so lange gab’s noch nie nix zu lesen hier. mea culpa. aber anstatt mich lange mit schuldbekenntnissen (nein, der urlaub war bloß zehn tage lang und sehr schön, südtirol, viel essen, wenig tun, guter wein, hitze, danke der nachfrage) aufzuhalten, habe ich 240 grad heiße neuigkeiten für alle, die in wien wohnen:

mein lieblingsbäcker helmut gragger eröffnet diesen mittwoch am freitag, dem 25. juni seine holzofenbäckerei in der wiener innenstadt!

miassn’s denn umbedingd s’weana brod von an owaestreichischn bäcka mochn lossn? jawohl. in wien gab es bis dato (zumindest seit ich in dieser stadt wohne, seit 9 jahren also) keine gescheite bäckerei. das sage ich nicht voreilig (das weiß meine leser/innenschaft aber eh), sondern nach zahllosen brottestungen, die alle eines gemeinsam hatten: fades, belangloses, genussfeindliches brot. in dieser stadt war bisher weder gutes brot noch gebäck aufzutreiben, außer von denen, die es von auswärts anliefern.

jetzt wird in der spiegelgasse 23 in dem nigelnagelneuen, mit mühlviertler fichte und buche direkt befeuerten holzofen von montag bis samstag  früh bis nachmittags gebacken – und eines sage ich euch, liebe handsemmerlfans: solche habt ihr in wien noch nicht bekommen!

das derzeitige sortiment:

• handsemmerl
• mohnflesserl

• flûte
• dinkelspitz
• butterkipferl
• hildegard-kipferl
• passauer
• butter-salzstangerl
• knoblauchstangerl
• käsestangerl

• baguette (und zwar wohl das einzige weit und breit, das man warm aus dem holzofen kaufen kann, so, wie es sich gehört)

• p-brot (so ein brot hat es in wien bisher nicht gegeben, extrem hoher sauerteiganteil in einem hauptsächlich aus weizenmehl bestehenden brot, extrem lange teigführung, ein frankophiles wunderding)
• florianer chorherrenbrot (mein lieblingsbrot)
• mühlviertler vollkornlaib
• roggen-dinkel-körndlbrot

• briocheknopf

• süße tarteletts in wechselnden sorten

außerdem gibt es belegte baguettes, salate, antipasti und warme gerichte.

der kaffee ist für wiener verhältnisse so stark, dass er rezeptpflichtig sein müsste, ein (bio und fair gehandelter) arabica mit wenig säure von der kaffeerösterei alt wien aus einer ordentlichen brasilia-maschine.

das schön schlichte geschirr wurde von einer oberösterreichischen keramikkünstlerin extra angefertigt.

wer mich und/oder gragger kennt, weiß, dass er ausschließlich bio-zutaten verwendet (auch die bäckerei in wien wird demnächst bio-zertifiziert sein) und neben dem holzofen, dem lehrling und der handarbeit die zeit seine wichtigste mitarbeiterin ist.

helmut gragger wird auf jeden fall bis zum herbst/winter selbst jeden tag in wien backen. er hat den holzofen – ein unikat, das vor ort erbaut wurde – mit zwei backräumen à 1,80 mal 1,80 m fläche konstruiert und noch ist gar kein drandenken, dass ihn jemand anderer zähmen könnte. bei solchen öfen gibt’s keine thermometer und keine kontrolle, das ist gefühlssache.

gragger & cie
holzofenbäckerei
spiegelgasse 23
1010 wien
tel. 01 5130555

mo bis sa 8 bis 20 uhr

löwenzahnsirup

was so anfängt…

…kann nicht gut ausgehen. ich habe am montag in 1,5 stunden geschätzte 2.000 löwenzahnblüten gepflückt, zuhause ohne hinzuschauen aus dem papiersack in den zu kleinen topf umgeschüttet und dann – im richtigen topf – den sirup nach meinrads rezept (aus unserem buch) angesetzt. alles bestens. am nächsten tag abgeseicherlt, mit zucker versetzt und weiterreduziert. dann bin ich wieder zum schreibtisch gegangen. und dann war aus dem löwenzahnsirup die superkonzentrierte deluxe-version in dunkelbraun und mittlerweile vermutlich schnittfest geworden. nicht verbrannt, aber nie mehr aus dem glas zu bekommen. man soll nicht kochen, wenn man keine zeit hat. oder: wenn man kocht (und vorher pflückt), soll man sich auch die zeit dafür nehmen.

ich habe die königin gesehen

und zwar die bienenkönigin. heute in der oststeiermark. ich wusste nicht, dass imkerei so spannend ist. und man dabei über fichtenquirlschildläuse und rote waldameisen bescheid wissen muss. mehr demnächst im rondo.

bestseller

dass ich das mal schreiben würde: unser buch ist auf der bestsellerliste gelandet. der hochoffiziellen. platz 10 bei den ratgebern hardcover in der kalenderwoche 16 (pdf). gefällt mir. über all die wunderbaren buchbesprechungen wird noch gesondert zu berichten sein.

waldviertel, bayern, salzburg, innsbruck

das sind meine reisepläne der kommenden tage. deshalb wird bis zum nächsten bschoadbinkerl schon wieder mehr zeit vergehen, als mir lieb ist.

im waldviertel treibe ich mich in der botanik auf der suche nach wildpflanzen herum. am sonntag abend singt der web- und sängermeister im messias in bad reichenhall, am montag um 17.00 uhr stelle ich unser kochbuch so schmecken wildpflanzen bei herbosan in freilassing vor und am dienstag besuche ich endlich unseren verlag in innsbruck.

keine weiteren fragen und noma nummer 1

meinem sehr geschätzten publikum danke ich für die ausführlichen antworten auf die honig- und die luxus-lebensmittel-frage. auch wenn ich nicht auf alle geantwortet habe, gefreut habe ich mich über jede einzelne – und inspiriert haben sie mich auch. ich hätte zwar schon wieder eine frage, aber weil ich bis mitte nächster woche kaum zum lesen und antworten kommen werde, halte ich noch hinter dem (löwenzahn)berg damit.

nicht hinter dem berg halte ich mit der neuigkeit, dass das restaurant noma in kopenhagen (hier geht’s zum beginn meiner 5-teiligen serie über unseren noma-besuch im sommer 2009) auf der liste der 50 besten restaurants der welt den ersten platz einnimmt (das ist eine liste, die jährlich von 800 fachleuten aus der branche erstellt wird). ich freue mich sehr für rené redzepi und sein wunderbares team. mögen sich unendlich viele köche und köchinnen von dieser art zu kochen und gäste zu bewirten inspirieren lassen. hier geht’s zu einem kurzen interview (video) mit rené nach der preisverleihung, in dem auch ohne übers essen zu reden ganz schnell klar wird, dass mit diesem jungen mann eine neue zeitrechnung der spitzenküche begonnen hat. davon bin ich bekanntlich nicht erst seit heute überzeugt, sondern seit letztem sommer.

202. kulinarische notiz

die 200. war diese hier und keine absicht, ehrlich. noch weniger repräsentativ als mit der kürzesten jemals hier erschienenen kulinarischen notiz hätte ich das runde jubiläum nicht begehen können. ein wenig statistik gefällig? esskultur.at ging am 5. mai 2007 online, die 200. kulinarische notiz, die vor allem durch abwesenheit (von buchstaben und von mir) glänzte, habe ich am 2. april 2010 veröffentlicht. nach adam riese gibt’s hier also etwa alle 5 tage etwas neues zu lesen. immerhin.

in amerika ist alles besser

auf jeden fall das video blog food curated von liza de guia aus new york city:

sie porträtiert in ihren kurzfilmen menschen, die lebensmittel produzieren oder verarbeiten und dafür eine nische gefunden haben. solche liebevoll gemachten kurz-dokus könnte jede größere stadt vertragen, damit die produkte auch gefunden werden. wäre ich filmemacherin, ich würde das sofort für wien starten. ein paar dutzend persönlichkeiten, über die es sich zu erzählen lohnte, hätten wir auf der stelle zusammen.

revolutionäre backerkenntnisse

drei jahre haben finnische forscher (ob forscherinnen auch dabei waren, hat den “food detektiv” offenbar nicht interessiert) nach bakterien gesucht, die die brotherstellung erleichtern. wundersamerweise sind sie im sauerteig fündig geworden. die meldung ist nicht am 1. april, sondern eine woche später erschienen.

in berlin ist alles besser

obwohl sich diesmal (am karfreitag) nur 22 stunden berlin ausgegangen sind, kann ich das chi sing in der rosenthaler straße empfehlen. frische, inspirierte, spannende, sich nicht anbiedernde vietnamesische küche auf schönem geschirr in angenehmem ambiente von sehr freundlichen menschen serviert. davon hätte ich gerne eine filiale in wien.

in wien ist auch viel gut

nämlich zum beispiel das relativ neue sunshine (music off rechts unten) in der friedrichstraße 8/karlsplatz (eigentlich in der verlängerung der operngasse rechts im häuserblock vor der sezession): ernsthafte (ja, ein lieblingswort von mir, aber ich mag ernsthafte küche, die passt zu mir) kanton-küche, d. h. dim sum, ente und ziemlich viele innereien. ich war erst einmal dort, komme aber garantiert bald wieder. dann gibt’s vielleicht auch hier mehr darüber zu lesen. wenn ich die stunde mehr pro tag genehmigt bekomme.

zwei fragen hätte ich heute noch an mein publikum:

1. nektar oder honigtau?

welcher honig verzückt sie/dich mehr: blütenhonig (aus nektar) oder waldhonig (aus honigtau)? warum? und nach welchen kriterien wird er eingekauft?

2. luxus lebensmittel?

es fällt mir gar nicht leicht, die frage wertfrei zu formulieren: welche lebensmittel sind für sie/dich luxuriös? und warum? wo verläuft die grenze zur angeberei und zur verschwendung? (das mit wertfrei hat sich erledigt.)

der hintergrund für beide fragen: ich arbeite an geschichten zu diesen themen und bin erst jetzt auf die glorreiche idee gekommen, meine leser/innen um ihre meinung und expertise zu bitten. meine ansichten sind, vor allem beim thema nummer zwei, ziemlich gefestigt, deshalb freue ich mich über argumente und denkanstöße.

zurück aus berlin war der kühlschrank leer (was ich übrigens sehr gerne mag, weil ich dann das gefühl habe, grosszügig nach lust und laune einkaufen zu dürfen) – und mein magen auch. angesichts der realen und virtuellen postberge erteilte ich mir keine gemütliche einkaufserlaubnis, sondern konsultierte den tiefkühler. was für eine wunderbare erfindung! jene minestrone, die der web- und sängermeister wochen zuvor in rauen mengen aus allerfeinstem demeter-gemüse zubereitet hatte, war ja noch da. und ausserdem ein halbes baguette vom kasses. parmesan wartete noch im kühlschrank und mit diesem teller (danach folgte noch ein halber) war ich auch schon wieder versöhnt mit dem unfreundlichen, weil eisig kalten wien.

diesmal kochen wir rückwärts, so sah die minestrone in ihren bestandteilen am 1. dezember aus:

was ich aber eigentlich erzählen wollte:

der erste abend in berlin wäre fast ins wasser (in den schnee) gefallen, weil meine airberlin-maschine zur geplanten abflugszeit in wien noch gar nicht in berlin gestartet war. in der zwischenzeit bestieg der web- und sängermeister die von der aua (ja, wir hatten dummerweise getrennte flüge gebucht, nicht aus sicherheitsgründen…), die eigentlich nach meiner starten hätte sollen. jedenfalls ging sich’s dann doch noch irgendwie aus, dass wir bloss eine viertelstunde nach der reservierten uhrzeit im gehypten, michelinbesternten reinstoff eintrafen. halt nicht wie geplant “frisch gemacht”, sondern mit zwei grossen koffern, in dicken daunenmänteln und mit schuhwerk, das für eine bergwanderung getaugt hätte. aber wer packt schon die schweren, dicken schuhe in den koffer, die zieht man natürlich an. egal, die damen vom service waren nett, das sehr dunkle, sehr schicke (aber auch sehr schöne) lokal war voll, wir freuten uns auf das essen, das ja laut meiner erinnerung vor allem wegen der kombination aus regionalen zutaten und modernen kochtechniken gelobt wurde. leider funktioniert das konzept anders als gedacht (ab hier würde der web- und sängermeister eine andere version der geschichte erzählen, ihm hat’s nämlich rundum getaugt). es gibt zwei menüs, eines mit regionalen zutaten und konventionellen gartechniken (und kombinationen), ein zweites, das modern und mutig und wasweissichwas sein soll, aber für mich nicht in frage kommt, weil ich weder stopfleber noch trüffel noch seezunge noch rinderfilet brauche. schade, ich hätte mir da ein weit mutigeres konzept erwartet. egal. die kleinen grüsse aus der küche waren ebenso gut wie das gesamte (regionale, konventionelle) menü. handwerklich perfekt – und für mich trotzdem langweilig auf hohem niveau. okay, meine erwartungen sind schuld, aber die waren durch allerlei berichte von den lieben kollegen aus den deutschen (pdf) medien geschürt.

zu silvester hat die komische oper das gesamte publikum zu einem buffet in der pause der “liebe zu den drei orangen” verdonnert, gegen 20 euro aufpreis auf die karte natürlich. ein ausverkauftes opernhaus in einer pause an buffets zu verköstigen ist einfach nur anstrengend (und unnötig). ich will jetzt gar nicht ausrechnen, was das an mehreinnahmen gebracht hat. buffets sind überhaupt ein heikles thema, weil sie mir im grunde genommen viel zu intim sind. ich will das alles nicht von meinen mitmenschen wissen, was sie da im laufe einer halben stunde von sich preisgeben: geschmacksvorlieben, manieren, körpergerüche, essgewohnheiten. überspringen wir also silvester.

zu hasir wollten wir schon letztes mal, “richtig” türkisch interssiert mich schon lange (und nach diesem besuch weiterhin, weil ich nicht glaube, dass das essen im hasir dem sagenhaften ruf der türkischen küche bei z. b. claudia roden gerecht wird). leider war die frau, die mir gegenüber sass, so tief in “l’eau d’issey” gefallen, dass mir ab dem moment das essen schwer fiel, weil ich den rhythmus aus mit dem mund einatmen (nasenatmung vermeiden!), kauen, schlucken und wieder luftholen in der kurzen zeit einfach nicht perfektionieren konnte. egal. der junge kellner war ein obermacho, bei dem unsere üblichen bemühungen (so freundlich wie nur möglich mit dem ziel, dem service irgendwann doch ein lächeln abzuringen) nichts nützten. weil das essen ziemlich salzig, ein wenig scharf und der salat sehr sauer war (und vielleicht auch ein wenig aus frust) wollte ich baklava hinterher. leider gibt’s das im hasir nicht, aber nebenan war eine kleine bäckerei mit tabletten voller süssigkeiten, da wollte ich dann eben was mitnehmen.

in dieser baklaveria (oder so) hörte der inhaber (?) nicht etwa mit dem telefonieren auf, als wir eintraten, sondern ging zur sicherheit nach hinten, um nicht weiter gestört zu werden. er wollte dann doch was verkaufen. ich bat um erklärung der sorten, er fragte nach der gewünschten schachtelgrösse (von denen er zillionen hinter sich gestapelt hatte). ich verlangte die kleinste, was er mit murren zur kenntnis nahm. er fing an, irgendeinen der süssen würfel in die kiste zu schlichten. natürlich ohne mir meine frage zu beantworten. ich blieb hartnäckig. nach zwei oder drei weiteren unbeantworteten fragen schaut er zum web- und sängermeister und sagt: “warum hast du deine frau überhaupt mitgebracht?” ich frage mich noch immer, warum wir nicht einfach gegangen sind. es hat vermutlich etwas mit meinen prioritäten zu tun: essen vor würde vielleicht. er ergänzt: “frauen sind immer so anstrengend. meine auch.” dann schaufelt er süssigkeit um süssigkeit in die kiste. pistazien mag ich eigentlich nicht, ich frage schon ziemlich enerviert nach der nusssorte in der süssigkeit, die er vermutlich als nächstes auf die schaufel nimmt (das system habe ich kapiert und dass ich ihm nicht entkomme, ebenso). “ist das mit walnuss?” “jaja. mit haselnuss.” “mit was jetzt, walnuss oder haselnuss?” “mit allesnuss.” ich gebe auf. er erklärt dann noch, dass er die kiste voll machen muss, weil er sonst nicht genug verdient und verlangt 10 euro. es muss mit meiner erziehung oder wasweissich womit noch zu tun haben, dass ich tatsächlich zahle und das zeug mitnehme (der web- und sängermeister weilt nach wie vor in berlin und isst noch immer dran, obwohl er baklava nicht leiden kann). ich betone, dass das jetzt für zwei wochen reicht (nicht schlecht geschätzt…) und er meint nur drauf “zwei tage! und dann wiederkommen und frische kaufen.” ganz gewiss.

am nächsten tag hatten wir eine verabredung (mit der berliner esskultur.at-leserin t., was für ein wunderbares medium ist das internet doch, dass es die leit zsambringt)  im hotspot, einem für seine authentische sichuanküche und seine weinkarte gerühmten chinarestaurant. der chef hat das lob verinnerlicht und ist dementsprechend selbstbewusst. bis zu dem zeitpunkt, zu dem ich nach den dampfbrötchen frage, die ich zur teegeräucherten ente kenne, war auch alles gut. er erklärt, dass es das in china nicht gäbe – danach ward er nicht mehr gesehen. geschmeckt hat es trotzdem. und wenn du in wien bist, t., dann gehen wir zum vergleich in den kaiserlichen thron oder in die goldenen zeiten!

weil uns dort aufgrund der uhrzeit (aber ohne vorwarnung oder erinnerung, das kann ich nicht leiden und es ist ausserdem nicht gerade umsatzfördernd) keine desserts mehr (schon wieder!) serviert wurden, mein süsser gusto aber noch nicht befriedigt war, hatte t. eine idee: ein russischer supermarkt auf dem weg zur s-bahn, dem auch eine art kleines 24/7-deli angeschlossen ist. dort wählten wir auf bildern jenes gericht, von dem wir annahmen, dass es sich um eine art quarkkeulchen handelte, von denen der junge mann hinter der theke jedoch noch nie gehört hatte. er fand sie dann doch, fragte sogar, ob wir sie warm wollen würden (wollten wir), und servierte sie mit sauerrahm, während auf dem fernseher irgendein lauter osteuropäischer kanal lief und wir staunend in dem russisch-georgisch-wasauchimmer-imbisstand all die bilder und gerichte und lebensmittel betrachteten.

dolores (nette website!) stand auch am berlin-programm, weil der web- und sängermeister die dort individuell frisch zusammengebauten burritos schon seit jahren lobt und mit dem fresco grill in wien vergleicht. gut war’s, frisch und viel zu viel. das marinierte rind schmeckt mir im fresco grill besser, die guacamole bei dolores.

bei ishin in mitte ass ich diesmal leider das falsche, was mir selten passiert, mich aber dann umso mehr ärgert. ishin kann nichts dafür.

pho – die vietnamesische suppe mit reisnudeln – gab’s im dudu. dort begrüsste uns ein wunderschöner gasthusky, auch die anderen gäste waren hübsch, das essen ebenso, und weil ich mich dort gleich so kosmopolitisch fühlte, warf ich alle chilis in die pho und wunderte mich, warum die suppe immer schärfer und schärfer wurde. es hatte minusgrade, das passte schon. zum ausgleich suchten wir dann die werkstatt der süsse auf, wo ein ehemaliger restaurant-patissier allerfeinste, wirklich allerfeinste schokoladenkonditorskunst praktiziert. die himbeer-ganache-schnitte war ganz ausgezeichnet, ebenso wie ein paar andere kleinigkeiten, durch die wir uns (es war ja kalt) durchkosteten. er arbeitet ausschliesslich mit valrhona. so eine patisserie mit bio- und fairtrade-produkten, das wäre eine sensation. scheinbar schliesst sich diese art von high-end-kochkunst und nachhaltigkeit noch immer aus. schade.

weil es (uns) immer kälter wurde, beschlossen wir am vorletzten tag meiner berlinwoche fast-heimatliche gefilde anzusteuern. lebensmittel in mitte heisst ein eher süddeutsches wirtshaus mit kleinem lebensmittelangebot, in dem bayerische und ähnlich gehaltvolle speisen einem anstrengend schick-urbanen (in wien würde man sagen: bobo-) publikum serviert werden. beim essen stiegen mir dann die tränen in die augen. nicht vor rührung oder heimweh, sondern weil der senf so sauscharf war, wie er mir überhaupt noch nie untergekommen ist. auf nachfrage, was das denn genau für einer sei – vermutlich löwensenf? -, legt der koch die finger auf die lippen wie zu einem “pssst!” und huscht nach hinten in sein reich. kurz darauf kommt er mit einem mit alufolie umhüllten becher zu uns zurück, den er mir mit den worten “löwensenf, extrascharf” in die hand drückt. ich bin total baff ob der netten geste und gelobe, lokale nicht mehr so schnell nach ihrem publikum (abzu)urteilen. und ich bin sicher, dass der löwensenf aus dem grossgebinde anders (und schärfer) schmeckt als der aus dem glas.

am letzten berliner abend fabrizierten wir im theater-appartement des web- und sängermeisters aus butter, eiern, gruyère-artigem käse und salz nach anlaufschwierigkeiten mit den induktionsplatten (die pfanne war gewölbt, da geht nix mit induktion, neinneinnein, aber zum glück war auch noch ein grosser topf da, man möge sich mal kurz vorstellen, wie man ein omelett in einem grossen nudeltopf wendet) käseomeletts. lebensmittel sind keine in den appartements, aber zumindest koch- und essgeschirr. weil ich auf pfeffer zum käseomelett bestanden habe und ich die kleine reisepfeffermühle von adhoc noch immer nicht besitze (im mak-shop gibt’s die, ich habe sie vor weihnachten gesehen, hätte ich sie doch gleich mitgenommen!), wurde der web- und sängermeister beauftragt, von der abendprobe an der komischen oper pfeffer mitzubringen. ehrlich gesagt hatte ich nicht damit gerechnet, dass er tatsächlich welchen beschaffen würde. aber man soll die künstler(innen) nicht unterschätzen: er hat in der kantine sein (mein) leid geklagt, worauf der nette kantinenbetreiber einen salzstreuer ausgeleert, ihn ausgewaschen, ausgetrocknet, mit frischem gemahlenem pfeffer befüllt und dem web- und sängermeister vertrauensvoll mitgegeben hat. berlin, ich komme wieder.

da habe ich mir wieder was angefangen: jetzt muss ich in alten handschriftlichen (familien-)kochbüchern ein keksrezept suchen, weil mir diese ansbacher sonst keine ruhe lassen.

heute sind aber jene themen dran, deren anhaltende, faire, ausführliche und viel häufigere diskussion ich mir auf breiter basis wünsche (einige davon werden schon bald ihren weg durch die medien machen, da bin ich mir sicher). kaum jemand spricht gerne darüber, manche werden totgeschwiegen, andere sind überhaupt noch nicht präsent, die meisten davon unbequem. leider gelingt es mir dabei nicht, emotionslos-distanziert zu bleiben, wie sich das für meinen job normalerweise gehören würde. das ist aber auch kein magazinartikel hier, sondern meine meinung, ungefiltert, ungeschönt, ungebürstet.

10 tage, 10 listen
tag 2: das gehört diskutiert, auch wenn es unangenehm ist

1. solange menschen verhungern, braucht man über artgerechte tierhaltung nicht nachdenken: eines der schwachsinnigsten totschlagargumente, das mich nicht weniger aufregt, je öfter ich es höre. wie wäre es statt “entweder-oder” mit “sowohl-als auch”? was für eine borniertheit, arroganz, bequemlichkeit, gewohnheit und völlige übersättigung lässt uns jeden tag bei allen möglichen mahlzeiten nicht vorstellbares (und nicht aushaltbares) tierleid in kauf nehmen? (ich nehme mich nicht aus.)

2. vegetarische ernährung ist für nutztiere auf jeden fall harmloser, weil dafür keine tiere sterben müssen. das stimmt leider nicht. je mehr milchprodukte gegessen werden, desto problematischer: um milch zu geben, muss die kuh einmal im jahr ein kalb bekommen. die für dieses kalb bestimmte milch essen wir in form von milch, butter, obers, joghurt, käse usw. diese kälber werden nicht alle zu milchkühen herangezogen (was bei den männlichen auch besonders schwierig wäre…), sondern geschlachtet und gegessen. wer glaubt, als vegetarier/in das schlachten von tieren zu verhindern, irrt.

3. warum gibt es verdammt noch mal kein gesetz, das gastronomen verpflichtet, fertiggerichte auf der karte zu deklarieren? es macht mich wütend, wenn ich nicht herausfinden kann, was “hausgemacht” (in dem haus, in dem ich gerade essen bestellen möchte) ist und was nicht. warum soll ich für industriellen frass dasselbe zahlen wie für das, was koch und köchin aus frischen zutaten kraft ihres wissens und ihrer erfahrung zubereitet haben? (nein, ich will kein weiteres ama-siegel, sondern eines, auf das ich mich verlassen kann.)

4. in der gastronomie: mineralwasser aufschwatzen: nein, ich habe nichts dagegen, wenn eine gebühr für leitungswasser auf der rechnung steht. die gläser müssen gewaschen, befüllt, getragen werden, kein problem. aber ich kann es nicht leiden, wenn mir mineralwasser aufgedrängt wird. mir schmeckt (wiener) leitungswasser besser. ist das so schwer zu verstehen?

5. wo soll in zukunft das brot herkommen? in wien (grossraum knapp 2,5 millionen einwohner) gibt es so gut wie keine vernünftigen bäckereien mehr (damit meine ich: handarbeit, keine backmischungen, keine zusatzstoffe, keine technischen hilfsstoffe, keine tiefgefrorenen teiglinge, dafür mehrstufig geführter sauerteig, biologische zutaten, lange teigruhe, ordentliche öfen). ich esse kein backfabrikenbrot. aber wer soll in 20, 30 jahren brot backen, wenn’s heute schon kaum mehr jemand kann?

6. schlachten gehört hergezeigt. und zwar jeder und jedem, die/der tierische produkte isst. auch kindern. nein, ich glaube nicht, dass jeder mensch ein tier getötet haben muss, um die berechtigung zu haben, fleisch oder milchprodukte zu essen. aber ich glaube, dass jeder mensch wissen muss, wie das geht, was dabei passiert, welche emotionen dadurch ausgelöst werden und was man dabei verdammt noch mal endlich besser machen kann (schlachten vor ort, tiere vorab gewöhnen, tiere verabschieden, tieren danken, zeit nehmen, stress vermeiden,…). das käme einer revolution gleich, nach der endlich niemand mehr zu den “seligen” zuständen davor (nix wissen, nix sehen, nix hören) zurück könnte.

7. vegan ist wichtig. ich bin weder vegetarierin noch veganerin, aber je mehr ich mich mit lebensmittelproduktion und all ihren folgen und verbindungen auseinandersetze, umso öfter komme ich zum schluss, dass tendenziell vegane ernährung klug wäre. wenn es dafür hierzulande eine tradition gäbe. wenn es viel mehr auswahl gäbe. wenn es lokale gäbe, die tolle vegane küche anbieten würden. wer den schritt nicht gehen will (ich glaube, ich in diesem leben auch nicht), muss tierische produkte von kleinen, überschaubaren betrieben aus der region kaufen. michael pollan sagt dazu “shake the hand that feeds you” – und ich bin sicher, das ist ein ganz simpler schlüssel zu besseren lebensmitteln.

8. was sind die alternativen zum konventionellen handel? stichwort: community supported agriculture (csa). darüber gibt’s mehr zu erzählen. ich glaube, das wird in den nächsten jahren und jahrzehnten einen ordentlichen wirbel machen.

9. was kümmert mich saatgut? sehr viel mehr als gedacht. freies saatgut ist keine selbstverständlichkeit mehr, sondern die ausnahme. klingt verrückt, interessiert kaum jemanden, weiss fast niemand, ist aber enorm wichtig: 5 konzerne weltweit kontrollieren 80 prozent des saatguts. wie schon so oft hier sei die “arche noah” empfohlen, ein grossartiger verein, der 2010 jubiläum feiert.

10. gemeinsam kochen und essen: überhaupt. öfter. mehr. mit der familie. mit freundinnen und freunden. mit nachbarinnen und nachbarn. es klingt fast schon peinlich banal, naiv oder pathetisch, aber ich bin überzeugt davon, dass das miteinander lebensmittel zubereiten und essen (esskultur!) die welt ein bissl besser (und friedlicher) machen kann.

den ganzen oktober lang gibt es mittags und abends – also noch genau 50 mal – die gelegenheit, die küche von rené redzepi im salzburger restaurant ikarus im hangar-7 kennenzulernen.

rené redzepi ist im oktober gastkoch im ikarus. die idee hinter diesem konzept: roland trettl und sein team kochen einen monat lang exakt nach den rezepturen des jeweiligen gastkochs, mit den gleichen lebensmitteln und verfahren. dafür hat trettl den gastkoch monate zuvor besucht, mit ihm ein paar tage in dessen küche verbracht und die zutaten bzw. das menü (diesmal ist es eines, normalerweise zwei verschiedene) besprochen, das es später in salzburg geben wird.

das gastkoch-menü im oktober

der gastkoch ist am ersten tag (und ein paar tage davor) in salzburg, um gemeinsam mit dem team vor ort in “seinen” monat zu starten. ich wäre gerne am 1. oktober im ikarus gewesen, um rené wiederzusehen, aber erstens war kein platz für unsere grosse gruppe (diese woche schon) und zweitens beschied man mir auf meine nachfrage, ob redzepi am 1. oktober anwesend sein würde, dass der gastkoch für das ikarus und für medienleute, nicht aber für die gäste da sei (meine personalunion als gast und medienleut’ wollte ich am telefon nicht erörtern). selbst wenn das inhaltlich stimmen mag, finde ich die wortwahl problematisch. ebenso das reservierungsprozedere: die entscheidung für das menü mussten wir wochen vorher treffen (wo ist das sonst noch so?), es gab so gut wie keine flexibilität dabei. ich habe lange überlegt, ob ich das hier auf esskultur.at erwähnen soll. aus zwei gründen habe ich mich dafür entschieden:

1. ich bin sicher, das essen im ikarus schmeckt (wieder) grossartig, hoffentlich ähnlich wie im noma. ich werde meine eindrücke davon kundtun. aber das soll nicht zu überzogenen erwartungen an redzepi in salzburg führen: das gesamtpaket aus ort, ambiente, menschen in küche und service und damit stimmung kann und wird es in salzburg im hangar-7 nicht geben. mich fasziniert aber schon alleine, wie trettl mit seinen leuten seit mittlerweile sechs jahren (das ikarus hat im september 2003 eröffnet) diese wahnsinns-qualität monat für monat hinkriegt.

2. essen ist eben nicht nur essen, sondern auch das gefühl, das einem die menschen rundum vermitteln. ich selbst ignoriere das gerne und betone, dass ich vor allem wegen der küche essen gehe. aber der besuch im noma in kopenhagen hat mich so angenehm überrascht (wann habe ich jemals schon wehmut nach einem mittagessen verspürt?), dass ich geneigt bin, dieses “rundherum” in der spitzengastronomie noch bewusster wahrzunehmen und auch zu sagen, wenn ich etwas nicht so gut finde. an einem abend im ikarus gibt man wie in jedem lokal in dieser liga gut und gerne 200 euro oder noch viel mehr pro person aus. dafür nur sehr gut zu essen ist zu wenig.

das ist mir auch noch nie passiert, obwohl ich mir wünschen würde, dass es mir öfter passiert: ich darf mir die küche eines gefeierten zwei-sterne-restaurants ansehen, ohne danach gefragt zu haben. hätte ich nie getan. ich bin da dummerweise recht gschamig und zurückhaltend, was leider auch nicht ganz zu meinem berufsbild passt. aber ich will die leute nie bei der arbeit stören, das finde ich unmöglich.

jedenfalls: sam, seit einem halben jahr sous chef von rené redzepi, zeigt uns nach 16 uhr am nachmittag die noma-küche. in ruhe, mit offenen ohren und deutlichen gesten, doch neugierig zu sein und fragen zu stellen. in dem moment bin ich völlig baff und natürlich fällt mir nichts kluges ein. ich hatte mich ja nicht auf ein interview oder eine reportage vorbereitet, sondern mich einfach auf dieses aussergewöhnliche restaurant mit seiner aussergewöhnlichen küche gefreut.

pastry chef daniel ist deutscher und war vor dem noma bei joachim wissler. hier gefallen ihm anspruch und die stimmung. er erzählt, dass sein arbeitstag von 8.30 bis 00.30 uhr ginge, auf meinen einwurf, dass das ja 16 stunden wären, meint er bloss, das wäre super, weil pro woche ein tag, alle 14 tage zwei tage frei wären, sprich drei freie tage auf 14 tage kämen. in der gastronomie ticken die uhren anders, das ist ja nix neues. aber das müsste man mal einer/einem österreichischen angestellten erzählen. ein weiterer patissier konzentriert sich aufs verlesen der heidelbeeren. esskultur.at-leser/innen wissen ja, wofür.

sam erzählt, dass es im ersten stock eine zweite küche und räume für bankette (für bis zu 100 personen) gäbe, die gerichte sind 100 prozent noma, werden aber von einem eigenen team zubereitet. die eigentliche noma-küche ist nicht gross. der vorne einsehbare bereich für kalte und warme küche hat keinen einzigen oberschrank, redzepi wollte das nicht. es gibt auch keine wärmelampen, nur wärme von unten, weil die kräuter die hitze nicht aushalten würden. einen pass wie man ihn sonst kennt, gibt’s hier nicht, was nicht unlogisch ist, weil die köche ja selbst servieren. gekocht wird jetzt mit induktion, nach dem die ursprünglichen gasherde alle rausgerissen wurden: zu heiss in der küche. die kräuter sind übrigens auch der grund, warum man im noma nicht draussen sitzen kann. am kai geht so viel wind, dass er im schlechtesten fall das halbe gericht vom teller blasen würde. wir sehen noch den teil der küche, in dem die snacks vorbereitet werden, die blumentöpfe und wachteleierschalen bereit stehen und einer der köche grade ordentlich von einem zerbrochenen hühnerhaut-sandwich abbeisst und uns auch was davon anbietet, als er uns sieht.

vorne steht rené redzepi am küchenlaptop, mittlerweile ist unser service-team am gehen, einige vom abendservice am eintreffen. renés frau und seine 14 monate alte tochter sind gekommen. man sieht ihm die erschöpfung und die zuneigung zu den beiden an. er hat keine zeit für sie, auch weil wir da sind, und sowas zerreisst mir fast das herz. da würde ich mich gerne wie ein mäuschen rausschleichen und bloss niemandem noch mehr von der einzigen kurzen pause am tag stehlen, die für ein durchatmen, die familie, ein bissl frische luft bleibt. aber redzepi nimmt seine tochter auf den arm und fragt so herzlich wie zuvor schon sam, ob wir noch irgendwas wissen wollen würden. ich frage ihn nach dem grund für die extrem entspannte atmosphäre, auch in der küche und er sagt, dass das noma das lokal ist, in dem er auch gerne essen gehen würde. ich frage ihn, was er denn in so einem lokal selbst essen würde, er sagt: fisch, krustentiere, kräuter, gemüse, alles saftig und knusprig und knackig, an der grenze zu roh. um gleich darauf zu betonen: es geht um die produkte, nicht um das besteck, die teppiche, die einrichtung oder die tischwäsche.

rené sagt mit ziemlichem nachdruck, dass die gäste auch zum essen und zum restaurant passen müssen, und ich habe das gefühl, er sagt das, damit klar ist, dass er es gar nicht allen recht machen will.

ich frage noch nach den grönländischen produkten, von denen in artikeln übers noma immer die rede ist, und er antwortet, dass sie bis vor zwei jahren fisch und anderes aus grönland bezogen hätten und dass der beste fisch aus grönland käme (den eindruck hatte ich schon letztes jahr nach meiner grönlandreise, die ja mit ein grund war, warum ich unbedingt ins noma wollte). aber: die leute dort wüssten ja gar nicht, was sie in den händen hielten. wenn jemand nicht 300.000 tonnen von etwas kaufen würde, wäre das für die grönländer völlig uninteressant. schade, denke ich mir, aber rené hat längst damit abgeschlossen. dann will ich noch wissen, ob er die kräuter, die er verwendet, alle schon in seiner jugend kannte, und er antwortet, dass er sich erst durch die beschränkung (das konzept der “new nordic cuisine” hat sich ja nicht er ausgedacht, sondern das war die vorgabe, um dieses lokal an diesem ort führen zu können) mit den kräutern auseinandergesetzt habe, um überhaupt abwechslung und vielfalt auf den teller bringen zu können. als kind kannte er bei weitem nicht alle. da musste er schon lesen und probieren.

ich hatte irgendwo gelesen, dass ein zweites noma-kochbuch (das erste ist vergriffen) in arbeit sei und spreche ihn noch kurz darauf an: ja, der vertrag werde gerade verhandelt, es wird auf englisch und voraussichtlich im frühjahr 2010 erscheinen. er suche sich jenen verlag aus, der ihm den meisten freiraum lasse.

währenddessen zeigt ihm sein koch thomas einen kranz aus hauchdünnen erdäpfelscheiben. rené ist nicht wirklich zufrieden damit, diskutiert mit thomas und sam kurz darüber und sagt, was er sich beim nächsten versuch vorstellt. ich frage ihn abschliessend, ob er anfang oktober in salzburg im ikarus sein werde, er bejaht. seine frau und seine tochter sind schon weg, wir werden noch kurz in die bar gebeten. dort wartet ein süsser abschied (himbeer-schwedenbombe) auf uns.

es ist jetzt punkt 17 uhr. wir zahlen, bekommen währenddessen nochmal tee nachgeschenkt. ich werde wehmütig und kann mir in dem moment nicht ganz erklären, warum.

was mir aufgefallen ist:

• totales understatement, so, dass garantiert niemand ein fünkchen schwellenangst verspüren muss
• fantastisches licht und ebensolches ambiente
• extrem lässiges und kompetentes personal, das wirkliche jede und jeden gleich behandelt, wahnsinnig freundlich, ohne anbiedernd zu sein
• die produkte und deren geschmack und konsistenz stehen über allem, regionale produkte werden mit einer konsequenz verwendet, die fast schon zum fürchten ist, aber: es fällt währenddessen nicht auf
• küchentechniken unterstützen ein produkt, eine kombination, einen geschmack, werden aber nie um ihrer selbst willen eingesetzt – es steht auch keine einzige garmethode auf der karte, und das ist gut so
• nordische küche dieser art schmeckt mir unheimlich gut (ich dachte immer, ich wäre auf der thai-seite zuhause, habe aber an diesem nachmittag entdeckt, dass die ganz andere richtung, die frische, grüne, kühle mir genauso liegt, was für eine bereicherung!)
• mit den fingern essen. ganz meine rede.
• selbstverständlich werden bio- oder biodynamische produkte bevorzugt, ohne jede diskussion, aber auch, ohne es zu verheimlichen, wie es in der spitzengastronomie nach wie vor usus ist
• ich habe mich noch nie nach 12 gängen und insgesamt 6 snacks, dazu brot, butter und schmalz so gut gefühlt wie nach diesem essen
• radikal? kein bisschen. sondern selbstverständlich. das wort fällt mir dauernd ein, wenn ich ans noma denke. selbstverständlich. und selbstbewusst.

und der versuch, in worte zu fassen, was mich so wehmütig macht:

das ist für mich jetzt der standard. ich habe kein gekünsteltes, aufgezwirbeltes hochküchenchichi gegessen, das ich mir wegen der (gar nicht so) hohen rechnung merken müsste, obwohl ich gar keine lust darauf habe, weil mich wie so oft in der spitzengastronomie so vieles stört oder ärgert, sondern: das ist kochen. das ist kreative küche. das ist ein restaurant. ich bin wehmütig, weil ich der ansicht bin, dass ganz genau so gekocht werden muss. überall. angepasst an den ort und die produkte und das können natürlich, aber mit genau dem anspruch, genau der einstellung den lebensmitteln, den mitarbeiter/inne/n und den gästen gegenüber.

noch mehr noma:
teil 1: ankunft
teil 2: brot und gang 1/12
teil 3: die gänge 2-6/12
teil 4: die gänge 7-12/12

nein, wir sind nicht nach dem 6. gang aufgestanden und gegangen, sondern haben wie folgt weitergegessen:

7. gang: norwegische königskrabbe, lauch in asche, muschelsauce, brotbrösel. die bezeichnung “ashes & leeks” passt schon besser. zuerst wird der teller mit königskrabbenfleisch und schwarzen röllchen (lauch in asche) eingestellt. dann nappiert einer der köche diese zwei grundzutaten mit der muschelsauce, darüber kommen heftig gebutterte weissbrotbrösel. der lauch in asche kostet zuerst überwindung, schmeckt dann aber fein, leicht süß und gar nicht verbrannt. asche, so erfahren wir auf nachfrage vom chef, wurde schon früher in skandinavien als gewürz eingesetzt, in flüssigkeiten wie fischöl oder wasser aufgelöst. redzepi hat vor vier jahren in einem buch darüber gelesen und will diese tradition wiederbeleben.

das ist er, mein lieblingsgang, serviert von emil:

8. gang: eingelegtes gemüse mit knochenmark, kräutern und bouillon. das muss man nicht nur gesehen, sondern gekostet haben: kaltes, säuerlich eingelegtes gemüse wie knackiger rettich, rote rübe, gurke, karotte, dazu herb-bittere kräuter, darüber heisses knochenmark und heisse bouillon. klingt simpel, ist aber eine geschmackliche offenbarung. passt sensationell zusammen, weil das breite, fette knochenmark mit dem knackigen, frisch-säuerlichen gemüse und den bitteren kräutern sich so gut ergänzen und von der intensiven bouillon wie mit einem lasso elegant zusammengefangen werden. ein wahnsinnsgericht. für mich das beste des menüs, das interessanteste, obwohl oder gerade weil es so lässig und unaufgeregt daherkommt. als ich das dem kellner erzähle, sagt er mir, dass genau dieses gericht als “scandinavian dish of the year” nominiert sei.

wenn ein gericht halb aufgegessen noch appetitlich ausschaut, dann ist das für mich ein zeichen dafür, dass wirklich alles stimmt.

massive eiche mit schaffell. understatement, das den rücken wärmt.

9. gang: bio-entebrust mit zunge (auf der brust) und herz (ganz rechts), kapuzinerkresse, birne und lauch. saftiges, herzhaft-kerniges fleisch mit einem salzig-weichen entenzüngerl (der kellner fragt vorsorglich nach, wie es uns schmeckt, offenbar mag das nicht jede/r), zartem herz, einer birne, die mich mit ihrem absolut perfekten birnengeschmack bis ans lebensende daran erinnern wird, wie diese früchte im besten fall schmecken können und als kontrast zum fett und der innereien-schwere die leicht scharfe, erfrischende kapuzinerkresse (danke, johannes, natürlich ist das kapuzinerkresse und nicht brunnenkresse). rechts hinten versteckt sich ein angekokelter lauch, genannt “barbecued”, der gehört so, aber ich glaube, das muss ich nicht gar so oft haben. (habe ich eigentlich bei meiner mehrteiligen beschreibung des menüs bei tim raue erwähnt, dass er seine inspiration für das trüffel-aktivkohle-ragout zum teil von rené redzepi hatte, als er hier im noma essen war?) die birne sei eine augustbirne, weiss vielleicht jemand, ob’s diese sorte bei uns auch zu kaufen gibt? ich habe gefragt, was für zaubereien die küche mit ihr angestellt hätte, aber der kellner hat mich nur verständnislos angeschaut und gemeint: nichts. aufgeschnitten und gegrillt. fertig. ich war froh, dass es nur einen fleischgang gegeben hat. ehrlich gesagt: wäre die birne und die zunge nicht gewesen, hätte ich sogar darauf verzichten können. ich werde immer mehr zur vorspeisen- und zwischengang-esserin, weil mir die klassischen hauptgericht tendenziell zu viel, zu schwer, zu langweilig werden. das klingt jetzt hoffentlich nicht gar zu übersättigt, aber für mich muss fleisch einfach nicht (mehr) im mittelpunkt stehen. obwohl: auf dem teller war eh das richtige im mittelpunkt…

ja, auch das läuft bei mir unter “halb aufgegessen und noch appetitlich”. die messer wurden in einem ledernen futteral zu tisch gebracht, sie werden in finnland fürs noma von hand gefertigt.

ich kann mich nicht um alles kümmern, daher nur ein einziges bild von einem wein, aber was für einen! ein biodynamischer von der loire, und zwar 100 prozent sauvignon blanc, aber doppelt fermentiert. das ding hat blödeli und schmeckt furz(entschuldigung)trocken, erinnert extrem an sake und ist mit 14 prozent auch gar nicht fad. das winzerpaar hat sich mit dem namen “suavignon” einen spass gemacht – wir hatten auch einen mit dem wein. irgendwie kam dann aus einem sprachlichen missverständnis das thema “dänischer wein” auf den tisch. und sommelier ulf erklärt uns, dass das noma tatsächlich weingärten südlich von kopenhagen bewirtschaften lasse, von dort käme übrigens auch der eigene apfelsaft. bisher seien aber erst zwei jahrgänge (2007 und 2008) geerntet worden und der wein sei so rar, dass er ihn nicht mal herzeigen bzw. kosten lassen könne, weil er sonst für die paar veranstaltungen, für die er ihn brauche, zuwenig habe. die rebsorte ist “solaris” und sie sei besonders gut für das kühle klima geeignet. den stöcken habe es nicht mal was ausgemacht, dass sie wegen überflutungen im ersten erntejahr unter wasser standen. den wein hätte ich gern probiert, aber die geschichte dazu war auch schon was. noch dazu hatte ich davon vorab kein sterbenswörtchen irgendwo gehört oder gelesen.

10. gang: gurke, verbene, joghurt, meringue. und zwar so: die platten sind leicht süsse, intensiv nach zitronenverbene schmeckende meringue-stücke. die kugerln einfach nur ausgestochenes, kaltes gurkenfruchtfleisch. im hintergrund ein fanastisches gurkensorbet (habe ich am anfang erzählt, dass der web- und sängermeister vorab statt eines aperitifs einen saft wollte und der kellner versprach, uns etwas passendes zu bringen, ob wir uns überraschen lassen wollten? es war frisch gepresster gurkensaft, ohne alles.), im gurkenröllchen aus eingelegter gurke kaum gesüsstes ziegenmilchjoghurtmousse. das ganze sehr dezent, sehr wenig süss, sehr leicht, sehr erfrischend und eine art von “käse”gang, wie ich sie gerne viel öfter hätte. eine perfekte überleitung zu den desserts.

11. gang: walnusspulver, walnusseis, getrocknetes obers & getrocknete beeren. ich finde ja desserts meistens langweilig. zu süss, zu breit, zu schwer, zu alles, zu wenig raffiniert, zu wenig interessant, zu wenig alles. aber hier, hier bin ich fast vom sessel gefallen! was ausschaut, als würde es gleich beim ersten bissen bei den ohren rausstauben, ist wunderbar cremig und so herrlich walnussig (ich bin bekennende walnusssüchtige), gerade nochmal mit der säure des beerenpulvers aufgefangen, bevor ich mich vor lauter glücksseligem stöhnen und ächzen überhaupt nicht mehr eingekriegt hätte. das rezept für das walnusseis, das hätte ich gerne. und wie ein dessert so was von unscheinbar bis abstossend aussehen und so was von gut schmecken kann, schmeisst alle meine prinzipien von wegen optik und geschmack müssen harmonieren über den haufen. form follows function? das mag für dänisches design gelten. in der dänischen küche, zumindest der vom noma, gelten andere regeln. das ist gut so. weil mein vorurteil, dass desserts eh nix können, endlich widerlegt wurde. danke. es kommt aber noch besser.

12. gang: heidelbeeren, heidelbeereneis, pinieneis, piniengranité, wilde thymianblüten, geröstetes brot und waldsauerklee. habe ich den preis für das beste gericht schon vergeben? hier ist noch ein zweites bestes gericht. ein sommerdessert, wie in stein(gut) gemeisselt für die ewigkeit. schaut euch das an, köche und köchinnen, und kupfert endlich mal was gescheites ab! wer will noch flüssigen schokoladenkuchen oder irgendwelche panna-cotta-spielarten? ein eiskalter teller. darauf winzige kugerln waldigen pinien(nadel)- und heidelbeereises, eiskaltes, waldiges pinien(nadel)granité, knusprige brotwürfel (redzepis humor mag ich, habe ich das schon mal gesagt?), herb und stark duftende thymianblüten, die’s locker mit der pinie aufnehmen und zum drüberstreuen nochmal waldsauerklee. inspiriert vom spätsommerlichen wald, sagt der kellner. was für ein abschluss!

doch das ist noch nicht alles. nach dem 12. gang, wir sind die letzten gäste im noma, es ist knapp vor halb fünf, fragt unser kellner james, der wie der junge, schlanke bruder von robbie williams aussieht (obwohl australier), ob wir noch die küche sehen wollen würden. sous chef sam würde sie uns gerne zeigen. mehr davon im nächsten (und hoffentlich letzten) teil der noma-saga.

noch mehr noma:
teil 1: ankunft
teil 2: brot und gang 1/12
teil 3: die gänge 2-6/12
teil 5: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied

2. gang: taschenkrebsfleisch (aus norwegen) auf einem gelee aus muscheln, meersenf und portulak. ich mag krebse und krabben und garnelen und all diese viecher, und ich mag auch muscheln, aber das hier war nicht ganz so meins: das krebsfleisch mit ein wenig mayonnaise, eine feine, recht klassische masse, das gelee eine muschelaromabombe, heftig, der beach mustard, um dessen übersetzung ich mich noch nicht gekümmert habe meersenf (danke, eline) eine würzige ergänzung.

rené redzepi erzählt später, dass er am nächsten morgen eine stunde nördlich von kopenhagen am strand kräuter sammeln gehen wird. er nimmt dazu immer einen (anderen) seiner köche mit, damit alle wissen, wo die speziellen zutaten herkommen, wie sie aussehen und wachsen und wie sie geerntet werden.

3. gang: moschusochsentatar mit kren, waldsauerklee, wacholder und estragon, von rené redzepi serviert und erklärt. dummerweise habe ich das gericht statt seines erfinders fotografiert. sorry. rené redzepi erklärt, dass es sich beim musk ox tatar um eines seiner lieblingsgerichte handelt, obwohl tatar was ganz gewöhnliches sei und auf jeder speisekarte zu finden. als redzepi vom kren zu reden beginnt, der frisch gerieben zwischen tatar und waldsauerklee versteckt ist, kommen uns plötzlich die gemeinsamkeiten zwischen dänischer und österreichischer küche in den sinn. wir sprechen ausser von roggenbrot, erdäpfeln und schmalz auch vom wienerischen ausdruck “friedhofskren”, den redzepi zwar noch nie gehört hat, aber ziemlich amüsant findet. daraufhin geht er noch ein bissl ins detail und sagt uns, dass es in dänemark 159! rettichsorten gibt. in der zwischenzeit hätte doch das besteck kommen müssen, denke ich mir, und redzepi registriert meinen blick sofort, denn er beschreibt jetzt, wie man das tatar mit den fingern (!) isst. ich steh’ mir’s ja aufs essen mit den fingern, das wissen alle, die mich kennen. aber tatar? mit sauce? gut: redzepi empfiehlt, das tatar mit zwei fingern zu nehmen, in das wacholderpulver daneben zu drücken und danach mit dem päckchen zwischen den fingern durch die estragoncrème zu fahren. dazu wurde übrigens der riesling federspiel von alzinger 2008 eingeschenkt. und als wir nachfragen, warum sie viele österreichische weine führen und empfehlen, bekommen wir als antwort, dass die “cold climate wines” einfach am besten zu redzepis nordischer küche passen würden.

es geht, und zwar erstaunlich gut. irgendwo habe ich auch schon mal erzählt, dass ich ausser mit den fingern zu essen auch tatar wahnsinnig gern habe: deshalb gehört dieser gang aus dem aromatischen fleisch des moschusochsens (das ich schon letztes jahr in grönland kennenlernen durfte) mit der schärfe vom kren, der frischen würze und leichten säure vom sauerklee, der wärme des wacholders (den ich in form ganzer beeren im sauerkraut nicht ausstehen kann) und noch mehr wärme und süsse der estragoncrème natürlich zu meinen favoriten. mit den fingern essen, tatar, schärfe, estragon – was soll da noch schiefgehen? in der dritten ausgabe des etwas schrägen, aber dank ausführlicher interviews für mich spannenden deutschen foodmagazins le schicken ist übrigens ausser einem guten interview mit rené redzepi auch sein rezept für dieses moschusochsentatar mit beiwerk zu finden. leider nicht online. dafür habe ich es dank eines hinweises von eline eben auf der guardian-website ergoogelt, hier ist das rezept auf englisch: tatar of musk ox (or fillet steak)

4. gang: dänische langustinen mit austern-petersilien-emulsion und algen, ohne besteck. warum wir je zwei von den köstlichen viechern bekommen haben, weiss ich nicht. es war jedenfalls sehr grosszügig vom noma, ich hätte mich auch bei einer dritten, vierten oder fünften nicht zurückhalten können. der stein heiss, die langusten saftig und weich und süss, zum eintunken in die saucengupferl aus austern und petersilie, darüber wieder mal ein bisschen roggenbrotbrösel für die textur und das lila pulver, das ist die alge. aber was für eine heftige, mein lieber scholli: eine isländische angeblich. das ganze war aber – im gegensatz zum gang nummer 2 – harmonisch. verspielt? ja und?

5. gang: gedämpfter spinat, tee, sellerie, käse. jetzt geht’s richtig los für mich: gemüse, kräuter, düfte, aromen, ausser dem genannten war noch dabei: apfel, kerbelstängeln, zitronenmelisse, brot, weisse ribisel. der spinat in tee gedämpft, darauf all das knackfrische gemüse, obst und die kräuter, dazu ein heisser, duftender käseschaum, der erst bei tisch auf den teller kommt. dazu gab’s einen (biodynamischen, eh klar) pouilly fumé und so simpel dieses gericht aussehen mag: es war perfekt. und ich würde mir wünschen, es wieder essen zu können.

john löffelt gerade die zwiebelbouillon auf den web- und sängermeisterlichen zwiebelhommageteller, den nun schon 6. gang. (ah! das wollte ich schon vorhin mal sagen: das steingut schaut wunderbar aus, aber der lärm, den das gabel- und messergekratze von leuten wie mir, die die sauce und brösel und so weiter bestimmt nicht am teller zurückgehen lassen, ist keine gaudi. leider.) zurück zu den zwiebeln. ich war skeptisch, als ich das hier sah:

6. gang: hommage an die zwiebel, vogelmiere, bouillon. so viele zwiebelsorten auf einem haufen? nämlich: zwiebelschalen (also äussere teile, nicht wirklich die trockenen schalen) in bier, in butter gedünstete salatzwiebeln, ein zwiebelconfit ganz unten, dann noch die frühlingszwiebeln und vermutlich haben sich noch andere versteckt. darauf ein gupferl geschmolzener schweizer käse und was wie kaviar aussieht, ist tapioka, in der zwiebelbouillon gekocht, die john auf dem oberen foto gerade über die zwiebeln löffelt. das kräutlein ist vogelmiere, die mit ihrem leicht süsslichen maisgeschmack in eine ähnliche richtung wie die zwiebeln geht. nein, das gericht war nicht “stinkig” und ja, es hat mir geschmeckt, sehr sogar. die kombination aus den offenbar hervorragenden und frischen zwiebeln (keine war roh) mit dem käse und der bouillon könnte eine interpetation der französischen zwiebelsuppe sein, die – im gegensatz zum original – für mich ihre berechtigung hat. wenn sie in der noma-küche zubereitet wird. woanders würde ich sowas vermutlich nicht essen, gar nicht erst bestellen. wobei: bestellt haben wir ja auch im noma keine einzelnen gerichte, sondern das grosse menü. wir wussten nicht, was kommen würde. die überraschungen gehören zum vergnügen.

noch mehr noma:
teil 1: ankunft
teil 2: brot und gang 1/12
teil 4: die gänge 7-12/12
teil 5: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied

weil vielleicht nicht alle eine lange zunge von meinen nicht ganz unausführlichen noma-beschreibungen bekommen möchten, dürfen dazwischen diejenigen eine lange zunge bekommen, die gerne auf märkten einkaufen, heute aber wegen regen faul waren und zuhause geblieben sind. ich finde ja, dass das gemüse “ois a nosse” noch viel schöner ausschaut.

ort: karmelitermarkt, 1020 wien (slow food wien corner)
datum: samstag, 29. august 2009
gemüse: ochsenherz gärtnerhof, peter lassnig
schirm: unbekannt
german gold, knapp 750 g: liegt jetzt bei uns in der küche
käse (und nicht vor ort fotografierte butter): kaes.at, stephan gruber
topfenmedaillons mit sauerrahm: madiani (worüber es mehr zu sagen gäbe, aber mir sitzen leider grade ein haufen abgabetermine im nacken)