremigem brioche mit pignoli und karoominze
beiried auf paradeisergemüse mit ysop

limettencreme mit waldbeeren
gratinierte heidelbeeren mit pignoliparfait
nougatzwetschke mit schwarzen ribiseln und verbene
schokoladensoufflé

die speisekarte wurde abgeschafft.
es gibt “nur” dieses (täglich wechselnde) menü.
das lokal war voll.

es darf über koch, ort und preis spekuliert werden.

elitäres gehabe kann ich nicht leiden, schon gar nicht beim essen. möglichst viele menschen sollten möglichst einfach zugang zu besten lebensmitteln haben. und, nein, diese besten lebensmittel sollten nicht so billig wie möglich sein. sondern einen reellen (neues lieblingswort meiner mama, aber vermutlich hat sie damit genauso recht wie meine oma, die schon vor jahrzehnten von nachhaltigkeit gesprochen hat) preis haben. reell im sinne des dudens meint: anständig, ehrlich. so wie diese reinanken aus dem kärntner millstätter see, die es seit kurzem bei merkur gibt:

was daran so besonders ist? es handelt sich um wilden fisch, mit dem netz gefangen, keine importware, kein zuchtfisch, keine bedenklichen medikamentenrückstände oder pestizide (die gibt’s auch in der teichwirtschaft), keine probleme, ausser vielleicht ein kleines ideologisches: die reinanken der marke “wilder fisch” kommen von der kärntner unternehmensgruppe soravia und nicht direkt von kleinen fischereien, wie wir das in unserer vorstellung gerne hätten. die soravias haben übrigens auch 80 prozent von peter brauchls unternehmen bzw. marke alpenlachs übernommen und ich vermute, sie haben mit ihrem fisch-engagement einen ziemlich guten riecher. fisch ist, wenn er aus heimischem wildfang kommt und im idealfall auch noch von plankton lebt, von der ökobilanz her wesentlich besser als fleisch. bisher gab’s halt – angeblich – zu wenig davon. ich habe eher den eindruck, er war im handel kaum zu finden. das kann logistik-, aber natürlich auch preisgründe haben. deshalb finde ich eine initiative, wie sie merkur jetzt setzt, nämlich schwerpunkt heimischer fisch bester qualität (merkur arbeitet ja auch im grossen stil mit dem qualitativ unbestritten besten fischhändler österreichs, nämlich eishken estate, zusammen), grossartig. klar will rewe damit auch das grosse thema nachhaltigkeit besetzen und daran verdienen. so what?

diese reinanken gibt es in fast allen merkur-filialen freitags und samstags (pdf), in einigen die ganze woche über. sie haben heute 2,99 euro/100 gramm gekostet. unsere zwei stattlichen exemplare haben gut 60 dag auf die waage gebracht, sprich etwa 18 euro gekostet. wer das teuer findet, möge sich die viecher holen und so wie wir heute mittag braten. da würde ich gerne den freitag wieder als fischtag einführen, allerdings mehr aus kulinarischen denn aus religiösen gründen.

reinanken (felchen, renken) sind praktischerweise grätenarm und schmecken für mich forellenähnlich, jedenfalls sehr aromatisch und so, wie ich mir frischen, heimischen fisch vorstelle (bis auf zander, mit dem werde ich nicht warm). und ich mochte sie schon als kind, wann immer ich ihrer auf einer speisekarte angesichtig wurde.

vom sackl-auf-die-budel-stellen bis zu diesem foto ist ziemlich genau eine halbe stunde vergangen.

keine angst vor ganzen fischen! das wichtigste ist eine beschichtete pfanne und gutes timing.

für obiges gericht für zwei personen, nämlich frau reinanke-müllerin mit petersilerdäpfeln und grünem salat, nehme man:

2 reinanken, so frisch und gut wie nur möglich
butterschmalz, wenn’s leicht geht, dann selbstgemachtes
butter
zitronen

speckige erdäpfel, menge nach lust und laune
frische glatte petersilie

häuptelsalat o. a. blattsalate
fruchtig-milden essig (der rotweinessig vom michlits (gibt’s in bioläden oder z. b. bei www.vielfalt.com) ist eine wucht, kombiniert mit ein bissl apfelessig ideal)
nicht zu intensiv schmeckendes salatöl wie z. b. sonnenblumen, raps, traubenkern
ein tropferl süsses (bei uns ist’s der völlig altmodische apfeldicksaft friate)
salz, pfeffer aus der mühle

zubereitung

1. die erdäpfel waschen und mit der schale kalt zustellen, kochen, bis sie kernig sind, abgiessen, mit einem blatt küchenrolle unter den deckel geklemmt ausdämpfen lassen.

2. währenddessen die reinanken waschen, das baucherl besonders gründlich, auf küchenrolle abtropfen lassen bzw. damit abtupfen.

3. reinanken grosszügig innen und aussen salzen, in mehl wenden.

4. butterschmalz in einer beschichteten pfanne auf mittlerer hitze heiss werden lassen. die reinanken an der schwanzflosse packen, gut abschütteln und ins heisse fett geben:

es macht nix, wenn die pfanne ein bisserl zu klein ist, einfach die schwanzflossen rausstehen lassen:

auf einer seite ca. 5-7 minuten braten lassen (mittlere hitze reicht), bis sie schön braun sind, etwa so:

5. dann wenden und auf der zweiten seite ebenso verfahren.

6. in der zwischenzeit salat waschen, trockenschleudern, dressing in einem extraschüsserl gut mit einem schwuchtelspiralbesen verrühren. salat marinieren und auf extra-tellern verteilen.

7. wenn die erdäpfel ein paar minuten ausgedämpft sind, schälen, in den gleichen topf zurückwerfen und mit einem löfferl butter und gehackter petersilie schwenken, salzen und etwas anlegen lassen, bis sie ein brantscherl bekommen. unsere speckigen waren diesmal ein mist, scheinen schon heurige zu sein, die kann man vergessen.

8. reinanken auf teller bugsieren, je nach schmalzmenge in der pfanne mit frischer butter ergänzen und mit frisch gepresstem zitronensaft gut verschwenken und kurz aufkochen lassen, auf den fisch leeren, petersilkartoffeln dazu.

9. grätenteller nicht vergessen…

10. …und ein glaserl weisswein dazu, z. b. den hier von tscheppe:

ps: mit dem fischmesser den rücken entlang fahren und die obere fischseite richtung bauch ablegen oder runteressen, dann die gräte von der schwanzflosse her abziehen. das geht problemlos und schaut etwa so aus:

pps: nicht auf die backerl vergessen, die sitzen gleich hinter den augen und schmecken ganz besonders gut!

heute waren wir – auf mein mehrmaliges benzen hin – bei unserem freund d. zum japanischen frühstück eingeladen:

das war nicht das erste mal, denn am 29. februar 2004 gab es das hier:

damals wie heute war die zusammenstellung ähnlich, nämlich:

1. marinierter und kurz kräftig gebratener lachs
2. in spinat und sesamsauce eingebettetes, im wasserbad gegartes ei
3. misosuppe mit tofu, kombu und frühlingszwiebeln
4. reis (diesmal mit fein gehäckseltem, eingelegtem gemüse)
5. geriebener rettich mit kaviar und sojasauce
6. pickles (heuer sowohl aus japan mitgebrachter daikon und gurke sowie von d. selbst eingelegte)
7. heuer auch noch blanchierter lauch mit misosauce

ich muss in einem vorigen leben nicht nur in thailand, sondern auch in japan gelebt haben, so sehr schmecken mir alle diese gerichte.

von der menge her war’s eher was für sumoringer, ich habe jetzt, zehn stunden später, noch immer keinen hunger, was unter anderen umständen gar kein gutes zeichen wäre.

aber mit d.s japanischem frühstück im bauch fühle ich mich so wohl, dass ich auf diesem wege mit verlaub eine kleine kritik anbringen darf: fünfeinhalb jahre zwischen zwei frühstücken sind zu lang!

ei in spinat mit sesamsauce 2009:

ei in spinat mit sesamsauce 2004:

deko 2009:

küche 2009:

küche 2004:

fast alles gleich, oder?

nur die gestrenge kontrollinstanz, die hat heute vom hundehimmel aus überprüft, ob auch alles ordnungsgemäss schmeckt – 2004 war sie selbstverständlich noch in amt und würden:

ps: nein, unser freund d. ist kein japaner, sondern steirer, musiker und ein wunderbarer koch. was er nie so sagen würde, weil für ihn ist es selbstverständlich, sich schnell ein entenkeulchen einzubraten oder frische pasta zu machen oder gschwind mehrere sorten trüffel zu drehen oder eben ein japanisches frühstück auf den tisch zu stellen, das die meisten von uns so überhaupt noch nie gesehen, geschweige denn gegessen haben. danke!

mit dem wetter im deutschsprachigen europa ist nicht zu spassen:

wasserspinat (besser bekannt als morning glory) ist aber auch wirklich empfindlich. aus dem grossen sack wurde nicht zum ersten mal eine handvoll beilage zu den garnelen in tamarindensauce, die im gegensatz zum wasserspinat im rohen zustand gar nicht zimperlich aussehen:

lieblich präsentierten sie sich im anschliessenden tamarindensaucenbad:

okayokayokay, diesmal gibt’s ein rezept, nachdem ich hier schon mal davon geschwärmt hatte:

thailändischer duftreis

ich nehme (natürlich) bioreis aus fairem handel, nämlich den weissen hom mali, den sogar billa führt. hier (pdf) gibt’s eine wunderbare foto-dokumentation, wie dieser reis in nordostthailand angebaut wird. auf ein häferl reis (reicht für zwei) eineinhalb häferl kaltes wasser. ich wasche den reis nicht (böse), koche ihn mit wasser un-be-dingt ohne salz auf, rühre um, schalte ganz klein, gebe den deckel drauf und serviere den reis dann, wenn der rest fertig ist. habe noch nie auf die uhr geschaut, schätze, das dauert so ca. 15 minuten.

stir-fried morning glory

wasserspinat waschen, in drei oder vier teile schneiden. im sehr heissen wok etwas erdnussöl o. ä. erhitzen, wenn es fast raucht gehackten knoblauch dazu, sofort den spinat drauf (sonst verbrennt der knoblauch), zusammenfallen lassen, mit austernsauce (ohne glutamat!) und sojasauce würzen, mit fein geschnittener scharfer roter chilischote bestreuen. im idealfall hat man eine offene flamme oder sehr starke gasflamme dafür. hat man aber üblicherweise nicht – schmeckt trotzdem gut. geht sehr schnell, also lieber zuerst die garnelen vorbereiten.

stir-fried prawns with tamarind sauce
kung phat sauce makhaam piak

das rezept ist aus einem buch, das ich letztes jahr aus thailand mitgenommen habe. es wurde mir von einer köchin empfohlen – und sie hatte recht. habe grade entdeckt, dass es das buch auch in einer “german edition” gibt – aber nicht in europa, sondern nur per versand aus thailand.

zuerst ein stück tamarinde (für diesen wunderbaren, fruchtig-sauren geschmack gibt es keinen ersatz) mit ca. 80 bis 100 ml kochendem wasser begiessen, stehen lassen, dann mehrmals mit den fingern ganz fest ausdrücken, bis sich das fruchtfleisch in der flüssigkeit löst. kurz vor dem braten durch ein sieb drücken, dabei so viel wie möglich von der frucht durchpressen. wer keine tamarinde im ganzen bekommt, nimmt tamarindenpaste und verlängert sie mit wasser.

1 esslöffel in feine scheiben geschnitter knoblauch, 2 esslöffel in feine scheiben geschnittene schalotten (die thailändischen sind ganz klein und pink) und 7 getrocknete scharfe rote chilischoten getrennt voneinander in heissem öl knusprig frittieren, auf küchenrolle abtropfen lassen. röstzwiebel gehen auch die fertigen, den knoblauch würde ich unbedingt frisch nehmen.

für zwei als einziges hauptgericht mindestens ein halbes kilo grosse, rohe garnelen mit kopf (oder gute qualität ohne kopf) schälen, kopf entfernen (einfach abbrechen), schwanz dranlassen (wir haben ihn entfernt, weil unsere garnelen nicht sooo schön waren), am rücken entlang aufschneiden, den darm entfernen, kurz waschen und auf küchenrolle (was täte ich ohne?) abtropfen lassen.

im sehr heissen wok in sehr heissem öl 2 esslöffel gehackte zwiebeln anbraten bis goldbraun, 2 esslöffel palmzucker (gibt’s im asiashop aus thailand in krapferl-form, ganz wichtige zutat!) zerbröseln und gemeinsam mit dem tamarindensaft, einem guten esslöffel thailändischer fischsauce (am besten tiparos) und zwei esslöffeln hendlsuppe oder einfach wasser aufkochen, bis sich der zucker auflöst und die sauce eindickt. die garnelen einlegen und kurz garen, bis sie durch sind.

auf eine vorgewärmte platte geben, mit den vorbereiteten oder gekauften röstzwiebeln, röstknoblauch und röstchilischoten bestreuen, zusätzlich eine milde (grosse) rote chilischote fein schneiden und darüberstreuen. mit viel frischem koriander garnieren.

passend zur radiopremiere der frau esskultur heute in ö1 zum thema “kleine happen, kanapees, fingerfood” gibt’s das rezept für jene lachsbrötchen, die ich sehr netten menschen servieren würde (und schon serviert habe).

meine vorliebe für brioche, safran, fisch im allgemeinen und gravad lax im besonderen, zitrusfrüchte im allgemeinen und limetten im besonderen und reife mangos müsste sich doch irgendwie kombinieren lassen, dachte ich mir letztes jahr um diese zeit.

heraus kam unsere vorspeise vom 24. dezember 2007, die sich problemlos in fingerfood umbauen lässt:

lussekatter (safranbrioche) mit hausgebeiztem biolachs und mango-limettensauce

die mengen reichen für mindestens 8 bis 10 personen

bevor ich’s vergesse: martin nigls grüner veltliner senftenberger piri passt ausgezeichnet dazu. (ich könnte mir auch sehr guten, im stahltank oder grossen holz ausgebauten chardonnay oder auch weiss-/grauburgunder mit feiner säure dazu vorstellen, entweder aus der steiermark oder aus niederösterreich.)

drei werktage vor dem fest (man soll die feste übrigens fallen lassen, wie man sie feiern möchte, pflegt unsere freundin e. zu sagen):
eine ganze biolachsseite bei einem sehr guten fischhändler für den nächsten tag reservieren (wer den händler nicht sehr gut kennt, sagt “sushi-qualität” dazu).

warum biolachs? weil wildlachs, auch wenn er besonders gut schmeckt, wegen überfischung nicht mehr gegessen werden sollte und konventioneller zuchtlachs für mich nicht die optimale qualität mitbringt und ich diese art der tierhaltung nicht unterstützen möchte. biolachs kommt übrigens meistens aus irland. dass der dort auch schon in riesigen mengen hergestellt wird, muss man zur kenntnis nehmen – so wie ich heuer im september in dublin, als in manchen supermärkten und feinkostgeschäften ausschliesslich (!) biolachs frisch, geräuchert und gebeizt angeboten wurde. alternativ ginge auch noch alpenlachs (aber dann wird’s richtig teuer) aus heimischer produktion. so eine biolachsseite hat zwischen 1 und 1,3 kilo gewicht. das kilo kostet bei eishken estate (wiens bestem fischhändler, den man “ischken” ausspricht) mit heutigem stand knapp 27 euro. wer in wien wohnt und den gebeizten lachs für weihnachten plant, muss heute, freitag für montag reservieren. meinl am graben führt auch den biolachs von eishken, allerdings um fast das doppelte (meiner letztes jahr war von meinl, weil ich wusste, dass er von eishken kommt, ich war zu faul, um nach inzersdorf zu fahren. wenn ich den preisunterschied gewusst hätte, hätte ich’s gemacht).

zwei tage vor dem fest:
die biolachsseite beizen

dafür müssen salz, zucker, weisse pfefferkörner und frischer dill zuhause sein. wer mag, gibt auch ein paar korianderkörner dazu.

dill waschen, mit küchenrolle abtupfen, abzupfen und fein hacken. es sollten ca. 10 esslöffel gehackter dill sein. das entspricht ungefähr zwei bis drei bund, je nach grösse.

einen gut gehäuften teelöffel weisse pfefferkörner (und evtl. ein paar korianderkörner) relativ fein mörsern, mit ca. 120 gramm kristallzucker und ca. 150 gramm meersalz (ich nehme feines, das mischt sich besser) und dem gehackten dill gut mischen.

die biolachsseite waschen, abtupfen, auf gräten kontrollieren und ggf. zupfen (dürfte aber bei einem guten fischhändler nicht nötig sein) auf der hautseite mit einem sehr scharfen messer mehrmals vorsichtig und nicht tief einschneiden. so kann die beize auf der der haut zugewandten fleischseite besser einwirken. biolachsseite in eine grosse form (die in den kühlschrank passt!) legen. ich nehme ein grobes leinentuch (etamin), das ich in der form ausbreite und zum schluss um den fisch wickle, es geht aber auch mit frischhaltefolie. den fisch rundherum sehr gut mit der dill-salz-zucker-pfeffer-mischung einreiben, gleichmässig verteilen, das tuch (oder die folie) über dem fisch straff zusammenschlagen. evtl. mit einem brett samt schwerem topf drauf beschweren und ca. zwei stunden bei zimmertemperatur stehen lassen. dieser schritt ist aber nicht unbedingt nötig. brett & topf entfernen, form mit dem eingewickelten fisch mit frischhaltefolie abdecken und für zwei tage in den kühlschrank stellen. ganz wichtig: mehrmals wenden, damit die jetzt entstehende flüssigkeit den fisch rundherum gleichmässig beizen kann. das tuch wird sich feucht anfühlen, aber nicht tropfen. den fisch währenddessen nicht auswickeln, nur immer wieder umdrehen (zwei oder drei mal pro tag). (eine schwedische freundin schneidet die lachsseite in zwei teile und legt sie eingerieben mit den fleischseiten und ein paar dillzweigen dazwischen aufeinander, bevor sie sie einwickelt. das mache ich aber deshalb nicht, weil ich sonst zwei mal vom anfang weg schneiden muss und daher weniger schöne scheiben bekomme.)

einen tag vor dem fest oder am tag des festes:
safranbriocheteig vorbereiten

schwedische lussekatter halte ich für den inbegriff des safrangebäcks. mein rezept habe ich über die jahre hinweg immer wieder adaptiert, bis es den status quo erreicht hat, der vor einem jahr auf esskultur.at zu lesen war. heuer habe ich aus zeitknappheit den teig am abend vor dem 13. dezember angesetzt und über nacht in den kühlschrank gestellt. die konsistenz war super, die oberfläche allerdings nicht ganz so schön, wie wenn man den teig gleich verarbeitet. ich habe heuer für die lussekatter zum ersten mal meinen eigenen am 3. oktober 2007 selbst geernteten & gezupften pannonischen safran verwendet und war extrem erstaunt, wie intensiv er schmeckt und färbt. die von mir angegebene menge “ein halber teelöffel” ist fast zu viel. ein paar fäden weniger reichen auch (selbst mir). pannonischen safran gibt’s im webshop von hannes pinterits oder in diesen geschäften (auch in wien, den bundesländern und in deutschland).

am tag des festes:
lussekatter backen, gebeizten biolachs aufschneiden, sauce machen

die lussekatter nach meinem rezept zubereiten, die zuckermenge beibehalten oder evtl. ein wenig verringern (ich mag sie so, wie sie sind, zum lachs), nur die rosinen weglassen. wer kleinere lachsbröchten will, formt statt 32 lussekattern 64 bällchen. auch nett.

die lussekatter schmecken zwar lauwarm am besten, aber für fingerfood würde ich sie auskühlen lassen. nicht, weil man sich die finger verbrennen könnte, sondern weil sie im warmen zustand “in die knie gehen” könnten. ganz ausgekühlt sind sie stabiler.

die biolachsseite auspacken, sie fühlt sich jetzt viel fester an als vor zwei tagen. mit kaltem wasser sehr gründlich abwaschen und noch gründlicher trockentupfen. mit einem sehr guten messer (flexible, lange klinge ist ideal, es geht aber auch mit einem scharfen, grossen kochmesser) diagonal am breiten ende beginnend (am schwanzende kann man die lachsseite besser halten) ganz flache, möglichst dünne scheiben abschneiden. am anfang sind’s fuzerl, aber spätestens nach einem viertel werden schöne scheiben daraus. nicht gleich alles aufessen, sondern auf einer platte locker bereitlegen. wer nicht sehr routiniert im aufschneiden von lachsseiten ist (also vermutlich ich, sie, du), sollte für diese arbeit eine halbe stunde einrechnen.

für die mango-limettensauce (aus tanja grandits wunderbarem buch aroma pur – das ich in der kulinarischen bibliothek vorgestellt habe):

2 reife (!) mangos, am besten thailändische (die leider noch keine hochsaison haben) oder indische
4 biolimetten
2 el senf (tanja grandits gibt keine sorte an, ich nehme dijonsenf von byodo)
2 grüne chilischoten
2 el ahornsirup
2 el thai-fischsauce

ausser den am anfang genannten lebensmitteln mag ich thai-küche ganz besonders, weil mir die geschmackskombinationen so vertraut sind, als hätte ich dort schon ein voriges leben verbracht. in dieser sauce stimmt das verhältnis von süss (mangos, ahornsirup), sauer (limettensaft), salzig (fischsauce, senf), scharf (chilischoten, senf) und bitter (limettenschale) perfekt überein. thaimangos gibt’s auch jetzt schon in gut sortierten asialäden, die bei uns verkauften sorten sind die schlankeren, gelblichen mit einer ausgeprägten, geschwungenen spitze. sie müssen auf vorsichtigen druck unbedingt nachgeben. biolimetten gibt’s in biosupermärkten (maran, basic, biomarket, livit) und gut sortierten bioläden. den dijonsenf von byodo ebenso. chilis im asialaden mitnehmen. ahornsirup aus kanada (da schliesst sich übrigend der lachs-kreis nochmal…) gibt’s in sehr guter qualität von ja! natürlich (bei billa/merkur) und natürlich in den genannten bioläden. die thai-fischsauce (tiparos ist der in thailand bekannteste und beste hersteller, gibt’s auch bei uns) bekommt man im asialaden. eine kleine menge kaufen und bald verwenden (z. b. für rezepte aus diesem meisterwerk…), sie verliert nach ein paar monaten das aroma.

die schale der limetten mit einer scharfen, feinen reibe abreiben, den saft auspressen. die chilischoten längs halbieren, entkernen und in feinste würferl schneiden. die mangos schälen (mit einem scharfen messer), entsteinen und mit dem limettensaft pürieren, mit allen anderen zutaten vermischen. nicht salzen!

kurz vor dem servieren

lussekatter oder safranbriochebällchen halbieren. wer’s perfekt haben will, toastet die schnittseite kurz an (konsistenz! sonst fehlt das leicht knusprige element). ein scheiberl hausgebeizten biolachs locker drauflegen. sauce evtl. in einen gefrierbeutel füllen, ein eckerl abschneiden (die chiliwürferl müssen durchpassen…) und in die lachstäler und verborgenen höhlen ein paar tropferl von der sauce spritzen. nicht zu viel und nicht zu offensichtlich, dann ist das aha-erlebnis noch grösser. oberseiten locker draufsetzen oder, falls viel lachs und viele gäste da sind, auch die oberseiten als “offene” brötchen anrichten.

den gut gekühlten weisswein dazu servieren, die komplimente entgegennehmen und: feiern! eventuelle restln ergeben am nächsten morgen das eleganteste und beste frühstück, das sich menschen wie ich vorstellen können. ja, da trinke ich dann japanischen grüntee dazu.

der fisch lässt mich nicht los:

4 produzenten – 4 fische – 4 gänge

am mittwoch wurde der living planet report 2008 vom wwf weltweit präsentiert. gleichzeitig kam meine mutter für ein paar stunden nach wien. das hat nichts miteinander zu tun, aber erstens geht meine mama sehr gerne sehr gut essen und zweitens ist mir nach diesem report die lust auf lebensmittel unbekannter herkunft (und ebensolcher qualität) vergangen. damit scheiden schätzungsweise 5.950 der etwa 6.000 wiener lokale als adäquate abendverköstigungsstätten aus. ich schlug vor, ins restaurant kurz zu gehen, weil wirt andreas kurz grössten wert auf heimische produkte von ihm bekannten lieferanten (und wohl auch lieferantinnen) legt. als wir dort ankommen, steht eine art “fisch-match” auf der karte. sonst gibt’s an dem abend nix. ein tisch ist noch frei und als ich auf der karte lese, dass einer der fische vom gut dornau stammt (bei dem ich am sonntag war, um über das karpfen abfischen zu recherchieren – und mir dabei ein schmerzhaftes wirbelsäulenproblem eingefangen habe) und ein zweiter der alpenlachs ist (von dem ich vor zehn tagen geschwärmt habe), beginne ich gefallen an der idee zu finden. es gab dann vier fischgänge mit jeweils vier heimischen fischen (ausser alpenlachs und huchen noch reinanke und wildsaibling – also alle vier salmoniden!), die für den jeweiligen gang exakt gleich zubereitet wurden:

die tücke liegt natürlich im detail. während beim roh marinierten (auf gurkencarpaccio) der alpenlachs siegt, schmeckt mir beim gebeizten (mit fenchelkraut) der wildsaibling am besten. pochiert (auf erdäpfel-kohlrabi-risotto) finde ich den huchen am interessantesten, während gebraten (auf pastinakenravioli) die reinanke gewinnt. ich fand zwar beide warmen gänge übergart, aber die idee trotzdem grossartig. bitte mehr davon und öfter und in vielen anderen lokalen – gerne auch mit bewertungsbogen wie am mittwoch im kurz, fand ich lustig.

sushi ohne hemmungen

zwei tage später dann, nach einer rosskur für meine armen wirbelein, zieht’s mich schon wieder zum fisch. zur belohnung für überstandene akupunkturleiden muss ich beim en nahe der börse (eine meiner drei liebsten sushi-adressen wiens) das sushi-set essen. es schmeckt – wie immer – hervorragend. und beim letzten bissen lachs fällt mir ein, dass ich bei asiatischen (und anderen ethno-) lokalen meine ganzen nachhaltigkeits-, überfischungs- und herkunfts-hemmungen über bord werfe, als würden die für thailändische, chinesische, indische oder eben japanische gerichte nicht gelten. dabei habe ich erst vor gut einer woche von sustainable sushi gelesen und mir noch gedacht: genau! inkonsequenz kann und darf man nicht mit einem schmerzenden rückgrat rechtfertigen. als nachspeise habe ich dann eh avocadomaki gegessen.

ein bissen russen

keine sorge, jetzt lernen sie/lernt ihr keine verborgene rassistische seite von mir kennen, sondern die kurze geschichte, wie eine kindheitserinnerung in würgreflex auslösendes entsetzen umschlagen kann (damit bin ich in guter gesellschaft). am samstag hatten wir nach einer ähnlichen verkostung wie vor zwei wochen vorgesorgt und ein glas russen eingekauft. die mochte ich als kind und auch als jugendliche noch. kräftig schmeckender fisch und sauer ist überhaupt super. als ich von einem russen (das sind gestreckte, also ungefüllte rollmöpse, sprich sehr sauer marinierte heringe mit zwiebeln dazwischen, in deutschland bismarckheringe) ein stück abschneide und davon ein viertel abbeisse, wird mir fast schlecht: etwas so extrem nach konservierungsmitteln – chemisch – schmeckendes und dabei unangenehm fischelndes ist mir noch nie in den mund gekommen. ich glaube ein paar sekunden lang, dass ich sicher bald, auf jeden fall am selben abend an einer gigantischen lebensmittelvergiftung von einem bissen russen sterben werde müssen. ein freund will mich offenbar begleiten und probiert von meinem angeschnittenen russen ein stück. seine letzten worte: “die sind in ordnung, die schmecken immer so.”

karpfen abfischen am 23. oktober bei kirchberg am walde (nordwestliches waldviertel):

karpfen abfischen am 26. oktober bei leobersdorf (bezirk baden südlich von wien):

manche arbeitsgeräte sind die gleichen (links kirchberg, rechts leobersdorf):

seit ich im april in grönland war, ist mir immer wieder mal der geräucherte fisch (im bild ganz vorne) eingefallen, den ich im restaurant h8 in der kleinen siedlung in rodebay/oqaatsut nahe ilulissat in der diskobucht essen durfte. “durfte” deshalb, weil es der garantiert beste fisch war, den ich bis dahin geschmeckt hatte (und seither auch): saftig, mild, vollmundig, ohne fett oder gar tranig zu sein. ich fragte nach dem namen, weil ich versuchen wollte, so einen fisch auch zuhause zu bekommen. die mitreisenden amerikanerinnen, briten und der schotte konnten ihr glück überhaupt nicht fassen, als der wirt “arctic char” sagte und achselzuckend ergänzte, dass er ihn eh selbst räuchere, wie alle hier. sie schauten mich fassungslos an, als ich gestehen musste, von dem tier noch nie etwas gehört zu haben. und meine hoffnung, den superfisch auch in österreich zu finden, habe ich gleich vor ort im ewigen eis gelassen.

mittlerweile bin ich schlauer. seit wenigen minuten sogar sehr schlau. ich wusste nämlich schon, dass es sich dabei um den wandersaibling (lat. salvelinus alpinus – auch seesaibling genannt) handeln muss, der unter sportfischer/innen in kanada als einer der besten (und seltensten) fische überhaupt gilt. aber gerade eben habe ich (zufällig, ich gestehe) herausgefunden, dass der (lat. salvelinus alpinus…, auch noch kavalierlachs oder eismeersaibling genannt), den peter brauchl seit 25 jahren in österreich züchtet (und für diese erste binnenlachszucht europas von vielen als spinner abgetan wurde), ursprünglich vom – jajaja! – wandersaibling, also: arctic char abstammt! für die nicht-österreicher/innen: alpenlachs gilt als haushoch bester fisch in und aus österreich, von legendärer qualität. mittlerweile wird er auch in der schweiz und in deutschland in lizenz gezüchtet. ich habe ihn ja schon öfter gegessen: in restaurants, selbst zubereitet, geräuchert gekauft – weil er mir jedes mal erstaunlich gut schmeckt. ich musste nach grönland reisen, um herauszufinden, warum.