lieblingsbild

kennt ihr schon. das bild zwar noch nicht, aber den inhalt: chiliöl beijing-style, in diesem wunderschönen rot

feiner geruch

• das, was meine nase als erstes beim öffnen der letzten dose walderdbeeren aus dem tiefkühler wahrgenommen hat
• die grapefruit, die seit zwei wochen in der küche liegt, an der unterseite, also dort, wo sie nicht am baum angewachsen war
• die vorletzte pomeranze aus sizilien, als ich ihre schale in die gugelhupfmasse gerieben habe
• meine finger nach dem abreiben von zitronenschale oder pomeranzenschale
• die abgeriebene zitrone
• das ritual, dem web- und sängermeister entweder meine finger nach dem abreiben von zitrusschale oder die abgeriebene zitrusfrucht oder beides nacheinander unter die nase zu halten, begleitet von hemmungslosem stöhnen und lobpreisungen auf die allglücklichmacht der zitrusfrüchte im allgemeinen und der zitrone im besonderen
• die reibe oder der sparschäler beim und nach dem abreiben oder -schneiden von zitronenschale
• der zarte, sich verändernde duft von zitronenschale, wenn sie erhitzt wird, wie eben vorhin im teig und in der masse der gebackenen topfentorte
• wenn marillenröster samt zimtstange, nagerl und zitronenschale aufzukochen beginnt
• den ersten eindruck vom chiliöl beim öffnen des schraubglases am nächsten tag

bleibender geschmack

walderdbeeren, immer schon und bis in alle ewigkeit

wohliges gefühl

der warme nudelteig für die chinesischen dumplings, den der web- und sängermeister knetet und mir zum überprüfen der konsistenz herhält

angenehmer klang

wenn eigelb in heiß aufgeschlagenen saucen zu binden beginnt, in zabaglione letzte woche oder im senfschaum zum pilzgröstl gestern, dann, wenn man mit dem schneebesen in der sich verändernden flüssigkeit am schneekesselrand ankommt, das dumpfe, satte geräusch, das garantiert, dass alles gut wird

kein retsina-effekt, sondern wache sinne und gut investierte 10 rmb: das chiliöl, von dem ich kurz nach meiner rückkehr aus beijing vor knapp vier wochen so geschwärmt habe, funktioniert auch zuhause. gekauftes chiliöl verwende ich nicht, das schmeckt mir nicht. selbst gemacht habe ich vor diesem noch keines, weil mir auch unterwegs selten eines schmeckt. ich wäre gar nicht auf die idee gekommen, chiliöl zu brauchen oder zu mögen. dann kam dieser verrückte beijing-kurztrip und das chiliöl, das im kochkurs nur dazu diente, die dipsauce für die dumplings aufzumotzen. wäre ich nicht so lästig gewesen, hätte ich nie erfahren, warum das zeug so verdammt gut riecht und schmeckt – und hätte mich seither schon mehrfach in den hintern gebissen.

damit ihr keine verrenkungen machen müsst, gebe ich das rezept hiermit in eure obhut. pflegt es gut, verbreitet es und erfreut nette menschen damit.

als dankeschön hätte ich gerne folgendes:

1. eine bezugsquelle (oder zumindest marke) für chinesische bio-sojasaucen (mir sind nur japanische bekannt), bevorzugt helle (shengchou) bester qualität
2. eine bezugsquelle für chinesischen shanxi aged vinegar (shanxi lao chen cu), und zwar möglichst 3-5 jahre alt (oder älter) und über 6 g säure auf 100 ml (ich finde hier überall nur den vergleichsweise einfach gestrickten zhenjiang essig) – muss nicht bio sein, hauptsache, überhaupt

zweckdienliche hinweise bitte in den kommentaren.

chiliöl, beijing-style
leicht adaptiertes rezept von chunyi (hutongcuisine)

• ca. 40 g (1 cup) getrocknete chilischoten, verschiedene sorten und schärfegrade – bei uns waren es etwa 2/3 die indischen, flachgedrückten, langen, etwas weichen und wenig scharfen und knapp 1/3 die thailändischen, kleineren (aber nicht ganz kleinen) scharfen
• 300 ml hoch erhitzbares öl – bei uns desodoriertes bio-sonnenblumenöl, es geht aber auch erdnussöl, helles (ungeröstetes) sesamöl o. ä.
• 2 sternanis
• 1 zimstange (ca. daumenlänge), bevorzugt kassie – wir hatten “nur” ceylon zuhause (das originalrezept sagt nur “cinnamon”, aber wir wissen ja, dass in der chinesischen küche kassie verwendet wird, deshalb mein hinweis darauf)
• 1 teelöffel sichuanpfeffer
• 1 kardamomkapsel
• 3 lorbeerblätter
• 3-5 scheiben (wenige mm dick) geschälter ingwer
• 2 sehr schlanke (oder 1 dickerer) frühlingszwiebel, das weiße und hellgrüne in ca. cm-lange stücke geschnitten

zubereitung

1. fenster in der küche öffnen. kinder, haustiere und sänger(innen) aus dem haus schicken.
2. einen wok auf niedriger (für chinesische verhältnisse, bei uns ist das auf normalen herden mindestens mittlere stufe) erhitzen. die getrockneten chilischoten langsam und unter ständigem rühren rösten, bis sie komplett trocken sind (man erkennt das daran, dass sie abgekühlt sofort zerbröseln, wenn man sie leicht zusammendrückt.) sie sollen nicht verbrennen (wenn sie viel dunkler werden, ist es zu spät). laut rezept dauert das ca. 15 minuten. mit unseren chilischoten ging es schneller, die waren offenbar schön trocken. achtung: dieser vorgang reizt die schleimhäute enorm. bitte aufpassen.
3. chilischoten aus dem wok nehmen, abkühlen lassen, zerbröseln (nach diesem schritt evtl. einen teil der samen entfernen, das haben wir gemacht) und mit einem großen, scharfen messer fein (bei uns wär’s noch feiner gegangen, aber zu dem zeitpunkt hatten wir noch 100 zu machende dumplings vor uns…) hacken. danach muss man die küche saugen und vor allem die hände gründlichst waschen.
4. gehackte chilischoten in eine porzellan- oder edelstahlschüssel, die mind. 0,5 l fassen muss, füllen.
5. 50 ml vom öl dazugeben und gut verrühren.
6. die restlichen 250 ml öl in den etwas abgekühlten und (mit einer küchenrolle) ausgewischten wok leeren.
7. auf mittlerer flamme (haushaltsherde: etwas mehr) erhitzen, die trockenen gewürze (bis auf ingwer und frühlingszwiebel) dazugeben, hitze herunterschalten und ein paar minuten unter rühren rösten – noch nicht zu dunkel, weil:
8. ingwer und frühlingszwiebel dazugeben, so lange weiterbraten, bis beide dunkelbraun werden (d. h. kurz vor dem verbrennen sind).
9. mit einem feinen sieberl alle gewürze aus dem öl fischen, währenddessen oder kurz danach wird das öl ganz leicht zu rauchen beginnen. sofort abdrehen und von der flamme nehmen.
10. das öl in 3 etappen (also jeweils 1/3) durch ein sieb auf die gehackten chilischoten leeren. jeweils gut umrühren, bevor das nächste drittel öl folgt. (wir haben überlegt, womit diese drittelung begründet sein könnte: vermutlich hat es was mit der hitze des öls zu tun.)
11. auskühlen und vor verwendung auf jeden fall über nacht stehen lassen. (chunyi streut zum schluss noch 1 el weißen sesam darauf, aber erstens hatten wir – im gegensatz zu allen anderen zutaten – keinen sesam im haus und zweitens bin ich mir nicht sicher, ob das bei langer lagerung so eine gute idee ist.)
12. fenster schließen. kinder, haustiere und sänger(innen) bitte nicht vor der türe übernachten lassen.

verwendung

das chiliöl abgekühlt mitsamt den chilistücken in gläser füllen. immer mit sauberem löffel entnehmen, niemals auch nur ein tropferl wasser dazukommen lassen. das öl hält auf diese weise 1 jahr.

dieses chiliöl ist für meinen geschmack nicht sehr scharf. das hat bestimmt damit zu tun, dass wir überwiegend die großen, langen, sängerfreundlichen, weil wenig scharfen chilischoten verwendet haben und außerdem samen in der menge von etwa zwei teelöffeln vor dem verrühren mit dem öl entfernt haben. wer es schärfer mag, muss die chilisorten dementsprechend auswählen oder das fertige öl höher dosieren.

das chiliöl passt ganz hervorragend zu dipsauce für dumplings (die aus nudelteig):

• 3 knoblauchzehen (original: 6), im mörser zu einer paste gestoßen
• 3 el shanxi aged vinegar (schwarzer reisessig, der beste, der aufzutreiben ist)
• 3 el helle chinesische sojasauce
• 1 tl geröstetes sesamöl

alle zutaten verrühren, das chiliöl gibt sich jede/r bei tisch in das individuelle schüsserl dazu.

außerdem kann man damit nudelgerichte (vor allem aus der sichuan-küche) abschmecken.

ich kann es mir auch zu kräftigen fischgerichten, cremigen gemüsesuppen, rindfleischsalat oder knackigem gemüsesalat (gurke!) vorstellen.

und natürlich als geschenk. deshalb fehlt auf dem foto auch schon ein glas. das ging an die dumpling-gäste (die schon ein paar mal in beijing waren), denen es genauso gut wie uns geschmeckt hat.

heute mittag, als ich die fotos vom über nacht gesetzten öl gemacht habe, ist mir (eigentlich dem web- und sängermeister zuerst) endlich eingefallen, woran der geruch dieses chiliöls (auch) erinnert: an frisches, allerfeinstes, sauberes grammelschmalz mit süßen röstzwiebeln. wenn ihr mir das nicht glaubt, wisst ihr ja, was ihr zu tun habt.

(weil bestimmt jemand nach dem wok oder dem kleinen blechlöfferl fragen wird: mein chinesischer wok ist aus nicht emailliertem gusseisen und etwa 20 jahre alt. ich habe ihn in zwei größen, das ist der kleine. das blechlöfferl habe ich vor vier jahren von einem kochkurs aus thailand mitgebracht, es dient eigentlich dem abmessen von currypaste, aber durch den kleinen haken oben ist es perfekt für die verwendung des chiliöls bei tisch geeignet, weil es nicht in die schüssel rutschen kann.)

lieblingsbild

noch einmal beijing, 3. jänner 2012, noch einmal chunyi, hier beim abwiegen von kochend heißem wasser für nudelteig

feiner geruch

wenn der web- und sängermeister drüben in der küche süße grüne fenchelfrüchte (gernot katzer lehrt uns, dass es sich nicht um samen handelt) in olivenöl röstet und der duft samt vorahnung auf pasta mit fenchel und salsiccia seinen weg zu mir ins büro herüberfindet und mich zum schnuppern und kosten und pause machen hinüberzieht

bleibender geschmack

der blitzsaubere, wie eine beschreibung von österreichischem riesling in einem immerwährenden weinlexikon schmeckende gobelsburger urgesteinsriesling 2010 (die flasche wurde in sehr netter und spannender gesellschaft im neuen lokal zweitbester ausgetrunken)

wohliges gefühl

das kuvert aus festem, glattem papier, dessen zugeklebter verschluss beim hastigen aufreißen keine klebrigen gummierungsfäden zieht, sondern sich bis auf ein paar schmale papierstreiferlstege widerstandslos öffnet – und das den von allen beteiligten unterschriebenen verlagsvertrag für mein neues kochbuch enthält (bitte um verständnis, dass ich noch nicht über details schreiben möchte – seid versichert, dass diese bald folgen werden)

angenehmer klang

das voluminöse klingen der großen spiegelau-weingläser, wenn ich beim zurückstellen der gebrauchten, frisch gewaschenen und polierten an die im gläserkasten verbliebenen anstoße

subversiv wie gerne gibt’s auf esskultur keksrezepte erst nach weihnachten – diese keks haben es nicht verdient, auf einem bunten keksteller, der, wenn ein paar tage mit folie drüber gelagert, eine jämmerliche melange der ursprünglichen einzelgeschmäcker ergibt, durch ihre dezente erscheinung und vornehme nicht-verzierung unterzugehen.

das sind anlassfreie ganzjahresallwetterkeks. sie heißen nervenkeks nach hildegard von bingen und wie “authentisch” sie sind, ist mir völlig wurscht, weil sie schmecken. ich (mein dritter vorname ist hildegard) kenne sie, seit ich denken kann. meine oma (hildegard) hat sie gebacken, meist aber eine meiner vier tanten (von denen nur eine eine echte war). die echte tante erna hat die dicksten gemacht, die sie uns gemeinsam mit kärntner würsteln, speck, reindling und manchmal sogar mit frischen kasnudeln per packerl nach oberösterreich geschickt hat. dicke nervenkeks schmecken suboptimal, außerdem hat sie zu wenig zucker genommen (so, wie es im originalrezept steht), aber die sympathie für meine kärntner tante erna samt würsteln, speck etc. haben mich über diese brummer großzügig hinwegsehen lassen. tante herta (apfelschlangerlclubmitglieder, aufgepasst!) hat hingegen die besten nervenkeks gemacht, hauchdünn, sehr knusprig, genau richtig süß, warm-würzig, zum dumm und deppert fressen, hätte ich bloß genug davon bekommen. habe ich nicht. habe ich nie. weil: diese keks enthalten eine menge gewürze, nämlich sehr viel muskatnuss und zimt und etwas weniger gewürznelken. muss ich noch mehr sagen? ja: diesmal keinen teig naschen, oder nur ganz wenig, und den kekskonsum bitte pro tag auf wenige stück (eine handvoll?) beschränken. wenn euch meine tante erna erscheint, oder ihre schwester, meine oma, dann habt ihr schon zu viele gegessen.

weil esskultur-leserin cheps bei der kulinarischen notiz the famous five über meine imbiss-kocherei um barmherzigkeit samt nervenkeks-rezept gebeten hat, fühlte ich mich unter zugzwang. hier ist es, das originalrezept in einer bearbeitung von tante herta, interpretiert von mir.

nervenkeks nach tante herta und dr. hertzka

zutaten für ca. 12 blech à 30 nervenkeks, d. h. für ca. 360 oder mehr keks

• 1 kg weizenmehl (original: dinkelmehl – ich mag keinen dinkel)
• 50 g bio-nervenkekspulver (bestellmöglichkeit für das “gewürzkekspulver”, wie es offiziell heißt, für österreich bei antonius drogerie seiser bzw. für deutschland bei herbosan, beides bleibt in der familie, und nur dieses nervenkekspulver schmeckt so, wie es soll, weil es stets frisch aus bio-muskatnuss, bio-ceylon-zimt und bio-gewürznelken gemischt wird)
• 2 packerl weinsteinbackpulver
• 600 g staubzucker (original: 300 g rohrohrstaubzucker; beim nächsten mal werde ich 500 g staubzucker inkl. vanillezucker verwenden)
• 2 gute esslöffel vanillezucker (meiner ist selbstgemacht – oder 1 packerl echten vanillezucker)
• 1/2 bis 1 teelöffel feines salz (ich gehöre zu den mürbteigextremsalzerinnen, aber leider kann ich mich nicht erinnern, wieviel ich wirklich reingegeben habe, als ich die nervenkeks vor 14 tagen gemacht habe*)
• 500 g butter
• 3 mittelgroße eier (oder 2 sehr große)
• 3 esslöffel flüssiges obers (süße sahne)
• fein abgeriebene schale einer zitrone

das folgende, nicht jugendfreie bild zeigt des web- und sängermeisters rückansicht im glauben, er hätte seine schürze an. dass dem nicht so ist, ist allerdings meine schuld, weil ich die ja zu meinem auswärtskochspiel entführt hatte und sie zum zeitpunkt des nervenkeksteigausrollens noch in der wäsche war, was der web- und sängermeister aber offensichtlich nicht bemerkt hat.

zubereitung

1. in einer großen schüssel (bei mir: kenwood-rührschüssel) staub- und vanillezucker mit eiern schaumig schlagen.
2. in einer weiteren schüssel mehl, nervenkekspulver, backpulver und salz mit einer grobzinkigen gabel gut mischen.
3. die butter mit der groben reibe eines vierkant-reibeisens oder einer rohkostraffel auf die mehlmischung reiben.
4. mit den händen abbröseln.
5. “streusel” zu den eiern geben, obers und zitronenschale dazu.
6. mit dem k-werkzeug (! das hat sich für mürbteige besser bewährt als der knethaken, danke an t., von der ich diesen trick habe) der küchenmaschine kurz zu einem glatten teig kneten. das geht schnell und problemlos.
7. achtung, und das meine ich ernst: nicht vom teig naschen, zumindest nicht mehr als ein teelöfferl voll! (muskatnussdosis!)
8. teig mit den händen auf der arbeitsfläche kurz zusammenkneten, er sollte sich gut und ohne mehl verarbeiten lassen.
9. teig vierteln, jedes viertel rund schleifen, etwas flach drücken und gut in frischhaltefolie wickeln.
10. im kühlschrank mindestens 1 stunde rasten lassen, besser 2 oder über nacht. (der teig kann tagelang im kühlschrank warten, dann aber bitte zusätzlich in gut verschlossene sackerl oder behälter geben, damit der teig keinen fremdgeschmack annimmt.)
11. teig viertelweise aus dem kühlschrank nehmen, auf etwas mehl oder zwischen folie sehr dünn ausrollen.
12. beliebig ausstechen oder ausschneiden.
13. bei 190 grad ca. 8-12 minuten backen (hängt vom herd und der keksdicke ab). sie sollen leicht gebräunt sein, aber bloß nicht zu dunkel werden, weil sie wegen des hohen gewürzanteiles sonst bitter schmecken.
14. keks auf einem gitter auskühlen lassen.
15. in großen schraub- oder bügelgläsern (vorbildlich) oder blechdosen (auch okay) lagern, auf gar keinen fall in plastik (das ist nicht nur stil- und geschmacklos, sondern würde ich wegen des hohen ätherisch-öl-gehaltes zur sicherheit auch nicht empfehlen).
16. die nervenkeks halten wochen-, bei rigoroser keksausgabe auch monatelang.

verwendung

tägliche einnahme
täglich oder bei lust und laune ein paar keks essen. aber bitte nicht zu viele. kleine kinder kriegen keine. größere kinder maximal 3 (so war’s auch bei mir früher).
hildegard von bingen soll dazu gesagt haben: “iss diese oft und alle bitternis deines herzens und deiner gedanken weiten sich, dein denken wird froh, deine stimme rein, alle schadhaften säfte in dir minderer, es gibt guten saft deinem blut und macht dich stark.”

rosmarin-bratapferl mit dirndlpüree und nervenkeks
das war meine nachspeise beim imbiss des club of plenty, und ich war erstaunt, wie gut (wie ausgezeichnet) die kombination funktioniert hat.
für die bratäpfel säuerliche, auf keinen fall mehlige, sondern saftig-knackige äpfel vierteln, das kerngehäuse entfernen (geht am besten mit einem parisienne-ausstecher, genau, der für die kugerl), schale dran lassen. eine rein oder auflaufform buttern, alle apfelviertel sollen nebeneinander platz haben. äpfel in die form schlichten. butterflöckchen auf jedes apfelvierterl geben (deshalb ist der parisienne-ausstecher ideal, weil jetzt eine schöne kuhle im apfelvierterl ist), rosmarinzweige über die äpfel legen – nicht zu viele, pro (ganzem) apfel einen kleinen zweig. mit einem guten schuss apfelsaft (naturtrüb, schön aromatisch) untergießen. das verhindert zum einen das anbrennen der äpfel, zum anderen bleiben sie durch den sich entwickelnden dampf schön saftig und trocknen nicht aus. bei ca. 180 grad 20-30 minuten backen, bis die vierterl weich sind. (die rosmarin-idee stammt von den obauers, gemeinsam mit bitterschokolade ergibt das unseren bratapfel-klassiker.)

für das dirndlpüree entweder in unserem buch oder unserer app so schmecken wildpflanzen nachschlagen (oder kaufen…) und das dirndlpüree daraus zubereiten. wer keine dirndln eingefroren hat (vermutlich alle), kann entweder gekauftes (gibt’s in ostösterreich in gut sortierten feinkostläden) oder anderes herb-süßes fruchtpüree verwenden, evtl. auch preiselbeerkompott durchpassiert. es soll nicht zu süß sein und eine schöne säure haben. himbeeren gehen vielleicht auch, ich hab’s nicht probiert.
die bratäpfel mit dirndlpüree und nervenkeks servieren. ein paar wenige (jetzt knusprige) rosmarinnadeln können ruhig mitgegessen werden.

nervenkeks-crostata
es ist viel teig. und wer nicht alles zu keks verarbeiten möchte, kann auch eine crostata daraus backen. d. h. teig ausrollen, in eine tarte- oder tortenform geben, wenige cm rand hochziehen, säuerliche marmelade (oder marmeladenmischung, auf dem bild dirndl-, hagebutten-, holler- und waldbeerenmarmelade, ist wunderbar geeignet zum aufbrauchen von inhalten offener marmeladegläser: einfach alle vorhandenen durch ein sieb passieren und mischen; da sträubt sich die puristin, der purist in euch? mir egal) einfüllen, evtl. mit einem gitter aus nervenkeksteig bedecken und bei ca. 180 grad gut eine halbe stunde oder je nach teigdicke auch länger backen. aus bekannten gründen nicht mehr als ein stückerl pro tag essen oder eine (spätestens danach) lustige runde einladen. die crostata kann locker ein paar tage stehen, vielleicht wird sie auch – wie eine linzer torte – nur noch besser dadurch. wissen tue ich’s (noch) nicht, weil die crostata auf dem bild erst gestern abend aus dem ofen kam.

(*was das abändern von rezepten und nicht sofortige notieren der änderungen betrifft, bin ich nicht allein. in einer kurzen twitter-diskussion haben mir post(?)wendend die damen @foolforfood_de (fool for food), @ishtar_ (foodfreak), @cosycooking (cosycooking) und @kuechenlatein (küchenlatein) beistand geleistet und mit mir über die salzmenge gerätselt, die ich – wie immer, ohne zu messen – in den teig gegeben hatte. zuerst meinte ich mich an einen halben teelöffel zu erinnern, kam mir aber auch irgendwie zu wenig vor, frau küchenlatein und frau fool for food meinten, es wird wohl mehr gewesen sein, der teelöffel dürfte also hinkommen.)

nicht enerviert wegklicken, ihr wisst doch noch gar nicht, was kommt! der titel hätte nämlich genauso gut lauten können:

spargel nach herrn paulsen

aber das wäre nur was für eingeweihte. herr paulsen heißt nämlich in wirklichkeit stevan paul, lebt in hamburg,  ist koch, foodstylist, autor und foodblogger: nutriculinary gehört zu jenen blogs, die ich selbst bei sehr viel stress und info-overkill immer noch lese. das will was heißen, denn in diesen zeiten nervt mich jedes falsche wort am falschen ort. jedenfalls ist stevan gerade beruflich in spanien gewesen, um eine vegetarische app zu produzieren. die beiden wörter lösen bei mir sofortiges genauer hinschauen aus, weil vegetarisch, aber bitte mit anspruch (wovon ich bei stevan ausgehen kann), ein faible von mir ist und ich dank unserer wildpflanzen-app das wörtchen app ungefähr so oft sehe wie schwangere kinderwagerl. auf stevans app bin ich jedenfalls (wortwiederholung) gespannt wie ein zwirnsfaden. jedenfalls (ich wiederhole mich, aber fürs feintuning ist keine zeit, weil ich morgen früh nach paris will und ihr vorher wissen sollt, was ihr mit dem frischen weißen spargel noch anstellen könnt) hat stevan auf facebook ein foto von einem spargelgericht gepostet, das verflixt gut aussah:

weil der gute mann kein fiesling ist, hat er seiner treuen gefolgschaft auch das rezept (wobei man dreieinhalb zeilen nicht wirklich so bezeichnen kann) verraten. es handle sich um eine art grüne sauce, hauptsächlich aus brunnenkresse bestehend, und die erdäpfel dazu haben eine kleine spanische schlagseite, sie werden mit gerösteten salzmandeln bestreut:

Gut, ist ja unfair hier nur Münder wässrig zu machen, also: Bund Petersilie mit 50 g Brunnenkresse und der Hälfte von 300 g Sahnejoghurt grasgrün pürieren. Übrigen Joghurt unterrühren. Mit 1 El Olivenöl, 1-2 Tl Dijonsenf und 1-2 Tl Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Prise Zucker würzen.

unser erster marchfelder spargel (wie immer bio, folglich wie immer von brandenstein) wurde also à la facebook zubereitet, aber ein bisserl anders, nämlich zwar mit ungefähr stevans sauce, der spargel aber in hollerblütenvinaigrette (nach so schmecken wildpflanzen, mit selbst angesetztem hollerblütenessig, genau) geschwenkt und mit einem kleinen wildkräutersalat mit eben diesem dressing serviert.

spargel à la facebook

weißen spargel (pp als vorspeise mind. 250 g, als hauptspeise 500 g)
ordentlich und großzügig schälen, in salzwasser bissfest (!) kochen

hollerblütenvinaigrette & salat
eins zu eins hollerblütenessig (2 % säure!) und traubenkernöl, mit salz, weißem pfeffer und prise staubzucker zu einer emulsion schlagen

mit einem teil davon den abgegossenen, gegarten, noch heißen spargel marinieren, mit dem rest einen wildkräutersalat aus allem, was grade da ist (z. b. löwenzahn, sauerampfer, portulak,…) vorsichtig mischen

brunnenkressesauce
wir haben petersilie und etwas weniger brunnenkresse (weil nicht mehr da war) genommen, statt sahnejoghurt dickes, fettes schafjoghurt, den rest ungefähr so wie von stevan beschrieben. statt weißweinessig haben wir den von der lieben t. letztes jahr am ende des sommers angesetzten estragonessig (ja, nach so schmecken wildpflanzen) verwendet. dessen warme würze hat die leicht scharf-säuerliche sauce schön abgerundet.

den marinierten spargel noch (lau)warm mit der brunnenkressesauce und dem wildkräutersalat servieren. wir haben einen weinviertel dac von pfaffl dazu getrunken (zeiseneck 2006), hat sehr gut gepasst.

facebook ist mir ja im gegensatz zu twitter nicht ganz geheuer, aber solche feinen, unkomplizierten rezepte bringen mich sogar dazu, den verein mehrmals in einer kulinarischen notiz zu nennen. wer hätte das gedacht.

mitbringsel aus malaysia und singapur, wo wir die vergangenen vier wunderbaren wochen verbracht haben.

[mehr infos zu den einzelnen dingen stehen unter jedem bild, wenn man (durch klick auf eins der bilder) die galerie öffnet.]

(den titel erklär’ ich später.)

eine premiere: ich stehe in der küche und schreibe eine – diese! – kulinarische notiz. ich stehe nicht deshalb mit dem notebook in der küche, weil ich jetzt auch so cool bin und mir rezepte ab sofort nicht mehr ausdrucke (ohne drucker und ohne küchenrolle könnte ich meinen job nicht machen!) oder keine mahlzeit überlebe, wenn ich nicht online bin. nein, der anlass ist ein praktischer. irgendwer hat vor ein paar tagen auf twitter zum nudelsorten-zählen begonnen. ich glaube, es war claudia (claudine). hande (vinoroma) hat vorerst mit 27 sorten im küchenkastl gesiegt. keine kunst, sie lebt ja auch in rom. das wettbewerbs-teufelchen, ein flüchtiger bekannter, hat mich geritten und ich habe behauptet, dass wir das spielchen gerne mit gewürzen spielen können – da gewinne nämlich garantiert ich.

ich, das notebook, wir gemeinsam in unserer küche und diese kulinarische notiz dienen der beweisführung.

es sind nämlich so viele kräuter und gewürze, dass ich die inventur lieber vor ort mache.

die bedingungen für unsere gewürz-wette:

• nur “trockene” gewürze zählen, also keine pasten, öle o. ä.
• einzelgewürze, kräuter und mischungen zählen
• salz und salzmischungen nehmen wir auch dazu
• jene mit mehreren herkünften/sorten werden extra gelistet (hande will bei paprika gewinnen, aber ich gewinne bei pfeffer, safran und salz!)
• wer verliert, zahlt eine gute flasche wein (dumm nur, dass hande sommelière von beruf ist. ich hoffe, ich muss mir keinen wein überlegen…)

weil das salz genau vor meinen augen steht, mögen die spiele damit beginnen:

12 sorten salz pur

1. meersalz fein unbehandelt frankreich
2. meersalz grob unbehandelt portugal
3. maldon sea salt (warum eigentlich 3 packungen davon? ich hab’ nur eine gezählt, keine sorge) – mein lieblingssalz
4. meersalz fein raffiniert (streuer)
5. himalayasalz fein
6. meersalz ganz grob (geschenk)
7. laeso sydesalt – dänisches salz (das auf dem zweiten foto hier)
8. ayurvedisches zaubersalz fein (geschenk)
9. ur-steinsalz (wegen der praktischen dose für den web- und sängermeister für unterwegs)
10. manju japanisches meersalz
11. flor de sal
12. bergkern fein & grob  österreich (nur einmal gezählt)

weitere 7 salzproben (nicht gezählt)

9 sorten salz mit aroma

1. meersalzflocken rosmarin
2. knoblauchsalz
3. bio-kräutersalz (bergkräuter)
4. wikingersalz (geschenk, das ärgste von allen, ich glaube ja, das ist nicht ganz sauber, glutamat?)
5. bergkräutersalz
6. bio blüten salz (südtirol)
7. bio rotwein salz (südtirol)
8. flor de sal blütenkonfetti
9. wildpflanzen-tischsalz

weitere 3 gewürz- und blütensalzproben (nicht gezählt)

dazu passt der pfeffer, steht ja auch daneben:

13 sorten pfeffer pur

1. schwarzer pfeffer (indonesien, von mama, noch immer der beste für jede gelegenheit)
2. trio noir (mühle, herbaria, schwere konkurrenz für den ersten)
3. roter kampot pfeffer (eines der geilsten – bitte um entschuldigung – gewürze überhaupt, von babette’s aus kambodscha)
4. schwarzer tellycherry urwaldpfeffer (herbaria)
5. weißer urwaldpfeffer (jaja, so gut kann weißer pfeffer schmecken)
6. grüner urwaldpfeffer
7. pfeffer weiß gemahlen (der einzige gemahlene im haus, auch von mama, daher darf er bleiben)
8. szechuanpfeffer
9. kubebenpfeffer
10. langer pfeffer
11. weißer pfeffer ganz (der “normale”)
12. grüner pfeffer ganz (detto)
13. rosa beeren – wir wissen, das ist kein pfeffer, aber ich zähle sie aus tradition hier dazu

2 sorten pfeffer mit aroma

1. wildpflanzen-pfeffer grob & fein (gleiche zusammensetzung, daher nur einmal gezählt)
2. vulkan-pfeffer (mit kürbiskernen)

70 80 sorten einzelgewürze bzw. -kräuter, darunter
bloß 4 sorten chili und
bloß 3 sorten paprika (mehr brauchen wir nicht)

42 sorten gewürz- und kräutermischungen, darunter
8 sorten curry bzw. masala (wird aber lieber je nach gericht frisch zubereitet)
4 sorten wunderwürz von mittagesser sebastian dickhaut (die ich nun endlich, endlich ausprobieren werden – versprochen!)
weitere 17 gewürzmischungsproben (nicht gezählt)

2 sorten kandierte blüten, nämlich veilchen und rosen

und zum krönenden abschluss mein lieblingsgewürz:

7 (!) sorten (eigentlich: herkünfte) safran in fäden

1. mein kostbarstes, bestes und liebstes gewürz: selbst geernteter, gezupfter und getrockneter pannonischer safran, jahrgang 2007
2. ein weiterer jahrgang pannonischer safran
3. und noch ein jahrgang pannonischer safran
4. bio-safran indien
5. spanischer safran
6. iranischer safran
7. noch ein safran ohne herkunftsbezeichnung

es ist aber nicht so, dass ich schon genug hätte. obwohl ich mich seit jahren extrem zusammenreiße, damit ich nicht von jeder reise mehrere gewürze mitbringe, gibt es ein paar, die fehlen:

• italienischer safran
• schweizer safran
• die gewürze von ingo holland (ich kenne sie wohl, aber als tochter einer drogistin mit einem sortiment von 400 losen kräutern und gewürzen in ihrem spezialgeschäft herbosan (leider noch ohne webshop, aber verschickt wird trotzdem) bin ich selbst so gut versorgt, dass bisher einfach nie die notwendigkeit dafür bestanden hat. obwohl ingo hollands purple curry – von dem auch eline immer wieder schwärmt – sicher bald (k)einen platz in meinem regal finden wird. außerdem werde ich im oktober gemeinsam mit mama ein seminar bei ihm besuchen, auf das ich mich schon sehr freue. je mehr ich weiß, desto neugieriger werde ich!)
• andere vanille-sorten
• wirklich gute, getrocknete minzen
• “frischer” sumach
• getrocknete zitrusfrüchte (schalen) von hervorragender qualität

sachdienliche hinweise (oder kostproben)  für die (der) oben genannten werden gerne entgegengenommen.

ganz bestimmt nicht ins haus kommen mir knoblauch- und zwiebelpulver. und gewiss auch keine mischungen, die geschmacksverstärker enthalten. selbst meine asiatischen gewürzmischungen sind frei davon. das ist mir wichtig.
mich reizen auch all die schubeck- und weißnichtwer-gewürzlinien nicht (mehr). da gibt es bestimmt spannende mischungen darunter, genauso wie die von babette’s oder jene von herbaria (die ich besonders mag). aber ich habe zu wenig verwendungsmöglichkeiten dafür.

die verwendung von gewürzen ist (neben der richtigen lagerung und vor allem der richtigen qualität) ein eigenes kapitel. natürlich kenne und verwende ich alle meine gewürze, sonst hätte ich sie ja nicht im regal stehen. je nach saison, kochrichtung oder geschmack mehr oder weniger. und manchmal gehe ich nur zum schnuppern ans regal oder lasse mich gerne auch “blind” abfragen. damit die nase nicht aus dem training kommt.

trockene gewürze würden mir nicht ausreichen, ohne

• senf
• essig und andere säurespender (verjus, zitrus, granatapfel)
• currypasten
• öle (nussöle z. b. zählen für mich eindeutig zu “gewürzen”)
• frische kräuter
• ätherische öle (zedrat-zitrone!)
• sojaprodukte (saucen, miso)
• sardellen und -paste
• kapern

und all die anderen zutaten, die mir gerade nicht einfallen, aber für aroma sorgen, könnte ich mir kochen nicht vorstellen.

nach diesem blick in mein gewürzregal (das übrigens eine spezialkonstruktion vom web- und sängermeister ist – gewürzregale in dieser größenordnung gibt es nicht zu kaufen) bin ich aber nicht nur auf handes endergebnis gespannt, sondern würde sehr gerne auch in eure/ihre gewürzregale oder -laden spechteln. (den letzten satz hat mir das wettbewerbs-teufelchen eingegeben. ich kann nichts dafür.)

die gewinnzahl lautet übrigens 157 167. und deine, hande?

den titel brauche ich ja jetzt nicht mehr zu erklären. öffnungs- und schnupperzeiten der filiale: jederzeit nach voranmeldung.

nachtrag
zorra hat schon im november letzten jahres einen blick in gewürzschänke begehrt. und auch nicky hat über ihr würziges reich in neuen runden dosen berichtet. bei beiden ging es in den kommentaren häufig um die “richtige” aufbewahrungsart. dunkel und gut verschlossen, das ist klar. meine sind jetzt seit fünf oder sechs jahren in diesen kleinen teedoserln. dunkel ja, dicht verschlossen: fast. nickys schraubverschlüsse könnten besser sein. ich mag aber keine flachen dosen. und habe nicht vor, so schnell wieder umzusiedeln. die gewürze meine ich. ah, und noch was: das mhd ist nur ein anhaltspunkt! wichtiger sind geruch und geschmack. gewürze können kürzer und viel länger als das mhd “vorschreibt” halten. das hängt von der lagerung ab. ich habe bei gewürzen noch nie auf das datum geschaut.

twitter kann ihre gesundheit gefährden. seit vorgestern sind dort nämlich in den fressfokussierten kreisen zimtschnecken ein thema, die sich angeblich als harte zimsteine entpuppen. was für ein miserables rezept da offenbar kursiert, will ich gar nicht recherchieren.

ich kann mich zwar mit fug und recht als lussekatter-profi bezeichnen, aber zimstschnecken, auf schwedisch kanelbullar, habe ich noch nie selbst gemacht, obwohl ich sie – die original-variante mit viel kardamom im teig – sehr gerne esse.

heute abend wurde es mir dann zu bunt, weil nicky von delicious:days und sebastian von rettet das mittagessen auch noch von einer angeblichen zimtschneckenfabrik twitterten. ich dachte, es handle sich dabei um einen scherz. die münchner zimtschneckenfabrik gibt es aber wirklich. dabei schmecken die dinger doch am besten lauwarm und sind überhaupt keine hexerei.

ich habe also heute abend – an dem für mich entspanntesten samstag seit monaten – beschlossen, schnell noch zimtschnecken zu backen, statt eines der zig neuen bücher anzufangen oder einfach mal auf dem sofa zu sitzen und in die luft zu schauen. ich weiss gar nicht (mehr), wie das geht.

jedenfalls: das ziel waren 1a-zimtschnecken, und sie sind es auch geworden. das ist keine grosse kunst, weil in meiner kulinarischen bibliothek auch ein paar wenige schwedische/skandinavische kochbücher zu finden sind und ich die zimtschnecken-quintessenz daraus zu diesem rezept gebündelt habe:

1a-zimtschnecken, noch warm

für 32 stück nehme man

• 400 ml milch
• 120 g butter
• 1 würfel (42 g) germ (hefe)
• 1 ei
• 750 g weizenmehl (ich hätte zur gänze glattes genommen, wäre noch genug davon dagewesen, so wurde es halb/halb glattes/universal)
• 1 guter halber teelöffel feines salz
• 120 g staubzucker
• 1,5 teelöffel kardamom gemahlen

für die fülle

• ca. 120 g weiche (!) butter, am einfachsten 2 stücke à ca. 60 g
• 80 g kristallzucker (wer’s süsser mag, muss mehr nehmen)
• 3 teelöffel ceylon-zimt gemahlen

zum bestreichen/bestreuen

• 1 ei
• hagelzucker

so werden daraus 1a-zimtschnecken

1. milch in einem reinderl langsam erwärmen.
2. ca. 1/4 davon (also ca. 100 ml) in den messbecher zurückleeren, mit dem finger die temperatur prüfen, ggf. etwas abkühlen lassen. die germ in die milch bröckeln, einen teelöffel vom staubzucker dazugeben und verrühren, bis sich die germ auflöst.
3. die butter zur warmen milch geben, vom herd ziehen.
4. in der rührschüssel der küchenmaschine mehl mit salz, staubzucker und kardamom vermischen, das geht am besten mit einer grobzinkigen gabel.
5. das ei anschliessend mit der gabel in einem kleinen häferl verquirlen.
6. germmilch, lauwarme buttermilch (kein problem, wenn die butter noch nicht ganz zergangen ist) und ei zur mehlmischung geben und so lange kneten, bis sich der teig vom schüsselrand löst (ca. 10 minuten).
7. schüssel mit einem tuch bedecken und an einem warmen ort (z. b. auf der heizung) eine halbe stunde gehen lassen.
8. währenddessen den kristallzucker mit dem zimtpulver mischen und die konsistenz der füllbutter prüfen – sie sollte so weich sein, dass sie sich problemlos mit einem pinsel dick aufstreichen lässt.
9. nach den 30 minuten den teig kurz mit den händen zusammenkneten und halbieren.
10. jede hälfte zu einem rechteck von ca. 40×30[*] cm ausrollen. bei mir ging das völlig problemlos ohne mehl, nix pickte.
11. auf jedem der beiden flecke jeweils 60 g weiche butter mit einem pinsel verstreichen, ruhig bis zu den rändern.
12. dann den zimtzucker gerecht auf die beiden flecke verteilen. bei mir waren’s jeweils ca. 5 esslöffel. einfach abwechselnd auf den einen und den anderen fleck streuen, dann geht sich das schon aus.
13. jeden fleck von der längsseite her aufrollen (ergibt also 2 ca. 40 cm lange rollen).
14. zwei bleche mit backpapier belegen. evtl. papierförmchen (für muffins) daraufsetzen, wer die schnecken lieber höher mag.
15. jede rolle in 16 teile schneiden, also jede rolle halbieren, jede hälfte halbieren und jedes viertel vierteln. dabei nicht hinunterdrücken, sondern mit einem sehr scharfen messer mehr sägen als drücken – so bleiben die schnecken schön rund.
16. die schnecken auf das blech (oder in die papierförmchen auf dem blech) setzen. jeweils 16 pro blech. in manchen rezepten steht, dass man die schnecken nun etwas flachdrücken soll. habe ich bei blech nr. 2 gemacht, aber ich finde die nicht egalisierten hochgewachsenen babel-schnecken schöner.
17. mit einem geschirrtuch zudecken und nochmal ca. 30 minuten gehen lassen.
18. währenddessen das backrohr auf ca. 250 grad ober- und unterhitze (keine heissluft, die trocknet aus!) vorheizen.
19. das ei verquirlen.
20. die zimtschnecken vor dem backen mit einem pinsel mit ei bestreichen und nach belieben mit hagelzucker bestreuen.
21. bei 250 grad auf der mittleren schiene 8-10 minuten backen. durch den zucker bräunen die zimtschnecken auch an der unterseite rasch.
22. herausnehmen und auf ein gitter stellen, mit dem geschirrtuch von vorhin zudecken und so auskühlen lassen.

lauwarm schmecken sie natürlich am besten, kaffee dazu versteht sich bei einer schwedischen nationalspeise von selbst.

[so schauen jene zimtschnecken aus, die ich nicht flachgedrückt sondern einfach nur in die papierförmchen gelegt (und zu bestreichen & bestreuen vergessen und ausserdem zu lange im rohr gelassen) habe:]

wer so wie ich am abend bäckt, friert die übriggebliebenen, gerade ausgekühlten, fast noch lauwarmen zimtschnecken (ich will dauernd lussekatter schreiben) ein und taut sie nach bedarf ganz kurz vor dem essen auf der heizung oder im backrohr auf.

die grosse menge kardamom im teig schmeckt man kaum (höchstens eine leichte schärfe). beim zimt (der inhalt dieses gewürz-abcs ist übrigens vertrauenswürdig, weil letztes jahr von mir in wochenlanger arbeit recherchiert und geschrieben) sollte man auf keinen fall an der qualität sparen. oft wird billigerer cassia-zimt als zimt verkauft, der aber längst nicht das elegante aroma von ceylon-zimt hat. für chinesische pikante gerichte ist cassia-zimt wunderbar geeignet, aber nicht für feine backwaren.

[und das ist ein anschnitt, der dadurch schief und für mich besonders ansprechend wird:]

diese zimtschnecken sind nicht nur dodlsicher, sondern vor allem sehr flaumig, aussen ein wenig knusprig, unten vom zucker leicht klebrig und feucht, aromatisch und nicht zu süss.

wenn morgen (oder kommende woche, sind ja nicht alle so deppert wie ich und backen kanelbullar als abendessen) reihum 1a-zimtschnecken gebacken werden würden: daran wäre ich gerne schuld.

[*nachtrag von sonntagfrüh: mir ist ein abendlicher rechenfehler passiert: ich habe das rezept ja auf unsere germmenge (42 g statt der in schweden offenbar üblichen 50 g) runtergerechnet und dafür sogar mein original schwedisches dl-mass eingesetzt, damit das mit dem mehl auch wirklich hinhaut: mengen und selbst stückzahl sind jetzt darauf abgestimmt. worauf ich vergessen habe, ist die grösse des auszurollenden rechteckes auf die reduzierte menge abzustimmen. eigentlich müsste hier stehen: auf ca. 30x25 cm ausrollen. dann würde folgendes passieren: der teig wäre dicker, d. h. die schnecken hätten weniger "umdrehungen" und dadurch wäre die butter-zimtzucker-fülle ein klein wenig reichhaltiger. ausserdem wären die stücke nicht gar so hoch (was mich aber eh nicht stört, schaut doch schön aus.) da erfahrungsgemäss aber eh zu klein ausgerollt wird (und niemand mit massband, zollstock oder geodreieck in der küche hantiert, sondern wenn, dann mit der handspanne, die bei mir ca. 22 cm beträgt), ist das kein dilemma. ich werde die beiden flecke beim nächsten mal trotzdem ein wenig kleiner ausrollen.]

die heutige liste kommt spät, schuld daran ist ein kulinarischer film:

regisseur fatih akin und ein teil der crew waren anwesend, es gab fragen und nette geschichten, anschliessend brot vom lieblingsbäcker und den besten beinschinken, den die stadt zu bieten hat.

den film: unbedingt anschauen, er ist voller energie, liebenswürdig und mit ein paar bemerkenswerten zitaten zum kochen und essen (von birol ünel, der den impulsiven koch shayn weiss spielt) gespickt:

ausserdem musste ich noch schnell inventur machen, um meine kompetenz für das heutige listenthema (passend zu den spiralbesen – punkt 4 der liste nummer 6) mit beeindruckenden zahlen zu untermauern (wer’s halt braucht):

18 sorten essig und
14 sorten öl stehen drüben in der küche

und weil man mir eine leichte essig-schlagseite nachsagt (essige kann man nie genug haben), mache ich mir halt gedanken und probiere aus, welche essig-öl-kombinationen am besten funktionieren. der aktuelle stand der forschung:

10 tage, 10 listen
tag 8: welcher essig zu welchem öl passt

1. rotweinessig & traubenkernöl (seit jahren mein geheimer favorit, jetzt gewinnt es endlich wieder an terrain – mehr darüber demnächst)
2. himbeeressig & walnussöl (die französische win-win-situation)
3. pfirsich- oder marillenessig & haselnussöl (sehr aromatisch, extravagant)
4. apfelessig & sonnenblumenöl (heimisch, klassisch, erdig)
5. obstessig und/oder apfelbalsamessig & kernöl (steirisch, nussig, kräftig)
6. most- oder birnenessig & leinöl (oberösterreichisch, eine ahnung von früher)
7. estragon- oder kräuteressig & distelöl (die grüne wiese & das würzige heu)
8. echter balsamico (traubenmost, weinessig, sonst nix) & olivenöl (nachbarschaftlich, obwohl mir eigentlich rotweinessig & olivenöl noch lieber sind)
9. quittenessig & mandelöl (sehr exquisit, ein wenig orientalisch, geheimnisvoll)
10. schwarzer reisessig (chinkiang vinegar) & geröstetes sesamöl (direktflug nach china)

beim essig ist die haltbarkeit nebensächlich (er hält im prinzip ewig), viel wichtiger ist, dass es sich um echten gärungsessig ohne irgendwelche zusätze handelt. über meinen lieblingsrotweinessig (demeter) der familie michlits (meinklang) im burgenland habe ich hier schon oft genug geschrieben, nie daneben liegt man auch mit den essigen von gölles (ich hasse das, wenn eine seite so wie die sich ungefragt aufbläst), es gibt aber eine ganze menge kleiner essighersteller, die, besonders, wenn sie auf bio-grundprodukte setzen, immer einen versuch wert sind. die industrieware kann mir gestohlen bleiben, ebenso alle gefärbten und aromatisierten essige.

beim öl ist die haltbarkeit das allerwichtigste: je länger (rund ein jahr sollte es schon sein), desto besser. öl würde ich immer in den kleinstmöglichen gebindegrössen kaufen, luft und öl vertragen sich nicht, durch oxidation wird das öl schneller ranzig. das ist vor allem dann wichtig, wenn man – so wie wir – immer ein paar (…) sorten gleichzeitig offen hat. ich kaufe beim öl ausschliesslich bio-ware. sehr gut sind die öle der ölmühle fandler, mittlerweile fast alle auch in bio-qualität und in der neuen, fantastischen aufmachung. ausserdem die feinsten essenzen (die website ist grade im umbau) und auch hier wie beim essig viele kleinere betriebe, die oft von einer sorte eine hervorragende qualität produzieren. bei kleineren feinkosthändlern nachfragen, die kennen ihre lieferanten in der regel noch persönlich und bieten oft auch ölverkostungen an.

guter essig & gutes öl sind nicht billig (im vergleich zu fleisch oder alkohol schon), aber da dulde ich überhaupt keine diskussion. und den vergleich mit dem motoröl muss ich auch nicht aufwärmen, oder?

ps: über sehr gute essig- und ölquellen bin ich immer dankbar. es könnte ja mal eines ausgehen.

10 bilder für zwei bleche voll lussekatter (mein rezept) sind zu wenig, daher ausnahmsweise 2×10 (und morgen gibt’s dafür nur eine ganz kurze liste).

10 tage, 10 listen
tag 4: die famose lussekatter-lichtbilderschau
(einfach aufs erste bild klicken, der rest erklärt sich dann von selbst.)