lieblingsbild

salzburg, café bazar, 17. jänner 2012, hauskaffee (s. u.)

feiner geruch

der duft der schnittfläche des obauer-marmorgugelhupfs, beim ausgiebigen schnuppern und schnüffeln mit der nasenspitze berührt, immer wieder, und für den ich gestern endlich die perfekten mengen für die riess-gugelhupfform gefunden habe (das rezept ist eh ganz ähnlich meinem pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf, aber dort sind die mengen noch eher am obauer-rezept angelehnt, was einen zu niedrigen gugelhupf in dieser form ergibt)

bleibender geschmack

der hauskaffee im bazar (s. u.), jene mischung aus getreide- und bohnenkaffee mit kaltem schlagobers obenauf, die ich seit 20 jahren kenne und liebe und viel zu selten bekomme (und von dem ich schon in dieser vier jahre alten kulinarischen notiz über meine salzburg-tipps geschwärmt habe)

der rahmschmarrn des web- und sänger- und früheren schmarrnmeisters, jedes mal wieder:

wohliges gefühl

der germknödel im rundum empfehlenswerten salzburger gasthof weiserhof (leider weder speisekarte noch bilder vom lokal – samt gastgarten – online, da hilft nur mehr, der frau esskultur zu vertrauen…)
temperatur, konsistenz, verhältnis von powidl, mohn, staubzucker und butter, duft und geschmack sind einfach perfekt:

zum weiserhof ist noch zu sagen: roland essl kocht hier einen haufen salzburger klassiker, aber ohne irgendwelche modischen verirrungen. so einen guten semmelknödel habe ich schon lange nicht mehr gegessen (und auch selbst nicht hinbekommen) – und die schottnocken mochte ich schon im krimpelstätter, den essls eltern gepachtet hatten.

angenehmer klang

überhaupt gar keine frage: das abstellen der serviertasse (ja, so heißt das ovale tablett) auf dem marmortisch im salzburger café bazar
für mich ist das bazar das schönste wiener kaffeehaus wiens. und damit österreichs. das braucht euch nicht wundern, weil die (für mich) beste konditorei wiens steht ja auch in salzburg.

5. wiener jour doux
oder: warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist

das gute halbe jahr vom letzten jour doux (pinzen) bis jetzt haben wir zur erholung gebraucht. aber wir und unser grenzenloser altruismus lassen uns weder durch aromen einschüchtern noch von ziehfetten den magen verderben. wir machen weiter. zum halbrunden jubiläum des wiener jour doux haben wir uns butterkipferl vorgenommen. der titel dieser kulinarischen notiz müsste für alle, die sich halbwegs im kulinarischen wien auskennen, eine frechheit sein. wien und frankophil? niemals. da lieben wir noch eher die britische küche. z’fleiß. gemach. es handelt sich um die subversive backtätigkeit wiener handwerksbetriebe, die ein usprünglich österreichisches nationalheiligtum, das kipferl, zuerst in form des fetten, blättrigen croissants an frankreich verloren glaubten, aber offensichtlich in form des butterkipferls problemlos wieder integrieren konnten.

das zumindest hat unser jour doux am samstag, dem 5. november 2011 ergeben.
wie so ein jour doux abläuft, habe ich das letzte mal ausführlich erklärt. bevor wir also zur verleihung des goldenen halbmondes an das beste wiener butterkipferl schreiten, kurz zu den vorbereitungen und fußangeln der diesmaligen verkostung:

was ist ein butterkipferl?
wir wollten keine kipferl mit margarine/pflanzenfett/ziehfett, das war klar. kann man sich auf die bezeichnung “butterkipferl” verlassen oder ist doch das “croissant” das richtige? diesmal hab’ ich mich gleich an meinen brotberuf erinnert und einfach bei der bäckerinnung angerufen. zum glück war der innungsmeister der wiener und der österreichischen bäcker anwesend. josef schrott erklärte mir, dass ein butterkipferl gemäß codex (das österreichische lebensmittelbuch) aus einem mit butter zubereiteten plunderteig bestehen müsse. aus dem österreichischen lebensmittelbuch, kapitel b 18 – backerzeugnisse:

2.3.4.4 plundergebäck (plunderteigbackwaren) stellt eine besondere art feiner hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem hefeteig (grundteig) hergestellt, in den durch tourieren mindestens 250 g an butter, buttererzeugnissen, margarine oder speisefetten pro kg grundteig eingezogen wird. in das fett eingewirktes mehl ist dem grundteig zuzurechnen. zu den plunderteigbackwaren zählen auch croissants und butterkipferl. buttercroissants (butterkipferl) enthalten kein anderes fett als milchfett.

im gegensatz dazu sei das croissant nicht so streng geregelt. hier kämen die berühmte ziehfette, die die verarbeitung einfacher (und billiger) machen, zum einsatz. butter sei bei croissants (wenn sie nicht als buttercroissants ausgelobt werden) nicht zu erwarten. plunderteig wird wie blätterteig zubereitet, bloß dient als basis ein mehr oder weniger gehaltvoller germteig. die anzahl und art (einfache, doppelte) der touren ist geschmackssache und führt gemeinsam mit der qualität des mehls zu unterschiedlichen ergebnissen. josef schrott hat mir außerdem empfohlen, bei den betrieben nachzufragen, ob die kipferl hausgemacht sind. viele würden nämlich auf perfekt geformte convenience-ware vertrauen, weil sie meinten, dass sie die kipferl selbst ohnehin nicht so schön hinbekommen würden. und tatsäclich, zwei dieser hersteller wurden mir am telefon sogar ehrlich genannt: hiestand und wolf. viel spaß beim stöbern.

wie schmeckt das ideale butterkipferl?
wir haben es so definiert: schön gebräunt (auf keinen fall zu hell gebacken), vom bestreichen mit ei ein wenig glänzend, schön aufgegangen, die blättrigen schichten vom einrollen gut sichtbar, aber nicht aufgeplustert, beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig, die blättrigen schichten ebenso erkennbar wie die porung des germteigs, mit nicht zu kurzem biss (auf keinen fall kuchig, trocken, fettig, teigig). der duft muss sehr sauber sein, buttrig, evtl. leichte röstaromen und bei viel butter darf’s auch in die nussige richtung gehen. wir wollen keine aromen (gar keine, auch keine vanille oder zitrone) riechen. und schmecken muss es satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf. eine ganz leichte kühle durch den hohen butteranteil ist uns angenehm. die spitzerlfetischisten und -fetischistinnen bestanden außerdem auf einem sehr knusprigen, nicht harten und nicht verbrannten spitzerl.

die kandidaten
mittlerweile haben wir einen guten überblick über die bäckereien und konditoreien der stadt. knapp 50 (!) standen diesmal auf der liste. aber nach dem telefonat mit der innung bestand ich darauf, alle vorher telefonisch nach hausgemachten butterkipferln zu fragen. die antworten fielen im vergleich zur eier-frage bei den pinzen freundlich, hilfsbereit und schnell aus. 30 betriebe qualifizierten sich für unsere verkostung. 26 hatten wir letztendlich dabei. groissböck und nöbauer waren für uns alle zu weit vom schuss. felber ging uns durch die lappen (aber wir hatten genügend andere großbäckereien dabei) und sluka hat sich selbst aus dem rennen geschossen, weil die zwei reservierten und schon schön verpackten butterkipferl sich letztendlich als nusskipferl herausgestellt hatten. schade. falls jemand drei weitere gute vermisst: fercher macht kein plunderteiggebäck mehr, die von tart’a tata werden mit pflanzenfett zubereitet und die von woloszyn sind zwar butterkipferl, aber nicht hausgemacht. nachtrag: auch die kaffeeküche im jonasreindl war nicht dabei, weil sie erstens am samstag zu hat und zweitens nicht verrät, welche bäckerei die kipferl liefert.

dabei waren also:
aida
anker
auer brot
demel
felzl
gerstner
gragger (bio)
gregors konditorei
grimm
heiner
joseph brot (bio)
klement
kolm (von kaas am markt)
kornradl (bio) (vollkorn)
künstler (bezirksbäcker 1180)
landtmann
le bol
mann
mauracher (bio) (vollkorn)
mühlenrot
oberlaa
orlando di castello/café central/beaulieu
rudolf ölz
schrammel
schrott
ströck

die verkostungsrunde
frau esskultur (nonaned), die streitlustige, aber immer faire frau ente, die weitgereiste frau queenofsoup, unsere bewährte und stets entspannte gastgeberin frau titi laflora, dazu titis mann michael (spitzerlfetischist!) und ihr sohn felix, fast 6  jahre alt und zumindest bei den ersten 10 kandidaten mit ernsthaftigkeit und appetit dabei:

wir haben wie immer blind verkostet, d. h. die kipferl wurden gewogen und mit einer nummer versehen. 2 der 26 schieden nach dem ersten bissen gleich wieder aus der wertung aus, nämlich die zwei vollkorn-kandidaten. nennt sie, wie ihr wollt, aber in einer butterkipferl-/buttercroissant-verkostung haben die einfach nichts verloren.

preislich lagen die kipferl in einer bandbreite von 0,65 bis 2,60 €, das gewicht war mit 46 bis 100 g ähnlich unterschiedlich.

unser verkostungsbogen war wie folgt gewichtet:
optik 0-3 punkte
konsistenz 0-7 punkte
geruch/geschmack 0-7 punkte
ein kipferl konnte also maximal 20 punkte erreichen.

natürlich geht’s (nicht nach, sondern von) hinten los:
der 24. und letzte platz war eine totale überraschung: das butterkipferl vom landtmann. das war wohl pech. obwohl von außen wohlgeformt, schmeckte es nicht durchgegart, mit dicker, speckiger teigschicht innen, nach vanillearomen riechend, wie frittiert wirkend, schmierig. wir können gar nicht glauben, was da schief gegangen ist. landtmann bekommt trotzdem wieder eine chance, das muss ein ausreißer gewesen sein. ein teurer noch dazu, das landtmann-kipferl war mit 2,60 € das mit abstand teuerste.
der 23. platz ging an mühlenbrot, der 22. an das kipferl vom bezirksbäcker künstler aus dem 18. bezirk, der 21. an den mann, der uns in diesem fall nicht verwöhnte.

nicht ansprechend fanden wir auch die kipferl von (alphabetisch):
auer brot
gragger
gregors konditorei
oberlaa
schrammel

eine spur besser, aber immer noch unterdurschnittlich schmeckten uns die kipferl von (alphabetisch):
aida
gerstner
grimm
joseph brot
klement
schrott

was uns beim verkosten an assoziationen untergekommen ist und worauf wir gerne verzichtet hätten: semmelteig, aroma nach alten krapfen, watte, zach, zu wenig salz, zitronenaroma, extreme hefenoten, leer, schmierig, striezelpinzenteig, waschpulver, teigig, zeppelingeruch, margarine, unbefriedigend, gatschig, dumpf.

aber zum erfreulichen:
immerhin 6 kandidaten (entspricht einem viertel der bewerteten) schafften die 2/3-grenze. die waren also wirklich gut.

weitere 3 waren für uns knapp über dem durchschnitt (alphabetisch):
felzl
kolm (gekauft bei kaas am markt)
ströck

der 5. platz geht ex aequo an die butterkipferl von:
anker (schauschau!) und
rudolf ölz (die bäckerei in der landstraßer hauptstraße)

den 4. platz und damit das undankbare blech bekommt:
heiner

3. platz: demel (1,90 €)
unser pinzensieger beweist weiterhin klasse: demel. sein kipferl geriet etwas schlampig, es sah nicht viel gleich. aber die konsistenz war außen knusprig, innen weich, obwohl eigentlich die blättrigen schichten fehlten, trotzdem schön buttrig, ein klein wenig salzdominiert, ausgewgen, röstaromen, gut, trotzdem trennten es schon 13 punkte vom zweitplatzierten. 71 von 100 punkten.

2. platz: le bol (1,80 €)
silber geht an einen außenseiter, dessen croissants (die wortwahl ist absicht) ich bisher noch nie gekostet hatte: le bol, ein französisches lokal am neuen markt, das auf mehrmalige nachfrage versicherte, man backe mit butter und selbst. gratulation, ich komme bald frühstücken. bloß das intensive gelb der krume irritierte uns. ansonsten ein sehr sauber, eher neutral schmeckendes croissant, das aufgrund der richtigen textur auch solo eine gute figur macht. 84 von 100 punkten.

1. platz: orlando di castello (1,20 €)
der goldene halbmond geht ohne jeden zweifel und wohlverdient an das großartige croissant von pierre reboul, dem (französischen…) pâtissier, der für orlando di castello, café central und auch fürs neue beaulieu in der passage des palais ferstel die kipferl bäckt. mit 92 von 100 möglichen punkten ist das kein verlegenheitssieger, sondern ein beweis dafür, dass man qualität und handwerk sehen und schmecken kann. das siegerkipferl ist eher gerade geformt, relativ dunkel gebräunt, der biss lässt nur stöhnen, murmeln, seufzen zu, so zart knuspert es außen, so weich und flaumig und trotzdem interessant für gaumen, zunge und zähne ist die textur. der duft zart, aber fein. und dann die aromen, die beim kauen und schlucken freiwerden: unanständig viel butter, mit röstaromen, leicht nussig, sehr fein das ganze, ohne jede (fett)schwere (obwohl bestimmt genug davon drin ist), mit dieser ganz leicht kühlen anmutung am gaumen. supersauber. wenn’s auch noch bio wäre (die eier, die butter,…), wäre ich längst stammkundschaft.

zum abschluss haben wir mit drei aus paris mitgebrachten croissants gegengecheckt (alte journalistische regel). die zwei von frau queenofsoup hatten mit knapp 6 tagen ihren zenit eindeutig überschritten, aber die von uns im mai mitgebrachten und am gleichen tag eingefrorenen von pierre hermé ließen ahnen, dass die frankophilie beim bräunungsgrad endet. hermé bäckt dunkler als alle wiener im test. dadurch gibt’s eine karmellige note, die nicht uncharmant ist, die uns aber nicht zum wiener butterkipferl zu passen scheint (und wir haben sie auch nur bei einem von 24 entdeckt).

zur feier des halbrunden jour-doux-jubiläums wünsche ich mir zwei dinge:
1. dass wir, das verkostungs-team des jour doux, dabei sein dürfen, wenn pierre reboul seine buttrigen goldstücke zubereitet und
2. dass die wiener konditoreien und bäckereien sich trauen, wieder mehr auf qualität und handwerk zu setzen. für die gute nachred’ sorgen wir.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

4. wiener jour doux
oder: warum man pinzen lieber selber backen sollte

draußen im vorzimmer hängt eine pinnwand mit einer einkaufsliste. in der spalte billa/merkur steht: “inländerrum 60 % ?” mit dem fragezeichen hintendran. der inhalt der letzten flasche fand am montag in der nusspotize nach dietmar fercher verwendung (dessen punschkrapferln bei unserem 1. wiener jour doux souverän gewonnen hatten). diese letzte flasche inländerrum, so eine flache, leicht gewölbte, wie ein flachmann, nur viel größer und aus braunglas, hatte noch das preiszetterl mit der grünen kursivschrift “antonius drogerie” drauf. die lange geschichte dazu erspare ich euch/ihnen, werte leser/innen, aber ich habe sie mit einer kleinen wehmut zum altglas gebracht, die flasche vom inländerrum, weil damit mehrere dinge zu ende gingen.

die flasche kam nicht voll in unseren haushalt. es fehlte schon etwas. sie war viele jahre alt (und viele jahre offen), denn sie war aus der speis’ meiner oma, die ihre letzten jahre in einer extra adaptierten wohnung über “ihrer” antonius drogerie seiser verbrachte. vor vier jahren ist meine oma gestorben. jetzt erst habe ich den letzten rest inländerrum aufgebraucht. nicht nur die flasche ist zu ende, auch mein naiver glaube, dass mit den schon immer verwendeten zutaten etwas so (gut) wie immer schmeckt. inländerrum, das ist eine rötlich-braune spirituose, die heftigst aromatisiert wird, aus der österreichischen mehlspeisküche aber nicht wegzudenken ist. ohne inländerrum kein germteig, keine vanillesaucen, keine süße glückseligkeit. das (künstliche) aroma gehört irgendwie dazu – auch in heimischen gastronomieküchen jeder güteklasse. jetzt steht der inländerrum mit fragezeichen auf meiner einkaufsliste, weil ich nicht sicher bin, ob ich ihn aus nostalgischen gründen nachkaufen oder lieber konsequent bleiben soll. aromen, das wissen alle, die esskultur.at lesen, gehören für mich zum best-of-böse. auch natürliche aromen, auch ftnf-aromen, naturidentische sowieso. sie maskieren, sie täuschen, sie führen in die irre, sie hinterlassen leere und ärger und traurigkeit. ich zum beispiel bin nach der gestrigen pinzenverkostung wütend, enttäuscht und traurig. aus zwei gründen. einer heißt aromen, der andere eier.

mit dem wiener jour doux, der gestern zum 4. mal über die bühne (diesmal: unsere) ging, habe ich mir selbst ein haxl gestellt. ich war anfangs neugierig, hatte gehofft, süße meisterwerke zu entdecken und endlich mal einen grund zu haben, intensiv in das legendäre mehlspeisenwien einzutauchen, weil: die gefeierten konditoreien können das sicher besser als ich, mit ihrer erfahrung, ihren altwiener rezepturen, ihren erlesenen zutaten und… okay, wir fallen natürlich nicht auf die werbeschmähs rein, aber ich hätte nicht gedacht, wie frustrierend ernsthafte (und das ist wohl mir und meinen elendslangen kostnotizbögen samt vorgaben, wie was zu schmecken hat und worauf wir beim verkosten und beurteilen zu achten haben) verkostungen mit ihren rattenschwänzen an überlegungen, interpretationen und folgen für das eigene einkaufsverhalten sein können.

wie läuft so ein jour doux ab?

zuerst überlegen wir, was wir verkosten wollen. die pinzen sind titi laflora (zu ihren pinzen-eindrücken) eingefallen und damit stand auch der termin knapp vor ostern fest. (ich hatte mich anfangs gegen die pinzen ausgesprochen, weil meine idee vom jour doux bevorzugt jene produkte meint, die man in der regel außer haus besorgt, pinzen gehören da für mich nicht dazu, die machen wir immer selbst. aber neugierig war ich dann doch, wie die profi-pinzen schmecken.) eine woche vor dem jour doux erstelle ich eine erste liste mit möglichen konditoreien und bäckereien. die wird durch titi laflora, frau ente und die wechselnden mitverkoster/innen (auch diesmal war die weltbeobachterin wieder dabei, ebenso wie der web- und sängermeister, der nach den krapfen das zweite mal mit kommentaren wie “das muss der wein sein!” und ausgiebige haptische prüfung die runde komplettierte) ergänzt. viel telefoniererei gehört dazu (haben sie pinzen, welche größen, gibt’s diesen samstag frische, ja, bitte eine zur seite legen). diesmal ist uns fruth als einziger durch die lappen gegangen, wahrscheinlich ist das niemandem bis gestern nach der verkostung aufgefallen, weil sowohl seine punschkrapferl als auch seine maroniherzen enttäuscht hatten. ansonsten versuchen wir so gut wie möglich alle produzenten mit gutem ruf und qualitätsanspruch dabei zu haben. natürlich erzählen wir nicht, dass wir eine verkostung machen. natürlich bezahlen wir unsere ware. natürlich kaufen wir sie so frisch wie möglich (am tag des jour doux) ein. natürlich anonymisieren wir die produkte. jede/r packt die beute aus, wir wiegen die pinzen, teilen ihnen nummern zu und besprechen die kriterien, nach denen wir verkosten. wir erzählen uns zu beginn über unsere einkaufserlebnisse. was die eierfrage betrifft, die wir seit den krapfen jedem produzenten stellen, sind die reaktionen der verkäuferinnen so hilflos, uninformiert und beschämend, dass wir einige betriebe alleine deshalb nicht mehr gerne aufsuchen möchten. den vogel (das huhn?) hat gestern die konditorei klement abgeschossen, in der auf die frage nach der herkunft der eier so patzig reagiert wurde, dass wir uns fragten, ob und was es denn hier zu verbergen geben könnte.

womit wir mitten in der eierdiskussion wären

ich kaufe seit ich einen eigenen haushalt führe (seit 17 jahren) bio-freilandeier. natürlich esse ich wie wir alle auch käfigeier. in einer schnell gekauften backware, in irgendeinem sandwich, in einem convenienceprodukt, das in einem lokal in einem gericht verwendung findet. natürlich passt mir das überhaupt nicht. und natürlich ist es mir unangenehm, darüber häufig nachzudenken, weil ich dann sehr viel nicht mehr essen dürfte (und so nebenbei ein problem mit meinem beruf bekommen würde). ich habe also das, was ich einkaufe und selbst verarbeite oder zumindest nach hause trage und hier esse unter kontrolle. das kann ich doch eigentlich auf mehlspeisen ausdehnen, dachte ich mir. deshalb war meine bitte an die mitverkosterinnen beim jour doux, gerade bei krapfen und pinzen, die viel ei/dotter benötigen, nach der eierherkunft zu fragen. schon in unserer kleinen runde tun wir uns schwer damit, im geschäft, in der bäckerei, in der konditorei überhaupt die richtigen, höflichen, sachlichen worte zu finden, ohne sofort anzuecken oder jemanden zu brüskieren. wollen wir nicht. wir wollen’s in einem ersten schritt ja bloß wissen. im supermarkt ist jedes produkt deklariert, ich kann die zutatenliste lesen und dann entscheiden, ob ich das will oder nicht (ja, beim thema eier ist die deklaration nicht sauber, wissen wir). in bäckereien und konditoreien täuschen die unverpackten, handwerklich (haha) hergestellten produkte darüber hinweg, dass eine ganze menge zutaten für deren herstellung verwendet wird, die wir im supermarkt nicht in den einkaufswagen packen würden. nicht allen fällt es leicht, die eierfrage zu stellen und nicht alle sind dann so lästig wie wir und insistieren auf einer korrekten angabe.

einfache frage, unklare antwort

bei 14 der 23 bäckereien und konditoreien konnten wir nicht herausfinden, welche eier in deren backstuben verwendet werden. bei den 3 bio-pinzen ist die sache klar. bleiben bloß 6 produzenten, die uns über das neben butter und milch wichtigste tierische produkt in der herstellung von backwaren klare angaben manchen konnten. vorbildlich agierten die (ansonsten etwas reschen) damen bei auer brot, die mir sogar ein zertifikat zeigten. bodenhaltung, wie bei fast allen. die verkäuferin von woloszyn fügte dem “2″ (bodenhaltung) sogar ein “leider” hinzu und ergänzte, dass sie ohnehin schon beim lieferanten nachgefragt habe, der aber weder freiland- und schon gar keine bio-eier führe. bei felber, schrammel und ströck wurde anstandslos die auskunft “2″ (bodenhaltung) gegeben. felzl nannte “bio”, aber ob das auch wirklich stimmt? wütend macht mich nämlich, dass man glaubt, man kann den kund/inn/en sowieso alles erzählen. gestern beim schwarzen kameel frage ich die damen nach der eierherkunft. zuerst heißt es “freilandeier”. ich frage nach: also jene mit einem einser auf dem ei? die dame wird unsicher und antwortet: “bio halt”. ich entgegne ihr, dass das nicht dasselbe sei. sie “na keine käfigeier eben”. nach der wut kam die traurigkeit: die verkäuferinnen sind nicht schuld. das problem ist nämlich ganz ein anderes: sie werden offensichtlich nie danach gefragt! fragst du, fragen sie nach der eierherkunft? eben. und trotzdem glaube ich nicht, dass sich alle menschen als konsequenz auf tierleid in der massentierhaltung vegan oder genussfeindlich (ich habe “oder” geschrieben) ernähren müssen.

doch das eierthema ist leider noch viel komplizierter als nur die haltungsform 0, 1, 2 oder – in österreich, deutschland und der schweiz schon lange, eu-weit erst ab 2012 verboten – 3 (käfighaltung). in diesem hervorragend recherchierten und geschriebenen standard-artikel erklärt die autorin, warum in der legehennenzucht alle männlichen tiere getötet werden und dass das selbst im bio-bereich ein wunder punkt ist, für den derzeit niemand eine lösung parat hat. wer diese art von tierleid vermeiden will, müsste dem eigenen eierbedarf entsprechend mehrere hühner halten und sie am ende ihrer lebenszeit als eierlieferantinnen in einer suppe verwerten. hähne gehörten ebensfalls aufgezogen und trotz dünkleren, festeren fleisches gegessen. selbst bodenhaltung ist keine gute alternative zur käfighaltung, und ich ärgere mich jedes mal, wenn ich einer werbung “nur mit eiern aus bodenhaltung” angesichtig werde – als ob das irgendeine auszeichnung wäre!

für mich sind aromen kein kavaliersdelikt

der zweite grund, der mir sensorisch noch viel mehr probleme als die eier macht, sind aromen. bei 14 der 23 blind verkosteten pinzen habe ich mir im verkostungsbogen “aromen” notiert. das kann natürlich niemand nachprüfen und es ist ja auch nicht verboten. mich frustriert der biss in so ein backwerk aber unendlich. dieser flache, leere, laute, penetrante, unverhältnismäßige eindruck beleidigt nicht nur meinen gaumen, sondern auch mich als konsumentin. warum wird ein handwerklich vielleicht gar nicht mal so schlecht gemachtes produkt durch ein paar wenige tropfen eines laboraromas so verhunzt? wer will das? und wenn ich mir dann im nachhinein die namen der produzenten anschaue, dann sind das leider nicht (nur) die großbäckereien, sondern auch solche konditoreien, die in wien einen ausgesprochen guten ruf genießen. womit sich der kreis zum inländerrum schließt, den ich trotz allem nicht einfach nicht mehr auf die einkaufsliste schreiben konnte.

die pinzen-verkostung

wir haben nach
aussehen (größe, form, farbe, glanz)
konsistenz (porung, flaumigkeit, textur, wie reichhaltig)
geruch & geschmack (geruch, anis, wein, zitrone/orange, rum, vanille, ei, honig, hefe, butter, andere fette, fremdaromen)
verkostet.
wir haben nur “helle” (keine vollkorn-) pinzen aus weizenmehl besorgt und verkostet, jeweils die größte angebotene war unser begehr. bei germteig gilt: je kleiner, desto trockener, das risiko wollten wir vermeiden.

eine gute pinze besteht aus nicht zu striezelig-flaumigem germteig, soll einen feinen anis- und einen leichten zitronengeschmack haben, leicht süß und reich an dottern sein (also weder zu brotig-blass noch zu trocken), keinerlei fremdaromen (biskuitroulade, keller, messino, waschpulver und schokobananen waren dabei) aufweisen, schön glänzend-braun und halbwegs gleichmäßig drei mal mit einer schere eingeschnitten sein. rosinen gehören nicht in eine pinze (waren aber in zweien trotzdem drin).
traditionell werden pinzen in südösterreich (steiermark, kärnten) und in slowenien ausschließlich zu ostern gegessen, und zwar mit osterfleisch (geselchtem), osterwürsteln, eiern und kren.

durchgefallen sind die pinzen von gerstner und klement.
auch unter “böse” fallen die pinzen von café central, heiner, felzl, kasses, schrammel, ströck und szihn.
unterdurchschnittlich finden wir die pinzen von aida, auer, gragger, grimm, mauracherhof, sluka, waldherr und woloszyn.
die nicht für authentisch befundenen pinzen mit rosinen im teig sind von fercher gut, von oberlaa naja.
(generell irritierend fanden wir übrigens auch starken, unangenehmen hefegeruch (zu viel? schlechte qualität? zu kurz gegangen?) und teilweise seifigen, waschpulverartigen abgang, beides widerlich und unerwartet, weil wir das vom selbst gemachten germteig nicht kennen.)
der vierte platz geht an eine zufallsbekanntschaft, eine pinze von einem bauernstand am kutschkermarkt, die interessanterweise anklänge von birnenschnaps oder obstler hatte und insgesamt recht rund schmeckte, leider aber etwas zu kurz gebacken und deshalb nicht ganz durch war.

die drei besten wiener pinzen könnten recht viel unterschiedlicher nicht sein:

1. demel: obwohl vom freitag, konnte diese pinze mit ihrem anis- und (mir zu starkem) zitronengeschmack und ihrer kompakten, aber nicht trockenen konsistenz überzeugen.
2. felber: der überraschungszweite. eine folierte pinze aus der großbäckerei auf dem zweiten stockerlplatz lässt durchaus rückschlüsse auf den stand des konditorhandwerks in der österreichischen bundeshauptstadt zu. sie hatte zwar punschkrapferlanklänge, konnte sich aber trotzdem so weit vorne behaupten.
3. zum schwarzen kameel: die teuerste pinze im test war zumindest annähernd ihren preis wert, wenngleich gar vanillig und gleichzeitig zu salzarm. aber handwerklich gut gemacht und frei von unangenehm penetranten aromen hat sie’s trotzdem aufs stockerl geschafft.

apropos preis: die vom bauern war mit gut 9 euro pro kilo am billigsten. dass bio teurer als konventionell ist, kann bei pinzen ausgeschlossen werden. alle drei bio-produkte waren ausgesprochen preiswert mit jeweils gut 10 euro pro kilo. die konditoreipinzen kosteten rund um die 20 euro pro kilo, mit abstand am teuersten waren die vom kameel mit gut 33 (!) euro pro kilo. die preise habe ich anhand des gewogenen gewichtes und des preises ausgerechnet. im verhältnis sind kleinere pinzen vermutlich noch teurer.

die siegerpinze schmeckt wirklich gut und typisch, aber wir werden sie auch heuer wieder – wie jedes jahr – selber backen. das ist keine hexerei, und zwei dinge sind bei unseren pinzen selbstverständlich: bio-freilandeier und keine spur von aromen. dafür feiner anisgeschmack, der vom in weißwein eingeweichten anis stammt, und der immer erhebende, zum tiefen einatmen verleitende duft von frisch geriebener italienischer biozitronenschale.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

3. wiener jour doux
oder: alle krapfen bekommen ihr fett ab

nein, es ist noch nicht zu spät. aber davon später.

die dimensionen unseres kleinen jour doux, ursprünglich von frau titi laflora, frau ente und mir gegründet, nehmen erschreckende ausmaße an. beim 3. wiener jour doux am samstag vor einer woche hatten wir

23 kandidaten (18 aus wien, 4 aus oberösterreich, 1 aus salzburg)
und
12 verkoster/innen (2 davon reisten am verkostungstag von salzburg nach wien, 5 der kandidaten haben sie auf ihrer fahrt eingesammelt, weil es mehrere stimmen in der runde gab, die dreist behaupteten, die besten krapfen kämen sowieso aus linz) – erstmals bestand die runde nicht nur aus frauen, sondern zu einem drittel auch aus männern, quote hin oder her

so viele leute und krapfen auf einem haufen erfordern straffes management.
und bevor ich meinen redlich erworbenen professorinnentitel (habilschrift samt plagiaten fehlt, weil h. c.) aufs spiel setze, sei auf die überaus trefflichen charmanten ehrlichen beschreibungen der frau doktorin ente und der königin der suppen verwiesen, was mein einführungsreferat über das wesen der krapfen und die kriterien der verkostung bei ebendiesem 3. wiener jour doux anbelangt. (frau weltbeobachterin liefert die besten off-topic-inputs zum thema.) aber ich stehe dazu: ja, es gab einen ausführlichen testbogen mit kriterien, punkten und allem drum und dran. ja, es war anstrengend und ja, wir haben’s ernst genommen. denn wir wollen niemanden vernadern, sondern uns selbst eine freude machen, indem wir die besten finden, kaufen, empfehlen, essen.

kurz zusammengefasst zeichnet einen guten krapfen aus:

• schöne form, nicht eingefallen, nicht zu kugelig (zu stark aufgegangen)
• gleichmäßige “bauchbinde”
• nicht zu hell, aber auch keinesfalls zu dunkel gebacken
• feinporig, flaumig, und jetzt vorsicht, geschmackssache, entweder ganz federleicht oder durchaus mit einem gewissen biss
• nicht zu wenig marmelade, ausschließlich marille, nicht gestreckt und wieder vorsicht, ohne rum (so würde es sich gehören) oder höchstens mit ein wenig davon kaum merkbar aromatisiert
• der teig soll schön gelb von reichlich dotter sein, darf keinerlei fremdgeschmack aufweisen und nicht zu fett sein, rum- und zitronenaromen sind ganz böse
• das fett soll seinen zweck erfüllen, aber bitte nicht vorschmecken, schon gar nicht nach schnitzel, langos, fischstäbchen oder backhendl
• der krapfen darf auf gar keinen fall vor fett triefen oder gar einen glänzenden fettfleck auf dem papierl hinterlassen
• im idealfall kann man von einem guten krapfen noch einen essen (und noch einen)

aber weil’s wahr ist:
gute krapfen sind eine kunst, keine kleine, und beherrschen tun sie offenbar nicht viele. oder, was ich eher geneigt bin zu glauben: sie wollen uns für blöd verkaufen. denn wenn auch viele der kandidaten handwerklich sauber gemacht waren, sprich: schön geführter germteig, gute konsistenz, wider erwarten überwiegend anständige marillenmarmelade, so haben’s beim fett fast alle ausgelassen. ja, wir wissen, dass das frittierfett nicht nach jedem krapfendurchgang gewechselt wird. auch nicht nach jedem krapfenbacktag. aber vielleicht ist einmal in der woche (oder einmal pro saison, wie mancher kandidat vermuten ließ) doch zu wenig. denn: fett nimmt rasend schnell fremdgerüche an, es verändert durch mehrfaches erhitzen sowieso seinen eigengeschmack und die reste des backgutes drin tragen ihren teil dazu bei, wenn nicht peinlichst genau gefiltert wird. glauben sie wirklich, verehrte konditoren und konditorinnen, das merkt niemand? oder schlimmer noch, verehrte krapfenkäuferinnen und -käufer, merken sie das wirklich nicht?

was auch unter “für blöd verkaufen” fällt und mich immer häufiger ärgert, ist die auskunft auf die frage “welche eier verwenden sie in ihrer backstube?” da bekamen unsere verkoster/innen von “normale” über entrüstet vorgebrachte “freilandeier natürlich” bis zu “vom eigenen bauern” und “aus dem burgenland” viele interessante antworten, aber selten die richtige. ist eine frage, die man mit einer von vier zahlen beantworten kann, denn so schwer zu verstehen? die richtige antwort lautet entweder: 0 (bio), 1 (freiland), 2 (bodenhaltung) oder 3 (käfig, also ausland, weil in österreich verboten). warum muss mir als konsumentin eigentlich nicht die wahrheit gesagt werden? selbst die “freilandeier natürlich” entpuppen sich bei genauem nachfragen oft nur als “eier aus dem burgenland”. vorbildlich agierten nur wenige der betriebe: bei demel, heiner und ströck bekamen wir ohne umschweife “2″ zu hören. bei gragger als biobetrieb müssen es 0er-eier sein, im café bazar tat man glaubhaft die herkunft mit “0, also bio” kund. aber ob die bei brandl verwendeten wirklich bio- und bei groissböck salopp genannten wirklich freiland-eier sind, glaube ich erst, wenn ich den 0er bzw. 1er auf den eiern gesehen habe.

bei jindrak in linz gibt’s dafür einen eigenen krapfenfolder, in dem die hauptzutaten samt herkunft aufgelistet sind: mehl aus österreich, milch und butter aus oberösterreich, eier aus bodenhaltung, frittierfett aus sonnenblumen-öl und marillenmarmelade aus tirol, jeweils mit nennung des firmennamens. geht doch. das war aber nicht der grund, dass tatsächlich jindrak aus linz zum besten krapfen wiens des jour doux gekürt wurde. mit startnummer 17 hatte er es gar nicht leicht, der frustpegel war hoch, die übersättigung groß, aber er hat mit perfekter konsistenz, guter marmelade (mit rum…) und sauberem fettgeschmack überzeugt (nicht mit formschönheit, übrigens, aber daran kann auch der transport schuld sein). auf platz zwei landete die kurkonditorei oberlaa, auf platz drei groissböck, dessen krapfen angeblich eh legendär gut sind (mir bloß bisher nicht bekannt waren).

auch noch tapfer haben sich geschlagen: brandl aus linz, klement, heiner und sluka aus wien. gerade noch über dem durchschnitt café bazar aus salzburg, ab dann ging’s bergab.

d. h. im umkehrschluss, zwei drittel der testkrapfen waren unterdurchschnittlich. und schuld daran war hauptsächlich das fett. denn selbst wenn uns ein krapfen durch flaumige konsistenz entzückt oder respektvolles murmeln zur marmeladequalität bei vollem mund abgerungen hatte, beim fettgeschmack war schluss mit lustig. leider.

wir haben selbstverständlich blind verkostet.
die kriterien waren:
optik (5 punkte)
konsistenz (10 punkte)
marmelade (5 punkte)
geschmack (10 punkte)
ein krapfen konnte maximal 30 punkte, insgesamt bei 12 verkoster/inne/n also maximal 360 punkte bekommen.

die stockerlplätze:

1. platz (288 punkte): jindrak (linz):

2. platz (265 punkte): kurkonditorei oberlaa (mehrere filialen):

3. platz (252 punkte): groissböck (mehrere filialen):

über dem durchschnitt:

brandl (linz)
klement
heiner
sluka
café bazar (salzburg)

leider am verkostungstag enttäuschend:

café central
woloszyn (unser maroniherzen-sieger)
urbann (wels)
demel
hübler
meinl (kasses)
aida
ströck
honeder (linz)
café europa (mühlenbrot)
olsböck
gerstner
pauser
gragger
blocher

ja, es ist eine frechheit, mit den erkenntnissen zum krapfen und seinen besten ausprägungen am aschermittwoch aufzufahren. aber ich habe doch ganz am anfang gesagt: es ist nicht zu spät. ich habe nämlich gestern am faschingsdienstag bei den drei stockerlkrapfenherstellern telefonisch nachgefragt (fakten, fakten, fakten):

1. den siegerkrapfen vom jindrak in linz gibt es noch mindestens 3-4 wochen, auf jeden fall bis ende märz.
2. den zweitplatzierten von der kurkonditorei oberlaa in wien bis inklusive diesen samstag, also nimmer lange überlegen!
3. den drittplatzierten von groissböck, es ist mir fast peinlich, gibt’s das ganze jahr. dass uns ein ganzjahreskrapfen aufs stockerl gekommen ist, löst bei mir immer noch unkontrolliert heftiges ungläubiges kopfschütteln samt shar-pei-faltenwurf auf der stirn aus. derfen’s denn des?

danke euch, ihr geduldigen, mit mut und tapferkeit gerüsteten mitverkoster/innen. beim 4. wiener jour doux (croissants, auf dass die anzahl ernstzunehmender kandidaten ausnahmsweise im einstelligen bereich liege). möget ihr wieder mit gestärktem magen und weiterhin unbestechlichem gaumen dabei sein.

damit der titel da oben nicht falsch verstanden wird: nein. ich will nicht das ganze jahr über krapfen. ich will sie, wie es sich gehört, vom 11. 11. bis zum faschingsdienstag, oder von mir aus auch erst ab jänner. aber ich will, dass alle faktoren stimmen: der teig, die freilandeier, die mamalad und bitte, bitte auch das fett.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

2. wiener jour doux
oder: warum das mit den maroniherzen keine gute idee war

drei monate ist er her, der 2. jour doux, und es gibt gute gründe, warum ich bis jetzt kein wörtchen darüber verloren habe:

1. die maroniherzen waren so enttäuschend, dass ich mit ihnen an jenem 21. november 2010 abgeschlossen habe
2. die maroniherzen waren so belanglos, dass sie überhaupt keine bühne verdient haben
3. es ist mir peinlich, dass ich vor dem 2. jour doux gedacht hatte, maroniherzen sind eine ausgeburt an konditorskunst

aber: da wir vorgestern den 3. jour doux zum thema faschingskrapfen hatten und der fasching bald vorbei ist (was mir wurscht wäre, wäre es dann nicht auch gleichzeitig mit den faschingskrapfen vorbei), muss ich wohl oder übel der chronistinnenpflicht nachkommen:

• 6 verkosterinnen
• 25 maroniherzen aus wiener konditoreien
• 3 bekamen eine bessere note als 3 (schulnotensystem)

unter den 22 “restlichen” gab es welche, die nach plastiktazerl schmeckten, bitter, wässrig, säuerlich, modrig, grießelig, pelzig, alt, alkoholisch, nach aromen, schnitzel und apfelmus. die schokoladequalität war nicht nur enttäuschend, sondern ein beweis dafür, dass dieses land schokoladentechnisch enormes entwicklungspotenzial hat.

die einäugigen unter den blinden maroniherzen:

1. platz
konditorei woloszyn, 1020, kennzeichen: harmonisch und gut, wermutstropfen: die schokolade könnte um häuser besser sein

2. platz
conditorei sluka, 1010, kennzeichen: cremig-alkoholisch

3. platz
café central, 1010, kennzeichen: unauffällig

wer mit meiner maroniherzenwortkargheit unzufrieden ist, möge bei entegutallesgut, jour-doux-professorin-hc-der-ersten-stunde, nachlesen. sie hat freundlichere nasenlöcher als ich zu den herzerln gemacht. auch bei titi laflora, jour-doux-gastgeberin-der-ersten-stunde und weltbeobachterin gibt’s deutliche worte zur gar nicht herzigen verkostung.

deshalb:

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

1. wiener jour doux
oder: auf der suche nach dem besten punschkrapferl der stadt

unmodischer, outer oder fast schon reaktionärer geht es ja gar nicht: als frau unter 75 äußert man sich nicht über punschkrapferl. wenn doch, dann abschätzig. man hat sie nicht zu mögen, man hat sie ganz furchtbar zu finden oder sich zumindest über sie und ihre üblichen liebhaberinnen (genau, jene älteren damen, die im kaffeehaus ihren zum kostüm passenden hut auflassen) lustig zu machen. das fiele mir nie im leben ein, weil ich punschkrapferl nämlich mag. sehr sogar. immer schon. hätte die kulinarisch berufskreative titi laflora nicht auf twitter ein foto von einem punschkrapferl, das sie gleich essen wird, verlinkt, und hätte nicht auch noch die erfrischend goscherte entegut doris sofort ihre lust auf ein punschkrapferl “aber mit weicher glasur” bekundet, wäre ich nie auf die idee gekommen, mich zu outen und im gefühl des endlich verstanden seins die beiden damen (wer anderer isst ja keine punschkrapferl) zur gemeinschaftlichen punschrapferlverkostung einzuladen. ich hab’ einen ruf zu verlieren und der scheint sich nicht mit punschkrapferln zu vertragen. zwei beispiele? der web- und sängermeister meinte nur “ekelhaft” und dass er froh sei, am geplanten datum des ersten “jour doux”, wie ich ihn taufte, in potsdam la cenerentola proben zu müssen. dort gäbe es garantiert keine. und der meisterkoch, ungewöhnlich undiplomatisch: “na, punschkrapferl, de brauch’ i wirklich ned.” beide schienen in dem moment an meiner kulinarischen kompetenz zu zweifeln.

ich bin versucht, mich diesen starken emotionen, die punschkrapferl offenbar auslösen, mit ein wenig küchentischpsychologie zu nähern, aber das interessiert meine werte leser/innenschaft vermutlich weniger als unser blutzuckerspiegel die verkostungsergebnisse.

per definitionem besteht ein punschkrapferl (punschkrapfen geht bitte gar nicht, über krapfen wird noch gesondert zu sprechen sein, aber erst nächstes jahr) aus biskuitresten mit oder ohne schokolade, marillenmarmelade, evtl. aranzini, die mit einer mischung aus rum oder punsch getränkt und mit rosa punschglasur zusammengehalten glasiert werden. punschkrapferl sind so durch und durch österreichisch wie alle hier geborenen oder aufgewachsenen: von überall ein bisserl was. das biskuit stammt in der heute geläufigen form aus frankreich, der rum aus der karibik, die schokolade aus mittelamerika, der punsch gar aus indien. bloß die marillenmarmelade, die ist hier heimisch.

das klingt nach resterlverwertung und ohne mich mit der geschichte des punschkrapferls genauer befasst zu haben, scheint das heute tatsächlich (noch) der fall zu sein. ein gutes punschkrapferl jedoch, das ist saftig und fruchtig-süß, alkoholisch aber mit einer gewissen frische und säure als ausgleich. die glasur darf nicht zu fest und nicht zu dick sein, zu dünn aber auch wieder nicht. ein punschkrapferl ist anständig süß. warum ihm das von seinen gegnern gerne vorgehalten wird, verstehe ich nicht. kein punschkrapferl behauptet, ein speckbrot zu sein. und wenn ich mir anschaue, was die leute an karamell- und schokokrempel verdrücken, frage ich mich schon, ob sie eigentlich wissen, was sie da essen.

die kandidaten

wir haben also eine liste der besten wiener konditoreien und kaffeehäuser erstellt. ein selbstgemachtes punschkrapferl stand nicht zur debatte, sowas kauft man in der konditorei des vertrauens.

keine punschkrapferl führen:
diglas
oberlaa (das hätten wir nicht gedacht)
prückel
sacher (die geschichte dazu könnte doris erzählen)

hier gibt’s normalerweise welche, aber nicht vergangenes wochenende:
central (erst ab november)
landtmann (waren aus)
zum schwarzen kameel (waren aus)

daher kamen zur verkostung:
aida
demel
fercher
fruth
gerstner
heiner
klement
maria haag
nöbauer
sluka

titi hat uns nicht nur zu sich in ihre schönen räume eingeladen, sondern einen weiteren kandidaten an bord geschmuggelt, nämlich die punschkrapferl von ölz. gute idee, sich der massenware nicht von vornherein ganz zu verschließen. gegen bäckereien habe ich mich verwehrt, weil ich grundsätzlich keine guten erfahrungen mit mehlspeisen, die über plunder und germteig hinausgehen, aus bäckereien habe. ausnahmen bestätigen wie immer die regel (man möge aber bitte von ungefragten punschkrapferlüberstellungen absehen!).

wir haben die punschkrapferl mit nummern versehen und quasi blind verkostet. manche sind aber von so eigenwilliger gestalt, dass sie unmöglich zu tarnen waren.

wie sich das für ernsthafte verkostungen gehört, habe ich einen verkostungsbogen mitgebracht, in dem die kategorien

größe/farbe/optik
konsistenz glasur/fülle
geruch
geschmack/alkoholgehalt/süße
gesamteindruck

verzeichnet waren.

rund drei stunden haben wir gebraucht, um uns zu viert (meine freundin elisabeth, dem punschkrapferl nicht abgeneigt, war die vierte im bunde) durch 11 punschkrapferl zu kosten und zu diskutieren.

schon nach dem ersten punschkrapferl war offensichtlich, dass mein verkostungsbogen einer besseren feinabstimmung bedurft hätte:
ist schokolade in der fülle?
biskuitschicht oben und/oder unten?
verhältnis boden/fülle/deckel?
verhältnis innenleben/glasur?
dicke der glasur?
aranzini?
marmelade wo? und welche?
nüsse?
säure?
und so weiter

wir kamen trotzdem zu einem klaren ergebnis (hier in titis worten, hier in doris). auf dem weg dorthin begegneten uns altes fett am gaumen, punscharoma mit langem abgang, abstufungen von altrosa bis “da-hauts-einem-ja-die-augen-aussa-pink”, klebrige, fettige und weltraumreisetaugliche glasuren, aber auch flaumige, saftige und fruchtige kuchen, die im idealfall an eine getränkte biskuitroulade mit marillenmarmelade erinnerten. schokolade halten wir für verzichtbar, über aranzini kann man diskutieren.

1. das beste wiener punschkrapferl
ist eindeutig jenes der konditorei fercher:

riesengroß, in hellem altrosa, verziert und mit dem perfekten innenleben: deutlich erkennbare biskuitstücke, ein wenig aranzini, marillenmarmelade, alles saftig getränkt, fruchtig, nicht zu süß, nicht gar zu alkoholisch und insgesamt einfach harmonisch.

dietmar fercher ist einer der besten konditoren des landes, und das seit jahrzehnten. die konditorei in der engerthstraße 79 im 20. bezirk ist von außen unscheinbar (von innen auch). zur zeit hat sie leider nur samstags und sonntags von 9-18 uhr offen (tel. 3324229). die qualität der rohstoffe, das handwerkliche können, aber vor allem der geschmack der mehlspeisen sind über jeden zweifel erhaben, ein wenig altmodisch vielleicht, aber das macht überhaupt nichts. kein ratzka, aber für mich seit jahren die beste konditorei wiens.

dietmar fercher hat noch dazu gemeinsam mit andrea karrer erst vor wenigen wochen das buch süße klassiker – die feinsten desserts und mehlspeisen aus österreich im residenz verlag herausgebracht, ein buch, das ich ungeschaut und so kurz nach erscheinen schon selbst als klassiker der österreichischen konditorskunst bezeichnen würde. 180 rezepte der warmen und kalten mehlspeisküche enthält es. weil darunter auch eine punschtorte zu finden ist, darf dieses rezept stellvertretend dafür stehen, wie ein idealtypisches punschkrapferl zu schmecken hat. der verlag war so nett, das punschtorten-rezept von dietmar fercher (pdf, knapp 1 mb) für diesen zweck zur verfügung zu stellen.

2. das zweitbeste wiener punschkrapferl

war eine überraschung, kommt es doch von einer konditorei, die drei der vier damen noch nie gehört hatten: maria haag in der landstraßer hauptstraße 44. der aufbau ganz ähnlich wie bei fercher und auch geschmacklich steht es ihm um nicht viel nach. hier hatten wir die stärkste biskuitrouladenassoziation.

den 3. platz teilen sich

aida und klement. während klement als süßer nahversorger im nordwesten wiens einen hervorragenden ruf genießt und deshalb keine wirkliche überraschung war, hat uns das aida-punschkrapferl am stockerl dann doch verblüfft. nicht-wiener/innen müssen wissen, dass aida – sowieso ganz in rosa – seit bald 100 jahren eine wiener institution ist, die aber längst im großen stil und für 27 filialen produziert. der geschmack: punsch pur. das klement-punschkrapferl war übrigens das erste mit dunkler (also kakaohaltiger) fülle, das es aufs stockerl schaffte. ein klein wenig parfümiert kam es uns vor, aber das störte nicht.

5. heiner
6. sluka
7. demel (äußerlich perfekt, vom geruch her fein, aber geschmacklich waren wir enttäuscht)
8. gerstner
9. ex aequo fruth und nöbauer (und dass fruth so schlecht abschneidet, das hat uns alle verwundert; fruth kann viel, aber punschkrapferlmeister ist er für uns keiner, die glasur viel zu dick, die fülle nur schokoladig, und leider überhaupt nicht punschig)
11. ölz (über die fürchterlichkeit dieses punschkrapferls hüllen wir den rosaroten mantel des schweigens. gewiss nie wieder.)

ganz gewiss wird es aber einen weiteren jour doux geben, das nächste mal widmen wir uns mit viel herzblut den maroniherzen. und für das übernächste und überübernächste mal stehen die süßen objekte auch schon fest.

wer immer so eine verkostung nachahmen möchte: ohne einen ehemann wie den von titi laflora ist das unterfangen gefährdet. michael hat nämlich direkt im anschluss an unsere verkostung ein deart gutes erdäpfelgulasch vorgelegt, das mich beim ersten bissen – eigentlich schon beim ersten mal dran riechen – meine jahrzehntelang gepflegte erdäpfelgulaschphobie vergessen ließ. und alle, die mich kennen, wissen, dass ich bisher so über erdäpfelgulasch gesprochen habe, wie die punschkrapferlgegner über ihr hassobjekt.

ps: soundtrack zum titel gewünscht? bittschön (man beachte die dezente farbabstimmung der zeile unter dem video):

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

auf unserer kühlschranktür klebt ein mit tixo befestigter zettel mit der überschrift: machen, bald. neben brioche und einem speziellen weissen hühnercurry steht da auch rugelach. und zwar seit etwa einem jahr, seit ich ein rezept dafür in dem kochbuch “die jüdische küche” (christian verlag 2004) gesehen habe. eigentlich habe ich ein foto gesehen, von gerade eingerollten kipferl aus einem teig mit frischkäse, die füllung besteht aus schokolade, haselnüssen und zimt. dieses rezept geistert mir immer wieder im kopf herum, ich hatte vorher noch nie von dem wort rugelach gehört und auch nie welche gegessen, aber so ist das mit dem essen und mir: es kommt zu einer flüchtigen bekanntschaft, die bald zu einer obsession werden kann. siehe: estragon. oder: ribiselkipferl. wer mich kennt, möge weitere beispiele aufzählen. wer nicht, darf sich welche ausdenken.

bei einer kleinen dernièrenfeier mit den sängerinnen und sängern und dem dirigenten von weills aufstieg und fall der stadt mahagonny an der komischen oper in berlin kamen wir mittwoch nachts irgendwann irgendwie auf bagels zu sprechen. eine der sängerinnen stammt aus einer jüdischen familie. automatisch waren die noch immer ungerochenen, ungegessenen, ungemachten rugelach in meinem kopf. ich spreche die schweizer sopranistin darauf an und sie sagt: jaja, rogalach, meine mutter hat sicher ein rezept von meiner grossmutter dafür, ich werde mich bei dir melden, hast du eine faxnummer?

am abend danach haben wir so gut und interessant gegessen, dass ich nicht wie sonst üblich vor dem auswärtigen einschlafen den ort für das folgende frühstück ausfindig machen wollte. am freitag in der früh, nur mehr wenige stunden in berlin, blättere ich nervös durch das zitty essen + trinken, scanne die in frage kommenden stadtteile (bin mir nicht sicher, ob der begriff kiez dafür synonym zu verwenden ist) auf frühstücksvielversprechende cafés, bäckereien oder andere lokale ab. weil ich noch unbedingt ins kadewe muss, um dort einen halben laib des angeblich berühmtesten brotes der welt zu kaufen, fällt mir die bakery taitler ins auge. weil es dort die besten rogalach geben soll. pflichtbewusst und aus reiner gewohnheit schaue ich noch die frühstücksstätten zweier anderer stadtteile (kieze?) durch (was das frühstück eine weitere viertelstunde hinauszögert), um sowieso zu wissen, wo die freitägliche morgenreise mit der s-bahn von berlin mitte aus hingehen muss: zu den rogalach, wohin den sonst. die bakery ist schnell gefunden, der blick in die kleine vitrine wie ein triumph: rogalach steht da geschrieben und darunter liegen die kleinen kipferl mit schokolade und sesam obenauf. und endlich kann ich sie probieren, herausfinden, was mich an dem rezept in dem buch so fasziniert hat.

wir essen rogalach (wieviel wollt ihr denn, meine lieben, 100 gramm?), kirsch- und apfeltaschen zum frühstück, der chef stellt den wien-konnex aussprachebedingt sofort her und ist erstaunt, dass wir so etwas nicht auch in wien bekommen. dass gerade sein onkel in wien gestorben sei und dass er schon sehr lange nicht mehr dort war und dass es dort doch auch eine café taitler gäbe. wir antworten, dass es ein café teitelbaum in wien gibt, das berühmt ist für seinen kaffee und die bagels und die kuchen – aber rugelach hätten wir dort noch keine gesehen. er sagt, jaja, teitelbaum wäre ja der name, so hiess seine familie ja früher auch, aber das wurde dann ja alles eingedeutscht und – dann sagt er, während er ständig wie mit wepsen im arsch zwischen backstube und budel hin- und herrennt, dass ja jetzt dann schawuot sei und da würde nur milchiges und käse gegessen und deshalb sei sein konditor gerade schwer beschäftigt und deshalb würden gerade die blintzes vorbereitet und sie wären bald fertig und der käsekuchen, der sei genauso gut und ob wir den nicht probieren wollten. ein stammkunde, gute 40, graues haar, beiges leinen, zeitung unterm arm, lässig und über den umstand, dass er gut aussieht, bescheid wissend, sieht mich fotografieren und fragt: sie fotografieren das backwerk? haben sie dafür die erlaubnis eingeholt? er scherzt mit dem chef, der fragt ihn, ob er blintzes wolle, sie wären bald fertig, der kunde fragt: wann sind die blintzes fertig? der chef ruft in die backstube: wann sind die blintzes fertig? die antwort von hinten: wivile stuck? zwischen chef und kunde rennt der schmäh, ich vergesse, rugelach für zuhause zu kaufen, als chef baruch, mit dem wir mittlerweile per du sind, uns plötzlich anschiesst: wollt ihr blintzes probieren? wir fragen: wann sind die blintzes fertig? baruch ruft seinem konditor nach hinten zu: wann sind die blintzes fertig? der ruft, im gleichen tonfall wie zuvor, zurück: wivile stuck? stammkunde, chef und wir beide müssen so laut lachen, dass der konditor im schwarzen t-shirt ums backstubeneck schaut und achselzuckend endlich die antwort gibt: in zen minuten!

während wir die zehn minuten nützen, um bei manufactum und brot&butter, die ums eck liegen, einen blick in die regale zu werfen (und uns dort selbst die feinen brote aus sicher besten zutaten nur halb so spannend vorkommen wie die winzige auswahl von baruch teidler), fragen wir uns, was blintzes überhaupt sind. wir haben den namen schon längst vergessen, obwohl wir in zehn minuten wiederkommen werden, um das angebotene, das irgendwas süsses mit käse (frischkäse, topfen, quark) sein muss, zu probieren. wir überlegen, ob wir uns dann nicht furchtbar die zunge verbrennen werden und dass die zeit läuft, weil das brot im kadewe und die schokolade von rausch und der flug um 15.40 uhr…

baruch begrüsst uns wie den stammkunden eine viertelstunde davor. er erklärt, dass die blintzes normalerweise kurz warmgemacht werden würden, damit sie aussen leicht knusprig sind. jetzt sehen wir, dass es palatschinken sind, zu einem rechteckigen päckchen eingeschlagen, offenbar gefüllt. wir entscheiden uns aus zeitgründen für die kalte variante. es sind perfekte topfenpalatschinken, mit einer idealtypischen füllung aus cremigem topfen, der mit irgendeinem rahm gemischt wurde, dazu zucker und vanille in der fülle. sie sind zimmerwarm, nicht kühlschrankkalt. und deshalb haben wir uns zwar nicht daran verbrannt, mussten aber trotzdem noch warten, bis sie fertig gefüllt und eingeschlagen waren. während wir gierig (aber nicht mehr hungrig, s. o.) die blintzes mit den fingern essen (deshalb kein foto davon), kommt eine junge frau, offenbar ebenfalls stammkundin, der baruch gleich von den blintzes für schawuot erzählt. sie winkt ab, nimmt nur zwei stück challot (hefezöpfe ohne milch und butter, damit sie am schabbat zum fleisch gegessen werden können – ich hoffe, das habe ich richtig verstanden) und sagt trocken: die macht meine schwiegermutter. wir zahlen unsere blintzes, bekommen noch zwei mürbteigherzen (der mürbteig bleibe beim käsekuchenmachen übrig, und käsekuchen würde ja jetzt viel gebraucht, wegen schawuot, und da sei nur ein bisschen zimt drauf) in die hand gedrückt und wickeln sie in unsere serviette ein.

unser flug wurde von 15.40 auf 17.55 verschoben. als wir um kurz vor neun unsere taschen in der wohnung in wien auspacken, entdecke ich das mürbteigzimtherz von baruch teidler unbeschadet in der weissen papierserviertte eingewickelt. ich esse es im vorzimmer, ohne licht. es tut mir leid, dass mir ein brösel hinunterfällt, das ich nicht mehr essen will, weil es dort zu liegen kommt, wo wir die schuhe ausziehen. als ich es aufhebe und in die serviette packe, um beides gemeinsam in den küchenmüllkübel zu werfen, fällt mir während der paar schritte dorthin ein, dass es genau solche mürbteigzimtherzenmomente sind, die meine begeisterung für essen kurz greif- und beschreibbar machen.

oder: osterschranne im katholischen salzburg.

auf der osterschranne am gestrigen gründonnerstag war es saukalt, es hat geschneit, gewindet und geregnet, aber: das wehmütige gefühl auf meinem lieblingswochenmarkt hat sich auch diesmal wieder eingestellt. was, wenn es in ein paar jahrzehnten keine solchen märkte mehr gibt? das durchschnittliche alter der standler/innen ist so hoch wie das des publikums. es verirren sich kaum junge leute auf diesen wunderbaren markt. in wien gibt es so etwas übrigens nicht.

und auch den kärntner speckstand gibt’s noch – wenn auch nicht an dem ort, an dem er bis vor sieben jahren jeden donnerstag war:

wir warten dort gut eine halbe stunde in der schlange, bis wir dran sind. osterschinken, geselchtes, osterkrainer, reindling und speck sind halt verlockend genug. ich verleihe meiner freude mit “mmmhhh!“, “schau, der bauchspeck dort vorne, nehmama den?” ausdruck, weiters mit “oh, das züngerl dort, mit erbsen und püree wär’ das eine nette kleine mahlzeit” und mama dann noch mit “von dem gselchten muss ich unbedingt ein stückerl mitnehmen“. die feine dame vor uns, die mich stark an meine strenge und gefürchtete “putz”lehrerin salanda (von uns natürlich salamander genannt) erinnerte, hat offenbar gut zugehört. sie sagt: “nein mädchen, heute gibt’s spinat! morgen gar nix und erst am samstag um 19 uhr den schinken!”

gut, dass sie nie erfahren hat, wo wir als nächstes hingegangen sind:

es gibt zwei alternativen auf der schranne: entweder würstel (am besten frische, vorne links im bild, mit viel kren und gemischtem senf) oder backhendl, dessen duft einem schon im linken gang entgegen kommt. am backhendlstand steht zwar auch der in wien gerade wieder einmal gefeierte “koch des jahrzehnts” jörg wörther, wir entscheiden uns trotzdem wie fast immer für den würstelstand.

und weil es die persönliche tradition so verlangt, geht es nach der schranne ins café bazar:

komisch, dass man einen ort so vermissen kann.

update vom jänner 2012
alle tipps sind nach wie vor gültig – außer nr. 7, dort steht auch, warum.

wo muss man in salzburg unbedingt hingehen? fragte mich gestern unsere freundin martina aus ulm. leicht panisch dachte ich kurz nach, ob mir denn überhaupt irgendwelche sehenswürdigkeiten einfallen würden, die nicht platt, aber trotzdem interessant sind. zum glück habe ich nachgefragt: meinst du anschauen oder essen? essen natürlich! damit kann ich dienen. acht jahre habe ich in der rechten altstadt gewohnt und dort gegessen und studiert. also studiert und auch gegessen. acht jahre lang? studiert, gearbeitet und gegessen. nein, bleiben wir bei der wahrheit: gegessen, studiert und gearbeitet.

die früchte meiner arbeit, also meines essens, nein, meines kulinarischen salzburg-studiums:

1. trink im café bazar gleich neben der staatsbrücke an der salzach einen hauskaffee (der einzige getreidekaffee, den ich mag – mit schlagobers obenauf) und überleg dir währenddessen, was du tun möchtest. das bazar war zu schulzeiten (als ich noch nicht in der altstadt wohnte) mein echtes wohnzimmer. ich war ein bisserl früh dran mit zeitungen lesen (damals mussten es süddeutsche, spiegel, nzz, profil und manchmal, aber nicht so gerne, auch die faz sein – ich war 16), espresso trinken und gscheit daherreden. mein lieblingsober, der herr wolfgang, ist seit wenigen monaten in pension und seit der übernahme durch familie brandstätter ist es auch nicht mehr das alte bazar, aber trotzdem würde ich mir zuallererst im bazar einen termin mit freundinnen und freunden ausmachen. der raum ist noch immer wunderschön, der kaffee (illy) schmeckt und für ein kaffehaus isst man hier aussergewöhnlich gut. hervorragendes frühstück – aber nur, wenn du nichts mehr mittagessen willst – was schade wäre!

2. wenn du am donnerstag vormittag in salzburg bist: ein besuch auf der schranne – dem wöchentlichen bauernmarkt vor der andräkirche – muss sein. grosses gedränge, viele lokale produkte (auch käse, speck, brot, fisch), schwere säcke, arme bis auf den boden und ein überfüllter kühlschrank. schlecht, wenn du im hotel wohnst. gegenüber vor dem schloss mirabell sind die bio-stände zu finden. unbedingt beim käsestand in die schlange einreihen und wenn sie haben, schichtkäse kaufen.

3. zur stärkung ein imbiss im nettesten feinkostladen der stadt, beim kölbl in der theatergasse, direkt an der bushaltestelle. sehr klein, extrem freundlich und höflich, sehr gute spezialitäten. wenn du wenig zeit, aber hunger hast, probier’ ein kölbl-semmerl oder einen der salate. schaut vielleicht aus wie in einem anderen laden auch, schmeckt aber viel besser. joghurtfans lassen sich das hausgemachte fruchtjoghurt mit einem schuss rum niemals entgehen – und sind ang’fressen, wenn es schon aus ist.

4. wenn du hervorragend, aber preiswert mittagessen möchtest, nütze das mittagsmenü in der riedenburg wenige minuten vom neutor stadtauswärts. hat ein paar hauben und auch sonst so manche auszeichnung, aber lass dich davon nicht abschrecken. das mittagsmenü ist so günstig, dass du dir ungläubig die augen (und den bauch) reiben wirst.

5. die süsse frage ist keine glaubensfrage. ich weiss, welche die beste konditorei der stadt ist. sie ist ausserdem die beste konditorei des landes und darüber hinaus die beste ganz österreichs. sie ist winzig, man würde sie nie finden und sie ist es wert, bei ausnahmslos jedem salzburgbesuch aufgesucht zu werden. heidi ratzka hat nicht nur die konditorei nahe der nonntaler brücke und dem unfallkrankenhaus, sondern auch das talent von ihrem vater übernommen. es gibt vier winzige tischlein und eine vitrine, in der eine mehlspeise besser als die andere ist. wenn du wissen willst, was ich dort essen würde: himbeer-trüffel-torte. himbeer-trüffel-torte. orange-trüffel-torte. kaffee-makron-schnitten (sind unter der budel. frag’ danach!). rudolfstorte (die gibt’s nur samstags. blätterteig, orange, mandeln. mehr sage ich lieber nicht.). mokka-orange-torte. topfentorte. bunki (jaja! frag’ danach!). brombeer-walnuss-schnitten. wein-apfel-torte. vogelbeer-torte. und alle anderen. das käsegebäck ist eine gefährliche droge. habe ich himbeer-trüffel-torte schon gesagt? ja, dort bin ich bekannt. nein, ich habe keinen schlechten ruf. im gegenteil. sehnsuchtsvolle grüsse in die imbergstrasse! ich habe nach sechs jahren in wien noch immer keinen ersatz gefunden.

6. wenn ratzka zu hat (kommt vor, gewiss an montagen), dann kannst du auch zu schatz gehen, idyllisch, altmodisch, hervorragende qualität, in einem getreidegassen-durchhaus (rigo jancsi! cremeschnitte!). oder du gehst zu fingerlos. der gilt vielen als bester konditor salzburgs. seine torten und petit fours sind schön anzusehen, das lokal ist immer bummvoll. aber: ratzka spielt in einer anderen liga.

7. schon pläne fürs abendessen? salzburg ist nach wien die kulinarisch interessanteste stadt österreichs. es wird also gar nicht so einfach. wenn du ins beste lokal gehen willst, nimm die plainlinde oder das pfefferschiff. die plainlinde ist jung und unkompliziert, küche, keller und service ein wahnsinn – das ist eine leider viel zu seltene kombination! so oft, wie ich sie empfehle, müsste ich dort schon auf lebenszeit eine fixe bank haben. das pfefferschiff gibt’s schon länger, ist gediegener, romantisch im landhausstil eingerichtet, hat den freundlichsten und bestgeschulten service, den ich kenne. und klaus fleischhaker ist noch immer einer der besten köche österreichs. update vom jänner 2012: die plainlinde ist seit sommer 2011 geschichte. und das pfefferschiff wurde im frühjahr 2010 an den ehemaligen souschef jürgen vigne und seine frau iris übergeben. da ich seither aber nicht mehr dort essen war, kann ich nichts zur küche sagen – obwohl ich annehme, dass sie nach wie vor empfehlenswert sein wird.

8. du willst kein chichi, sondern unkompliziert, aber trotzdem frisch und gut essen? geh’ ins café cult im künstlerhaus direkt an der salzach (gläserne terrasse im sommer), richte peter luritzhofer, dem chef, liebe grüsse von mir aus und lass dich von ihm bekochen. er ist ein tiefstapler, aber ein sehr sympathischer. iss unbedingt einen salat dazu, das dressing muss ihm erst mal wer nachmachen! und wenn frischer kuchen da ist: nehmen! wenn peter mit frau und kind nach wien ziehen würde, würde ich noch diese woche ein lokal mit ihm aufsperren. zur not im eigenen wohnzimmer. woher ich das so genau weiss? weil ich im cult ein halbes jahr lang zweimal pro woche abends kochen durfte. aber das ist eine andere geschichte.

9. ethnoküche ist in salzburg nie wirklich auf die füsse gekommen. ausnahme 1: das pomodoro als bester italiener der stadt – und das schon seit jahrzehnten. richte herrn tomassetti und frau lercher liebe grüsse aus und iss un-be-dingt alles, was am antipasti-buffet zu finden ist, auf jeden fall die peperonata! und fisch! und die zuppa inglese! und denk’ bitte dabei kurz an mich. sowas gibt’s in wien nämlich nicht. ausnahme 2: das bangkok als bester thai sehr weit und breit. schaut nicht so aus, schmeckt aber hervorragend.

10. du willst was mit nachhause nehmen? schau nochmal bei ratzka vorbei. oder bei kölbl. oder geh’ ins magazin. das ist ein sehr schicker, sehr moderner laden, der ein wenig versteckt auf der rückseite des mönchsberges zu finden ist. dort gibt’s nicht nur ein verblüffend gutes weinsortiment, sondern auch feinste lebensmittel (auch aus der eigenen küche), blumen, accessoires und natürlich ein restaurant, in dem du dich nochmal stärken kannst, wenn du magst. wenn du gerne brot isst, dann nimm dir noch einen laib “petererbrot” von der stiftsbäckerei st. peter hinter dem dom mit. es ist sehr dicht, schwer und auch nach tagen noch eine duftende erinnerung an salzburg.

wien ist viennale. seit gestern läuft das wunderbare österreichische (internationale) filmfestival zum 45. mal über die leinwände ausgesucht schöner wiener kinos. schön ist schon das ritual, dass einem jemand vom viennale-team am beginn des films “schöne projektion” wünscht.

ich habe mich heuer nicht nur rechtzeitig um karten gekümmert (10 filme an 7 tagen sind es geworden), sondern mir selbstverständlich gedanken über das “was essen wir davor oder danach” gemacht.

heute nach dem ersten offiziellen viennale-film 2007 mogari no mori (japanisch, still, grün, grossartig! – dieses bild sagt alles) um 11.00 uhr im metro kino mitten in der wiener innenstadt mussten wir nur über die strasse gehen, um im koreanisch-japanischen bada-sushi brennheiss dampfende suppen (eine davon blubberte noch, als sie serviert wurde – das lag wohl an dem dicken tongefäss) vor zugigen, beschlagenen fenstern zu löffeln. stimmiger lassen sich kino & küche nicht kombinieren. in dem moment, in dem wir das nüchtern-karge lokal betraten, die handgeschriebenen koreanischen empfehlungen (vermuten wir) auf zetteln an der wand sahen und einen verflixt köstlichen, würzig-süsslichen duft nach heissem, gekochtem schweine- und rindfleisch, sesam und miso in der nase hatten, spielte ich mit dem gedanken, diese geschäftsidee der viennale anzubieten.

vorerst muss ich mich aber auf die nächsten kinoküchenkombinationen (kiküko?) konzentrieren. morgen vor oder nach from the ground up (eine doku über kaffee um 13.00 uhr im stadtkino) ist schnell entschieden: ein kaffeehaus, im idealfall eines, das fair gehandelten kaffee im sortiment hat – vielleicht das weltcafé, wenn auch nicht ganz in der nähe? am abend nach michael clayton (18.00 uhr gartenbaukino, mit george clooney, nochmal bei der viennale am 31. oktober, hier ist der trailer zu sehen) muss es amerikanisches fastfood sein, gar kein zweifel. da bietet sich t.g.i. friday’s gegenüber am ring an.

am montag dann se, jie, der neue film vom grossartigen ang lee (von dem mein lieblingsfilm eat drink man woman stammt), als erotischer spionage-thriller angkündigt (20.30 uhr gartenbaukino). was würde davor besser passen als die goldenen zeiten, nur ein paar schritte vom kino entfernt am lueger-platz, mit elegantem beigen leder, dunklem holz und grossen, roten lampen als bühne für die beste shanghai-küche (se, jie spielt in shanghai) der stadt?

diese sucherei beginnt mir grossen spass zu machen. wenn jemand (z. b. von der viennale?) mehr wissen möchte: kathas kiküko-kconsulting steht zu diensten.