lieblingsbild

750 g ochsenherz-karotten aus der ersten “freien entnahme” des erntejahres 2012 bei gela-ochsenherz (des 1. csa-betriebes österreichs, bei dem wir von anfang an – seit letztem jahr – ernteteilhaber/innen sind). ich habe bei abholung am freitag (das “wie” ist eine andere geschichte, sie hat mit klemmenden rollläden, versteckten schlüsseln und unauffindbaren lichtschaltern zu tun) 18 (!) sorten gemüse in meine tasche packen dürfen – alle von dem einen kleinen demeter-betrieb nahe wien. ich bin un-end-lich dankbar, dass ich teil dieses betriebes in form eines ernteanteiles sein darf. danke, peter, danke lilli, danke gela-ochsenherz!

feiner geruch

ganz was neues: eine abgeriebene zitrone heute mittag beim rüblitorte-backen. definitiv eine andere sorte als die letzte woche!

bleibender geschmack

crispy prawn tempura auf salat mit yuzu-trüffel-dressing (und das trotz trüffelöls! es ist – zum glück – so wenig drin, dass es wirklich dezent schmeckt, möge es bitte so bleiben). so sehr, dass ich dieses gericht innerhalb von drei tagen zwei mal gegessen habe:

1. mal abends, 30. jänner 2012

2. mal mittags, 2. februar 2012 (dank des web- und sängermeisters neuem iphone schaut das auch gut aus, obwohl ich meine kamera vergessen habe, bin eh nicht neidig, überhaupt nicht)

knusprig und süß, knackig und sehr yuzu-sauer, frisch und cremig, heiß und kühl, alles auf einmal.  im neuen mochi in der praterstraße, in unserer nachbarschaft. sehr berlin, sehr japanisch, sehr fisch, sehr klein, sehr nett. direkt nebenan wird hoffentlich bald im frühjahr das “große” madiani aufsperren, dann verlege ich meine büroadresse (das buchmanuskript sollte dann eh form annehmen…) auf diesen kleinen, ruhigen, schönen platz. frühstück im madiani, mittags einen kleinen fisch oder salat im mochi, am nachmittag tee mit einer meiner liebsten wiener lieblingsspeisen, khachapuri (georgischer käsekuchen, d. h. hausgemachtes, mit schafkäse gefülltes fladenbrot, in der pfanne gebacken) , im madiani, am abend dann was vom robata-grill im mochi…

wohliges gefühl

kochen und essen mit mama. gestern aus dem ersten knollensellerie von gela-ochsenherz waldorfsalat mit der schnellen “zauberstab”-mayonnaise (mama, nicht bloß die mitgenommene aufessen, sondern selbst bald eine machen!) und den schönen roten nüssen von u & e. heute zum frühstück die verkostung von 6 earl greys (ist normal, dass ich so viele zuhause habe, danke der nachfrage) und 7 honigen (wären eh mehr da gewesen, aber so viel brot kann ja niemand essen). dann zu den grammelknödeln obauers rettichsalat aus dem schwarzen und dem roten rettich von gela-ochsenherz. anschließend rüblitorte (fast genau nach claudias/frau kaltenbachs rezept für aargauer rüblitorte) aus den purpurfarbenen karotten von gela-ochsenherz. mama nannte es “kochkurs” und wünscht eine baldige aufbauveranstaltung. wird gemacht!

angenehmer klang

das fällt mir jede woche am schwersten. wahrscheinlich das knuspern des tempurateiges mit dem gleichzeitigen saftigen knacken der salatherzenstücke bei einem “richtigen” bissen des oben genannten gerichtes im mochi. fällt eigentlich unter textur. egal. ich werde auch kommende woche wieder genau hinhören und mir hoffentlich irgendwas davon merken.

lieblingsbild

salzburg, café bazar, 17. jänner 2012, hauskaffee (s. u.)

feiner geruch

der duft der schnittfläche des obauer-marmorgugelhupfs, beim ausgiebigen schnuppern und schnüffeln mit der nasenspitze berührt, immer wieder, und für den ich gestern endlich die perfekten mengen für die riess-gugelhupfform gefunden habe (das rezept ist eh ganz ähnlich meinem pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf, aber dort sind die mengen noch eher am obauer-rezept angelehnt, was einen zu niedrigen gugelhupf in dieser form ergibt)

bleibender geschmack

der hauskaffee im bazar (s. u.), jene mischung aus getreide- und bohnenkaffee mit kaltem schlagobers obenauf, die ich seit 20 jahren kenne und liebe und viel zu selten bekomme (und von dem ich schon in dieser vier jahre alten kulinarischen notiz über meine salzburg-tipps geschwärmt habe)

der rahmschmarrn des web- und sänger- und früheren schmarrnmeisters, jedes mal wieder:

wohliges gefühl

der germknödel im rundum empfehlenswerten salzburger gasthof weiserhof (leider weder speisekarte noch bilder vom lokal – samt gastgarten – online, da hilft nur mehr, der frau esskultur zu vertrauen…)
temperatur, konsistenz, verhältnis von powidl, mohn, staubzucker und butter, duft und geschmack sind einfach perfekt:

zum weiserhof ist noch zu sagen: roland essl kocht hier einen haufen salzburger klassiker, aber ohne irgendwelche modischen verirrungen. so einen guten semmelknödel habe ich schon lange nicht mehr gegessen (und auch selbst nicht hinbekommen) – und die schottnocken mochte ich schon im krimpelstätter, den essls eltern gepachtet hatten.

angenehmer klang

überhaupt gar keine frage: das abstellen der serviertasse (ja, so heißt das ovale tablett) auf dem marmortisch im salzburger café bazar
für mich ist das bazar das schönste wiener kaffeehaus wiens. und damit österreichs. das braucht euch nicht wundern, weil die (für mich) beste konditorei wiens steht ja auch in salzburg.

der versuch, sonntags die sinnliche woche zu sammeln.

lieblingsbild

fleischerei in einem hutong in beijing, 2. jänner 2012, minusgrade, eisiger wind

feiner geruch

extrem komplex duftendes chiliöl, von chunyi gemacht (das rezept hat sie mir für 10 rmb verkauft)

bleibender geschmack

schwierig, in einer woche, die ich zur hälfte in beijing, zur hälfte mit lauter selbst bzw. vom web- und sängermeister gekochten köstlichkeiten verbracht habe: der allererste bissen in beijing, ein pfannkuchen gefüllt mit knusprig-saftig-fetter peking-ente, pflaumensauce und frühlingszwiebelstreiferln? die unterseite des selbst gemachten, z’rissenen, ausgeronnenen, karamellisierten apfelstrudels, die dichte, buttrige, knusprige süße? der erste löffel außergewöhnlich guter pho bo im vietthao am karlsplatz, das nach dem langen tag des beijing-rückfluges der ideale übergang zwischen gerade noch ganz weit weg und doch schon wieder daheim war?

wohliges gefühl

die glatte bettwäsche aus omas viele jahrzehnte altem damast nach der rückkehr aus beijing

angenehmer klang

introducing…rubén gonzález, schön laut gehört auf der neuesten spielerei beruflich notwendigen anschaffung des web- und sängermeisters in unserem wohn- und esseckzimmer

eine kleine polemik
oder: die wiederbelebung des seiserschmarrn*

schachtelwirt also. was man nicht alles neues lernt, bloß weil ein paar wirten einen guten deal mit mcd gemacht haben. beim schachtelwirten isst man bekanntlich verlässlich fad, und zwar was geschmack und textur betrifft. das wissen alle, die schon einmal dort gegessen haben, also alle. (das gilt übrigens auch für die anderen kettenburgerbratereien.) beim schachtelwirten bekommt man ebenso wenig wie bei jeder art dieser gigantischen weltumspannenden systemgastronomie bioprodukte von kleinen regionalen betrieben. das geht nämlich nicht, auch wenn mcd in seiner aktuellen werbeschiene in österreich anderes suggeriert. abgesehen von mangelndem geschmack und – für mich! – mangelnder produktqualität fällt mir auch sonst kein grund ein, zum schachtelwirten zu gehen.
die kolleginnen und kollegen jedoch überstürzen sich gerade mit süffisanten, saturierten testberichten aus der mampfzone: wir waren dort! wir sind für euch ausnahmsweise wohin gegangen, wohin wir sonst niemalsnienicht gehen würden, obwohl uns an der schwelle schon das lauwarme, labbrige grauen gepackt hat! wir haben uns getraut, diese burger zu bestellen! wir haben sie mit unserem urteil vernichtet! womit wird verglichen? mit den üblichen produkten des schachtelwirtes? da scheinen einige viel erfahrung zu haben. mit gerichten aus den von fressführern ausgezeichneten restaurants von toni und fonsi? das ist lächerlich und journalistisch ziemlich unsauber. journalistisch unüberlegt ist übrigens auch der unbezahlbare werbeeffekt, den die beteiligten dadurch bekommen. es ist ein bisserl wie mit’m haider.
und dann das publikum: in deutschland allenorts entsetzte, vom glauben an fanille-fonsis heilkräfte abfallende gewürzbuchliebhaberinnen und -verehrer. ich bin gerne bei der aufklärung behilflich: da geht’s ums geld, nicht um die qualität oder um hauben, mützen und sternelein. und ehrlich: dosensuppen, billigwurst etc. u. dgl. nimmt das p.t. publikum seit jahrzehnten gerne in kauf (respektive kauft gerne), aber burger nicht? dabei weiß er halt so viel über die g’sundheit, aber dass der grantelnde bayer selbst nicht so entspannt ausschaut, wie all die gewürze wirken sollen, das fällt niemandem auf? in österreich wiederum allenorts entrüstete anhänger/innen der besonders guten österreichischen gastlichkeit, die nicht glauben wollen, dass der präsident! der ideale schwiegersohn! ihre kinder zum schachtelwirten locken will. es geht doch bloß ums geld, und davon braucht toni, so liest man, genug.
wie können sie nur, der toni und der fonsi, die stehen doch für bodenständige, regionale küche aus frischen zutaten! die können doch kochen! das streitet niemand ab. aber sie können auch rechnen. das ist nicht verboten. selbst schuld, wer dafür sorgt, dass die rechnung von mcd, mct und mcf aufgeht.

*es war einmal ein seiserschmarrn. er war eine kolumne mit rund 1.200 zeichen auf (meiner) kulinarik-seite in der maxima. er erschien von märz 2003 bis jänner-februar 2005 genau 20 mal, und machte mir und dem vernehmen nach vielen leserinnen und lesern freude. aus gründen (einer davon könnte der letzte satz meines letzten seiserschmarrn gewesen sein “dann kaufen sie weniger ein!”, der ohnehin nicht gedruckt wurde) wurde er eingestellt. aus gründen führe ich ihn heute und hier auf esskultur wieder ein. und aus bekannten gründen erlaube ich mir beim seiserschmarrn 2.0 rund das doppelte an zeichen. text only.

ihr habt geglaubt, ich kann nicht zählen? mit dieser kulinarischen notiz sind wir bei der halbzeit unserer vier tage in paris. und in der zweiten geht’s kulinarisch richtig zur sache, es folgen nämlich l’arpège und drei neo-bistros, eins besser wie’s andere.

bis hierher haben wir uns aufgewärmt. an einem schönen, aber kühlen mai-sonntag in paris gibt’s auch gar nicht so viele alternativen. uns war nach nordafrika, weil wir diese küche in wien nur rudimentär bekommen können. und weil wir wussten, dass der esszeitplan der kommenden zweieinhalb tage so dicht sein würde, dass couscous keinen platz mehr gehabt hätte.

chez omar war das lokal unserer wahl. wir hatten den kleinen reiseführer “ein perfektes wochenende in… paris” in der tasche. die tische für die kommenden tage waren reserviert, aber dazwischen muss man ja auch irgendwas essen. fasten in paris? schön deppert. diese reiseführer-reihe von smart travelling hatte uns in budapest ins csalogány26 und in prag ins la dégustation geführt – beide male das beste essen auf der reise (was in paris anders werden würde, aber das wussten wir ja schon vorher). und auch hier haben die beschreibung und die fotos wieder dem entsprochen, was wir uns zusammengereimt hatten.

reservieren, zumindest ein kurzer anruf, ist pflicht, sonst steht man sich dort später am abend die füße in den bauch. so eng wie im chez omar bin ich in meinem leben noch nie gesessen. der tisch wurde weg- und wir hinein an die hölzerne trennwand geschoben. wer an klaustrophobie leidet, sollte ein anderes lokal aufsuchen. vielleicht auch eine andere stadt. wir wählten couscous royale, also mit allem, und es war der beste, den ich bisher essen durfte. ich war aber auch noch nicht in marokko (was sich 2012 ändern könnte), bloß als kleinkind mal in tunesien.

feiner, flockiger, heißer, sehr aromatischer couscous, trocken, aber nicht trocken, mit einem schuss olivenöl abgerundet. die platte voll hätte ich alleine aufessen können, mehr als das weich gekochte gemüse in dem topf voll dünnem, leicht gewürzten sud und ein löfferl harissa hätte ich dazu nicht gebraucht. die merguez waren gut, das lamm fiel ebenso vom knochen wie das kalb. der einfache algerische rote passte perfekt dazu. die kellner von außerirdischer freundlichkeit, die wiener wirtschaftskammer könnte ja mit ihrer fachgruppe gastronomie mal einen ausflug ins chez omar organisieren. klar, es geht ums geschäft, aber wenn ich die wahl habe, ob ich mit lachen und gespielter freundschaft, mit ein wenig frecher, persönlicher ansprache behandelt werde, oder mit wiener grant und unhöflichkeit, brauche ich nicht nachzudenken. ja, es ist laut, ja, es ist eng, ja, da wird einem schon mal auf die schulter geklopft – so what? wer wie wir als dessert bloß tee und ein sorbet bestellt, und dafür ungefragt vier löfferl dazu serviert (und zwar für jede/n schön greifbar auf den tellerrand gelegt) kriegt, kommt sich sowieso schon vor wie im gastronomischen paradies. ich meine, wir sind unüberhör- und -sehbar touris, mit peinlichem schulfranzösisch. dass das keine rolle gespielt hat und uns niemand spüren hat lassen, war eine schöne erfahrung.

was weniger mit chez omar zu tun hat, mir aber wieder einmal aufgefallen ist: wie gut ein kochbuch wie arabesque von claudia roden wirklich ist, erschließt sich oft erst jahre später. wir haben mehrmals aus diesem buch tagines und ähnliches gekocht, es hat wahnsinnig gut geschmeckt, auch wenn zubereitungsschritte, konsistenzen und geschmack zum teil ganz anders waren, als ich es davor jemals gehört, gesehen, gemacht oder gekostet hatte. aber der erste löffel couscous mit gemüse, kichererbsen und fleisch im chez omar war keine neue welt, sondern eine bestätigung von arabesque (das in der neuauflage die orientalische küche heißt).

wer eine kleine süßigkeit will, bekommt die große schale auf den tisch gestellt und wählt selbst aus.

und als wir schon bei der tür draußen sind, es plötzlich wieder still und kühl ist, fällt mir der vergleich zum kino ein. zwei stunden in einer anderen welt, gut unterhalten, ein klein wenig wehmütig, mit viel inspiration, reiselust und freude über das andere. reicher als vorher.

es war nur eine woche, aber dafür die schönste des ganzen sommers. damit ich nicht vergesse, wo ich auch das nächste mal wieder hin muss, sei’s hier festgehalten. wenn jemand von euch auf dem weg in eine der beiden gegenden ist, fragt mich ruhig, da unten steht nur das wichtigste.

und weil’s hier endlich passt: mein lieblingssoundtrack zur sommerfrische. (als ich ein kleines kind war, gab’s eine cassette mit märschen, die ich im auto mit meiner mama gehört habe, wenn wir mit runtergekurbelten fenstern übers traunviertler land gefahren sind – meistens zu schnell. die cassette ist verschollen. diese doppel-cd hat sich als würdiger ersatz herausgestellt.)

südsteiermark – rund um leutschach

• eines der besten essen der letzten jahre bei gerhard fuchs im kreuzwirt (wir gehen seit über zehn jahren bei ihm essen, aber es wird immer noch besser und gleichzeitig lässiger) – und fuchs schaut gut aus, erinnert mich ein bissl an die obauers, sportlich, entspannte züge, zufrieden
• sehr tolles zimmer direkt über dem kreuzwirt, bloß das fuchs-frühstück von früher, das gibt’s leider nimmer (wie überhaupt ich nur vier hotelfrühstücke des letzten jahrzehnts in erinnerung behalten habe: in der saziani stub’n, im kreuzwirt, auf napasai und in der traube tonbach – würde mir jemand die recherche bezahlen, würde ich ein buch – eine abrechnung! – über hotelfrühstücke schreiben)
• slow food wie aus dem bilderbuch im gasthaus thaller in st. veit am vogau, wahnsinnsgarten, eigener gemüseanbau, eigener fischteich(!)
• überraschend gute und kritische ess-ausstellung im genussregal (das zur vinofaktur gehört, die wiederum polz gehört – die vinofaktur hat wiederum leider viel zu wenige der steirischen bio-winzer im sortiment: kein andreas tscheppe, ein bissl was von sepp muster…)
• beim nächsten mal: verkostungstour zu den schmecke-das-leben-winzern (dafür war’s zu heiß und wir zu faul)

salzkammergut – rund um den wolfgangsee

• handsemmerl zum frühstück im landhaus zu appesbach (das auch einen privaten parkähnlichen garten am see hat, weshalb sich viele schwummse und wenig ausflüge anbieten, wegen des essens würde ich nicht extra nochmal dort übernachten, obwohl die mädels vom service perfekt waren)
• immer wieder erstaunlich der wirt im joseph’s (begrüßt uns beim reservierungsanruf mit namen, worauf uns fast das telefon aus der hand gefallen wäre, behandelt uns – und alle anderen gäste – wie langjährige mitglieder einer eingeschworenen wolfgangsee-genuss-gang, spricht mit größtem selbstbewusstsein den wildesten dialekt), die lage sowieso, das essen sehr gut
• wenn die durchschnittliche mehlspeisenqualität in wien der vom zauner in ischl entspräche, dann würde die hauptstadt ihrem ruf halbwegs gerecht werden
• die beste jause der welt, über deren ursprung ich die letzten 4 jahre und 4 monate hier auf esskultur stillschweigen bewahrt habe und vorhabe, es auch weiterhin zu tun
• idealtypische reinanken und seesaiblinge direkt vom fischer beim (barfüßigen!) fischer im fischergartl in st. wolfgang
• beim nächsten mal: shake the lake; und bitte wieder ein platzkonzert der orts- und bauernmusik, das war erhebend, obwohl wir nur noch die zugabe erwischt hatten

esskultur macht sich zum ende des sommers frisch

wenn ihr in den nächsten tagen auf esskultur vorbeischaut, gibt es zwei möglichkeiten:

1. esskultur ist nicht erreichbar – dann macht euch keine sorgen, sondern kommt ein paar stunden später bitte nochmal her, denn
2. esskultur schaut völlig anders aus, und zwar ganz und gar – und ich freu’ mich so drauf, dass ich’s selbst nicht mehr dawarten kann

am sonntag in paris was gescheites zu essen zu finden ist ungefähr so schwierig wie in wien. wir streiften also mit unserem hermé-sackerl durch den 6. und weil ich da noch nicht gelegenheit hatte, katias mail zu lesen, wusste ich nicht, dass sie mir an erster stelle das empfehlen würde, wo es uns nun hinzog. im le comptoir, das uns gefallen hat, gab’s aber vorerst keinen platz für uns, es war bitte mitten am nachmittag. die kellnerin begleitete uns ins l’avant comptoir nebenan, eine kleine bar, in der wir doch ein glas trinken und ein paar bissen essen könnten, bis sie uns holen würde.

das holen war nicht mehr notwendig, wir blieben in der winzigen stehbar fast zwei stunden lang, waren völlig von den socken von der qualität der hors d’oeuvres, wie die tapasartigen kleinen gerichte hier genannt werden. darüber hinaus lernten wir einen französischen gastronom mit önologiestudium kennen, der südlich von paris ein weinbistro hat und der uns in ein gespräch über vins naturels verwickelte, während er erzählte, dass er am vortag mit seiner freundin ein kleid für cannes kaufen war, weil sie filmproduzentin sei und dort sein müsse. ihn interessiere das eh nicht. dann fragte er, wo wir noch in paris vorhätten zu essen. ich zählte brav saturne, l’arpège und le châteaubriand auf, was er wohlwollend zur kenntnis nahm und mir sagte, ich solle im septime anrufen. die hätten vor zwei wochen aufgesperrt und er hätte das gefühl, das könnte uns gefällen. ich hatte ja keine ahnung, dass das einer der neuen hot spots in paris ist, habe aber erneut brav gefolgt, bin, nachdem ich mit meinem iphone ein foto vom display seines iphones gemacht hatte, auf dem die telefonnummer vom septime stand, auf die straße raus und habe dort angerufen. und einen tisch für mittwoch mittag bekommen, knapp vor unserem rückflug nach wien.

der gastronom und seine bekannte, eine halbjapanerin, die uns samt visitenkarte mit händisch nachgetragener privater e-mail-adresse zu sich in die schweiz eingeladen hat, fragten, ob wir lust auf eine flasche bubbles hätten, aber kein champagner, ergänzte er. ich habe wirklich keine ahnung, was wir dann (und davor) alles getrunken haben, weil ich mich mit französischem wein genau überhaupt nicht auskenne. mit dem essen umso mehr, und das war so gut, dass ich alleine für die waffeln mit artischockencreme und rohschinken (für die blunznterrine auch) direkt vom flughafen ins l’avant comptoir fahren würde. mit dem taxi. genau vor die tür. und dann war da noch die butter: rohmilchbutter, gelb, weich, dazu warmes, frisches brot, grober senf und kleine gurkerl, jede/r kann sich nehmen, mit dem selben messer, dem selben gaberl, das würde in österreich einen kollektiven herzinfarkt bei den zuständigen behörden auslösen. das schwein schaut gütig, finde ich, und obwohl ich die produzenten nicht kenne, hatte ich den eindruck, dass es sich um allerbeste qualität (die dementsprechende tierhaltung voraussetzt) handelte. es ist aber auch völlig wurscht, weil diese bar ein ganz und gar bezaubernder ort ist. wie die das machen und was für einen ruf das comptoir in paris hat, entzieht sich meiner kenntnis und ich habe auch nicht vor, es zu recherchieren. so stelle ich mir jedenfalls esskultur vor. die essenz davon sehe ich auf meinem pariser lieblingsbild.

das mastix ist schuld. beim räuchern von mastix auf weißglühender kohle gestern nacht hatte ich eine erkenntnis.

von vorne:

geräuchert wurde in meiner familie schon immer, ich war dabei, noch bevor ich auf der welt war. es war ein ritual in den raunächten zwischen weihnachten und heiligen-drei-könige, unbedingt aber zu weihnachten und zu silvester. ich bin in einer drogerie aufgewachsen, die der kirche in der oberösterreichischen gemeinde nicht nur die kerzen, sondern auch den weihrauch zur verfügung gestellt bzw. verkauft hatte. räuchern früher war eine ernsthafte angelegenheit, voll mit unausgesprochenen bitten und wünschen und unendlich faszinierend wegen seiner düfte. kennt ihr das, kennen sie das, werte leserinnen, werte leser?

später dann gehörte räuchern auch zu meinem beruf. im geschäft meiner mutter, die, wie hier alle wissen, drogistin ist und u. a. mit losen kräutern und gewürzen handelt, gab und gibt es eine große auswahl an natürlichen räucherstoffen, harze, wurzeln, blüten, das kostbare adlerholz, mentholkristalle und so weiter. als ich während des studiums im geschäft arbeitete, verkaufte ich all die wohlriechenden dinge – neben dem räucherwerk auch ätherische öle und selbstverständlich die losen gewürze und kräuter: losen safran! galgant gemahlen! – ganz besonders gerne. warum das so war, darüber machte ich mir keine gedanken.

man sagt mir eine hundsnase nach. eine gewisse obsession, was das essen betrifft (ist wahrscheinlich untertrieben). ich kann mich ganz genau an geruch und geschmack vieler speisen, aber auch gerüche von wohnungen oder lebewesen erinnern. meine nase hat indirekt meine berufswahl bestimmt. ohne meinen geruchssinn könnte ich meinen beruf nicht ausüben. meine nase entscheidet nicht nur über mein wohlbefinden, sondern auch darüber, wohin mich meine reisen führen. reiseziele werden nicht nach wetter, sehenswürdigkeiten oder “freizeitmöglichkeiten” entschieden, sondern nach den geruchlichen angeboten eines landes. das ist vordergründig essen, aber eigentlich schon ein schritt davor: was wächst dort? in welchem klima? was davon kann man essen? und wie verändert es sich durch hitze/garen/kochen/braten? warum zum beispiel kocht hier noch niemand mit osmanthus, zitronenmyrte oder frangipani? okay, die tonkabohnen kannte ich auch schon lange bevor sie auf speisekarten auftauchten (als räucherwerk, genau)…

so eine hundsnase hat auch nachteile: den geruch im extrem heißen sommer 1999 an der lower east side in new york nach verwesendem fisch werde ich ebensowenig vergessen wie den des stinktieres, das den hund unserer freundin in pasadena eingesprüht hatte, der daraufhin eine nacht (rülpsend) vor der tür verbrachte und am nächsten tag mit tomatensaft gewaschen wurde. nicht so lange im gedächtnis bleiben die überparfümierten weiber (verzeihung) in lokalen, die leuten wie mir wirklich den abend versauen können. sie verwenden seit jahrzehnten den gleichen synthetischen duft und brauchen deshalb jeden tag ein winziges tröpfchen mehr davon, weil sie sich so an ihn gewöhnt haben. man mag mich gerne militant schimpfen, aber das verwenden synthetischer parfums oder auch nur mehr als einen tropfen natürlicher eau de toilettes in einem lokal, in dem gut gekocht wird, ist für mich genauso widerlich wie zigaretten- oder zigarrenrauch. apropos rauch: das kulinarische räuchern, das gerade so richtig in mode kommt, finde ich nur ganz selten passend (selbst das wachtelei im noma vorneweg war für mich schon hart an der grenze zum “zuviel”).

die speisen auf den fotos in diesem beitrag habe ich alle gegessen. ich weiß zwar, wann das war (am 24. september 2010), und wo (im eleven madison park in nyc), aber ich kann mich an kein einziges gericht erinnern. warum? weil ich an dem tag (und den beiden davor und viele danach) wegen eines bösen infektes nichts geschmeckt hatte. nada. niente. nothing. und das ist für mich noch weit schlimmer als (m)eine hundsnase. eine nase, die – wenn auch nur vorübergehend – ihren dienst versagt. nicht nur, weil ich nun über eines der besten restaurants new york citys nichts sagen oder schreiben kann und auch mit daniel humm, dem küchenchef, nur allgemeinplätze über optik, texturen, komposition und seine radikal reduzierte speisekarte austauschen konnte, sondern weil mir dadurch auch erinnerungen fehlen. unterschätzt habe ich die macht des geruchssinns noch nie – aber deutlich bemerkt erst in dieser situation.

mastix, das klare und beim räuchern ganz und gar sauber, frisch, leicht zitrusartig duftende harz eines sumachgewächses aus dem mittelmeerraum, hat mich während des räucherns zur erkenntnis gebracht, dass ich ohne meinen geruchssinn eine andere wäre. banal? mag sein, aber: ich danke meiner nase und meinem geruchssinn, dass sie mir freude machen und mich im doppelten wortsinne ernähren.

ps: wer mehr übers räuchern (jenes auf glühender kohle) wissen möchte: in diesem artikel von mir gibt’s eine genaue anleitung dazu. jetzt ist eine gute zeit dafür. und wer weiß, welche erinnerungen oder erkenntnisse dabei auftauchen…

als ich vor ein paar wochen mit christian petz (für die deutschen leser/innen: einer der besten köche österreichs, der in seinem vorigen restaurant im palais coburg 4 hauben/2 sterne hatte und jetzt die xocolat manufaktur leitet und im holy moly auf dem badeschiff kocht) über das kochgeschirr von all-clad sprach, fragte ich ihn auch nach dem preis-leistungs-verhältnis der amerikanischen high-end-pfandln und -reindln. im gespräch wurde ganz schnell klar, dass er überhaupt nicht bereit wäre, bei so wichtigem werkzeug kompromisse zu machen, wenn er von der qualität überzeugt sei. ich versuchte es durch die hintertür: wären denn diese vorzüge nicht nur für profis relevant, weil es doch bei jemandem, der ein pfandl zuhause nur einmal pro woche zu hand nehmen würde, weniger wichtig wäre, dass dieses pfandl dann so hohen ansprüchen genügte? petz war auf dem ohr komplett taub und ich hatte mir ein eigentor geschossen. er antwortete nämlich sinngemäß, dass es wohl nicht auf die zeit ankomme, in der etwas nicht benützt werde, sondern ausschließlich auf die, in der man es zur hand nehme. und dann, bitteschön, dürfe es wohl das bestmögliche sein. (meine rondo-reportage über all-clad samt fotos und was christian petz – der erste, der in österreich damit arbeitete – dazu sagt, ist hier online.)

ich hatte diese frage aus beruflichen gründen gestellt. wir journalist/inn/en sollten darauf schauen, möglichst viele aspekte des themas erst einmal herauszufinden (recherche, recherche, recherche), zu nennen, zu erklären und je nach art der geschichte auch abzuwägen. ich wusste, dass all-clad gut ist, aber es ist auch teuer und deshalb fragte ich pflichtbewusst, ob es deshalb wirklich für jede/n sinnvoll wäre.

würde mir jemand die frage stellen, ob ein billigsdorfer-gummihund nicht genauso gut wäre wie z. b. einer von rösle, würde ich die frage ähnlich wie petz beantworten. sobald ich ein so hundsgewöhnliches trumm wie einen gummihund* (für die deutschen leser/innen: ein teigschaber oder -spatel, aber diese wörter sind sowas von unsinnlich, dass ich sie nur sehr ungern verwende) zur hand nehme, erwarte ich von ihm, dass

1. ich etwas meist cremiges, teigiges oder flüssiges mühelos und gründlich aus einem gefäß bekomme
2. oder vom rand eines kochgeschirrs entferne, damit es nicht anlegt/eintrocknet/eindickt
3. ich dabei nicht herumspritze oder -patze
4. ich schnell und möglichst ohne reste/schlieren arbeite
5. das ding dabei gut in der hand liegt, ohne dass es rutscht oder unangenehm drückt
6. sich das werkzeug dabei gut anfühlt
7. es auch gut aussieht (darunter verstehe ich: schlicht, zeitlos, formschön)
8. ich es danach anstandslos reinigen kann
9. dass es keine sollgrindsammelstellen aufweist
10. es sich weder verfärbt (curry!)
11. noch nach der vorigen speise (speck, zwiebel,…) riecht

ein schlechter gummihund macht folgendes

1. seine zunge ist zu hart (kein gründliches arbeiten möglich, schlieren, reste)
2. seine zunge ist zu labbrig (s. o. plus spritzen, patzen)
3. sein stiel ist zu kurz (hand wird schmutzig)
4. sein stiel ist aus plastik (greift sich billig und unangenehm an) und als folge:
5. zunge und stiel lösen sich voneinander, zunge bleibt im kuchenteig stecken, verbindungsbereich wird grindig (alles schon gehabt)
6. sein stiel ist zwar aus edelstahl, aber aus zwei teilen (einem runden zum greifen und einem oder zwei schmalen, an dem/denen die zunge befestigt ist), das kann (muss aber nicht) schlecht in der hand liegen und macht auf jeden fall das säubern schwieriger
7. er sieht aus wie ein bunter hund (zunge wie gebatikt oder in knallfarben, reste von schmutz nicht gut sichtbar, außerdem beleidigung fürs auge) oder er ist schwarz (was ich wirklich widerlich finde)
8. er verfärbt sich
9. die zunge bekommt sehr rasch risse oder bricht
10. im schlimmsten falle: er ist nicht hitzestabil und schmilzt/verformt sich bei kontakt mit hitze
11. im allerschlimmsten falle: die speisenfolge der letzten mahlzeiten ist olfaktorisch wahrnehmbar, sobald man ihn einmal vor der nase hin- und herwachelt

ein guter gummihund ist der von rösle. der weiße hat fast zehn jahre gehalten. jetzt habe ich zur sicherheit gleich drei neue (einen kleinen und zwei normale) gekauft, damit sie nicht so alleine sind. außerdem brauche ich sie sowieso ständig, da kann es nicht schaden, wenn einer mehr im dienst ist. der kleine gelbe war auch okay (küchenprofi), ist aber an einer fiesen stelle gerissen und war zu labbrig. die beiden sind gestern auf dem friedhof der küchentiere gelandet. habet dank, ihr seid tapfer und fleißig gewesen. der große orange ist nur deshalb auf dem foto, damit keiner beleidigt ist. leider wird er nicht kaputt, obwohl mist: viel zu weiche zunge, dadurch ineffizient und spritzend. aber immerhin liegt er gut in der hand. deshalb darf er bleiben – auf meinem gnadenhof für brave gummihunde.

*gummihund heißt er übrigens deshalb, weil seine zunge ähnlich einer hundezunge in jedes winkerl kommt. zumindest ist das meine private definition, gestützt durch jahrelange hunde- und gummihundeerfahrung. keine voreiligen schlüsse jetzt! gummihunde heißen sie in österreich überall, nicht nur bei der frau esskultur!

heute war ich zum ersten mal seit monaten so früh auf dem karmelitermarkt, dass 1. noch nicht mal alle standln aufgebaut hatten und ich 2. von der auswahl fast überfordert war. luxussorgen.

der starke geruch der ringelblumen (und der hände, die sie pflücken, tragen, entblättern oder auch nur berühren) gehört zu meinen liebsten natürlichen düften. ringenblumenblüten im kulinarischen sinne hübschen so manchen modernen (oder modischen?) salat auf, aber als paste zu heimischen (!) flusskrebsen habe auch ich sie am donnerstag abend das erste mal gegessen. so etwas kann nur meinrad neunkirchner einfallen, und ob es jetzt das alter (ich werde immerhin bald 36) oder einfach nur eine späte erkenntnis ist: ich bin so dankbar, dass ich mit diesem begnadeten, im kreativen sinne rastlosen, meisterlichen koch zusammenarbeiten darf. dass er mir einen teil seiner arbeitszeit schenkt, damit wir gemeinsam etwas entstehen lassen können, was anderen menschen freude macht und nützt. dass er sich entschieden hat, das mit mir zu machen. dass diese zusammenarbeit so leicht und fröhlich geht. dass wir bereits an den nächsten ideen arbeiten. dass er mich ernst nimmt und meine kompetenz schätzt. kann man von der selbst empfundenen dankbarkeit gerührt sein?

es ist ein gutes gefühl zu wissen, dass das gemüse, das wir samstags von peter lassnigs ochsenherz gärtnerhof kaufen, auch im freyenstein verkocht wird. bei mir gibt’s keine trennung von beruf und privat – und wenn dieses ineinander übergehen so genussvoll ist wie der praktische und theoretische umgang mit dem, was gerade wächst und aufgezogen wird, dann weiß ich auch nicht, warum so eine trennung notwendig sein sollte.

auch wenn hier auf esskultur.at zur zeit keine listen zu sehen sind, meinen alltag kann ich mir ohne sie nicht vorstellen:

wer jetzt (im sommer, wenn auf den märkten das zu viel ist, was im jänner, im februar und meist auch noch im märz fehlt) nicht kocht, ist selbst schuld. obwohl: sind die, die nie kochen gelernt haben, wirklich selbst schuld daran? und wo lernt man kochen, wenn man es nicht gelernt hat? auch dafür bin ich dankbar: dass ich kochen gelernt habe, als ich noch gar nicht wusste, was ich lernen hätte wollen. dass mir dieses handwerkszeug im doppelten sinne dabei hilft, mich zu ernähren.

jetzt ist nämlich nicht nur die sehr kurze flusskrebssaison, sondern auch die für heimische artischocken. die vier haben wir heute schon gegessen:

für die steirischen pfirsiche muss ich mir erst was einfallen lassen. die muskatnuss vor meinem inneren gaumen ist fast schon aufdringlich laut in ihrem bestemm, sie, nur sie dafür zu nehmen, und nicht den piment, den unscheinbaren. vielleicht wird’s eine diplomatische lösung. simpler crumble zur hälfte mit muskatnuss, zur hälfte mit piment gewürzt?

hätte ich sie heute mittag nicht versalzen, hätten die sautierten zucchini nach 101 cookbooks vielleicht nicht nur nach röstaromen, mandeln und dill (und salz), sondern auch nach zucchini geschmeckt. es hätte aber auch sein können, dass sich meine vorurteile diesem unkomplizierten fruchtgemüse gegenüber so oder so bestätigt hätten: das rundherum schmeckt – zucchini nicht. immerhin geben sie konsistenz und volumen, gewürze allein kann man ja schlecht essen.

zu wenig eigengeschmack kann man waldheidelbeeren dagegen nicht nachsagen. diese hier sind zwar nicht besonders schön, aber das ist bei heidelbeertatschkerln, schwarzbeernocken oder wie auch immer die in butterschmalz gebackenen dinger regional auch heißen mögen, völlig wurscht. meine oma hat sie geliebt, ich könnt’ mich einisitzn. und dann zeig’ ich allen ungefragt die blaue zunge. jedes mal wieder.

bevor ich das tue, habe ich heute und morgen endlich ein paar ruhige stunden zeit, mich um das erste unserer neuen buchprojekte (more to come, wir müssen’s erst dingfest machen und die reihenfolge fixieren) zu kümmern. diesmal ist die idee von mir, aber umsetzen werden wir sie im bewährten dreier-team von “so schmecken wildpflanzen”. unser verlag – allen voran programmchefin anita winkler und verleger markus hatzer – war sofort mit freude und fast ein wenig ungeduldigem drängeln dabei. ob wir das nicht schon für frühjahr 2011 hinkriegen würden? das erste der vorerst drei oder vier vereinbarten bücher zumindest? nein. kriegen wir nicht. kriege ich nicht. weil ich (leider) nicht besonders schnell, sondern vor allem sorgfältig arbeite. weil ich davon überzeugt bin, dass qualität zeit braucht und dass qualität sicht- und spür- und schmeckbar ist. und weil der verlag mir vertraut, drängelt er zwar sanft weiter, lässt die entscheidung aber bei mir, wann und wie es gut wird. da ist sie schon wieder, die dankbarkeit. ich darf weiterhin bücher schreiben. ich darf weiterhin übers essen schreiben. so viel haben wir vor (und habe ich noch zusätzlich zu den buchprojekten vor), dass mir ein wenig schiach beim gedanken an die nächsten jahre wird. aber: ich darf weiterhin mit menschen und dingen (“ding” für lebensmittel – ist das nicht zu wenig wertschätzend?) arbeiten, die ich mag.