5. wiener jour doux
oder: warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist

das gute halbe jahr vom letzten jour doux (pinzen) bis jetzt haben wir zur erholung gebraucht. aber wir und unser grenzenloser altruismus lassen uns weder durch aromen einschüchtern noch von ziehfetten den magen verderben. wir machen weiter. zum halbrunden jubiläum des wiener jour doux haben wir uns butterkipferl vorgenommen. der titel dieser kulinarischen notiz müsste für alle, die sich halbwegs im kulinarischen wien auskennen, eine frechheit sein. wien und frankophil? niemals. da lieben wir noch eher die britische küche. z’fleiß. gemach. es handelt sich um die subversive backtätigkeit wiener handwerksbetriebe, die ein usprünglich österreichisches nationalheiligtum, das kipferl, zuerst in form des fetten, blättrigen croissants an frankreich verloren glaubten, aber offensichtlich in form des butterkipferls problemlos wieder integrieren konnten.

das zumindest hat unser jour doux am samstag, dem 5. november 2011 ergeben.
wie so ein jour doux abläuft, habe ich das letzte mal ausführlich erklärt. bevor wir also zur verleihung des goldenen halbmondes an das beste wiener butterkipferl schreiten, kurz zu den vorbereitungen und fußangeln der diesmaligen verkostung:

was ist ein butterkipferl?
wir wollten keine kipferl mit margarine/pflanzenfett/ziehfett, das war klar. kann man sich auf die bezeichnung “butterkipferl” verlassen oder ist doch das “croissant” das richtige? diesmal hab’ ich mich gleich an meinen brotberuf erinnert und einfach bei der bäckerinnung angerufen. zum glück war der innungsmeister der wiener und der österreichischen bäcker anwesend. josef schrott erklärte mir, dass ein butterkipferl gemäß codex (das österreichische lebensmittelbuch) aus einem mit butter zubereiteten plunderteig bestehen müsse. aus dem österreichischen lebensmittelbuch, kapitel b 18 – backerzeugnisse:

2.3.4.4 plundergebäck (plunderteigbackwaren) stellt eine besondere art feiner hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem hefeteig (grundteig) hergestellt, in den durch tourieren mindestens 250 g an butter, buttererzeugnissen, margarine oder speisefetten pro kg grundteig eingezogen wird. in das fett eingewirktes mehl ist dem grundteig zuzurechnen. zu den plunderteigbackwaren zählen auch croissants und butterkipferl. buttercroissants (butterkipferl) enthalten kein anderes fett als milchfett.

im gegensatz dazu sei das croissant nicht so streng geregelt. hier kämen die berühmte ziehfette, die die verarbeitung einfacher (und billiger) machen, zum einsatz. butter sei bei croissants (wenn sie nicht als buttercroissants ausgelobt werden) nicht zu erwarten. plunderteig wird wie blätterteig zubereitet, bloß dient als basis ein mehr oder weniger gehaltvoller germteig. die anzahl und art (einfache, doppelte) der touren ist geschmackssache und führt gemeinsam mit der qualität des mehls zu unterschiedlichen ergebnissen. josef schrott hat mir außerdem empfohlen, bei den betrieben nachzufragen, ob die kipferl hausgemacht sind. viele würden nämlich auf perfekt geformte convenience-ware vertrauen, weil sie meinten, dass sie die kipferl selbst ohnehin nicht so schön hinbekommen würden. und tatsäclich, zwei dieser hersteller wurden mir am telefon sogar ehrlich genannt: hiestand und wolf. viel spaß beim stöbern.

wie schmeckt das ideale butterkipferl?
wir haben es so definiert: schön gebräunt (auf keinen fall zu hell gebacken), vom bestreichen mit ei ein wenig glänzend, schön aufgegangen, die blättrigen schichten vom einrollen gut sichtbar, aber nicht aufgeplustert, beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig, die blättrigen schichten ebenso erkennbar wie die porung des germteigs, mit nicht zu kurzem biss (auf keinen fall kuchig, trocken, fettig, teigig). der duft muss sehr sauber sein, buttrig, evtl. leichte röstaromen und bei viel butter darf’s auch in die nussige richtung gehen. wir wollen keine aromen (gar keine, auch keine vanille oder zitrone) riechen. und schmecken muss es satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf. eine ganz leichte kühle durch den hohen butteranteil ist uns angenehm. die spitzerlfetischisten und -fetischistinnen bestanden außerdem auf einem sehr knusprigen, nicht harten und nicht verbrannten spitzerl.

die kandidaten
mittlerweile haben wir einen guten überblick über die bäckereien und konditoreien der stadt. knapp 50 (!) standen diesmal auf der liste. aber nach dem telefonat mit der innung bestand ich darauf, alle vorher telefonisch nach hausgemachten butterkipferln zu fragen. die antworten fielen im vergleich zur eier-frage bei den pinzen freundlich, hilfsbereit und schnell aus. 30 betriebe qualifizierten sich für unsere verkostung. 26 hatten wir letztendlich dabei. groissböck und nöbauer waren für uns alle zu weit vom schuss. felber ging uns durch die lappen (aber wir hatten genügend andere großbäckereien dabei) und sluka hat sich selbst aus dem rennen geschossen, weil die zwei reservierten und schon schön verpackten butterkipferl sich letztendlich als nusskipferl herausgestellt hatten. schade. falls jemand drei weitere gute vermisst: fercher macht kein plunderteiggebäck mehr, die von tart’a tata werden mit pflanzenfett zubereitet und die von woloszyn sind zwar butterkipferl, aber nicht hausgemacht. nachtrag: auch die kaffeeküche im jonasreindl war nicht dabei, weil sie erstens am samstag zu hat und zweitens nicht verrät, welche bäckerei die kipferl liefert.

dabei waren also:
aida
anker
auer brot
demel
felzl
gerstner
gragger (bio)
gregors konditorei
grimm
heiner
joseph brot (bio)
klement
kolm (von kaas am markt)
kornradl (bio) (vollkorn)
künstler (bezirksbäcker 1180)
landtmann
le bol
mann
mauracher (bio) (vollkorn)
mühlenrot
oberlaa
orlando di castello/café central/beaulieu
rudolf ölz
schrammel
schrott
ströck

die verkostungsrunde
frau esskultur (nonaned), die streitlustige, aber immer faire frau ente, die weitgereiste frau queenofsoup, unsere bewährte und stets entspannte gastgeberin frau titi laflora, dazu titis mann michael (spitzerlfetischist!) und ihr sohn felix, fast 6  jahre alt und zumindest bei den ersten 10 kandidaten mit ernsthaftigkeit und appetit dabei:

wir haben wie immer blind verkostet, d. h. die kipferl wurden gewogen und mit einer nummer versehen. 2 der 26 schieden nach dem ersten bissen gleich wieder aus der wertung aus, nämlich die zwei vollkorn-kandidaten. nennt sie, wie ihr wollt, aber in einer butterkipferl-/buttercroissant-verkostung haben die einfach nichts verloren.

preislich lagen die kipferl in einer bandbreite von 0,65 bis 2,60 €, das gewicht war mit 46 bis 100 g ähnlich unterschiedlich.

unser verkostungsbogen war wie folgt gewichtet:
optik 0-3 punkte
konsistenz 0-7 punkte
geruch/geschmack 0-7 punkte
ein kipferl konnte also maximal 20 punkte erreichen.

natürlich geht’s (nicht nach, sondern von) hinten los:
der 24. und letzte platz war eine totale überraschung: das butterkipferl vom landtmann. das war wohl pech. obwohl von außen wohlgeformt, schmeckte es nicht durchgegart, mit dicker, speckiger teigschicht innen, nach vanillearomen riechend, wie frittiert wirkend, schmierig. wir können gar nicht glauben, was da schief gegangen ist. landtmann bekommt trotzdem wieder eine chance, das muss ein ausreißer gewesen sein. ein teurer noch dazu, das landtmann-kipferl war mit 2,60 € das mit abstand teuerste.
der 23. platz ging an mühlenbrot, der 22. an das kipferl vom bezirksbäcker künstler aus dem 18. bezirk, der 21. an den mann, der uns in diesem fall nicht verwöhnte.

nicht ansprechend fanden wir auch die kipferl von (alphabetisch):
auer brot
gragger
gregors konditorei
oberlaa
schrammel

eine spur besser, aber immer noch unterdurschnittlich schmeckten uns die kipferl von (alphabetisch):
aida
gerstner
grimm
joseph brot
klement
schrott

was uns beim verkosten an assoziationen untergekommen ist und worauf wir gerne verzichtet hätten: semmelteig, aroma nach alten krapfen, watte, zach, zu wenig salz, zitronenaroma, extreme hefenoten, leer, schmierig, striezelpinzenteig, waschpulver, teigig, zeppelingeruch, margarine, unbefriedigend, gatschig, dumpf.

aber zum erfreulichen:
immerhin 6 kandidaten (entspricht einem viertel der bewerteten) schafften die 2/3-grenze. die waren also wirklich gut.

weitere 3 waren für uns knapp über dem durchschnitt (alphabetisch):
felzl
kolm (gekauft bei kaas am markt)
ströck

der 5. platz geht ex aequo an die butterkipferl von:
anker (schauschau!) und
rudolf ölz (die bäckerei in der landstraßer hauptstraße)

den 4. platz und damit das undankbare blech bekommt:
heiner

3. platz: demel (1,90 €)
unser pinzensieger beweist weiterhin klasse: demel. sein kipferl geriet etwas schlampig, es sah nicht viel gleich. aber die konsistenz war außen knusprig, innen weich, obwohl eigentlich die blättrigen schichten fehlten, trotzdem schön buttrig, ein klein wenig salzdominiert, ausgewgen, röstaromen, gut, trotzdem trennten es schon 13 punkte vom zweitplatzierten. 71 von 100 punkten.

2. platz: le bol (1,80 €)
silber geht an einen außenseiter, dessen croissants (die wortwahl ist absicht) ich bisher noch nie gekostet hatte: le bol, ein französisches lokal am neuen markt, das auf mehrmalige nachfrage versicherte, man backe mit butter und selbst. gratulation, ich komme bald frühstücken. bloß das intensive gelb der krume irritierte uns. ansonsten ein sehr sauber, eher neutral schmeckendes croissant, das aufgrund der richtigen textur auch solo eine gute figur macht. 84 von 100 punkten.

1. platz: orlando di castello (1,20 €)
der goldene halbmond geht ohne jeden zweifel und wohlverdient an das großartige croissant von pierre reboul, dem (französischen…) pâtissier, der für orlando di castello, café central und auch fürs neue beaulieu in der passage des palais ferstel die kipferl bäckt. mit 92 von 100 möglichen punkten ist das kein verlegenheitssieger, sondern ein beweis dafür, dass man qualität und handwerk sehen und schmecken kann. das siegerkipferl ist eher gerade geformt, relativ dunkel gebräunt, der biss lässt nur stöhnen, murmeln, seufzen zu, so zart knuspert es außen, so weich und flaumig und trotzdem interessant für gaumen, zunge und zähne ist die textur. der duft zart, aber fein. und dann die aromen, die beim kauen und schlucken freiwerden: unanständig viel butter, mit röstaromen, leicht nussig, sehr fein das ganze, ohne jede (fett)schwere (obwohl bestimmt genug davon drin ist), mit dieser ganz leicht kühlen anmutung am gaumen. supersauber. wenn’s auch noch bio wäre (die eier, die butter,…), wäre ich längst stammkundschaft.

zum abschluss haben wir mit drei aus paris mitgebrachten croissants gegengecheckt (alte journalistische regel). die zwei von frau queenofsoup hatten mit knapp 6 tagen ihren zenit eindeutig überschritten, aber die von uns im mai mitgebrachten und am gleichen tag eingefrorenen von pierre hermé ließen ahnen, dass die frankophilie beim bräunungsgrad endet. hermé bäckt dunkler als alle wiener im test. dadurch gibt’s eine karmellige note, die nicht uncharmant ist, die uns aber nicht zum wiener butterkipferl zu passen scheint (und wir haben sie auch nur bei einem von 24 entdeckt).

zur feier des halbrunden jour-doux-jubiläums wünsche ich mir zwei dinge:
1. dass wir, das verkostungs-team des jour doux, dabei sein dürfen, wenn pierre reboul seine buttrigen goldstücke zubereitet und
2. dass die wiener konditoreien und bäckereien sich trauen, wieder mehr auf qualität und handwerk zu setzen. für die gute nachred’ sorgen wir.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

heute ist meine erste cover-geschichte im rondo (der standard) erschienen: über den katalanischen chocolatier, pâtissier und bäcker oriol balaguer, den ich mitte juni in barcelona getroffen und interviewt habe. der titel in der print-ausgabe lautet “der will nur spielen”. die art von fotos, die auf dem rondo-cover und aus stringenz-gründen auch im inneren zu sehen sind, kann ich nicht liefern, das überlasse ich den profis. meine üblichen reportage-fotos bleiben den leserinnen und lesern der print-ausgabe des rondo daher dieses mal zwar vorenthalten, aber euch natürlich nicht.

hier ein dutzend bonus-bilder von oriol balaguer, seinem chef-pâtissier jordi sala und der produktion in barcelona. enjoy! (wie auch immer das auf spanisch oder katalanisch heißen mag.)

es war nur eine woche, aber dafür die schönste des ganzen sommers. damit ich nicht vergesse, wo ich auch das nächste mal wieder hin muss, sei’s hier festgehalten. wenn jemand von euch auf dem weg in eine der beiden gegenden ist, fragt mich ruhig, da unten steht nur das wichtigste.

und weil’s hier endlich passt: mein lieblingssoundtrack zur sommerfrische. (als ich ein kleines kind war, gab’s eine cassette mit märschen, die ich im auto mit meiner mama gehört habe, wenn wir mit runtergekurbelten fenstern übers traunviertler land gefahren sind – meistens zu schnell. die cassette ist verschollen. diese doppel-cd hat sich als würdiger ersatz herausgestellt.)

südsteiermark – rund um leutschach

• eines der besten essen der letzten jahre bei gerhard fuchs im kreuzwirt (wir gehen seit über zehn jahren bei ihm essen, aber es wird immer noch besser und gleichzeitig lässiger) – und fuchs schaut gut aus, erinnert mich ein bissl an die obauers, sportlich, entspannte züge, zufrieden
• sehr tolles zimmer direkt über dem kreuzwirt, bloß das fuchs-frühstück von früher, das gibt’s leider nimmer (wie überhaupt ich nur vier hotelfrühstücke des letzten jahrzehnts in erinnerung behalten habe: in der saziani stub’n, im kreuzwirt, auf napasai und in der traube tonbach – würde mir jemand die recherche bezahlen, würde ich ein buch – eine abrechnung! – über hotelfrühstücke schreiben)
• slow food wie aus dem bilderbuch im gasthaus thaller in st. veit am vogau, wahnsinnsgarten, eigener gemüseanbau, eigener fischteich(!)
• überraschend gute und kritische ess-ausstellung im genussregal (das zur vinofaktur gehört, die wiederum polz gehört – die vinofaktur hat wiederum leider viel zu wenige der steirischen bio-winzer im sortiment: kein andreas tscheppe, ein bissl was von sepp muster…)
• beim nächsten mal: verkostungstour zu den schmecke-das-leben-winzern (dafür war’s zu heiß und wir zu faul)

salzkammergut – rund um den wolfgangsee

• handsemmerl zum frühstück im landhaus zu appesbach (das auch einen privaten parkähnlichen garten am see hat, weshalb sich viele schwummse und wenig ausflüge anbieten, wegen des essens würde ich nicht extra nochmal dort übernachten, obwohl die mädels vom service perfekt waren)
• immer wieder erstaunlich der wirt im joseph’s (begrüßt uns beim reservierungsanruf mit namen, worauf uns fast das telefon aus der hand gefallen wäre, behandelt uns – und alle anderen gäste – wie langjährige mitglieder einer eingeschworenen wolfgangsee-genuss-gang, spricht mit größtem selbstbewusstsein den wildesten dialekt), die lage sowieso, das essen sehr gut
• wenn die durchschnittliche mehlspeisenqualität in wien der vom zauner in ischl entspräche, dann würde die hauptstadt ihrem ruf halbwegs gerecht werden
• die beste jause der welt, über deren ursprung ich die letzten 4 jahre und 4 monate hier auf esskultur stillschweigen bewahrt habe und vorhabe, es auch weiterhin zu tun
• idealtypische reinanken und seesaiblinge direkt vom fischer beim (barfüßigen!) fischer im fischergartl in st. wolfgang
• beim nächsten mal: shake the lake; und bitte wieder ein platzkonzert der orts- und bauernmusik, das war erhebend, obwohl wir nur noch die zugabe erwischt hatten

esskultur macht sich zum ende des sommers frisch

wenn ihr in den nächsten tagen auf esskultur vorbeischaut, gibt es zwei möglichkeiten:

1. esskultur ist nicht erreichbar – dann macht euch keine sorgen, sondern kommt ein paar stunden später bitte nochmal her, denn
2. esskultur schaut völlig anders aus, und zwar ganz und gar – und ich freu’ mich so drauf, dass ich’s selbst nicht mehr dawarten kann

gleich nach aoki mussten (innerer zwang) wir weiter zu pierre hermé. und dort habe ich drei dinge gelernt:

1. warum es so viele fotos von noblen pariser pâtisserie-fassaden gibt
2. warum es so viele fotos von leuten mit sackerln von den noblen pariser pâtisserien vor den zugehörigen pariser pâtisserie-fassaden gibt
3. warum es so viele fotos von leuten gibt, die aus noblen faltkartons von noblen pariser pâtisserien essen, vorzugsweise auf a) parkbänken, b) niederen mauern, c) auf parkbänken oder niederen mauern im jardin du luxembourg

richtig, ich bin auf dumme ideen gekommen. weil wir wieder mal nicht im inneren des allerheiligsten fotografieren durften…

…diesmal aber mit einem sehr netten verkäufer, der jeder und jedem einzelnen von uns vieren ein großes stückerl einer mmmhhhmaracuja-praline zum kosten gab…

…weshalb wir vergnügt und mit vollem mund nicht in der lage waren, ein ordentliches mama-tochter-bild zustande zu bringen, ohne dass eine von uns beiden entweder mümmelte oder blöde grimassen machte…

…und wir samt beute im sackerl zuerst eine pflichtkirche absolvierten. der web- und sängermeister bestand drauf, saint-sulpice zu besichtigen, aber das war eine gute entscheidung, weil man dort vortrefflich über nullmeridian- und gnomon-halbwissen diskutieren konnte, während sich langsam ein pikantes hüngerchen in unseren bäuchen ausbreitete (zur erinnerung: es war sonntag vormittag, wir waren zuvor bloß am marché bio raspail und bei aoki). das führte uns in eine winzige bar mit gar köstlichen tapas (genau, die mit dem schweinderl), aber über die wird im 5. teil des pariser dutzends berichtet. danach ging’s mit dem hermé-sackerl weiter richtung zweiter pflichtkirche…

…mit sorgenvollem blick nach oben, weil wir ja weder in der einen noch in der anderen kirche, sondern maximal davor unsere süßen meisterwerke verspeisen konnten…

…ein scheußliches plastikzelt vor dem wahrzeichen, ja derfen’s denn des? klar, es geht um ein weiteres wahrzeichen: brot. und dazwischen nochmal ispahan (hermés berühmte kreation, die ich seit was weiß ich wie vielen jahren kosten will)…

…dass es sich bei dem zelt um die größte bäckerei der welt handelt, entspricht eher französischem größenwahn als der wahrheit…

…und leider waren’s dort auch schon beim zusammenpacken, denn ich hätte gerne zugeschaut beim formen der brote…

…ein junger bäcker überprüft die konsistenz (s)eines baguettes…

…und natürlich dürfen ausstellungen samt auszeichnungen nicht fehlen…

…wir werden aber mehr oder weniger höflich vor die tür/das zelt gebeten, weil dort drin offenbar eine zunftfeier der bäcker und bäckerinnen bevorsteht…

…aber ihr wollt ja bestimmt bloß wissen, wie hermés ispahan schmeckt. den stundenlangen transport hat’s gut überstanden, ebenso wie das benachbarte gar köstliche ding aus schokolade und praliné und generellem wohlgeschmack…

…womit wir beim lerneffekt dieses einkaufs wären: man kann solche kunstwerke nicht im stehen essen, weil wo stellt man dann die schachtel ab? es bedarf also einer parkbank oder eines mäuerls. (der jardin du luxembourg ist ums eck, deshalb ziehen sich viele mit ihrer beute dorthin zurück.) man kann solche kunstwerke aber auch nicht seine würde bewahrend essen, weil es a) kein besteck dazu gibt, man b) auf den knien eine schachtel zu balancieren hat, was c) einen teil der aufmerksamkeit in die unteren extremitäten lenken lässt, d) je nach witterung (regen von oben? wind von der seite? aufgewirbelter sand von unten?) schnell vorzugehen ist, e) auf die oberbekleidung acht gegeben werden muss, was zusätzlich zur spannung in den unteren extremitäten eine gewisse starre haltung im oberkörper und den oberarmen zur folge hat, f) man den rechts- und linkssitzenden sowie den vorbeiflanierenden den anblick von lychee-creme in der nase oder hauchdünnen im bart hängenden schokotäfelchen ersparen möchte, g) man so vom macaronburger abbeißen will, dass den mitreisenden familienmitgliedern nicht der appetit vergeht und ihnen darüber hinaus auch was übrig bleibt, h) man mit einem bissen alle komponenten erfassen möchte, i) man kein bröselchen des gesamtkunstwerkes den ohnehin nicht wählerischen tauben zu überlassen gedenkt, j) auf gar keinen fall eine himbeere verlustig gehen darf etc. – bitte in der eigenen fantasie fortsetzen.
geschmeckt haben ispahan (himbeer, rose, lychee, legendär) und pralinédings großartig (soweit ich das mit den verbleibenden prozenten meiner aufmerksamkeit beurteilen konnte), aber ich hätte das ganze gerne nochmal ohne wind, bei tisch, mit einem gaberl und vor allem einem ordentlich tee dazu…

nachtrag: macarons, natürlich, sehr viele verschiedene und am abreisetag gleich nochmal für zuhause. nicht alle schmeckten mir, aber inifiniment caramel (salzkaramell!) und mogador (maracuja!) waren die, die ich sofort wieder kaufen und (ja, auf der straße, im stehen und gehen) essen würde.

…rechts übrigens zum vergleich eine ispahan-ähnliche kreation von aoki. das original schmeckte uns besser und saß offenbar sicherer in seinem noblen karton im noblen sackerl.

seitdem schätze ich unsere österreichischen café-konditoreien noch viel mehr, denn in den meisten davon (als ausnahme fällt mir auf die gachn nur die kameel-pâtisserie ein, aber man kann die sachen zwei häuser weiter im kameel bestellen) gibt’s die möglichkeit, vor ort platz zu nehmen, sich in ruhe, mit dem lieblingsgetränk dazu und die würde (und den guten ruf) bewahrend dem genuss dieser mit so viel aufwand gemachten süßen dinge widmen.

zurück von einem pressetrip in spanien über paris weiterzuschreiben, fällt mir nicht leicht. schon gar nicht, weil’s schon wieder um süßes geht. und bekanntlich bin ich keine süße (so oder so nicht). aber nachdem ich diese verkostungsnotizen über die pâtisserie sadaharu aoki in paris gelesen und vor allem gesehen hatte, wusste ich, wo ich zu allererst hin musste. vor hermé. und so war es dann auch am sonntag, keine 24 stunden nach unserer ankunft in paris. eine filiale von aoki liegt nämlich ums eck vom marché bio raspail.

es ist unfair, es ist ungerecht, es zeugt von einer ausgewachsenen saturiertheit und überhaupt, aber: schön langsam beginnen mich diese boutique-juwelier-artigen schoko- und süßgeschäfte zu nerven. ja, eh schön, ja, das bild hinter der verkäuferin eh beeindruckend, ja, eigentlich mag ich das reduzierte. ja, ich erwarte viel zu viel: dass mich jeder dieser läden umhaut, dass ich staune und juchze wie ein kleines kind, das eine entdeckung gemacht hat (die die großen sowieso nicht verstehen), dass ich gerührt (oder berührt) bin, dass es sich ganz anders anfühlt, als erwartet, und dass es halt ein moment ist, der in meiner erinnerung bleibt. bei aoki bleibt in erinnerung: “no photos please”. wenn mir bitte jemand endlich erklären könnte, was es mit diesem fotografierverbot auf sich hat, wäre ich dankbar. ich würde es gerne verstehen. (btw: ich fotografiere nie mit blitz, frage so gut wie immer zumindest mit blicken und einer geste, ob das fotografieren okay sei, bitte nie um posing fürs foto, frage nie nach irgendwelchen fototauglichen handgriffen oder veränderungen und stehe nie im weg herum. okay, letzteres kommt vor.)

die macarons von aoki sind interessant, weil einige davon nicht den gängigen kombinationen (auch nicht den recht gewagten von hermé), dafür aber typisch japanischen geschmacksvorlieben entsprechen. ich muss mich korrigieren: in erinnerung bleibt nämlich auch eine sorte macarons, umeboshi. das sind salzig eingelegte japanische mini-ringlotten, auch einen essig gibt’s davon. der geschmack in form eines macarons, das gefällt mir. yuzu und sesam ebenso. die matcha-financiers waren mir dagegen zu süß.

wir hatten eigentlich geplant, am mittwoch kurz vor der abreise nochmal zu aoki zu schauen, um ein paar der desserts (matcha!) mitzunehmen, und diese deshalb am sonntag gar nicht erst probiert. aber zu wenig zeit und zu viel hitze ließen uns das wieder verwerfen. so werden die fantastisch aussehenden schnittchen (vor dem ausgesprochenen fotografierverbot fotografiert) eben beim nächsten mal verkostet. denn obwohl der besuch in dieser einen filiale etwas ernüchternd für mich (und meine erwartungen) war: ich will wissen, ob die kunstwerke so gut schmecken wie die umeboshi-macarons.

platz ist in paris ein rares (und teures) gut, zumindest in restaurants, stiegenhäusern und toiletten. so eng gestellte tische, schulterbreite auf- und abgänge und toiletten, die man besser gleich in der richtigen position betritt, habe ich noch nie gesehen. deshalb war es eine schnapsidee, direkt vom flughafen ins zentrum zu fahren und sich bei ladurée mit macarons zu stärken. während die koffer im erdgeschoß warteten (wobei wir uns über diese tatsache bis zum schluss nicht ganz sicher waren), saßen wir im ersten stock des altmodischen teesalons und planten die nächsten tage.

hier auf esskultur.at gibt’s deshalb ein dutzend kulinarische paris-notizen.

auffallend bei ladurée waren:

• die fast schon schmuddelige gemütlichkeit, die ich hier nicht erwartet hätte (hat mich fast ein wenig ans hawelka erinnert)
• die ausgesucht freundlichen kellner (von denen wir fälschlicherweise auf die noch kommenden geschlossen hatten)
• das abgestoßene geschirr
• die hervorragenden macarons (okay, wir sind zuvor bei hugo & victor eingefallen, und die waren nicht annähernd so gut), vor allem cassis-veilchen, orangenblüte und karamell mit salzbutter – alle erstaunlich leicht und fragil

• der für meinen geschmack viel zu dunkle, dadurch bittere blätterteig für die erdbeer-millefeuille (cremeschnitte)

• die intensive süße der mehlspeisen
• überhaupt der kontrast zum supernoblen shop nebenan, bei dem die schlange weit auf die straße reichte (was der herr vorne im bild macht, entzieht sich meiner kenntnis)

und wirklich gerne wissen würde ich, seit wann man maiglöckchen essen kann. falls nein, dann handelt es sich wohl nur um synthetisches parfum. aber muss ich das im essen haben? und welche rückschlüsse lässt das auf die anderen sorten zu? (nein, ich wollte sie nicht probieren.)

4. wiener jour doux
oder: warum man pinzen lieber selber backen sollte

draußen im vorzimmer hängt eine pinnwand mit einer einkaufsliste. in der spalte billa/merkur steht: “inländerrum 60 % ?” mit dem fragezeichen hintendran. der inhalt der letzten flasche fand am montag in der nusspotize nach dietmar fercher verwendung (dessen punschkrapferln bei unserem 1. wiener jour doux souverän gewonnen hatten). diese letzte flasche inländerrum, so eine flache, leicht gewölbte, wie ein flachmann, nur viel größer und aus braunglas, hatte noch das preiszetterl mit der grünen kursivschrift “antonius drogerie” drauf. die lange geschichte dazu erspare ich euch/ihnen, werte leser/innen, aber ich habe sie mit einer kleinen wehmut zum altglas gebracht, die flasche vom inländerrum, weil damit mehrere dinge zu ende gingen.

die flasche kam nicht voll in unseren haushalt. es fehlte schon etwas. sie war viele jahre alt (und viele jahre offen), denn sie war aus der speis’ meiner oma, die ihre letzten jahre in einer extra adaptierten wohnung über “ihrer” antonius drogerie seiser verbrachte. vor vier jahren ist meine oma gestorben. jetzt erst habe ich den letzten rest inländerrum aufgebraucht. nicht nur die flasche ist zu ende, auch mein naiver glaube, dass mit den schon immer verwendeten zutaten etwas so (gut) wie immer schmeckt. inländerrum, das ist eine rötlich-braune spirituose, die heftigst aromatisiert wird, aus der österreichischen mehlspeisküche aber nicht wegzudenken ist. ohne inländerrum kein germteig, keine vanillesaucen, keine süße glückseligkeit. das (künstliche) aroma gehört irgendwie dazu – auch in heimischen gastronomieküchen jeder güteklasse. jetzt steht der inländerrum mit fragezeichen auf meiner einkaufsliste, weil ich nicht sicher bin, ob ich ihn aus nostalgischen gründen nachkaufen oder lieber konsequent bleiben soll. aromen, das wissen alle, die esskultur.at lesen, gehören für mich zum best-of-böse. auch natürliche aromen, auch ftnf-aromen, naturidentische sowieso. sie maskieren, sie täuschen, sie führen in die irre, sie hinterlassen leere und ärger und traurigkeit. ich zum beispiel bin nach der gestrigen pinzenverkostung wütend, enttäuscht und traurig. aus zwei gründen. einer heißt aromen, der andere eier.

mit dem wiener jour doux, der gestern zum 4. mal über die bühne (diesmal: unsere) ging, habe ich mir selbst ein haxl gestellt. ich war anfangs neugierig, hatte gehofft, süße meisterwerke zu entdecken und endlich mal einen grund zu haben, intensiv in das legendäre mehlspeisenwien einzutauchen, weil: die gefeierten konditoreien können das sicher besser als ich, mit ihrer erfahrung, ihren altwiener rezepturen, ihren erlesenen zutaten und… okay, wir fallen natürlich nicht auf die werbeschmähs rein, aber ich hätte nicht gedacht, wie frustrierend ernsthafte (und das ist wohl mir und meinen elendslangen kostnotizbögen samt vorgaben, wie was zu schmecken hat und worauf wir beim verkosten und beurteilen zu achten haben) verkostungen mit ihren rattenschwänzen an überlegungen, interpretationen und folgen für das eigene einkaufsverhalten sein können.

wie läuft so ein jour doux ab?

zuerst überlegen wir, was wir verkosten wollen. die pinzen sind titi laflora (zu ihren pinzen-eindrücken) eingefallen und damit stand auch der termin knapp vor ostern fest. (ich hatte mich anfangs gegen die pinzen ausgesprochen, weil meine idee vom jour doux bevorzugt jene produkte meint, die man in der regel außer haus besorgt, pinzen gehören da für mich nicht dazu, die machen wir immer selbst. aber neugierig war ich dann doch, wie die profi-pinzen schmecken.) eine woche vor dem jour doux erstelle ich eine erste liste mit möglichen konditoreien und bäckereien. die wird durch titi laflora, frau ente und die wechselnden mitverkoster/innen (auch diesmal war die weltbeobachterin wieder dabei, ebenso wie der web- und sängermeister, der nach den krapfen das zweite mal mit kommentaren wie “das muss der wein sein!” und ausgiebige haptische prüfung die runde komplettierte) ergänzt. viel telefoniererei gehört dazu (haben sie pinzen, welche größen, gibt’s diesen samstag frische, ja, bitte eine zur seite legen). diesmal ist uns fruth als einziger durch die lappen gegangen, wahrscheinlich ist das niemandem bis gestern nach der verkostung aufgefallen, weil sowohl seine punschkrapferl als auch seine maroniherzen enttäuscht hatten. ansonsten versuchen wir so gut wie möglich alle produzenten mit gutem ruf und qualitätsanspruch dabei zu haben. natürlich erzählen wir nicht, dass wir eine verkostung machen. natürlich bezahlen wir unsere ware. natürlich kaufen wir sie so frisch wie möglich (am tag des jour doux) ein. natürlich anonymisieren wir die produkte. jede/r packt die beute aus, wir wiegen die pinzen, teilen ihnen nummern zu und besprechen die kriterien, nach denen wir verkosten. wir erzählen uns zu beginn über unsere einkaufserlebnisse. was die eierfrage betrifft, die wir seit den krapfen jedem produzenten stellen, sind die reaktionen der verkäuferinnen so hilflos, uninformiert und beschämend, dass wir einige betriebe alleine deshalb nicht mehr gerne aufsuchen möchten. den vogel (das huhn?) hat gestern die konditorei klement abgeschossen, in der auf die frage nach der herkunft der eier so patzig reagiert wurde, dass wir uns fragten, ob und was es denn hier zu verbergen geben könnte.

womit wir mitten in der eierdiskussion wären

ich kaufe seit ich einen eigenen haushalt führe (seit 17 jahren) bio-freilandeier. natürlich esse ich wie wir alle auch käfigeier. in einer schnell gekauften backware, in irgendeinem sandwich, in einem convenienceprodukt, das in einem lokal in einem gericht verwendung findet. natürlich passt mir das überhaupt nicht. und natürlich ist es mir unangenehm, darüber häufig nachzudenken, weil ich dann sehr viel nicht mehr essen dürfte (und so nebenbei ein problem mit meinem beruf bekommen würde). ich habe also das, was ich einkaufe und selbst verarbeite oder zumindest nach hause trage und hier esse unter kontrolle. das kann ich doch eigentlich auf mehlspeisen ausdehnen, dachte ich mir. deshalb war meine bitte an die mitverkosterinnen beim jour doux, gerade bei krapfen und pinzen, die viel ei/dotter benötigen, nach der eierherkunft zu fragen. schon in unserer kleinen runde tun wir uns schwer damit, im geschäft, in der bäckerei, in der konditorei überhaupt die richtigen, höflichen, sachlichen worte zu finden, ohne sofort anzuecken oder jemanden zu brüskieren. wollen wir nicht. wir wollen’s in einem ersten schritt ja bloß wissen. im supermarkt ist jedes produkt deklariert, ich kann die zutatenliste lesen und dann entscheiden, ob ich das will oder nicht (ja, beim thema eier ist die deklaration nicht sauber, wissen wir). in bäckereien und konditoreien täuschen die unverpackten, handwerklich (haha) hergestellten produkte darüber hinweg, dass eine ganze menge zutaten für deren herstellung verwendet wird, die wir im supermarkt nicht in den einkaufswagen packen würden. nicht allen fällt es leicht, die eierfrage zu stellen und nicht alle sind dann so lästig wie wir und insistieren auf einer korrekten angabe.

einfache frage, unklare antwort

bei 14 der 23 bäckereien und konditoreien konnten wir nicht herausfinden, welche eier in deren backstuben verwendet werden. bei den 3 bio-pinzen ist die sache klar. bleiben bloß 6 produzenten, die uns über das neben butter und milch wichtigste tierische produkt in der herstellung von backwaren klare angaben manchen konnten. vorbildlich agierten die (ansonsten etwas reschen) damen bei auer brot, die mir sogar ein zertifikat zeigten. bodenhaltung, wie bei fast allen. die verkäuferin von woloszyn fügte dem “2″ (bodenhaltung) sogar ein “leider” hinzu und ergänzte, dass sie ohnehin schon beim lieferanten nachgefragt habe, der aber weder freiland- und schon gar keine bio-eier führe. bei felber, schrammel und ströck wurde anstandslos die auskunft “2″ (bodenhaltung) gegeben. felzl nannte “bio”, aber ob das auch wirklich stimmt? wütend macht mich nämlich, dass man glaubt, man kann den kund/inn/en sowieso alles erzählen. gestern beim schwarzen kameel frage ich die damen nach der eierherkunft. zuerst heißt es “freilandeier”. ich frage nach: also jene mit einem einser auf dem ei? die dame wird unsicher und antwortet: “bio halt”. ich entgegne ihr, dass das nicht dasselbe sei. sie “na keine käfigeier eben”. nach der wut kam die traurigkeit: die verkäuferinnen sind nicht schuld. das problem ist nämlich ganz ein anderes: sie werden offensichtlich nie danach gefragt! fragst du, fragen sie nach der eierherkunft? eben. und trotzdem glaube ich nicht, dass sich alle menschen als konsequenz auf tierleid in der massentierhaltung vegan oder genussfeindlich (ich habe “oder” geschrieben) ernähren müssen.

doch das eierthema ist leider noch viel komplizierter als nur die haltungsform 0, 1, 2 oder – in österreich, deutschland und der schweiz schon lange, eu-weit erst ab 2012 verboten – 3 (käfighaltung). in diesem hervorragend recherchierten und geschriebenen standard-artikel erklärt die autorin, warum in der legehennenzucht alle männlichen tiere getötet werden und dass das selbst im bio-bereich ein wunder punkt ist, für den derzeit niemand eine lösung parat hat. wer diese art von tierleid vermeiden will, müsste dem eigenen eierbedarf entsprechend mehrere hühner halten und sie am ende ihrer lebenszeit als eierlieferantinnen in einer suppe verwerten. hähne gehörten ebensfalls aufgezogen und trotz dünkleren, festeren fleisches gegessen. selbst bodenhaltung ist keine gute alternative zur käfighaltung, und ich ärgere mich jedes mal, wenn ich einer werbung “nur mit eiern aus bodenhaltung” angesichtig werde – als ob das irgendeine auszeichnung wäre!

für mich sind aromen kein kavaliersdelikt

der zweite grund, der mir sensorisch noch viel mehr probleme als die eier macht, sind aromen. bei 14 der 23 blind verkosteten pinzen habe ich mir im verkostungsbogen “aromen” notiert. das kann natürlich niemand nachprüfen und es ist ja auch nicht verboten. mich frustriert der biss in so ein backwerk aber unendlich. dieser flache, leere, laute, penetrante, unverhältnismäßige eindruck beleidigt nicht nur meinen gaumen, sondern auch mich als konsumentin. warum wird ein handwerklich vielleicht gar nicht mal so schlecht gemachtes produkt durch ein paar wenige tropfen eines laboraromas so verhunzt? wer will das? und wenn ich mir dann im nachhinein die namen der produzenten anschaue, dann sind das leider nicht (nur) die großbäckereien, sondern auch solche konditoreien, die in wien einen ausgesprochen guten ruf genießen. womit sich der kreis zum inländerrum schließt, den ich trotz allem nicht einfach nicht mehr auf die einkaufsliste schreiben konnte.

die pinzen-verkostung

wir haben nach
aussehen (größe, form, farbe, glanz)
konsistenz (porung, flaumigkeit, textur, wie reichhaltig)
geruch & geschmack (geruch, anis, wein, zitrone/orange, rum, vanille, ei, honig, hefe, butter, andere fette, fremdaromen)
verkostet.
wir haben nur “helle” (keine vollkorn-) pinzen aus weizenmehl besorgt und verkostet, jeweils die größte angebotene war unser begehr. bei germteig gilt: je kleiner, desto trockener, das risiko wollten wir vermeiden.

eine gute pinze besteht aus nicht zu striezelig-flaumigem germteig, soll einen feinen anis- und einen leichten zitronengeschmack haben, leicht süß und reich an dottern sein (also weder zu brotig-blass noch zu trocken), keinerlei fremdaromen (biskuitroulade, keller, messino, waschpulver und schokobananen waren dabei) aufweisen, schön glänzend-braun und halbwegs gleichmäßig drei mal mit einer schere eingeschnitten sein. rosinen gehören nicht in eine pinze (waren aber in zweien trotzdem drin).
traditionell werden pinzen in südösterreich (steiermark, kärnten) und in slowenien ausschließlich zu ostern gegessen, und zwar mit osterfleisch (geselchtem), osterwürsteln, eiern und kren.

durchgefallen sind die pinzen von gerstner und klement.
auch unter “böse” fallen die pinzen von café central, heiner, felzl, kasses, schrammel, ströck und szihn.
unterdurchschnittlich finden wir die pinzen von aida, auer, gragger, grimm, mauracherhof, sluka, waldherr und woloszyn.
die nicht für authentisch befundenen pinzen mit rosinen im teig sind von fercher gut, von oberlaa naja.
(generell irritierend fanden wir übrigens auch starken, unangenehmen hefegeruch (zu viel? schlechte qualität? zu kurz gegangen?) und teilweise seifigen, waschpulverartigen abgang, beides widerlich und unerwartet, weil wir das vom selbst gemachten germteig nicht kennen.)
der vierte platz geht an eine zufallsbekanntschaft, eine pinze von einem bauernstand am kutschkermarkt, die interessanterweise anklänge von birnenschnaps oder obstler hatte und insgesamt recht rund schmeckte, leider aber etwas zu kurz gebacken und deshalb nicht ganz durch war.

die drei besten wiener pinzen könnten recht viel unterschiedlicher nicht sein:

1. demel: obwohl vom freitag, konnte diese pinze mit ihrem anis- und (mir zu starkem) zitronengeschmack und ihrer kompakten, aber nicht trockenen konsistenz überzeugen.
2. felber: der überraschungszweite. eine folierte pinze aus der großbäckerei auf dem zweiten stockerlplatz lässt durchaus rückschlüsse auf den stand des konditorhandwerks in der österreichischen bundeshauptstadt zu. sie hatte zwar punschkrapferlanklänge, konnte sich aber trotzdem so weit vorne behaupten.
3. zum schwarzen kameel: die teuerste pinze im test war zumindest annähernd ihren preis wert, wenngleich gar vanillig und gleichzeitig zu salzarm. aber handwerklich gut gemacht und frei von unangenehm penetranten aromen hat sie’s trotzdem aufs stockerl geschafft.

apropos preis: die vom bauern war mit gut 9 euro pro kilo am billigsten. dass bio teurer als konventionell ist, kann bei pinzen ausgeschlossen werden. alle drei bio-produkte waren ausgesprochen preiswert mit jeweils gut 10 euro pro kilo. die konditoreipinzen kosteten rund um die 20 euro pro kilo, mit abstand am teuersten waren die vom kameel mit gut 33 (!) euro pro kilo. die preise habe ich anhand des gewogenen gewichtes und des preises ausgerechnet. im verhältnis sind kleinere pinzen vermutlich noch teurer.

die siegerpinze schmeckt wirklich gut und typisch, aber wir werden sie auch heuer wieder – wie jedes jahr – selber backen. das ist keine hexerei, und zwei dinge sind bei unseren pinzen selbstverständlich: bio-freilandeier und keine spur von aromen. dafür feiner anisgeschmack, der vom in weißwein eingeweichten anis stammt, und der immer erhebende, zum tiefen einatmen verleitende duft von frisch geriebener italienischer biozitronenschale.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

3. wiener jour doux
oder: alle krapfen bekommen ihr fett ab

nein, es ist noch nicht zu spät. aber davon später.

die dimensionen unseres kleinen jour doux, ursprünglich von frau titi laflora, frau ente und mir gegründet, nehmen erschreckende ausmaße an. beim 3. wiener jour doux am samstag vor einer woche hatten wir

23 kandidaten (18 aus wien, 4 aus oberösterreich, 1 aus salzburg)
und
12 verkoster/innen (2 davon reisten am verkostungstag von salzburg nach wien, 5 der kandidaten haben sie auf ihrer fahrt eingesammelt, weil es mehrere stimmen in der runde gab, die dreist behaupteten, die besten krapfen kämen sowieso aus linz) – erstmals bestand die runde nicht nur aus frauen, sondern zu einem drittel auch aus männern, quote hin oder her

so viele leute und krapfen auf einem haufen erfordern straffes management.
und bevor ich meinen redlich erworbenen professorinnentitel (habilschrift samt plagiaten fehlt, weil h. c.) aufs spiel setze, sei auf die überaus trefflichen charmanten ehrlichen beschreibungen der frau doktorin ente und der königin der suppen verwiesen, was mein einführungsreferat über das wesen der krapfen und die kriterien der verkostung bei ebendiesem 3. wiener jour doux anbelangt. (frau weltbeobachterin liefert die besten off-topic-inputs zum thema.) aber ich stehe dazu: ja, es gab einen ausführlichen testbogen mit kriterien, punkten und allem drum und dran. ja, es war anstrengend und ja, wir haben’s ernst genommen. denn wir wollen niemanden vernadern, sondern uns selbst eine freude machen, indem wir die besten finden, kaufen, empfehlen, essen.

kurz zusammengefasst zeichnet einen guten krapfen aus:

• schöne form, nicht eingefallen, nicht zu kugelig (zu stark aufgegangen)
• gleichmäßige “bauchbinde”
• nicht zu hell, aber auch keinesfalls zu dunkel gebacken
• feinporig, flaumig, und jetzt vorsicht, geschmackssache, entweder ganz federleicht oder durchaus mit einem gewissen biss
• nicht zu wenig marmelade, ausschließlich marille, nicht gestreckt und wieder vorsicht, ohne rum (so würde es sich gehören) oder höchstens mit ein wenig davon kaum merkbar aromatisiert
• der teig soll schön gelb von reichlich dotter sein, darf keinerlei fremdgeschmack aufweisen und nicht zu fett sein, rum- und zitronenaromen sind ganz böse
• das fett soll seinen zweck erfüllen, aber bitte nicht vorschmecken, schon gar nicht nach schnitzel, langos, fischstäbchen oder backhendl
• der krapfen darf auf gar keinen fall vor fett triefen oder gar einen glänzenden fettfleck auf dem papierl hinterlassen
• im idealfall kann man von einem guten krapfen noch einen essen (und noch einen)

aber weil’s wahr ist:
gute krapfen sind eine kunst, keine kleine, und beherrschen tun sie offenbar nicht viele. oder, was ich eher geneigt bin zu glauben: sie wollen uns für blöd verkaufen. denn wenn auch viele der kandidaten handwerklich sauber gemacht waren, sprich: schön geführter germteig, gute konsistenz, wider erwarten überwiegend anständige marillenmarmelade, so haben’s beim fett fast alle ausgelassen. ja, wir wissen, dass das frittierfett nicht nach jedem krapfendurchgang gewechselt wird. auch nicht nach jedem krapfenbacktag. aber vielleicht ist einmal in der woche (oder einmal pro saison, wie mancher kandidat vermuten ließ) doch zu wenig. denn: fett nimmt rasend schnell fremdgerüche an, es verändert durch mehrfaches erhitzen sowieso seinen eigengeschmack und die reste des backgutes drin tragen ihren teil dazu bei, wenn nicht peinlichst genau gefiltert wird. glauben sie wirklich, verehrte konditoren und konditorinnen, das merkt niemand? oder schlimmer noch, verehrte krapfenkäuferinnen und -käufer, merken sie das wirklich nicht?

was auch unter “für blöd verkaufen” fällt und mich immer häufiger ärgert, ist die auskunft auf die frage “welche eier verwenden sie in ihrer backstube?” da bekamen unsere verkoster/innen von “normale” über entrüstet vorgebrachte “freilandeier natürlich” bis zu “vom eigenen bauern” und “aus dem burgenland” viele interessante antworten, aber selten die richtige. ist eine frage, die man mit einer von vier zahlen beantworten kann, denn so schwer zu verstehen? die richtige antwort lautet entweder: 0 (bio), 1 (freiland), 2 (bodenhaltung) oder 3 (käfig, also ausland, weil in österreich verboten). warum muss mir als konsumentin eigentlich nicht die wahrheit gesagt werden? selbst die “freilandeier natürlich” entpuppen sich bei genauem nachfragen oft nur als “eier aus dem burgenland”. vorbildlich agierten nur wenige der betriebe: bei demel, heiner und ströck bekamen wir ohne umschweife “2″ zu hören. bei gragger als biobetrieb müssen es 0er-eier sein, im café bazar tat man glaubhaft die herkunft mit “0, also bio” kund. aber ob die bei brandl verwendeten wirklich bio- und bei groissböck salopp genannten wirklich freiland-eier sind, glaube ich erst, wenn ich den 0er bzw. 1er auf den eiern gesehen habe.

bei jindrak in linz gibt’s dafür einen eigenen krapfenfolder, in dem die hauptzutaten samt herkunft aufgelistet sind: mehl aus österreich, milch und butter aus oberösterreich, eier aus bodenhaltung, frittierfett aus sonnenblumen-öl und marillenmarmelade aus tirol, jeweils mit nennung des firmennamens. geht doch. das war aber nicht der grund, dass tatsächlich jindrak aus linz zum besten krapfen wiens des jour doux gekürt wurde. mit startnummer 17 hatte er es gar nicht leicht, der frustpegel war hoch, die übersättigung groß, aber er hat mit perfekter konsistenz, guter marmelade (mit rum…) und sauberem fettgeschmack überzeugt (nicht mit formschönheit, übrigens, aber daran kann auch der transport schuld sein). auf platz zwei landete die kurkonditorei oberlaa, auf platz drei groissböck, dessen krapfen angeblich eh legendär gut sind (mir bloß bisher nicht bekannt waren).

auch noch tapfer haben sich geschlagen: brandl aus linz, klement, heiner und sluka aus wien. gerade noch über dem durchschnitt café bazar aus salzburg, ab dann ging’s bergab.

d. h. im umkehrschluss, zwei drittel der testkrapfen waren unterdurchschnittlich. und schuld daran war hauptsächlich das fett. denn selbst wenn uns ein krapfen durch flaumige konsistenz entzückt oder respektvolles murmeln zur marmeladequalität bei vollem mund abgerungen hatte, beim fettgeschmack war schluss mit lustig. leider.

wir haben selbstverständlich blind verkostet.
die kriterien waren:
optik (5 punkte)
konsistenz (10 punkte)
marmelade (5 punkte)
geschmack (10 punkte)
ein krapfen konnte maximal 30 punkte, insgesamt bei 12 verkoster/inne/n also maximal 360 punkte bekommen.

die stockerlplätze:

1. platz (288 punkte): jindrak (linz):

2. platz (265 punkte): kurkonditorei oberlaa (mehrere filialen):

3. platz (252 punkte): groissböck (mehrere filialen):

über dem durchschnitt:

brandl (linz)
klement
heiner
sluka
café bazar (salzburg)

leider am verkostungstag enttäuschend:

café central
woloszyn (unser maroniherzen-sieger)
urbann (wels)
demel
hübler
meinl (kasses)
aida
ströck
honeder (linz)
café europa (mühlenbrot)
olsböck
gerstner
pauser
gragger
blocher

ja, es ist eine frechheit, mit den erkenntnissen zum krapfen und seinen besten ausprägungen am aschermittwoch aufzufahren. aber ich habe doch ganz am anfang gesagt: es ist nicht zu spät. ich habe nämlich gestern am faschingsdienstag bei den drei stockerlkrapfenherstellern telefonisch nachgefragt (fakten, fakten, fakten):

1. den siegerkrapfen vom jindrak in linz gibt es noch mindestens 3-4 wochen, auf jeden fall bis ende märz.
2. den zweitplatzierten von der kurkonditorei oberlaa in wien bis inklusive diesen samstag, also nimmer lange überlegen!
3. den drittplatzierten von groissböck, es ist mir fast peinlich, gibt’s das ganze jahr. dass uns ein ganzjahreskrapfen aufs stockerl gekommen ist, löst bei mir immer noch unkontrolliert heftiges ungläubiges kopfschütteln samt shar-pei-faltenwurf auf der stirn aus. derfen’s denn des?

danke euch, ihr geduldigen, mit mut und tapferkeit gerüsteten mitverkoster/innen. beim 4. wiener jour doux (croissants, auf dass die anzahl ernstzunehmender kandidaten ausnahmsweise im einstelligen bereich liege). möget ihr wieder mit gestärktem magen und weiterhin unbestechlichem gaumen dabei sein.

damit der titel da oben nicht falsch verstanden wird: nein. ich will nicht das ganze jahr über krapfen. ich will sie, wie es sich gehört, vom 11. 11. bis zum faschingsdienstag, oder von mir aus auch erst ab jänner. aber ich will, dass alle faktoren stimmen: der teig, die freilandeier, die mamalad und bitte, bitte auch das fett.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

2. wiener jour doux
oder: warum das mit den maroniherzen keine gute idee war

drei monate ist er her, der 2. jour doux, und es gibt gute gründe, warum ich bis jetzt kein wörtchen darüber verloren habe:

1. die maroniherzen waren so enttäuschend, dass ich mit ihnen an jenem 21. november 2010 abgeschlossen habe
2. die maroniherzen waren so belanglos, dass sie überhaupt keine bühne verdient haben
3. es ist mir peinlich, dass ich vor dem 2. jour doux gedacht hatte, maroniherzen sind eine ausgeburt an konditorskunst

aber: da wir vorgestern den 3. jour doux zum thema faschingskrapfen hatten und der fasching bald vorbei ist (was mir wurscht wäre, wäre es dann nicht auch gleichzeitig mit den faschingskrapfen vorbei), muss ich wohl oder übel der chronistinnenpflicht nachkommen:

• 6 verkosterinnen
• 25 maroniherzen aus wiener konditoreien
• 3 bekamen eine bessere note als 3 (schulnotensystem)

unter den 22 “restlichen” gab es welche, die nach plastiktazerl schmeckten, bitter, wässrig, säuerlich, modrig, grießelig, pelzig, alt, alkoholisch, nach aromen, schnitzel und apfelmus. die schokoladequalität war nicht nur enttäuschend, sondern ein beweis dafür, dass dieses land schokoladentechnisch enormes entwicklungspotenzial hat.

die einäugigen unter den blinden maroniherzen:

1. platz
konditorei woloszyn, 1020, kennzeichen: harmonisch und gut, wermutstropfen: die schokolade könnte um häuser besser sein

2. platz
conditorei sluka, 1010, kennzeichen: cremig-alkoholisch

3. platz
café central, 1010, kennzeichen: unauffällig

wer mit meiner maroniherzenwortkargheit unzufrieden ist, möge bei entegutallesgut, jour-doux-professorin-hc-der-ersten-stunde, nachlesen. sie hat freundlichere nasenlöcher als ich zu den herzerln gemacht. auch bei titi laflora, jour-doux-gastgeberin-der-ersten-stunde und weltbeobachterin gibt’s deutliche worte zur gar nicht herzigen verkostung.

deshalb:

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

1. wiener jour doux
oder: auf der suche nach dem besten punschkrapferl der stadt

unmodischer, outer oder fast schon reaktionärer geht es ja gar nicht: als frau unter 75 äußert man sich nicht über punschkrapferl. wenn doch, dann abschätzig. man hat sie nicht zu mögen, man hat sie ganz furchtbar zu finden oder sich zumindest über sie und ihre üblichen liebhaberinnen (genau, jene älteren damen, die im kaffeehaus ihren zum kostüm passenden hut auflassen) lustig zu machen. das fiele mir nie im leben ein, weil ich punschkrapferl nämlich mag. sehr sogar. immer schon. hätte die kulinarisch berufskreative titi laflora nicht auf twitter ein foto von einem punschkrapferl, das sie gleich essen wird, verlinkt, und hätte nicht auch noch die erfrischend goscherte entegut doris sofort ihre lust auf ein punschkrapferl “aber mit weicher glasur” bekundet, wäre ich nie auf die idee gekommen, mich zu outen und im gefühl des endlich verstanden seins die beiden damen (wer anderer isst ja keine punschkrapferl) zur gemeinschaftlichen punschrapferlverkostung einzuladen. ich hab’ einen ruf zu verlieren und der scheint sich nicht mit punschkrapferln zu vertragen. zwei beispiele? der web- und sängermeister meinte nur “ekelhaft” und dass er froh sei, am geplanten datum des ersten “jour doux”, wie ich ihn taufte, in potsdam la cenerentola proben zu müssen. dort gäbe es garantiert keine. und der meisterkoch, ungewöhnlich undiplomatisch: “na, punschkrapferl, de brauch’ i wirklich ned.” beide schienen in dem moment an meiner kulinarischen kompetenz zu zweifeln.

ich bin versucht, mich diesen starken emotionen, die punschkrapferl offenbar auslösen, mit ein wenig küchentischpsychologie zu nähern, aber das interessiert meine werte leser/innenschaft vermutlich weniger als unser blutzuckerspiegel die verkostungsergebnisse.

per definitionem besteht ein punschkrapferl (punschkrapfen geht bitte gar nicht, über krapfen wird noch gesondert zu sprechen sein, aber erst nächstes jahr) aus biskuitresten mit oder ohne schokolade, marillenmarmelade, evtl. aranzini, die mit einer mischung aus rum oder punsch getränkt und mit rosa punschglasur zusammengehalten glasiert werden. punschkrapferl sind so durch und durch österreichisch wie alle hier geborenen oder aufgewachsenen: von überall ein bisserl was. das biskuit stammt in der heute geläufigen form aus frankreich, der rum aus der karibik, die schokolade aus mittelamerika, der punsch gar aus indien. bloß die marillenmarmelade, die ist hier heimisch.

das klingt nach resterlverwertung und ohne mich mit der geschichte des punschkrapferls genauer befasst zu haben, scheint das heute tatsächlich (noch) der fall zu sein. ein gutes punschkrapferl jedoch, das ist saftig und fruchtig-süß, alkoholisch aber mit einer gewissen frische und säure als ausgleich. die glasur darf nicht zu fest und nicht zu dick sein, zu dünn aber auch wieder nicht. ein punschkrapferl ist anständig süß. warum ihm das von seinen gegnern gerne vorgehalten wird, verstehe ich nicht. kein punschkrapferl behauptet, ein speckbrot zu sein. und wenn ich mir anschaue, was die leute an karamell- und schokokrempel verdrücken, frage ich mich schon, ob sie eigentlich wissen, was sie da essen.

die kandidaten

wir haben also eine liste der besten wiener konditoreien und kaffeehäuser erstellt. ein selbstgemachtes punschkrapferl stand nicht zur debatte, sowas kauft man in der konditorei des vertrauens.

keine punschkrapferl führen:
diglas
oberlaa (das hätten wir nicht gedacht)
prückel
sacher (die geschichte dazu könnte doris erzählen)

hier gibt’s normalerweise welche, aber nicht vergangenes wochenende:
central (erst ab november)
landtmann (waren aus)
zum schwarzen kameel (waren aus)

daher kamen zur verkostung:
aida
demel
fercher
fruth
gerstner
heiner
klement
maria haag
nöbauer
sluka

titi hat uns nicht nur zu sich in ihre schönen räume eingeladen, sondern einen weiteren kandidaten an bord geschmuggelt, nämlich die punschkrapferl von ölz. gute idee, sich der massenware nicht von vornherein ganz zu verschließen. gegen bäckereien habe ich mich verwehrt, weil ich grundsätzlich keine guten erfahrungen mit mehlspeisen, die über plunder und germteig hinausgehen, aus bäckereien habe. ausnahmen bestätigen wie immer die regel (man möge aber bitte von ungefragten punschkrapferlüberstellungen absehen!).

wir haben die punschkrapferl mit nummern versehen und quasi blind verkostet. manche sind aber von so eigenwilliger gestalt, dass sie unmöglich zu tarnen waren.

wie sich das für ernsthafte verkostungen gehört, habe ich einen verkostungsbogen mitgebracht, in dem die kategorien

größe/farbe/optik
konsistenz glasur/fülle
geruch
geschmack/alkoholgehalt/süße
gesamteindruck

verzeichnet waren.

rund drei stunden haben wir gebraucht, um uns zu viert (meine freundin elisabeth, dem punschkrapferl nicht abgeneigt, war die vierte im bunde) durch 11 punschkrapferl zu kosten und zu diskutieren.

schon nach dem ersten punschkrapferl war offensichtlich, dass mein verkostungsbogen einer besseren feinabstimmung bedurft hätte:
ist schokolade in der fülle?
biskuitschicht oben und/oder unten?
verhältnis boden/fülle/deckel?
verhältnis innenleben/glasur?
dicke der glasur?
aranzini?
marmelade wo? und welche?
nüsse?
säure?
und so weiter

wir kamen trotzdem zu einem klaren ergebnis (hier in titis worten, hier in doris). auf dem weg dorthin begegneten uns altes fett am gaumen, punscharoma mit langem abgang, abstufungen von altrosa bis “da-hauts-einem-ja-die-augen-aussa-pink”, klebrige, fettige und weltraumreisetaugliche glasuren, aber auch flaumige, saftige und fruchtige kuchen, die im idealfall an eine getränkte biskuitroulade mit marillenmarmelade erinnerten. schokolade halten wir für verzichtbar, über aranzini kann man diskutieren.

1. das beste wiener punschkrapferl
ist eindeutig jenes der konditorei fercher:

riesengroß, in hellem altrosa, verziert und mit dem perfekten innenleben: deutlich erkennbare biskuitstücke, ein wenig aranzini, marillenmarmelade, alles saftig getränkt, fruchtig, nicht zu süß, nicht gar zu alkoholisch und insgesamt einfach harmonisch.

dietmar fercher ist einer der besten konditoren des landes, und das seit jahrzehnten. die konditorei in der engerthstraße 79 im 20. bezirk ist von außen unscheinbar (von innen auch). zur zeit hat sie leider nur samstags und sonntags von 9-18 uhr offen (tel. 3324229). die qualität der rohstoffe, das handwerkliche können, aber vor allem der geschmack der mehlspeisen sind über jeden zweifel erhaben, ein wenig altmodisch vielleicht, aber das macht überhaupt nichts. kein ratzka, aber für mich seit jahren die beste konditorei wiens.

dietmar fercher hat noch dazu gemeinsam mit andrea karrer erst vor wenigen wochen das buch süße klassiker – die feinsten desserts und mehlspeisen aus österreich im residenz verlag herausgebracht, ein buch, das ich ungeschaut und so kurz nach erscheinen schon selbst als klassiker der österreichischen konditorskunst bezeichnen würde. 180 rezepte der warmen und kalten mehlspeisküche enthält es. weil darunter auch eine punschtorte zu finden ist, darf dieses rezept stellvertretend dafür stehen, wie ein idealtypisches punschkrapferl zu schmecken hat. der verlag war so nett, das punschtorten-rezept von dietmar fercher (pdf, knapp 1 mb) für diesen zweck zur verfügung zu stellen.

2. das zweitbeste wiener punschkrapferl

war eine überraschung, kommt es doch von einer konditorei, die drei der vier damen noch nie gehört hatten: maria haag in der landstraßer hauptstraße 44. der aufbau ganz ähnlich wie bei fercher und auch geschmacklich steht es ihm um nicht viel nach. hier hatten wir die stärkste biskuitrouladenassoziation.

den 3. platz teilen sich

aida und klement. während klement als süßer nahversorger im nordwesten wiens einen hervorragenden ruf genießt und deshalb keine wirkliche überraschung war, hat uns das aida-punschkrapferl am stockerl dann doch verblüfft. nicht-wiener/innen müssen wissen, dass aida – sowieso ganz in rosa – seit bald 100 jahren eine wiener institution ist, die aber längst im großen stil und für 27 filialen produziert. der geschmack: punsch pur. das klement-punschkrapferl war übrigens das erste mit dunkler (also kakaohaltiger) fülle, das es aufs stockerl schaffte. ein klein wenig parfümiert kam es uns vor, aber das störte nicht.

5. heiner
6. sluka
7. demel (äußerlich perfekt, vom geruch her fein, aber geschmacklich waren wir enttäuscht)
8. gerstner
9. ex aequo fruth und nöbauer (und dass fruth so schlecht abschneidet, das hat uns alle verwundert; fruth kann viel, aber punschkrapferlmeister ist er für uns keiner, die glasur viel zu dick, die fülle nur schokoladig, und leider überhaupt nicht punschig)
11. ölz (über die fürchterlichkeit dieses punschkrapferls hüllen wir den rosaroten mantel des schweigens. gewiss nie wieder.)

ganz gewiss wird es aber einen weiteren jour doux geben, das nächste mal widmen wir uns mit viel herzblut den maroniherzen. und für das übernächste und überübernächste mal stehen die süßen objekte auch schon fest.

wer immer so eine verkostung nachahmen möchte: ohne einen ehemann wie den von titi laflora ist das unterfangen gefährdet. michael hat nämlich direkt im anschluss an unsere verkostung ein deart gutes erdäpfelgulasch vorgelegt, das mich beim ersten bissen – eigentlich schon beim ersten mal dran riechen – meine jahrzehntelang gepflegte erdäpfelgulaschphobie vergessen ließ. und alle, die mich kennen, wissen, dass ich bisher so über erdäpfelgulasch gesprochen habe, wie die punschkrapferlgegner über ihr hassobjekt.

ps: soundtrack zum titel gewünscht? bittschön (man beachte die dezente farbabstimmung der zeile unter dem video):

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl