löwenzahnsirup

was so anfängt…

…kann nicht gut ausgehen. ich habe am montag in 1,5 stunden geschätzte 2.000 löwenzahnblüten gepflückt, zuhause ohne hinzuschauen aus dem papiersack in den zu kleinen topf umgeschüttet und dann – im richtigen topf – den sirup nach meinrads rezept (aus unserem buch) angesetzt. alles bestens. am nächsten tag abgeseicherlt, mit zucker versetzt und weiterreduziert. dann bin ich wieder zum schreibtisch gegangen. und dann war aus dem löwenzahnsirup die superkonzentrierte deluxe-version in dunkelbraun und mittlerweile vermutlich schnittfest geworden. nicht verbrannt, aber nie mehr aus dem glas zu bekommen. man soll nicht kochen, wenn man keine zeit hat. oder: wenn man kocht (und vorher pflückt), soll man sich auch die zeit dafür nehmen.

ich habe die königin gesehen

und zwar die bienenkönigin. heute in der oststeiermark. ich wusste nicht, dass imkerei so spannend ist. und man dabei über fichtenquirlschildläuse und rote waldameisen bescheid wissen muss. mehr demnächst im rondo.

bestseller

dass ich das mal schreiben würde: unser buch ist auf der bestsellerliste gelandet. der hochoffiziellen. platz 10 bei den ratgebern hardcover in der kalenderwoche 16 (pdf). gefällt mir. über all die wunderbaren buchbesprechungen wird noch gesondert zu berichten sein.

waldviertel, bayern, salzburg, innsbruck

das sind meine reisepläne der kommenden tage. deshalb wird bis zum nächsten bschoadbinkerl schon wieder mehr zeit vergehen, als mir lieb ist.

im waldviertel treibe ich mich in der botanik auf der suche nach wildpflanzen herum. am sonntag abend singt der web- und sängermeister im messias in bad reichenhall, am montag um 17.00 uhr stelle ich unser kochbuch so schmecken wildpflanzen bei herbosan in freilassing vor und am dienstag besuche ich endlich unseren verlag in innsbruck.

keine weiteren fragen und noma nummer 1

meinem sehr geschätzten publikum danke ich für die ausführlichen antworten auf die honig- und die luxus-lebensmittel-frage. auch wenn ich nicht auf alle geantwortet habe, gefreut habe ich mich über jede einzelne – und inspiriert haben sie mich auch. ich hätte zwar schon wieder eine frage, aber weil ich bis mitte nächster woche kaum zum lesen und antworten kommen werde, halte ich noch hinter dem (löwenzahn)berg damit.

nicht hinter dem berg halte ich mit der neuigkeit, dass das restaurant noma in kopenhagen (hier geht’s zum beginn meiner 5-teiligen serie über unseren noma-besuch im sommer 2009) auf der liste der 50 besten restaurants der welt den ersten platz einnimmt (das ist eine liste, die jährlich von 800 fachleuten aus der branche erstellt wird). ich freue mich sehr für rené redzepi und sein wunderbares team. mögen sich unendlich viele köche und köchinnen von dieser art zu kochen und gäste zu bewirten inspirieren lassen. hier geht’s zu einem kurzen interview (video) mit rené nach der preisverleihung, in dem auch ohne übers essen zu reden ganz schnell klar wird, dass mit diesem jungen mann eine neue zeitrechnung der spitzenküche begonnen hat. davon bin ich bekanntlich nicht erst seit heute überzeugt, sondern seit letztem sommer.

wir haben eine erscheinung!

seit dieser woche – pünktlich zum frühlingsbeginn – ist es erhältlich, das kochbuch so schmecken wildpflanzen, das ich gemeinsam mit dem wiener meisterkoch meinrad neunkirchner und dem food-fotografen thomas apolt im löwenzahn verlag gemacht habe.

worum geht’s im buch?

auf 296 seiten stellen wir 30 heimische wildpflanzen vor – und zwar ausschließlich wegen ihres kulinarischen wertes. pro pflanze gibt’s mehrere rezepte und jedes rezept verlangt nach nur einer wildpflanze. sehr viele vorratsrezepte – die meinrads aromatische meisterschaft ganz besonders gut repräsentieren – verhelfen so mancher unscheinbaren pflanze zu einem großen auftritt. außerdem hat man dann auch im winter noch was davon.

das eben erschienene buch ist auch die antwort auf die vielen andeutungen, die ich selbst und wohlinformierte kommentierende im letzten dreiviertel jahr hier auf esskultur.at gemacht haben.

es hat mich hunderte stunden arbeiten gekostet – aber beim blick auf das und vor allem ins buch bereue ich keine einzige davon. jedes der 1.200 gramm, die es gemeinsam mit dem wildpflanzen-wegbegleiter, der alle 30 pflanzen für unterwegs beschreibt, wiegt, ist gerechtfertigt. noch dazu wurde es nach längeren diskussionen auch noch ein papier, das schöner ist, als ich es mir erhofft hatte. “mein” buch fühlt sich einfach wunderbar an, es riecht gut (wichtig!), es ist handwerklich sehr schön gemacht und gebunden, bleibt offen liegen, das bändchen hilft bei der planung und auf fast jeder seite verführen thomas fotos zum genaueren hinschauen. dass jedes wort im buch von mir stammt, und zwar bis ins letzte detail (querverweise! register!), muss ich hier ja nicht weiter ausbreiten, das dürfte bekannt sein.

der langen rede erster, kurzer sinn:

ich hab’ eine wahnsinnige freude damit und bin sehr zufrieden.
und ich hoffe, dass diese freude viele menschen teilen werden.

wo gibt’s mehr infos zum buch?

wir – der web- und sängermeister und ich – haben als fleißaufgabe eine website zum buch erstellt:

www.so-schmecken-wildpflanzen.at

dort stehen alle infos zum buch und vor allem auch eine ausführliche leseprobe zum blättern (gleich auf der startseite in der rechten spalte).

dort beginnt sich auch die rubrik stimmen zum buch zu füllen (heute ist übrigens das erste radiointerview in moment kulinarium ab 14.40 uhr auf ö1 – auch live per webradio – zu hören.)

und dort will ich in zukunft aktuelle termine für kräuterwanderungen, wildpflanzenseminare u. ä. nennen – in der rubrik adressen & links.

welche wildpflanzen jetzt schon zu finden sein müssten? steht alles im saisonkalender (natürlich auch im buch und im wegbegleiter).

das buch kaufen

wer (spätestens nach der leseprobe) das buch für sich oder zum verschenken (frühling! freundschaft! feste!) kaufen möchte: in jeder buchhandlung und sehr gerne auch hier auf esskultur.at. ich habe dafür eine buch-seite samt bestellformular eingerichtet und verschicke das buch portofrei nach ö und d.

am montag und dienstag hatten wir eine presse- und eine öffentliche präsentation. die ersten rückmeldungen sowohl von den kolleginnen & kollegen als auch von kundschaften in der buchhandlung morawa waren so positiv und schön, dass ich’s nun endlich öffentlich gestehe: ich wollte immer bücher schreiben. es fühlt sich so selbstverständlich gut und richtig an.

update vom 2. april 2010
die stimmen zum buch füllen sich rascher, als wir es erhofft hatten, einige blogs, der falstaff, maxima, profil, kurier, news und ö1 haben schon über das buch berichtet. und heute, freitag, ist im rondo (der standard) eine doppel(!)seite über so schmecken wildpflanzen zu finden (noch dazu mit bildern, die ausnahmslos zu meinen allerliebsten gehören):

außerdem auf der buch-website: die rubrik aktuell, in der wir termine für wildpflanzen-veranstaltungen in und um wien angeben.
fröhliche & wilde ostern!

zutaten für 1 kochbuch à 296 seiten (plus 1 folder à 20 seiten):

• 1 koch (am besten sorte sturer meisterkoch mit enzyklopädischem wildpflanzenwissen und schlafwandlerischer geschmackssicherheit)
• 1 fotograf (am besten sorte verfressener food-fotograf mit gummistiefeln, der gerne bei natürlich verfügbarem licht oder regen fotografiert)
• 1 autorin (am besten sorte waghalsige kulinarik-expertin mit gepflegter kräuter- und gewürzschlagseite und hang zur liste)
• 1 verlag (sorte hängt von den anderen verwendeten zutaten ab, jedenfalls trittsicher und mit spürsinn für frische quellen)

vorbereitungszeit: mind. 1 jahr

zubereitungszeit: 9 monate

erscheinungstermin: 22. märz 2010

mehr infos & bestellmöglichkeit

morgen ist samstag und samstag ist kuchentag (zumindest war das früher mal so, in den guten alten zeiten), daher komme ich ausnahmsweise sofort zur sache:

dieses rezept ist die adaptation eines klassikers, sie ist aus der not und aus der tugend entstanden. nachdem ich erfolgreich auf pomeranzenjagd war (bio aus italien, bei maran, falls das jemand aus wien liest und mir gugelhupftechnisch blind vertraut, also sofort noch einkaufen gehen möchte) und der erste verarbeitungsversuch – ein bitterorangen-mandelkuchen – wegen unpackbarer bitterkeit als niederlage zu werten war, wollte ich es bei der zweiten pomeranzen-verwendung behutsamer angehen. der gugelhupf (das ist jener part, der sich auf die tugend bezieht) stammt in seinen grundfesten von den gebrüdern obauer und ist seit zehn jahren mein gar allerliebster kuchenteig (habe ich nie ein wort darüber auf esskultur.at verloren?). so gut wie diese masse riecht im gebackenen zustand keine sonst, so flaumig, ohne schwammig zu sein, ist keine zweite. obauer-gugelhupfe könnte ich jeden samstag essen – aber die guten alten zeiten sind vorbei. das zugehörige kochbuch (1. auflage, neuauflage) ist leider vergriffen. wenn ich aus meinen nunmehr rund 1.000 kulinarischen büchern die zehn besten heimischen kochbücher auswählen müsste, wäre dieses garantiert dabei. nur so als kleiner tipp für leute, die gerne in modernen antiquariaten stöbern…

das obauer-rezept ist eigentlich für einen unkonventionellen marmorgugelhupf. die dunkle masse wird nämlich mit nutella (!) – dafür sind sich die vier-hauben-köche nicht zu gut – gefärbt und aromatisiert. nutella esse ich nicht, dafür aber z. b. diese nougatcreme von ja! natürlich (entspricht der tiger creme von rapunzel).

jetzt kommt die not ins spiel: was mache ich mit den restlichen drei wertvollen pomeranzen, die eh so schwer zu bekommen sind? die schale an sich ist ja nicht bitter, daher gehört sie wo hineingerieben. schokolade & haselnuss (=nougatcreme) passen perfekt zu orangen, der pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf stand in diesem moment schon vor meiner inneren nase.

für einen
pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf
nach art der frau esskultur

nehme man

• 3 eier (bio-freiland – muss ich das noch extra erwähnen?)
• 250 ml obers
• 1 packerl vanillezucker (od. 1 gehäuften el)
• 200 g kristallzucker
• 250 g glattes mehl
• 1/2 packerl weinsteinbackpulver
• 4 el milch
• 3-4 gehäufte el nougatcreme (für hardcore-haselnussfans: samba)
• 1 bio-pomeranze (ich nehme an, eine normale bio-orange geht auch)
• prise salz

so wird der gugelhupf daraus

1. backrohr auf 180 grad vorheizen.
2. gugelhupfform (meine neue ist aus altmodischem schwarzem email von riess und sie ist um welten besser als die alte antihaft-form, gugelhupf bräunt gleichmässiger, wird knuspriger und geht problemlos raus) bebuttern – das geht am besten mit den fingern – und sorgfältig bemehlen. überschüssiges mehl durch kräftiges klopfen der kopfüber gehaltenen form gegen den (inneren) rand der abwasch entfernen.
3. mehl mit backpulver und einer prise salz gut vermischen.
4. eier trennen. dotter in ein kleines schüsserl, eiklar in einen mixbecher.
5. eiklar zu festem schnee schlagen. die schneebesen brauchen, wenn man diese reihenfolge einhält, nicht extra abgewaschen zu werden.
6. in einer grösseren rührschüssel das obers mit dem handmixer halbfest (!!! das ist der wichtigste moment in diesem rezept, nicht ganz fest schlagen!) schlagen, unter weiterem schlagen zucker und vanillezucker einarbeiten.
7. dotter in die obers-zucker-masse einrühren, mehlmischung abwechselnd mit dem eischnee einrühren (ich mache das meistens auch mit dem mixer, flaumiger wird’s mit dem gummihund), milch dazugeben und kurz verrühren.
8. nougatcreme und die mit einem zestenreisser fein abgeriebene schale der pomeranze zum schluss unterziehen (schnell: mixer, flaumiger: gummihund).
9. masse nicht in schüsseln füllen und servieren, sondern in die vorbereitete gugelhupfform füllen. die form einmal gut auf die arbeitsfläche aufschlagen (masse verteilt sich besser, keine luftblasen).
10. im vorgeheizten backrohr eine knappe stunde backen.
11. kurz überkühlen lassen und stürzen.
12. wer mag, bestaubzuckert den gugelhupf.

lauwarm schmeckt er am besten, sehr intensiv fruchtig nach pomeranze duftend, die kombination mit nuss & kakao genauso rund wie erwartet. darjeeling (oder ein ungesüsster espresso) passt perfekt dazu.

(nur nicht auf das messer neidisch sein, gell?)

er erinnert mich frappant an den geschmack von messino. und da er mir sehr schmeckt, dieser pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf, könnte man daraus schliessen, dass ich messino mag. das hat vielleicht vor 20 jahren gestimmt.

mir war der gugelhupf fast zu süss (aber das soll niemanden in alarmbereitschaft versetzen, mir ist fast jeder kuchen zu süss) und zu nougat-dominant. das nächste mal werde ich einen löffel nougatcreme durch einen löffel meines lieblingskakaopulvers ersetzen und dafür noch einen löffel milch mehr zur masse geben. falls das jemand vor mir ausprobieren sollte: bitte um berichterstattung.

falls nach der ersten runde etwas übrig bleiben soll (zu zweit haben selbst wir noch keinen obauer-gugelhupf auf einen sitz geschafft): in frischhaltefolie eingewickelt hält er sich problemlos ein paar tage.

im übrigen bin ich der meinung, die tradition des samstagskuchens muss wiederbelebt werden.

diesen salat gibt’s bei uns bestimmt fünf mal in jedem winter, seit ca. sieben jahren. ich hatte also schon genügend gelegenheiten, mir seine zutaten zu merken, aber auch, ihn zu fotografieren und hier darüber zu schreiben.

dieser salat hat aber eine eigenschaft, die ich von keinem anderen gericht kenne: er bzw. seine zutaten können sich unsichtbar machen. das ist mir eingefallen, nachdem wir uns vorgestern “australia” angesehen hatten, was als blu-ray per beamer auf 2 m diagonale in dolby 5.irgendwas wirklich beeindruckend ist. und damit meine ich nicht hugh jackmans oberkörper. in dem film spielt “unsichtbar machen” eine wichtige rolle. das ist der schlüssel zum mysterium dieses salates.

am samstag war es wieder so weit. ich habe reife hass-avocados und vogerlsalat am karmelitermarkt gesehen. sofort springt der “witzigmann-salat”, wie der “winterliche salat mit datteln” bei uns im hausgebrauch heisst, im hirn an. ich denke noch an chicorée und orangen, sogar die grapefruit fällt mir ein. im kopf gehe ich ihn durch, den salat, und bin mir sicher: diesmal vergesse ich keine einzige zutat. am sonntag hole ich den web- und sängermeister vom flughafen ab und stelle davor die zutaten für den salat bereit, damit’s nachher schneller geht. vorbereiten kann man den salat nicht. zur sicherheit schaue ich nochmal ins rezept. verflixt, ich habe schon wieder eine zutat vergessen, diesmal den fenchel. im geiste notiere ich mir, dass es beim flughafen eine hübsche billa-filiale im stil eines kleinen hangars gibt, dort werden’s wohl einen bio-fenchel haben. schon die schuhe an und schnell auf der flughafen-website gecheckt, ob der flug aus berlin pünktlich ist, treibt es mich nochmal zum kochbuch. tatsächlich: auch den schnittlauch habe ich vergessen. was steht der auch ganz hinten.

der web- und sängermeister ist pünktlich, vor der billa-filiale ein parkplatz und nicht viel los. aber es gibt keinen fenchel. immerhin schnittlauch. wir bezahlen also unseren sonntagsschnittlauch und beschliessen, für den fenchel bei der vermutlich in ganz österreich umsatzstärksten supermarktfiliale am praterstern (angeblich von den bsuff seit ewig “dr. billa” genannt) kurzen halt zu machen. die befindet sich in ca. 800 m luftlinie unserer wohnung, ebenso wie das riesenrad (was für den salat wurscht ist, aber hier gut hinpasst). ich versuche den dr. billa zu vermeiden, wann immer es geht, weil dort so unfassbar viel los ist, dass selbst bei ca. 7 offenen kassen an jeder mindestens 10 leute anstehen. ich habe glück, weil ich im auto bleiben muss. der web- und sängermeister macht sich auf die fencheljagd und ist erstaunliche knapp 10 minuten später mit bio-fenchel wieder da.

ich habe bei diesem salat bestimmt schon jede zutat einmal vergessen (nein, das ist bei mir nicht üblich, ich weiss die zutaten für die rote thaicurrypaste aus dem effeff). den vogerlsalat, den chicorée, natürlich die grapefruit, die avocado, die mandelstifte, den groben senf (der in bio-qualität in wien nicht leicht zu kriegen ist, da hilft auch dr. billa nix), den fenchel, den schnittlauch und selbst die namensgebenden datteln.

auch wenn die winterlichen salate und früchte eine hetz’ daran haben, sich unsichtbar zu machen, empehle ich allen werten leserinnen und lesern, die herausforderung anzunehmen. der salat ist einfach perfekt (wenn alle zutaten drin sind. und nur dann.) man könnte ja so tun, als würde man zutaten für irgendwas anderes einkaufen, vielleicht sind sie dann überrumpelt und verlieren kurzzeitig ihre tarnung. oder man schreibt sich einen immerwährenden einkaufszettel. oder eine sms. oder – und das ist die lösung! – man schaut angesichts der nächsten schönen avocado mit dem mobiltelefon hier auf esskultur.at vorbei. ich verspreche hoch und heilig, in der zutatenliste alle protagonistinnen und protagonisten anzuführen:

winterlicher salat mit datteln
mit minimalen änderungen aus: biolek/witzigmann: unser kochbuch. alternativen zu fisch und fleisch. mosaik 2001.
(das buch wurde seither mehrmals neu aufgelegt, zuletzt im tre torri verlag.)

zutaten (vollzählig, aber inhaltlich leicht adaptiert)

2 handvoll vogerlsalat (feldsalat)
1 kleine fenchelknolle mit grün
2 mittelgrosse chicorée
6 frische datteln (getrocknete gehen auch, wenn sie von guter qualität sind)
1 rosa grapefruit
2 bio-orangen
1 bio-zitrone
1 kleine reife (!!!) avocado (ich habe mir geschworen, nur mehr die schwarzen, narbigen hass zu verwenden, weil mich alle anderen immer wieder schwer enttäuschen)
1 bund schnittlauch
3-4 el mandelstifte

1 el weissweinessig (wir nehmen auch hier den wunderbaren demeter-rotweinessig von michlits)
1 el rotisseursenf (grober senf, aber nicht senf mit ein paar körnern drin, sondern ausschliesslich körner!)
2 el honig
salz, schwarzer pfeffer
6 el olivenöl

dazu frisches weissbrot, z. b. sehr gutes baguette

zubereitung (jetzt kann nichts mehr passieren)

• vogerlsalat putzen, gründlich waschen, trockenschleudern
• fenchel halbieren, strunk herausschneiden, in sehr dünne scheiben schneiden (oder hobeln), fenchelgrün fein hacken (witzigmann/biolek nehmen nur einen halben fenchel, wir fast immer den ganzen, wenn er wirklich klein ist)
• chicorée längs halbieren, strunk herausschneiden, in breite streifen schneiden (das waschen der blätter schenken wir uns, wenn wir bio-ware kaufen. die blätter liegen so dicht aneinander, da gibt’s nix wegzuwaschen)
• datteln längs halbieren, entkernen und in sehr kleine würferl schneiden
• grapefruit und 1 orange schälen, dabei das weisse gut entfernen, über einem schüsserl filetieren, damit der saft nicht verloren geht
• mandelstifte in einer pfanne bei schwacher hitze trocken rösten, bis sie gebräunt sind und duften
• avocado halbieren, kern entfernen, schale abziehen, in kleine stücke schneiden (witzigmann/biolek schreiben: kern auslösen, das fruchtfleisch stückchenweise herauslöffeln, das machen wir aber nie so)
• alle bisher vorbereiteten zutaten in eine grosse schüssel geben
• schnittlauch in feine ringerl schneiden, laut rezept 2 el
• von der 2. orange und der zitrone jeweils ca. 2 el schale abreiben, dann halbieren und die ganze orange, aber nur die halbe zitrone auspressen
• den saft gemeinsam mit dem beim filetieren aufgefangenen und den zesten vermischen
• essig, senf, honig, schnittlauch, salz, pfeffer und zum schluss olivenöl dazugeben und sehr gut zu einer vinaigrette verschlagen (geht am besten mit einem spiralbesen)
• salat behutsam (!) mit der vinaigrette mischen und sofort servieren
• essen, bevor er sich unsichtbar macht

ps: in der gut sichtbaren und hübsch angerichteten variante ist der winterliche witzigmann-salat die perfekte vorspeise für alle feierlichen menüs, denen es rund um den jahreswechsel sowieso immer an leichtigkeit fehlt (den gästen auch, im doppelten sinne, aber das ist ein anderes thema).

wo gibt’s seriöse informationen über einzelne lebensmittel und deren herstellung? welchen ernährungsratgebern kann man trauen? welche bücher übers essen sollte man gelesen haben?

meine subjektive auswahl deckt sich garantiert nicht mit den bestsellerlisten der stationären oder online-buchhandlungen.

diese literaturliste ist deshalb hier zu finden, weil im dritten teil meiner lebensmittel-serie in der november-ausgabe der maxima zu wenig platz dafür war (pdfs aller drei teile folgen). ich beschäftige mich seit bald 20 jahren mit lebensmitteln, warenkunde, herkunft, landwirtschaft, anbau, tierhaltung, ernährung und ernährungslehren und weiss daher, wie viele (und wie viele schlechte) bücher zu diesen themen auf dem markt sind. die folgenden bücher stehen in meiner kulinarischen bibliothek an gut erreichbaren stellen (ohne erdäpfelsäcke).

1. allgemeine warenkunde, lebensmittel

1.1 der riesige klassiker

mein all-time favorite ist und bleibt teubners food: die ganze welt der lebensmittel, eines der grössten (vom format) und besten (vom inhalt – vorschauseiten sind unter dem link zu sehen) und schönsten (von der produktfotografie) bücher in meiner bibliothek. so breit in der auswahl und dabei so umfangreich bebildert ist kein kulinarisches lebensmittellexikon sonst. es enthält rund 3.000 lebensmittel auf gut 300 seiten in der mittlerweile 6. auflage (meine ausgabe dürfte die erste auflage 2001 sein). das lexikon ist in die kapitel

• grundprodukte
• kräuter
• gewürze
• getreide
• fisch
• meeresfrüchte
• gemüse
• fleisch
• wild & geflügel
• schinken & wurst
• käse
• obst

gegliedert. klar, ich bin auch in diesem buch schon an grenzen (konkret bei kräutern, gewürzen und fisch, aber dafür gibt’s eigene bücher, siehe weiter unten) gestossen, aber um eine exotische obstsorte, einen speziellen salat, einen überblick über rohschinkenarten, blauschimmelkäse oder muscheln zu bekommen, ist und bleibt das buch perfekt. keine website kann dieses trumm ersetzen. nicht jede fotografierte sorte wird im text beschrieben, dort geht’s eher um allgemeine infos zur warengruppe, zur botanik oder herstellung und art der verwendung. wenn es nicht so sperrig wäre, würde ich das buch ja nach wie vor neben dem bett stehen haben. es kostet einen hunderter – den ist es aber locker wert.

1.2 es gibt sie noch, die guten dinge

gleich dahinter kommt ein buch, das ich erst seit kurzem im regal habe: das manuscriptum handbuch der lebensmittel. von der erzeugung bis zum genuss. es schaut aussen (und innen) recht harmlos aus, ist kreuzbieder (bei manufactum würde man sicher sagen “zeitlos”) aufgemacht. aber wer sich einmal an den ruhigen, betont sachlichen, für mich auch etwas altmodischen stil gewöhnt hat und mehr lesen als bilder schauen will, die/der ist mit diesem (fürs bett auch zu schweren) titel garantiert glücklich. kritisch, unbestechlich, aktuell (schaut nicht so aus, ist aber 2007 herausgekommen) wird ausführlich über die herkunft, den anbau, die herstellung und verwendung der lebensmittel berichtet, dabei stehen qualitätskriterien, herkunft, anbauweise und tierhaltung im vordergrund. das macht das buch auch so modern und wichtig. auf 400 seiten finden sich in kluger gliederung:

• getreide, brot und teigwaren
• gemüse
• essig, öl, gewürze, kräuter, senf und salz
• obst
• süßes
• fleisch, fleischprodukte und eier
• fisch und meeresfrüchte
• milch, butter und käse
• getränke

auch dieses buch kostet rund 80 euro, ist aber so gehaltvoll, dass es locker das zeug zum klassiker hat. warum dieses buch nicht bekannter ist (und öfter gelobt wird), wundert mich sehr.

1.3 das unscheinbare mit den eiern

zugegeben, bei diesem buch war ich zuerst skeptisch. wo die glücklichen hühner wohnen: vom richtigen und vom falschen essen ist ein recht plakativer titel. das autor/inn/en-duo martina meuth und bernd neuner-duttenhofer ist bekannt für sehr gut recherchierte kochbücher, aber über ihren anspruch an lebensmittel wusste ich nichts. “wo die glücklichen hühner wohnen” ist aber eine pointierte und sehr energische aufforderung, sich mit der herkunft der lebensmittel genauer auseinanderzusetzen. die beiden verwenden dazu ganz konkrete beispiele aus ihrer umgebung. das mag frustierend sein, wenn man solche quellen nicht hat, aber es geht ja genau darum: nicht von irgendwo her delikatessen schicken zu lassen, sondern für die alltägliche versorgung zuverlässige lieferantinnen und lieferanten zu suchen. das buch ist leider recht unübersichtlich, aber es ist so gut lesbar geschrieben, dass man es eher wie einen roman verschlingt, anstatt ab und zu einzelne stichwörter wie in einem lexikon nachzuschlagen. es ist in die kapitel

• qualität
• pflanzliche lebensmittel (getreide; gemüse, kräuter und obst)
• fleisch, geflügel und fisch (schwein; rind & kalb; lamm, zicklein, wild; geflügel; fisch)
• produkte aus dem tierreich (wurst, schinken & speck; milch, käse und butter; eier)

untergliedert. wie an der aufzählung ersichtlich ist, fehlen einige bereiche wie zum beispiel öl, essig und gewürze völlig, dafür wird einzelnen warengruppen wie brot oder rindfleisch viel aufmerksamkeit gewidmet. dazwischen sind immer wieder rezepte zu finden und auch sonst ist das buch mit den vielen tipps und hinweisen, woran man qualität erkennt, worauf man wert legen sollte sehr praxisnah. ein gutes und weitab vom mainstream zusammengestelltes literaturverzeichnis und bezugsquellennachweise mit web-adressen sind eine sympathische draufgabe. wer so ein verzeichnis einmal erstellt hat, weiss, wieviel arbeit das ist. mea culpa, meine skepsis war nicht gerechtfertigt.

1.4 natürlich streitbar

ich bin keine natur- oder gar vollwertköstlerin, die gefahr hat nie bestanden. aber den zugang zu den lebensmitteln, den die reformbewegung und alles, was danach kam, vertritt, den finde ich gut und wichtig. daher gehört auch das kursbuch gesunde ernährung: die küche als apotheke der natur von ingeborg münzing-ruef zu meinen lieblingsnachschlagewerken, vor allem, wenn ich nach pflanzlichen lebensmitteln, deren inhaltstoffen, traditioneller verwendung oder heilwirkung suche. das 600 seiten starke buch beschreibt keine tierischen produkte. die hauptkapitel sind:

• gemüse und früchte
• vollkorn (13 getreidearten)
• hülsenfrüchte
• keime, sprossen und weizengras
• nüsse und samen
• küchenkräuter und gewürze

jedes einzelne lebensmittel ist unterteilt in geschichte, inhaltsstoffe, apotheke und küchentipps.

ich teile bestimmt nicht alle ernährungsempfehlungen der autorin, aber ihre genauigkeit in der beschreibung der einzelnen kulturpflanzen ist einfach grossartig. dieses buch kostet nur zehn euro. wer es noch nicht hat, sollte zugreifen. die letzte auflage des damaligen bestsellers ist aus dem jahr 2000, derzeit scheint keine neue geplant zu sein. schade. dieses werk hätte ich nämlich gerne um all die neuen erkenntnisse und analysen ergänzt

1.5 klosterbuch mit sehr viel geist

genug von ayurveda und fünf-elemente-ernährung? kann ich verstehen, obwohl beide auf dem konzept der individuellen ernährung basieren, das endlich auch im westen eingang in die köpfe findet. dass es auch eine traditionelle abendländische medizin gab, die mit einer ernährungslehre aufwarten kann, die ähnlich wie die grossen asiatischen ernährungstraditionen auf den einzelnen menschen, seine bedürfnisse und verfassung eingeht, das steht im buch heilkraft der klosterernährung. diese empfehlungen, die bei den einzelnen lebensmitteln zusätzlich zu modernen ernährungswissenschaftlichen informationen nachzulesen sind, mögen nicht mehr zeitgemäß sein, gut zu wissen sind sie auf jeden fall. es ist nur konsequent, dass in diesem buch weder mais, noch erdäpfel, paradeiser oder paprika vorkommen – die hat’s ja damals in europa noch nicht gegeben. dafür wird anderen lebensmitteln viel platz eingeräumt, die heute in vergessenheit geraten sind, zum beispiel brennessel, gartenmelde, quitte, gerste, kastanien oder ziegen. die zweite hälfte des buches besteht aus ernährungsempfehlungen für bestimmte krankheiten und beschwerden

1.6 reisserischer titel, besonnener inhalt

vom selben verlag wie die klosterernährung kommt auch das buch die 100 wichtigsten lebensmittel: gesundheit aus der apotheke der natur. da die autorin des in 1.4 genannten titels hier mitgearbeitet hat, habe ich dem buch eine chance gegeben, obwohl ich bei so einem titel normalerweise gar nicht erst hineinschauen würde. tatsächlich ist die zusammenstellung recht ausgewogen, besonnen, zeitgemäss (auch algen, sojabohne, garnelen, sesam und grüner tee kommen vor) und informativ. einen kritischen zugang zur herkunft oder herstellung darf man aber nicht erwarten. und falls mich jemand fragt: ich würde weder bananen, papayas, noch garnelen oder irgendeine art von fisch und fleisch zu den “wichtigsten” lebensmitteln zählen. aber das hängt natürlich davon ab, wie man “wichtig” definiert.

2. ausgewählte lebensmittel

keine sorge, ich schreibe hier keine kilometerlange liste monothematischer warenkunde-bücher. ich finde aber, dass bei den folgenden lebensmitteln sehr oft unklarheit über bezeichnungen und arten oder sorten, herstellung, genaue verwendung oder einfach nur den geschmack herrscht.

2.1 kräuter & gewürze

kräuter und gewürze: herkunft, geschmack, verwendung (dorling kindersley)
für mich das nach wie vor beste buch zum thema. geht extrem in die breite, was arten und sorten, aber auch in die tiefe, vor allem was unterschiede, geruch und geschmack und die verwendung und kombinationsmöglichkeiten in den küchen der welt betrifft. dazu kommen hunderte fotos, eine wunderschöne (typisch britische) aufmachung und ein sehr praktisches format. es ist zwar ungewöhnlich gegliedert (nach geschmacksrichtungen), trotzdem ist alles leicht zu finden. im anschluss an die 120 gewürz- und kräuterporträts sind rezepte für gewürzmischungen aus aller welt versammelt. ein schatz, für den ich auch das dreifache zahlen würde.

das grosse buch der kräuter und gewürze (teubner)
sehr luxuriös und schön aufgemachtes buch, das allerdings zur hälfte aus rezepten besteht. wer sich also ein buch voller warenkunde erwartet, wird vielleicht enttäuscht sein. die porträts der kräuter und gewürze sind gut und unterschiedlich detailliert, so in die tiefe wie im vorigen buch gehen sie nicht. die gliederung ist zwar alphabetisch, die willkürlichen zwischenüberschriften sollen wohl struktur ins buch bringen, verwirren aber bloss. ich möchte dieses buch trotzdem nicht missen.

picantissimo: das gewürzhandbuch
gernot katzers gewürzseiten sind seit jahren die wichtigste und zuverlässigste online-quelle über gewürze und kräuter. in diesem buch (das sich im gegensatz zur website gut als bettlektüre eignet) schreibt der gerade wieder in asien gewürz-reisende autor so viel wissenswertes über 100 pflanzen, dass man sich unweigerlich in dem thema einzunisten und weiterzurecherchieren beginnt. es geht ihm vor allem um die geschichte und etymologie, die botanik und den geschmack. auch über die verwendung in den küchen der welt schreibt er, allerdings gibt’s keine verwendungstipps oder rezepte. dafür sieht man das eigene gewürzregal nach der lektüre dieses buches garantiert mit kritischerem blick.

2.2 essbare wildpflanzen

wie schade, dass sich mit den hunderten essbaren wildkräutern und wildsalaten, wildgemüsen und wildfrüchten kaum mehr jemand auskennt, obwohl sie kulinarisch unheimlich interessant (und nebenei auch noch gesund) wären. aus meinen zwei dutzend titeln zum thema taugen die folgenden für den einstieg ins thema (eine beschreibung der anderen folgt hoffentlich bis zum saisonbeginn im frühjahr…):

delikatessen aus unkräutern: das wildpflanzen-kochbuch. mit über 200 köstlichen rezepten
dieses ist eines der besten wildpflanzen-bücher (wenn auch garantiert nicht das schönste). da die autoren österreicher sind, fällt der zugang zu den ausgewählten pflanzen und ihrer verwendung umso leichter, weil man sich plötzlich an speisen aus der kindheit erinnert oder zumindest aufs ausprobieren lust bekommt. die rezepte sind zum teil recht altmodisch, aber zuerst muss man die pflanzen erst mal finden, dann kann man sich immer noch um die adäquate verwendung kümmern.

wildpflanzen für die küche: botanik, sammeltipps und rezepte
55 wildpflanzen beschreibt einer der besten wildpflanzen-kenner europas, francois couplan. die kurzen, nicht bebilderten (und zum teil viel zu aufwändigen) rezepte stammen von jean-marie dumaine, der mehrere wildpflanzen-kochbücher veröffentlicht hat. sehr guter klassiker, weil übersichtlich strukturiert und ausführlich beschrieben.

bekannte und vergessene gemüse: geschichte, rezepte, heilkunde
über wolf-dieter storl habe ich ja vor kurzem schon mal geschrieben und dabei auch dieses buch erwähnt. 50 gartengemüse beschreibt der kluge mann in diesem buch. es geht um volkskunde und botanik, mythologie und geschichte, medizin und kulinarik. sehr spannend, weil hier auch kaum bekanntes über bohnen oder gurken, erdäpfel oder sellerie zu lesen ist.

2.3 milchprodukte

die welt von milch und käse
ist eine neue art von warenkunde-buch. liebevoll illustriert und fröhlich aufgemacht verbindet es gründliche recherche mit leichter, genussvoller lesbarkeit. auf die geschichte der milch, die bedeutung der almwirtschaft und die verabeitung der milch folgt der hauptteil des buches: käse. und der kommt von einer unumstrittenen meisterin ihres faches: susanne hofmann vom tölzer kasladen.

2.4 fisch

das grosse buch vom fisch
habe ich häufig in der hand, weil ich darin schneller als online eine antwort auf viele fisch-fragen finde. der lexikon-teil enthält (fast) jeden hierzulande nur denkbaren fisch, danach kommt die bei fisch besonders ausführliche küchenpraxis mit einer menge tipps und tricks und im letzten drittel sind wie immer rezepte von spitzenköchen versammelt. das einzige problem dabei: ein guter fischhändler sollte in der nähe sein, sonst darf man dieses gute und schöne (und teure, alles typisch teubner) buch gar nicht erst aufschlagen – oder besser gar nicht erst kaufen.

3. ernährung

ich halte herkömmliche ernährungsratgeber grundsätzlich für entbehrlich – im gegensatz zu warenkunde- und kochbüchern. falls jemand aus der ernährungsberatung mitliest: ich weiss über makro- und mikronährstoffe bescheid, habe zum thema citratzyklus maturiert. ich behaupte nicht, dass man nicht über ernährung und stoffwechsel bescheid wissen sollte. aber: kalorientabellen finde ich schwachsinnig, grammgenaue ernährungsempfehlungen ebenso. meine philosphie lautet: gescheite lebensmittel, die in der umgebung saison haben, in bester qualität (auf allen ebenen) kaufen und je nach zeitbudget so viel wie möglich selbst daraus kochen. “gesundheit” wird frei haus mitgeliefert. über “verbote” und “sünden” darf ich gar nicht zu lange nachdenken, weil ich mich darüber fürchterlich in rage reden und schreiben könnte. deshalb wird man in den folgenden büchern nichts davon lesen. dafür sehr viel über einen entspannten zugang zum essen und viel über all jene ernährungsprobleme, missstände und lebensmittelskandale, die niemand will, aber (fast) jede und jeder bewusst mitfinanziert. jawohl, davon bin ich überzeugt: die produkte der lebensmittelindustrie fallen nicht von selbst in den einkaufswagen, auf das förderband an der kassa und in den einkaufssack, sie fliegen nicht von selbst ins küchenkastl oder in den kühlschrank. deshalb schadet es nicht, vor dem essen das hirn einzuschalten. währenddessen ist es dann nicht mehr nötig. da soll viel mehr genossen und geschnurrt, gejubelt, gelobt und gepriesen, gefreut und gelacht werden.

lebens-mittel: eine verteidigung gegen die industrielle nahrung und den diätenwahn
bitte lesen. und zwar von vorne bis hinten. egal ob auf englisch oder deutsch. michael pollan hat nicht nur wahnsinnig gut recherchiert, sondern er argumentiert und schreibt auch so. ein ganz, ganz wichtiges buch.

gewissens-bissen: tierethik und esskultur
das ist ein buch, über das man vortrefflich streiten könnte. der gourmet-professor christoph wagner, der tierarzt rudolf winkelmayer und die rechtsphilosophin eva maria maier schreiben in sehr unterschiedlicher qualität über tierische lebensmittel. bestimmt nicht fehlerfrei, aber dafür voller denkanstösse, vor allem in winkelmayers und maiers beiträgen. aus diesem buch habe ich den ratschlag, in der gastronomie vor allem auf schweinefleisch und geflügel zu verzichten, wenn die tiere nicht garantiert aus verantwortungsvoller (freiland-)haltung stammen. bei diesen tierarten sind die üblichen haltungsbedingungen nämlich am schlimmsten.

esst endlich normal!: das anti-diät-buch
ja, udo pollmer schreibt polemisch. ja, er ist ironisch. ja, er schiesst dabei manchmal übers ziel hinaus. nein, ich teile ganz gewiss nicht alle seine ansichten. aber: ja, dieses buch ist wie fast alle seine bücher höchst empfehlenswert. weil er den todernsten prophezeihungen und vorschriften der ernährungs-gurus mit fakten und argumenten paroli bieten kann. wir essen keine kalorien, keine vitamine, keine omega-3-fettsäuren und kein kalzium. wir essen lebensmittel. warum wir welche und wieviel davon essen, kann keiner so gut wie er beschreiben. wer auf dem aktuellen stand der forschung zum thema ernährung sein möchte, ohne mit unseriösen empfehlungen zugeschüttet zu werden, sollte ein abo des eu.l.e.n-spiegels vom europäischen institut für lebensmittel- und ernährungswissenschaften (eu.l.e.) in erwägung ziehen, dessen wissenschaftlicher leiter udo pollmer ist. die nüchterne, werbefreie zeitschrift erscheint ca. sechs mal im jahr. mir ist nichts vergleichbares bekannt.

“shouldn’t i find something to do?”
“what is it that you really like to do?”
“eat!”
“and you’re so good at it!”

in dem film julie & julia (trailer im original) werden zwei (wahre) geschichten von zwei amerikanerinnen gegengeschnitten:

julie ist knapp 30, lebt mit ihrem mann eric in new york und ist unzufrieden mit ihrem leben als callcenter-mitarbeiterin. sie beschliesst, sich durch julia childs mastering the art of french cooking zu kochen und darüber ein blog zu schreiben: 524 rezepte in 365 tagen. julie powell macht später das buch julie & julia daraus (auf dem der film basiert). (hier geht’s zum buch auf deutsch, aber wer halbwegs gut englisch lesen kann und mag, ist mit dem original besser bedient.)

julia ist amerikanerin, diplomatengattin und ab 1948 mit ihrem mann paul in paris. dort verfällt sie der französischen küche, beginnt an der berühmten kochschule cordon bleu kochen zu lernen und gemeinsam mit zwei französinnen ein buch zu schreiben. nach zehn jahren und vielen änderungen findet mastering the art of french cooking von julia child endlich einen verlag in amerika. (hier endet der film.) das buch hat (angeblich) sehr viele amerikanerinnen und amerikaner beeinflusst. die exaltierte julia child kocht im fernsehen, schreibt weitere bücher und stirbt 2004 zwei tage vor ihrem 92. geburtstag.

es ist völlig wurscht, ob man julie powells blog oder buch gelesen hat oder julia childs kochbücher oder tv-sendungen kennt: der film macht so eine lust auf essen und kochen wie schon lange kein film mehr (für mich in dieser beziehung unerreicht: eat drink man woman – den grossartigen trailer gibt’s hier zu sehen – von ang lee). meryl streep und stanley tucci sind ein hinreissendes ehepaar child, zum abbusseln. auch amy adams und chris messina spielen das heutige amerikanische paar viel besser, als ich es nach den ersten kritiken befürchtet hatte. julie & julia ist eine komödie, eine sehr fröhliche (manchmal könnte man auch ein bisschen weinen müssen, aber nur ganz kurz), eine überbordende, leidenschaftliche, satte, bunte. und meryl streep als julia child im profi-kurs (man achte auch auf die szene mit den karotten) von cordon bleu ist so fantastisch komisch, dass ich mir den film alleine deshalb nochmal anschauen muss. unbedingt in der originalversion oder zumindest im original mit untertiteln! (es kommt so gut wie kein französisch vor, keine sorge.)

ganz wichtig: entweder vor dem film was gutes (und nicht zu wenig) essen oder für danach einen tisch reservieren, nicht irgendwo, sondern dort, wo frisch und gut gekocht wird.

was mich nach dem film aber noch beschäftigt hat: ausser cordon bleu und cia (culinary institute of america) fallen mir keine ähnlich renommierten kochschulen ein. schlimmer noch: in österreich gibt’s keine institution, die kochen auf höchstem niveau lehrt. ja, es gibt ein paar gute kochschulen für laien wie die von gisela bliem, aber keine von profis für profis oder solche, die es werden wollen. ist das nicht ein jammer – und eine riesige marktlücke?

das timing am drüberen ende des grossen teiches könnte nicht besser sein: mark bittman hat wieder einmal 101 sehr schnelle rezepte in seiner nyt-kolumne the minimalist veröffentlicht, diesmal geht’s um 101 simple salads for the season. (ich hatte vor ziemlich genau zwei jahren hier auf seine 101 sehr schnellen sommergerichte verwiesen, die jetzt zum glück wieder online sind.)

es empfiehlt sich, die rezeptesammlungen als inspirationsquelle zu speichern oder auszudrucken, hier sind die links:

the minimalist: 101 simple salads for the season (2009)
the minimalist: 101 20-minute dishes for inspired picnics (2008)
the minimalist: 101 simple appetizers in 20 minutes or less (2007)
the minimalist: summer express: 101 simple meals ready in 10 minutes or less (2007)

bei den heute veröffentlichten salaten ist übrigens auch ein kleines video über salatdressings zu finden, in dem mark bittman die basics der dressing-zubereitung erklärt (8 dressing-rezepte stehen einzeln neben dem artikel). er nimmt als hausnummer 3 teile öl auf 1 teil essig. und der schmäh mit dem geölten honiglöffel ist alt, aber gut.

die heutige salat-zusammenstellung von bittman ist aus einem weiteren grund bemerkenswert. während ich mir seit monaten denke (genauer: seit ich dieses buch gelesen habe), dass es an der zeit wäre, ein bissl über anspruchsvolle vegane rezepte nachzudenken, fängt sein 101 mit mostly vegan salads an, und zwar gleich 36 davon! weiter geht’s auf den plätzen 37 bis 54 mit vegetarischen salaten, erst danach kommen fisch, fleisch und zum schluss die “nahrhaften” mit nudeln oder getreide. ich vermute, diese reihenfolge hat auch mit seinem neuen buch food matters zu tun (das ich noch nicht gelesen habe, ich bin vor einigen wochen erst mit michael pollans in defense of food: an eater’s manifesto fertig geworden, das jetzt im juli auch auf deutsch erschienen ist. leider ist das deutsche cover ein völliger holler im vergleich zum englischen. dort steht nämlich: eat food. not too much. mostly plants. so oder so: lesen!).

ich wollte eigentlich “niederungen” schreiben, aber beim kurzen nachlesen der wortherkunft kam mir die “gefahrenstandlinie” unter, die mir noch besser gefällt. wortschatz anreichern hat noch nie geschadet.

wenn in der nautik damit jene örter (!) gemeint sind, bei deren überschreitung sich ein schiff einer gefährlichen stelle nähert, so passt das bild ganz gut zu jenen situationen, in denen mein gesamtes in gut 20 jahren angewachsenes kulinarisches wissen inkl. kulinarischer bibliothek mit mittlerweile knapp 900 titeln den bach hinunter (oder über bord? bilder über bilder…) geht. das passiert leider öfter, als mir lieb ist: wenn ich viel zu tun habe und in meinem büro hinter den schreibtischen angebunden bin (oder mich zumindest so fühle). dann merke ich viel zu spät, dass ich hunger habe. dann will ich nicht länger als etwa 20 minuten mit der zubereitung verbringen. dann werde ich schon beim gedanken an fehlende zutaten grantig. und dann fallen mir nicht mal eine handvoll alternativen zu pasta mit tomatensauce oder eierspeis mit kernöl und schnittlauch ein. als kulinarik-journalistin ist das doch paradox, oder? meine theorie: das gehirn ist zu dem zeitpunkt schon so auf sparflamme, dass es den reichen wissens- und erfahrungsschatz nicht mehr anzapfen kann. ja, das klingt jetzt recht dramatisch. ist es für mich auch. ich ärgere mich dann und bin unrund – und das bei überquellenden vorratsschränken, einem wie immer gut gefüllten kühlschrank (leider sind in solchen situationen keine fertiggerichte drin, nur zutaten, aus denen man irgendwas machen muss) und dem vermutlich bestsortierten gewürzregal in einer privatküche weit und breit (keine grosse kunst, wenn die mama mit gewürzen & kräutern handelt), bei letzterem nehme ich wetten an.

nein: müsli, butterbrot oder gar irgendwelche komischen fertiggerichte auf vorrat sind keine alternativen. schokolade sowieso nicht, die mag ich nur ganz selten. gestern abend zum beispiel: bitterschokolade mit vinschgauer marillengelee gefüllt. (sobald ich die bezugsquellen weiss, mehr davon.)

und nein: kochbücher zur schnellen küche will ich dann auch keine sehen. obwohl ich besonders die drei von donna hay zu genau diesem thema (meine spontane küche: 200 schnelle rezepte aus dem vorrat, schnelle küche mit stil und schnelle küche für gäste) sehr mag und empfehlen kann. aber dort bekomme ich bloss wieder lust auf etwas, wofür ich erst einkaufen muss – und dafür ist in solchen momenten keine zeit.

es muss schon was gscheites sein, dummerweise ist das bei mir immer etwas anderes. mal was frisches mit viel grünzeug, mal was knuspriges, mal was asiatisches, mal was süsses flauschiges, mal was würziges, mal was säuerliches, mal was heisses, mal bloss nichts heisses, mal was bodenständiges, mal was zartes und so weiter.

ich weiss ja nicht, ob dieses problem ausser mir noch jemand hat.

falls ja, schlage ich erstens erfahrungsaustausch vor und zweitens eine massnahme, die mir oft hilft: das schreiben einer liste. ich habe gerade (ohne hunger, daher sind auf anhieb knapp 50 87 gerichte zusammengekommen) eine mit dem titel “schnell kochen” begonnen. sie enthält eine auflistung jener gerichte, die schnell und ohne rezept zuzubereiten sind, die wir also schon irgendwann gemacht haben oder die wir dank unserer koch-erfahrung mit ein bisserl improvisation auch dann hinkriegen, wenn das hirn auf sparflamme läuft. der web- und sängermeister bekommt online-zugriff darauf. die gefährlichen stellen “hunger” und “grant” hinter der kulinarischen gefahrenstandslinie müssen nämlich auch in beziehungen sicher umschifft werden. mit so einer liste als kompass ist der kurs bestimmt zu halten.

was ist anders an diesem brot und: warum schmeckt es so gut?

1. das verhältnis mehl zu wasser. der teig ist extrem feucht. das muss er auch sein, weil:

2. die sehr kleine menge germ/hefe und

3. der völlige verzicht aufs kneten, deshalb:

4. die lange gehzeit von insgesamt mindestens 20 stunden, was bedingt

5. dass die hefe in dem feuchten milieu zwar gut überleben kann, sich aber trotzdem ganz schön bemühen muss. der lohn: aroma und geschmack! (die sich nie und nimmer bei grossen hefemengen und kurzen gehzeiten ausbilden können.)

6. das backen im sehr heissen, über zwei drittel der backzeit geschlossenen bräter (der einen profi-ofen mit viel feuchtigkeit am beginn des backprozesses simulieren soll) im wiederum sehr heissen backofen, was zur folge hat:

7. eine extrem knusprige kruste, die niemand bei einem hausgemachten brot erwartet und eine elastische, ganz dezent feuchte krume.

dadurch schmeckt das brot übrigens auch noch nach zwei, drei tagen gut. ich toaste es dann leicht und bin jedesmal erstaunt, dass es noch so weich und kaum trocken ist.

hier wie versprochen die links zu den originalrezepten und -artikeln:

am wichtigsten: das video der new york times, in dem mark bittman jim lahey in dessen sullivan street bakery in manhattan/new york city besucht und von ihm gezeigt bekommt, wie das no-knead-bread gemacht wird. unbedingt anschauen, dann erübrigen sich viele fragen! (5 minuten)

gibt’s auch auf youtube, habe ich erst nach dem nytimes-link gecheckt:

jim laheys originalrezept für das no-knead-bread (sullivan street bakery, manhattan/new york city)

mark bittmans 1. artikel dazu in der new york times (8. november 2006)

mark bittmans rezept in kurzform (nytimes vom 8. november 2006)

mark bittmans 2. atikel zum no-knead-bread “some fine-tuning” (nytimes vom 6. dezember 2006)

überraschung!

das ist aber noch nicht der letzte teil zu diesem brot. es folgen: der schon angedeutete zeitplan zwecks einfacher planung und eine überraschung für euch/sie, liebe leserinnen & leser, die mich ganz besonders freut. was heisst eine? 2 überraschungen! esskultur.at wurde anfang mai schliesslich 2 jahre alt. also habe ich bei le creuset angefragt, und…

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)