zurück aus berlin war der kühlschrank leer (was ich übrigens sehr gerne mag, weil ich dann das gefühl habe, grosszügig nach lust und laune einkaufen zu dürfen) – und mein magen auch. angesichts der realen und virtuellen postberge erteilte ich mir keine gemütliche einkaufserlaubnis, sondern konsultierte den tiefkühler. was für eine wunderbare erfindung! jene minestrone, die der web- und sängermeister wochen zuvor in rauen mengen aus allerfeinstem demeter-gemüse zubereitet hatte, war ja noch da. und ausserdem ein halbes baguette vom kasses. parmesan wartete noch im kühlschrank und mit diesem teller (danach folgte noch ein halber) war ich auch schon wieder versöhnt mit dem unfreundlichen, weil eisig kalten wien.

diesmal kochen wir rückwärts, so sah die minestrone in ihren bestandteilen am 1. dezember aus:

was ich aber eigentlich erzählen wollte:

der erste abend in berlin wäre fast ins wasser (in den schnee) gefallen, weil meine airberlin-maschine zur geplanten abflugszeit in wien noch gar nicht in berlin gestartet war. in der zwischenzeit bestieg der web- und sängermeister die von der aua (ja, wir hatten dummerweise getrennte flüge gebucht, nicht aus sicherheitsgründen…), die eigentlich nach meiner starten hätte sollen. jedenfalls ging sich’s dann doch noch irgendwie aus, dass wir bloss eine viertelstunde nach der reservierten uhrzeit im gehypten, michelinbesternten reinstoff eintrafen. halt nicht wie geplant “frisch gemacht”, sondern mit zwei grossen koffern, in dicken daunenmänteln und mit schuhwerk, das für eine bergwanderung getaugt hätte. aber wer packt schon die schweren, dicken schuhe in den koffer, die zieht man natürlich an. egal, die damen vom service waren nett, das sehr dunkle, sehr schicke (aber auch sehr schöne) lokal war voll, wir freuten uns auf das essen, das ja laut meiner erinnerung vor allem wegen der kombination aus regionalen zutaten und modernen kochtechniken gelobt wurde. leider funktioniert das konzept anders als gedacht (ab hier würde der web- und sängermeister eine andere version der geschichte erzählen, ihm hat’s nämlich rundum getaugt). es gibt zwei menüs, eines mit regionalen zutaten und konventionellen gartechniken (und kombinationen), ein zweites, das modern und mutig und wasweissichwas sein soll, aber für mich nicht in frage kommt, weil ich weder stopfleber noch trüffel noch seezunge noch rinderfilet brauche. schade, ich hätte mir da ein weit mutigeres konzept erwartet. egal. die kleinen grüsse aus der küche waren ebenso gut wie das gesamte (regionale, konventionelle) menü. handwerklich perfekt – und für mich trotzdem langweilig auf hohem niveau. okay, meine erwartungen sind schuld, aber die waren durch allerlei berichte von den lieben kollegen aus den deutschen (pdf) medien geschürt.

zu silvester hat die komische oper das gesamte publikum zu einem buffet in der pause der “liebe zu den drei orangen” verdonnert, gegen 20 euro aufpreis auf die karte natürlich. ein ausverkauftes opernhaus in einer pause an buffets zu verköstigen ist einfach nur anstrengend (und unnötig). ich will jetzt gar nicht ausrechnen, was das an mehreinnahmen gebracht hat. buffets sind überhaupt ein heikles thema, weil sie mir im grunde genommen viel zu intim sind. ich will das alles nicht von meinen mitmenschen wissen, was sie da im laufe einer halben stunde von sich preisgeben: geschmacksvorlieben, manieren, körpergerüche, essgewohnheiten. überspringen wir also silvester.

zu hasir wollten wir schon letztes mal, “richtig” türkisch interssiert mich schon lange (und nach diesem besuch weiterhin, weil ich nicht glaube, dass das essen im hasir dem sagenhaften ruf der türkischen küche bei z. b. claudia roden gerecht wird). leider war die frau, die mir gegenüber sass, so tief in “l’eau d’issey” gefallen, dass mir ab dem moment das essen schwer fiel, weil ich den rhythmus aus mit dem mund einatmen (nasenatmung vermeiden!), kauen, schlucken und wieder luftholen in der kurzen zeit einfach nicht perfektionieren konnte. egal. der junge kellner war ein obermacho, bei dem unsere üblichen bemühungen (so freundlich wie nur möglich mit dem ziel, dem service irgendwann doch ein lächeln abzuringen) nichts nützten. weil das essen ziemlich salzig, ein wenig scharf und der salat sehr sauer war (und vielleicht auch ein wenig aus frust) wollte ich baklava hinterher. leider gibt’s das im hasir nicht, aber nebenan war eine kleine bäckerei mit tabletten voller süssigkeiten, da wollte ich dann eben was mitnehmen.

in dieser baklaveria (oder so) hörte der inhaber (?) nicht etwa mit dem telefonieren auf, als wir eintraten, sondern ging zur sicherheit nach hinten, um nicht weiter gestört zu werden. er wollte dann doch was verkaufen. ich bat um erklärung der sorten, er fragte nach der gewünschten schachtelgrösse (von denen er zillionen hinter sich gestapelt hatte). ich verlangte die kleinste, was er mit murren zur kenntnis nahm. er fing an, irgendeinen der süssen würfel in die kiste zu schlichten. natürlich ohne mir meine frage zu beantworten. ich blieb hartnäckig. nach zwei oder drei weiteren unbeantworteten fragen schaut er zum web- und sängermeister und sagt: “warum hast du deine frau überhaupt mitgebracht?” ich frage mich noch immer, warum wir nicht einfach gegangen sind. es hat vermutlich etwas mit meinen prioritäten zu tun: essen vor würde vielleicht. er ergänzt: “frauen sind immer so anstrengend. meine auch.” dann schaufelt er süssigkeit um süssigkeit in die kiste. pistazien mag ich eigentlich nicht, ich frage schon ziemlich enerviert nach der nusssorte in der süssigkeit, die er vermutlich als nächstes auf die schaufel nimmt (das system habe ich kapiert und dass ich ihm nicht entkomme, ebenso). “ist das mit walnuss?” “jaja. mit haselnuss.” “mit was jetzt, walnuss oder haselnuss?” “mit allesnuss.” ich gebe auf. er erklärt dann noch, dass er die kiste voll machen muss, weil er sonst nicht genug verdient und verlangt 10 euro. es muss mit meiner erziehung oder wasweissich womit noch zu tun haben, dass ich tatsächlich zahle und das zeug mitnehme (der web- und sängermeister weilt nach wie vor in berlin und isst noch immer dran, obwohl er baklava nicht leiden kann). ich betone, dass das jetzt für zwei wochen reicht (nicht schlecht geschätzt…) und er meint nur drauf “zwei tage! und dann wiederkommen und frische kaufen.” ganz gewiss.

am nächsten tag hatten wir eine verabredung (mit der berliner esskultur.at-leserin t., was für ein wunderbares medium ist das internet doch, dass es die leit zsambringt)  im hotspot, einem für seine authentische sichuanküche und seine weinkarte gerühmten chinarestaurant. der chef hat das lob verinnerlicht und ist dementsprechend selbstbewusst. bis zu dem zeitpunkt, zu dem ich nach den dampfbrötchen frage, die ich zur teegeräucherten ente kenne, war auch alles gut. er erklärt, dass es das in china nicht gäbe – danach ward er nicht mehr gesehen. geschmeckt hat es trotzdem. und wenn du in wien bist, t., dann gehen wir zum vergleich in den kaiserlichen thron oder in die goldenen zeiten!

weil uns dort aufgrund der uhrzeit (aber ohne vorwarnung oder erinnerung, das kann ich nicht leiden und es ist ausserdem nicht gerade umsatzfördernd) keine desserts mehr (schon wieder!) serviert wurden, mein süsser gusto aber noch nicht befriedigt war, hatte t. eine idee: ein russischer supermarkt auf dem weg zur s-bahn, dem auch eine art kleines 24/7-deli angeschlossen ist. dort wählten wir auf bildern jenes gericht, von dem wir annahmen, dass es sich um eine art quarkkeulchen handelte, von denen der junge mann hinter der theke jedoch noch nie gehört hatte. er fand sie dann doch, fragte sogar, ob wir sie warm wollen würden (wollten wir), und servierte sie mit sauerrahm, während auf dem fernseher irgendein lauter osteuropäischer kanal lief und wir staunend in dem russisch-georgisch-wasauchimmer-imbisstand all die bilder und gerichte und lebensmittel betrachteten.

dolores (nette website!) stand auch am berlin-programm, weil der web- und sängermeister die dort individuell frisch zusammengebauten burritos schon seit jahren lobt und mit dem fresco grill in wien vergleicht. gut war’s, frisch und viel zu viel. das marinierte rind schmeckt mir im fresco grill besser, die guacamole bei dolores.

bei ishin in mitte ass ich diesmal leider das falsche, was mir selten passiert, mich aber dann umso mehr ärgert. ishin kann nichts dafür.

pho – die vietnamesische suppe mit reisnudeln – gab’s im dudu. dort begrüsste uns ein wunderschöner gasthusky, auch die anderen gäste waren hübsch, das essen ebenso, und weil ich mich dort gleich so kosmopolitisch fühlte, warf ich alle chilis in die pho und wunderte mich, warum die suppe immer schärfer und schärfer wurde. es hatte minusgrade, das passte schon. zum ausgleich suchten wir dann die werkstatt der süsse auf, wo ein ehemaliger restaurant-patissier allerfeinste, wirklich allerfeinste schokoladenkonditorskunst praktiziert. die himbeer-ganache-schnitte war ganz ausgezeichnet, ebenso wie ein paar andere kleinigkeiten, durch die wir uns (es war ja kalt) durchkosteten. er arbeitet ausschliesslich mit valrhona. so eine patisserie mit bio- und fairtrade-produkten, das wäre eine sensation. scheinbar schliesst sich diese art von high-end-kochkunst und nachhaltigkeit noch immer aus. schade.

weil es (uns) immer kälter wurde, beschlossen wir am vorletzten tag meiner berlinwoche fast-heimatliche gefilde anzusteuern. lebensmittel in mitte heisst ein eher süddeutsches wirtshaus mit kleinem lebensmittelangebot, in dem bayerische und ähnlich gehaltvolle speisen einem anstrengend schick-urbanen (in wien würde man sagen: bobo-) publikum serviert werden. beim essen stiegen mir dann die tränen in die augen. nicht vor rührung oder heimweh, sondern weil der senf so sauscharf war, wie er mir überhaupt noch nie untergekommen ist. auf nachfrage, was das denn genau für einer sei – vermutlich löwensenf? -, legt der koch die finger auf die lippen wie zu einem “pssst!” und huscht nach hinten in sein reich. kurz darauf kommt er mit einem mit alufolie umhüllten becher zu uns zurück, den er mir mit den worten “löwensenf, extrascharf” in die hand drückt. ich bin total baff ob der netten geste und gelobe, lokale nicht mehr so schnell nach ihrem publikum (abzu)urteilen. und ich bin sicher, dass der löwensenf aus dem grossgebinde anders (und schärfer) schmeckt als der aus dem glas.

am letzten berliner abend fabrizierten wir im theater-appartement des web- und sängermeisters aus butter, eiern, gruyère-artigem käse und salz nach anlaufschwierigkeiten mit den induktionsplatten (die pfanne war gewölbt, da geht nix mit induktion, neinneinnein, aber zum glück war auch noch ein grosser topf da, man möge sich mal kurz vorstellen, wie man ein omelett in einem grossen nudeltopf wendet) käseomeletts. lebensmittel sind keine in den appartements, aber zumindest koch- und essgeschirr. weil ich auf pfeffer zum käseomelett bestanden habe und ich die kleine reisepfeffermühle von adhoc noch immer nicht besitze (im mak-shop gibt’s die, ich habe sie vor weihnachten gesehen, hätte ich sie doch gleich mitgenommen!), wurde der web- und sängermeister beauftragt, von der abendprobe an der komischen oper pfeffer mitzubringen. ehrlich gesagt hatte ich nicht damit gerechnet, dass er tatsächlich welchen beschaffen würde. aber man soll die künstler(innen) nicht unterschätzen: er hat in der kantine sein (mein) leid geklagt, worauf der nette kantinenbetreiber einen salzstreuer ausgeleert, ihn ausgewaschen, ausgetrocknet, mit frischem gemahlenem pfeffer befüllt und dem web- und sängermeister vertrauensvoll mitgegeben hat. berlin, ich komme wieder.

wenn ich innerhalb von nicht einmal 24 stunden drei mal (!) etwas vom ein- und demselben lokal esse, dann kann das nur zwei gründe haben: 1. ich bin auf urlaub und in dem nest gibt es nix anderes als das hotel oder 2. das ganz neue tart’a tata in der lindengasse im 7. bezirk (in wien).

es handelt sich um ein französisches (!) lokal, eigentlich eine art pâtisserie mit bistro und ein paar tischen (frankreich-kenner/innen haben vielleicht noch passendere assoziationen). was auf der budel zu finden ist, gab’s bisher so nicht in wien zu schmecken.

wofür sich selbst ein längerer umweg lohnt:

brioches (die länglichen, glänzend-braunen stangerl): ganz leicht, nicht fett und sehr sauber im geschmack, flauschig und mustergültig.

croissants pur beurre: die besten, die ich in österreich bisher gegessen habe. der (französische!) pâtissier macht natürlich den teig selbst vor ort, am abend kann man ihm dabei zusehen. drei touren für die croissants, sechs touren für den blätterteig – hat er uns mit händen und füssen und unserem eingerosteten passiv-französisch (das aber für kulinarische konversationen passabel funktioniert) erklärt.

ausserdem: pikante quiches (quiche lorraine, saumon und poireaux habe ich probiert), pikante crêpes (lardons pruneaux schmeckt wild, aber sehr gut), salate (fermière mit ziegenkäse, apfel und walnüssen), süsse crêpes (karamell mit salziger butter und haselnüssen!!!) und natürlich süsse tartes (tarte bourdalou, der klassiker mit mandelmasse und birnen – wunderbarer teig, hoher suchtfaktor!, tarte aux fruits mit derzeit himbeeren, super mürbteig, mir zu viel creme, aber da bin ich ein bisserl eigen), pains au chocolat und eclairs.

der kir wird mit grünem veltliner gemacht (wie uns der ebenfalls französische chef auf englisch erklärt hat), was ihm (dem kir) ausserordentlich gut steht (besser als aligoté), der cidre in steinzeugschälchen serviert.

das tart’a tata gehört zum vietnamesischen sapa nebenan (und teilt sich mit dem die toiletten, wofür man skurillerweise auf die strasse muss). das wortspiel bezieht sich auf die “tartes von der tante” im sinne von hausgemacht. offen hat es täglich bis 24 uhr, montag bis samstag ab 8 uhr, sonntag ab 9 uhr. natürlich kann man alles auch mitnehmen – nur die verpackungen (schnöde styroportassen) passen derzeit noch nicht zu den süssen kunstwerken, die selbst sehr verwöhnten fratzen (wie mir) erstaunte grunz- und wohlige stöhnlaute entlocken. wie gesagt: drei mal in 24 stunden – und ich wohne nicht in der lindengasse, sondern sieben u-bahn-stationen entfernt.

tart’a tata
lindengasse 35
1070 wien
tel. 01 5265626
mo bis sa 8 bis 24 uhr
so 9 bis 24 uhr

ps: fotos werden nachgereicht, wenn ich das nächste mal dort war. wird nicht lange dauern.

pps: den tipp habe ich dem wachen auge von freundin, souschefin und fotografin frau a. zu verdanken, die das glück hat, ums eck vom tart’a tata zu wohnen und zu arbeiten. danke!

wo muss man in salzburg unbedingt hingehen? fragte mich gestern unsere freundin martina aus ulm. leicht panisch dachte ich kurz nach, ob mir denn überhaupt irgendwelche sehenswürdigkeiten einfallen würden, die nicht platt, aber trotzdem interessant sind. zum glück habe ich nachgefragt: meinst du anschauen oder essen? essen natürlich! damit kann ich dienen. acht jahre habe ich in der rechten altstadt gewohnt und dort gegessen und studiert. also studiert und auch gegessen. acht jahre lang? studiert, gearbeitet und gegessen. nein, bleiben wir bei der wahrheit: gegessen, studiert und gearbeitet.

die früchte meiner arbeit, also meines essens, nein, meines kulinarischen salzburg-studiums:

1. trink im café bazar gleich neben der staatsbrücke an der salzach einen hauskaffee (der einzige getreidekaffee, den ich mag – mit schlagobers obenauf) und überleg dir währenddessen, was du tun möchtest. das bazar war zu schulzeiten (als ich noch nicht in der altstadt wohnte) mein echtes wohnzimmer. ich war ein bisserl früh dran mit zeitungen lesen (damals mussten es süddeutsche, spiegel, nzz, profil und manchmal, aber nicht so gerne, auch die faz sein – ich war 16), espresso trinken und gscheit daherreden. mein lieblingsober, der herr wolfgang, ist seit wenigen monaten in pension und seit der übernahme durch familie brandstätter ist es auch nicht mehr das alte bazar, aber trotzdem würde ich mir zuallererst im bazar einen termin mit freundinnen und freunden ausmachen. der raum ist noch immer wunderschön, der kaffee (illy) schmeckt und für ein kaffehaus isst man hier aussergewöhnlich gut. hervorragendes frühstück – aber nur, wenn du nichts mehr mittagessen willst – was schade wäre!

2. wenn du am donnerstag vormittag in salzburg bist: ein besuch auf der schranne – dem wöchentlichen bauernmarkt vor der andräkirche – muss sein. grosses gedränge, viele lokale produkte (auch käse, speck, brot, fisch), schwere säcke, arme bis auf den boden und ein überfüllter kühlschrank. schlecht, wenn du im hotel wohnst. gegenüber vor dem schloss mirabell sind die bio-stände zu finden. unbedingt beim käsestand in die schlange einreihen und wenn sie haben, schichtkäse kaufen.

3. zur stärkung ein imbiss im nettesten feinkostladen der stadt, beim kölbl in der theatergasse, direkt an der bushaltestelle. sehr klein, extrem freundlich und höflich, sehr gute spezialitäten. wenn du wenig zeit, aber hunger hast, probier’ ein kölbl-semmerl oder einen der salate. schaut vielleicht aus wie in einem anderen laden auch, schmeckt aber viel besser. joghurtfans lassen sich das hausgemachte fruchtjoghurt mit einem schuss rum niemals entgehen – und sind ang’fressen, wenn es schon aus ist.

4. wenn du hervorragend, aber preiswert mittagessen möchtest, nütze das mittagsmenü in der riedenburg wenige minuten vom neutor stadtauswärts. hat ein paar hauben und auch sonst so manche auszeichnung, aber lass dich davon nicht abschrecken. das mittagsmenü ist so günstig, dass du dir ungläubig die augen (und den bauch) reiben wirst.

5. die süsse frage ist keine glaubensfrage. ich weiss, welche die beste konditorei der stadt ist. sie ist ausserdem die beste konditorei des landes und darüber hinaus die beste ganz österreichs. sie ist winzig, man würde sie nie finden und sie ist es wert, bei ausnahmslos jedem salzburgbesuch aufgesucht zu werden. heidi ratzka hat nicht nur die konditorei nahe der nonntaler brücke und dem unfallkrankenhaus, sondern auch das talent von ihrem vater übernommen. es gibt vier winzige tischlein und eine vitrine, in der eine mehlspeise besser als die andere ist. wenn du wissen willst, was ich dort essen würde: himbeer-trüffel-torte. himbeer-trüffel-torte. orange-trüffel-torte. kaffee-makron-schnitten (sind unter der budel. frag’ danach!). rudolfstorte (die gibt’s nur samstags. blätterteig, orange, mandeln. mehr sage ich lieber nicht.). mokka-orange-torte. topfentorte. bunki (jaja! frag’ danach!). brombeer-walnuss-schnitten. wein-apfel-torte. vogelbeer-torte. und alle anderen. das käsegebäck ist eine gefährliche droge. habe ich himbeer-trüffel-torte schon gesagt? ja, dort bin ich bekannt. nein, ich habe keinen schlechten ruf. im gegenteil. sehnsuchtsvolle grüsse in die imbergstrasse! ich habe nach sechs jahren in wien noch immer keinen ersatz gefunden.

6. wenn ratzka zu hat (kommt vor, gewiss an montagen), dann kannst du auch zu schatz gehen, idyllisch, altmodisch, hervorragende qualität, in einem getreidegassen-durchhaus (rigo jancsi! cremeschnitte!). oder du gehst zu fingerlos. der gilt vielen als bester konditor salzburgs. seine torten und petit fours sind schön anzusehen, das lokal ist immer bummvoll. aber: ratzka spielt in einer anderen liga.

7. schon pläne fürs abendessen? salzburg ist nach wien die kulinarisch interessanteste stadt österreichs. es wird also gar nicht so einfach. wenn du ins beste lokal gehen willst, nimm die plainlinde oder das pfefferschiff. die plainlinde ist jung und unkompliziert, küche, keller und service ein wahnsinn – das ist eine leider viel zu seltene kombination! so oft, wie ich sie empfehle, müsste ich dort schon auf lebenszeit eine fixe bank haben. das pfefferschiff gibt’s schon länger, ist gediegener, romantisch im landhausstil eingerichtet, hat den freundlichsten und bestgeschulten service, den ich kenne. und klaus fleischhaker ist noch immer einer der besten köche österreichs.

8. du willst kein chichi, sondern unkompliziert, aber trotzdem frisch und gut essen? geh’ ins café cult im künstlerhaus direkt an der salzach (gläserne terrasse im sommer), richte peter luritzhofer, dem chef, liebe grüsse von mir aus und lass dich von ihm bekochen. er ist ein tiefstapler, aber ein sehr sympathischer. iss unbedingt einen salat dazu, das dressing muss ihm erst mal wer nachmachen! und wenn frischer kuchen da ist: nehmen! wenn peter mit frau und kind nach wien ziehen würde, würde ich noch diese woche ein lokal mit ihm aufsperren. zur not im eigenen wohnzimmer. woher ich das so genau weiss? weil ich im cult ein halbes jahr lang zweimal pro woche abends kochen durfte. aber das ist eine andere geschichte.

9. ethnoküche ist in salzburg nie wirklich auf die füsse gekommen. ausnahme 1: das pomodoro als bester italiener der stadt – und das schon seit jahrzehnten. richte herrn tomassetti und frau lercher liebe grüsse aus und iss un-be-dingt alles, was am antipasti-buffet zu finden ist, auf jeden fall die peperonata! und fisch! und die zuppa inglese! und denk’ bitte dabei kurz an mich. sowas gibt’s in wien nämlich nicht. ausnahme 2: das bangkok als bester thai sehr weit und breit. schaut nicht so aus, schmeckt aber hervorragend.

10. du willst was mit nachhause nehmen? schau nochmal bei ratzka vorbei. oder bei kölbl. oder geh’ ins magazin. das ist ein sehr schicker, sehr moderner laden, der ein wenig versteckt auf der rückseite des mönchsberges zu finden ist. dort gibt’s nicht nur ein verblüffend gutes weinsortiment, sondern auch feinste lebensmittel (auch aus der eigenen küche), blumen, accessoires und natürlich ein restaurant, in dem du dich nochmal stärken kannst, wenn du magst. wenn du gerne brot isst, dann nimm dir noch einen laib “petererbrot” von der stiftsbäckerei st. peter hinter dem dom mit. es ist sehr dicht, schwer und auch nach tagen noch eine duftende erinnerung an salzburg.

heute war es soweit: das süsse kameel, schlicht “patisserie” genannt, hat endlich eröffnet.

meine ersten eindrücke:

lokal

sehr klein, schmal, elegant, im winter oder bei feuchtem wetter eine herausforderung, viel schwarz, licht von hinten und glas. juwelierähnlich, aber ohne schwellenangst zu vermitteln. die zwei gebogenen schaufenster beherbergen zwei, drei kleine törtchen im knalligen kleid. das wird hoffentlich kein marzipan sein (ist auch keines, sondern massa ticino, wie wir später von herrn friese erfahren).

sortiment

in der schmalen glasvitrine mitten im raum fällt der blick zuerst auf die makronen (macarons) mit schwungvoll farbigem pinselstrich zur unterscheidung der einzelnen sorten.

dann die “süssen gläser” in sechs oder sieben sorten, sehr präzise geschichtet und verlockend. in zukunft sollen die sorten ca. alle zwei monate wechseln. für jede komposition gibt es ein kärtchen, auf dem die schichten in der richtigen reihenfolge nachzulesen sind. die rückseite ist praktischerweise gleich die visitenkarte.

es folgen ein paar kleine desserts wie z. b. eine apfeltarte und zwei schokoladige, alle in runder form auf runden kartons mit “griff” zum transport bereit.

danach die zum Teil mit massa ticino überzogenen mini-torten, die mich nicht ansprechen, weil ich ihr inneres nicht sehen und daher nicht abschätzen kann, was mich erwartet: cremig oder feinporig, knusprig oder fruchtig, süss oder saftig. (massa ticino ist übrigens eine zuckermasse, die sich gut verarbeiten lässt und im vergleich zu marzipan kein fett enthält bzw. auch kaum eigengeschmack hat. sie wird häufig als einschlagmasse für hochzeits- und ähnliche torten verwendet.)

dahinter noch zwei hohe torten - heute eine schichttorte und noch ein viertel einer topfentorte (die ich am liebsten in die hände nehmen und hineinbeissen würde, so gut und flaumig sieht sie aus), die in stücke geschnitten verkauft werden.

der wand entlang nett gestaltete boxen aus karton mit köstlich aussehendem, hausgemachtem zwieback, linzeraugen und anderem gebäck, marmeladen, schokoladen und getränke wie wein, der zu süssem passt.

das gesamte sortiment ist ausschliesslich zum mitnehmen gedacht. die gläser sind im wohlfeilen preis von 4,50 euro pro “verrine” inkludiert, man kann sich damit eine stilvolle wasserglas-sammlung mit kameel-logo für zuhause anlegen. schöne schachteln erleichtern den transport. wer vorhat, die desserts in den gläsern noch unterwegs aufzuessen, bittet einfach um einen löffel. selbstverständlich ist auch der nicht aus plastik, sondern ein schlichtes exemplar aus edelstahl, einzeln verpackt.

geschmack

makronen

wir haben u. a. himbeer, maracuja und schokolade probiert. Die makronenmasse ist herrlich leicht und zart, aussen knusprig, die fülle im fall von maracuja sensationell fruchtig und rein, im fall von himbeer ebenfalls intensiv, aber sehr süss und im fall von schokolade cremig, dicht und nicht sehr bitter. der grösste unterschied zu sprünglis luxemburgerli: die kameel-makronen sind alle aus derselben hellen, feinen mandelmasse, die bei sprüngli haben die jeweiligen aromen (und farben) auch schon im teig. die füllung im kameel ist definitv eleganter und besser, weit weniger bzw. gar nicht fett, bei sprüngli von der konsistenz immer gleich, dazu relativ fett. laakronen der kurkonditorei oberlaa haben zu viel fülle, sind zu gross und ein wenig zu plump im vergleich zu den leichtgewichten im kameel. die von hermé habe ich leider noch nicht probiert. schön ist der lässige farbige pinselstrich auf der oberseite der kameel-makronen, anhand dessen man die sorten unterscheiden kann.

süsse gläser

erdbeere mit weissem schokoladenmousse und marzipanbiskuit: schön fruchtig und klar

weisser pfirsich mit prosecco-lavendelgelee und mandelmousse: sehr delikat und fein

rosé mit litchigelee, rosenblütenmousse, himbeergelee und milchreis: klingt wild, ist aber harmonisch, elegant und hervorragend gelungen

mango-maracuja mit schokoladenmousse: intensiv, exotisch, süss-säuerlich, herrlich

kaffee mit dörrzwetschken und nusskrokant: grossartige kombination, schön auch das knusprige element, die weich-mürben und dezent säuerlichen dörrzwetschken und das helle kaffeemousse

schicht-torte

sie sieht grossartig aus, kann aber mit den süssen gläsern nicht mithalten, dazu schmeckt sie zu harmlos-indifferent. vielleicht doch zu viel des guten, die 20 schichten?

fazit

die kameel-kreationen sind elegant, fein, leicht, harmonisch und – vor allem die süssen gläser – neu in österreich.

ich habe mir ein wenig intensivere, wildere kombination (gewürze, kräuter, nüsse, herb, säuerlich, scharf) erwartet und gedacht, dass die süssen gläser immer auch eine komponente mit biss enthalten würden (was ich sehr spannend finden würde). aber: meine erwartungen waren extrem hoch, das süsse kameel hat den ersten tag offen und noch viele jahre zeit, mit immer wieder neuen kombinationen und kreationen zu überraschen. dafür lässt es die – wiener – konkurrenz jetzt schon ziemlich alt aussehen.

kameel patisserie
bognergasse 7
1010 wien
mo-sa 9.30-19.30 uhr

wenn es wahr ist, dann öffnet in den nächsten tagen – rund 15 monate nach den ersten medialen gerüchten – die sicher kleinste und wahrscheinlich beste konditorei wiens ihre schmale pforte.

das “süsse kameel” – wie es in der gerüchteküche seither immer wieder genannt wird, soll der französischen patisserie huldigen, strudel und andere wiener mehlspeisen wird es demnach keine geben. es ist eine dependence des legendären schwarzen kameel in der bognergasse, eine hausnummer weiter richtung freyung, direkt am hof.

kameel-patron peter friese hat sich von neugierigen gästen in den letzten monaten immerhin soviel entlocken lassen: es soll die von pierre hermé (mehr über hermé und seine kreationen hier, hier und hier) zur perfektion getriebenen verrines (bei ihm “emotion” genannt) geben, in gläser (zum mitnehmen) geschichtete desserts, die man mit dem löffel vertikal (wie bei einer probebohrung) isst, damit man von allen schichten auf einmal etwas zu schmecken bekommt. ausserdem macarons, die besser als die legendären von sprüngli in zürich sein sollen (und diese – luxemburgerli genannt – sind wahrlich nicht zu verachten, obwohl meine lieblinge von sprüngli am paradeplatz die visitandines, das bircher müesli mit rahm und – in diesem zusammenhang unpassend – das club sandwich waren) und ähnliche in österreich bis dato kaum bekannte köstlichkeiten.

pierre hermé hätte laut friese sogar anlässlich der eröffnung einer wiener innenstadt-boutique im kameel vorbeikommen sollen, um das team vor ort zu schulen – ob das dann tatsächlich der fall war, weiss ich nicht.

ausserdem wollte friese seine patisserie-leute nach luzern in eine fachschule für konditorei (war es richemont?) zur perfektion schicken.

das unternehmen wurde jedenfalls generalstabsmässig geplant und der chef wollte erst dann aufsperren, wenn alles seinen vorstellungen entsprechend perfekt sei.

wenn man die spärlichen informationen zusammenfügt, könnte mit dem süssen kameel ein neuer massstab in der österreichischen konditorskunst gesetzt werden. denn: was gibt es in wien diesbezüglich schon wirklich sensationelles? mich hat bisher keine der üblicherweise von wiener/inne/n als grossartig gepriesenen konditoreien überzeugt: weder sluka noch demel noch oberlaa noch landtmann noch gerstner noch fercher. fruth hat mich noch am ehesten angesprochen, weil auch er in die französische richtung geht.

sie alle sind langweilig und brav, keine davon traut sich wirklich neues oder auch nur eine sanfte, aber erfrischende modernisierung der heimischen konditorei-vitrinen-klassiker. entweder kommen die österreichischen kuchen, torten, gebäcke und desserts schwerfällig, fett und schlecht gemacht oder gelatinelastig, frei von geschmack und uninspiriert, dafür mit reichlich exotischen früchten aufgehübscht, daher.

aber: ratzka in salzburg (imbergstrasse 45, 5020 salzburg, telefon +43 662 640024, di-fr 8.30-12.30, 13.30-18, sa 8-12.30, 13.30-17 uhr) spielt nach wie vor in einer anderen liga, da kommt in wien (und ganz österreich) bisher niemand mit. tut mir leid. zur verifizierung empfohlen: rudolfstorte (nur samstags!), himbeer-trüffel-torte, orange-trüffel-torte, mokka-orange-torte, vogelbeertorte, brombeer-walnuss-schnitten, kaffee-makronen (unter der budel!).

ich bin neugierig, ob das süsse kameel endlich eine alternative in wien sein wird. es soll ja auch noch andere leute geben, denen süss und hübsch allein zu wenig ist.