es war nur eine woche, aber dafür die schönste des ganzen sommers. damit ich nicht vergesse, wo ich auch das nächste mal wieder hin muss, sei’s hier festgehalten. wenn jemand von euch auf dem weg in eine der beiden gegenden ist, fragt mich ruhig, da unten steht nur das wichtigste.

und weil’s hier endlich passt: mein lieblingssoundtrack zur sommerfrische. (als ich ein kleines kind war, gab’s eine cassette mit märschen, die ich im auto mit meiner mama gehört habe, wenn wir mit runtergekurbelten fenstern übers traunviertler land gefahren sind – meistens zu schnell. die cassette ist verschollen. diese doppel-cd hat sich als würdiger ersatz herausgestellt.)

südsteiermark – rund um leutschach

• eines der besten essen der letzten jahre bei gerhard fuchs im kreuzwirt (wir gehen seit über zehn jahren bei ihm essen, aber es wird immer noch besser und gleichzeitig lässiger) – und fuchs schaut gut aus, erinnert mich ein bissl an die obauers, sportlich, entspannte züge, zufrieden
• sehr tolles zimmer direkt über dem kreuzwirt, bloß das fuchs-frühstück von früher, das gibt’s leider nimmer (wie überhaupt ich nur vier hotelfrühstücke des letzten jahrzehnts in erinnerung behalten habe: in der saziani stub’n, im kreuzwirt, auf napasai und in der traube tonbach – würde mir jemand die recherche bezahlen, würde ich ein buch – eine abrechnung! – über hotelfrühstücke schreiben)
• slow food wie aus dem bilderbuch im gasthaus thaller in st. veit am vogau, wahnsinnsgarten, eigener gemüseanbau, eigener fischteich(!)
• überraschend gute und kritische ess-ausstellung im genussregal (das zur vinofaktur gehört, die wiederum polz gehört – die vinofaktur hat wiederum leider viel zu wenige der steirischen bio-winzer im sortiment: kein andreas tscheppe, ein bissl was von sepp muster…)
• beim nächsten mal: verkostungstour zu den schmecke-das-leben-winzern (dafür war’s zu heiß und wir zu faul)

salzkammergut – rund um den wolfgangsee

• handsemmerl zum frühstück im landhaus zu appesbach (das auch einen privaten parkähnlichen garten am see hat, weshalb sich viele schwummse und wenig ausflüge anbieten, wegen des essens würde ich nicht extra nochmal dort übernachten, obwohl die mädels vom service perfekt waren)
• immer wieder erstaunlich der wirt im joseph’s (begrüßt uns beim reservierungsanruf mit namen, worauf uns fast das telefon aus der hand gefallen wäre, behandelt uns – und alle anderen gäste – wie langjährige mitglieder einer eingeschworenen wolfgangsee-genuss-gang, spricht mit größtem selbstbewusstsein den wildesten dialekt), die lage sowieso, das essen sehr gut
• wenn die durchschnittliche mehlspeisenqualität in wien der vom zauner in ischl entspräche, dann würde die hauptstadt ihrem ruf halbwegs gerecht werden
• die beste jause der welt, über deren ursprung ich die letzten 4 jahre und 4 monate hier auf esskultur stillschweigen bewahrt habe und vorhabe, es auch weiterhin zu tun
• idealtypische reinanken und seesaiblinge direkt vom fischer beim (barfüßigen!) fischer im fischergartl in st. wolfgang
• beim nächsten mal: shake the lake; und bitte wieder ein platzkonzert der orts- und bauernmusik, das war erhebend, obwohl wir nur noch die zugabe erwischt hatten

esskultur macht sich zum ende des sommers frisch

wenn ihr in den nächsten tagen auf esskultur vorbeischaut, gibt es zwei möglichkeiten:

1. esskultur ist nicht erreichbar – dann macht euch keine sorgen, sondern kommt ein paar stunden später bitte nochmal her, denn
2. esskultur schaut völlig anders aus, und zwar ganz und gar – und ich freu’ mich so drauf, dass ich’s selbst nicht mehr dawarten kann

zum lesen

jeden tag stolpere ich dank des bösen zeitfresser-triumvirates feedreader-twitter-facebook über zig interessante, darunter meist auch ein paar für mich so bemerkenswerte artikel, dass ich sie unter dem teufelszeug “read it later” ablege. übers sortieren und ausmisten meiner (zehn)tausenden bookmarks (und mittlerweile weit über tausend read-it-later-artikel) mache ich mir keine gedanken mehr, das geht sich in diesem leben nicht mehr aus. aber 1. finde ich eh alles wieder, was ich brauche, und 2. habe ich beschlossen, euch endlich auch über esskultur.at an den fundstücken teilhaben zu lassen. die twitterati und die facebook-leute kommen schon länger in den genuss, aber eigentlich ist das unfair, weil ihr hier vorbeischaut, um das zu erfahren, was mir wichtig ist. voilà.

food fight! ist ein meterlanger artikel von pulitzer-preisträger jonathan gold im wall street journal magazine über noma/rené redzepi (kopenhagen, ihr wisst ja, hier habe ich über meine eindrücke geschrieben) und alinea/grant achatz (chicago, dort will ich seit jahren hin). der autor vergleicht die beiden lokale mit achtsamkeit und viel hintergrundwissen. ein schönes zitat daraus: “If Alinea is Cirque du Soleil, Noma is Tristan and Isolde.” und obwohl eben erst erschienen, gibt’s schon zwei weitere artikel, nämlich in der huffpost und auf the atlantic wire über diesen artikel.

zum schauen & staunen & wollen

(via chezuli – wo man nie den fehler machen darf, hungrig vorbeizuschauen)

zum trinken

jeden tag bin ich dankbar für das wiener leitungswasser. ein genuss (obwohl leicht gechlort, das verfliegt aber in sekundenbruchteilen). der sinn des trinkens von flaschenwasser in gegenden mit so hoher trinkwasserqualität erschließt sich mir nicht.

und seit heute abend bin ich dankbar, dass ich endlich den grünen veltliner gefunden habe, nach dem ich seit wochen giere:
grüner veltliner steinberg 2010, weinberghof fritsch, wagram
ich hab’ reihenweise viel zu üppige, breite, säurearme, untypische veltliner (mit viel zu viel alkohol) getrunken und ich wollte einen ganz geraden, mineralischen, leichteren, mit kräftiger (aber harmonischer) säure, bio sowieso. dass der jetzt auch noch bei wein & co um ein drittel weniger kostet, bedeutet, dass ich mir morgen noch ein paar flaschen davon holen werde. ihr dürft dann am montag, okay? nachtrag vom samstag: 12 flaschen haben die besitzerin gewechselt, ihr dürft schon heute zuschlagen . das angebot bei wein & co gilt angeblich bis inkl. dienstag. vorher anrufen, ob in der gewünschten filiale noch was davon da ist! auch online und ebenfalls bei vinoweb gibt’s ihn noch um 8,37/flasche.

zum essen

weichselmarmelade nach ab ins glas, allerdings ohne vanille und natürlich mit bio-gelierzucker. geschmack: genau richtig zwischen frisch-fruchtig und angenehm säuerlich. die 9 gläser werden nicht lange halten.

kirschkuchen nach flache kuchen, allerdings mit nur 1/2 packerl backpulver und dafür aber schnee geschlagen. gutes rezept, sympathisches buch.

zum ärgern

seit wochen wird sie angekündigt, die ipad-app von lucky peach, einem vierteljährlich erscheinenden neuen magazin von momofuku-mastermind david chang. die print-variante gibt’s angeblich seit mittwoch, die app noch immer nicht.

aromaträger aus dem garten heißt ein oberflächlicher, uninspirierter und recht konservative ess-einstellung verratender welt-artikel von heinz horrmann über das kochen mit wildkräutern (via @missesdelicious). er versucht, wildkräuter und haute cuisine (die im artikel als “haut” geschrieben wird) als gegenpole zu inszenieren, verwechselt zutaten mit küchenstilen und weiß schon heute, dass haute cuisine bis in alle ewigkeit die beste küche sein wird: “Jetzt und in allen Zeiten.”

zum freuen

so schmecken wildpflanzen war schon im april “ipad app der woche” in itunes, was uns damals ziemlich verblüfft hat. das wollte ich aber nicht an die große virtuelle glocke hängen, weil die app leider ab der woche danach in “vergangene apps der woche” aus irgendwelchen gründen nicht aufschien. die superen le-foodink-leute, die die app entwickelt haben, waren aber lästig und haben bei apple nachgefragt. erfolgreich: jetzt steht die app in der liste, genau dort, wo sie hingehört. und ich kann die frohbotschaft verkünden.

außerdem hat robert von lamiacucina unser cover-rezept (die süßen strauchparadeiser mit löwenzahnsirup) nachgekocht und sich die mühe gemacht, es auch ganz ähnlich angerichtet und in ähnlichem licht zu fotografieren. sowas macht mich nicht nur stolz, sondern lässt mich fröhlich herumhüpfen.

zum vergessen

schlangengurken aus dem glashaus, das hat eline in ihrem küchentanz treffend beschrieben. wartet auf den echten stoff, die leicht bitteren feldgurken mit ordentlicher textur und geschmack!

zur befriedigung des listenzwangs

meine liebsten marmeladen (immer pur, immer ohne irgendwelche gewürze, maximal mit obstbrand aus der gleichen sorte):

1. himbeer (passiert, nicht zu fest, schön säuerlich und extrem eigengeschmackig, wer sie nicht selbst machen kann: die vom trausner ist super)
2. marille (nur die vom web- und sängermeister und mir alle 2-3 jahre produzierte)
3. weichsel (die von des web- und sängermeisters eltern oder seit gestern auch die eigene)
4. josta (die von des web- und sängermeisters eltern aus deren wiener garten)
5. rote ribisel (die von des web- und sängermeisters eltern aus deren pinzgauer garten)

welche 10 kochbücher wir denn auf gar keinen fall hergeben würden, fragt fool for food (inspiriert von einem artikel im sf chronicle vom wochenende), und es ist spannend zu sehen, wie diese 10 titel die essenz dessen bilden, worauf man im moment beim kochen gerade – oder schon länger – fokussiert, was einen geprägt hat und wem die erste (kochvor)liebe galt. auch foodfreaks liste wundert mich keineswegs. wobei ich schon auch eine gewisse sehnsucht und das bewahren von erinnerungen in den listen zu erkennen vermeine. aber lest selbst nach und interpretiert.

die spontan (!) erstellte liste jener 10 meiner bekanntlich nicht gerade wenigen kochbücher, die ich nicht missen möchte:

1. die prato (süddeutsche küche, meine ist die von meiner oma schon zu lebzeiten geerbte 47. auflage 1911, es gibt aber eine von christoph wagner kommentierte neue ausgabe) – dürfte ich nur eines behalten, das wär’s
2. der plachutta (plachutta/wagner: die gute küche) – immer noch
3. der maier-bruck (franz maier-bruck: vom essen auf dem lande) – heimlicher liebling und quelle vieler ideen, reisegelüste und lebensziele
4. die marcella (marcella hazan: die klassische italienische küche) – unerreicht präzise
5. das obauer-kochbuch (karl und rudi obauer: das neue österreichische kochbuch) – mit viel(en) geschichte(n) in meinem kopf
6. das sacher-kochbuch (franz maier-bruck: das große sacher-kochbuch) – wie gerne hätte ich den autor kennengelernt
7. culinary artistry (dornenburg/page: culinary artistry) – kein kochbuch im klassischen sinne, aber inspirationsquelle und einer der wichtigsten auf-die-sprünge-helfer für mich (auch das neue, ähnliche buch von dornenburg und page the flavor bible zählt dazu, das alte habe ich aber schon so lange und es ist so zerfleddert, dass es den platz hier in der liste verdient hat)
8. der thompson (david thompson: thai food) – ein anderes geschmacksuniversum (das ich sehr mag) in pink, hochachtung
9. der fercher (fercher/karrer: süße klassiker) – das einzig neue in der liste, weil ich seine ernsthaftigkeit schätze und weil ich es seit dem ersten durchblättern für einen klassiker halte, jetzt schon
10. das handgeschriebene meiner oma – herkunft und identität, auch wenn all das, woran ich mich am liebsten erinnere, gar nicht drin steht, weil sie’s immer ohne rezept gemacht hat

und eh klar, aber nicht gezählt:
meins (so schmecken wildpflanzen)

bin grade selbst ein wenig verblüfft, weil die aufwändigen und modernen, die besternten und die coolen, die vegetarischen und die asiatischen nicht dabei sind. aber es sind eben die für mich wichtigsten 10. so sind sie mir eingefallen – und so bleiben sie stehen. (und falls ihr eines davon bei eurem lokalen buchhändler/eurer lokalen buchhändlerin bekommt: umso besser.)

her mit den spontanen listen, bin gespannt auf eure unverzichtbaren!

warum unser kochbuch so schmecken wildpflanzen unter keinem christbaum fehlen darf und zu wem es ganz besonders gut passt:

1. für meine beste freundin, mit der ich schon als kind gemeinsam gänseblümchen gepflückt und in die haare in den mund gesteckt habe
2. für papa, der sich nicht nur ums wild, sondern auch um die vogelbeeren dazu persönlich kümmert
3. weil’s im freyenstein so gut schmeckt
4. für meine arbeitskollegin, die auf dem markt gerne gemüseraritäten kauft und damit kocht
5. für witzigmann-fans, weil meisterkoch meinrad neunkirchner einer seiner schüler ist
6. weil das am besten schmeckt, was saison hat
7. für unseren guten freund, der beim kochen herausforderungen sucht (auch die gibt’s im buch)
8. für die tochter, die ernährungssouveränität und nachhaltigkeit nicht predigt, sondern lebt
9. weil ich die arbeit der frau esskultur mag und schätze
10. für den liebsten, der effilee und foodwatch liest, ohne darin einen widerspruch zu sehen
11. für meine freundin, die beim essen österreichische bodenhaftung mit kreativer handschrift schätzt
12. für jene freunde, die das noma super finden, aber überzeugt davon sind, dass dessen konzept nicht kopiert, sondern am jeweiligen ort zur jeweiligen zeit entwickelt werden muss
13. für die lebensgefährtin, die kochbücher sammelt, aber bitte nicht irgendwelche, sondern nur die schönen und die guten
14. weil das herumstreifen in wäldern und wiesen an einer unmenge lebensmitteln vorbeiführt, die mit dem wegbegleiter viel leichter identifiziert werden können
15. für mama, die keinen modernen chichi, sondern anständige, durchaus anspruchsvolle, jedenfalls auf heimischen grundprodukten basierende küche mag
16. für die mitglieder des kochclubs, die die zitronengrasphase längst hinter sich haben
17. weil der liebste nicht kochen kann, aber damit anfangen möchte
18. weil die liebste nicht kochen kann, aber damit anfangen möchte
19. für die eltern, die ohnehin jede saison einen haufen obst, gemüse und kräuter einlegen, einkochen und einrexen – damit sie auf neue ideen und verwendungsmöglichkeiten kommen
20. für den freund, der ein verdammt gutes kalbsjus-rezept sucht
21. weil auch chefs und chefinnen eine freude haben, wenn sie kein nullachtfuffzehn-geschenk bekommen
22. für die liebhaber/innen österreichischen weins, die nur noch das passende essen dazu suchen – die weintipps zu jedem rezept im buch machen’s möglich
23. für den freund, der beim wandern und bergsteigen sowieso dauernd auf gräsern herumkaut – damit er ein wenig abwechslung zwischen die zähne bekommt
24. für die tante, die sich mit ihren freundinnen regelmäßig in den besten lokalen zum essen und fachsimpeln trifft
25. für den besten freund, der immer ein taschenfeitl einstecken hat, weil: man weiß ja nie
26. für alle, die schon immer wussten, dass brennnesseln delikatessen und vogelbeeren nicht nur als schnaps gut sind
27. für alle, die das noch nicht wussten
28. weil das buch nicht nur gut, sondern dank thomas apolts fotos und der klaren, zeitlosen grafik auch wunderschön ist
29. weil wildpflanzenrezepte von einem, der “meister der aromen” und “aromenmagier” genannt wird, kein beliebiges trendthema sind, sondern gehaltvoller wissensschatz für viele jahre
30. weil so schmecken wildpflanzen gerade eben bei den gourmand world cookbook awards den preis für das beste österreichische themenkochbuch erhalten hat!

wer so schmecken wildpflanzen gerne mit widmung von meisterkoch meinrad neunkirchner und/oder mir bis weihnachen haben oder verschenken möchte, möge bitte bis zum sonntag, dem 19. dezember 2010 hier bestellen (portofrei innerhalb österreichs und nach deutschland). ich verschicke es gerne auch fesch eingepackt als geschenk, bitte dann die jeweilige lieferadresse unter “bemerkungen” eintragen. weil’s sonst zu knapp wird, bringe ich die bücher auch dann bis montag früh auf die post, wenn die vorauszahlung noch nicht auf meinem konto eingetroffen ist. meinen leser/inne/n vertraue ich, keine frage.

ps: wer keine ahnung hat, wovon hier die rede ist, hier geht’s zum buch.

pps: dass das buch nicht nur bis zum 19. dezember bestellt werden kann, war eh klar, oder?

ppps: warum 30 wilde gründe? na weil wir 30 wildpflanzen im buch haben!

(den titel erklär’ ich später.)

eine premiere: ich stehe in der küche und schreibe eine – diese! – kulinarische notiz. ich stehe nicht deshalb mit dem notebook in der küche, weil ich jetzt auch so cool bin und mir rezepte ab sofort nicht mehr ausdrucke (ohne drucker und ohne küchenrolle könnte ich meinen job nicht machen!) oder keine mahlzeit überlebe, wenn ich nicht online bin. nein, der anlass ist ein praktischer. irgendwer hat vor ein paar tagen auf twitter zum nudelsorten-zählen begonnen. ich glaube, es war claudia (claudine). hande (vinoroma) hat vorerst mit 27 sorten im küchenkastl gesiegt. keine kunst, sie lebt ja auch in rom. das wettbewerbs-teufelchen, ein flüchtiger bekannter, hat mich geritten und ich habe behauptet, dass wir das spielchen gerne mit gewürzen spielen können – da gewinne nämlich garantiert ich.

ich, das notebook, wir gemeinsam in unserer küche und diese kulinarische notiz dienen der beweisführung.

es sind nämlich so viele kräuter und gewürze, dass ich die inventur lieber vor ort mache.

die bedingungen für unsere gewürz-wette:

• nur “trockene” gewürze zählen, also keine pasten, öle o. ä.
• einzelgewürze, kräuter und mischungen zählen
• salz und salzmischungen nehmen wir auch dazu
• jene mit mehreren herkünften/sorten werden extra gelistet (hande will bei paprika gewinnen, aber ich gewinne bei pfeffer, safran und salz!)
• wer verliert, zahlt eine gute flasche wein (dumm nur, dass hande sommelière von beruf ist. ich hoffe, ich muss mir keinen wein überlegen…)

weil das salz genau vor meinen augen steht, mögen die spiele damit beginnen:

12 sorten salz pur

1. meersalz fein unbehandelt frankreich
2. meersalz grob unbehandelt portugal
3. maldon sea salt (warum eigentlich 3 packungen davon? ich hab’ nur eine gezählt, keine sorge) – mein lieblingssalz
4. meersalz fein raffiniert (streuer)
5. himalayasalz fein
6. meersalz ganz grob (geschenk)
7. laeso sydesalt – dänisches salz (das auf dem zweiten foto hier)
8. ayurvedisches zaubersalz fein (geschenk)
9. ur-steinsalz (wegen der praktischen dose für den web- und sängermeister für unterwegs)
10. manju japanisches meersalz
11. flor de sal
12. bergkern fein & grob  österreich (nur einmal gezählt)

weitere 7 salzproben (nicht gezählt)

9 sorten salz mit aroma

1. meersalzflocken rosmarin
2. knoblauchsalz
3. bio-kräutersalz (bergkräuter)
4. wikingersalz (geschenk, das ärgste von allen, ich glaube ja, das ist nicht ganz sauber, glutamat?)
5. bergkräutersalz
6. bio blüten salz (südtirol)
7. bio rotwein salz (südtirol)
8. flor de sal blütenkonfetti
9. wildpflanzen-tischsalz

weitere 3 gewürz- und blütensalzproben (nicht gezählt)

dazu passt der pfeffer, steht ja auch daneben:

13 sorten pfeffer pur

1. schwarzer pfeffer (indonesien, von mama, noch immer der beste für jede gelegenheit)
2. trio noir (mühle, herbaria, schwere konkurrenz für den ersten)
3. roter kampot pfeffer (eines der geilsten – bitte um entschuldigung – gewürze überhaupt, von babette’s aus kambodscha)
4. schwarzer tellycherry urwaldpfeffer (herbaria)
5. weißer urwaldpfeffer (jaja, so gut kann weißer pfeffer schmecken)
6. grüner urwaldpfeffer
7. pfeffer weiß gemahlen (der einzige gemahlene im haus, auch von mama, daher darf er bleiben)
8. szechuanpfeffer
9. kubebenpfeffer
10. langer pfeffer
11. weißer pfeffer ganz (der “normale”)
12. grüner pfeffer ganz (detto)
13. rosa beeren – wir wissen, das ist kein pfeffer, aber ich zähle sie aus tradition hier dazu

2 sorten pfeffer mit aroma

1. wildpflanzen-pfeffer grob & fein (gleiche zusammensetzung, daher nur einmal gezählt)
2. vulkan-pfeffer (mit kürbiskernen)

70 80 sorten einzelgewürze bzw. -kräuter, darunter
bloß 4 sorten chili und
bloß 3 sorten paprika (mehr brauchen wir nicht)

42 sorten gewürz- und kräutermischungen, darunter
8 sorten curry bzw. masala (wird aber lieber je nach gericht frisch zubereitet)
4 sorten wunderwürz von mittagesser sebastian dickhaut (die ich nun endlich, endlich ausprobieren werden – versprochen!)
weitere 17 gewürzmischungsproben (nicht gezählt)

2 sorten kandierte blüten, nämlich veilchen und rosen

und zum krönenden abschluss mein lieblingsgewürz:

7 (!) sorten (eigentlich: herkünfte) safran in fäden

1. mein kostbarstes, bestes und liebstes gewürz: selbst geernteter, gezupfter und getrockneter pannonischer safran, jahrgang 2007
2. ein weiterer jahrgang pannonischer safran
3. und noch ein jahrgang pannonischer safran
4. bio-safran indien
5. spanischer safran
6. iranischer safran
7. noch ein safran ohne herkunftsbezeichnung

es ist aber nicht so, dass ich schon genug hätte. obwohl ich mich seit jahren extrem zusammenreiße, damit ich nicht von jeder reise mehrere gewürze mitbringe, gibt es ein paar, die fehlen:

• italienischer safran
• schweizer safran
• die gewürze von ingo holland (ich kenne sie wohl, aber als tochter einer drogistin mit einem sortiment von 400 losen kräutern und gewürzen in ihrem spezialgeschäft herbosan (leider noch ohne webshop, aber verschickt wird trotzdem) bin ich selbst so gut versorgt, dass bisher einfach nie die notwendigkeit dafür bestanden hat. obwohl ingo hollands purple curry – von dem auch eline immer wieder schwärmt – sicher bald (k)einen platz in meinem regal finden wird. außerdem werde ich im oktober gemeinsam mit mama ein seminar bei ihm besuchen, auf das ich mich schon sehr freue. je mehr ich weiß, desto neugieriger werde ich!)
• andere vanille-sorten
• wirklich gute, getrocknete minzen
• “frischer” sumach
• getrocknete zitrusfrüchte (schalen) von hervorragender qualität

sachdienliche hinweise (oder kostproben)  für die (der) oben genannten werden gerne entgegengenommen.

ganz bestimmt nicht ins haus kommen mir knoblauch- und zwiebelpulver. und gewiss auch keine mischungen, die geschmacksverstärker enthalten. selbst meine asiatischen gewürzmischungen sind frei davon. das ist mir wichtig.
mich reizen auch all die schubeck- und weißnichtwer-gewürzlinien nicht (mehr). da gibt es bestimmt spannende mischungen darunter, genauso wie die von babette’s oder jene von herbaria (die ich besonders mag). aber ich habe zu wenig verwendungsmöglichkeiten dafür.

die verwendung von gewürzen ist (neben der richtigen lagerung und vor allem der richtigen qualität) ein eigenes kapitel. natürlich kenne und verwende ich alle meine gewürze, sonst hätte ich sie ja nicht im regal stehen. je nach saison, kochrichtung oder geschmack mehr oder weniger. und manchmal gehe ich nur zum schnuppern ans regal oder lasse mich gerne auch “blind” abfragen. damit die nase nicht aus dem training kommt.

trockene gewürze würden mir nicht ausreichen, ohne

• senf
• essig und andere säurespender (verjus, zitrus, granatapfel)
• currypasten
• öle (nussöle z. b. zählen für mich eindeutig zu “gewürzen”)
• frische kräuter
• ätherische öle (zedrat-zitrone!)
• sojaprodukte (saucen, miso)
• sardellen und -paste
• kapern

und all die anderen zutaten, die mir gerade nicht einfallen, aber für aroma sorgen, könnte ich mir kochen nicht vorstellen.

nach diesem blick in mein gewürzregal (das übrigens eine spezialkonstruktion vom web- und sängermeister ist – gewürzregale in dieser größenordnung gibt es nicht zu kaufen) bin ich aber nicht nur auf handes endergebnis gespannt, sondern würde sehr gerne auch in eure/ihre gewürzregale oder -laden spechteln. (den letzten satz hat mir das wettbewerbs-teufelchen eingegeben. ich kann nichts dafür.)

die gewinnzahl lautet übrigens 157 167. und deine, hande?

den titel brauche ich ja jetzt nicht mehr zu erklären. öffnungs- und schnupperzeiten der filiale: jederzeit nach voranmeldung.

nachtrag
zorra hat schon im november letzten jahres einen blick in gewürzschänke begehrt. und auch nicky hat über ihr würziges reich in neuen runden dosen berichtet. bei beiden ging es in den kommentaren häufig um die “richtige” aufbewahrungsart. dunkel und gut verschlossen, das ist klar. meine sind jetzt seit fünf oder sechs jahren in diesen kleinen teedoserln. dunkel ja, dicht verschlossen: fast. nickys schraubverschlüsse könnten besser sein. ich mag aber keine flachen dosen. und habe nicht vor, so schnell wieder umzusiedeln. die gewürze meine ich. ah, und noch was: das mhd ist nur ein anhaltspunkt! wichtiger sind geruch und geschmack. gewürze können kürzer und viel länger als das mhd “vorschreibt” halten. das hängt von der lagerung ab. ich habe bei gewürzen noch nie auf das datum geschaut.

heute war ich zum ersten mal seit monaten so früh auf dem karmelitermarkt, dass 1. noch nicht mal alle standln aufgebaut hatten und ich 2. von der auswahl fast überfordert war. luxussorgen.

der starke geruch der ringelblumen (und der hände, die sie pflücken, tragen, entblättern oder auch nur berühren) gehört zu meinen liebsten natürlichen düften. ringenblumenblüten im kulinarischen sinne hübschen so manchen modernen (oder modischen?) salat auf, aber als paste zu heimischen (!) flusskrebsen habe auch ich sie am donnerstag abend das erste mal gegessen. so etwas kann nur meinrad neunkirchner einfallen, und ob es jetzt das alter (ich werde immerhin bald 36) oder einfach nur eine späte erkenntnis ist: ich bin so dankbar, dass ich mit diesem begnadeten, im kreativen sinne rastlosen, meisterlichen koch zusammenarbeiten darf. dass er mir einen teil seiner arbeitszeit schenkt, damit wir gemeinsam etwas entstehen lassen können, was anderen menschen freude macht und nützt. dass er sich entschieden hat, das mit mir zu machen. dass diese zusammenarbeit so leicht und fröhlich geht. dass wir bereits an den nächsten ideen arbeiten. dass er mich ernst nimmt und meine kompetenz schätzt. kann man von der selbst empfundenen dankbarkeit gerührt sein?

es ist ein gutes gefühl zu wissen, dass das gemüse, das wir samstags von peter lassnigs ochsenherz gärtnerhof kaufen, auch im freyenstein verkocht wird. bei mir gibt’s keine trennung von beruf und privat – und wenn dieses ineinander übergehen so genussvoll ist wie der praktische und theoretische umgang mit dem, was gerade wächst und aufgezogen wird, dann weiß ich auch nicht, warum so eine trennung notwendig sein sollte.

auch wenn hier auf esskultur.at zur zeit keine listen zu sehen sind, meinen alltag kann ich mir ohne sie nicht vorstellen:

wer jetzt (im sommer, wenn auf den märkten das zu viel ist, was im jänner, im februar und meist auch noch im märz fehlt) nicht kocht, ist selbst schuld. obwohl: sind die, die nie kochen gelernt haben, wirklich selbst schuld daran? und wo lernt man kochen, wenn man es nicht gelernt hat? auch dafür bin ich dankbar: dass ich kochen gelernt habe, als ich noch gar nicht wusste, was ich lernen hätte wollen. dass mir dieses handwerkszeug im doppelten sinne dabei hilft, mich zu ernähren.

jetzt ist nämlich nicht nur die sehr kurze flusskrebssaison, sondern auch die für heimische artischocken. die vier haben wir heute schon gegessen:

für die steirischen pfirsiche muss ich mir erst was einfallen lassen. die muskatnuss vor meinem inneren gaumen ist fast schon aufdringlich laut in ihrem bestemm, sie, nur sie dafür zu nehmen, und nicht den piment, den unscheinbaren. vielleicht wird’s eine diplomatische lösung. simpler crumble zur hälfte mit muskatnuss, zur hälfte mit piment gewürzt?

hätte ich sie heute mittag nicht versalzen, hätten die sautierten zucchini nach 101 cookbooks vielleicht nicht nur nach röstaromen, mandeln und dill (und salz), sondern auch nach zucchini geschmeckt. es hätte aber auch sein können, dass sich meine vorurteile diesem unkomplizierten fruchtgemüse gegenüber so oder so bestätigt hätten: das rundherum schmeckt – zucchini nicht. immerhin geben sie konsistenz und volumen, gewürze allein kann man ja schlecht essen.

zu wenig eigengeschmack kann man waldheidelbeeren dagegen nicht nachsagen. diese hier sind zwar nicht besonders schön, aber das ist bei heidelbeertatschkerln, schwarzbeernocken oder wie auch immer die in butterschmalz gebackenen dinger regional auch heißen mögen, völlig wurscht. meine oma hat sie geliebt, ich könnt’ mich einisitzn. und dann zeig’ ich allen ungefragt die blaue zunge. jedes mal wieder.

bevor ich das tue, habe ich heute und morgen endlich ein paar ruhige stunden zeit, mich um das erste unserer neuen buchprojekte (more to come, wir müssen’s erst dingfest machen und die reihenfolge fixieren) zu kümmern. diesmal ist die idee von mir, aber umsetzen werden wir sie im bewährten dreier-team von “so schmecken wildpflanzen”. unser verlag – allen voran programmchefin anita winkler und verleger markus hatzer – war sofort mit freude und fast ein wenig ungeduldigem drängeln dabei. ob wir das nicht schon für frühjahr 2011 hinkriegen würden? das erste der vorerst drei oder vier vereinbarten bücher zumindest? nein. kriegen wir nicht. kriege ich nicht. weil ich (leider) nicht besonders schnell, sondern vor allem sorgfältig arbeite. weil ich davon überzeugt bin, dass qualität zeit braucht und dass qualität sicht- und spür- und schmeckbar ist. und weil der verlag mir vertraut, drängelt er zwar sanft weiter, lässt die entscheidung aber bei mir, wann und wie es gut wird. da ist sie schon wieder, die dankbarkeit. ich darf weiterhin bücher schreiben. ich darf weiterhin übers essen schreiben. so viel haben wir vor (und habe ich noch zusätzlich zu den buchprojekten vor), dass mir ein wenig schiach beim gedanken an die nächsten jahre wird. aber: ich darf weiterhin mit menschen und dingen (“ding” für lebensmittel – ist das nicht zu wenig wertschätzend?) arbeiten, die ich mag.

lebkuchenmousse und vanillekipferlparfait, flüssiger schokokuchen, panna cotta mit weihnachtlichen gewürzen, ahornsirupeis und dazu vielleicht noch ein bunter keksteller. ich würde das alles (vielleicht das vanillekipferlparfait nicht) essen (wie überhaupt ich die cremigen, nussigen, üppigen desserts im winter ansonsten gerne habe), aber bloss nicht zu einem der typischen festlichen menüs mit lachs oder karpfen, suppen mit deutlicher obersschlagseite, gans, ente, irgendeinem filet im blätterteig oder wildragout mit buttrigen knödeln. warum im winter und gerade zu den feiertagen so selten kühle, fruchtige, erhebende, leichte, schlichte, puristische, säuerliche, erfrischende desserts serviert werden, ist mir schleierhaft. mit den folgenden vorschlägen – die noch dazu alle wenig arbeit machen – möchte ich abhilfe schaffen und gleichzeitig danke sagen für die 10-tägige intensiv-vorbeischauung hier auf esskultur.at – jetzt reicht’s vorerst mit den listen.

10 tage, 10 listen
tag 10: frisch-fruchtige desserts für winterliche festmenüs

1. die beste und reifste mango, die beim besten obsthändler vor ort zu bekommen ist. leider sind thai-mangos (die mir die liebsten sind) hier so gut wie nie als bio-ware erhältlich. trotzdem haben sie jetzt saison, sind nicht faserig und schmecken unvergleichlich aromatisch. pro person eine halbe mango, und nur wenn sie extrem süss ist mit ein paar wenigen tropfen limettensaft beträufelt. wenn kokosbusserln da sind, kann man ja ein paar dazuservieren.

2. marinierte orangen, und zwar nach dem schlichten und wunderbaren rezept von lamiacucina (nach marcella hazan).

3. karamellisierte ananas nach lea linster, das rezept ist ganz einfach und zum glück nicht nur in ihrem buch, sondern auch online zu finden. wichtig: die beste und reifste ananas (die muss bio und fairtrade sein) kaufen! auf das limettenobers im rezept könnte ich verzichten, das zerschleicht mit der warmen ananas immer recht schnell und wird dann unansehnlich.

4. obstsalat aus den besten und reifsten früchten, die der bioladen zu bieten hat: ananas, mango, papaya, lychees, granatapfel, orangen, clementinen, satsumas, physalis, frische feigen, aber auch äpfel, birnen, trauben, wer mag banane, kiwi und so weiter – streng verboten ist jedes obst aus der dose und diese perversen knallroten kirschen. alles peinlich genau in schöne stücke schneiden (sonst wird’s unappetitlich, unförmige oder zu weiche stücke lieber fürs nächste müsli aufheben), mit frisch gepresstem orangen-, limetten- oder zitronensaft vermischen, mit ahornsirup süssen und ganz old fashioned mit einem schuss maraschino (wenn keine kinder dabei sind) würzen. macht leider viel arbeit, schmeckt aber immer noch so gut wie früher. einige stunden kühl durchgezogen ist er am besten und erfrischendsten.

5. blutorangen-safran-sorbet nach tanja grandits (aus ihrem grossartigen buch aroma pur, das ich hier ausführlich beschrieben habe). dafür braucht man etwa 6-7 bio-blutorangen. von einer orange die schale abreiben (am besten mit dem zester aus punkt 1 der liste von tag 6), von allen orangen den saft auspressen, es wird 1/2 liter benötigt. den blutorangensaft mit der blutorangenschale und 1/2 tl safranfäden, die man kurz in 2 el heissem wasser eingeweicht hat, vermischen. 2 stunden ziehen lassen. durch ein feines sieb passieren, den zucker dazugeben, gut verrühren und in der eismaschine gefrieren lassen.

6. gesulzte beeren (rote grütze) aus guten, tiefgekühlten beeren (himbeeren, brombeeren, ribisel) und eingelegten kirschen oder weichseln, dazu – wer mag – eiskaltes, flüssiges obers mit einer prise zimt und knusperndem kristallzucker.

7. dieses espresso-gelee mit sambucaobers, das ich als einziges in dieser liste noch nicht gemacht habe, weil ich an der seite eines anishassers lebe. aber grundsätzlich stelle ich es mir nach einem ausgiebigen mahl passend, erfrischend, kühlend und aufmunternd vor.

8. falls doch ein bisserl was knuspriges dabei sein soll: pavlova oder eton mess mit maracuja. dafür braucht man bloss ein paar baisers von einer guten konditorei (oder von walkers), reife maracujas (die erkennt man an der dunklen, runzeligen haut) und obers: maracujas halbieren, das fruchtfleisch mit etwas staubzucker süssen und in einem schüsserl mit dem halbfest geschlagenen obers schlampig (!) vermischen, die baisers grob zerbröseln und abwechselnd mit dem maracujaobers in gläser schichten. unbedingt sofort servieren! (das dessert ist nix für leute, die beim gedanken an kreide auf der tafel gänsehaut bekommen.)

9. falls es doch was warmes sein soll: puristische bratäpfel. (hier gibt’s ein foto davon, aber achtung, der kontext ist ein trauriger.) dafür säuerliche äpfel bester qualität verwenden, um den äquator mit einem scharfen messer einmal einritzen (damit die schale nicht unkontrolliert platzt), das kerngehäuse durch eine rippe feinster bitterschokolade (ca. 70 prozent) ersetzen, die äpfel in eine gebutterte auflaufform setzen, mit ein paar butterflöckerln belegen, darauf einen oder zwei rosmarinzweige drapieren, die äpfel mit ein wenig cidre, most oder zur not apfelsaft (aber wirklich nur wenig, ein paar esslöffel) untergiessen und im backrohr weich braten. lauwarm (nicht brennheiss) servieren. wer will, reicht geschlagenes obers mit einem kleinen schuss calvados oder rum und einer prise vanille dazu.

und als kleine gabe zum feste exklusiv hier auf esskultur.at das rezept für

10. meinrad neunkirchners feigen in cassis

zutaten
1 liter schwarzer ribiselsaft (bei meinrad neunkirchner ist es schwarzes ribiselmark, das er durch entsaften und durchstreichen des marks gewinnt, aber sowas hat ja niemand zuhause; das rezept, so hat er mir versichert, gelingt aber auch mit gekauften schwarzem ribiselsaft gut)
100 g kristallzucker
4 cl crème de cassis
evtl. eine vanilleschote
frische, reife feigen, pro person 1-2, je nach grösse und je nachdem, ob noch etwas dazu serviert wird

zubereitung
den zucker leicht karamellisieren, mit crème de cassis ablöschen, mit dem ribiselsaft aufgiessen und evtl. eine der länge nach halbierte vanilleschote, das ausgekratzte mark und die schote selbst, dazugeben.
so lange kochen, bis die konsistenz dickflüssiger wird (das geht natürlich mit ribiselmark leichter als mit saft), wer sich unsicher ist, kann die sauce auch mit einem teelöffel stärke abziehen.
die feigen schälen (die äussere haut abziehen), mehrmals mit einem zahnstocher einstechen und eng in eine schüssel schlichten.
die dickflüssige sauce heiss über die feigen passieren.
feigen in der sauce erkalten und ein paar stunden – besser einen halben tag – durchziehen lassen.

dazu empfiehlt der meisterkoch z. b. limettencreme oder schokomousse.
für mich bräuchten es nur die feigen in cassis sein, sie schmecken nämlich fantastisch feierlich.

bevor wir uns dem süssen abschluss der 10 tage, 10 listen widmen, gehe ich heute nochmal aufs ganze: meine gesammelten küchenkatastrophen der letzten jahre mögen der vorfestlichen entspannung und erheiterung dienen (wer den schaden hat…). um jede ergänzung (geteiltes leid…) bin ich dankbar. und bevor mir noch dümmere sprichwörter einfallen, nur mehr das eine von meiner oma, das in jeder lebenslage passt: was immer du tust, bedenke das ende.

10 tage, 10 listen
tag 9: kathas kathartische (?) küchenkatastrophen

1. jener (winzige) teil meines rechten mittelfingermittelgliedes, den ich vor etwa zehn jahren feinsäuberlich gemeinsam mit karotten in die gelbe melaminschüssel hobelte, mit dem verflixt scharfen v-hobel nämlich, der fast einen rettungseinsatz zur folge gehabt hätte. nicht wegen mir. ich nahm das (saubere) stückerl aus der schüssel mit den bunten gemüsestückchen, und als die wunde kurz darauf zu bluten begann (lustig: lauter winzige löchlein, das muss wegen des scharfen schnittes gewesen sein, sowas habe ich vorher und nachher nicht gesehen), hab’ ich halt wie immer bei verletzungen schwedentropfen draufgeschüttet. bloss meine freundin, mit der ich das gemüsegratin vorbereitet hatte, wurde immer bleicher und brauchte mein gutes zureden. sie konnte kein blut sehen – und sie war (ist) vegetarierin. die narbe ist noch immer sichtbar.

2. jener gewürzkuchen aus einem alten gusto-heft, der zwar von der menge her in die kastenform passte, aber beim backen wie ein aus einer unterirdischen quelle gespeister vulkan lava spie – mehr, als ich zuvor in die form gefüllt hatte. wann immer ich das rezept in der kuchen-mappe sehe, will ich es automatisch zerreissen und endlich aus meinem leben verbannen. ich halte aber jedesmal inne, um es doch noch als mahnung aufzubewahren.

3. jener morgen, an dem die würmchen an der küchendecke unserer vorigen wohnung in ottakring krochen. das heisst: sie krochen vermutlich nicht erst an jenem morgen, aber da waren sie uns halt wegen der schieren menge aufgefallen. das hat man davon, wenn man immer dieses verunreinigte, unhygienische biozeug kauft.

4. jene flasche kernöl, die beim schwungvollen, weil verärgertem öffnen der kühlschranktür vor meine füsse fiel. viel spass beim putzen. jetzt haben wir einen neuen kühlschrank.

5. jener topfenteig für marillenknödel – ich glaube, es war mein erster – den ich in einem anfall von grössenwahn (grosse köche machen alles mit den händen) glaubte mit den händen vermischen zu müssen. ich hätte den teig aus dem fenster geschmissen, wäre er nicht mitsamt der schüssel fest und innig mit meinen händen verbunden gewesen.

6. jener plastikbehälter mit einem fertigen schnitzel vom fleischer vom markt, den ich am 17. 4. 2009 am frühen nachmittag (ich habe beweisfotos gemacht) auf den rost des nur wenige wochen alten (richtig: nigelnagelneuen) backrohres stellte, wo er beim aufwärmen schmolz und in weissen fäden auf das jungfräuliche email des tapferen neff-herdes tropfte, um dort kurz darauf zu erstarren. klugerweise hatte ich auch noch umluft eingschaltet (damit’s schneller warm wird), was fein verteilte fäden auf dem (ebenso neuen) rost und backrohrboden zur folge hatte. zuerst dachte ich, das ist aber ein komisches schnitzel, aus dem was weisses tropft. bis ich endlich realisierte, was ich angestellt hatte. zu meiner ehrenrettung sei gesagt: zwei tage vorher bekam ich mein essbesteck aus titan implantiert und mir ging’s nicht wirklich gut (sonst hätte ich mir auch garantiert kein schnitzel vom fleischer am markt geholt). ich hatte den fleischer sogar noch gefragt, ob ich’s in der schale aufwärmen dürfe, was er bejahte. er meinte wohl, dass ich die mikrowelle meinte – woher hätte er auch wissen sollen, dass wir sowas nicht besitzen. jetzt verstehe ich jedenfalls alle, die solche haarsträubenden geschichten erzählen. vorher hätte ich die nase über deren blödheit gerümpft.

7. jenes mittagessen, bei dem ich statt 500 g 1 kg spaghetti ins wasser warf und erst draufkam, dass irgendwas nicht stimmte, als sie nur schwer im topf mit dem sugo platz fanden, das (gute, mir ist noch immer leid drum) sugo viel zu wenig und die nudeln irgendwie klebrig waren. wir waren zu fünft.

8. jener dünnflüssige palatschinkenteig, den der web- und sängermeister vor ein paar wochen anrührte, nachdem ich ihm ein rezept zum ausprobieren angedient hatte. er begann zu schimpfen, auf das rezept, den autor, und stellte mehr in frage, als mir zu dem zeitpunkt lieb war. bis er draufkam, dass er beim runterrechnen vergessen hatte, die milchmenge zu halbieren. merke: wann immer du rezepte abwandelst, tue es vorher in ruhe und schreibe dir ausnahmslos die neu berechneten mengen dazu. (das ändert nichts daran, dass ich vor kurzem bei einem guglhupfrezept vorher hochgerechnet, aber trotzdem die falsche zahl hingeschrieben hatte. ergebnis siehe punkt 2. was ein ei zuviel alles anrichten kann.)

9. jenes indische curry von unserem nachbarschaftlichen lieblingsinder, dessen zweite hälfte (die vom curry, nicht die vom inder) ich mir im sommer an einem der unzähligen viel-zu-viel-arbeitstage spät nachmittags, schon zittrig vor hunger, aufwärmen wollte. das heisst, ich wärmte das curry auch auf. nur zu lange. als es im büro, in das ich für einen nur ganz kurzen arbeitsschritt zurückgekehrt war, verbrannt zu riechen begann, qualmte das häufchen curry drüben in der küche schon nur mehr schwarz in der beschichteten pfanne. immerhin sind wir nicht abgebrannt. merke: pause ist pause und arbeit ist arbeit. den satz müsste ich auswendig lernen. so lang ist er ja gar nicht.

10. jener wasserkocher, der uns letzte woche eine elektrikerrechnung von 1.650 euro beschert hat (zahlt der vermieter). wobei, mein braver wasserkocher kann nichts dafür, er kann halt mit seiner vielen energie (2.400 watt sind nicht nichts) nicht so richtig umgehen. ich habe ihn – wie so oft jeden tag – eingeschaltet, was einen kurzen – und stundenlange stromlosigkeit in der gesamten wohnung – zur folge hatte und mit zwei tagen zwei elektrikern, einer menge gschturi, dreck, letztendlich neu verlegten leitungen, getrennten stromkreisen für alle grossen küchengeräte und einem frisch gestrichenen vorzimmer ein glückliches ende fand. diagnose: vom vorzimmer zur küche noch (längst verbotene) leitungen aus den 30er-jahren, die gesamte wohnung hing bis auf den geschirrspüler an einem einzigen stromkreis, im schlimmsten fall hätte bei dem kurzschluss eine wand unter strom stehen können. ausserdem, hat der elektriker beim abschied gesagt, war die wohnung nicht geerdet. jetzt wissen wir auch, warum wir in den letzten jahren manchmal beim griff auf den herd, die brotschneid- oder die (edelstahl-)küchenmaschine ein kleines schlagerl bekommen haben. wir hatten uns schon gewundert.

die heutige liste kommt spät, schuld daran ist ein kulinarischer film:

regisseur fatih akin und ein teil der crew waren anwesend, es gab fragen und nette geschichten, anschliessend brot vom lieblingsbäcker und den besten beinschinken, den die stadt zu bieten hat.

den film: unbedingt anschauen, er ist voller energie, liebenswürdig und mit ein paar bemerkenswerten zitaten zum kochen und essen (von birol ünel, der den impulsiven koch shayn weiss spielt) gespickt:

ausserdem musste ich noch schnell inventur machen, um meine kompetenz für das heutige listenthema (passend zu den spiralbesen – punkt 4 der liste nummer 6) mit beeindruckenden zahlen zu untermauern (wer’s halt braucht):

18 sorten essig und
14 sorten öl stehen drüben in der küche

und weil man mir eine leichte essig-schlagseite nachsagt (essige kann man nie genug haben), mache ich mir halt gedanken und probiere aus, welche essig-öl-kombinationen am besten funktionieren. der aktuelle stand der forschung:

10 tage, 10 listen
tag 8: welcher essig zu welchem öl passt

1. rotweinessig & traubenkernöl (seit jahren mein geheimer favorit, jetzt gewinnt es endlich wieder an terrain – mehr darüber demnächst)
2. himbeeressig & walnussöl (die französische win-win-situation)
3. pfirsich- oder marillenessig & haselnussöl (sehr aromatisch, extravagant)
4. apfelessig & sonnenblumenöl (heimisch, klassisch, erdig)
5. obstessig und/oder apfelbalsamessig & kernöl (steirisch, nussig, kräftig)
6. most- oder birnenessig & leinöl (oberösterreichisch, eine ahnung von früher)
7. estragon- oder kräuteressig & distelöl (die grüne wiese & das würzige heu)
8. echter balsamico (traubenmost, weinessig, sonst nix) & olivenöl (nachbarschaftlich, obwohl mir eigentlich rotweinessig & olivenöl noch lieber sind)
9. quittenessig & mandelöl (sehr exquisit, ein wenig orientalisch, geheimnisvoll)
10. schwarzer reisessig (chinkiang vinegar) & geröstetes sesamöl (direktflug nach china)

beim essig ist die haltbarkeit nebensächlich (er hält im prinzip ewig), viel wichtiger ist, dass es sich um echten gärungsessig ohne irgendwelche zusätze handelt. über meinen lieblingsrotweinessig (demeter) der familie michlits (meinklang) im burgenland habe ich hier schon oft genug geschrieben, nie daneben liegt man auch mit den essigen von gölles (ich hasse das, wenn eine seite so wie die sich ungefragt aufbläst), es gibt aber eine ganze menge kleiner essighersteller, die, besonders, wenn sie auf bio-grundprodukte setzen, immer einen versuch wert sind. die industrieware kann mir gestohlen bleiben, ebenso alle gefärbten und aromatisierten essige.

beim öl ist die haltbarkeit das allerwichtigste: je länger (rund ein jahr sollte es schon sein), desto besser. öl würde ich immer in den kleinstmöglichen gebindegrössen kaufen, luft und öl vertragen sich nicht, durch oxidation wird das öl schneller ranzig. das ist vor allem dann wichtig, wenn man – so wie wir – immer ein paar (…) sorten gleichzeitig offen hat. ich kaufe beim öl ausschliesslich bio-ware. sehr gut sind die öle der ölmühle fandler, mittlerweile fast alle auch in bio-qualität und in der neuen, fantastischen aufmachung. ausserdem die feinsten essenzen (die website ist grade im umbau) und auch hier wie beim essig viele kleinere betriebe, die oft von einer sorte eine hervorragende qualität produzieren. bei kleineren feinkosthändlern nachfragen, die kennen ihre lieferanten in der regel noch persönlich und bieten oft auch ölverkostungen an.

guter essig & gutes öl sind nicht billig (im vergleich zu fleisch oder alkohol schon), aber da dulde ich überhaupt keine diskussion. und den vergleich mit dem motoröl muss ich auch nicht aufwärmen, oder?

ps: über sehr gute essig- und ölquellen bin ich immer dankbar. es könnte ja mal eines ausgehen.

aus zeitmangel eine liste jener themen, die mich zum glück keine zeit kosten, weil sie mich nicht interessieren.

10 tage, 10 listen
tag 7: das lässt mich kalt

1. acrylamid
2. kalorientabellen
3. transfettsäuren
4. diäten
5. cocktails
6. ampelkennzeichnung
7. süssstoffe
8. light-produkte
9. ernährungspyramiden
10. analog-alles

und zum ausgleich das, was mich (oft: leider) nicht kalt lässt:
1. aromen (auch die “natürlichen”)
2. geschmacksverstärker
3. angst vor salz
4. massentierhaltung auf niedrigstem gesetzlichem niveau
5. die forderung nach den billigsten lebensmitteln und die behauptung, diese könnten die besten sein
6. fertiggerichte
7. ernährungstipps von “expert/inn/en”, garniert mit möglichst vielen zahlen
8. die nicht auszurottende ansicht, cholesterinarme ernährung wäre gesund
9. agrarsubventionen
10. bsuff