lieblingsbild

noch einmal beijing, 3. jänner 2012, noch einmal chunyi, hier beim abwiegen von kochend heißem wasser für nudelteig

feiner geruch

wenn der web- und sängermeister drüben in der küche süße grüne fenchelfrüchte (gernot katzer lehrt uns, dass es sich nicht um samen handelt) in olivenöl röstet und der duft samt vorahnung auf pasta mit fenchel und salsiccia seinen weg zu mir ins büro herüberfindet und mich zum schnuppern und kosten und pause machen hinüberzieht

bleibender geschmack

der blitzsaubere, wie eine beschreibung von österreichischem riesling in einem immerwährenden weinlexikon schmeckende gobelsburger urgesteinsriesling 2010 (die flasche wurde in sehr netter und spannender gesellschaft im neuen lokal zweitbester ausgetrunken)

wohliges gefühl

das kuvert aus festem, glattem papier, dessen zugeklebter verschluss beim hastigen aufreißen keine klebrigen gummierungsfäden zieht, sondern sich bis auf ein paar schmale papierstreiferlstege widerstandslos öffnet – und das den von allen beteiligten unterschriebenen verlagsvertrag für mein neues kochbuch enthält (bitte um verständnis, dass ich noch nicht über details schreiben möchte – seid versichert, dass diese bald folgen werden)

angenehmer klang

das voluminöse klingen der großen spiegelau-weingläser, wenn ich beim zurückstellen der gebrauchten, frisch gewaschenen und polierten an die im gläserkasten verbliebenen anstoße

frankfurter buchmesse 2011. heuer konnte ich mich nicht mehr davor drücken. 2010 ist mir das trotz ersten eigenen (koch)buches, das noch dazu einen gourmand world cookbook award gewonnen hat (das wussten wir damals noch nicht), noch gelungen. ich kann messen nicht ausstehen, bin vielfach biofach-geschädigt. nach einer großen fachmesse braucht man urlaub, am besten an einem luftkurort, an dem man mit dem wagerl herumgeschoben wird und drei-sterne-küche als wiedergutmachung für kulinarische messeverbrechen serviert bekommt.

katharina höhnk, die frau hinter valentinas-kochbuch.de, ist schuld, dass ich heuer doch endlich meinen buchmessen-einstand feierte und euch die geschichte mit dem verstörenden (ganz gewiss falschen!) titel erzählen kann. katharina kündigte mir nämlich schon im frühjahr an, mich erstens zur gourmand party mitzunehmen (invitation only) und zweitens solle es in der gourmet gallery (kochbuchdichte: hoch) eine diskussion “buch trifft blog” mit vertreterinnen und vertretern aus food-blog- und verlagswelt geben. tatsächlich wurde ich von der messe aufs podium dieser diskussion eingeladen, gemeinsam mit katharina höhnk und astrid paul (arthurs tochter). über die diskussion haben die beiden schon hier und hier geschrieben. von mir nur so viel: wäre der humorvolle und social-media-affine moderator auf das thema vorbereitet gewesen, wäre nicht plötzlich eine nicht geladene person mitten am podium gesessen und wäre außer einem verlag, der erst seit letztem jahr kochbücher macht, zumindest ein weiterer vertreten gewesen, der sowohl ein kochbuch-schwergewicht, als auch blog-affin (gu? christian? crh?) ist, hätten alle mehr davon gehabt. trotzdem freue ich mich, dass ich dabei sein durfte, danke, maren ongsiek. ich fühlte mich ein wenig wie das österreichische enfant terrible, das irgendwelche exotischen ansichten vertritt (verlage mögen bitte die kommentarfunktion der blogs zum austausch nutzen; blogger/innen sollten gefälligst urheberrechte beachten; verlage dürfen bitte abweichend vom entweder-buch-oder-digital-mantra endlich anfangen, ordentliche kochbuch-apps umzusetzen und dabei nicht ständig wie der fuchs von den sauren trauben sprechen).

von der gourmand party hatte ich mir außer zeit mit katharina, ihrer valentinas-rezensentin annick und den le foodinks, die ebenfalls eingeladen waren, nicht viel erwartet. die villa bonn, die sich in einem kostümschinken oder einem harry-potter-film gut machen würde, war dann auch kulisse für einen haufen internationaler kochbuch-stars – bloß kannte ich keinen von ihnen. gerne hätte ich an ihrem revers oder der stola entweder ein miniaturcover ihres letzten kochbuches oder zumindest einen namen gesehen. ich internet-affines wesen ohne respekt vor “den kennt man doch” oder “das ist doch die” könnte mir auch vorstellen, dass einfach alle einen qr-code tragen, der mich mit hilfe des smartphones zu einer biografie führt. aber wir sind ja in der verlagswelt, und s. o., ob nicht der teufel das internet erfunden hat, ist noch längst nicht ausdiskutiert.

vorab hatte ich durch eine kleine googelung herausgefunden, dass nathan myhrvold als gast der gourmand party erwartet wurde. wir stehen in der halle zwischen all den mir unbekannten stars der kochbuchwelt, als edouard cointreau, master mind der gourmand world cookbook awards und der paris cookbook fair, zu einer kleinen eröffnungsrede ansetzt. er kündigt auch myhrvold und einen seiner köche, maxime bilet, an, die anschließend ihr schwergewicht “modernist cuisine” (natürlich bestes kochbuch bei den gourmand awards) präsentieren würden. die präsentation läuft auf video, myhrvold kann sich also beim präsentieren selbst zuschauen. fieberhaft beginne ich nach fragen an den zugänglich wirkenden millionär zu suchen. die uhrzeit macht mir einen strich durch die rechnung. ich bin um 4 uhr aufgestanden, um den flieger um 6 uhr 20 zu erwischen. mein tageshoch hatte ich vor 6 oder 7 stunden in halle 8 (internationale verlage), als ich der dame am ducasse-stand immerhin die meines wissens nach noch nicht publizierte neuigkeit, dass “nature” im frühjahr 2012 auf deutsch erscheinen würde, entlocken konnte. was kann ich myhrvold bloß fragen? ich hatte zig interviews mit ihm gelesen, ich war müde, ich hatte hunger. die ankündigung, dass das buffet eröffnet sei, lässt mich myhrvold vergessen und einen stehtisch suchen, an dem ich mich der nahrungsaufnahme widmen kann. sitzen sollen die internationalen kochbuchstars ohne qr-code, die sind sowieso mindestens eine generation älter als ich, die haben sich das bestimmt verdient. katharina und annick sind noch am buffet, als drei leute fragen, ob sie sich zu uns stellen dürfen. klar spricht man hier mitten in frankfurt englisch, aber als sich auch diese sprache als zu wenig international herausstellt, bin ich mit meinem latein am ende. der mann stellt sich und seine beiden begleiterinnen als russen vor. das wird ein stummes dinner werden, denke ich mir, aber ich habe mich getäuscht. herr russe hört, dass wir deutsch sprechen, und beginnt in gewählten, aber sehr langsam ausgeprochenen worten ein gespräch. wir kommen schnell zur sache: was er mit kochbüchern zu tun habe? er verlege welche.

(danke fürs fotografieren und die bilder, katharina!)

er habe die lizenz für die russische übersetzung des larousse gastronomique. mhm. dann zieht der mann einen schinken in knallig-orangem einband aus der tasche, und ich denke mir noch, der ist aber viel dünner als das original, als ich sehe, wie fantastisch bibliophil dieses buch gemacht ist. wunderschönes vorsatzpapier, extrem geschmackvolle, stimmige typografie, lesen kann ich natürlich kein wort. herr russe dreht das buch in meinen händen um. ich bin irritiert, denke mir aber, dass in russland vielleicht von hinten nach vorne gelesen wird, wie gesagt, ich bin um 4 uhr aufgestanden. auf der buchrückseite sind 14 cover abgebildet. 9 bereits gefüllt, die restlichen 5 grau. das 9. ist das orange, das ich in der hand halte. der larousse gastronomique auf russisch ist in 14 bänden angelegt. herr russe erklärt, als ich mit offenem mund in dem sauteuer gemachten buch blättere, dass sie erstens fotos dazugestellt hätten, und zwar eine ganze menge, und dass sie zweitens zusätzlich zu den ins russische übersetzten originaltexten erklärungen verfasst hätten, die die originaltexte erst verständlich machen würden. weil: in russland habe man keine ahnung von gastronomie und französischen grundlagen, das gehöre anständig erklärt. ein lexikon im lexikon quasi. als ich weiterblättere, sehe ich ein ganzseitiges bild von einem, den ich kenne. ein österreicher. ich blättere weiter, als mir plötzlich einfällt, wer es ist. fx pichler. der neben alois kracher wohl berühmteste österreichische winzer. ich frage herrn russen, ob das fx pichler sei (dumme frage, aber 4 uhr früh aufgestanden und so weiter). in dem moment bricht der damm. herr russe erzählt, wie gut österreichische weine zu russischer küche passen würden. wir kommen von den obauers zum steirereck und von berlin schnell wieder weg, wir tauschen adressen für prag und budapest und visitenkarten aus. ich erfahre, dass es in moskau kein einziges modernes russisches lokal gibt, aber dass herr russe eh auch restaurantkritiker sei und einen restaurantführer für moskau herausgebe. hätte ich mir doch gleich denken können. er habe ein exemplar der aktuellen ausgabe im auto. das könne er mir gerne überlassen. nicht, dass ich ein wort russisch spreche, aber natürlich will ich dieses buch haben. (lieber noch den IX. band des larousse, aber weil um 4 uhr aufgestanden und so weiter denke ich in dem moment gar nicht daran, herrn russen danach zu fragen.) während er ins auto geht (so heißt das in österreich), um den moskau-guide zu holen, denke ich nochmal kurz an myhrvold und glaube, ihn in jedem graubärtigen mann mit brille in der villa bonn zu erkennen (ich erkenne auch leute auf der straße nicht, die ein paar tage zuvor bei uns zum essen waren). gut, dass mir keine fragen einfallen wollen. ich hüte den larousse band IX. inzwischen wie meine müden augäpfel, um ihn grafikdesignerin mia zu zeigen (ihr wisst, die frau le foodink, die das neue gewand von esskultur gestaltet hat). nochmal stolpere ich über fx, als herr russe mit dem moskau-guide in der hand zu unserem stehtisch, dem einzig wichtigen im gourmand-universum, zurückkommt. jetzt erst (ich bin um 4 uhr aufgestanden!) frage ich ihn: “der fx, der ist aber nicht im original larousse drin, wie kommt der überhaupt in die russische ausgabe?” der herr russe ringt kurz um fassung, spricht dann langsam und bedächtig: “weil er mein lieblingswinzer ist.” dann drückt er mir den moskau-guide in die hand. das einzige, was ich lesen kann, ist: 2005. ich schaue ihn fragend an und sage (ich bin um 4 uhr aufgestanden!): “das ist aber nicht der aktuelle guide, oder?” herr russe: “doch, natürlich. für eine neue ausgabe habe ich noch keine zeit gehabt. seit 2005 arbeite ich doch am larousse.”

ihr habt geglaubt, ich kann nicht zählen? mit dieser kulinarischen notiz sind wir bei der halbzeit unserer vier tage in paris. und in der zweiten geht’s kulinarisch richtig zur sache, es folgen nämlich l’arpège und drei neo-bistros, eins besser wie’s andere.

bis hierher haben wir uns aufgewärmt. an einem schönen, aber kühlen mai-sonntag in paris gibt’s auch gar nicht so viele alternativen. uns war nach nordafrika, weil wir diese küche in wien nur rudimentär bekommen können. und weil wir wussten, dass der esszeitplan der kommenden zweieinhalb tage so dicht sein würde, dass couscous keinen platz mehr gehabt hätte.

chez omar war das lokal unserer wahl. wir hatten den kleinen reiseführer “ein perfektes wochenende in… paris” in der tasche. die tische für die kommenden tage waren reserviert, aber dazwischen muss man ja auch irgendwas essen. fasten in paris? schön deppert. diese reiseführer-reihe von smart travelling hatte uns in budapest ins csalogány26 und in prag ins la dégustation geführt – beide male das beste essen auf der reise (was in paris anders werden würde, aber das wussten wir ja schon vorher). und auch hier haben die beschreibung und die fotos wieder dem entsprochen, was wir uns zusammengereimt hatten.

reservieren, zumindest ein kurzer anruf, ist pflicht, sonst steht man sich dort später am abend die füße in den bauch. so eng wie im chez omar bin ich in meinem leben noch nie gesessen. der tisch wurde weg- und wir hinein an die hölzerne trennwand geschoben. wer an klaustrophobie leidet, sollte ein anderes lokal aufsuchen. vielleicht auch eine andere stadt. wir wählten couscous royale, also mit allem, und es war der beste, den ich bisher essen durfte. ich war aber auch noch nicht in marokko (was sich 2012 ändern könnte), bloß als kleinkind mal in tunesien.

feiner, flockiger, heißer, sehr aromatischer couscous, trocken, aber nicht trocken, mit einem schuss olivenöl abgerundet. die platte voll hätte ich alleine aufessen können, mehr als das weich gekochte gemüse in dem topf voll dünnem, leicht gewürzten sud und ein löfferl harissa hätte ich dazu nicht gebraucht. die merguez waren gut, das lamm fiel ebenso vom knochen wie das kalb. der einfache algerische rote passte perfekt dazu. die kellner von außerirdischer freundlichkeit, die wiener wirtschaftskammer könnte ja mit ihrer fachgruppe gastronomie mal einen ausflug ins chez omar organisieren. klar, es geht ums geschäft, aber wenn ich die wahl habe, ob ich mit lachen und gespielter freundschaft, mit ein wenig frecher, persönlicher ansprache behandelt werde, oder mit wiener grant und unhöflichkeit, brauche ich nicht nachzudenken. ja, es ist laut, ja, es ist eng, ja, da wird einem schon mal auf die schulter geklopft – so what? wer wie wir als dessert bloß tee und ein sorbet bestellt, und dafür ungefragt vier löfferl dazu serviert (und zwar für jede/n schön greifbar auf den tellerrand gelegt) kriegt, kommt sich sowieso schon vor wie im gastronomischen paradies. ich meine, wir sind unüberhör- und -sehbar touris, mit peinlichem schulfranzösisch. dass das keine rolle gespielt hat und uns niemand spüren hat lassen, war eine schöne erfahrung.

was weniger mit chez omar zu tun hat, mir aber wieder einmal aufgefallen ist: wie gut ein kochbuch wie arabesque von claudia roden wirklich ist, erschließt sich oft erst jahre später. wir haben mehrmals aus diesem buch tagines und ähnliches gekocht, es hat wahnsinnig gut geschmeckt, auch wenn zubereitungsschritte, konsistenzen und geschmack zum teil ganz anders waren, als ich es davor jemals gehört, gesehen, gemacht oder gekostet hatte. aber der erste löffel couscous mit gemüse, kichererbsen und fleisch im chez omar war keine neue welt, sondern eine bestätigung von arabesque (das in der neuauflage die orientalische küche heißt).

wer eine kleine süßigkeit will, bekommt die große schale auf den tisch gestellt und wählt selbst aus.

und als wir schon bei der tür draußen sind, es plötzlich wieder still und kühl ist, fällt mir der vergleich zum kino ein. zwei stunden in einer anderen welt, gut unterhalten, ein klein wenig wehmütig, mit viel inspiration, reiselust und freude über das andere. reicher als vorher.

wer mich ein bisserl besser kennt, wird sich jetzt fragen: was hat sie genommen? nein, ich habe mich nicht bei der hanfplantage am ring in der wiener innenstadt bedient (obwohl ich urban und guerilla gardening unterstützenswert finde). ich habe eine gemüse-ernteanteilskiste.

von vorne: gegrillte zucchini esse ich wegen “gegrillte”, zucchini mit minze wegen der minze, (süßen) zucchinikuchen – ihr könnt es euch schon denken. ich habe nie verstanden, warum italienische kochbücher diesem unnötigen gemüse ganze kapitel widmen. bis vorgestern. in unserem kühlschrank saß ein großer runder zucchino, schon eine oder zwei wochen, er wollte einfach nicht schlecht werden (was die verwertung in form von biomüll erleichtert hätte). der web- und sängermeister zirpte mir im pianissimo “gefüllte zucchini?” ins ohr. und irgendwie tat er mir auch leid, der zucchino. weil er nicht von irgendwo herkam, sondern aus unserer ernteanteilskiste vom gärtnerhof ochsenherz. ich habe vor einem halben jahr eine geschichte im rondo über dieses projekt geschrieben. weil wir schon viele jahre ochsenherz-gemüse aus demeter-anbau kauften (ich kenne kein geschmackvolleres), haben wir uns auch zu einer ernteanteilskiste entschieden. mit ein paar kleinen schlanken zucchini werde ich fertig. die kommen in scheiberln bei ordentlicher flamme in die pfanne, werden braun gebraten, mit ein bisserl minze, weinessig und olivenöl verspeist. aber da war dieser große, über ein dreiviertel kilo schwere, hellgrüne (ich glaube, es war ein tondo di toscana).

vorgestern fing ich mit schlechtem gewissen (biomüll…) und neugier (immerhin ist er vom lassnig, so schlimm kann er gar nicht sein) zum rezepte suchen an. gefüllte zucchini esse ich nicht einmal wegen der fülle. vor meiner geschmackserinnerung schwebte ein teller mit einer art hellem faschiertem ragout mit zucchini vorbei, also ohne paradeiser, aber irgendwie orientalisch gewürzt. die werten twitterati haben mich tatkräftig unterstützt, aber nix hat mich wirklich angesprochen.

ein bisschen frustriert und in der leisen hoffnung, doch noch den biomüll… überflog ich die neuen beiträge in meinem feedreader. ein erst vor kurzem entdecktes blog von einer wienerin, frau am köcheln, die noch dazu im selben bezirk wie ich wohnt, schreibt agratt an diesem tag über einen zucchinikuchen aus “la cucina verde“. das buch habe ich doch! auch katharina höhnk von valentinas-kochbuch.de hat diesen kuchen schon gebacken. arthurs tochter detto.

wir haben das rezept dann ein bisserl abgewandelt und zusätzlich schafkäse (vom nuart) hinein- und mandelblättchen obenauf gegeben. dass es ganz und gar köstlich geschmeckt hat, könnt ihr euch längst denken. der zucchino war knackig und keine spur schwammig, er hat beim anschneiden intensiv nach garten und würzigen kräutern gerochen.

torta di zucchine (zucchinikuchen)
nach la cucina verde von carlo bernasconi (jacoby & stuart 2010)

750 g zucchini (im buch stehen 500 g)
50 g butter
4 eier
250 g ricotta
100 g fein geriebener parmesan (grana oder pecorino kann ich mir genauso vorstellen)
100 schafweichkäse (der steht nicht im buch, aber genau der hat die frische, leicht säuerliche note gegeben)
2 el gehackte petersilie (darf auch mehr sein)
1 el frischer thymian (wir haben ihn auch gehackt, das tue ich trotz der kleinen blättchen fast immer, weil es sein aroma besser verteilen hilft)
salz
schwarzer pfeffer
muskatnuss (steht nicht im buch, aber die musste sein)
olivenöl für die form
semmelbrösel für die form
evtl. pinienkerne oder mandelblättchen zum bestreuen

1. zucchini grob raffeln und mit der butter in einer weiten pfanne 10 min bei niedriger hitze garen. in ein sieb geben. (der web- und sängermeister hat hier folgende anregung: den sehr buttrigen zucchinisud unbedingt aufheben und für die nächste suppe oder pastasauce aufheben.) mit einem löffel gut ausdrücken.
2. ofen auf 180 grad vorheizen.
3. in einer großen schüssel eier mit ricotta, parmesan, schafkäse (mit derselben reibe wie die zucchini grob gerieben), zucchini und kräutern verrühren, vorsichtig salzen, mit schwarzem pfeffer und muskatnuss abschmecken.
4. eine flache form (im buch steht eine “backform durchmesser 26 cm”) – wir haben unsere porzellanerne genommen – mit olivenöl ausstreichen, gleich darauf mit semmelbröseln ausstreuen.
5. die masse einfüllen, evtl. mit pinienkernen oder mandelblättchen bestreuen und ca. 35 minuten backen.

bei uns gab’s dazu blattsalate (genau, aus dem kistl, mit portulak) mit einem frischen, nicht zu schweren dressing.

den pinot noir rosé (das hier war das noagerl vom herrenhof) habe ich vergessen (wie mittags meistens) und zwei stunden später getrunken. hat in der erinnerung immer noch gut gepasst.

abgesehen davon, dass diese torta wunderschön ausschaut, hat sie eine konsistenz, die an irgendwas zwischen flan und frittata erinnert. mir gefällt, dass sie eben keinen teigboden hat und keine zwiebeln enthält. obwohl man sie bestimmt in diese richtung abwandeln kann (wir haben ja feinste frische weiße und rote zwiebeln, ebenso wie den besten knoblauch der welt in unserer ernteanteilskiste…). außerdem würde ich das nächste mal vielleicht auch die kräuter ein wenig variieren: minze, basilikum, estragon,…

das buch ist klein, mit 188 seiten überschaubar und hat statt aufgemopster gemüse-ist-das-neue-fleisch-fotografie ganz bezaubernde illustrationen von larissa bertonasco, die die jeweilige kapitelfarbe aufnehmen. 18 kapitel sind es, und jedes widmet sich ausführlich einer gemüsesorte mit jeweils mindestens 6 rezepten, für zucchini gibt’s sogar 7 (dass ich das mal betonen würde!). alle rezepte sind erstaunlich simpel, sie stammen aus dem familienfundus von carlo bernasconi. hervorragende produktqualität ist bei rezepten, die mit wenigen zutaten auskommen, das um und auf. mit letscherten glashauszucchini wird das nix. ich habe noch nichts anderes aus diesem buch probiert, aber bin mir sicher: gehet hin und kaufet zucchini und dieses buch und ihr werden glücklich eure bäuche halten.

welche 10 kochbücher wir denn auf gar keinen fall hergeben würden, fragt fool for food (inspiriert von einem artikel im sf chronicle vom wochenende), und es ist spannend zu sehen, wie diese 10 titel die essenz dessen bilden, worauf man im moment beim kochen gerade – oder schon länger – fokussiert, was einen geprägt hat und wem die erste (kochvor)liebe galt. auch foodfreaks liste wundert mich keineswegs. wobei ich schon auch eine gewisse sehnsucht und das bewahren von erinnerungen in den listen zu erkennen vermeine. aber lest selbst nach und interpretiert.

die spontan (!) erstellte liste jener 10 meiner bekanntlich nicht gerade wenigen kochbücher, die ich nicht missen möchte:

1. die prato (süddeutsche küche, meine ist die von meiner oma schon zu lebzeiten geerbte 47. auflage 1911, es gibt aber eine von christoph wagner kommentierte neue ausgabe) – dürfte ich nur eines behalten, das wär’s
2. der plachutta (plachutta/wagner: die gute küche) – immer noch
3. der maier-bruck (franz maier-bruck: vom essen auf dem lande) – heimlicher liebling und quelle vieler ideen, reisegelüste und lebensziele
4. die marcella (marcella hazan: die klassische italienische küche) – unerreicht präzise
5. das obauer-kochbuch (karl und rudi obauer: das neue österreichische kochbuch) – mit viel(en) geschichte(n) in meinem kopf
6. das sacher-kochbuch (franz maier-bruck: das große sacher-kochbuch) – wie gerne hätte ich den autor kennengelernt
7. culinary artistry (dornenburg/page: culinary artistry) – kein kochbuch im klassischen sinne, aber inspirationsquelle und einer der wichtigsten auf-die-sprünge-helfer für mich (auch das neue, ähnliche buch von dornenburg und page the flavor bible zählt dazu, das alte habe ich aber schon so lange und es ist so zerfleddert, dass es den platz hier in der liste verdient hat)
8. der thompson (david thompson: thai food) – ein anderes geschmacksuniversum (das ich sehr mag) in pink, hochachtung
9. der fercher (fercher/karrer: süße klassiker) – das einzig neue in der liste, weil ich seine ernsthaftigkeit schätze und weil ich es seit dem ersten durchblättern für einen klassiker halte, jetzt schon
10. das handgeschriebene meiner oma – herkunft und identität, auch wenn all das, woran ich mich am liebsten erinnere, gar nicht drin steht, weil sie’s immer ohne rezept gemacht hat

und eh klar, aber nicht gezählt:
meins (so schmecken wildpflanzen)

bin grade selbst ein wenig verblüfft, weil die aufwändigen und modernen, die besternten und die coolen, die vegetarischen und die asiatischen nicht dabei sind. aber es sind eben die für mich wichtigsten 10. so sind sie mir eingefallen – und so bleiben sie stehen. (und falls ihr eines davon bei eurem lokalen buchhändler/eurer lokalen buchhändlerin bekommt: umso besser.)

her mit den spontanen listen, bin gespannt auf eure unverzichtbaren!

mitbringsel aus malaysia und singapur, wo wir die vergangenen vier wunderbaren wochen verbracht haben.

[mehr infos zu den einzelnen dingen stehen unter jedem bild, wenn man (durch klick auf eins der bilder) die galerie öffnet.]

warum unser kochbuch so schmecken wildpflanzen unter keinem christbaum fehlen darf und zu wem es ganz besonders gut passt:

1. für meine beste freundin, mit der ich schon als kind gemeinsam gänseblümchen gepflückt und in die haare in den mund gesteckt habe
2. für papa, der sich nicht nur ums wild, sondern auch um die vogelbeeren dazu persönlich kümmert
3. weil’s im freyenstein so gut schmeckt
4. für meine arbeitskollegin, die auf dem markt gerne gemüseraritäten kauft und damit kocht
5. für witzigmann-fans, weil meisterkoch meinrad neunkirchner einer seiner schüler ist
6. weil das am besten schmeckt, was saison hat
7. für unseren guten freund, der beim kochen herausforderungen sucht (auch die gibt’s im buch)
8. für die tochter, die ernährungssouveränität und nachhaltigkeit nicht predigt, sondern lebt
9. weil ich die arbeit der frau esskultur mag und schätze
10. für den liebsten, der effilee und foodwatch liest, ohne darin einen widerspruch zu sehen
11. für meine freundin, die beim essen österreichische bodenhaftung mit kreativer handschrift schätzt
12. für jene freunde, die das noma super finden, aber überzeugt davon sind, dass dessen konzept nicht kopiert, sondern am jeweiligen ort zur jeweiligen zeit entwickelt werden muss
13. für die lebensgefährtin, die kochbücher sammelt, aber bitte nicht irgendwelche, sondern nur die schönen und die guten
14. weil das herumstreifen in wäldern und wiesen an einer unmenge lebensmitteln vorbeiführt, die mit dem wegbegleiter viel leichter identifiziert werden können
15. für mama, die keinen modernen chichi, sondern anständige, durchaus anspruchsvolle, jedenfalls auf heimischen grundprodukten basierende küche mag
16. für die mitglieder des kochclubs, die die zitronengrasphase längst hinter sich haben
17. weil der liebste nicht kochen kann, aber damit anfangen möchte
18. weil die liebste nicht kochen kann, aber damit anfangen möchte
19. für die eltern, die ohnehin jede saison einen haufen obst, gemüse und kräuter einlegen, einkochen und einrexen – damit sie auf neue ideen und verwendungsmöglichkeiten kommen
20. für den freund, der ein verdammt gutes kalbsjus-rezept sucht
21. weil auch chefs und chefinnen eine freude haben, wenn sie kein nullachtfuffzehn-geschenk bekommen
22. für die liebhaber/innen österreichischen weins, die nur noch das passende essen dazu suchen – die weintipps zu jedem rezept im buch machen’s möglich
23. für den freund, der beim wandern und bergsteigen sowieso dauernd auf gräsern herumkaut – damit er ein wenig abwechslung zwischen die zähne bekommt
24. für die tante, die sich mit ihren freundinnen regelmäßig in den besten lokalen zum essen und fachsimpeln trifft
25. für den besten freund, der immer ein taschenfeitl einstecken hat, weil: man weiß ja nie
26. für alle, die schon immer wussten, dass brennnesseln delikatessen und vogelbeeren nicht nur als schnaps gut sind
27. für alle, die das noch nicht wussten
28. weil das buch nicht nur gut, sondern dank thomas apolts fotos und der klaren, zeitlosen grafik auch wunderschön ist
29. weil wildpflanzenrezepte von einem, der “meister der aromen” und “aromenmagier” genannt wird, kein beliebiges trendthema sind, sondern gehaltvoller wissensschatz für viele jahre
30. weil so schmecken wildpflanzen gerade eben bei den gourmand world cookbook awards den preis für das beste österreichische themenkochbuch erhalten hat!

wer so schmecken wildpflanzen gerne mit widmung von meisterkoch meinrad neunkirchner und/oder mir bis weihnachen haben oder verschenken möchte, möge bitte bis zum sonntag, dem 19. dezember 2010 hier bestellen (portofrei innerhalb österreichs und nach deutschland). ich verschicke es gerne auch fesch eingepackt als geschenk, bitte dann die jeweilige lieferadresse unter “bemerkungen” eintragen. weil’s sonst zu knapp wird, bringe ich die bücher auch dann bis montag früh auf die post, wenn die vorauszahlung noch nicht auf meinem konto eingetroffen ist. meinen leser/inne/n vertraue ich, keine frage.

ps: wer keine ahnung hat, wovon hier die rede ist, hier geht’s zum buch.

pps: dass das buch nicht nur bis zum 19. dezember bestellt werden kann, war eh klar, oder?

ppps: warum 30 wilde gründe? na weil wir 30 wildpflanzen im buch haben!

am donnerstag, dem 18. november wird die buch wien eröffnet – und wir eröffnen gleich mit: die gusto-kochbühne, um 12.00 uhr. dort kocht meisterkoch meinrad neunkirchner kleine, feine dinge aus unserem buch so schmecken wildpflanzen und ich werde währenddessen versuchen, ihn nicht aus der fassung zu bringen, sondern ihm ein paar wilde wildpflanzengeheimnisse zu entlocken. auch fotograf thomas apolt wird dabei sein. wir sind also alle da. und ich würde mich sehr freuen, wenn du auch kommst, wenn sie auch kommen! natürlich wird’s kostproben geben. es könnte sich dabei um hollerblüten, dirndln und/oder schlehen handeln…

details zur veranstaltung stehen hier oder beim klick aufs bild im flyer (pdf):

heute war ich zum ersten mal seit monaten so früh auf dem karmelitermarkt, dass 1. noch nicht mal alle standln aufgebaut hatten und ich 2. von der auswahl fast überfordert war. luxussorgen.

der starke geruch der ringelblumen (und der hände, die sie pflücken, tragen, entblättern oder auch nur berühren) gehört zu meinen liebsten natürlichen düften. ringenblumenblüten im kulinarischen sinne hübschen so manchen modernen (oder modischen?) salat auf, aber als paste zu heimischen (!) flusskrebsen habe auch ich sie am donnerstag abend das erste mal gegessen. so etwas kann nur meinrad neunkirchner einfallen, und ob es jetzt das alter (ich werde immerhin bald 36) oder einfach nur eine späte erkenntnis ist: ich bin so dankbar, dass ich mit diesem begnadeten, im kreativen sinne rastlosen, meisterlichen koch zusammenarbeiten darf. dass er mir einen teil seiner arbeitszeit schenkt, damit wir gemeinsam etwas entstehen lassen können, was anderen menschen freude macht und nützt. dass er sich entschieden hat, das mit mir zu machen. dass diese zusammenarbeit so leicht und fröhlich geht. dass wir bereits an den nächsten ideen arbeiten. dass er mich ernst nimmt und meine kompetenz schätzt. kann man von der selbst empfundenen dankbarkeit gerührt sein?

es ist ein gutes gefühl zu wissen, dass das gemüse, das wir samstags von peter lassnigs ochsenherz gärtnerhof kaufen, auch im freyenstein verkocht wird. bei mir gibt’s keine trennung von beruf und privat – und wenn dieses ineinander übergehen so genussvoll ist wie der praktische und theoretische umgang mit dem, was gerade wächst und aufgezogen wird, dann weiß ich auch nicht, warum so eine trennung notwendig sein sollte.

auch wenn hier auf esskultur.at zur zeit keine listen zu sehen sind, meinen alltag kann ich mir ohne sie nicht vorstellen:

wer jetzt (im sommer, wenn auf den märkten das zu viel ist, was im jänner, im februar und meist auch noch im märz fehlt) nicht kocht, ist selbst schuld. obwohl: sind die, die nie kochen gelernt haben, wirklich selbst schuld daran? und wo lernt man kochen, wenn man es nicht gelernt hat? auch dafür bin ich dankbar: dass ich kochen gelernt habe, als ich noch gar nicht wusste, was ich lernen hätte wollen. dass mir dieses handwerkszeug im doppelten sinne dabei hilft, mich zu ernähren.

jetzt ist nämlich nicht nur die sehr kurze flusskrebssaison, sondern auch die für heimische artischocken. die vier haben wir heute schon gegessen:

für die steirischen pfirsiche muss ich mir erst was einfallen lassen. die muskatnuss vor meinem inneren gaumen ist fast schon aufdringlich laut in ihrem bestemm, sie, nur sie dafür zu nehmen, und nicht den piment, den unscheinbaren. vielleicht wird’s eine diplomatische lösung. simpler crumble zur hälfte mit muskatnuss, zur hälfte mit piment gewürzt?

hätte ich sie heute mittag nicht versalzen, hätten die sautierten zucchini nach 101 cookbooks vielleicht nicht nur nach röstaromen, mandeln und dill (und salz), sondern auch nach zucchini geschmeckt. es hätte aber auch sein können, dass sich meine vorurteile diesem unkomplizierten fruchtgemüse gegenüber so oder so bestätigt hätten: das rundherum schmeckt – zucchini nicht. immerhin geben sie konsistenz und volumen, gewürze allein kann man ja schlecht essen.

zu wenig eigengeschmack kann man waldheidelbeeren dagegen nicht nachsagen. diese hier sind zwar nicht besonders schön, aber das ist bei heidelbeertatschkerln, schwarzbeernocken oder wie auch immer die in butterschmalz gebackenen dinger regional auch heißen mögen, völlig wurscht. meine oma hat sie geliebt, ich könnt’ mich einisitzn. und dann zeig’ ich allen ungefragt die blaue zunge. jedes mal wieder.

bevor ich das tue, habe ich heute und morgen endlich ein paar ruhige stunden zeit, mich um das erste unserer neuen buchprojekte (more to come, wir müssen’s erst dingfest machen und die reihenfolge fixieren) zu kümmern. diesmal ist die idee von mir, aber umsetzen werden wir sie im bewährten dreier-team von “so schmecken wildpflanzen”. unser verlag – allen voran programmchefin anita winkler und verleger markus hatzer – war sofort mit freude und fast ein wenig ungeduldigem drängeln dabei. ob wir das nicht schon für frühjahr 2011 hinkriegen würden? das erste der vorerst drei oder vier vereinbarten bücher zumindest? nein. kriegen wir nicht. kriege ich nicht. weil ich (leider) nicht besonders schnell, sondern vor allem sorgfältig arbeite. weil ich davon überzeugt bin, dass qualität zeit braucht und dass qualität sicht- und spür- und schmeckbar ist. und weil der verlag mir vertraut, drängelt er zwar sanft weiter, lässt die entscheidung aber bei mir, wann und wie es gut wird. da ist sie schon wieder, die dankbarkeit. ich darf weiterhin bücher schreiben. ich darf weiterhin übers essen schreiben. so viel haben wir vor (und habe ich noch zusätzlich zu den buchprojekten vor), dass mir ein wenig schiach beim gedanken an die nächsten jahre wird. aber: ich darf weiterhin mit menschen und dingen (“ding” für lebensmittel – ist das nicht zu wenig wertschätzend?) arbeiten, die ich mag.

löwenzahnsirup

was so anfängt…

…kann nicht gut ausgehen. ich habe am montag in 1,5 stunden geschätzte 2.000 löwenzahnblüten gepflückt, zuhause ohne hinzuschauen aus dem papiersack in den zu kleinen topf umgeschüttet und dann – im richtigen topf – den sirup nach meinrads rezept (aus unserem buch) angesetzt. alles bestens. am nächsten tag abgeseicherlt, mit zucker versetzt und weiterreduziert. dann bin ich wieder zum schreibtisch gegangen. und dann war aus dem löwenzahnsirup die superkonzentrierte deluxe-version in dunkelbraun und mittlerweile vermutlich schnittfest geworden. nicht verbrannt, aber nie mehr aus dem glas zu bekommen. man soll nicht kochen, wenn man keine zeit hat. oder: wenn man kocht (und vorher pflückt), soll man sich auch die zeit dafür nehmen.

ich habe die königin gesehen

und zwar die bienenkönigin. heute in der oststeiermark. ich wusste nicht, dass imkerei so spannend ist. und man dabei über fichtenquirlschildläuse und rote waldameisen bescheid wissen muss. mehr demnächst im rondo.

bestseller

dass ich das mal schreiben würde: unser buch ist auf der bestsellerliste gelandet. der hochoffiziellen. platz 10 bei den ratgebern hardcover in der kalenderwoche 16 (pdf). gefällt mir. über all die wunderbaren buchbesprechungen wird noch gesondert zu berichten sein.

waldviertel, bayern, salzburg, innsbruck

das sind meine reisepläne der kommenden tage. deshalb wird bis zum nächsten bschoadbinkerl schon wieder mehr zeit vergehen, als mir lieb ist.

im waldviertel treibe ich mich in der botanik auf der suche nach wildpflanzen herum. am sonntag abend singt der web- und sängermeister im messias in bad reichenhall, am montag um 17.00 uhr stelle ich unser kochbuch so schmecken wildpflanzen bei herbosan in freilassing vor und am dienstag besuche ich endlich unseren verlag in innsbruck.

keine weiteren fragen und noma nummer 1

meinem sehr geschätzten publikum danke ich für die ausführlichen antworten auf die honig- und die luxus-lebensmittel-frage. auch wenn ich nicht auf alle geantwortet habe, gefreut habe ich mich über jede einzelne – und inspiriert haben sie mich auch. ich hätte zwar schon wieder eine frage, aber weil ich bis mitte nächster woche kaum zum lesen und antworten kommen werde, halte ich noch hinter dem (löwenzahn)berg damit.

nicht hinter dem berg halte ich mit der neuigkeit, dass das restaurant noma in kopenhagen (hier geht’s zum beginn meiner 5-teiligen serie über unseren noma-besuch im sommer 2009) auf der liste der 50 besten restaurants der welt den ersten platz einnimmt (das ist eine liste, die jährlich von 800 fachleuten aus der branche erstellt wird). ich freue mich sehr für rené redzepi und sein wunderbares team. mögen sich unendlich viele köche und köchinnen von dieser art zu kochen und gäste zu bewirten inspirieren lassen. hier geht’s zu einem kurzen interview (video) mit rené nach der preisverleihung, in dem auch ohne übers essen zu reden ganz schnell klar wird, dass mit diesem jungen mann eine neue zeitrechnung der spitzenküche begonnen hat. davon bin ich bekanntlich nicht erst seit heute überzeugt, sondern seit letztem sommer.