ihr habt geglaubt, ich kann nicht zählen? mit dieser kulinarischen notiz sind wir bei der halbzeit unserer vier tage in paris. und in der zweiten geht’s kulinarisch richtig zur sache, es folgen nämlich l’arpège und drei neo-bistros, eins besser wie’s andere.

bis hierher haben wir uns aufgewärmt. an einem schönen, aber kühlen mai-sonntag in paris gibt’s auch gar nicht so viele alternativen. uns war nach nordafrika, weil wir diese küche in wien nur rudimentär bekommen können. und weil wir wussten, dass der esszeitplan der kommenden zweieinhalb tage so dicht sein würde, dass couscous keinen platz mehr gehabt hätte.

chez omar war das lokal unserer wahl. wir hatten den kleinen reiseführer “ein perfektes wochenende in… paris” in der tasche. die tische für die kommenden tage waren reserviert, aber dazwischen muss man ja auch irgendwas essen. fasten in paris? schön deppert. diese reiseführer-reihe von smart travelling hatte uns in budapest ins csalogány26 und in prag ins la dégustation geführt – beide male das beste essen auf der reise (was in paris anders werden würde, aber das wussten wir ja schon vorher). und auch hier haben die beschreibung und die fotos wieder dem entsprochen, was wir uns zusammengereimt hatten.

reservieren, zumindest ein kurzer anruf, ist pflicht, sonst steht man sich dort später am abend die füße in den bauch. so eng wie im chez omar bin ich in meinem leben noch nie gesessen. der tisch wurde weg- und wir hinein an die hölzerne trennwand geschoben. wer an klaustrophobie leidet, sollte ein anderes lokal aufsuchen. vielleicht auch eine andere stadt. wir wählten couscous royale, also mit allem, und es war der beste, den ich bisher essen durfte. ich war aber auch noch nicht in marokko (was sich 2012 ändern könnte), bloß als kleinkind mal in tunesien.

feiner, flockiger, heißer, sehr aromatischer couscous, trocken, aber nicht trocken, mit einem schuss olivenöl abgerundet. die platte voll hätte ich alleine aufessen können, mehr als das weich gekochte gemüse in dem topf voll dünnem, leicht gewürzten sud und ein löfferl harissa hätte ich dazu nicht gebraucht. die merguez waren gut, das lamm fiel ebenso vom knochen wie das kalb. der einfache algerische rote passte perfekt dazu. die kellner von außerirdischer freundlichkeit, die wiener wirtschaftskammer könnte ja mit ihrer fachgruppe gastronomie mal einen ausflug ins chez omar organisieren. klar, es geht ums geschäft, aber wenn ich die wahl habe, ob ich mit lachen und gespielter freundschaft, mit ein wenig frecher, persönlicher ansprache behandelt werde, oder mit wiener grant und unhöflichkeit, brauche ich nicht nachzudenken. ja, es ist laut, ja, es ist eng, ja, da wird einem schon mal auf die schulter geklopft – so what? wer wie wir als dessert bloß tee und ein sorbet bestellt, und dafür ungefragt vier löfferl dazu serviert (und zwar für jede/n schön greifbar auf den tellerrand gelegt) kriegt, kommt sich sowieso schon vor wie im gastronomischen paradies. ich meine, wir sind unüberhör- und -sehbar touris, mit peinlichem schulfranzösisch. dass das keine rolle gespielt hat und uns niemand spüren hat lassen, war eine schöne erfahrung.

was weniger mit chez omar zu tun hat, mir aber wieder einmal aufgefallen ist: wie gut ein kochbuch wie arabesque von claudia roden wirklich ist, erschließt sich oft erst jahre später. wir haben mehrmals aus diesem buch tagines und ähnliches gekocht, es hat wahnsinnig gut geschmeckt, auch wenn zubereitungsschritte, konsistenzen und geschmack zum teil ganz anders waren, als ich es davor jemals gehört, gesehen, gemacht oder gekostet hatte. aber der erste löffel couscous mit gemüse, kichererbsen und fleisch im chez omar war keine neue welt, sondern eine bestätigung von arabesque (das in der neuauflage die orientalische küche heißt).

wer eine kleine süßigkeit will, bekommt die große schale auf den tisch gestellt und wählt selbst aus.

und als wir schon bei der tür draußen sind, es plötzlich wieder still und kühl ist, fällt mir der vergleich zum kino ein. zwei stunden in einer anderen welt, gut unterhalten, ein klein wenig wehmütig, mit viel inspiration, reiselust und freude über das andere. reicher als vorher.

esskultur ist eine einzige gegenbewegung: die kulinarischen notizen erscheinen selten, sind viel zu lang, und anstatt häppchenweise häufig zu publizieren, verpacke ich viel zu viel in einen text. so auch heute. ihr seid vorgewarnt.

wer mich nach meinem lieblingsobst fragt, bekommt “walderdbeeren” zu hören. das ist gelogen. es sind zitronen. nichts neues, wenn ihr meine listen lest. zitronen sind obst, gewürz, säuerungs- und konservierungsmittel, gewürz, getränk und duft in einem. mir können die äpfel und erdäpfel, die zwiebeln und kräuter ausgehen, bio-zitronen – am liebsten sizilianische – sind immer da. übrigens in der gemüselade im kühlschrank, das hat sich bestens bewährt.

ich mag sauer, es ist meine lieblingsgeschmacksrichtung. wahrscheinlich taugt mir deshalb auch eine küche wie die des noma und alle, die in diese richtung gehen, so sehr. weil essig, säure, verjus darin eine große rolle spielen. und ich mag zitrusdüfte, besonders gerne von grapefruit und bergamotte, von zedratzitrone oder ganz gewöhnlicher zitrone, von bitterorange und bitterorangenblüten (neroli).

vor zwei wochen habe ich eine geschichte über zitrusfrüchte geschrieben (erscheint in der november-ausgabe der maxima) und bin dafür nach schönbrunn gefahren. nicht wegen des schönbrunner gelbs, sondern wegen des schönbrunner goldes, das dort im verborgenen auf bäumchen in grün gestrichenen holzkübeln hängt. in schönbrunn gibt es eine zitrusfrüchtesammlung. das wusste ich schon lange (gute artikel jüngeren datums: a la carte, die presse), aber ich war nie dort, auch nicht bei den zitrustagen, die jedes jahr im mai in der orangerie stattfinden. weil ich einem folgenschweren (keine leere phrase!) denkfehler aufsaß. ich glaubte, dort könne man pflanzen anschauen und begehrlich an früchten schnuppern, aber mangels garten und gewächshaus nichts weiter damit anfangen.

heuer im frühsommer waren wir im steirereck essen (heinz reitbauers küche wird immer noch besser, mutiger, dabei aber lässiger, hingehen). statt klassischer petit fours zum auswählen wird nach dem dessert ein zitrusfrüchtewagen vorgefahren (zitrusfrüchte-fotoalbum vom steirereck; aktueller beitrag über ein essen im steirereck samt zitrusfrüchtewagen bei l’art de vivre). dort stecken hauchdünne getrocknete scheiben von knapp einem dutzend zitrusfrüchtearten und -sorten in einer art fächer. getrocknet werden sie im steirereck. aber kommen tun die früchte – richtig – aus schönbrunn: zitronatzitronen und pomeranzen, orangen- und zitronenraritäten, für jemanden wie mich ist so ein wagerl eine offenbarung. am liebsten hätte ich ein paar scheiberln eingepackt, aber das gehört sich halt leider nicht. im zuge der recherche für meine geschichte bin ich also wieder bei schönbrunn gelandet. und beim dortigen gärtner, dem diese sammlung zu verdanken ist: heimo karner. am 2. september dürfe ich vorbeikommen, er habe zwar viel zu tun (stundenlanges gießen), aber ich könne mir die sammlung schon anschauen.

der großteil der sammlung steht versteckt in einem wirtschaftstrakt des schlossparks, dort findet niemand hin und soll wahrscheinlich auch niemand hinfinden. auf der suche nach herrn karner laufe ich an handtellergroßen grünen buddhas hand zitronatzitronen vorbei. sehe orangen und limetten, zitronen und pomeranzen auf den bäumchen und dann den gärtner, der mit seiner gartenschere verwachsen zu sein scheint und mich, wenn er lächelt, an robbie williams in zehn jahren erinnert. in der ersten minute unter den zitrusfrüchten wird mir klar, was ich die letzten zehn jahre, die ich in wien lebe, versäumt habe. aus mir sprudeln die sortennamen und hybride, ich kenne ja genügend davon, bloß bekomme ich sie selten oder nie (dazu gleich mehr) auf den teller. heimo karner erkennt meine begeisterung und die nächsten drei stunden kommen wir aus atemlosen erzählungen nicht mehr heraus, während ich mir den nacken verbrenne und wir gemeinsam in der mittagshitze von baum zu baum hetzen, damit wir nur ja einen ordentlichen überblick bekommen. ich über die sammlung, er über mein kulinarisches wissen. für solche stunden mit solchen leuten in solcher umgebung liebe ich meinen beruf am allermeisten.

wir verkosten mehrere sorten australischer fingerlimetten (zitruskaviar), eine davon ist extrem sauer, aber die überwältigend duftende schale, eine mischung aus limette und bergamotte, süß und sauer und schwer und frisch gleichzeitig, aus der könnte man doch irgendwas machen? gespritzt wird hier gar nix, drei restaurants bekommen regelmäßig zitrusfrüchte aus schönbrunn: das steirereck, das vestibül (christian domschitz) und das vincent (peter zinter). und an jenem freitag auch ich. so schnell kann ich gar nicht widersprechen und danke sagen und mich freuen, wie karner mit seiner gartenschere die reifen früchte abknipst. im hochsommer. wo die supermarktzitronen aus südafrika kommen.

in einem glashaus vermehrt er buddhas hand. von den blüten, die in ihrer mitte schon eine winzige “hand” ausbilden, kann ich meinen blick nicht mehr losreißen. wieder mal: das wunder natur. wir sprechen über asien und kalamansi, von denen wir ja im februar ein halbes kilo aus malaysia mitgebracht hatten. die kenne er nicht, sagt karner, aber wenn ich ihm genauere infos zukommen ließe, könne er sich drum kümmern. ich bin so aufgeregt, dass ich fast vergesse, nach meyer lemons zu fragen, dabei stehen diese früchte auf meiner liste ganz oben. seit zehn jahren renne ich ihnen nach, mehrmals wollten mir freundinnen welche aus amerika mitbringen, mangels saison oder verfügbarkeit ist bis dato nichts daraus geworden. noch nie habe ich eine gegessen, aber ich weiß, dass sie mir schmecken wird. und wie! die sorte, eine hybride aus zitrone und orange, ist seit rund 100 jahren bekannt. ein amerikaner namens frank meyer hat sie von china nach kalifornien gebracht, dort sind meyer lemons kult, weil weniger sauer als zitronen und ganz besonders aromatisch. in europa sind die früchte nicht erhältlich, sie dürfen (vermutlich wegen zitruskrankheiten) nicht importiert werden. ich mache mir keine hoffnungen. karner mir auch nicht. er sagt, dass es sein könne, dass unten im kronprinzengarten, wo den sommer über ein teil der sammlung stehe, so eine meyer zitrone dabei sei. meinen enthusiasmus darüber teilt er nicht. dafür verrät er mir nebenbei sein rezept für zitronenspaghetti und dass die noch alle gerne gegessen hätten.

die hitze ist kaum mehr zum ausderhalten, auf die idee, eine der frisch geernteten früchte zu schlachten und den saft zur erfrischung zu trinken, komme ich nicht. viel zu kostbar ist das geschenk. wir fahren zum kronprinzengarten, direkt hinter dem schloss schönbrunn. gegen einen kleinen obolus kann man hier von mai bis september die historisch aufgestellte zitrusfrüchtesammlung betrachten – begreifen ist nicht erwünscht, den fingernagelechtheitstest zu machen, schon gar nicht.

einige der bäume sind bis zu 180 jahre alt, vor allem pomeranzen (ihr erinnert euch an den gugelhupf?). kann gut sein, dass kaiserin sisi marmelade aus den früchten dieser bäume zum frühstück gegessen hat. neben dem limonadenbaum (den gibt’s wirklich, eine kreuzung aus meyer! und grapefruit, leider ist grade keine frucht reif) steht ein kleines bäumchen mit einer einzigen frucht. wir gehen dran vorbei, als karner innehält. das wäre diese meyer zitrone. was denn so besonders an der sei? ich erzähle ihm von kalifornischen gärten und rezepten, von alice waters und dass diese zitrone halt so was ganz besonders tolles für die feine küche sei. er schüttelt nur den kopf und meint, dass noch niemand danach gefragt habe. auch reitbauer nicht? auch reitbauer nicht. drum habe er auch nur das eine bäumchen, und in dem moment hat er die einzige frucht auch schon heruntergeschnitten und mir in die hand gedrückt.

sie ist warm von der sonne, weich und fühlt sich sehr saftig an. karner geht weiter, ich kann mein glück überhaupt nicht fassen. er sagt noch beiläufig, er werde die halt vermehren, wenn’s denn so eine tolle sorte sei.

dann kommen noch zwei arten kaffirlimetten, deren blätter völlig unterschiedlich riechen, und irgendwie ist das für mich ab der einzigen schönbrunner meyer lemon, die ich nicht mehr aus der hand gebe, surreal. kaffirlimetten und kaffirlimettenblätter frisch vom wiener baum für mein geliebtes rotes thaicurry (rezept folgt, lieber herr karner!)? kein problem. ich rieche und reibe an blättern, stoße mit der nase an die früchte, schnüffle und schnuppere, kratze ganz vorsichtig an den schalen, um die ätherischen öle freizusetzen. nichts auf der welt kann besser riechen als diese drei stunden am freitag vor zwei wochen.

gemeinsam schreiben wir zetterl, damit ich die schätze zuhause auch noch zuordnen kann, machen ein foto in der wiese, und dann fahre ich zitrushigh nach hause und drapiere das schönbrunner gold auf dem esstisch. dort liegt es ein paar tage. die meyer lemon, die australische fingerlimette und die persische limette kommen in den kühlschrank. seit dem geräusch der gartenschere, die das zweiglein, auf dem die meyer lemon hing, durchtrennt hat, denke ich darüber nach, was ich aus ihr machen kann. wie ich am besten schale und saft nütze, ohne irgendwas zu vergeuden. es muss was einfaches sein, in dem der pure geschmack zur geltung kommt. eine woche lang kann ich mich nicht entscheiden, die 100 rezeptvorschläge aus der los angeles times konsultiere ich erst gar nicht. dann kommt der letzte sonntag für die kommenden zwei monate, den der web- und sängermeister und ich gemeinsam verbringen. am abend fliegt er nach berlin. ich muss die meyer lemon mit ihm teilen, unbedingt. und als hommage an das land, in dem sie so beliebt sind, machen wir meyer-lemon-pancakes mit meyer-lemon-mascarpone und meyer-lemon-zesten. das grundrezept für die buttermilk pancakes ist seit 12 jahren ein frühstücksklassiker im hause esskultur. es stammt aus dem buch cook something (über das ich jetzt nicht auch noch einen sermon schreibe, obwohl es das wert wäre, weil das konzept von mitchell davis außergewöhnlich gut ist), das wir 1999 aus kalifornien mitgenommen hatten. aus dem land, wo die meyer lemons blühen – und früchte tragen.

buttermilk pancakes – an feiertagen mit meyer lemon

zutaten für die pancakes
1 cup weizenmehl*
2 tsp (teelöffel geht auch) zucker
1/2 tsp feines (meer)salz (keinesfalls weniger)
1/2 tsp weinstein-backpulver
1/4 tsp soda (natron) (gibt’s in der apotheke)
3/4 cup buttermilch
1/4 cup milch
1 großes bio-ei
2 tbsp (esslöffel geht auch) butter
mehr butter zum backen

*cupmaße, böse, ich weiß, aber ich hab’s in den 12 jahren noch nie gewogen. laut adam riese müssten es ca. 140 g mehl sein (beim rezept für das brot habe ich einen durchschnittswert von 145 g universalmehl pro cup angenommen, nachdem ich mehrmals cups gemessen und dann abgewogen hatte). bei den flüssigkeiten kann man das ruhig locker handhaben, z. b. knapp 200 ml (genau: 180) buttermilch und gut 50 ml milch (genau: 60).

zubereitung

1. buttermilch, milch und eier so früh wie möglich aus dem kühlschrank nehmen.
2. butter in einem kleinen pfanderl gerade schmelzen, nicht weiter erhitzen, sondern von der flamme nehmen und etwas abkühlen lassen.
3. in einer rührschüssel die trockenen zutaten mit einer gabel vermengen.
4. in einer kleineren schüssel buttermilch, milch und ei mit der gabel gut verquirlen. die butter schnell unterrühren (wenn die milchprodukte noch zu kalt und die butter noch zu warm ist, wird letztere in form kleiner flöckchen gleich wieder fest – das macht aber auch nichts, alles schon gehabt).
5. die feuchte mischung zur trockenen gießen und rasch und schlampig (!) mit der gabel (!) vermischen. nicht glattrühren!
6. in einer möglichst schweren, großen pfanne weitere butter erhitzen. evtl. backrohr vorheizen.
7. mit einem esslöffel den teig in form kleiner krapferl in die pfanne geben. die pancakes rinnen ein wenig auseinander. wir bringen in der großen pfanne 4 stück unter.
8. bei mittlerer hitze backen. sobald die ränder braun werden und die pancakes an der oberfläche bläschen zeigen, mit mut und tapferkeit (jedenfalls nicht zaghaft) wenden und fertig backen. im backrohr warm halten.

in diesem fall habe ich die schale einer halben meyer lemon in den teig gerieben. außerdem gab’s dazu eine mascarpone-creme, die ich aus mascarpone, geschlagenem obers, staubzucker, etwas vanille, der restlichen meyer-lemon-schale und dem saft der ganzen meyer lemon (die nicht so sauer sind wie normale zitronen) mit der hand gerührt habe.

die fertigen, im backrohr warm gehaltenen pancakes haben wir an diesem feiertag mit dem mascarpone angerichtet, garniert mit frischen meyer-lemon-zesten. der staubzucker und der ahornsirup waren für unseren geschmack nicht zu süß, das ganze hatte schon eine gewisse frische, spritzige sommerliche säure.

normalerweise kommt gar keine zitronenschale in den teig, aber nach dem meyer-lemon-versuch werde ich in zukunft immer ein wenig zitronenschale hineinreiben. selbstverständlich kann man dieses rezept mit frischen oder gegarten früchten, nüssen oder schokolade im teig variieren. ein anderes pancakes-rezept probiere ich längst nicht mehr aus, das ist das beste.

üblicherweise essen wir zu den pancakes frische früchte der saison, kurz mit zucker und zitronensaft und evtl. einem schuss orangenlikör ziehen gelassen. das sind im sommer beeren oder steinfrüchte, im winter fast immer orangenfilets, manchmal auch mango oder maracuja, wenn im bioladen verfügbar. auf die pancakes streichen wir ganz wenig butter (salzbutter passt super), obenauf ist ahornsirup ein muss. wer will, dass alles schön heiß bleibt, wärmt den ahornsirup im butterpfanderl. für hardcore-pancakes-esser/innen kann ich auch die variante mit knusprig ausgebratenem bauchspeck (vom freilandschwein, was sonst) empfehlen. zu den früchten und dem ahornsirup. jawohl.

was trinkt man dazu? ich finde, kaffee passt nicht. und komischerweise auch kein grüntee. zu pancakes gibt’s bei uns fast immer darjeeling. der teekönig aus indien hat sich mit der zitruskönigin aus schönbrunn prächtig verstanden.

die meyer lemon hat in form von saft und schale, pur, roh im mascarpone und warm in den pancakes genau so gut geschmeckt, wie ich es erwartet hatte. hoffentlich wird die sorte bald in europa angebaut. zitrus-raritäten sind sowieso groß im kommen.

es gibt gerichte, die haben ein im kulinarischen sinne winziges zeitfenster von bestenfalls ein paar wochen. dieser salat gehört dazu. ohne reife fleischparadeiser und ohne reife pfirsiche braucht man nämlich gar nicht erst damit anfangen.

als ich letztes jahr in der effilee das rezept für den tomaten-nektarinensalat gelesen hatte, konnte ich mich nicht so recht mit der idee anfreunden: die ohnehin zum wässrig sein tendierenden nektarinen, kombiniert mit fast immer zu saftigen und gleichzeitig geschmacklosen paradeisern, dazu hüttenkäse (den ich für einen großen irrtum der milchwirtschaft halte) und basilikum – aber gleichzeitig war das rezept doch von stevan paul, furchtbar konnte es also nicht sein.

letztes wochenende haben wir beim marktstand vom biohof adamah so derart aromatische niederösterreichische pfirsiche bekommen, außerdem ochsenherz-paradeiser aus unserer ernteanteilskiste und ricotta al forno sowie wie immer eine handvoll ziegenfrischkäse von helwin hinke. da fiel mir das rezept wieder ein. bloß hatte ich den bubikopfbasilikum am vortag kahlgeschnitten, also musste estragon herhalten, was sich als grandiose idee erwiesen hat (eigenlob stinkt in diesem fall nicht, sondern schmeckt so gut, dass die kombination unter die leut’ muss). und statt weißweinessig nahm ich wie fast immer den vollmundigeren zweigelt-rotweinessig vom meinklang. der salat schmeckte fantastisch.

vorgestern – eine woche nach der pfirsich-paradeiser-salat-premiere – gingen wir in der hoffnung auf kiloweise pfirsiche der sorte red haven (wie adamah mir auf nachfrage mitteilte) sehr beschwingt und siegessicher auf den karmelitermarkt. als ich beim adamah keinen einzigen pfirsich finden konnte, war ich vor wut und fassungslosigkeit den tränen nahe. wie konnten die mir das antun? ich habe diese pfirsiche doch über den grünen estragon hinaus per mail gelobt und dann haben die einfach keine mit? ich nahm’s persönlich, der web- und sängermeister behielt die fassung und beschloss, nach einem stummen marktfrühstück mit mieselsüchtiger frau esskultur selbige quer über den markt auf der suche nach heimischen, reifen pfirsichen zu ziehen – schieben – schleifen. er hatte natürlich recht mit seinem optimismus, es ist ja grade pfirsichhochsaison. wir bekamen sogar red haven (halt nicht bio). dazu diesmal paradeiser vom biohof rapf, die um diesen jahreszeit zig verschiedene sorten auf dem karmelitermarkt anbieten.

gestern nahmen wir dann feta statt ricotta al forno und basilikum statt estragon. und wieder hat der salat fantastisch geschmeckt.

pfirsich-paradeiser-salat
für 2 hungrige

zutaten

• 1 großer, reifer ochsenherz- oder anderer fleischparadeiser (etwa 1/2 kilo)
• 1 sehr aromatischer, saftiger pfirsich
• feta oder ricotta al forno oder anderer frischkäse, der ruhig trocken und bröselig und salzig sein darf, menge nach geschmack, 20 dag dürfen’s schon sein
• basilikum oder estragon (natürlich französischer)

vinaigrette

• 1 el rotweinessig
• 1-2 tl flüssiger honig (z. b. akazienhonig), menge hängt von der süße der paradeiser und des pfirsichs ab
• salz, je nach käse nicht zu wenig
• großzügig schwarzer pfeffer
• 4 el nicht zu vorlautes olivenöl (bei mir: griechisches kalamata)

zubereitung

1. paradeiser je nach hautzustand und vorliebe abziehen. in schmale speigerln schneiden, auf großen flachen tellern verteilen.
2. pfirsich abziehen, in ähnlich große speigerln schneiden und zu den paradeisern gesellen.
3. käse mit den fingern über die früchte bröseln.
4. basilikum je nach blattgröße zerzupfen oder in feine streifen schneiden, estragon von den stielen zupfen. kräuter über den käse streuen.
5. vinaigrette über den salat träufeln.

weißbrot (am besten das brot) mit knuspriger kruste und viel weicher krume zum auftunken passt gut dazu.

wein
beim 1. mal (ricotta al forno/estragon) gab’s dazu den sauvignon blanc 2009 vom weingut nigl (senftenberg, kremstal), von dem wir letztes jahr ein paar flaschen ab hof mitgenommen hatten. wir kamen aus dem staunen nicht mehr heraus, wie gut sich der salat mit diesem wein vertrug.
beim 2. mal (feta/basilikum) war’s dann der rote veltliner 2008 vom demeter-weingut wimmer-czerny (fels am wagram), der mit seiner fülle und restsüße genauso super passte.

dieser salat hat mich doppelt belehrt: zum einen passen paradeiser zu pfirsichen, wenn beide reif sind (das liest sich banal, ist aber die große hürde bei diesem rezept). zum zweiten kann ich mich ruhig auf meine intuition verlassen, wenn’s um den passenden wein selbst zu schwierigen gerichten geht (paradeiser, säure, salziger käse). beide erkenntnisse werde ich heuer zur sicherheit noch ein 3. mal überprüfen müssen – wenn das zeitfenster nach einer kurzen sommerfrische ende august noch offen ist.

nicht enerviert wegklicken, ihr wisst doch noch gar nicht, was kommt! der titel hätte nämlich genauso gut lauten können:

spargel nach herrn paulsen

aber das wäre nur was für eingeweihte. herr paulsen heißt nämlich in wirklichkeit stevan paul, lebt in hamburg,  ist koch, foodstylist, autor und foodblogger: nutriculinary gehört zu jenen blogs, die ich selbst bei sehr viel stress und info-overkill immer noch lese. das will was heißen, denn in diesen zeiten nervt mich jedes falsche wort am falschen ort. jedenfalls ist stevan gerade beruflich in spanien gewesen, um eine vegetarische app zu produzieren. die beiden wörter lösen bei mir sofortiges genauer hinschauen aus, weil vegetarisch, aber bitte mit anspruch (wovon ich bei stevan ausgehen kann), ein faible von mir ist und ich dank unserer wildpflanzen-app das wörtchen app ungefähr so oft sehe wie schwangere kinderwagerl. auf stevans app bin ich jedenfalls (wortwiederholung) gespannt wie ein zwirnsfaden. jedenfalls (ich wiederhole mich, aber fürs feintuning ist keine zeit, weil ich morgen früh nach paris will und ihr vorher wissen sollt, was ihr mit dem frischen weißen spargel noch anstellen könnt) hat stevan auf facebook ein foto von einem spargelgericht gepostet, das verflixt gut aussah:

weil der gute mann kein fiesling ist, hat er seiner treuen gefolgschaft auch das rezept (wobei man dreieinhalb zeilen nicht wirklich so bezeichnen kann) verraten. es handle sich um eine art grüne sauce, hauptsächlich aus brunnenkresse bestehend, und die erdäpfel dazu haben eine kleine spanische schlagseite, sie werden mit gerösteten salzmandeln bestreut:

Gut, ist ja unfair hier nur Münder wässrig zu machen, also: Bund Petersilie mit 50 g Brunnenkresse und der Hälfte von 300 g Sahnejoghurt grasgrün pürieren. Übrigen Joghurt unterrühren. Mit 1 El Olivenöl, 1-2 Tl Dijonsenf und 1-2 Tl Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Prise Zucker würzen.

unser erster marchfelder spargel (wie immer bio, folglich wie immer von brandenstein) wurde also à la facebook zubereitet, aber ein bisserl anders, nämlich zwar mit ungefähr stevans sauce, der spargel aber in hollerblütenvinaigrette (nach so schmecken wildpflanzen, mit selbst angesetztem hollerblütenessig, genau) geschwenkt und mit einem kleinen wildkräutersalat mit eben diesem dressing serviert.

spargel à la facebook

weißen spargel (pp als vorspeise mind. 250 g, als hauptspeise 500 g)
ordentlich und großzügig schälen, in salzwasser bissfest (!) kochen

hollerblütenvinaigrette & salat
eins zu eins hollerblütenessig (2 % säure!) und traubenkernöl, mit salz, weißem pfeffer und prise staubzucker zu einer emulsion schlagen

mit einem teil davon den abgegossenen, gegarten, noch heißen spargel marinieren, mit dem rest einen wildkräutersalat aus allem, was grade da ist (z. b. löwenzahn, sauerampfer, portulak,…) vorsichtig mischen

brunnenkressesauce
wir haben petersilie und etwas weniger brunnenkresse (weil nicht mehr da war) genommen, statt sahnejoghurt dickes, fettes schafjoghurt, den rest ungefähr so wie von stevan beschrieben. statt weißweinessig haben wir den von der lieben t. letztes jahr am ende des sommers angesetzten estragonessig (ja, nach so schmecken wildpflanzen) verwendet. dessen warme würze hat die leicht scharf-säuerliche sauce schön abgerundet.

den marinierten spargel noch (lau)warm mit der brunnenkressesauce und dem wildkräutersalat servieren. wir haben einen weinviertel dac von pfaffl dazu getrunken (zeiseneck 2006), hat sehr gut gepasst.

facebook ist mir ja im gegensatz zu twitter nicht ganz geheuer, aber solche feinen, unkomplizierten rezepte bringen mich sogar dazu, den verein mehrmals in einer kulinarischen notiz zu nennen. wer hätte das gedacht.

es gibt immer nur ein erstes mal. das habe ich erst recht spät gelernt, und zwar anhand von neuen kochbüchern. vor dieser erkenntnis habe ich jeden neuzugang gierig aus der folie gerissen und da, wo ich gerade war (im vorzimmer, in der küche, beim esstisch, meist mit schuhen und je nach jahreszeit vielleicht auch noch winterjacke und schal und haube an), hineingeblättert. bin hängengeblieben und habe im stehen quergelesen. register und alles was vor und nach dem eigentlichen inhalt zu finden ist, inspiziert. das buch dann zur seite gelegt und mich gefreut, es später in ruhe erkunden zu können.

bloß: nur bei ganz wenigen kochbüchern gab es in der zweiten runde noch ein aha-erlebnis. ich hatte unbewusst beim ersten mal alles registriert, war meinem wissensstand entsprechend neu daran war, was mir gefiel und was ich gar nicht gut fand. beim ersten mal hatte ich natürlich nix notiert. leider.

seit ich draufgekommen bin, dass den “ersten malen” eine andere aufmerksamkeit zuteil wird, nehme ich mir bewusst zeit dafür. nicht nur bei kochbüchern.

(meine) vorurteile

drei absätze habe ich gebraucht, um zur sache zu kommen. cupcakes (oder noch anschaulicher per google-bildersuche) sind mir in den letzten jahren oft untergekommen – wem nicht. angesprochen haben sie mich nie, im gegenteil, ich fand finde diese aufgespritzten “frostings” unappetitlich. da kann die kombination aus dem kuchen drunter und der geschmacksrichtung der “fülle” drüber noch so verlockend klingen. meine abneigung mag damit zu tun haben, dass keine ernstzunehmende konditorei cupcakes im sortiment hat. wozu auch, vom kulinarischen standpunkt her ist das verhältnis kuchen zu creme völlig daneben und außerdem sind die dinger offensichtlich nicht ohne kollateralschäden verzehrbar.

anfang september hat in wien das erste cupcakes-geschäft eröffnet. der laden läuft scheinbar sehr gut, auf facebook hat “cupcakes wien” schon über 2.250 fans. die ersten berichte über das lokal sind freundlich, aber als echte konkurrenz zu den kreationen der alteingesessenen konditoreien werden die neuzugänge nicht gesehen. dass in der josefstädter straße auch “designertorten” im lieblichen rosa landhaus-ambiente verkauft werden, könnte ein grund dafür sein. ob die kolleg/inn/en cupcakes nicht ernst nehmen, weil sie aus amerika kommen und deshalb per se nicht gut sein können oder ob sie aus ähnlichen (vergleichsweise sachlichen) motiven wie ich skeptisch sind, weiß ich nicht.

das erste mal

im geschäft riecht’s am freitag jedenfalls gut nach frisch gebackenem schokokuchen, einer der beiden basis-kuchenmassen (die andere ist karotte). drei leute arbeiten in der gläsernen backstube, zwei im verkauf. während der guten halben stunde sind bestimmt 20 kund/inn/en da. das ganze in einem kleinen laden mit vielleicht 40 quadratmetern verkaufsfläche. erstaunlich. die beiden ausnehmend freundlichen frauen im verkauf (eine davon ist offensichtlich die inhaberin) schlichten in jeder freien sekunde, in der sie keine cupcakes erklären, verpacken oder kassieren, frische cupcakes nach. in der vitrine stehen 10 oder 12 sorten, alle gleich in form und größe. alle mit so viel wie deckweiß aus dicken tuben aufgespritztem frosting, dass ich am liebsten rückwärts wieder raus und schnell noch zum jonasreindl auf ein brioche in der kaffeeküche gehen würde. aber da muss ich jetzt durch. ich entscheide mich für maroni auf karotte, maracuja auf schoko und holunder auf karotte. und beiße noch vor ort in den ersten cupcake meines lebens. die maronicreme ist gut, ein bisserl langweilig. der karotten-cupcake offenbar von gestern, weil ziemlich trocken. pech. in kombination ist das ganze ein schweres, mehliges (von der textur, nicht vom geschmack) trumm ohne jede frische. zu gleichen teilen topping/frosting und basis zu erwischen, geht unmöglich (es sei denn, man kann den kiefer so weit wie ein nilpferd aufsperren). also von oben ein bissl maronicreme ab…schlecken/züngeln/saugen, dann wieder vom kuchen kiefeln. die anderen beiden nehme ich mit.

mehr geschmack bitte

zuhause hoffe ich auf ein wunder. zuerst holunder. das frosting (so gut wie alle hier sind mit topfen und/oder mascarpone, angeblich besteht das zeug im original aus buttercreme) giftgrün, warum auch immer. zumindest beim karottenkuchen habe ich glück. der hier ist frisch, locker und saftig, mir trotzdem zu wenig pikant abgeschmeckt. da muss ein bisserl mehr säure oder zitronenschale oder was auch immer her, das schmeckt sonst zu brav. das holunderfrosting hat leider viel zu wenig holunder(sirup) gesehen, es schmeckt penetrant nach topfen, und zwar nach säuerlichem magertopfen. zu wenig süß ist es auch noch, und wenn ich das konstatiere, dann geht’s schon fast nicht mehr als süßspeise durch. mir ist sonst eh alles zu süß. diese grüne topfencreme ist viel zu schwer und pappig, da hilft auch das kommunizieren der frischen zutaten und der ablehnung von aromen nichts. im übrigen: bei 3,90 euro pro stück darf man auch erwarten, dass gute ware und kein aromatisiertes billigklumpert verwendet wird. maracuja schmeckt wie holundertopfen nur eben mit maracujapüree oder -sirup. der nachgeschmack ist der gleiche. pappig-säuerliche creme, die an zunge und gaumen picken bleibt, uninspiriert und fad. die schokomasse ist okay, relativ süß, die schokolade könnte besser sein, ich mag so dichte, leicht feucht-schmierige schokokuchenmassen (tendenz brownie) sowieso nicht.

es gibt sie doch, die guten cupcakes?

zwei cupcake-hälften liegen noch im kühlschrank. ich glaube nicht, dass ich sie noch essen werde. ich geh’ die sache professionell an und koste sie nochmal: beim ersten mal wurde alles gesagt. vermutlich gehöre ich einfach nicht zur zielgruppe. mich interessiert ja auch “sex and the city” einen feuchten kehricht. die magnolia bakery, die angeblich schuld an dem ganzen cupcakekult ist, stand weder 1999 noch vor zwei wochen auf meiner nyc-liste (abgesehen davon, dass ich diesmal von der liste sowieso nur einen punkt abhaken konnte, und dabei handelte es sich um eine richtige bäckerei). es kann aber sein, dass es irgendwo da draußen wirklich umwerfende cupcakes gibt, mit mehr als nur homemade-muffinartigen-eh-ganz-netten-aber-eigentlich-belanglosen küchlein als basis und solchen cremen als aufputz, die einem pâtissier der alten schule nicht die schamesröte ins gesicht treiben würden. dass ich für adressen dankbar wäre, wäre eine glatte lüge, aber ich würde es auf einen zweiten versuch ankommen lassen.

bis dahin gelte ich gerne als cupcakeinkompatibel.

die beste konditorei wiens ist übrigens nach wie vor in salzburg. ich sag’ nur: ratzka. dort wird es auch die nächsten 50 jahre keine cupcakes geben.

vor 11 jahren war ich in new york city. letzte woche auch. weil diese letzte woche mich aber dazu ermächtigt hat, die odyssee neu zu schreiben (nein, nicht jetzt), und ich außerdem noch immer an den depperten amerikanischen viecherln zu kiefeln habe, die meine nase (meine nase! niemand darf das!), meine stirn- und sonstigen höhlen, meine ohren und meine bronchien belästigen, setze ich auf ein klassisches gegenmittel: ignorieren, verdrängen und an was schön(er)es denken.

schön und ausgesprochen gut zu new york passend sind bagels mit lachs. meiner freundin p., derentwegen ich damals new hampshire, new york und pasadena/l.a. erkunden durfte, verdanke ich – und damit meine mit der geduld von eseln (ich liebe esel!) ausgestatteten leserinnen und leser – die idee für dieses rezept:

der beste lachs-bagel
geht so:

zutaten

• bagels bester qualität (ich nehme am liebsten “everything”, “poppy seeds” oder “onion” dafür)
• cream cheese (=doppelrahmfrischkäse, gibt’s auch im bioladen)
• räucherlachs oder gebeizter lachs (bitte entweder aus msc-zertifiziertem wildfang oder zumindest aus bio-aquakultur, aber auf keinen fall den unsäglichen billigsdorfer zuchtlachs)
• hass avocados, und zwar sehr reife, pro person ca. 1/2
• kirschparadeiser mit geschmack und nicht zu fester haut
• rote zwiebel
• schnittlauch
• limetten
• schwarzer pfeffer aus der mühle
• grobes, flockiges salz (maldon, fleur de sel)

zubereitung

1. lachspackung öffnen und den fisch temperieren
2. avocado halbieren, kern entfernen, schale abziehen (geht bei reifen hass avocados problemlos) und in stückerln schneiden
3. kirschparadeiser je nach größe halbieren oder vierteln
4. rote zwiebel in feine stücke schneiden
5. schnittlauch in feine röllchen schneiden
6. bagels halbieren und entweder im toaster oder unter dem grill rösten, bis die schnittfläche knusprig und leicht gebräunt ist
7. bagels dick (aber nicht so dick wie in new york, die spinnen ja) mit cream cheese bestreichen
8. räucher- oder gebeizten lachs locker auf dem cream cheese verteilen
9. mit avocado, paradeisern, zwiebel und schnittlauch belegen
10. großzügig (!) mit nicht zu fein gemahlenem schwarzem pfeffer, groben salzflocken und reichlich frisch gepresstem limettensaft würzen

auf der stelle essen, und zwar mit den fingern. wehe, ich sehe jemanden mit messer und gabel daran herumwerken!
pro person maximal ein bagel (zwei hälften).
passendes getränk: keines. der bagel muss nämlich gegessen werden, solange die schnittfläche noch knusprig und der bagel noch leicht warm ist.

falls die kapernfrage auftaucht: so sehr ich kapern mag, zu dieser kombination passen sie mir nicht mehr dazu. hätte ich weder avocado noch paradeiser im haus, würde ich bestimmt welche für lachs-bagels verwenden.

wenn dieses rezept nicht mindestens so schnell die runde macht wie meine zimtschnecken (am 4. oktober ist zimtschneckentag!), dann bin ich beleidigt. dann verstehe ich die welt nicht mehr. dann kann man auch nix machen.

eine eingebung sagt mir gerade: gin tonic. gar nicht schlecht. könnte passen.

heute war ich zum ersten mal seit monaten so früh auf dem karmelitermarkt, dass 1. noch nicht mal alle standln aufgebaut hatten und ich 2. von der auswahl fast überfordert war. luxussorgen.

der starke geruch der ringelblumen (und der hände, die sie pflücken, tragen, entblättern oder auch nur berühren) gehört zu meinen liebsten natürlichen düften. ringenblumenblüten im kulinarischen sinne hübschen so manchen modernen (oder modischen?) salat auf, aber als paste zu heimischen (!) flusskrebsen habe auch ich sie am donnerstag abend das erste mal gegessen. so etwas kann nur meinrad neunkirchner einfallen, und ob es jetzt das alter (ich werde immerhin bald 36) oder einfach nur eine späte erkenntnis ist: ich bin so dankbar, dass ich mit diesem begnadeten, im kreativen sinne rastlosen, meisterlichen koch zusammenarbeiten darf. dass er mir einen teil seiner arbeitszeit schenkt, damit wir gemeinsam etwas entstehen lassen können, was anderen menschen freude macht und nützt. dass er sich entschieden hat, das mit mir zu machen. dass diese zusammenarbeit so leicht und fröhlich geht. dass wir bereits an den nächsten ideen arbeiten. dass er mich ernst nimmt und meine kompetenz schätzt. kann man von der selbst empfundenen dankbarkeit gerührt sein?

es ist ein gutes gefühl zu wissen, dass das gemüse, das wir samstags von peter lassnigs ochsenherz gärtnerhof kaufen, auch im freyenstein verkocht wird. bei mir gibt’s keine trennung von beruf und privat – und wenn dieses ineinander übergehen so genussvoll ist wie der praktische und theoretische umgang mit dem, was gerade wächst und aufgezogen wird, dann weiß ich auch nicht, warum so eine trennung notwendig sein sollte.

auch wenn hier auf esskultur.at zur zeit keine listen zu sehen sind, meinen alltag kann ich mir ohne sie nicht vorstellen:

wer jetzt (im sommer, wenn auf den märkten das zu viel ist, was im jänner, im februar und meist auch noch im märz fehlt) nicht kocht, ist selbst schuld. obwohl: sind die, die nie kochen gelernt haben, wirklich selbst schuld daran? und wo lernt man kochen, wenn man es nicht gelernt hat? auch dafür bin ich dankbar: dass ich kochen gelernt habe, als ich noch gar nicht wusste, was ich lernen hätte wollen. dass mir dieses handwerkszeug im doppelten sinne dabei hilft, mich zu ernähren.

jetzt ist nämlich nicht nur die sehr kurze flusskrebssaison, sondern auch die für heimische artischocken. die vier haben wir heute schon gegessen:

für die steirischen pfirsiche muss ich mir erst was einfallen lassen. die muskatnuss vor meinem inneren gaumen ist fast schon aufdringlich laut in ihrem bestemm, sie, nur sie dafür zu nehmen, und nicht den piment, den unscheinbaren. vielleicht wird’s eine diplomatische lösung. simpler crumble zur hälfte mit muskatnuss, zur hälfte mit piment gewürzt?

hätte ich sie heute mittag nicht versalzen, hätten die sautierten zucchini nach 101 cookbooks vielleicht nicht nur nach röstaromen, mandeln und dill (und salz), sondern auch nach zucchini geschmeckt. es hätte aber auch sein können, dass sich meine vorurteile diesem unkomplizierten fruchtgemüse gegenüber so oder so bestätigt hätten: das rundherum schmeckt – zucchini nicht. immerhin geben sie konsistenz und volumen, gewürze allein kann man ja schlecht essen.

zu wenig eigengeschmack kann man waldheidelbeeren dagegen nicht nachsagen. diese hier sind zwar nicht besonders schön, aber das ist bei heidelbeertatschkerln, schwarzbeernocken oder wie auch immer die in butterschmalz gebackenen dinger regional auch heißen mögen, völlig wurscht. meine oma hat sie geliebt, ich könnt’ mich einisitzn. und dann zeig’ ich allen ungefragt die blaue zunge. jedes mal wieder.

bevor ich das tue, habe ich heute und morgen endlich ein paar ruhige stunden zeit, mich um das erste unserer neuen buchprojekte (more to come, wir müssen’s erst dingfest machen und die reihenfolge fixieren) zu kümmern. diesmal ist die idee von mir, aber umsetzen werden wir sie im bewährten dreier-team von “so schmecken wildpflanzen”. unser verlag – allen voran programmchefin anita winkler und verleger markus hatzer – war sofort mit freude und fast ein wenig ungeduldigem drängeln dabei. ob wir das nicht schon für frühjahr 2011 hinkriegen würden? das erste der vorerst drei oder vier vereinbarten bücher zumindest? nein. kriegen wir nicht. kriege ich nicht. weil ich (leider) nicht besonders schnell, sondern vor allem sorgfältig arbeite. weil ich davon überzeugt bin, dass qualität zeit braucht und dass qualität sicht- und spür- und schmeckbar ist. und weil der verlag mir vertraut, drängelt er zwar sanft weiter, lässt die entscheidung aber bei mir, wann und wie es gut wird. da ist sie schon wieder, die dankbarkeit. ich darf weiterhin bücher schreiben. ich darf weiterhin übers essen schreiben. so viel haben wir vor (und habe ich noch zusätzlich zu den buchprojekten vor), dass mir ein wenig schiach beim gedanken an die nächsten jahre wird. aber: ich darf weiterhin mit menschen und dingen (“ding” für lebensmittel – ist das nicht zu wenig wertschätzend?) arbeiten, die ich mag.

morgen ist samstag und samstag ist kuchentag (zumindest war das früher mal so, in den guten alten zeiten), daher komme ich ausnahmsweise sofort zur sache:

dieses rezept ist die adaptation eines klassikers, sie ist aus der not und aus der tugend entstanden. nachdem ich erfolgreich auf pomeranzenjagd war (bio aus italien, bei maran, falls das jemand aus wien liest und mir gugelhupftechnisch blind vertraut, also sofort noch einkaufen gehen möchte) und der erste verarbeitungsversuch – ein bitterorangen-mandelkuchen – wegen unpackbarer bitterkeit als niederlage zu werten war, wollte ich es bei der zweiten pomeranzen-verwendung behutsamer angehen. der gugelhupf (das ist jener part, der sich auf die tugend bezieht) stammt in seinen grundfesten von den gebrüdern obauer und ist seit zehn jahren mein gar allerliebster kuchenteig (habe ich nie ein wort darüber auf esskultur.at verloren?). so gut wie diese masse riecht im gebackenen zustand keine sonst, so flaumig, ohne schwammig zu sein, ist keine zweite. obauer-gugelhupfe könnte ich jeden samstag essen – aber die guten alten zeiten sind vorbei. das zugehörige kochbuch (1. auflage, neuauflage) ist leider vergriffen. wenn ich aus meinen nunmehr rund 1.000 kulinarischen büchern die zehn besten heimischen kochbücher auswählen müsste, wäre dieses garantiert dabei. nur so als kleiner tipp für leute, die gerne in modernen antiquariaten stöbern…

das obauer-rezept ist eigentlich für einen unkonventionellen marmorgugelhupf. die dunkle masse wird nämlich mit nutella (!) – dafür sind sich die vier-hauben-köche nicht zu gut – gefärbt und aromatisiert. nutella esse ich nicht, dafür aber z. b. diese nougatcreme von ja! natürlich (entspricht der tiger creme von rapunzel).

jetzt kommt die not ins spiel: was mache ich mit den restlichen drei wertvollen pomeranzen, die eh so schwer zu bekommen sind? die schale an sich ist ja nicht bitter, daher gehört sie wo hineingerieben. schokolade & haselnuss (=nougatcreme) passen perfekt zu orangen, der pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf stand in diesem moment schon vor meiner inneren nase.

für einen
pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf
nach art der frau esskultur

nehme man

• 3 eier (bio-freiland – muss ich das noch extra erwähnen?)
• 250 ml obers
• 1 packerl vanillezucker (od. 1 gehäuften el)
• 200 g kristallzucker
• 250 g glattes mehl
• 1/2 packerl weinsteinbackpulver
• 4 el milch
• 3-4 gehäufte el nougatcreme (für hardcore-haselnussfans: samba)
• 1 bio-pomeranze (ich nehme an, eine normale bio-orange geht auch)
• prise salz

so wird der gugelhupf daraus

1. backrohr auf 180 grad vorheizen.
2. gugelhupfform (meine neue ist aus altmodischem schwarzem email von riess und sie ist um welten besser als die alte antihaft-form, gugelhupf bräunt gleichmässiger, wird knuspriger und geht problemlos raus) bebuttern – das geht am besten mit den fingern – und sorgfältig bemehlen. überschüssiges mehl durch kräftiges klopfen der kopfüber gehaltenen form gegen den (inneren) rand der abwasch entfernen.
3. mehl mit backpulver und einer prise salz gut vermischen.
4. eier trennen. dotter in ein kleines schüsserl, eiklar in einen mixbecher.
5. eiklar zu festem schnee schlagen. die schneebesen brauchen, wenn man diese reihenfolge einhält, nicht extra abgewaschen zu werden.
6. in einer grösseren rührschüssel das obers mit dem handmixer halbfest (!!! das ist der wichtigste moment in diesem rezept, nicht ganz fest schlagen!) schlagen, unter weiterem schlagen zucker und vanillezucker einarbeiten.
7. dotter in die obers-zucker-masse einrühren, mehlmischung abwechselnd mit dem eischnee einrühren (ich mache das meistens auch mit dem mixer, flaumiger wird’s mit dem gummihund), milch dazugeben und kurz verrühren.
8. nougatcreme und die mit einem zestenreisser fein abgeriebene schale der pomeranze zum schluss unterziehen (schnell: mixer, flaumiger: gummihund).
9. masse nicht in schüsseln füllen und servieren, sondern in die vorbereitete gugelhupfform füllen. die form einmal gut auf die arbeitsfläche aufschlagen (masse verteilt sich besser, keine luftblasen).
10. im vorgeheizten backrohr eine knappe stunde backen.
11. kurz überkühlen lassen und stürzen.
12. wer mag, bestaubzuckert den gugelhupf.

lauwarm schmeckt er am besten, sehr intensiv fruchtig nach pomeranze duftend, die kombination mit nuss & kakao genauso rund wie erwartet. darjeeling (oder ein ungesüsster espresso) passt perfekt dazu.

(nur nicht auf das messer neidisch sein, gell?)

er erinnert mich frappant an den geschmack von messino. und da er mir sehr schmeckt, dieser pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf, könnte man daraus schliessen, dass ich messino mag. das hat vielleicht vor 20 jahren gestimmt.

mir war der gugelhupf fast zu süss (aber das soll niemanden in alarmbereitschaft versetzen, mir ist fast jeder kuchen zu süss) und zu nougat-dominant. das nächste mal werde ich einen löffel nougatcreme durch einen löffel meines lieblingskakaopulvers ersetzen und dafür noch einen löffel milch mehr zur masse geben. falls das jemand vor mir ausprobieren sollte: bitte um berichterstattung.

falls nach der ersten runde etwas übrig bleiben soll (zu zweit haben selbst wir noch keinen obauer-gugelhupf auf einen sitz geschafft): in frischhaltefolie eingewickelt hält er sich problemlos ein paar tage.

im übrigen bin ich der meinung, die tradition des samstagskuchens muss wiederbelebt werden.

angeblich schneibt’s am wochende bis zu 70 cm, was für wiener verhältnisse eher einer katastrophe gleicht. das schöne an solchen eiskalten wintertagen sind jene frühstücksgerichte, die bei frühlinglichen temperaturen eh nicht mehr schmecken, z. b. porridge. böse zungen nennen diese wohltuende speise haferbrei oder gar haferschlaz. selbst wenn ich zugeben muss, dass es optisch schönere möglichkeiten gibt, einen tag zu beginnen, finde ich dieses abschätzige urteil eine gemeinheit. im orangen morgenmantel ist er doch gesellschaftsfähig, oder?

dazu muss ich vielleicht erwähnen, dass ich das frühstück für die am meisten unterschätzte mahlzeit überhaupt halte. ich kann nicht nachvollziehen, wie fast alle menschen jeden tag das gleiche zum frühstück essen wollen. der (arme) web- und sängermeister kann ein vielstrophiges lied (!) über meine frühstücksvorlieben und eben-nicht-gewohnheiten singen.

porridge nach art der frau esskultur geht so:

zuerst (nämlich am vortag) um die fruchtig-saftige beilage kümmern. das bedeutet: schauen, ob (selbstgemachtes) kompott im haus ist oder gegebenenfalls apfel-, birnen- oder quittenkompott kochen. alternativ dazu italienische bio-orangen kaufen.

in der früh zuerst die früchte vorbereiten. d. h. entweder die orange(n) filetieren (pro person 1) oder versuchen, das rexglas mit dem webmeisterelterlichen birnen- oder pfirsichkompott aufzukriegen (viel spass dabei). orangen filetieren geht hingegen mit einem sehr scharfen messer ganz einfach: nord- und südpol abschneiden, rundherum grosszügig schälen, bis keine weisse unterhaut mehr auf dem fruchtfleisch sitzt. die orange über einem schüsserl (wichtig!) in der hand halten und mit jeweils zwei schnitten entlang der zwischenhäute bis zur mitte die filets heraustrennen, in das schüsserl fallen lassen und zum schluss den orangenrest kräftig mit der hand ausdrücken. wenn die orangen sauer sind, mit einem schuss ahornsirup süssen.

für den porridge bio-haferflocken (ich mag am liebsten kleinblatt) in butter rösten (pro person ca. 2 bis maximal 3 esslöffel haferflocken und ca. 1 teelöffel butter). wir machen das in einem reindl mit langem stiel, der ist beim häufigen rühren praktisch. wer mit einem (hitzefesten!) gummihund umrührt, spart sich nachher das mühsame putzen des reindlrandes. sobald die haferflocken fein nussig duften, nicht zu zaghaft mit gemahlenen gewürzen bestreuen, z. b. viel zimt, kardamom, eine kleine prise chili, muskatnuss oder mazis, ingwer, vanille, anis,… (oder die dafür bestens geeignete süssgewürzmischung “delifrut” von brecht verwenden) und mit einer prise salz versehen. umrühren und sofort danach mit entweder milch oder obers und wasser aufgiessen. nicht alles auf einmal, sondern nach und nach, wie bei der üblichen risotto-kocherei. ich habe die menge noch nie abgemessen, schätze aber, dass man schon 1/4 liter flüssigkeit pro person braucht. das ganze gut umrühren und auf kleiner flamme kochen lassen, bis der porridge fast anlegt, wieder aufgiessen und einkochen lassen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. das dauert nicht mehr als 10 oder maximal 15 minuten. dazwischen nach lust und laune rosinen und geröstete, gehackte nüsse (haselnüsse, walnüsse, mandeln) einwerfen. wenn der porridge fertig und ziemlich fest ist, mit ahornsirup süssen, verrühren und in schüsserln geben. das kompott oder die orangenfilets darauf verteilen.

für mich ist es ganz wichtig, dass der porridge heiss und die fruchtige beilage kühl ist und gemeinsam serviert wird. ausserdem müssen die früchte unbedingt viel saft mitbringen, aber noch beissbar sein, apfelmus o. ä. ist daher streng verboten. die nüsse und rosinen im porridge sind auch für die konsistenz wichtig. ohne das anrösten der haferflocken schmeckt der porridge ebenso fad wie ohne gewürze.

grüner tee passt – das weiss ich aus langjähriger erfahrung – perfekt dazu.

lebkuchenmousse und vanillekipferlparfait, flüssiger schokokuchen, panna cotta mit weihnachtlichen gewürzen, ahornsirupeis und dazu vielleicht noch ein bunter keksteller. ich würde das alles (vielleicht das vanillekipferlparfait nicht) essen (wie überhaupt ich die cremigen, nussigen, üppigen desserts im winter ansonsten gerne habe), aber bloss nicht zu einem der typischen festlichen menüs mit lachs oder karpfen, suppen mit deutlicher obersschlagseite, gans, ente, irgendeinem filet im blätterteig oder wildragout mit buttrigen knödeln. warum im winter und gerade zu den feiertagen so selten kühle, fruchtige, erhebende, leichte, schlichte, puristische, säuerliche, erfrischende desserts serviert werden, ist mir schleierhaft. mit den folgenden vorschlägen – die noch dazu alle wenig arbeit machen – möchte ich abhilfe schaffen und gleichzeitig danke sagen für die 10-tägige intensiv-vorbeischauung hier auf esskultur.at – jetzt reicht’s vorerst mit den listen.

10 tage, 10 listen
tag 10: frisch-fruchtige desserts für winterliche festmenüs

1. die beste und reifste mango, die beim besten obsthändler vor ort zu bekommen ist. leider sind thai-mangos (die mir die liebsten sind) hier so gut wie nie als bio-ware erhältlich. trotzdem haben sie jetzt saison, sind nicht faserig und schmecken unvergleichlich aromatisch. pro person eine halbe mango, und nur wenn sie extrem süss ist mit ein paar wenigen tropfen limettensaft beträufelt. wenn kokosbusserln da sind, kann man ja ein paar dazuservieren.

2. marinierte orangen, und zwar nach dem schlichten und wunderbaren rezept von lamiacucina (nach marcella hazan).

3. karamellisierte ananas nach lea linster, das rezept ist ganz einfach und zum glück nicht nur in ihrem buch, sondern auch online zu finden. wichtig: die beste und reifste ananas (die muss bio und fairtrade sein) kaufen! auf das limettenobers im rezept könnte ich verzichten, das zerschleicht mit der warmen ananas immer recht schnell und wird dann unansehnlich.

4. obstsalat aus den besten und reifsten früchten, die der bioladen zu bieten hat: ananas, mango, papaya, lychees, granatapfel, orangen, clementinen, satsumas, physalis, frische feigen, aber auch äpfel, birnen, trauben, wer mag banane, kiwi und so weiter – streng verboten ist jedes obst aus der dose und diese perversen knallroten kirschen. alles peinlich genau in schöne stücke schneiden (sonst wird’s unappetitlich, unförmige oder zu weiche stücke lieber fürs nächste müsli aufheben), mit frisch gepresstem orangen-, limetten- oder zitronensaft vermischen, mit ahornsirup süssen und ganz old fashioned mit einem schuss maraschino (wenn keine kinder dabei sind) würzen. macht leider viel arbeit, schmeckt aber immer noch so gut wie früher. einige stunden kühl durchgezogen ist er am besten und erfrischendsten.

5. blutorangen-safran-sorbet nach tanja grandits (aus ihrem grossartigen buch aroma pur, das ich hier ausführlich beschrieben habe). dafür braucht man etwa 6-7 bio-blutorangen. von einer orange die schale abreiben (am besten mit dem zester aus punkt 1 der liste von tag 6), von allen orangen den saft auspressen, es wird 1/2 liter benötigt. den blutorangensaft mit der blutorangenschale und 1/2 tl safranfäden, die man kurz in 2 el heissem wasser eingeweicht hat, vermischen. 2 stunden ziehen lassen. durch ein feines sieb passieren, den zucker dazugeben, gut verrühren und in der eismaschine gefrieren lassen.

6. gesulzte beeren (rote grütze) aus guten, tiefgekühlten beeren (himbeeren, brombeeren, ribisel) und eingelegten kirschen oder weichseln, dazu – wer mag – eiskaltes, flüssiges obers mit einer prise zimt und knusperndem kristallzucker.

7. dieses espresso-gelee mit sambucaobers, das ich als einziges in dieser liste noch nicht gemacht habe, weil ich an der seite eines anishassers lebe. aber grundsätzlich stelle ich es mir nach einem ausgiebigen mahl passend, erfrischend, kühlend und aufmunternd vor.

8. falls doch ein bisserl was knuspriges dabei sein soll: pavlova oder eton mess mit maracuja. dafür braucht man bloss ein paar baisers von einer guten konditorei (oder von walkers), reife maracujas (die erkennt man an der dunklen, runzeligen haut) und obers: maracujas halbieren, das fruchtfleisch mit etwas staubzucker süssen und in einem schüsserl mit dem halbfest geschlagenen obers schlampig (!) vermischen, die baisers grob zerbröseln und abwechselnd mit dem maracujaobers in gläser schichten. unbedingt sofort servieren! (das dessert ist nix für leute, die beim gedanken an kreide auf der tafel gänsehaut bekommen.)

9. falls es doch was warmes sein soll: puristische bratäpfel. (hier gibt’s ein foto davon, aber achtung, der kontext ist ein trauriger.) dafür säuerliche äpfel bester qualität verwenden, um den äquator mit einem scharfen messer einmal einritzen (damit die schale nicht unkontrolliert platzt), das kerngehäuse durch eine rippe feinster bitterschokolade (ca. 70 prozent) ersetzen, die äpfel in eine gebutterte auflaufform setzen, mit ein paar butterflöckerln belegen, darauf einen oder zwei rosmarinzweige drapieren, die äpfel mit ein wenig cidre, most oder zur not apfelsaft (aber wirklich nur wenig, ein paar esslöffel) untergiessen und im backrohr weich braten. lauwarm (nicht brennheiss) servieren. wer will, reicht geschlagenes obers mit einem kleinen schuss calvados oder rum und einer prise vanille dazu.

und als kleine gabe zum feste exklusiv hier auf esskultur.at das rezept für

10. meinrad neunkirchners feigen in cassis

zutaten
1 liter schwarzer ribiselsaft (bei meinrad neunkirchner ist es schwarzes ribiselmark, das er durch entsaften und durchstreichen des marks gewinnt, aber sowas hat ja niemand zuhause; das rezept, so hat er mir versichert, gelingt aber auch mit gekauften schwarzem ribiselsaft gut)
100 g kristallzucker
4 cl crème de cassis
evtl. eine vanilleschote
frische, reife feigen, pro person 1-2, je nach grösse und je nachdem, ob noch etwas dazu serviert wird

zubereitung
den zucker leicht karamellisieren, mit crème de cassis ablöschen, mit dem ribiselsaft aufgiessen und evtl. eine der länge nach halbierte vanilleschote, das ausgekratzte mark und die schote selbst, dazugeben.
so lange kochen, bis die konsistenz dickflüssiger wird (das geht natürlich mit ribiselmark leichter als mit saft), wer sich unsicher ist, kann die sauce auch mit einem teelöffel stärke abziehen.
die feigen schälen (die äussere haut abziehen), mehrmals mit einem zahnstocher einstechen und eng in eine schüssel schlichten.
die dickflüssige sauce heiss über die feigen passieren.
feigen in der sauce erkalten und ein paar stunden – besser einen halben tag – durchziehen lassen.

dazu empfiehlt der meisterkoch z. b. limettencreme oder schokomousse.
für mich bräuchten es nur die feigen in cassis sein, sie schmecken nämlich fantastisch feierlich.