morgen ist samstag und samstag ist kuchentag (zumindest war das früher mal so, in den guten alten zeiten), daher komme ich ausnahmsweise sofort zur sache:

dieses rezept ist die adaptation eines klassikers, sie ist aus der not und aus der tugend entstanden. nachdem ich erfolgreich auf pomeranzenjagd war (bio aus italien, bei maran, falls das jemand aus wien liest und mir gugelhupftechnisch blind vertraut, also sofort noch einkaufen gehen möchte) und der erste verarbeitungsversuch – ein bitterorangen-mandelkuchen – wegen unpackbarer bitterkeit als niederlage zu werten war, wollte ich es bei der zweiten pomeranzen-verwendung behutsamer angehen. der gugelhupf (das ist jener part, der sich auf die tugend bezieht) stammt in seinen grundfesten von den gebrüdern obauer und ist seit zehn jahren mein gar allerliebster kuchenteig (habe ich nie ein wort darüber auf esskultur.at verloren?). so gut wie diese masse riecht im gebackenen zustand keine sonst, so flaumig, ohne schwammig zu sein, ist keine zweite. obauer-gugelhupfe könnte ich jeden samstag essen – aber die guten alten zeiten sind vorbei. das zugehörige kochbuch (1. auflage, neuauflage) ist leider vergriffen. wenn ich aus meinen nunmehr rund 1.000 kulinarischen büchern die zehn besten heimischen kochbücher auswählen müsste, wäre dieses garantiert dabei. nur so als kleiner tipp für leute, die gerne in modernen antiquariaten stöbern…

das obauer-rezept ist eigentlich für einen unkonventionellen marmorgugelhupf. die dunkle masse wird nämlich mit nutella (!) – dafür sind sich die vier-hauben-köche nicht zu gut – gefärbt und aromatisiert. nutella esse ich nicht, dafür aber z. b. diese nougatcreme von ja! natürlich (entspricht der tiger creme von rapunzel).

jetzt kommt die not ins spiel: was mache ich mit den restlichen drei wertvollen pomeranzen, die eh so schwer zu bekommen sind? die schale an sich ist ja nicht bitter, daher gehört sie wo hineingerieben. schokolade & haselnuss (=nougatcreme) passen perfekt zu orangen, der pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf stand in diesem moment schon vor meiner inneren nase.

für einen
pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf
nach art der frau esskultur

nehme man

• 3 eier (bio-freiland – muss ich das noch extra erwähnen?)
• 250 ml obers
• 1 packerl vanillezucker (od. 1 gehäuften el)
• 200 g kristallzucker
• 250 g glattes mehl
• 1/2 packerl weinsteinbackpulver
• 4 el milch
• 3-4 gehäufte el nougatcreme (für hardcore-haselnussfans: samba)
• 1 bio-pomeranze (ich nehme an, eine normale bio-orange geht auch)
• prise salz

so wird der gugelhupf daraus

1. backrohr auf 180 grad vorheizen.
2. gugelhupfform (meine neue ist aus altmodischem schwarzem email von riess und sie ist um welten besser als die alte antihaft-form, gugelhupf bräunt gleichmässiger, wird knuspriger und geht problemlos raus) bebuttern – das geht am besten mit den fingern – und sorgfältig bemehlen. überschüssiges mehl durch kräftiges klopfen der kopfüber gehaltenen form gegen den (inneren) rand der abwasch entfernen.
3. mehl mit backpulver und einer prise salz gut vermischen.
4. eier trennen. dotter in ein kleines schüsserl, eiklar in einen mixbecher.
5. eiklar zu festem schnee schlagen. die schneebesen brauchen, wenn man diese reihenfolge einhält, nicht extra abgewaschen zu werden.
6. in einer grösseren rührschüssel das obers mit dem handmixer halbfest (!!! das ist der wichtigste moment in diesem rezept, nicht ganz fest schlagen!) schlagen, unter weiterem schlagen zucker und vanillezucker einarbeiten.
7. dotter in die obers-zucker-masse einrühren, mehlmischung abwechselnd mit dem eischnee einrühren (ich mache das meistens auch mit dem mixer, flaumiger wird’s mit dem gummihund), milch dazugeben und kurz verrühren.
8. nougatcreme und die mit einem zestenreisser fein abgeriebene schale der pomeranze zum schluss unterziehen (schnell: mixer, flaumiger: gummihund).
9. masse nicht in schüsseln füllen und servieren, sondern in die vorbereitete gugelhupfform füllen. die form einmal gut auf die arbeitsfläche aufschlagen (masse verteilt sich besser, keine luftblasen).
10. im vorgeheizten backrohr eine knappe stunde backen.
11. kurz überkühlen lassen und stürzen.
12. wer mag, bestaubzuckert den gugelhupf.

lauwarm schmeckt er am besten, sehr intensiv fruchtig nach pomeranze duftend, die kombination mit nuss & kakao genauso rund wie erwartet. darjeeling (oder ein ungesüsster espresso) passt perfekt dazu.

(nur nicht auf das messer neidisch sein, gell?)

er erinnert mich frappant an den geschmack von messino. und da er mir sehr schmeckt, dieser pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf, könnte man daraus schliessen, dass ich messino mag. das hat vielleicht vor 20 jahren gestimmt.

mir war der gugelhupf fast zu süss (aber das soll niemanden in alarmbereitschaft versetzen, mir ist fast jeder kuchen zu süss) und zu nougat-dominant. das nächste mal werde ich einen löffel nougatcreme durch einen löffel meines lieblingskakaopulvers ersetzen und dafür noch einen löffel milch mehr zur masse geben. falls das jemand vor mir ausprobieren sollte: bitte um berichterstattung.

falls nach der ersten runde etwas übrig bleiben soll (zu zweit haben selbst wir noch keinen obauer-gugelhupf auf einen sitz geschafft): in frischhaltefolie eingewickelt hält er sich problemlos ein paar tage.

im übrigen bin ich der meinung, die tradition des samstagskuchens muss wiederbelebt werden.

angeblich schneibt’s am wochende bis zu 70 cm, was für wiener verhältnisse eher einer katastrophe gleicht. das schöne an solchen eiskalten wintertagen sind jene frühstücksgerichte, die bei frühlinglichen temperaturen eh nicht mehr schmecken, z. b. porridge. böse zungen nennen diese wohltuende speise haferbrei oder gar haferschlaz. selbst wenn ich zugeben muss, dass es optisch schönere möglichkeiten gibt, einen tag zu beginnen, finde ich dieses abschätzige urteil eine gemeinheit. im orangen morgenmantel ist er doch gesellschaftsfähig, oder?

dazu muss ich vielleicht erwähnen, dass ich das frühstück für die am meisten unterschätzte mahlzeit überhaupt halte. ich kann nicht nachvollziehen, wie fast alle menschen jeden tag das gleiche zum frühstück essen wollen. der (arme) web- und sängermeister kann ein vielstrophiges lied (!) über meine frühstücksvorlieben und eben-nicht-gewohnheiten singen.

porridge nach art der frau esskultur geht so:

zuerst (nämlich am vortag) um die fruchtig-saftige beilage kümmern. das bedeutet: schauen, ob (selbstgemachtes) kompott im haus ist oder gegebenenfalls apfel-, birnen- oder quittenkompott kochen. alternativ dazu italienische bio-orangen kaufen.

in der früh zuerst die früchte vorbereiten. d. h. entweder die orange(n) filetieren (pro person 1) oder versuchen, das rexglas mit dem webmeisterelterlichen birnen- oder pfirsichkompott aufzukriegen (viel spass dabei). orangen filetieren geht hingegen mit einem sehr scharfen messer ganz einfach: nord- und südpol abschneiden, rundherum grosszügig schälen, bis keine weisse unterhaut mehr auf dem fruchtfleisch sitzt. die orange über einem schüsserl (wichtig!) in der hand halten und mit jeweils zwei schnitten entlang der zwischenhäute bis zur mitte die filets heraustrennen, in das schüsserl fallen lassen und zum schluss den orangenrest kräftig mit der hand ausdrücken. wenn die orangen sauer sind, mit einem schuss ahornsirup süssen.

für den porridge bio-haferflocken (ich mag am liebsten kleinblatt) in butter rösten (pro person ca. 2 bis maximal 3 esslöffel haferflocken und ca. 1 teelöffel butter). wir machen das in einem reindl mit langem stiel, der ist beim häufigen rühren praktisch. wer mit einem (hitzefesten!) gummihund umrührt, spart sich nachher das mühsame putzen des reindlrandes. sobald die haferflocken fein nussig duften, nicht zu zaghaft mit gemahlenen gewürzen bestreuen, z. b. viel zimt, kardamom, eine kleine prise chili, muskatnuss oder mazis, ingwer, vanille, anis,… (oder die dafür bestens geeignete süssgewürzmischung “delifrut” von brecht verwenden) und mit einer prise salz versehen. umrühren und sofort danach mit entweder milch oder obers und wasser aufgiessen. nicht alles auf einmal, sondern nach und nach, wie bei der üblichen risotto-kocherei. ich habe die menge noch nie abgemessen, schätze aber, dass man schon 1/4 liter flüssigkeit pro person braucht. das ganze gut umrühren und auf kleiner flamme kochen lassen, bis der porridge fast anlegt, wieder aufgiessen und einkochen lassen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. das dauert nicht mehr als 10 oder maximal 15 minuten. dazwischen nach lust und laune rosinen und geröstete, gehackte nüsse (haselnüsse, walnüsse, mandeln) einwerfen. wenn der porridge fertig und ziemlich fest ist, mit ahornsirup süssen, verrühren und in schüsserln geben. das kompott oder die orangenfilets darauf verteilen.

für mich ist es ganz wichtig, dass der porridge heiss und die fruchtige beilage kühl ist und gemeinsam serviert wird. ausserdem müssen die früchte unbedingt viel saft mitbringen, aber noch beissbar sein, apfelmus o. ä. ist daher streng verboten. die nüsse und rosinen im porridge sind auch für die konsistenz wichtig. ohne das anrösten der haferflocken schmeckt der porridge ebenso fad wie ohne gewürze.

grüner tee passt – das weiss ich aus langjähriger erfahrung – perfekt dazu.

lebkuchenmousse und vanillekipferlparfait, flüssiger schokokuchen, panna cotta mit weihnachtlichen gewürzen, ahornsirupeis und dazu vielleicht noch ein bunter keksteller. ich würde das alles (vielleicht das vanillekipferlparfait nicht) essen (wie überhaupt ich die cremigen, nussigen, üppigen desserts im winter ansonsten gerne habe), aber bloss nicht zu einem der typischen festlichen menüs mit lachs oder karpfen, suppen mit deutlicher obersschlagseite, gans, ente, irgendeinem filet im blätterteig oder wildragout mit buttrigen knödeln. warum im winter und gerade zu den feiertagen so selten kühle, fruchtige, erhebende, leichte, schlichte, puristische, säuerliche, erfrischende desserts serviert werden, ist mir schleierhaft. mit den folgenden vorschlägen – die noch dazu alle wenig arbeit machen – möchte ich abhilfe schaffen und gleichzeitig danke sagen für die 10-tägige intensiv-vorbeischauung hier auf esskultur.at – jetzt reicht’s vorerst mit den listen.

10 tage, 10 listen
tag 10: frisch-fruchtige desserts für winterliche festmenüs

1. die beste und reifste mango, die beim besten obsthändler vor ort zu bekommen ist. leider sind thai-mangos (die mir die liebsten sind) hier so gut wie nie als bio-ware erhältlich. trotzdem haben sie jetzt saison, sind nicht faserig und schmecken unvergleichlich aromatisch. pro person eine halbe mango, und nur wenn sie extrem süss ist mit ein paar wenigen tropfen limettensaft beträufelt. wenn kokosbusserln da sind, kann man ja ein paar dazuservieren.

2. marinierte orangen, und zwar nach dem schlichten und wunderbaren rezept von lamiacucina (nach marcella hazan).

3. karamellisierte ananas nach lea linster, das rezept ist ganz einfach und zum glück nicht nur in ihrem buch, sondern auch online zu finden. wichtig: die beste und reifste ananas (die muss bio und fairtrade sein) kaufen! auf das limettenobers im rezept könnte ich verzichten, das zerschleicht mit der warmen ananas immer recht schnell und wird dann unansehnlich.

4. obstsalat aus den besten und reifsten früchten, die der bioladen zu bieten hat: ananas, mango, papaya, lychees, granatapfel, orangen, clementinen, satsumas, physalis, frische feigen, aber auch äpfel, birnen, trauben, wer mag banane, kiwi und so weiter – streng verboten ist jedes obst aus der dose und diese perversen knallroten kirschen. alles peinlich genau in schöne stücke schneiden (sonst wird’s unappetitlich, unförmige oder zu weiche stücke lieber fürs nächste müsli aufheben), mit frisch gepresstem orangen-, limetten- oder zitronensaft vermischen, mit ahornsirup süssen und ganz old fashioned mit einem schuss maraschino (wenn keine kinder dabei sind) würzen. macht leider viel arbeit, schmeckt aber immer noch so gut wie früher. einige stunden kühl durchgezogen ist er am besten und erfrischendsten.

5. blutorangen-safran-sorbet nach tanja grandits (aus ihrem grossartigen buch aroma pur, das ich hier ausführlich beschrieben habe). dafür braucht man etwa 6-7 bio-blutorangen. von einer orange die schale abreiben (am besten mit dem zester aus punkt 1 der liste von tag 6), von allen orangen den saft auspressen, es wird 1/2 liter benötigt. den blutorangensaft mit der blutorangenschale und 1/2 tl safranfäden, die man kurz in 2 el heissem wasser eingeweicht hat, vermischen. 2 stunden ziehen lassen. durch ein feines sieb passieren, den zucker dazugeben, gut verrühren und in der eismaschine gefrieren lassen.

6. gesulzte beeren (rote grütze) aus guten, tiefgekühlten beeren (himbeeren, brombeeren, ribisel) und eingelegten kirschen oder weichseln, dazu – wer mag – eiskaltes, flüssiges obers mit einer prise zimt und knusperndem kristallzucker.

7. dieses espresso-gelee mit sambucaobers, das ich als einziges in dieser liste noch nicht gemacht habe, weil ich an der seite eines anishassers lebe. aber grundsätzlich stelle ich es mir nach einem ausgiebigen mahl passend, erfrischend, kühlend und aufmunternd vor.

8. falls doch ein bisserl was knuspriges dabei sein soll: pavlova oder eton mess mit maracuja. dafür braucht man bloss ein paar baisers von einer guten konditorei (oder von walkers), reife maracujas (die erkennt man an der dunklen, runzeligen haut) und obers: maracujas halbieren, das fruchtfleisch mit etwas staubzucker süssen und in einem schüsserl mit dem halbfest geschlagenen obers schlampig (!) vermischen, die baisers grob zerbröseln und abwechselnd mit dem maracujaobers in gläser schichten. unbedingt sofort servieren! (das dessert ist nix für leute, die beim gedanken an kreide auf der tafel gänsehaut bekommen.)

9. falls es doch was warmes sein soll: puristische bratäpfel. (hier gibt’s ein foto davon, aber achtung, der kontext ist ein trauriger.) dafür säuerliche äpfel bester qualität verwenden, um den äquator mit einem scharfen messer einmal einritzen (damit die schale nicht unkontrolliert platzt), das kerngehäuse durch eine rippe feinster bitterschokolade (ca. 70 prozent) ersetzen, die äpfel in eine gebutterte auflaufform setzen, mit ein paar butterflöckerln belegen, darauf einen oder zwei rosmarinzweige drapieren, die äpfel mit ein wenig cidre, most oder zur not apfelsaft (aber wirklich nur wenig, ein paar esslöffel) untergiessen und im backrohr weich braten. lauwarm (nicht brennheiss) servieren. wer will, reicht geschlagenes obers mit einem kleinen schuss calvados oder rum und einer prise vanille dazu.

und als kleine gabe zum feste exklusiv hier auf esskultur.at das rezept für

10. meinrad neunkirchners feigen in cassis

zutaten
1 liter schwarzer ribiselsaft (bei meinrad neunkirchner ist es schwarzes ribiselmark, das er durch entsaften und durchstreichen des marks gewinnt, aber sowas hat ja niemand zuhause; das rezept, so hat er mir versichert, gelingt aber auch mit gekauften schwarzem ribiselsaft gut)
100 g kristallzucker
4 cl crème de cassis
evtl. eine vanilleschote
frische, reife feigen, pro person 1-2, je nach grösse und je nachdem, ob noch etwas dazu serviert wird

zubereitung
den zucker leicht karamellisieren, mit crème de cassis ablöschen, mit dem ribiselsaft aufgiessen und evtl. eine der länge nach halbierte vanilleschote, das ausgekratzte mark und die schote selbst, dazugeben.
so lange kochen, bis die konsistenz dickflüssiger wird (das geht natürlich mit ribiselmark leichter als mit saft), wer sich unsicher ist, kann die sauce auch mit einem teelöffel stärke abziehen.
die feigen schälen (die äussere haut abziehen), mehrmals mit einem zahnstocher einstechen und eng in eine schüssel schlichten.
die dickflüssige sauce heiss über die feigen passieren.
feigen in der sauce erkalten und ein paar stunden – besser einen halben tag – durchziehen lassen.

dazu empfiehlt der meisterkoch z. b. limettencreme oder schokomousse.
für mich bräuchten es nur die feigen in cassis sein, sie schmecken nämlich fantastisch feierlich.

diesen salat gibt’s bei uns bestimmt fünf mal in jedem winter, seit ca. sieben jahren. ich hatte also schon genügend gelegenheiten, mir seine zutaten zu merken, aber auch, ihn zu fotografieren und hier darüber zu schreiben.

dieser salat hat aber eine eigenschaft, die ich von keinem anderen gericht kenne: er bzw. seine zutaten können sich unsichtbar machen. das ist mir eingefallen, nachdem wir uns vorgestern “australia” angesehen hatten, was als blu-ray per beamer auf 2 m diagonale in dolby 5.irgendwas wirklich beeindruckend ist. und damit meine ich nicht hugh jackmans oberkörper. in dem film spielt “unsichtbar machen” eine wichtige rolle. das ist der schlüssel zum mysterium dieses salates.

am samstag war es wieder so weit. ich habe reife hass-avocados und vogerlsalat am karmelitermarkt gesehen. sofort springt der “witzigmann-salat”, wie der “winterliche salat mit datteln” bei uns im hausgebrauch heisst, im hirn an. ich denke noch an chicorée und orangen, sogar die grapefruit fällt mir ein. im kopf gehe ich ihn durch, den salat, und bin mir sicher: diesmal vergesse ich keine einzige zutat. am sonntag hole ich den web- und sängermeister vom flughafen ab und stelle davor die zutaten für den salat bereit, damit’s nachher schneller geht. vorbereiten kann man den salat nicht. zur sicherheit schaue ich nochmal ins rezept. verflixt, ich habe schon wieder eine zutat vergessen, diesmal den fenchel. im geiste notiere ich mir, dass es beim flughafen eine hübsche billa-filiale im stil eines kleinen hangars gibt, dort werden’s wohl einen bio-fenchel haben. schon die schuhe an und schnell auf der flughafen-website gecheckt, ob der flug aus berlin pünktlich ist, treibt es mich nochmal zum kochbuch. tatsächlich: auch den schnittlauch habe ich vergessen. was steht der auch ganz hinten.

der web- und sängermeister ist pünktlich, vor der billa-filiale ein parkplatz und nicht viel los. aber es gibt keinen fenchel. immerhin schnittlauch. wir bezahlen also unseren sonntagsschnittlauch und beschliessen, für den fenchel bei der vermutlich in ganz österreich umsatzstärksten supermarktfiliale am praterstern (angeblich von den bsuff seit ewig “dr. billa” genannt) kurzen halt zu machen. die befindet sich in ca. 800 m luftlinie unserer wohnung, ebenso wie das riesenrad (was für den salat wurscht ist, aber hier gut hinpasst). ich versuche den dr. billa zu vermeiden, wann immer es geht, weil dort so unfassbar viel los ist, dass selbst bei ca. 7 offenen kassen an jeder mindestens 10 leute anstehen. ich habe glück, weil ich im auto bleiben muss. der web- und sängermeister macht sich auf die fencheljagd und ist erstaunliche knapp 10 minuten später mit bio-fenchel wieder da.

ich habe bei diesem salat bestimmt schon jede zutat einmal vergessen (nein, das ist bei mir nicht üblich, ich weiss die zutaten für die rote thaicurrypaste aus dem effeff). den vogerlsalat, den chicorée, natürlich die grapefruit, die avocado, die mandelstifte, den groben senf (der in bio-qualität in wien nicht leicht zu kriegen ist, da hilft auch dr. billa nix), den fenchel, den schnittlauch und selbst die namensgebenden datteln.

auch wenn die winterlichen salate und früchte eine hetz’ daran haben, sich unsichtbar zu machen, empehle ich allen werten leserinnen und lesern, die herausforderung anzunehmen. der salat ist einfach perfekt (wenn alle zutaten drin sind. und nur dann.) man könnte ja so tun, als würde man zutaten für irgendwas anderes einkaufen, vielleicht sind sie dann überrumpelt und verlieren kurzzeitig ihre tarnung. oder man schreibt sich einen immerwährenden einkaufszettel. oder eine sms. oder – und das ist die lösung! – man schaut angesichts der nächsten schönen avocado mit dem mobiltelefon hier auf esskultur.at vorbei. ich verspreche hoch und heilig, in der zutatenliste alle protagonistinnen und protagonisten anzuführen:

winterlicher salat mit datteln
mit minimalen änderungen aus: biolek/witzigmann: unser kochbuch. alternativen zu fisch und fleisch. mosaik 2001.
(das buch wurde seither mehrmals neu aufgelegt, zuletzt im tre torri verlag.)

zutaten (vollzählig, aber inhaltlich leicht adaptiert)

2 handvoll vogerlsalat (feldsalat)
1 kleine fenchelknolle mit grün
2 mittelgrosse chicorée
6 frische datteln (getrocknete gehen auch, wenn sie von guter qualität sind)
1 rosa grapefruit
2 bio-orangen
1 bio-zitrone
1 kleine reife (!!!) avocado (ich habe mir geschworen, nur mehr die schwarzen, narbigen hass zu verwenden, weil mich alle anderen immer wieder schwer enttäuschen)
1 bund schnittlauch
3-4 el mandelstifte

1 el weissweinessig (wir nehmen auch hier den wunderbaren demeter-rotweinessig von michlits)
1 el rotisseursenf (grober senf, aber nicht senf mit ein paar körnern drin, sondern ausschliesslich körner!)
2 el honig
salz, schwarzer pfeffer
6 el olivenöl

dazu frisches weissbrot, z. b. sehr gutes baguette

zubereitung (jetzt kann nichts mehr passieren)

• vogerlsalat putzen, gründlich waschen, trockenschleudern
• fenchel halbieren, strunk herausschneiden, in sehr dünne scheiben schneiden (oder hobeln), fenchelgrün fein hacken (witzigmann/biolek nehmen nur einen halben fenchel, wir fast immer den ganzen, wenn er wirklich klein ist)
• chicorée längs halbieren, strunk herausschneiden, in breite streifen schneiden (das waschen der blätter schenken wir uns, wenn wir bio-ware kaufen. die blätter liegen so dicht aneinander, da gibt’s nix wegzuwaschen)
• datteln längs halbieren, entkernen und in sehr kleine würferl schneiden
• grapefruit und 1 orange schälen, dabei das weisse gut entfernen, über einem schüsserl filetieren, damit der saft nicht verloren geht
• mandelstifte in einer pfanne bei schwacher hitze trocken rösten, bis sie gebräunt sind und duften
• avocado halbieren, kern entfernen, schale abziehen, in kleine stücke schneiden (witzigmann/biolek schreiben: kern auslösen, das fruchtfleisch stückchenweise herauslöffeln, das machen wir aber nie so)
• alle bisher vorbereiteten zutaten in eine grosse schüssel geben
• schnittlauch in feine ringerl schneiden, laut rezept 2 el
• von der 2. orange und der zitrone jeweils ca. 2 el schale abreiben, dann halbieren und die ganze orange, aber nur die halbe zitrone auspressen
• den saft gemeinsam mit dem beim filetieren aufgefangenen und den zesten vermischen
• essig, senf, honig, schnittlauch, salz, pfeffer und zum schluss olivenöl dazugeben und sehr gut zu einer vinaigrette verschlagen (geht am besten mit einem spiralbesen)
• salat behutsam (!) mit der vinaigrette mischen und sofort servieren
• essen, bevor er sich unsichtbar macht

ps: in der gut sichtbaren und hübsch angerichteten variante ist der winterliche witzigmann-salat die perfekte vorspeise für alle feierlichen menüs, denen es rund um den jahreswechsel sowieso immer an leichtigkeit fehlt (den gästen auch, im doppelten sinne, aber das ist ein anderes thema).

jetzt hätte ich das rezept beinahe nicht auf esskultur.at gestellt, weil ich ca. vier gelegenheiten verpasst habe, die caponata vom sonntag zu fotografieren. von vorne: caponata ist ende august. caponata ist ein bisserl wehmut. nach sommer und süden und barfuss und schwimmen und irgendwie ist der sommer fast vorbei, wenn die caponata richtig gut schmeckt. so wie jetzt. caponata kommt aus sizilien und ist ein süss-saurer gemüsesalat mit melanzani, zucchini, fenchel, stangensellerie, paradeisern, weinessig, zucker, rosinen und pinienkernen. genau steht’s weiter unten. am sonntag vormittag – es war der webmeisterpapaliche geburtstag – haben wir aus webmeisterelterngartenlichen paradeisern und dem einen gelben vom markt caponata gemacht. zwei pfannen, viel olivenöl, ein geruch wie im himmel und dann alles ab in die schüssel, zugedeckt und zur geburtstagsfeier. keine zeit für fotos nummer 1. am abend dann, nach dem grossen mahl im freyenstein, kein platz für caponata im bauch. das darf aber nicht sein, denn die caponata schmeckt vor der grossen kühlschrankkälte am besten. deshalb spät in der nacht doch noch probiert. ein schüsserl, zwei, noch eins. gelegenheit für fotos nummer 2 verstreichen lassen, weil vergessen. am nächsten tag dann keine lust auf caponata. und gestern spontan zur grillerei in den riesengarten unserer freundin s., die ihn mit rehkitz und rehbock und einer wunderschön getigerten schnecke vor der türschwelle teilt. davor noch den webmeisterlichen eltern was von der caponata umgefüllt. ist ja schliesslich aus den früchten ihres gartens. das 3. mal aufs fotografieren vergessen. und dann, berauscht von der ruhe und dem frieden im klosterneuburger garten hoch über wien, den frisch geernteten paradeisern und kapuzinchen, von kundiger fotografinnenhand unserer freundin so arrangiert:

die 4. und letzte chance verpasst, die caponata zu fotografieren. sie stand südöstlich von der paradeiser-kapuzinchen-platte. und als es finster war und die lammkoteletts gegessen, die kohlen noch glühend, die mücken endlich satt und schlafen geflogen, dann war plötzlich auch die riesenschüssel caponata leer.

caponata für einige nette menschen

eine grössere oder zwei kleinere melanzani
zwei zucchini oder mehr – je kleiner, desto besser
eine fenchelknolle, weiberl (die runden, dicken) sind besser als manderl (die flachen)
vier, fünf stangenselleriestangen
ein, zwei zwiebeln, weisse oder rote
mindestens drei sehr grosse fleischparadeiser, rote, gelbe, ochsenherz, was auch immer, reif und süss sollen sie sein
kein knoblauch
viel olivenöl, vom guten
rosinen
pinienkerne
sehr guter rotweinessig (zum beispiel der unfassbar gute von meinklang)
zucker
salz
schwarzer pfeffer, grob gemörsert oder grob gerieben
ein buschen basilikum

1. melanzani nicht zu klein würfeln, salzen und wässern oder bleiben lassen (ehrlich: bringt das wirklich was? früher hat man das gemacht, um die bitterstoffe rauszuziehen, welche melanzani sind heute noch bitter? und das mit dem weniger fett aufsaugen: sie können eh nur so viel fett aufsaugen, wie ich ihnen gebe…)
2. zucchini würfeln (längs vierteln und dann würfel schneiden)
3. fenchel vierteln, sechsteln oder achteln und dann in feine scheiben (aber nicht hauchdünne) schneiden
4. stangenselleriestangen abziehen, ähnlich wie den fenchel schneiden
5. zwiebeln halbieren, etwa dreimal einschneiden, nicht zu dicke stücke schneiden
6. fleischparadeiser mit schale (!) in etwa melanzanigrosse stücke schneiden
7. in zwei pfannen olivenöl erhitzen, in einer die melanzani braun (aber nicht gatschig) braten, in der anderen die zucchini, beides grosszügig salzen, schwenken und in eine grosse schüssel aus porzellan, steingut, glas oder edelstahl umfüllen
8. in den zwei pfannen nochmals olivenöl erhitzen, jetzt in einer fenchel und stangensellerie gemeinsam braten, in der anderen die zwiebeln
9. fenchel und stangensellerie bis zur gewünschten bissigkeit braten, salzen, schwenken, zu melanzani & zucchini füllen, pfanne auswischen
10. in der nun leeren pfanne pinienkerne (je nach luxuslust bis zu einem sackerl, sprich 100 gramm, auf diese menge, die hälfte reicht aber auch) bei mittlerer hitze schön bräunen, dabei immer wieder schwenken
11. zwiebel nur glasig weich braten, nicht zu stark bräunen, paradeiser dazuwerfen, alles bei ordentlicher hitze zwei, drei minuten durchkochen, keine sorge, wenn die paradeiser saft lassen, der muss nicht verkochen, der wird benötigt!
12. rosinen unter die paradeiser mischen, auf diese menge etwa eine handvoll
13. paradeiser-zwiebel-rosinen-mischung zu den anderen gemüsen in die schüssel leeren, gut umrühren
14. mehrere esslöffel rotweinessig, einen schwachen esslöffel zucker (falls die paradeiser nicht süss sind, mehr) und pfeffer dazu, umrühren, nach bedarf salzen und die abgezupften basilikumblätter im ganzen daruntermischen, die caponata soll wirklich süss-sauer schmecken
15. jetzt die gebräunten pinienkerne darüberleeren und gut zuhorchen!
16. untermischen, dicht mit frischhaltefolie abdecken und ein paar stunden lang vergessen

später passt dann zur lau- oder zimmerwarmen caponata: selbst gemachtes weissbrot, gekauftes, sehr gutes weissbrot, gegrilltes lamm, gegrillter fisch (einer mit geschmack, bitte, kein fader), ein glas rotwein, noch ein glas rotwein, kein besonderer, sondern ein unkomplizierter

und spätestens jetzt ist klar, warum ich aufs fotografieren vergessen habe.

ps: die (paar) rezepte sind jetzt auch direkt in der hauptnavigation zu finden, da oben zwischen bibliothek und archiv.

weil vielleicht nicht alle eine lange zunge von meinen nicht ganz unausführlichen noma-beschreibungen bekommen möchten, dürfen dazwischen diejenigen eine lange zunge bekommen, die gerne auf märkten einkaufen, heute aber wegen regen faul waren und zuhause geblieben sind. ich finde ja, dass das gemüse “ois a nosse” noch viel schöner ausschaut.

ort: karmelitermarkt, 1020 wien (slow food wien corner)
datum: samstag, 29. august 2009
gemüse: ochsenherz gärtnerhof, peter lassnig
schirm: unbekannt
german gold, knapp 750 g: liegt jetzt bei uns in der küche
käse (und nicht vor ort fotografierte butter): kaes.at, stephan gruber
topfenmedaillons mit sauerrahm: madiani (worüber es mehr zu sagen gäbe, aber mir sitzen leider grade ein haufen abgabetermine im nacken)

unser gestriges abendessen:

krause glucke mit jakobsmuschel und pilzfond
gebratene green zebra auf tomatenbrot
liebstöckeltopfen
gepökeltes rindszüngerl mit vinaigrette
taubenlebermousse

lauwarmes krebsensupperl mit weinraute
sommersalat mit hollerblüten und ringelblume

stockerauer flusskrebse mit heimischen artischocken
gebratener waller mit roten rüben

sautierte taube auf cremigem brioche mit pignoli und karoominze
beiried auf paradeisergemüse mit ysop

limettencreme mit waldbeeren
gratinierte heidelbeeren mit pignoliparfait
nougatzwetschke mit schwarzen ribiseln und verbene
schokoladensoufflé

die speisekarte wurde abgeschafft.
es gibt “nur” dieses (täglich wechselnde) menü.
das lokal war voll.

es darf über koch, ort und preis spekuliert werden.

elitäres gehabe kann ich nicht leiden, schon gar nicht beim essen. möglichst viele menschen sollten möglichst einfach zugang zu besten lebensmitteln haben. und, nein, diese besten lebensmittel sollten nicht so billig wie möglich sein. sondern einen reellen (neues lieblingswort meiner mama, aber vermutlich hat sie damit genauso recht wie meine oma, die schon vor jahrzehnten von nachhaltigkeit gesprochen hat) preis haben. reell im sinne des dudens meint: anständig, ehrlich. so wie diese reinanken aus dem kärntner millstätter see, die es seit kurzem bei merkur gibt:

was daran so besonders ist? es handelt sich um wilden fisch, mit dem netz gefangen, keine importware, kein zuchtfisch, keine bedenklichen medikamentenrückstände oder pestizide (die gibt’s auch in der teichwirtschaft), keine probleme, ausser vielleicht ein kleines ideologisches: die reinanken der marke “wilder fisch” kommen von der kärntner unternehmensgruppe soravia und nicht direkt von kleinen fischereien, wie wir das in unserer vorstellung gerne hätten. die soravias haben übrigens auch 80 prozent von peter brauchls unternehmen bzw. marke alpenlachs übernommen und ich vermute, sie haben mit ihrem fisch-engagement einen ziemlich guten riecher. fisch ist, wenn er aus heimischem wildfang kommt und im idealfall auch noch von plankton lebt, von der ökobilanz her wesentlich besser als fleisch. bisher gab’s halt – angeblich – zu wenig davon. ich habe eher den eindruck, er war im handel kaum zu finden. das kann logistik-, aber natürlich auch preisgründe haben. deshalb finde ich eine initiative, wie sie merkur jetzt setzt, nämlich schwerpunkt heimischer fisch bester qualität (merkur arbeitet ja auch im grossen stil mit dem qualitativ unbestritten besten fischhändler österreichs, nämlich eishken estate, zusammen), grossartig. klar will rewe damit auch das grosse thema nachhaltigkeit besetzen und daran verdienen. so what?

diese reinanken gibt es in fast allen merkur-filialen freitags und samstags (pdf), in einigen die ganze woche über. sie haben heute 2,99 euro/100 gramm gekostet. unsere zwei stattlichen exemplare haben gut 60 dag auf die waage gebracht, sprich etwa 18 euro gekostet. wer das teuer findet, möge sich die viecher holen und so wie wir heute mittag braten. da würde ich gerne den freitag wieder als fischtag einführen, allerdings mehr aus kulinarischen denn aus religiösen gründen.

reinanken (felchen, renken) sind praktischerweise grätenarm und schmecken für mich forellenähnlich, jedenfalls sehr aromatisch und so, wie ich mir frischen, heimischen fisch vorstelle (bis auf zander, mit dem werde ich nicht warm). und ich mochte sie schon als kind, wann immer ich ihrer auf einer speisekarte angesichtig wurde.

vom sackl-auf-die-budel-stellen bis zu diesem foto ist ziemlich genau eine halbe stunde vergangen.

keine angst vor ganzen fischen! das wichtigste ist eine beschichtete pfanne und gutes timing.

für obiges gericht für zwei personen, nämlich frau reinanke-müllerin mit petersilerdäpfeln und grünem salat, nehme man:

2 reinanken, so frisch und gut wie nur möglich
butterschmalz, wenn’s leicht geht, dann selbstgemachtes
butter
zitronen

speckige erdäpfel, menge nach lust und laune
frische glatte petersilie

häuptelsalat o. a. blattsalate
fruchtig-milden essig (der rotweinessig vom michlits (gibt’s in bioläden oder z. b. bei www.vielfalt.com) ist eine wucht, kombiniert mit ein bissl apfelessig ideal)
nicht zu intensiv schmeckendes salatöl wie z. b. sonnenblumen, raps, traubenkern
ein tropferl süsses (bei uns ist’s der völlig altmodische apfeldicksaft friate)
salz, pfeffer aus der mühle

zubereitung

1. die erdäpfel waschen und mit der schale kalt zustellen, kochen, bis sie kernig sind, abgiessen, mit einem blatt küchenrolle unter den deckel geklemmt ausdämpfen lassen.

2. währenddessen die reinanken waschen, das baucherl besonders gründlich, auf küchenrolle abtropfen lassen bzw. damit abtupfen.

3. reinanken grosszügig innen und aussen salzen, in mehl wenden.

4. butterschmalz in einer beschichteten pfanne auf mittlerer hitze heiss werden lassen. die reinanken an der schwanzflosse packen, gut abschütteln und ins heisse fett geben:

es macht nix, wenn die pfanne ein bisserl zu klein ist, einfach die schwanzflossen rausstehen lassen:

auf einer seite ca. 5-7 minuten braten lassen (mittlere hitze reicht), bis sie schön braun sind, etwa so:

5. dann wenden und auf der zweiten seite ebenso verfahren.

6. in der zwischenzeit salat waschen, trockenschleudern, dressing in einem extraschüsserl gut mit einem schwuchtelspiralbesen verrühren. salat marinieren und auf extra-tellern verteilen.

7. wenn die erdäpfel ein paar minuten ausgedämpft sind, schälen, in den gleichen topf zurückwerfen und mit einem löfferl butter und gehackter petersilie schwenken, salzen und etwas anlegen lassen, bis sie ein brantscherl bekommen. unsere speckigen waren diesmal ein mist, scheinen schon heurige zu sein, die kann man vergessen.

8. reinanken auf teller bugsieren, je nach schmalzmenge in der pfanne mit frischer butter ergänzen und mit frisch gepresstem zitronensaft gut verschwenken und kurz aufkochen lassen, auf den fisch leeren, petersilkartoffeln dazu.

9. grätenteller nicht vergessen…

10. …und ein glaserl weisswein dazu, z. b. den hier von tscheppe:

ps: mit dem fischmesser den rücken entlang fahren und die obere fischseite richtung bauch ablegen oder runteressen, dann die gräte von der schwanzflosse her abziehen. das geht problemlos und schaut etwa so aus:

pps: nicht auf die backerl vergessen, die sitzen gleich hinter den augen und schmecken ganz besonders gut!

heute waren wir – auf mein mehrmaliges benzen hin – bei unserem freund d. zum japanischen frühstück eingeladen:

das war nicht das erste mal, denn am 29. februar 2004 gab es das hier:

damals wie heute war die zusammenstellung ähnlich, nämlich:

1. marinierter und kurz kräftig gebratener lachs
2. in spinat und sesamsauce eingebettetes, im wasserbad gegartes ei
3. misosuppe mit tofu, kombu und frühlingszwiebeln
4. reis (diesmal mit fein gehäckseltem, eingelegtem gemüse)
5. geriebener rettich mit kaviar und sojasauce
6. pickles (heuer sowohl aus japan mitgebrachter daikon und gurke sowie von d. selbst eingelegte)
7. heuer auch noch blanchierter lauch mit misosauce

ich muss in einem vorigen leben nicht nur in thailand, sondern auch in japan gelebt haben, so sehr schmecken mir alle diese gerichte.

von der menge her war’s eher was für sumoringer, ich habe jetzt, zehn stunden später, noch immer keinen hunger, was unter anderen umständen gar kein gutes zeichen wäre.

aber mit d.s japanischem frühstück im bauch fühle ich mich so wohl, dass ich auf diesem wege mit verlaub eine kleine kritik anbringen darf: fünfeinhalb jahre zwischen zwei frühstücken sind zu lang!

ei in spinat mit sesamsauce 2009:

ei in spinat mit sesamsauce 2004:

deko 2009:

küche 2009:

küche 2004:

fast alles gleich, oder?

nur die gestrenge kontrollinstanz, die hat heute vom hundehimmel aus überprüft, ob auch alles ordnungsgemäss schmeckt – 2004 war sie selbstverständlich noch in amt und würden:

ps: nein, unser freund d. ist kein japaner, sondern steirer, musiker und ein wunderbarer koch. was er nie so sagen würde, weil für ihn ist es selbstverständlich, sich schnell ein entenkeulchen einzubraten oder frische pasta zu machen oder gschwind mehrere sorten trüffel zu drehen oder eben ein japanisches frühstück auf den tisch zu stellen, das die meisten von uns so überhaupt noch nie gesehen, geschweige denn gegessen haben. danke!

dass wassermelonen bei hitze besonders gut schmecken, ist bekannt:

äpfel nach dem (wasser)sport sind aber eine ebenso kluge wahl:

(gestern im bärenwald in arbesbach im westlichen waldviertel. gleich nebenan mit blick auf die bärengehege der ehemaligen tanz- und zirkusbären ist der bärenhof kolm zu finden, in dem wir wegen bauch-überfüllung leider nur einen feuerfleck mit roastbeef und eine weissmohn-panna-cotta mit marillen und kipferl essen konnten. ich würde für beides – die bären und den bärenhof – wiederkommen.)